Курица холодного копчения в домашних условиях

Выбор качественной птицы

Чтобы выбрать качественную птицу, обратите внимание на следующие моменты:

• курица должна быть свежей или охлажденной, реже замороженной;
• жир свежей птицы бледно-желтый;
• птицу необходимо хорошо накормить;
• кожные покровы должны быть сухими, цвет кожных покровов — белым со слегка желтоватым оттенком;
• мышцы должны быть хорошо развиты; мышцы эластичные;
• куриное мясо должно иметь легкий запах свежего мяса.

Важно! Если вы хотите приготовить в домашних условиях вкусную и полезную копченую курицу, остерегайтесь просроченных продуктов. Не покупайте мясо сомнительной свежести, признаки которого — слизистая кожа, гнилостный запах, дряблые мышцы. Чтобы коптить курицу качественно и правильно, не ешьте нежирное мясо, с синюшной или серой кожей, а также с недоразвитыми мышцами.

Можно ли коптить в квартире

Аналогичный вопрос возникает у доброй половины читателей. Заглядывая в будущее, мы отмечаем, что домашняя среда не позволяет создавать условия, которые считаются естественными. Однако при хорошей вентиляции и использовании патрубка процесс можно запустить с помощью дымогенератора.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма не только наполнит дом газом, но и «закрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно проделать небольшую хитрость, которая не только позволит использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при естественном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто замачивают, а варят около получаса. В этот период мясо не доходит до готовности, но микроорганизмы погибают, поэтому достаточно просто символически начать копчение, так как блюдо готово.

Такое копченое мясо будет даже мягче, чем мясо натурального холодного копчения. В квартире несколько минут работы дымогенератора не помешают, а последствия можно будет быстро преодолеть.

Выбор материалов для копчения

Важно правильно подобрать материалы для копчения. Щепа и опилки можжевельника, ольхи, дуба, ясеня, бука, ивы, тополя, каштана, клена, веток плодовых деревьев идеально подходят для птицеводства. Для специфического аромата добавьте скорлупу миндаля, розмарин, зелень. Однако, если вы ищете что-то более традиционное, попробуйте приготовить копченое мясо дома в коптильне.

Чтобы на готовой продукции получилась золотистая корочка, засыпьте чипсы столовой ложкой сахарного песка.

Совет! Чтобы правильно коптить курицу в коптильне, используйте слегка смоченную щепу.

Ингредиенты

Чтобы коптить курицу, вам обязательно понадобятся:

• сама птица в виде цельной тушки или отдельных частей: крыльев, бедер, лапок;
• поваренная соль.

Остальные ингредиенты необязательны, в зависимости от вкуса, который вы хотите добавить в готовое блюдо. Белое мясо прекрасно дополняют:

• лимонный сок;
• ориган;
• тимьян;
• розмари;
• черный и белый перец;
• чеснок;
• тмин.

Время и температура копчения

Сколько коптить курицу, зависит от размера куска. Куриная грудка холодного копчения, копченые крылышки 24 часа. Чтобы приготовить тушку целиком, лучше всего 2-3 дня оставить кусок в коптильне. Оптимальная температура копчения — 27-30 ° С. Превышение режима негативно сказывается на результате. Возможно развитие гнилостных бактерий. Чтобы не допустить такого явления, необходимо тщательно следить за температурой, а также курить первые 8 часов без остановки, не открывая коптильню.

Рецепты холодного копчения курей в домашних условиях | Автоматическая коптильня холодного копчения

Подготовка

При подготовке к копчению каждую птицу тщательно очищают и моют, удаляют внутренности и твердые части перьев, оставшиеся под кожей. Затем тушка разрезается по груди и разворачивается.

Тушку или ее части помещают между деревянными плашками и тщательно отбивают, уделяя особое внимание выпуклым суставам и костям.

Затем птицу на два-четыре дня подвешивают на сквозняке, чтобы мясо созрело. Если этого не сделать, после копчения птица окажется тяжеловесной.

Созревание происходит при 10 ° C, но чем ниже температура, тем дольше мясо хранится, а затем погружается в маринад, приготовленный по следующему рецепту: на среднюю тушку возьмите половину столовой ложки поваренной соли, два гвоздя свежий зубчик чеснока и лавровый лист, щепотка корицы и несколько горошин ароматного черного перца, пять ягод можжевельника, половина столовой ложки молотого имбиря и столовая ложка сахара (и любых других специй по вкусу). Все это добавляется в горячую кипяченую воду, куда наливается ложка уксусной кислоты. В жидкости растворяются соль и сахар, но кипячения маринад не требует.

