Маринад для копчения мяса: как приготовить рассол

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда альтернативы нет, нужно исходить из существующих условий. Под рукой может оказаться кусок мяса, которым угощали щедрые друзья. В магазине нет выбора готовых блюд и очень хочется насладиться домашним шедевром. Но с богатым выбором сырья обязательно стоит хорошенько подумать, прежде чем останавливаться на каком-либо продукте. Четкого алгоритма нет, так как результат зависит от пожелания покупателя, но есть некоторые правила, которых следует придерживаться.

Для начала нужно определиться с видом мяса. Если вы новичок в курении, вам следует остановить свой выбор на свинине. Его волокна содержат множество жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, благодаря этим слоям мясо при варке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание даже опытные мастера.

У говядины своеобразные качества. Хотя он жестче свинины, но все же нашел своего потребителя. Копчености очень вкусны из говядины, а упругое мясо используют в качестве закуски, особенно к пиву и хоккею (футбол, борьба, катание на лыжах — что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать птицу. Куриная грудка богата белком, поэтому будет особенно полезна спортсменам или тем, кто решил придерживаться диеты. Особенным ароматом обладает мясо кролика, нутрии или зайца. К нему проявляют интерес истинные гурманы. Среди перечисленных разновидностей нет исключений, и все их можно коптить, если правильно приготовить.

Чтобы получить хороший результат, нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если вы сами выступите в роли геттера. Покупая мясо в магазине, не всегда следует доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по их внешнему виду.

1. Каждый вид мяса имеет свой цвет, поэтому нет единого оттенка для сравнения. Куриная грудка бежевая, свинина розовая, а говядина красная. Общим свойством цвета мяса является то, что оно должно быть твердым. Наличие разводов, потемнений и вмятин говорит о не первой свежести продукта.
2. Влажность мяса может быть разной. Но его свежесть чувствуется на ощупь. Если волокна покрылись тонкой пленкой или темной корочкой, это может свидетельствовать только о длительном хранении. Избыточная влажность в виде слизи, которая появляется на поверхности, — явный признак начала необратимого процесса порчи продукта.
3. Остается еще один критерий: запах. Даже если вы не являетесь поклонником аромата свежего мяса, вы все равно можете почувствовать начало гнили. Уже в начале этого процесса мясо начнет издавать неприятный запах.

Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

• Сухой рассол отлично подходит для сала, рассол — для маринования бекона — кусочков сала с прожилками мяса. Для засолки окорока, корейки и грудинки лучше всего использовать комбинированный способ засолки.
• Еще ​​один практически неизмененный консервант — пищевой нитрат натрия. Их нужно использовать с особой осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в худшем случае слегка испортите себе репутацию шеф-повара, то «промахнетесь» с количеством селитры, которым вы больше всего рискуете: продукт выйдет из строя и может вызвать сильное отравление. Если таких рецептов нет в нашей подборке, мы выбрали более простые. Пусть солонина выглядит не так хорошо, но не стоит опасаться за ее съедобность.
• Отличить засолку мяса от его маринования довольно сложно. Большинство рецептов практически незаметно переходят друг в друга. В общем, солонина — это мясо, приготовленное с небольшим количеством специй или без них. Консервы из говядины, как правило, имеют более соленый вкус, кроме того, в маринады обычно добавляют кислоты: сок лимона, уксус, кислое вино. Но сухие маринады практически соответствуют обычному засолу.

Засолка

Чтобы солить мясо для копчения, необязательно изучать сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет вызвать такого простого посла. Соль — необходимый компонент этого метода. Но многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Путем смешивания компонентов готовится однородный состав, которым со всех сторон заливается мясо. Сухая засолка может занять несколько дней, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавлять слишком много соли, так как мясо не впитает излишки соли, поэтому вы легко сможете избавиться от остатков, замочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно показать импровизацию, то обязательным считается следующее действие: мясо необходимо просушить. Но не обязательно замачивать мясо, чтобы удалить соль. Если аккуратно протереть его бумажными полотенцами, он будет полностью готов к копчению.

