Палтус горячего копчения: рецепты маринада для засолки в домашних условиях

Чем полезен палтус холодного копчения

По составу рыбы выделяют следующие полезные свойства, которыми обладает продукт на теле:

1. Витамин B1 — неотъемлемая часть ферментов энергетического обмена и углеводов. Благодаря этому витамину нервная, сердечно-сосудистая и пищеварительная системы человека способны полноценно выполнять свои функции.
2. Витамин В2 помогает коже и слизистым оболочкам. Он улучшает восприятие световых потоков и помогает человеческому организму адаптироваться к темноте за счет улучшения восприятия зрительного анализатора.
3. Витамин B6 помогает поддерживать адекватный уровень гомоцистеина в крови и способствует образованию красных кровяных телец. Это также помогает улучшить аппетит и нормализовать состояние кожи.
4. Витамин B12 способствует кроветворению, улучшает обмен веществ. Достаточное количество витамина позволяет защитить организм от тромбоцитопении и анемии.
5. Витамин D помогает в минерализации костной ткани и обеспечивает обмен кальция и фосфора.
6. Витамин PP улучшает состояние кожи, нормализует работу нервной системы и кишечника.
7. Калий регулирует водный, электролитный и кислотный баланс, а также помогает регулировать кровяное давление.
8. Йод помогает щитовидной железе полноценно выполнять свои функции. Этот компонент чрезвычайно важен для организма, так как с его участием происходит дифференциация клеток в тканях организма.
9. Фосфор регулирует кислотно-щелочной баланс и участвует в минерализации костей.

Очень вкусное блюдо наполняет организм силой и помогает привести в порядок нервную систему, кишечник и костные ткани. При регулярном употреблении этих веществ организму становится намного легче осуществлять процессы минерализации и бороться с анемией, проблемами с костями и зубами.

Горячее копчение своими руками

Коптить палтуса в домашних условиях доступно каждому, у кого есть частный дом или дача. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, но этот процесс нельзя назвать копчением. Любое копчение сопровождается естественным дымом, который проходит через волокна продукта. Это хороший консервант, предотвращающий рост микробов в продукте.

Суть подготовки рыбы к копчению в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру мяса рыбы.

В целом, правильно посоленная рыба готова к употреблению, легко усваивается и безвредна. Но после посола следует обработка копчением.

Получается всеми любимый продукт, который можно хорошо хранить в холодильнике. Но это касается только рыбы, приготовленной в холодном виде. Палтус горячего копчения следует употреблять как можно скорее.

На рынке редко можно встретить холодную рыбу. В связи с долгой транспортировкой нужно заморозить рыбу, чтобы она не пропадала. Конечно, это не помогает в сохранении витаминов и немного меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченое лакомство, можно существенно сэкономить. Также палтус горячего копчения практически не продается в магазинах.

Чтобы приготовить тушки, нужно пошагово следовать основной инструкции. Рыба стоит довольно дорого, и вряд ли кто-то согласится рискнуть такими деньгами. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и собственно копчение.

Первый шаг придется пропустить, так как палтус продается потрошеным. Тушку рекомендуется нарезать полосками по 7 см, так как большие размеры рыбы потребуют от коптильни подходящего размера. К тому же такие отруби закопчатся за считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и быстро сесть за стол.

Рецепт засолки рыбы основан на сухом мариновании.

• В подходящую емкость насыпают крупную соль.
• По вкусу добавляют черный перец, красный перец и измельченный лавровый лист.
• Смесь натирают на кусочки палтуса и соли должно быть достаточно, чтобы покрыть каждый кусочек слоем.
• Тушки заворачивают в пищевую пленку и помещают на сутки в холодильник.
• Впоследствии излишки соли удаляются с тушек полотенцем или салфеткой.
• Соленую рыбу слегка приправляют для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду деталей. Если они начали седеть и сохнуть, пора приступить к копчению палтуса.

Огонь в мангале разжигают заранее, иначе контролировать температуру дыма будет сложно. Некоторые специалисты советуют не курить, пока вся древесина не превратится в древесный уголь. Опилки или щепа помещаются в коптильню. Лучше всего использовать стружку ольхи, так как в ней меньше смолы. Температура дыма достигает 120 ° C.

В таких условиях из туш непременно будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, появится неприятный запах гари. Под сита рекомендуется соорудить поддон. Сами сита смазаны маслом, чтобы облегчить удаление рыбы.