важно, чтобы приготовленный раствор полностью покрыл тушки, там они проведут двое суток, в течение которых важно несколько раз сдвинуть куски. Это придаст птице хороший маринад и аромат пряностей.

Если нежирные куриные тушки собираются коптить, перед отправкой на камеру их следует начинить кусочками несоленого свиного жира и чеснока через плотные надрезы в мякоти.

У гусей и уток достаточно жира, поэтому заливать их не нужно.

Перед копчением сырье оставляют сушиться. Сам процесс начинается с максимального нагрева, чтобы тушка покрылась глянцевой корочкой. К тому моменту, когда пленка начнет немного сниматься с мяса, можно считать, что птица готова. Исключение составляют только гуси. Они требуют более длительного времени копчения, так как этому процессу препятствует обилие внутреннего жира, которому требуется время, чтобы расплавиться. Но лучше курицу в коптильне залить маринадом, чтобы в итоге готовые копчености не остались сухими.

Копчение (для холодного способа)

Обертывание тушек тонким сухим пергаментом поможет дольше сохранить аромат свежих копченостей.

После просушивания загрузите птицу в коптильню холодного копчения. Коптить необходимо несколько дней, лучше один раз в день проверять готовность курицы. (чтобы указать наличие). После копчения вывешиваем в проветриваемом помещении, куда поступает мясо.

Курица холодного копчения

Для курицы холодного копчения вам понадобятся: Цыпленок (нежирные породы) Рассол в рассоле Коптильня холодного копчения «Дачник» Рецепт рассола Для рассола подходит любая не йодированная пищевая соль. Соль применяется из расчета пол столовой ложки для курицы. Важно не пересолить рассол, иначе избыток соли ухудшит вкусовые качества продукта. Для вкуса и усиления аромата по вкусу можно добавить лавровый лист, чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, чеснок.

Для более насыщенного цвета копченостей добавьте измельченную аскорбиновую кислоту (из расчета пол чайной ложки на тушку).

В рассол также добавляется сахар, в количестве чайной ложки его будет достаточно.

Смешайте все ингредиенты рассола в кипяченой воде комнатной температуры. В приготовленный раствор кладем тушку курицы, он должен полностью ее покрыть.

В среднем курицу держат в рассоле около двух суток (чтобы понять, что курицу можно вынуть, нужно разрезать ее ножом до кости, крови не должно быть), но при необходимости возможен и более длительный период.

важно, чтобы птица солилась равномерно, для этого необходимо периодически переворачивать.

Для холодного копчения курицу необходимо разделить на две и более части и высушить, вынув ее из рассола. Для этого подойдет любое прохладное место с циркуляцией свежего воздуха.

После сушки загружаем птицу в коптильню холодного копчения. Коптить необходимо 1-3 дня по мере необходимости, один раз в день необходимо проверять готовность курицы. (зависит от размера кусков мяса) После копчения вывешиваем в проветриваемом помещении, куда поступает мясо.

Курица с яблоками

1. Состав: цыплята — 5 кг; яблоки — 100 г; гвоздика — 2 бутона; корица — 1 г; сахар — 25 г; соль — 300 г.
2. Подготовка:
3. Приготовление рассола:

Подготовьте мясо, разрезав и вымыв каждую тушку. Сделайте аккуратный разрез на спине. Затем смешать соль, корицу и сахар и натереть ими мясо. Яблоки нарезать тонкими ломтиками и приготовить рассол. Внутрь положить куриные тушки, присыпать дольками яблока и вскипятить 5 л воды. Когда вода закипит, всыпать гвоздику и соль, снова прокипятить около 4 минут. Затем перелейте рассол в другую посуду и остудите. Залейте холодным рассолом мясо и яблоки. Накройте посуду, поместите сверху груз. Куриные тушки должны полежать в рассоле около 3-4 часов. Относить мясо в холодное помещение не обязательно, через 4 часа вынуть курицу из рассола, слегка подсушить промокательной бумагой. Нанижите каждую тушку и повесьте ее для копчения. Лучше всего коптить горячим.

Готовое мясо покроется красивой красноватой корочкой. После того, как копчение закончится, курицу нужно проветрить в помещении с комнатной температурой в течение 4-6 дней.

