Копчение мяса в домашних условиях: подготовка и правильное приготовление

Действие №1 Подготовка мяса

1. Сначала мясо нужно натереть солью
2. Для копчения маринад не нужен, так как вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (веточки, щепа и т.д.)
3. После того, как мясо посолилось, добавляется перец и лавровый лист
4. Поэтому предварительную обработку мяса проводят только солью, лавровым листом и перцем.
5. Готовое мясо оставляем в холодильнике для окончательного посола
6. Его готовят примерно за сутки до копчения.
7. Какое мясо будет использоваться, не имеет значения
8. Курицу и свинину коптить одинаково хорошо.

Горячие и холодные маринады

Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовится по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. Выбирая вариант курения, учитывайте, сколько времени доступно. Ведь холодное копчение займет много времени, а горячее можно сделать буквально за один день.

Для горячего копчения приготовьте такой маринад: на 4 литра влейте кипяток в стакан с солью, добавьте 10 горошин перца, несколько зубчиков чеснока и свои любимые специи. Варить рассол до полного растворения соли и остыть. Замариновать можно любое мясо, но особенно вкусной получается свинина.

Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 литра добавить 2 чайные ложки воды, нитритную соль и 3 больших столовой соли, 10 горошин перца, по 2 чайные ложки базилика и черного перца и по 5 лавров. Положите один килограмм шеи в плотный пакет и залейте маринадом. Пакет заклеивают утюгом и оставляют мариноваться на 5 дней в холодильнике.

Готовится довольно быстро в простой коптильне горячего копчения. Поскольку мясо имеет жировую прослойку, оно вряд ли пересохнет. Поэтому, если его коптить немного дольше положенного времени, он не испортится.

С чего начнём? Естественно, с выбора правильного мяса.

Вы можете контролировать свежесть на ощупь. Вы должны коснуться поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятину удалить сразу, качество хорошее. Если он остался, значит, кусок несвежий. Также нужно обращать внимание на запах. Если оно неприятно или присутствует посторонний запах, мясо испорчено.

Когда мясо будет закуплено, его нужно будет подготовить для копчения. Этот шаг нельзя пропускать, так как он помогает добиться отличных вкусовых качеств. Если на выбранной части есть кожа, то ее нужно хорошо очистить, а ворсинки поджечь. При желании вы можете удалить его полностью, хотя в этом нет необходимости. Само мясо необходимо тщательно промыть, чтобы на нем не осталось частиц грязи. Если кусок большой, его можно разрезать, но не слишком маленький, толщина заготовки 1,5-2 см..

Размер не должен быть меньше ладони. Когда свинина очищена и разделана, необязательно сразу класть ее в коптильню горячего или холодного копчения. Даже если предварительная подготовка будет завершена, настоять продукт в маринаде все равно придется. Именно это поможет сделать его максимально сочным, нежным и острым.

Ингридиенты:

Для приготовления потребуются следующие продукты: 2 кг свиной шеи (не слишком жирной). 4 зубчика чеснока. На вкус соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Свежее мясо вымыть, обсушить тряпкой. Чеснок очистить, зубчики нарезать не очень тонкими ломтиками. Свинину проткнуть острым ножом, нафаршировать чесноком.

Затем аккуратно натереть шею смесью соли и перца, завернуть в фольгу, отправить в холодильник мариноваться на 24 часа.

Другие приправы использовать не обязательно, так как аромат будет очень насыщенным. Кстати, когда вы используете топпинги, когда вы курите их аромат, вы НЕ почувствуете его, использовать их вообще нет смысла. Это уже было проверено.

Пока мясо сохнет, можно приступать к приготовлению коптильни. На дно положите слой щепы (см. Таблицу выше). Рекомендуемые сочетания мяса и щепы. Разложите фольгу по картофелю или поставьте на специальный противень, жир и мясной сок будут стекать в него. Установить решетку, положить на нее маринованную свиную шейку. Неплотно накройте коптильню (дым должен выходить) и поставьте на плиту.

Коптить мясо на углях средней мощности около 2 часов. Не рекомендуется открывать крышку во время процесса. Но если готовите впервые, примерно через 1,5 часа, чтобы продукт не пригорел, откройте коптильню и проверьте готовность блюда ножом. Если вы этого не сделаете, продолжайте курить.