Процесс копчения при высоких температурах не такой долгий. Через 25-30 минут проверьте готовность палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко оторваться, если блюдо готово. По окончании процесса приготовления рыбу рекомендуется охладить. Вкуснее всего, когда холодно. Полученное лакомство рекомендуется употребить сразу, так как долго хранить его не удастся.

Как коптить палтуса горячего копчения в коптильне

Классический вариант приготовления довольно прост. Из оборудования для его установки понадобится лишь простая коптильня и небольшой мангал. Среди дополнительных ингредиентов используется стружка черешни или ольхи: при горячем копчении они выделяют минимальное количество канцерогенов.

В гриле разжигают огонь или поджигают древесный уголь. Опытные кулинары не рекомендуют ставить коптильню на открытый огонь — чипсы сгорят моментально, не добавляя мясу необходимых ароматических характеристик. Как только древесина обуглится, можно сразу приступить к приготовлению.

Важно! Идеальная температура для горячего копчения — 120 градусов. Этот нагрев позволит палтусу довольно быстро приготовиться.

На дно коптильни насыпают несколько пригоршней пропитанной водой щепы. Затем обнажается нижняя сетка, на которую ставится специальный поддон для сбора капель. Если обойтись без него, капающий сок вызовет сильное жжение. Далее кладется сетка для самого палтуса. Коптильню плотно закрывают крышкой и кладут на подготовленную решетку.

Горячий дым превращает рыбу в настоящий деликатес

В среднем горячее копчение рыбы занимает около 30-40 минут. Рекомендуется открывать коптильню каждые 5-10 минут, чтобы выпустить лишний дым. Готовый палтус извлекается, слегка проветривается на воздухе и подается.

Какой палтус подойдет для копчения

При покупке палтуса обязательно обращайте внимание на его внешний вид.

При покупке палтуса обязательно обращайте внимание на его внешний вид. На поверхности рыбы не должно быть слишком много льда. В противном случае это может указывать на то, что туши неоднократно замораживались.

Свежесть рыбы можно определить по цвету ее кожуры. Палтус — жирная рыба. Если он хранится очень долго, жир постепенно начинает окисляться, что сказывается на внешнем виде туши. Чтобы определить свежесть мяса, стоит сделать небольшой надрез. Если жир уже окислился, мясо палтуса будет иметь желтоватый оттенок и специфический неприятный запах.

Также стоит проверить текстуру мяса. Для этого достаточно просто надавить пальцем на тушку посередине спинки. Если рыба имеет густую консистенцию мяса, вмятина исчезнет практически сразу или не появится вовсе.

Описание

Под названием «палтус» объединены 5 видов северных рыб, близких к камбалам. Они имеют такую ​​же приплюснутую форму и выглядят деформированными:

Они отличаются от своих родственников более вытянутым телом и меньшей асимметрией черепа.

Эти рыбы являются донными и питаются в основном ракообразными и рыбой. Для разведения им нужна холодная вода, только +2… + 10 о. Самки откладывают огромное количество яиц — до 3,5 миллионов, развиваются в толще воды и, превратившись в мальков, опускаются все ниже и ниже. Мальки выглядят как обычные рыбки, асимметрия начинает проявляться как приспособление к подстилающей жизни. Эти рыбы быстро растут, и чем больше они становятся, тем глубже и глубже предпочитают воду.

Палтусы обитают в четырех морях: Баренцевом, Беринговом, Японском и Охотском. Средний вес попадающих на стол особей колеблется от 2 до 5 кг, но среди палтуса встречаются и настоящие великаны. Сторона, на которой расположены оба глаза, имеет темный цвет, от оливкового до сине-черного. Другая сторона рыбы, обращенная ко дну, всегда светлая.

Как подавать к столу?

Если после варки или покупки возникает вопрос, как нарезать палтуса холодного копчения, можно даже не переживать: рыба хорошо поддается разделке острым ножом. Оптимальная толщина заготовки — от трех до пяти миллиметров.

Такое угощение лучше подавать на отдельном блюде, так как рыба имеет специфический запах и может передать его другим ближайшим продуктам. Украсить блюдо можно веточками петрушки, укропа и дольками лимона. Копченый палтус отлично сочетается практически с любым гарниром и станет прекрасным украшением стола.

Палтус холодного копчения можно не только есть в свежем виде, но и добавлять в супы и делать различные бутерброды. Вкус копченой рыбы отлично сочетается с кислыми продуктами, поэтому ломтик лимона никогда не будет лишним.