Фруктовый

• 3 киви;
• 2 мандарина;
• 1 пакетик острого перца;
• по 1 щепотке розмарина и тимьяна;
• солить по вкусу.

Плоды очищают и измельчают вместе с перцем в блендере. Затем ингредиенты смешиваются и выливаются в миску с мясом. Мариновать мясо нужно 4-8 часов. Этот маринад подходит для горячего копчения.

Кефирный

Кефир часто используют как основу для заливки. Чтобы коптить 1 кг свинины нужно:

• 300 г кефира;
• 50 г растительного масла;
• 1 столовая ложка жидкого меда;
• 0,5 пучка мяты;
• 2 луковицы; специи по вкусу.

Мята и лук измельчаются в блендере или просто мелко нарезаются и смешиваются с остальными ингредиентами. Мясо нарезают порциями, заливают тестом и ставят в холодильник на 6-12 часов. Перед копчением дайте мясу высохнуть на воздухе в течение 1 часа.

Так что приготовить изысканное блюдо своими руками не так уж и сложно. Главное — приложить к изделиям умелые руки.

Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом

Сухой посол в основном используется для соления жирного мяса или сала, так как соль может выделять влагу, делая его твердым и излишне сухим. Но сала это не грозит, наоборот, соль впитает и примет ровно столько, сколько положено — ни больше, ни меньше.

• крупная соль;
• чеснок, специи и зелень — по вкусу.

1. После мытья хорошо просушенное мясо разрежьте на куски толщиной 4 см. Желательно, чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не разрезая до конца примерно на 1 см.
2. Часть чеснока нарезать дольками и пропустить через пресс.
3. Проткните мясо по всей поверхности и в трещинах кончиком ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия дольки чеснока и горошины перца.
4. Затем обильно посыпьте мясо смесью соли и молотого перца и со всех сторон смажьте измельченным чесноком, вставьте немного чеснока в прорези.
5. Упакуйте мясо в полиэтиленовый пакет, плотно завяжите и оставьте на ночь в тепле, а утром уберите в холодильник.
6. Через два дня соленые куски жирного мяса будут готовы к употреблению.

Рецепт медового маринада

Маринад — это жидкий солевой раствор, приготовленный из воды, растительного масла или соевого соуса. Один из оригинальных способов приготовления мяса — маринование с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использоваться несовместимые компоненты. На самом деле копченое мясо отлично сочетается с десертами, в частности с медом.

• На 1 кг мяса понадобится 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока и оливковое масло. Приправы, в том числе соль, добавляются по вкусу. Отклоняясь, хочу отметить, что во многих рецептах рассол готовится с учетом индивидуальных предпочтений, поэтому зачастую он ориентируется на вкус кулинара.
• Все перечисленные ингредиенты добавляются в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или натереть на терке. В масляном растворе мясо довольно быстро замаринуется. На все это потребуется около 8 часов, но это до тех пор, пока масло равномерно покроет поверхность каждой детали. То есть вам придется время от времени их переворачивать.

Рецепты для засола свинины

Рецептов приготовления маринада из копченостей существует множество. Поскольку соль уже содержится в мясе, основным ингредиентом является вода и ваши любимые специи. Таким образом, вы можете использовать оба предложенных рецепта и сделать свой собственный.

С куркумой

Ингредиенты:

• вода — 1 литр;
• куркума — 30 гр;
• душистый перец — 20 гр;
• черный перец — 10 гр;
• сухой укроп — 20 гр;
• сухой чеснок — 20 гр;
• сахар — 10-15 гр.

Насыпьте в воду сахар и специи. Отварить, остудить и залить соленым мясом. Дождитесь подходящего момента.

С аскорбинкой

Ингредиенты:

• вода — 1 литр;
• соль — 50 гр;
• сахар — 20 гр;
• аскорбиновая кислота — 5 гр.

Воду вскипятить с солью и сахаром. После охлаждения добавить аскорбиновую кислоту. Этот рецепт больше подходит для смешанного посола.