Если готовить на гриле:

Копчение и основные моменты

Перед приготовлением в коптильне продукты маринуют, моют, некоторое время (до двух часов) сушат на воздухе.

С жидким дымом

В гастрономии легко найти раствор «Жидкий дым». Прежде всего вы получите сундук. Характерный дымный вкус и аромат также можно получить в мультиварке или в духовке. Вареная грудка окунается в маринад с жидким дымом. На следующем этапе готовится.

Холодным копчением

В зависимости от того, как скоро грудинка должна оказаться на столе, ее можно заранее отварить, можно сделать сырой. Второй способ — еще пять дней.

Грудь не очень толстая. Маринуем. Дайте отварной грудке постоять двое суток. Сырой полуфабрикат — маринуйте около недели. Перед копчением дать отдохнуть, варить при температуре не выше тридцати градусов. Проверим время приготовления.

Техника копчения горячим дымом

Любимый и распространенный способ приготовления. На любой даче можно найти если не настоящую коптильню, то уж точно переделанную бочку.

Как и при холодном копчении, сроки определить сложно, это зависит от тех же факторов. Поэтому стоит попробовать выработать свои нормы.

Внимание! Аппарат, в котором вы будете готовить, необходимо заранее прогреть. Сушить полуфабрикаты пару часов при температуре до 50 С.

Чтобы мелкая фракция опилок не горела слишком быстро и без надобности, необходимо использовать блоки среднего размера.

Стоит обратить внимание на влажность древесины. Лучше сушить.

Как выбрать мясо для копчения

Выбор осуществляется в соответствии с вашими гастрономическими потребностями и желаниями. Важно, чтобы мясной продукт не был старым, очень густым или плотным. Ингредиенты должны быть хорошего качества.

Что коптить

Обычно так готовят: рыбу, птицу, разные виды мяса, бекон, колбасу.

Где организовать коптильню

Поскольку процесс сопровождается обильным копчением, приготовление лучше организовать на свежем воздухе.

Секреты сухого посола

Несмотря на простоту реализации этого способа и относительно небольшое количество ингредиентов, простая засолка считается одной из самых эффективных, поскольку справляется с основной задачей вне зависимости от вида мяса. Чтобы начать засолку сухим маринадом, необходимо приготовить достаточное количество соли, выбрать подходящую емкость, предусмотреть возможность установления угнетения, то есть дополнительной нагрузки на продукт.

• Суть метода — обильно посыпать солью куски мяса. Удобнее делать это, рассыпав на горизонтальном столе смешанный раствор соли и перца. Каждый кусок не просто касается теста, но и без особых усилий погружается в композицию.
• После обработки кусочки помещают в подготовленную емкость. Дополнительный вес позволяет быстро засолить мясо, так как под давлением из волокон уходит влага. Смешивается с сухим составом, образуя сильносоленую жидкость — рассол. В своеобразном рассоле мясо отдыхает около суток. Точное время указать невозможно, так как разные виды мяса имеют разную структуру.
• После приготовления мясо нельзя отправлять в коптильню, так как на его поверхности скопилось много соли. Чтобы его удалить, нужно каждый кусочек протереть бумажным полотенцем или салфеткой. При их отсутствии можно просто замочить мясо в чистой воде на пару часов. Впоследствии лишняя влага должна испариться. Проветривание поможет ускорить процесс, когда детали подвешены на сквозняке.

Технология

Для горячего копчения используются разные температуры и время приготовления. Для познания можно использовать технологии, применяемые к мясу. Домашняя кухня отличается от той, что используется в коммерческих целях.

Существует три метода горячего копчения:

• теплее — 30-50 градусов;
• полугорячие — 60-80 градусов;
• высокая температура — 80-110 градусов.

Процесс подготовки включает следующие этапы:

1. Посол.
2. Замачивание.
3. Сушка.

Какой посол используется:

• сухие — натереть мясо солью, переложить в чаны. На это уходит 15-50 дней;
• мокрый — обливание холодным рассолом;
• смешанный;
• в ближайщем будущем.

В начале копчения температура держится в пределах 10-12 градусов. К тому же процесс длился сутки и больше. Готовность мяса и рыбы определяется по внешнему виду. После варки кусочки быстро охлаждают и сушат.