Куриные крылышки, копченные с приправами

Состав: Куриные крылышки — 10 кг; Душистый перец (горошек) — 10 горошин; Гвоздика — 6 бутонов; Лавровый лист — 2 — 3 листа; Сахар — 60 г; Соль — 600 г

Мясо промыть проточной водой, обсушить полотенцем и натереть солью и сахаром (160 г соли). Прокипятить 10 л воды. Как только вода закипит, добавьте гвоздику, перец, лавровый лист и оставшуюся соль. Варить еще 10-15 минут. Приготовленный рассол охладите, предварительно профильтруйте, залейте холодным рассолом крылышки, помещенные в емкость для приправ. Сверху положите тяжелый груз. Мясо должно находиться под давлением не менее 5 часов.

После того, как куриные крылышки достаточно посолены, их нужно вынуть из рассола и промокнуть бумажными полотенцами. Потянуть за нитку и повесить, чтобы покурить. Коптить горячим до появления восхитительной красноватой корочки. Готовые крылышки проветрите при комнатной температуре (примерно 4 — 5 дней).

Подготовка продуктов к копчению

Перед копчением тушки освобождают от лишнего жира. У него низкая температура плавления, поэтому при копчении он плавится.

Если внутри тушки остались остатки внутренностей и синяков, их аккуратно удаляют и птицу промывают холодной водой снаружи и изнутри, после чего дают стечь воде. Сухой.

Курицу можно коптить целиком или разрезать пополам вдоль грудки и раскрывать как книгу. Вы также можете разделить тушку на 2 половины, разрезав грудную клетку и удалив позвоночник. Крайняя часть — запястье — снимается с крыльев, чтобы они не горели при курении.

Кости и суставы можно раздавить, чтобы птица лучше курила.

Перед копчением тушку посолить. Используйте сухой, влажный или комбинированный посол.

После засолки тушку промывают, просушивают салфетками и оставляют сушиться. Птицу нужно держать от 5-10 часов до 2-3 дней в хорошо проветриваемом месте, чтобы на нее не попадали прямые солнечные лучи.

По истечении этого времени тушка подвергается холодному или горячему копчению.

Сравнительная таблица приготовления холодных и горячих куриных продуктов:

Показатели горячего копчения Холодного копчения

Температура копчения курицы, ° С	1 этап — 80 2 этап — 60	25-35, не более 40
Время копчения курицы, ч	2-6 (общее время)	с 24 до 72
Массовая доля соли, %	1,5-4	5–12
Влажность, %	60-70	42-52
Последовательность	Мягкий, сочный. Мякоть легко отделяется от костей	Плотный, в меру сочный
Срок годности при 4-7 ° C	72 часа.	1 месяц

Холодное копчение

Курица холодного копчения в домашних условиях основана на консервирующем эффекте копчения при температуре не выше 40 ° С.

Рассмотрим, в каких условиях и как таким способом коптить птицу.

Для приготовления курицы холодного копчения по готовым рецептам используются специальные коптильни.

Коптильня, сделанная мастерами для приготовления копченой курицы в домашних условиях, состоит из камеры обработки дыма, камина и очага. Во время горения древесина выделяет дым, который по трубе попадает в камеру. Длина трубы (от 4 до 8 м) позволяет получать дым, охлажденный до необходимой температуры.

Для холодного копчения вместо очага можно использовать дымогенератор. Такая коптильня состоит из камеры, собственно дымогенератора и компрессора.

Для копчения курицы в коптильне холодного копчения обработанную и засоленную птицу подвешивают в камере или кладут на решетку.

Плотно закройте крышку коптильни.

Щепа засыпается в корпус дымогенератора, поджигается и направляет дым в камеру. При холодном копчении курицу выдерживают при температуре 25-35 ° С и коптят 1-3 дня.

Чтобы проверить готовность тушки птицы, тонким ножом делают прокол в самой толстой части бедра или грудки курицы. Сок, который выходит из укуса, должен быть прозрачным. Готовая птица имеет хорошо прожаренную кожуру золотистого цвета и аромат дыма.

Если после обработки дымом тушки получились слишком задымленными, их протирают сухой тряпкой.

Готовые цыплята после холодного копчения оставляют на некоторое время на воздухе. Слои мякоти должны быть пропитаны веществами дыма, и резкий запах дыма должен исчезнуть.