С лаврушкой

Ингредиенты:

• вода — 5 литров;
• соль — 150 гр;
• лавровый лист — 10-12 шт.;
• специи;
• чеснок — 5 зубчиков.

Прокипятить и остудить воду с чесноком, специями, солью и лаврушкой. Перелить мясо для влажного посола. Достаточно выдержать 8-12 часов.

Приведенные выше рецепты лучше всего подходят для холодного копчения. Для горячего способа лучше выбрать маринад.

Соль – всему голова

Даже самый неряшливый техник подтвердит вам эту аксиому. Ну и конечно же он сможет рассчитать количество соли, необходимое для приготовления мясных продуктов. Расчет основан на строгом соблюдении пропорций:

• Для мяса, которое после посола мокрым способом или экструзией подвергается термической обработке в коптильне или духовке — 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
• Для приготовления мясной нарезки — 1 кг сырья / 20 г соли.

Оптимальный уровень солености готового продукта

В результате варки мясных вареных изделий и колбас этот показатель составляет от 2 до 2,5% от веса готового продукта. В соленых и сырокопченых продуктах уровень солености выше: 2,5 — 3,5% от веса готового продукта. Это связано с тем, что соль здесь играет роль консерванта, предохраняющего мясо от порчи, поскольку в процессе нет стадии термической обработки.

Сколько нужно соли

Продукты, прошедшие термообработку в коптильне или духовке, обрабатывают солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается всех продуктов, теряющих при термической обработке 20-23% веса (вареных, варено-копченых, варено-копченых, копченых вареных). Обязательным условием является то, что посол проводится смесью хлорида натрия и нитритной соли в соотношении 50/50.

При созревании, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, действуют те же пропорции: 2% соли по весу. Но есть одно «но»: при засолке используется только нитритная соль.

Огненный

Любителям острого понравится огненно-маринованная маринованная птица. Для его приготовления вам понадобятся:

• 150 г соевого соуса;
• 1 пучок зеленого лука;
• 2 ч.л молотого красного перца;
• 1 головка чеснока;
• измельченный корень имбиря.

Лук и чеснок мелко нарезать и смешать с перцем и имбирем. Кусочки птицы заливаются маринадом и плотно прессуются в кастрюле. Его можно угнетать. Процесс маринования длится 12 часов в холодном месте. Мясо нежное с приятной пряностью, а корень имбиря делает его аромат неповторимым.

Какой метод посола выбрать

Чтобы выбрать правильный тип соления, вы должны решить, что вы хотите получить в итоге и сколько вы готовы ждать, чтобы посолить мясо перед его копчением. Например, ветчина, мясные консервы, ветчина, кумпячок — сухосоленые, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, бекон или грудинку обычно солят мокрым способом или опрыскиванием. Такие продукты долго не хранятся даже после копчения, но имеют насыщенный вкус и сочную консистенцию.

Сухая засолка – для терпеливых

Безусловно, время засолки для многих является важным фактором. Что ж, не забывайте о процессе курения, на который тоже нужно время.

Сухой посол — очень длительное мероприятие, которое длится от 7 до 30 дней. В этот период происходит максимальное обезвоживание, что сокращает время сушки или копчения. Именно долгие недели ожидания превращают момент дегустации в настоящий праздник, и вы сразу понимаете, почему приправленные и сырокопченые деликатесы — удовольствие недешевое.

Мокрый посол – наша традиция

Если в планах нет долгосрочного хранения, этот способ для вас. Рассол быстро проникает в сырье и равномерно распределяется. Через 5-20 дней, в зависимости от размера кусков, мясные изделия можно смело отправлять в коптильню. Не забудьте сразу перед тем, как промыть их теплой водой и высушить.

Если использовать экструзию, вы сможете ускорить процесс в 2-3 раза, буквально через 1-5 дней продукт будет полностью соленым. Кроме того, мы экономим больше места в холодильнике, потому что нет необходимости охлаждать лишний объем рассола.

