Время копчения рыбы: сколько нужно готовить

Готовим рыбку к засолке

Перед засолкой рыбу необходимо разрезать. Эта процедура несколько отличается от того, что обычно делают перед жаркой. Например, чешуя или кожа не отделяются, как и плавники. Многие заядлые любители натурального вкуса рекомендуют даже не удалять субпродукты, но это уже крайность, они все равно дадут горькое послевкусие. К тому же полностью приготовленная рыба выглядит эстетичнее.

Внутренние органы удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей брюшную поверхность. Если вы решили оставить голову (и на это есть своя причина), следует удалить жабры. Тушки головы сочнее.

После всех вышеперечисленных манипуляций рыбу необходимо хорошо промыть в проточной воде. При желании филе можно нарезать, если позволяют размеры тушки. По гребню делается горизонтальный надрез с одной и другой стороны. На скелете обычно много мяса. В зависимости от вида рыбы гребешки можно коптить (горбуша, кета). Ребра остались в срезанных слоях. Если вынуть их, получится филе.

Рыбу среднего размера нельзя разрезать на части. Весь процесс, заключающийся в удалении внутренностей и жабр, направлен на подготовку к копчению целых туш. Некоторые рыбы не вырастают большими. Запах мойвы или плотвы могут достигать 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Выпотрошивать этих рыбок необязательно, но их нужно будет промыть чистой водой.

Не игнорируйте ни один отрывок, ошибочно считая его бессмысленным. Например, скоро нужно будет замочить рыбу в рассоле, а пока после ополаскивания рекомендуется просушить или промокнуть салфетками. Многие думают, что этот шаг не нужен, но это не так.

Какая нужна температура для разных видов рыбы

Хотя существует определенная область применения высокотемпературной обработки, диапазон температур зависит от типа используемого сырья.

Таблица поможет определиться, при какой температуре коптить рыбу горячего копчения. Задает параметры предварительной сушки и дальнейшего горячего копчения рыбы.

Разнообразие рыб	Сухой	Мы курим
Треска	30-40 минут при 80-90 ° С	1,5-2 часа при 100-120 ° С
Морской лещ, карп	30-35 минут при 60-70 ° С	1 час при 90-100 ° С
Окунь	30-35 минут при 80-90 ° С	1-1,5 часа при 100-110 ° С
Балтийская сельдь	15-20 минут при 60-70 ° С	30-40 минут при 90-100 ° С
Звездный осетр	30-35 минут при 70-90 ° С	1-1,5 часа при 100-120 ° С

Параметры подходят для крупных особей. На меньшие тушки уходит меньше времени. Температурный режим поддерживается. Вам также следует отрегулировать время приготовления в зависимости от содержания жира, так как жирные сорта требуют больше времени.

Преимущества

Горячее копчение нельзя сравнивать с холодным. Но у такого способа приготовления есть очевидные преимущества.

Преимущества обработки горячим дымом в домашних условиях:

1. Для неопытных любителей мяса и рыбы это самый простой способ обработки. Воздействие холодного дыма оказывается более трудным для новичков. Подкупает и разнообразие кухни.
2. Холодное копчение может занять несколько дней, а горячее копчение позволяет приготовить рыбу за считанные минуты. На мясо, в зависимости от способа приготовления и размера, уходит несколько часов. Но есть исключения, когда приготовление занимает больше времени.
3. Иногда рыба или мясо имеют пониженную калорийность из-за расщепления жиров. Но случаи нельзя назвать естественными.
4. Горячее копчение — самый безопасный способ приготовления пищи. Высокая температура помогает качественно дезинфицировать пищу.

Стоит отметить необычный вкус и аромат рыбы, мясных продуктов, обработанных горячим дымом.

Полезные советы

• важно не переусердствовать с приготовлением пищи в коптильной камере. В противном случае копченое при высоких температурах сырье быстро потеряет влагу и превратится в сухую твердую стружку.
• По окончании процесса готовые блюда следует выдержать в прохладном и темном месте не менее суток. Этого времени достаточно, чтобы полностью исчезла дымная горечь и лакомство приобрело насыщенный вкус.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно провести процедуру?