Полезные свойства мяса рыбы

Палтус считается самой дорогой рыбой в рассматриваемом семействе. Его мясо обладает исключительной пользой для организма, и оно известно не только своим кислым вкусом. Отлов этих представителей не носит промыслового характера, так как эта рыба уже находится на грани полного исчезновения. Те, кого мы встречаем на прилавке, относятся к представителям с зубастыми стрелами или голубоглазыми. Несмотря на несколько более высокую доступность, палтус очень дорогой для среднего потребителя. Но она ничем не уступает любому блюду, а ее икра продается как отдельная закуска.

Палтус выделяется среди других рыб необычно белым цветом мякоти. В то же время его вкусовые качества соответствуют его экстравагантному статусу.

Высокое содержание жира делает рыбу очень нежной на вкус. Жир в печени восполнит запасы витамина А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, он в 200 раз больше. Омега-3 кислоты — это чудо, спасающее жизнь пациентов, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и онкологией. Не забываем и о других витаминах, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислоты.

При высокой жирности калорийность палтуса на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его вполне можно считать диетическим питанием. Это 80% воды. В мясе палтуса много белков; они составляют 19% от общей мас%.

Белок никак не влияет на набор веса, хотя является строительным материалом в организме, за короткое время усваивается вместе с жиром. Та скудная доля углеводов, которая присутствует в рыбе, даже не считается. Но у микроэлементов есть реальная польза для организма, потому что они поступают к нам в чистом виде.

Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, таких как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.

Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не исключение. Рыба домашнего копчения содержит канцерогены, поэтому ее следует с осторожностью употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и печени. Но если использовать продукт в качестве закуски, можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для вечеринки.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Выложить палтус в емкость, посыпать солью и сахаром, хорошо растереть со всех сторон, оставить при комнатной температуре на сутки. Периодически переворачивайте. Через сутки уберите в холодильник еще на 2 дня. Через два дня слейте рассол, порежьте, ешьте и наслаждайтесь! Восхитительно!

Подготовка рыбы

Чтобы подготовить рыбу к копчению, ее необходимо правильно разделить. Для этого делается небольшой разрез в области тазовых плавников. Затем удаляются все внутренности, аккуратно вскрывается почка и удаляются ее остатки. Кроме того, рисуется черная пленка, которая находится внутри палтуса.

Обязательно убирать хвост под самим основанием и плечевой костью. Также нужно избавиться от грудных плавников.

Маринад, посол или сушка

Для копчения будет использоваться только два типа засолки подошвы: сухая и смешанная. Наибольшей популярностью пользуется смешанный вариант, при котором тушки посыпают солью и заливают рассолом. Благодаря тому, что на поверхности филе будет соль, рассол не опресняется и рыба солится максимально равномерно.

Для смешанного посола необходимо приготовить рыбу одного размера.

В этом случае процесс засолки включает следующие этапы.

• На дно емкости насыпается небольшое количество соли.
• Затем нужно равномерно разложить рыбу. При этом каждую тушку нужно равномерно натереть солью. Немного соли нужно набить в яйцевидные карманы, которые расположены возле живота, а также в брюшной полости, в разрезе на спине. Каждый слой рыбы тоже посыпается солью.
• Затем тушки заливаются рассолом, который должен полностью покрыть палтуса. Притеснение наверху.

На то, чтобы посолить мелкую рыбу, потребуется 12 часов, а для более крупной — 1 день. Стоит отметить, что чем больше слой рыбы, тем менее интенсивен посол.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике в домашних условиях?

Копчение рыбы — сложный технологический процесс, который существенно меняет первоначальный вкус продукта и положительно влияет на срок хранения его полезных и питательных свойств. При этом знать, как хранить копченую рыбу, все же нужно, ведь срок ее использования безопасен и в данном случае ограничен довольно узкими рамками.

На рекомендуемые показатели влияет время изготовления продукта, вид обработки, возможность создания необходимых условий в холодильнике. При желании установленные рамки можно значительно расширить, достаточно грамотно использовать современные инструменты и технологические разработки.

Основные способы копчения пищевого продукта

Сегодня принято различать три способа копчения рыбы исходя из особенностей термической обработки. Именно этот фактор оказывает основное влияние на срок хранения продукта в домашних условиях:

Рыба горячего копчения

Горячий дым. Обработка волокон предполагает воздействие высоких температур от 80 до 170 ° C. При этом продукт в минимальной степени сохраняет характерную консистенцию, резко меняется вкус.
Холодный дым. Температура продуктов горения, воздействующих на ткань, не выше 40 ° С. Тушку обрабатывают дымом, проходящим по очень длинному трубопроводу, длина которого снижает физический показатель. Это очень долгий и сложный процесс, требующий четкости действий на всех этапах, но результат считается лучшим по продолжительности.
Полугорячее копчение. Его проводят в среднем температурном диапазоне, что придает готовому продукту совершенно уникальные свойства с точки зрения вкусовых качеств и срока хранения.