Зачем разделывать мясо

При горячей или холодной обработке часто требуется разрезать мясо, сало и рыбу на куски. Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не разрезать, процесс приготовления усложнится.

Причины:

1. Большинство курильщиков не разрешают готовить большие куски, поэтому необходимо уменьшить порции, чтобы они соответствовали прибору.
2. Крупные куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинару может встретиться мясо готовое на вид, но сырое внутри.
3. Помещение в коптильню кусков разного размера затрудняет отслеживание их готовности. Более крупные детали будут готовы позже, чем более мелкие.

Также легче приготовить мясо для копчения небольшими порциями.

Засолка сырья

Сырье готовится подходящим способом посола. Перед тем как положить в домашнюю коптильню мясо или рыбу, нужно ее подготовить. Каждый кулинар использует свой метод обработки.

Процесс засолки сырья:

1. Мясо или другой продукт разрезают на кусочки. Несладкий. Концентрация соли должна быть в пределах 1,5-2%.
2. Посол производится солью или раствором. Важно соблюдать пропорции относительно веса изделия.
3. Натереть кусочки солью и уложить слоями.
4. Раствор берут на 10-15%.
5. Хранить продукт можно 2-3 часа. Потом их сушат.

Подготовка щепы и специй/пряностей

Для способов горячего копчения используют стружку дыма, стружку и влажные опилки. Хозяйственные товары обрабатываются дымом лиственных и фруктовых деревьев. Иглы для этого способа приготовления не берут, так как в нем большой процент смол. Некоторые любители копченостей добавляют дополнительно виноград для запоминающегося аромата.

Чтобы закоптить, возьмите несколько горстей щепы в маленькой или большой коптильне. Большое количество опилок или дерева сделает приготовленную пищу горькой.

Приправы выбираются в соответствии с видом продукта и вашими предпочтениями. К мясу и рыбе берут уксус, красное или белое вино с лимонным соком. Из специй выбирайте черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и пряность придают лавровый лист и горчица. Аромат усиливается гвоздикой. В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин.

Важно! Холодный способ приготовления делает пищу более мягкой.

Температурные режимы и время копчения

Владельцы коптильни в домашних условиях долго адаптируются к особенностям выбора температурного режима. На правильный подбор стоимости влияет не только товар, но и дизайн.

Как сделать правильный выбор:

1. Красная рыба готовится минимум до 25 градусов. Остальным морепродуктам нужно 38 градусов.
2. Минимум для мяса — 42 градуса.
3. Средняя температура — 90 градусов.
4. Самое вкусное мясо получается копченым при температуре 80-100 градусов. Если изделие ранее подвергалось термообработке, для этого хватит 40-60. Срок годности: не более 3 недель.
5. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок годности: до 3-х суток.
6. Дичь и птица готовятся при 100 градусах. Вареный продукт обрабатывается при 60. Допускается хранение до 3 недель.
7. Домашнюю колбасу коптят при 60-120 градусах.

Совет! Для аромата в коптильню бросают листья вишни или можжевельника.

Как готовить горячекопченые деликатесы

Вы можете приготовить вкусные копченые мясные и рыбные блюда у себя дома или в магазинной коптильне. Преимущества самоделок в оптимальном подборе параметров. Но в этом случае необходимо строго соблюдать технологию изготовления, так как ошибки повлияют на процесс приготовления.

Самый простой способ приготовления проходит в несколько этапов:

1. Подбор сырья, полуфабрикатов.
2. Посол.
3. Подготовка древесины, трав и специй.
4. Поддержание температуры в коптильне.
5. Выдержка мяса или рыбы при оптимальной температуре в нужное время.
6. Просушите изделие.

Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно индивидуально подобрать рецепт к виду сырья.

Засолка и маринование

Перед копчением мясо необходимо замариновать. Он станет мягче и мягче на вкус, получит особые пряные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, от замачивания в обычном солевом растворе до сложных маринадов на основе имбиря и выдержанных вин.

Сухая засолка

Это один из самых простых способов подготовки мяса к копчению. Тебе понадобится:

• соль 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, измельченного или измельченного
• черный молотый перец по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Все это перемешать, мелко нарезать там лавровый лист. Обвалять в этой смеси кусочки фарша. Выложить в большую посуду под гнет, поставить в холодильник на 3 дня.