Комбинированная засолка в работе

В этой технологии вода присутствует как в процессе экструзии перед сухим посолом, так и в фазе замачивания после него. В первом варианте закачивание раствора в мясо перед натиранием его солью значительно сокращает время обработки до 2-3 дней, а во втором — вода поправит излишне соленые куски.

Возьмем для примера два случая. Сначала: в сырье вводят готовый рассол, затем натирают солью. Во-вторых, мясные продукты сначала присыпают солью, их частично обезвоживают, после чего мясо замачивают в рассоле на несколько дней для оптимального распределения солевого раствора. Затем пищу коптят или сушат.

Курицы

• Классический рассол для копчения курицы. Как его приготовить? В трех литрах воды содержится 300 граммов соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки специй для курицы. Выложите все ингредиенты в воду, прокипятите 5 минут, остудите маринад. Обмакиваем в него промытую курицу и убираем все в холодильник на 15-20 часов. Затем промываем и подвешиваем тушку на 2 часа, чтобы избавиться от лишней жидкости. В результате курица получится умеренно соленой, но очень нежной и вкусной.
• Я уже описывал томатный, молочный и пряный рассол для курицы горячего копчения здесь, как подробности о самом процессе копчения птицы.
• Кефирный рассол для копчения в домашних условиях. Рецепт простой, в его состав входят: 400 мл кефира, сахар (1 столовая ложка), 50 мл оливкового масла, 5 средних листиков свежей мяты, 2 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу. Чеснок и мяту измельчить и смешать с остальными ингредиентами до однородной массы. Замочите курицу в рассоле на 8 часов в холодильнике. Вкус очень летний и свежий, понравится всем.

Маринад с медом для копчения

Если вы хотите побаловать себя и своих гостей более интересным угощением, то предлагаем мясо замариновать. Есть разные маринады для горячего копчения, их очень много, но сегодня мы хотим предложить вам интересный вариант с добавлением меда. Этот рецепт идеально подходит для копчения курицы или свинины.

Для маринада вам понадобится:

• килограмм мяса;
• треть стакана лимонного сока;
• четверть стакана меда;
• 4 зубчика чеснока;
• любимые специи;
• 130 мл оливкового масла;
• соль и перец для вкуса.

Начинаем готовить рассол для копчения мяса. Для этого нам понадобится глубокая емкость, в которую потом поместится сама деталь. Влейте оливковое масло, добавьте чайную ложку соли и специй. Хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. Далее вливаем лимонный сок и добавляем пропущенный через дробилку чеснок, перемешиваем до получения однородной массы. И последнее, но не менее важное: давайте выбросим мед. Если она покрыта сахаром, предварительно растопите на водяной бане. Перемешиваем рассол для копчения мяса до получения однородной массы.

Читайте также: Рулет из свиной брюшины: рецепты приготовления в домашних условиях

Маринад на кефире

Многие методы приготовления мяса содержат в своих рецептах такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок и горчица. Все эти ингредиенты содержат вещества, которые за очень короткое время разрушают волокна, поэтому мясо становится мягким и его можно быстро засолить. Кефир обладает схожими свойствами, поэтому на его основе можно приготовить маринад.

Для расчета пропорций можно начать с определенного количества основного сырья. Возьмем для примера рецепт на 1 кг мяса. Вам понадобится 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (лучше оливковое). Несколько листочков мяты добавят вкусу пикантности. Перец и чеснок не являются обязательными, и их можно вообще исключить из рецепта. Все компоненты смешиваются и листья мяты предварительно измельчаются.

В этом рецепте не стоит брать много соли, так как в чистой воде не будет замачивания. Для указанных значений достаточно одной столовой ложки. Мясо окунается в маринад и настаивается сутки. После такого приготовления его можно коптить как в холодном, так и в горячем виде.