Рецепт копчения курицы в коптильне холодного копчения:

• курица — 1 кг;
• соль — 50 г;
• вода — 250 мл;
• черный перец горошком — 8-10 шт.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• семена кориандра — 1 ч л.;
• базилик — 1 ч л.;
• сахар — 1 ч л.;
• лавровый лист — 1-2 шт

По рецепту приготовьте рассол с водой, солью, сахаром и специями. Остудить, профильтровать. В нем маринуется курица. Достаньте птицу из рассола, просушите и держите на воздухе. Копченый как описано выше.

Хранение

Курица холодного копчения хранится месяц в холодильнике, не теряя вкусовых качеств. Хранить его нужно запечатанным, но следя за тем, чтобы жидкость не скапливалась в конверте и не стимулировала появление болезнетворных бактерий и грибков. Место для хранения должно быть сухим и прохладным.

В морозильной камере курица холодного копчения может храниться до полугода, если не нарушена температура. Но лучше всего лакомство есть в первый месяц жизни, когда оно вкуснее. Кстати, копченая курица подходит для дальних путешествий, ведь вне холодильника она может просуществовать целую неделю.

Рецепт: Курица холодного копчения – сырокопчёный деликатес

• винный уксус — 3 ст. ;
• сахарный песок — 2 ст. ;
• специи по вкусу

Идея купить двух цыплят-бройлеров «Дружбы» общим весом около четырех килограммов воплотилась в жизнь. Решила полностью замариновать. Цыплят хорошо промыли и поместили в большую кастрюлю.

На этот раз я использовал базилик, молотый имбирь, семена белой горчицы, эстрагон, зеленый перец, розовый, белый, черный молотый, гвоздику, кардамон и можжевельник. Я растворил в горячей воде около четырехсот граммов соли и две столовые ложки сахара. Я также отправила туда специи, чтобы они лучше открывались.

Вылила все в кастрюлю с курицей и залила холодной водой, чтобы она полностью покрыла тушки. Залил около трех столовых ложек уксуса. Точную сумму не указываю, потому что никогда ничего не измеряю. Это соль и сахар, да еще от того, что ложкой удобнее их насыпать. А специи — дело вкуса: я пишу о них, просто чтобы получить представление о моем конкретном маринаде. Ставлю маринад в прохладное место, защищенное от кошек.

На следующий день, переворачивая цыплят, я решил разрезать их пополам по позвоночнику. Кстати, для меня загадка, почему курица весом почти два с половиной килограмма называется курицей. Но отчет нарушать не буду. Вы открываете курицу и отбиваете ее молотком, предварительно накрыв полиэтиленовым пакетом, чтобы не порвать кожицу. Он бил их исключительно для того, чтобы кости стали мягче, плоть — мягче, а отделение одной от другой стало легче.

Пока я резала и била, мне захотелось жареного цыпленка, и пришла идея приготовить тапаку из курицы. Ну почти тапака

Остальные три половинки курицы были промыты и снова отправлены в маринад еще на два дня.

Затем я повесила их на ночь в ящик для просушки, чтобы стекло было лишним и провисло.

На следующее утро мы повесили цыплят в коптильню и запечатали, чтобы не просачиваться дыма.

Засыпал в дымогенератор щепу и зажег газовой горелкой. В общей сложности куры провели в дыму сутки. Поскольку мои чипы большие и имеют меньший объем, полной загрузки хватит на восемь-девять часов. Первый день курил шестнадцать часов — долил чипы в дымогенератор. Потом достал из коптильни уже подрумяненную птицу и повесил в ящик для проветривания.

Я его транслировал не потому, что это должно было быть, а потому, что было уже достаточно поздно, и я не хотел оставлять процесс без присмотра ночью. На следующий день, когда я загрузил дымогенератор, засыпав две горсти щепы, я налил около чайной ложки ягод можжевельника и продолжил загрузку в обычном режиме. Коптили восемь часов. Примерно за час до окончания через отверстие для розжига я засунула сушеные стебли базилика в дымящуюся щепу. Ягоды можжевельника и базилик, дымясь вместе с древесиной плода, придавали дыму самые изысканные и неповторимые ароматы. Дым прошел через коптильню и дал курицам эти ароматы. После восьми часов курения я достал цыплят из коптильни и повесил их в ящик, чтобы проветрить.

До копчения вес полутуши 1100 грамм, после копчения уже 830 грамм. Думаю, это нужно учитывать.

А вот как выглядит сырокопченая курица в разделе.

И, конечно же, ножка.

Сырокопченая курица хранится очень хорошо, в нашем случае минимум месяц, за это время только вкуснее стала. Так и должно быть с натуральными продуктами холодного копчения.