После засолки промойте мясо под проточной водой и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 3-4 часов.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада вам понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода — 2,5 литра;
• чеснок — 6 зубчиков;
• сушеный укроп — 1 веточка;
• лавровый лист — 3 шт.;
• белое сухое вино — 1 стакан;
• репчатый лук — 1 небольшая луковица;
• добавить соль, перец и специи по вкусу.

Способ приготовления:

1. Поставить кастрюлю с водой на слабый огонь, дождаться закипания воды. Добавьте соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все хорошо перемешать и варить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут смешайте с вином и добавьте весь лук. Еще через 15 минут кипячения снимите маринад с огня и остудите.
3. Копченое мясо промыть водой, обсушить на промокательной бумаге и посыпать чесноком. Положите мясо в остывший маринад и поставьте в холодильник на двое суток.
4. Через двое суток вынуть мясо из маринада, просушить, проветрить и можно начинать коптить.

Этот маринад хорош тем, что никак не прерывает основной вкус продукта. Приправы, лавровый лист и укроп придадут мясу аромат, а благодаря бокалу белого вина мясо станет нежным и сочным. Если вина нет, его можно заменить винным уксусом; окончательный вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что ожидалось изначально.

Кроме того, если вы хотите чего-то более экзотического, вы можете добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или кожуру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть осторожным, так как лишняя цедра придаст мясу горечь, и даже если она будет незначительной, некоторым результат может не понравиться. Поэтому, если вы планируете экспериментировать с грейпфрутом, лучше всего придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

В чем смысл обработки дымом?

В результате несложного технологического процесса получаются вкусные продукты.

При медленном горении опилок под воздействием высокой температуры образуются продукты сгорания, обладающие антисептическими свойствами. Этим объясняется долгий срок хранения копченостей. Перенасыщаясь этими веществами, мясо приобретает ценные качества:

• Несравненный дымный аромат и вкус.
• Аппетитный золотисто-коричневый оттенок.
• Холодный дым противостоит микробам, окислению продукта при длительном хранении.
• Сохранение происходит за счет уменьшения количества влаги в 3 раза, что повышает устойчивость к процессам микрофлоры.
• Жиры после курения остаются здоровыми.
• Горячее копчение несколько снижает факторы хранения, так как время обработки короче, чем при холодном методе. Этому способствует большая готовность продукта, меньшая концентрация поваренной соли.

Время приготовления горячих и холодных блюд различается.

Вкус и качество получаемого продукта зависят от посола мяса, специй, времени приготовления, породы угля в коптильне.

Для копчения берут весь ассортимент мяса: рыбу, птицу, крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот. Обожаемые всеми свиные отбивные, бекон (сало), куриные крылышки — это поле для кулинарного самовыражения. Копченые сыры тоже хороши.

Готовые решения

Чтобы не сомневаться в правильности конструкции, рекомендуется приобретать готовую коптильню.

Рейтинг курильщиков горячего копчения в домашних условиях:

1. Smokehouse Kind Heat открывает таблицу лидеров. Устройство позволяет готовить еду даже в квартире. Есть доска для залива воды. Полная изоляция внутреннего пространства. Корпус из нержавеющей стали. Напольный монтаж. Есть гидрозатвор. Стены имеют толщину 1,5 мм. Есть место для жира. В среднем стоимость 6000 руб.
2. Элвин ЭКУ — коптильня из нержавеющей стали весом 12 кг. Есть индикатор питания, терморегулятор, кнопка включения. Есть поддон для жира. Стоимость 6 550 руб.
3. Престиж 2 мм — устройство толщиной стенки. Конструкция прочная, из надежного металла. Есть гидрозатвор, выхлопная труба. Стальной корпус. Стоимость 9000 руб. Процесс можно организовать в квартире.

Несмотря на высокую цену, покупать коптильню Престиж рекомендуется из-за безопасного и толстого материала корпуса.

Птицы

Дым домашней птицы часто бывает просто горячим, потому что у водоплавающих птиц могут быть гельминты, и только высокая температура их высвобождает. Также следует учитывать, что курица и другие виды птицы слишком постные.