1. Мясо. Для получения вкусных копченостей, приготовленных в домашних условиях, температуру в течение всего времени копчения необходимо поддерживать в пределах 80-100 ° С. Но это при условии использования сырого продукта. Если мясо ранее подвергалось термической обработке, например, варке или тушению, при копчении снижаем температуру до 42–60 ° С. Хранить такое мясо в прохладном месте можно не более трех недель.
2. Рыба. Для каждого вида рыбы температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертывания белков разный. Но в целом время курения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры, напротив, колеблется от 60 до 140 ° C. Учитывая, что любая рыба — продукт скоропортящийся, в холодильнике ее можно хранить до трех суток.
3. Дичь или птица. Процедура копчения мало чем отличается от свинины или говядины, но все же есть нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать копчение нужно с высоких температур — 100 ° С. Но если уже отваренная птица попадет в коптильню, температура копчения опускается до 60 ° С. Кроме того, температурный режим для куриного дыма зависит от размера тушки. Его можно коптить целиком или частично. Копченую дичь можно хранить в холоде до трех недель.
4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченых домашних колбас существенно отличается от рассмотренных выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60-120 ° С. После этого колбасу отправляют в прохладное, но не сырое место, и сушат примерно на три недели. Только при соблюдении данной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбасу.

Копчение с жидким дымом

Также существует технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигают в печи. Образующийся дым проходит через воду. Получается жидкость, насыщенная дымным ароматом. Затем он очищается от вредных соединений. В результате получается раствор, содержащий во много раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного огня.

Средство можно изготовить самостоятельно или приобрести уже готовым в магазинах. Технология копчения очень проста. Рыбу берем, нарезаем крупными кусками и солим. В ту же воду добавляют жидкий дым. Через несколько часов рыба будет готовиться на решетке на обычном огне.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге — самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, мангале, шашлыке, зависит от ее размеров и веса. Это очень вкусно и полезно, так как при этом способе приготовления не используется масло. Важное условие — фольга идеально ложится на рыбу «на контакт». Тогда все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно выдержали его в маринаде, добавив лук и морковь.

Как коптить рыбу на мангале

Мелкие тушки или стейки готовятся быстро — 15 минут. Если вы решили коптить рыбу целиком, на это уйдет вдвое больше: 25-30 минут.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба имеет беловатый оттенок, это может указывать на ее порчу или плохую обработку. Кушать такой продукт опасно. Чтобы рыба обрабатывалась равномерно, она должна быть одного размера. Для придания вкуса готовому продукту в опилки добавляют небольшое количество трав: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Чтобы тоже задымить, сначала разжигают сильный огонь из сухих дров, затем добавляют стружку и опилки. При использовании рыбы холодного копчения технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь тоже очень важна правильная подготовка обитателей моря и реки. В противном случае паразиты могут остаться в рыбе.

Если рыбу нужно сушить на открытом воздухе, место необходимо отгородить от мух и насекомых марлей или москитной сеткой. Курение осуществляется в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых домов. В процессе работы необходимо тщательно соблюдать правила техники безопасности при обращении с огнем.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура обработки горячим дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог, — это распылить небольшое количество воды на тело курильщика. Если вода испаряется, но не шипит, все в порядке. Если корпус коптильни поднят, уровень нагрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого изделия (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который приобретается экспериментально.

Уровень температуры и способ

Изменяя температурный режим в коптильной камере, можно получать продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В последних двух случаях предполагается действие сразу двух факторов: термообработки и дыма.

Исходный уровень теплового воздействия следующий:

• сычужный белок красной рыбы при 25 ° C;
• для золотой рыбки показатель 38 ° C;
• белок мяса начинает менять структуру при 42 ° C.

С этих цифр начинается полугорячий и горячий производственный процесс. Ниже указанного уровня угощения обрабатываются только копчением.

Дымогенератором

Дымогенератор — это устройство («печь»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала. Рыбу подвешивают в специально забитой деревянной коробке или в простой бочке, ведре, куда по трубе подводят дым от дымогенератора. Чтобы получить продукты холодного копчения, его температура не должна превышать 25-30 градусов, горячего — от 60 градусов. Большой размер ящика позволяет коптить за один раз от 2 до 2,5 кг рыбы. Электрические коптильни работают по аналогичному принципу.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что соление и маринование — это два разных способа подготовки рыбы к длительному хранению. Солить рыбу можно только сухой смесью соли и перца, а при мариновании можно добавить больше специй. Напомним, что эти действия преследуют две цели.