Куриные крылышки, копченные с приправами

Состав:

Куриные крылышки — 10 кг;

Душистый перец (горошек) — 10 горошин;

Гвоздика — 6 бутонов;

Лавровый лист — 2 — 3 листа;

Мясо промыть проточной водой, затем обсушить полотенцем и натереть солью и сахаром (160 г соли).

Прокипятить 10 литров воды. Как только вода закипит, добавьте гвоздику, перец, лавровый лист и оставшуюся соль. Варить еще 10-15 минут. Приготовленный рассол, предварительно профильтровав, охладите.

Помещенные в емкость для приправ крылышки залейте холодным рассолом. Сверху положите тяжелый груз. Мясо должно находиться под давлением не менее 5 часов.

После того, как куриные крылышки достаточно посолены, их нужно вынуть из рассола и промокнуть бумажными полотенцами. Потянуть за нитку и повесить, чтобы покурить. Коптить горячим до появления восхитительной красноватой корочки. Готовые крылышки проветрите при комнатной температуре (примерно 4 — 5 дней).

Горячее копчение

Когда вы курите горячую курицу дома, она нагревается до высокой температуры, при которой белки мышечной ткани свертываются, и готовый продукт становится мягким, как жареный или кипящий. Вы можете коптить сырую или предварительно приготовленную птицу. Мякоть насыщается дымом и приобретает специфический вкус и аромат.

Для приготовления копченой курицы в коптильне используют самодельные или магазинные аппараты. Их конструкция и принцип действия идентичны. Они состоят из камеры для обработки полуфабрикатов дымом.

Древесные материалы: стружку или опилки помещают в нижнюю часть камеры коптильни горячего копчения. Над ними установлен поддон, по которому при копчении будет стекать жир. В верхней части закрепляются фермы или стержни каркаса.

Подготовленные полуфабрикаты помещают на решетку коптильни или помещают в подвешенном состоянии.

Совет! Чтобы приготовить качественную курицу горячего копчения в коптильне, между тушками оставьте пространство не менее 1 см. При нарушении этого требования бока птицы не будут полностью прокопчены.

Плотно закройте конструкцию крышкой и поставьте на отопление (плита, газовая плита, огонь). Копчение начинается при более высокой температуре — около 80 ° C в течение 60 минут. Затем нагрев снижают до 40 ° С.

Общее время приготовления копченой курицы зависит от размера курицы и составляет 2–3 часа.

Совет! Чтобы коптить курицу в коптильне горячего копчения по всем правилам, желательно при обработке дымом менять положение тушек — переворачивать их вверх-вниз ногами.

После копчения мясо проветривают в течение нескольких часов.

А вот еще один вкусный и простой в приготовлении рецепт с фото копченой курицы с яблоками.

Рецепт кур копчёных с яблоками

• куры — 2 кг;
• соль — 120 г;
• яблоки — 40 г;
• корица — по вкусу;
• гвоздика — 2 шт.;
• сахар — 10 г.

Яблоки промываем, очищаем от сердцевины, нарезаем тонкими ломтиками.

Тушки птицы обрабатывают, натирают снаружи и внутри смесью сахара, корицы и 50% соли. Далее тушка помещается в посуду из неокисляющих материалов, посыпанную яблоками.

Перед тем, как начать коптить, приготовьте рассол с водой, солью, сахаром, гвоздикой и корицей. Все это варят, охлаждают и процеживают. Птицу заливают маринадом, кладут на него гнет и оставляют при комнатной температуре на 4 часа. Чайная ложка сахара в процессе копчения сделает готовые изделия золотистыми.

Тушки вынимают из рассола, просушивают салфетками и перед копчением выдерживают на воздухе 2 часа. Можно фаршировать курицу маринованными яблоками. Курицу аккуратно заворачивают в чистую белую бумагу, перевязывают шпагатом, заворачивают и вешают на крючки в коптильной камере. По этому рецепту курицу коптят горячим в коптильне.

Коптим курицу на кухне

Коптить курицу горячим способом можно дома, на кухне.

Кастрюлю ставят на плиту, на дно насыпают стружку, сверху кладут поддон. Прутья подвесить или положить тушки на решетку, закрыть крышкой. Включают плиту на плите и доводят до готовности, поддерживая температуру горячего копчения курицы в кастрюле.