Курицы

Например, остановимся на самом популярном курительном продукте — курятине. Рассмотрим все этапы его подготовки к копчению:

1. Курица холодного копчения. Сначала тушку ощипывают, промывают, вынимают внутренности и разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушу, птицу среднего размера, разрезанную вдоль на две части, помещают между двумя разделочными досками и бьют прикладом топора или молотка, чтобы разгладить кости и суставы. Это можно делать как до, так и после засолки, непосредственно перед копчением.
2. Горячий дым. Свежие ощипанные тушки натирают солью и специями внутри и снаружи (можно взять семена тмина, укроп, лавровый лист, черный перец и все, что угодно — здесь можно поэкспериментировать) и хранят в прохладном месте 24 часа. Затем их ополаскивают для удаления излишков соли, сушат на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно-коричневой. Другой вариант приготовления солевой смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 чайной ложки черного и душистого перца, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайной ложки верхней соли, 1/2 чайной ложки сахара, горчицы. Натереть курицу этой смесью и оставить на сутки в прохладном месте, затем коптить.

Рецепты горячего тушения курицы с фото помогут основательно подготовиться к копчению:

• 3 рецепта курицы горячего копчения.
• Копчение куриных окорочков и куриных маринадов

Гусей, уток

Горячее копчение дикой птицы и подготовка занимает больше времени, так как ее необходимо тщательно продезинфицировать.

1. Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, помещают в глубокую тазу и помещают в холодное помещение на 3-4 дня.
2. Затем воду со специями кипятят из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. Л. Сахара.
3. Рассол охлаждают в герметичной емкости, а затем тушки заливают так, чтобы они были полностью покрыты.
4. Перемешайте, чтобы соль растворилась, и храните в холодной комнате 2-3 дня.
5. Затем птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3-4 часа для просушки. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12-15 часов, причем начальная температура в духовке должна составлять + 70-80 ° С, затем немного снижается — до + 50-60 ° С. Если птица не готова, то она снова закурил.

Холодное копчение птицы — дело рискованное, так как условия его содержания сомнительны. Рецепт прост: на 3 кг приготовленной птицы берется 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо кладут в емкость, добавляя молотый перец к душистому перцу и лавровому листу на каждом ряду. Через двое суток добавить рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. В рассоле птицу держат 8 — 12 дней (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, сушат 8-10 часов и коптят. Если тушка нежирная, можно перед копчением нафаршировать ее чесноком и салом.

Коптим в электрической духовке

При желании всегда можно создать условия для копчения мяса в домашних условиях. «Копченое» блюдо, приготовленное в электрической духовке, неотличимо от настоящих копченостей. Только его продолжительность будет короче.

Изделие необходимо замариновать и просушить. На дно духовки ставится глубокий противень, наполненный стружкой. Кусочки заготовок для копчения кладут на стеллаж, который находится чуть выше поддона со стружкой, и накрывают листом пищевой пленки. Это «одеяло» убережет дым от копчения опилок. Кусочки коптят 15 минут при температуре около 300 градусов.

Вы можете коптить любую еду даже без специального оборудования. Главное — не бояться экспериментов. Как говорится: «Было бы желание и время, но умение приложится!».

Рецепт медового маринада

Маринад — это жидкий солевой раствор, приготовленный из воды, растительного масла или соевого соуса. Один из оригинальных способов приготовления мяса — маринование с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использоваться несовместимые компоненты. На самом деле копченое мясо отлично сочетается с десертами, в частности с медом.

• На 1 кг мяса понадобится 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока и оливковое масло. Приправы, в том числе соль, добавляются по вкусу. Отклоняясь, хочу отметить, что во многих рецептах рассол готовится с учетом индивидуальных предпочтений, поэтому зачастую он ориентируется на вкус кулинара.
• Все перечисленные ингредиенты добавляются в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или натереть на терке. В масляном растворе мясо довольно быстро замаринуется. На все это потребуется около 8 часов, но это до тех пор, пока масло равномерно покроет поверхность каждой детали. То есть вам придется время от времени их переворачивать.