1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком благодаря своей способности выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В этом случае нет принципиальной разницы в том, как соль проникает в волокна рыбы.

Посолить рыбу простым посолом нужно только крупной соли. Вам в помощь понадобится разделочная доска. На него заливается смесь соли, перца и измельченных лавровых листов. Вы должны попытаться втереть смесь под чешуей, внутри живота, в месте, где были жабры. На крупных тушах надрез делают вдоль позвоночника сзади.

Дальнейшие действия могут развиваться по двум сценариям. Если у рыбы достаточно сухое и волокнистое мясо, тушки помещают в подходящую емкость. Их прижимают сверху крышкой, которая меньше диаметра этой емкости. Надо нагружать чехол: гнет. Вся тара отправляется в холодильник. Время посола зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы засолить жирную рыбу, необходимо ограничить поступление кислорода. Жир реагирует с кислородом, окисляясь. У рыбы будет кисловатый вкус. Отлично подходит для изоляционных пленок. Каждую рыбу нужно будет завернуть. Такая технология просто необходима для простого засола, но результат окупит все затраты. Хотя описываемый метод не такой быстрый, он не требует специальных навыков. Неслучайно тем, кто решил впервые приготовить рыбу на огне, для горячего копчения советуют использовать рецепт, предполагающий лишь простую засолку.

Есть несколько способов замариновать рыбу. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип — вода нагревается до 80 ° C. Соль в нем быстро растворится. В соль добавляют специи, поэтому рассол необходимо охладить, и только после этого тушки можно замариновать. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый список, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошим составом будет розмарин, тимьян, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, но его можно приготовить с растительным маслом, соевым соусом, лимонным соком. Определенный тон вкуса придают мед, сахар, вино. Поэтому, чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, нужно составить свой состав по вкусу из перечисленных ингредиентов.

Выбор дерева

Технология приготовления рыбы подразумевает тщательный подбор древесины. Это придает конечному продукту различные вкусовые качества. Хвойные деревья не подходят для копчения из-за высокого содержания смол. Это придаст рыбе горьковатый привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• кленовое дерево;
• пляжное дерево;
• дуб;
• фундук;
• пепел;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• чернослив.

Каждая порода древесины придает готовому продукту особый вкус, нюансы и пряность. Некоторые мастера используют для копчения березу, но тогда рыба приобретет смолистый запах и понравится только узкому кругу гурманов. Для обработки можно использовать одновременно несколько пород дерева.

Сухая древесина придаст продукту золотистый оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и уголь придадут рыбе более яркие цвета и кисловатый аромат. Перед копчением кору полностью удаляют.

Затем древесина измельчается на опилки и стружку. Не используйте для курения материалы, пораженные плесенью или грибком. В противном случае выброс вредных веществ может вызвать отравление человека.

В одном шаге от копчения

Остаточная влага, присутствующая в волокнах после посола, должна быть удалена сушкой, продолжительность которой может составлять несколько часов. Туши, извлеченные из рассола, следует перевязывать веревкой, чтобы они не разорвались в коптильне под собственным весом. Лучше всего провести эту процедуру перед сушкой, так как рыбу придется подвешивать, а веревками это сделать намного проще.

Рыбу не следует подвергать воздействию солнца, но подойдет теплое, проветриваемое место. Чтобы уберечь тушки от мух, их необходимо перевязать марлей. Мухи откладывают личинки в волокнах рыбы, что приводит к порче и гниению.

Необходимо точно соблюдать несколько этапов приготовления. Другие, наоборот, допускают определенные свободы. Рыба, недостаточно высушенная для холодного копчения, является ключом к размножению в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, такая оплошность обойдется слишком дорого топленого мяса, оно просто будет приготовлено.

Какую рыбу сколько коптить

Время копчения рыбы также зависит от ее вида.

Скумбрию

Как пошагово и сколько вовремя коптить рыбу, точно никто не скажет. Ориентироваться нужно на ее размер, способ, которым вы курите, толщину металла коптильни, мангала и так далее

Наверное, самая популярная рыба для копчения — скумбрия. Это связано с отсутствием весов, высокой жирностью, пищевой ценностью и доступностью — его можно купить в любом магазине по очень низкой цене. А вкус никого не оставит равнодушным.