Рецепт курицы горячего копчения в духовке:

• курица — 1 кг;
• вода — 0,5 л;
• соль — 1 ч л.;
• сахар — 1 ч л.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• лимонная кислота — 0,5 ч л.;
• специи по вкусу — 1 ч

Птичка связана по описанной выше схеме и делится по длине на 2 части.

Приготовить маринад из воды, добавив 1 чайную ложку соли, сахар, 2-3 зубчика чеснока, половину чайной ложки лимонной кислоты, специи.

Его можно приготовить с ягодами можжевельника. Приправы могут включать черный перец, паприку, белый перец, розмарин.

Куриное мясо горячего копчения по этому рецепту выдерживают в маринаде 48 часов при температуре 2-4 ° С, вынимают из него, сушат салфетками. Копченый продукт запекается в духовке при температуре 90 ° С в течение 2-3 часов, в зависимости от размеров полуфабриката. Чтобы получить золотистую корочку, включите на несколько минут функцию «гриль».

Вот как приготовить курицу горячего копчения, не выходя из дома.

Блюдо остужают и хранят в холодильнике несколько часов.

К достоинствам горячего метода можно отнести не только простоту изготовления коптильного аппарата, но и короткое время приготовления самого блюда.

Курица горячего копчения в домашних условиях вкуснее магазинной.

Читайте также: Копченая красная рыба: рецепты приготовления в домашних условиях

Сколько по времени коптить окорочка холодного копчения

Это зависит от веса еды и от того, как она была приготовлена. Чем дольше процесс маринования или маринования, тем короче время приготовления. В среднем на копчение ног холодного копчения уходит сутки.

Как сделать самостоятельно коптильню?

Сегодня в продаже можно найти готовую коптильню, но некоторые предпочитают делать ее сами для себя. В любом случае работа такого агрегата основана на следующем принципе: дым должен доходить до уже остывшего продукта. Когда вы делаете коптильню самостоятельно, топка располагается на расстоянии трех метров от камеры, где готовится блюдо. Куриное мясо готовится описанным способом несколько дней, поэтому опилок и дров должно хватить. Необязательно, чтобы материал активно горел в камере; действительно, чем дольше будет поддерживаться беспламенное горение, тем лучше, поскольку температура не нужна, нужен только дым.

В земле выкапывается небольшая ямка шириной и глубиной 40 * 50 см, а также сооружается дымоход, который выглядит как небольшая траншея шириной 200 мм. Строение лучше делать на пригорке, в таких условиях создается естественная тяга. Дымоход сверху накрывают любым подходящим материалом: холстом, ветками, шифером. В конце устанавливается железная бочка или любая другая емкость, внутрь которой можно будет положить мясо.

Успех гарантирован, если поток дыма не прекращается в течение первых 8 часов копчения, поэтому важно следить за топкой.

Если температуры будет недостаточно, в курице начнут развиваться болезнетворные микробы. Холодное копчение сложнее горячего копчения, поэтому рекомендуется использовать этот метод под наблюдением специалиста или только тем, кто уже имеет большой опыт.

очень важно учитывать постоянство температуры, если она будет слишком низкой, мясо останется сырым, если высокая, то это уже горячий дым. Показатель не должен превышать 30 С. Для поддержания температурного режима внутри установлен градусник, но когда внутри много дыма, увидеть данные не так-то просто, поэтому стоит выбрать для этого специальное место. Опытные курильщики учитывают, что удельная теплота сгорания разных дров разная. Все это приходит с опытом.

Полугорячее копчение

Альтернативой горячему и холодному копчению является полугорячее копчение. Ее проводят при температуре в камере обработки 50-60 ° С. В противном случае можно приготовить как при горячем копчении, увеличив продолжительность обработки дымом до 4 часов.

Полезные свойства куриного мяса

Курица считается диетическим продуктом. При этом в мясе содержится большое количество витаминов (A, B, C, PP) и полезных минералов (тиамин, кальций, железо), которые сохраняются при обработке при низкой температуре. Низкое содержание углеводов позволяет при диете употреблять копчености. Высокое содержание полезных жиров и белков увеличивает питательную ценность курицы холодного копчения. Употребление копченой курицы положительно влияет на нервную, сердечно-сосудистую и иммунную системы. Людям с желудочно-кишечными заболеваниями следует ограничить употребление копченостей.