Заготовка щепы

Перед тем, как начать курить, возникает вопрос об использовании материала. Нам предоставляется выбор из разных пород дерева в разных видах обработки. Мы не будем уделять много внимания теории, отметив только, что лучшим топливом будет крупно измельченная щепа. Размер его частиц 2-3 см на любом лице.

По сравнению с опилками при горении стружки происходит пиролиз, то есть дожигание тяжелых фракций дыма, что делает летучие фракции более безопасными для здоровья.

Собирать щепу можно самостоятельно любыми удобными инструментами. Многие предпочитают покупать уже готовый материал в магазине. Это относительно дешево и сэкономит вам много времени, поэтому мы явно занимаем здесь нейтральную позицию.

Читайте также: Палтус холодного копчения: рецепты приготовления в домашних условиях

Как сделать вкусно

Несколько важных факторов играют роль в успешном завершении процесса:

• Качественное сырье. Об этом мы уже говорили выше.
• Правильно подобранный рецепт мяса горячего копчения. Варианты приготовления маринада безграничны. Меняя специи, корректируя рецепт, который вам больше всего нравится, вы каждый раз будете получать блюдо, неповторимое по аромату и вкусу.
• Грамотно организованная коптильня. Дым должен быть при температуре 90-95 ° С. Не должен попадать открытый огонь — он обожжет замаринованные кусочки, высушит их. Верх закрывается, создавая внутри равномерное тепло.

Немного теории

Суть курения заключается во воздействии на плоть веществ, содержащихся в дыме. Это десятки соединений с бактерицидным и антиоксидантным действием, которые проникают в толщу продукта и защищают его от преждевременного порчи.

В основном существует два основных метода копчения мяса: горячее и холодное. В домашних условиях гораздо чаще применяется горячее копчение, так как оно короче и удобнее со временем.

Реже встречаются следующие подвиды горячего способа: варка на дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурный режим;
• время воздействия дыма на изделие.

Взаимосвязь между этими факторами следующая: чем выше температура используемого дыма, тем короче весь процесс копчения мяса, а это означает, что срок хранения готового копченого мяса будет короче.

Классификация способов копчения

Сам процесс копчения понятен. Однако наличие коптильни, мяса и опилок вкусного продукта не обещает. При неправильном выборе температуры можно получить продукт на пару, как в пароварке.

В России придерживаются норм:

1. Холодная — 19-23 градуса
2. Теплый: около 70 и второй вариант около 120 градусов.

В других странах температурный режим другой.

Если есть программируемый блок, режим выбирается согласно прилагаемой инструкции.

Какие выбрать дрова

Для коптильни используют стружку, веточки, опилки. Предпосылки для приготовления копченостей — обилие дыма и тепла на долгое время. Поэтому желательно, чтобы древесина была влажной, дольше высиживалась, больше дымилась.

Откажитесь от березы, хвойных деревьев: деготь и смолы придадут продукту неприятную, черную горечь. Лучшее решение — плодовые деревья, ягодные кусты. Ветки яблони, груши, вишни, крыжовника, смородины, стебли малины — идеальное сырье.

Техника копчения горячим дымом

Метод простой и потому очень распространенный, особенно на приусадебных участках. Магазин полон курительных комнат любого размера. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно построить коптильню из обычной металлической бочки.

О том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или бытовых условиях — есть лишь частичные рекомендации и советы поваров. Дело в том, что сроки зависят от многих факторов, объема камеры и размеров мясных продуктов, здесь играет роль степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильни необходимо прогреть, разложить полуфабрикаты и просушить 2-3 часа при температуре 40-45 ° С. Возможно приготовление в сушильно-сушильной камере или просто на сквозняке, но этот метод занимает больше времени.

Не менее важна проблема опилок, купленные в магазине идеальны для холодной обработки, а для горячей обработки — слишком малая фракция. Он сгорит всего за 10-20 минут, но небольшой блок размером 20x50x30 мм прослужит 50-60 минут без пламени.

По поводу влажности древесины существует множество мнений. Практика показывает, что лучше всего использовать сухую древесную щепу, хотя иногда бывает полезна влажная щепа. Не забывайте, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, получается дым с повышенным содержанием кислот. В результате спутники, курящие в чрезмерно влажной среде, не получают желаемого вкуса и аромата продукта. Осталось добавить, что чрезмерного огня не нужно — он испортит продукт.