Копченая скумбрия

Время, необходимое для приготовления этой калорийной рыбы, составляет всего 30-35 минут с момента появления первой дымки. Через четверть часа нужно открыть крышку и выпустить дым, иначе готовый продукт будет горьким на вкус. За оставшиеся 15-20 минут скумбрия окончательно будет готова. Также процесс аналогичен приготовлению любой другой рыбы — даем ей остыть в коптильне, затем вешаем на воздух. Тогда он приобретет насыщенный и глубокий вкус и усилит дымный аромат.

Красную рыбу

Форель, лосось, семга — идеальные кандидаты для горячего копчения. Сколько коптить рыбу, чтобы не испортить, зависит от температуры: при 80 градусах это займет всего 25 — максимум 30 минут, в зависимости от веса и размера рыбы (до 1 кг). Этого времени достаточно, чтобы морская рыба коптилась и питалась дымом, а мясо легко отделялось от костей. Дайте остыть под крышкой, а затем повесьте на воздухе.

Через пару часов высыхания продукт можно подавать к столу.

Леща

Всего время горячего копчения морского леща составляет 35-50 минут. Рыбу помещают в коптильню на умеренный огонь. Через 20-25 минут появится густой белый дым, свидетельствующий о начале процесса копчения. Теперь можно поднять температуру. Небольшого морского леща выдерживают около 10 минут, затем снимают с огня и проверяют на готовность. Более крупные люди будут готовить дольше, поэтому вы можете открыть крышку через 20 минут.

Главное, после соления и маринования речную рыбу хорошо просушить — не менее 2-3 часов. Тогда излишки жидкости уйдут и время копчения уменьшится.

Окуня

Так же готовится окунь горячего копчения, только нужно сократить общее время. Для маленьких окуней хватит 20-25 минут. На этот раз горячего дыма достаточно, чтобы пробить «панцирь» рыбы в туше и пропитать ее. Крупный окунь не высыхает, а кости легко отделяются от мягкого мяса через 30-35 минут.

Копченый окунь

Помните, что для получения насыщенного вкуса рыбу необходимо подержать на воздухе (проветривать) еще несколько часов. Во время такого «отдыха» он полностью насыщается курительными веществами, дымом, становится ароматнее и вкуснее.

Горбушу

По классическому рецепту время горячего копчения горбуши зависит от размера рыбы и от того, целая она или нарезанная на кусочки: мелкая (до 1 килограмма) и кусочками, всего полчаса, крупнее (до до 1,5 килограмма) держать около 35-45 минут. Обвязать рыбу джутовым шпагатом или кулинарной нитью обязательно, особенно если вы готовите размороженный продукт: при разморозке мясо горбуши разрыхляется. Готовность проверяют прокалыванием шпажкой в ​​области спины. Главное, не передержать продукт, иначе кожица будет сильно пригорать, а мясо будет иметь горьковатый привкус.

Срок годности копченой рыбы: в холодильнике 3-4 дня, в морозильной камере — до 5 месяцев.

Карпа

Карп — довольно сочная, жирная и мясная рыба. Его можно коптить за 35-40 минут, в зависимости от размера. Время следует отсчитывать с момента появления густого белого дыма. Первые 15 минут не позволяйте картофелю становиться слишком горячим, так как температура копчения должна быть умеренной. Затем увеличьте огонь, но следите за тем, чтобы он не превышал 120 градусов. Это позволит карпу дойти до готовности, не высохнуть и не отслоиться, а кожа останется неповрежденной.

Читайте также: Срок хранения копченой рыбы в холодильнике

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средней температурой считается 90 ° С. Определяется она тогда, когда при обрызгивании курильщика водой она не шипит, а легко испаряется.

Температуру, выбранную для копчения, лучше всего контролировать с помощью кухонного термометра. Это устройство необходимо использовать для горячего метода. Устанавливают допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жара выйдет за пределы допустимого диапазона.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 ° С. Подготовленную рыбу сначала укладывают на крючки, перевязывают бечевкой, чтобы в процессе варки ее структура не развалилась.

Процесс приготовления:

1. Поместить в коптильню при 60-80 ° C только на очень короткое время, чтобы кожа высохла. Это помогает придать готовому продукту дымный аромат, в результате чего получается интенсивный цвет.
2. Основной процесс осуществляется при температуре горячего копчения рыбы 100-120 ° С. На завершающем этапе она насыщается компонентами копчения, приобретает аромат и вкус копченостей.
3. Готовность продукта определяется по внешнему виду рыбки с золотистым оттенком чая. Этот цвет он приобретает после воздействия сильного тепла.