Посуда для засаливания

Деревянные бочки всегда считались лучшей тарой для засолки. Для небольшого количества еды подойдет фаянсовая, стеклянная и фаянсовая посуда. Также подойдут любые пластиковые емкости, предназначенные для еды. Но лучше не использовать металлическую тару, так как качество продукта может ухудшиться. Важно, чтобы посуда для засолки была чистой и правильного размера.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Этот быстрый маринад одинаково хорош для копчения мяса и птицы. Нарезанная на куски птица может храниться 5 часов, тушки целиком, порционные куски мяса — 8-11, большие куски свинины — 12-16, говядина — до 24.

Смешайте по 1 стакану:

• белое вино;
• кетчуп;
• растительное масло;
• мед.

Добавьте соль, перец, сухую горчицу, специи по вкусу. Рецепт рекомендован для горячего копчения.

Копчение мяса в горячем или холодном виде — увлекательный творческий процесс, результатом которого станет восхитительное лакомство.

Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

Метод «холодного рассола» используется для подготовки мяса к хранению и употребления сразу после посола. Мясо варится дольше, чем в горячем рассоле.

• два литра чистой питьевой воды;
• стакан крупной соли;
• головка чеснока;
• перец горошком — 4 горошины.

1. Растворите соль в воде и вскипятите раствор, снимите емкость с огня и остудите.
2. Мясо промыть холодной водой и нарезать на равные части, толщиной до пяти сантиметров. Нарежьте кусочки, чтобы потом их было удобно сложить в емкость, подготовленную для засолки.
3. Разберите зубчики чеснока и очистите их. Разрежьте каждый зубчик чеснока вдоль на четыре зубчика, если они большие. Меньшие разрежьте пополам.
4. Проделайте лезвие ножа в мясной мякоти и вставьте горошины перца.
5. Затем в подготовленную емкость поместите куски мяса, перекладывая их вместе с зубчиками чеснока, и залейте рассолом.
6. Поместите емкость в общую холодильную камеру на одну неделю.

Рецепт простого маринада

Дома всегда можно найти способ приготовить отличный маринад без особых затрат. Многие рецепты содержат редкие, иногда даже экзотические ингредиенты, которые придется приобретать отдельно, потратив на это время и деньги. Не все начинающие кулинары знают, что эти рецепты можно менять по желанию, если оставить только обязательные компоненты.

Назначение любого маринада не только и не столько в добавлении специй, сколько в засолке мяса. По сути, травление идентично простому травлению, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

• Концентрация соли должна быть высокой. На литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее кусочки.

• Физиологический раствор доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время необходимо добавить остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На этом этапе можно проявить фантазию и добавить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
• Если окунуть мясо в кипящий маринад и варить еще 40 минут, оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро насыщается дымом и готовится. Своего рода вывод t-алгоритма дает независимый рецепт, называемый «варено-копченое мясо». Классический рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим погружением в него кусков мяса. Через сутки изделие готово к копчению.

Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях

Наличие в сырье прожилок и костей продлевает срок его засолки. Кроме того, существует вероятность неравномерного распределения соли, например, возле крупных костей внутри куска могут остаться несоленые участки. Как действовать?

• Готовя мясо к переработке, обратите особое внимание на наличие костей.
• Большие кости необходимо подпилить для проникновения соли, иначе полость может поблекнуть и лакомство будет потрачено впустую.
• Если нужно посолить окорок с большой бедренной костью, вдоль него делают надрезы, а затем вставляют мешочки с солью.
• Для равномерного распределения соли по массе изделия иногда применяют замачивание.