Много было сказано о том, как приготовить или замариновать продукты перед их копчением. Суммируя. При нагревании выше 35 ° C мышечные белки денатурируются. Поэтому достаточно влажного или сухого посола и последующей сушки перед самим процессом.

Маринад для мяса холодного копчения

Для чего используется рассол? Она готовит говядину и свинину в коптильне холодного приготовления. Благодаря этому продукт становится нежным, мягким и пряным. Варианты маринада разные, и каждый по-своему хорош. Можно использовать стандартные варианты приготовления.

Это требует:

1. Налейте воду в кастрюлю и добавьте понравившиеся специи. Несколько ломтиков лимона, луковые кольца, лавровый лист и несколько столовых ложек соли также придадут приятное послевкусие. Вы также можете добавить сюда стакан соевого соуса, если вам понравился этот продукт.
2. Включите огонь и дождитесь закипания рассола. После этого можно выключить и остудить или добавить куски мяса для приготовления. Если вы не хотите готовить говядину или свинину, залейте ее остывшим рассолом и уберите в холодильник на несколько дней.
3. Как только продукт замаринован, его можно повесить на открытом воздухе на 5 часов, можно продержать в таких условиях около суток, а потом закурить.

Не сокращайте время маринования слишком сильно, так как говядину или свинину лучше оставить в рассоле подольше. Чтобы мясо было ароматным, оно должно в достаточной мере впитывать специи.

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Промойте соленую ветчину от маринада, развесьте и заверните в марлю, чтобы защитить от загрязнения во время обработки. Если полуфабрикатов больше, их сортируют по весовым параметрам. Следующий способ приготовления состоит из следующих этапов:

• В течение первых-двух часов в коптильном шкафу поддерживайте температуру дымо-воздушной смеси на уровне 55-60 ° С. Это позволит высушить поверхность мясного продукта.
• В течение следующих 3-4 часов температура поднимается до 80-90 ° C, а ветчина внутри нагревается до 40-45 ° C.
• В последние десять-двенадцать часов, когда термометр в камере показывает 70-75 ° C, температура внутри продукта доводится до 65-70 ° C. Продолжительность фаз регулируется в зависимости от количества и размера окорока.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало и это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части, как грудинка, ребра и корейка, готовятся в горячей коптильне довольно быстро — 6-8 часов.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурной емкости холодильника копчености можно хранить до двух суток. Это при условии, что температура составляет от 0 до -3 градусов. Если она достигнет +5 градусов, то всего за сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если вы хотите хранить в морозилке, здесь дела обстоят намного лучше. При -8… -10 градусов он может храниться четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и полный год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса рекомендуем сочетать два соуса между собой и тогда у вас обязательно получится что-то необычное!

Также можно подавать готовое мясо как полноценное блюдо. Осталось только дополнить его овощами, салатом из свежих помидоров и огурцов или каким-нибудь освежающим соусом. В крайнем случае, подойдет обычный кетчуп с еще теплым и безумно ароматным ломтиком хлеба.

Домашнее копченое мясо невероятно вкусно! Результат удивляет своим истинным (!) Ароматом, нежностью и сочностью вкуса. Если любите мясо, обязательно курите по своему вкусу!

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине металлический ящик, который носит гордое название «коптильня». Конечно, потом едет на дачу, засыпает купленными там же опилками, кладет рыбу или грудинку в ящик, ставит агрегат на огонь и через некоторое время угощает друзей лакомством. Но зачастую это вовсе не копченый продукт, а приготовленный на пару, с резким запахом дыма и копоти вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс описан много раз и доводы довольствуются профессионалам: это их хлеб. Что ж, прежде чем мы разберемся, сколько коптить мяса или рыбы в домашней коптильне вовремя, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

Особенности обработки мясных продуктов зависят от температуры внутри камеры: горячая или холодная, в некоторых случаях используется термин «горячая». Единой классификации способов курения нет, в каждой стране свои стандарты, как видно из таблицы.