Завершение процесса приготовления

1. Проверяйте температуру рыбы во время горячего копчения возле хребта — она ​​должна быть выше 80 ° С.
2. После этого температуру готового лакомства обязательно снижают до приемлемой температуры хранения — 8-12 ° С.

Это предотвращает:

• застой рыбы в упакованном виде;
• появление, наряду с влажностью, опасности образования плесени;
• сушка.

При заморозке лакомства при -18 ° С его можно хранить до 1 месяца.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Блюдо, несмотря на относительную простоту приготовления, будет иметь отличный вкус и презентабельный вид, если придерживаться определенной последовательности действий, а результат превзойдет все самые фантастические ожидания.

Рецепт приготовления рыбы горячего копчения включает несколько этапов, к основным из которых следует отнести:

• предварительная подготовка;
• соление и маринование;
• увядание
• собственно, сам процесс копчения.

Подготовка щепы для копчения

Стружка, опилки, веточки и стружки, слегка смоченные водой, имеют большое значение при горячем копчении. Древесина ольхи в сочетании с веточками и ягодами можжевельника считается образцовым вариантом, так как обладает наиболее выраженными бактерицидными характеристиками.

Отличными характеристиками обладает материал плодовых деревьев: вишня, яблоко, персик, виноград, вишня, груша, абрикос. Хороший результат дает использование твердых пород дерева: рябины, осины, ивы, ясеня, дуба, бука, клена и т.д.

В очень небольших количествах в стружку можно добавлять травы, специи, шишки сосны, но ни в коем случае хвойную и березовую древесину, так как изделия покрыты сажей от избыточного содержания смол и дегтя, а запах и внешний вид у них плохой человек.

Дым от горящих плодов и лиственных деревьев создает замысловатые ароматы и цвета, а использование различных пород дерева позволяет регулировать вкус копченого продукта.

Однако категорически запрещено использовать окрашенные или клееные панели, ДСП или ДВП, ламинаты и другие материалы, обработанные полимерными смолами и различными другими химическими веществами, в качестве топлива для горячего копчения рыбы.

В торговой сети доступны готовые наборы с дровами, необходимыми для копчения, что значительно упрощает предварительную подготовку к приготовлению в домашних условиях.

Если стружку собирают вручную, то всю смолосодержащую кору нужно снять с веток и нарезать небольшими кусочками по 2-3 см, чтобы они горели равномерно, а для получения более густого дыма желательно перемешать стружка с опилками и стружкой.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Сначала тушки делят примерно одинакового размера, так как большие могут не коптить достаточно, а маленькие могут гореть. Затем от жабр освобождают средние туши весом более полукилограмма, но удалить их невозможно, черная пленка, покрывающая ребра и кишечник, так как содержимое желудка при копчении распространяется и продукт начинает покрываться горький привкус.

Мелкую рыбу, а также карпа и леща до 750 г потрошить не нужно.

Если тушки огромные, их обязательно разрезают и даже разрезают на части, так как домашние коптильни имеют ограниченное внутреннее пространство.

На этом этапе из них создают балыки, их разрезают на стейки или разрезают по гребню на две половинки, включая голову и хвост, но не удаляют позвоночник и, кроме сига, на них оставляют чешую, так как препятствует проникновению вредных веществ из дыма и не боится грязи и копоти.

После очистки и предварительной подготовки рыбу к горячему копчению ее старательно моют под холодной водой, а лишнюю влагу удаляют с помощью обычных кухонных салфеток или бумажных полотенец вне зависимости от размера тушек.

Засолка и маринование

Соль способствует коагуляции белков и предотвращает преждевременное ухудшение качества продукта, поэтому перед копчением ее необходимо посолить. Самый простой способ посолить продукт — это сухой способ, при котором подготовленную рыбу натирают крупной солью руками со всех сторон, не исключая брюшко и места, где были жабры.

Если есть крупные экземпляры, делают надрезы, куда еще натирают соль, а при желании можно добавить черный перец, некоторые травы и специи.