Рыбы

• Пряный рассол для копчения рыбы в домашних условиях из красного вина и гвоздики. Нам понадобится: полтора литра воды, три столовые ложки соли, душистый перец, гвоздика, красное сухое вино и тмин (по вкусу). В кипящую воду добавить гвоздику, тмин и перец, варить 5 минут, затем остудить и процедить. В остывший рассол добавить остальные ингредиенты и перемешать до растворения. Рыбу погружают в эту смесь на 4 часа. После этого можно курить. В результате вы получите нежнейшие копчености с интересным вкусом, которыми сможете удивить гостей и семьи.
• Я уже описывал здесь рассол для запекания скумбрии в домашних условиях, а также все тонкости его приготовления.
• Рассол для смешанного посола рыбы. Поскольку сырая рыба таит в себе множество опасных веществ и организмов (гельминты, вредные бактерии), лучше всего перестраховаться и приготовить ее в два этапа. Один этап — это посол, когда тушки обильно натирают солью и отжимают в течение недели (рекомендуется отжимать сок). Маленькой жертве достаточно 2-6 часов, большой — 8-14. Второй этап — подготовка рассола для домашнего копчения. На один литр охлажденной кипяченой воды приходится 10 граммов сахара и 100 граммов сухой приправы для рыбы. В этой жидкости рыба томится неделю и только потом награждается копчением.

Сильные и слабые рассолы

Многие предпочитают высококонцентрированные растворы (80-90%). В них мясо, птица или рыба хранятся несколько часов, а не дней, и благодаря этому процесс копчения значительно ускоряется. Однако посол более слабыми рассолами имеет свои преимущества. В такие растворы добавляют сахар. В них на несколько дней замачивают мясо животных и птиц. Этот вариант рекомендуется для продуктов особо стойкого или старого происхождения.

Как известно, соль придает упругость мышечным тканям, а сахар их смягчает, поэтому птицу с твердым мясом (например, старого гуся или индейку) лучше замочить в рассоле с добавлением сахара. Этот метод идеально подходит для приготовления копченого бекона или ветчины, но очень часто не подходит для засолки рыбы.

При посоле в рассоле с высокой концентрацией мясо хранится всего несколько часов, поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования мягких растворов длительного действия необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения. Перед началом посола жидкость необходимо охладить до температуры 2 ° C и поддерживать на протяжении всего процесса, чтобы рассол не испортился. Если от рассола начинает исходить неприятный кисловатый запах, то его необходимо слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса. Посуда, в которой хранилось мясо, необходимо тщательно вымыть и бланшировать. Приготовьте рассол.

Независимо от используемого рассола, соленые продукты необходимо периодически перемешивать, так как раствор на дне постепенно становится более концентрированным.

Время маринования

Время маринования мяса для дальнейшего приготовления в коптильне горячего копчения может быть самым разным. Все будет зависеть от вида сырья, его жирности, кусочков и выбранного рецепта. Минимальное время маринования 5-10 часов. В некоторых случаях сырье может оставаться в рассоле в течение нескольких недель.

Огромное количество существующих сегодня рецептов маринада позволяет без проблем приготовить невероятно вкусное и ароматное копченое мясо самостоятельно в домашних условиях. Вам остается только правильно выбрать рецепт и соблюдать пропорции соли.

Холодное и горячее копчение

Тот факт, что некоторые рецепты подходят только для одного из перечисленных способов, позволяет затронуть тему холодного и горячего копчения.

Известно, что горячее копчение осуществляется путем воздействия на продукт древесного дыма при достаточно высокой температуре. Иногда доходит до 100 ° C. В результате этого эффекта волокна мяса развариваются и становятся мягкими. Через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и мариновании обращают внимание не на количество соли, а на качество выбранного мяса. При этом следует учитывать, что жир можно сделать. С одной стороны, это сделает мясо сочным и сочным, если оставить его в волокнах. С другой стороны, он может протечь, в результате чего изделие станет сухим. Все эти нюансы нужно будет предусмотреть еще на этапе разделки мяса.

Холодное копчение проводится довольно долго, так как температура древесного дыма колеблется от 25 ° C до 30 ° C градусов. В таких условиях мясо не готовится, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что нужно обращать внимание при засолке, — это достаточное количество соли и соблюдение сроков засолки. Самое сложное требование, которое придется выполнить, — обеспечить непрерывность процесса копчения. Первые 8 часов нельзя прерывать. В остальном никаких различий в рецепте для обоих способов копчения нет.