Страна	Курить	Температура дыма, 0С
Франция	Фреддо	20-25
Франция	Пряный	в начале процесса 50, в конце 80
Чешский язык	Фреддо	до 15
Чешский язык	Горячий	15-60
Чешский язык	Пряный	60–100
Россия	Фреддо	18–22
Россия	Пряный	в среднем 60-90 и 115-120

Конечно, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью планирования и контроля времени избавит нас от познания нюансов техники. К сожалению, позволить себе такое оборудование может далеко не каждый. Но не стоит отчаиваться — свиную рульку или ребрышки мы запросто сможем выкурить своими руками даже в примитивной картонной коробке.

Технологии обработки дыма в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в некоторых регионах Германии практикуются оба варианта лечения курения, меняя режим курения дважды, а то и трижды. Конечно, вопрос о том, сколько часов нужно на эту процедуру, не возникает, ведь речь идет о нескольких днях.

Действие №2 Подготовка коптильни

1. В коптильню насыпать щепу
2. Следующим шагом будет укладывать щепу в коптильню, которая при нагревании будет гореть и выделять дым.
3. Выложите фольгу на противень
4. Чтобы коптильню было легче отмыть от жира, на противень нужно положить фольгу.
5. Далее кастрюлю помещаем в коптильню поверх чипсов
6. Далее поверх противня ставится решетка с мясом.
7. Мясо следует класть шкуркой вверх
8. После этого коптильню закрывают.
9. Еще один слой фольги накладывается на мясо, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию дыма
10. И можно начинать каптить.

Коптильня готова к работе

Рыбы

С рыбой бывает по-разному: копчится селедка горячей и очень быстро — максимум 2-3 часа. А коптить осетра можно несколько дней, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает вареную консистенцию, только с запахом дыма.

Технология копчения рыбы и пропорции соли для засолки мною уже были описаны здесь.

Горячим способом

Подготовка рыбы к горячему копчению занимает некоторое время:

1. Свежую рыбу массой 300-500 г не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа.
2. Затем его хорошо промывают и сушат на сквозняке до полного удаления влаги.
3. Если рыба крупная, ее выпотрошивают, удаляют жабры, промывают, натирают солью как снаружи, так и в брюшке, солят 10-12 часов и, чтобы при копчении не развалилась, перевязывают строка.
4. Если у рыбы толстая спина, необходимо сделать надрез по гребню и втирать соль.
5. После засолки рыбу подвешивают на час, чтобы рассол стекал и засыхал. Обвяжите тушу веревкой, чтобы сохранить ее целостность. Его можно накрыть балдахином из марли от насекомых. Вы также можете упаковать его в полиэтиленовые пакеты и хранить в прохладном месте, например, в холодильнике. Остатки соли с тушек аккуратно сметают. Также можно промыть рыбу холодной водой (крупные выдерживают в воде около часа), а затем высушить.

Если рыба очень жирная, после копчения ее необходимо завернуть в бумагу для выпечки, чтобы не потерять аромат. Не забудьте слегка надавить на тушку.

• Готовность рыбок контролируется спинным плавником. Достаем и смотрим: если у основания плавника мясо белое, а не стекловидное, блюдо готово.
• С большой рыбы в районе гребня снимаем кусок мяса (чистой палочкой). Если он белый, готовность очевидна.

Общее время копчения рыбы составляет примерно 2 часа. Например, используйте рецепты с фото:

• Рецепт скумбрии горячего копчения.
• Рецепт минтая горячего копчения.

Холодным способом

Холодное копчение речной рыбы противопоказано, так как в ней могут содержаться яйца паразитов, которые невозможно убить солью и низкими температурами копчения. Однако, если вы уверены в качестве продукта, можете попробовать. Порядок приготовления следующий:

• Рыбу тщательно солят, присыпают крупной солью из расчета 100-150 г соли на 1 кг рыбы. Секрет успеха не в количестве соли, а в продолжительности посола и сушки.
• Затем рыбу погружают в холодную воду: большую — на сутки, маленькую — на 2-3 часа.
• Затем их просушивают тряпкой и развешивают в хорошо проветриваемом месте: мелкую и среднюю рыбу вешают 2-3 дня, большую — 5-6 дней.
• В брюшную полость крупных рыб вставляются деревянные столбы. Чтобы обезопасить себя от мух и других насекомых, рыбу накрывают балдахином из марли.

Если вы не удалили внутренности рыбы, срок хранения сократится. Если все внутренности разрезать, копчености можно хранить несколько месяцев.