Затем продукты помещают в емкость и в каждом ряду присыпают солью. Идеальное потребление соли — 1 столовая ложка на 1 кг рыбы. Некоторые начинающие любители жареной рыбы в домашних условиях сомневаются, что она будет с избытком соли, но такие опасения беспочвенны, ведь продукт берет ровно столько, сколько нужно.

Соленую рыбу необходимо поместить в чашку и накрыть пищевой пленкой, а продолжительность ее засолки зависит от размера:

• для только что пойманных мелких экземпляров достаточно часа;
• средние виды солят около 2-3 часов;
• для крупных особей потребуется около 5 часов;
• замороженные тушки получают время засолки до одних суток.

О готовности тушек к копчению судят по появлению на дне емкости рассола (юшка).

Наряду с методом сухого посола применяется и маринад, который является эффективным методом придания продукту удивительного аромата, нежности и вкуса. Особенность оптимального посола и маринования заключается в том, что продукт теряет специфический рыбный запах и надолго сохраняет свежесть.

Например, для острого маринада потребуются следующие ингредиенты:

• вода — до 1 литра;
• соль — 50 г;
• чеснок — несколько зубчиков;
• специи: гвоздика, тимьян, кориандр, имбирь — по пол чайной ложки;
• лавровый лист;
• душистый перец и по желанию другие специи.

Порядок приготовления и использования. В чашу наливают воду и ставят на огонь, в которую добавляют измельченный чеснок, соль, специи и смесь доводят до кипения.

После остывания тушки заливают маринадом и ставят на 2-3 часа в холодильник для засолки. Многие гурманы кладут смесь зеленого лука, чеснока, петрушки и укропа в брюхо и голову рыбы, чтобы приготовить единое блюдо.

Подвяливание

После засолки рыбу очищают от излишков соли, промывая ее в проточной воде и просушивая промокательной бумагой. Крупные особи равномерно обвязываются веревкой для сохранения формы.

Шпагат предотвращает разрушение тушек рыб при горячем копчении в домашней коптильне. Затем проводится сушка для получения приемлемой солености.

Для этого в хорошо проветриваемом помещении используют тугую веревку: маленькие экземпляры нанизывают через глазницы, а большие попарно связывают за хвосты. Защита от насекомых создается несколькими слоями марли, смоченной уксусом.

Сушка позволяет избавиться от лишней влаги перед копчением и со временем обычно длится не более получаса. При изменении цвета кожицы вяленой рыбы ее можно дополнительно натереть подсолнечным маслом, а также смазать им мангал в мини-коптильне.

Азбука коптильщика

Для рыбы горячего копчения понадобится специальный прибор, который будет плотно закрываться. Это может быть промышленная коптильня для рыбы горячего копчения или самодельная тара на основе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «фирменной» коптильни из имеющихся инструментов понадобится надежный мангал для продуктов. Сама коптильня должна иметь защитную внутреннюю обшивку, которая не будет выделять для рыбы ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса — это правильный выбор топлива для копчения. И напоследок рецепт приготовления. Конечный результат всего этого — вкусная рыба горячего копчения — невозможен без необходимого дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

Какие продукты подходят для копчения

Домашние повара узнают о разнообразии возможных блюд, когда начинают курить в помещении. В горячем копчении могут быть рыба, мясо и другие продукты.

Возможные варианты:

• мясо;
• рыба;
• игра;
• полуфабрикаты, в том числе колбасы;
• домашние мясные изделия (колбасы, колбасы);
• овощи.

Одно из преимуществ горячего приготовления — несколько рецептов одного продукта. Используя разные методы, из одного и того же основного ингредиента можно получить совершенно разные блюда.

Готовые решения

Чтобы не сомневаться в правильности конструкции, рекомендуется приобретать готовую коптильню.

Рейтинг курильщиков горячего копчения в домашних условиях:

1. Smokehouse Kind Heat открывает таблицу лидеров. Устройство позволяет готовить еду даже в квартире. Есть доска для залива воды. Полная изоляция внутреннего пространства. Корпус из нержавеющей стали. Напольный монтаж. Есть гидрозатвор. Стены имеют толщину 1,5 мм. Есть место для жира. В среднем стоимость 6000 руб.
2. Элвин ЭКУ — коптильня из нержавеющей стали весом 12 кг. Есть индикатор питания, терморегулятор, кнопка включения. Есть поддон для жира. Стоимость 6 550 руб.
3. Престиж 2 мм — устройство толщиной стенки. Конструкция прочная, из надежного металла. Есть гидрозатвор, выхлопная труба. Стальной корпус. Стоимость 9000 руб. Процесс можно организовать в квартире.