Рецепт №1: Сухая засолка

Копченое куриное мясо — продукт поистине уникальный. Такую курицу можно использовать как основной ингредиент для салатов или супов, и как холодную закуску к праздничному столу, и даже как самостоятельное блюдо. Кроме того, курица холодного копчения — идеальный вариант для тех, кто находится в долгом путешествии и выбирает, что взять с собой. В отличие от горячего способа курица холодного копчения хранится намного дольше, поэтому даже несколько дней без холодильника с ней ничего не случится.

Сначала куриную тушку нужно очень хорошо промыть под холодной водой, затем дать высохнуть. Для сушки курицу можно положить на обычные кухонные полотенца, так как они имеют более плотную структуру, чем салфетки, и отлично впитывают лишнюю жидкость. Курицу обычно разрезают по центру, продольным разрезом. Две половинки курицы нужно хорошо натереть крупной солью (можно использовать каменную), молотым черным перцем, а затем поставить под сильное давление. В качестве угнетения можно использовать тяжелые элементы кухонной утвари или простую банку с водой.

Курица сутки будет находиться под гнетом. Через сутки вынуть курицу из гнезда и просушить на сквозняке 2-3 часа. Сушеную курицу можно отправлять в коптильню. Таким способом можно приготовить не только куриные тушки целиком, но и бедра, филе, куриные бедра и т.д.

Вяленую курицу подвесить на крючки коптильни, включить огонь и закрыть крышку коптильни. При курении очень важно следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало меньше воздуха. То есть нежелательно часто открывать коптильню и выпускать дым. Часто, кстати, стационарные коптильные шкафы оснащают стеклянными дверцами.

Курица холодного копчения занимает около полутора дней, после чего ее можно вытащить, порезать на кусочки или нарезать на ваше усмотрение и подать на стол.

Засолка

Есть несколько способов добавить соль в курицу. Более популярны сухой способ и использование рассола.

Сухой метод

Перед приготовлением курицу тщательно промывают и оставляют хорошо просохнуть на промокательной бумаге, чтобы на поверхности не осталось влаги.

Чтобы тушка целиком была хорошо замаринована, а затем копчена, ее следует разрезать на две половинки.

На втором этапе мясо натирают смесью крупной соли и черного молотого перца. При желании используйте другую приправу. Тушку помещают под пресс и хранят в таком состоянии 24 часа. Ни в коем случае нельзя оставлять его при комнатной температуре, его следует поместить в холодильник.

Непосредственно перед тем, как положить мясо в коптильню, курицу сушат 3 часа на разливе. Так можно делать не только тушки целиком, но и отдельные части. Во время процесса важно, чтобы коптильня как можно реже открывалась, так как воздух не должен проникать внутрь.

Для наблюдения за процессом в торговых помещениях часто делают стеклянные двери, это неоспоримое преимущество таких устройств.

Универсальный рецепт маринада

Этот вариант рассола подходит для обоих типов приготовления. Копченая курица получается сочной и нежной, без ярких ноток пряностей. Идеально подходит для тех, кто не переносит слишком острую пищу.

В 3 литра горячей воды необходимо залить:

• 5 столовых ложек соли;
• 5 измельченных зубчиков чеснока
• пол чайной ложки душистого перца, семян тмина и сушеных трав — укропа, петрушки, кинзы.

Дать рассолу остыть, за это время специи успеют раскрыться. Затем окуните в нее тушку, отожмите и поставьте в холодильник на ночь. Затем удалите, просушите бумажными полотенцами и начните коптить.

Как мариновать окорочка для холодного копчения

Перед копчением ножки необходимо посолить или замариновать. Есть сухой и влажный способы приготовления мяса.

Классический сухой маринад

Это самый простой способ подготовить курицу к копчению.

Нужно взять несколько щепоток каменной соли и свежемолотого черного перца. Смешайте специи и натрите этой смесью ножки. Положите кусочки курицы под гнет. В качестве загрузки можно использовать камни или трехлитровую банку с водой. Оставить мариноваться на 1-3 дня.

Маринад с паприкой

На 2 кг куриных окорочков понадобятся следующие ингредиенты:

• соль — 50 г;
• сухой чеснок — по вкусу;
• смесь перцев по вкусу;
• перец молотый — по вкусу.

Правила приготовления:

1. Перелейте специи в небольшую миску и перемешайте.
2. Натрите смесью ножки и поместите их в глубокую миску. Охладите не менее 24 часов.

Классический мокрый рецепт

На 1 литр воды понадобятся следующие ингредиенты:

• соль крупного помола — 1 ст л.;
• черный перец горошком — 6-8 шт.;
• сахар — 1 ч л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• столовый уксус (9%) — 1 ст л.