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

• мякоть свинина (задняя часть) — 2 кг.;
• 2 ложки сахара-рафинада с горкой;
• соль немодированная крупная — 8 столовых ложек с горкой;
• черный перец — 2 столовые ложки мелкого горошка или 1 столовая ложка крупного;
• кориандр и белый перец (немолотый) — по 1 десертной ложке;
• порошок мускатного ореха — две щепотки свежемолотого, или три щепотки «из пакетика»;
• острый перец — 3-4 больших стручка;
• 50 мл коньяка;
• 2 средние головки чеснока;
• столовая ложка порошка паприки;
• 1/4 чайной ложки корицы.

1. Емкость для посола — эмалированная или фарфоровая, подходящего размера, промойте горячей водой с содой, просушите и просушите. Также вам понадобится льняная или хлопчатобумажная ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше всего запастись двумя такими полотнами.
2. Нарежьте мякоть, не разрезая ее на отдельные части, так, чтобы каждая часть имела вес около 300-400 граммов. Промыть и удалить влагу.
3. Хорошо перемешайте соль и сахар, измельчите кориандр и оба вида перца в ступке, но не слишком мелко. Зерна должны рассыпаться по 5-7 крошек.
4. Смешайте в миске специи с солью и сахаром. Обмакиваем куски мяса в специях, слегка втирая при этом. Часть специй останется в миске, их нужно рассыпать по полотну, оставив 2/3 его для дальнейшего разбрызгивания.
5. Распределите кусочки мяса по соли и специям, оставив зазор 2 см. Положите в них зубчики чеснока. Для этого их нужно отделить и снять верхний, грубый слой кожуры, для этого потребуется 1 головка. Сверху и в середину насыпьте оставшуюся соль и перец.
6. Оберните широкие края льняной ткани поверх мякоти, стараясь сжать их как можно сильнее. Затем сложите получившийся «носок» пополам по длине. Складываем получившийся кусок в емкость для засолки и сверху прижимаем грузом примерно 2-3 килограмма (двухлитровая банка холодной воды в самый раз).
7. Будущие мясные консервы нужно поместить в холодильник на 5-8 часов. По истечении положенного времени вынимаем мясо и разворачиваем. В миске будет много влаги — не проливайте!
8. Стряхните с салфетки все специи и соль и соберите их ложкой, не выбрасывая, а перелейте в миску. Вместо них натрите куски мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Опять же, как можно плотнее оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху прямо на ткань натереть давленым чесноком и распределить стручки чили. Они должны быть прочными, необрезанными, без гнили и повреждений. Опять же весь кусок оборачиваем тканью, складываем в таз и ставим в холодильник, под груз. Влейте коньяк в рассол.
9. Днем сопротивляемся, каждые 6 часов переворачивая кусок и каждые 2 часа поливая рассолом. Спустя 24 часа очищаем ножом от мясных консервов все специи, кристаллов соли не должно остаться. Также убираем с ткани всю крошку. Отжимаем ткань и заворачиваем кусочки мясных консервов, по два на порцию. Между мякотью можно оставить чеснок и перец. В основном они придают аромат и практически не влияют на вкус.
10. Поместите кусочки мясных консервов в сито или пластиковый дуршлаг, переворачивая их 1 раз в день. Рассол рекомендуется перелить в банку под крышкой и оставить пока в холодильнике. Через 3 дня отрежьте и попробуйте кусок мясной консервы. Максимальный срок отверждения — 10 дней, дальнейшее старение в ткани может сопровождаться добавлением рассола, если вы хотите добавить солености. Можно добавить еще 75-100 мл коньяка — это придаст солонине аромат.

Покупка и подготовка окорока

покупать мясо нужно заранее, а не перед копчением. Это связано с тем, что его придется предварительно замариновать. Для одних рецептов достаточно одного дня, для других — около недели.

Покупать нужно только качественный продукт, от этого зависит все блюдо. Выбирать нужно только свежее мясо. Он не должен иметь постороннего запаха, а цвет должен быть розоватым. Сало и жилки будут белыми, если свинья молодая, а старая всегда желтоватая. Также качество можно проверить, прикоснувшись к мясу пальцем. Если вмятина быстро исчезнет, ​​значит, все в порядке и кусок можно снимать.