Несмотря на высокую цену, покупать коптильню Престиж рекомендуется из-за безопасного и толстого материала корпуса.

Вяление

Сушка — это процесс сушки, который удаляет лишнюю влагу и подготавливает рыбу к копчению. После того, как рыба извлечена из соленого рассола, ее нужно связать веревкой, натянуть на тонкую веревку и подвесить сушиться на открытом воздухе. Обвязка рыбы горячим копчением позволяет сохранить форму рыбы, чтобы рыба не гнулась и не развалилась. Верхнюю часть рыбы рекомендуется накрыть тонким слоем марли, которая лучше всего защитит рыбу от мух.

Необязательно долго сушить изделие, хватит получаса. И наконец, последний шаг: снова промойте вяленую рыбу под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и просушите кухонной бумагой. Теперь солено-вяленая рыба полностью готова к копчению. Что ж, пора начинать!

Лучшие виды рыб для копчения

Практически вся рыба, как морская, так и пресноводная, коптится, а на конечный результат сильно влияют жирность продукта, структура мякоти, эластичность кожи, а также размер тушек. Способы копчения принципиально разные, что также необходимо учитывать при определении того, какая рыба будет лучше копченой.

Для холодного копчения

Можно выбрать речную или морскую рыбу, лучше жирнее, так мясо будет нежнее. Процесс обработки занимает много времени, от нескольких часов до 5 дней. Чем крупнее тушки, тем дольше они будут коптить, поэтому желательно выбирать рыбу небольшого или среднего размера и резать крупную.

Для холодного копчения лучше всего подходят морские обитатели, наиболее популярны лосось, семга, горбуша, лосось, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отличны и речные виды.

Для горячего копчения

Для горячего приготовления подойдет жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей отслаиваться тушке (при обработке мясо разрыхляется, а кожица сохраняет форму). Тушка при копчении неизбежно потеряет жир, поэтому жирные сорта получатся сочнее. Лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего способа приготовления подойдет не только речная, но и морская; Скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью, в этом плане идеальна.

Независимо от используемого метода лучше всего выбирать свежую рыбу. В отсутствие такового подходит охлажденный или замороженный продукт, и важно определить качество и свежесть туш. Необходимо обратить внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобрести или воздержаться от приобретения.

Размораживать рыбу следует естественным путем, не следует прибегать к использованию микроволновой печи и других методов ускоренного размораживания, так как эти действия негативно скажутся на структуре волокон и, как следствие, на результате копчения.

Правильно коптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и размера. Только так мы сможем рассчитывать на равномерность посола и копчения.

Горячее копчение и его основные правила

Наступила последняя фаза курения в доме. Здесь будет заметен правильный результат, если удастся выдержать допустимый температурный режим. К сожалению, готовиться нужно заранее, чтобы при высоких температурах не удалось сохранить все полезные вещества. Около половины из них переставлены в различные соединения.

• Для начала следует развести огонь в мангале. Дров нужно немного, иначе стружка воспламенится из-за высокой температуры. Пиком мастерства считается ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно закоптить продукт.
• После того, как огонь будет готов, на мангал устанавливают коптильню. Его содержимое готовится заранее. На дно кладется щепа. В нашем случае подойдет яблоко, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, без коры, так как она содержит много смолы. Вам нужно будет добавить аромат в стружку бука в виде можжевельника или стружки эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что сок начнет выделяться из рыбы. Несмотря на способность весов удерживать сок и жир внутри волокон, вам все равно необходимо заменить специальный лоток, иначе жир на чипсах может загореться.
• Рыбу кладут на сита или подвешивают специальной палочкой для чистки. Дым, выходящий из специальной насадки, предупредит нас о начале процесса копчения.
• Коптить рыбу можно от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить его готовность, следует осторожно открыть крышку и попытаться отделить плавник, он должен очень легко отделиться. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не откроете коптильню, пока она не будет готова.
• Напоследок последний совет: рыбу горячего копчения нельзя вынимать из коптильни сразу после приготовления. Скучно ждать, пока он остынет.