Традиционные ингредиенты для маринада — перец, соль, лавровый лист и чеснок

Правила приготовления:

1. В кастрюлю налить воды, поставить на сильный огонь. Посолить.
2. После закипания влить уксус, добавить лавровый лист, чеснок, перец горошком и сахар, убавить огонь.
3. Варить маринад около 15 минут, затем снять с огня, дать остыть.
4. Обмакиваем в рассол ножки, накрываем тарелкой или кружком, сверху кладем груз. Мариновать 36-48 часов в холодильнике.

Холодный рассол

Для 5 ножек понадобятся следующие ингредиенты:

• вода — 1 литр;
• поваренная соль — 100 г;
• нитритная соль 20 г;
• сахарный песок — 5 г;
• лавровый лист -3 шт.;
• черный перец горошком — 8 шт.;
• душистый перец горошком — 3 шт.

Правила приготовления:

1. Все специи отправить в кастрюлю с водой, перемешать до растворения соли и сахара.
2. Положите куриные ножки в подходящую емкость, залейте рассолом и оставьте в холодильнике на 48 часов. Переверните и помассируйте несколько раз в течение этих двух дней.

Курица с яблоками

Состав:

Гвоздика — 2 бутона;

Подготовьте мясо, разрезав и вымыв каждую тушку. Сделайте аккуратный разрез на спине. Затем смешать соль, корицу и сахар и натереть ими мясо. Яблоки нарезать тонкими ломтиками.

Подготовить посуду к засолке. Внутрь положить куриные тушки, присыпав их дольками яблока.

Прокипятить 5 литров воды. Когда вода закипит, всыпать гвоздику и соль, снова прокипятить около 4 минут. Затем слить рассол в другую посуду и остудить.

Залить мясо и яблоки холодным рассолом. Накройте посуду, поместите сверху груз. Куриные тушки должны полежать в рассоле около 3-4 часов. Относить мясо в холодное помещение не обязательно.

Через 4 часа вынуть курицу из рассола, слегка просушить промокательной бумагой. Нанижите каждую тушку и повесьте ее для копчения. Лучше всего коптить горячим.

Готовое мясо покроется красивой красноватой корочкой. После того, как копчение закончится, курицу нужно проветрить в помещении с комнатной температурой в течение 4-6 дней.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Цыплята по этому рецепту домашние — в них меньше химии (вроде как) и они вкуснее. Зажать, прижечь, промыть.

Шаг 2:

Разрежьте цыплят пополам по гребню, поместите их на разделочную доску и под разделочную доску и взбейте. Получатся плоские полутуши, удобные для копчения.

Шаг 3:

Для маринада в большую кастрюлю положите соль и сахар.

Шаг 4:

Добавьте воды и подожгите. Дайте закипеть.

Шаг 5:

Подготовить специи, дать маринаду остыть.

Шаг 6:

Добавьте специи в маринад.

Шаг 7:

Положите в маринад куриной кожей вниз. Сверху поставить гнет и всю конструкцию в холодильник на 4 дня.

Шаг 8:

Промыть маринованную курицу.

Шаг 9:

Если курица соленая, замочите ее в холодной воде на час.

Шаг 10:

Свяжите полутуши и повесьте сушиться — примерно сутки при 20 градусах.

Шаг 11:

Вот такие они после высыхания.

Шаг 12:

Поместите подвешенную курицу в закрытую емкость (ящик, старый холодильник, бочку, кому есть чем заняться). Подготовить щепу и дымогенератор.

Шаг 13:

Залить дымогенератор древесной стружкой, поджечь, наклонить дымогенератор в сторону ящика. Сначала включите компрессор на максимальную мощность, затем уменьшите ее до минимальной, постепенно увеличивая скорость. Коптить около 8 часов. Внимательно прочтите инструкцию к дымогенератору.

Особенности подачи

Птицу холодного копчения можно использовать как холодную закуску, в разнообразных блюдах, салатах или как ингредиент в бутербродах. Тушки горячего копчения подают как холодную закуску или как основное блюдо с гарниром из тушеных овощей, пюре, жареного картофеля, гороха. Копченую курицу дополняют свежими овощами и зеленью.

Воспользуйтесь нашими советами и подробными рецептами, и вы убедитесь, что приготовить курицу домашнего копчения просто. Правильно выбирайте свежую птицу, готовьте с хорошим настроением и у вас обязательно все получится.