Свежая свиная ножка

Купленное средство необходимо тщательно промыть под проточной водой, чтобы не осталось посторонних частиц. Затем его следует просушить бумажными полотенцами. Нарезать его на части не обязательно, лучше коптить целиком. Допускается делить пополам только в том случае, если свиная ножка полностью не помещается в коптильню.

Сухое соление

Помимо засолки в рассоле широко применяется метод сухого посола. Он особенно популярен при приготовлении копченой рыбы как в цельном филе, так и в ломтиках. Благодаря быстрому засолке этот метод используется в основном для больших объемов рыбы.

Для сухого посола нужно насыпать ровный слой соли толщиной 2,5 см или специальной смесью на деревянную или пластиковую поверхность (рецепт №1). Положите два ломтика филе кожей вниз (или ряд ломтиков). Покройте срезанную поверхность слоем соли. В самых толстых местах не менее 1,2 см, а в самых тонких, например, в хвосте, слегка присыпьте. Поверх соли уложите еще два филе кожей вниз или ряд ломтиков и снова посолите, как и раньше. Продолжайте до тех пор, пока все рыбное филе (ломтики) не будет разложено. Последний слой, за исключением хвостика, необходимо покрыть слоем соли или смеси толщиной 1,2 см (рецепт №2).

Время сухого посола зависит от размера, вида и жирности рыбы:

• мелкие кусочки филе лосося массой 700-900 г солят 5-6 часов;
• филе среднего размера весом 1,3-1,8 кг солят 8-9 часов;
• филе весом 2,2 кг и более солят 12-14 часов.

Если рыбу нарезать дольками, можно посолить вдвое вышеупомянутый продукт за указанное выше время. Во время посола рыба выделяет сок, который при смешивании с солью образует рассол. После засолки филе (ломтики) необходимо тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли. Затем положите в прохладную воду на пять минут и затем повесьте сушиться на 24 часа. Если нежирная рыба (треска, пикша) солится, время посола следует сократить на 25%.

Рецепт №1 Особая смесь для засолки рыбы

• 1,8 кг соли;
• 0,9 кг сахарного песка;
• 30 г селитры;
• 3 столовые ложки измельченного лаврового листа;
• 3 столовые ложки измельченной гвоздики;
• 3 столовые ложки чесночного порошка;
• 3 столовые ложки лукового порошка;
• 3 столовые ложки измельченной скорлупы мускатного ореха.

Рецепт №2 Смесь для засолки рыбы

• 1,8 кг соли;
• 0,9 кг сахарного песка;
• 30 г селитры;
• 2 столовые ложки белого перца;
• 1 столовая ложка чесночного порошка;

Правила хранения

Свиная окорочка может храниться долгое время в особых условиях

Многих интересует вопрос, как хранить готовое блюдо. При температуре не выше 2-5 ° С ветчина холодного копчения может находиться до полугода в проветриваемом и темном помещении. Идеальное место для такого хранения — погреб или кладовая.

Вареный окорок копченого или горячего копчения можно хранить гораздо меньше — не более 2 месяцев при использовании пергаментной бумаги. Глиняную пленку для этих целей использовать нельзя.

Мясо можно хранить в морозильной камере, но важно сначала завернуть его в полиэтиленовую пленку, а затем в пакет. Такой окорок будет сохранять свежесть около года.

Процесс копчения

Окорок горячего копчения

После замачивания и просушки можно коптить горячий окорок. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепа фруктовых пород.

Внизу коптильни накрывается щепа. Тогда сюда вешают окорока. Курильщик накрывают крышкой и поджигают.

Горячее копчение длится 12 часов, минимум при температуре 60 градусов. Огонь должен быть умеренным. Если он сильно воспламеняется, нужно бросить в пламя грубые опилки. Чтобы ветчина была окончательно готова, необходимо ее проветрить 8 часов.