Независимо от способа обработки копченую рыбу следует хранить в холодильнике, но даже в этом случае потребуется немало усилий, чтобы создать подходящую среду.

Создание оптимальных условий для копченого продукта

Срок годности копченой рыбы будет максимальным только в том случае, если для этого будут подходить условия в холодильной камере:

• Температура. Если это продукт горячего копчения, оптимальные показатели будут в пределах -2 .. + 2 ° С. Продукт холодного копчения прослужит дольше при температуре от 0 до -5 ° С.
• Влажность. Его следует установить на уровне 90% независимо от вида обработки рыбы. Если этот показатель упадет ниже, волокна быстро высохнут и потеряют свой драгоценный вкус. При повышенной влажности в холодильнике продукт покрывается неприятной слизью или даже плесенью.
• Вентиляция. Холодильную комнату нужно время от времени проветривать. Не рекомендуется упаковывать саму рыбу, чтобы не проходил воздух. Это правило не распространяется на полностью безвоздушную вакуумную упаковку.

Палтус копченый.

Сегодня приготовим копченого палтуса. Точнее, палтус горячего копчения. В первую очередь следует сказать, что этот рецепт предназначен для приготовления в любой коптильне. Теперь моя предыстория. Примерно год назад купил себе небольшую коптильню. Он действительно очень маленький, выполнен в форме бочки. Он имеет один уровень, решетку и максимальную вместимость около 2 маленьких скумбрии.

Действительно, как показала практика. Для любительского курения на улице не понадобится коптильня с наворотками. Главное — размер, который вам подходит. Это наличие градусника и, конечно же, поддона для сбора жира. В моей коптильне не было термометра. Но проблема легко решилась заказом градусника на Али Экспресс и наличием дрели. Я взял градусник, проделал дырку в коптильне, воткнул в нее градусник и прикрутил.

Так зачем тебе термометр? В процессе копчения легко контролировать температуру. Чтобы вы получали именно копченую рыбу или мясо, а не запеченные / запеченные. Температура копчения значительно ниже температуры приготовления, и ее необходимо просто контролировать.

Рыба палтус стоит недешево. Но мне посчастливилось купить его по каким-то супер-акциям в районе 250 рублей за 1кг. Вот почему я решил закурить палтус. Эта рыба очень жирная и отлично подходит для копчения. Мне еще повезло, рыбу поймали с икрой. Так получилось два блюда в одном. Копченая рыба и копченая икра. Я купил холодную рыбу, но думаю, из замороженного сырья можно легко приготовить копченый палтус. Вопрос, как мне кажется, в основном в цене.

Для приготовления копченого палтуса нам помимо себя понадобится соль, немного перца грубого помола, коричневый или обычный сахар, лавровый лист и, при желании и возможности, 1-2 столовые ложки джина.

Рыбу чистим, натираем солью, перцем и всем остальным. Далее переложить в металлическую емкость, накрыть крышкой и замариновать на ночь в холодильнике. На следующий день вынимаем рыбу из холодильника, моем, сушим и копчим около часа при температуре 80-90 градусов.

Вы знаете, что самое сложное в этом рецепте? После извлечения палтуса из коптильни. Дайте остыть. Завернуть в пергаментную бумагу и поставить «на два часа подышать» в прохладное место, но не в холодильник! Эти два часа будут для вас самыми тяжелыми. Аромат палтуса горячего копчения как магнит притянет вас и ваших близких.

Возможный вред палтуса, противопоказания к употреблению

Конечно, у палтуса есть и противопоказания к употреблению. Во-первых, этот продукт категорически противопоказан людям, имеющим в анамнезе индивидуальную непереносимость или непереносимость рыбы и морепродуктов. Во-вторых, врачи не допускают включение палтуса в рацион при диагностированном гепатите, воспалительных заболеваниях желудка

В-третьих, необходимо быть предельно осторожным при добавлении палтуса в меню пожилым людям, детям и тем, кто страдает гипертонией и заболеванием почек, хотя в этих случаях категорических противопоказаний нет

Классический способ

Правильно и быстро замариновать филе в маринаде несложно. Главное, строго соблюдать этапы приготовления. Опытные повара и рыбаки охотно делятся своими методами приготовления.

Рекомендуется принимать морскую соль.

Итак, для традиционного варианта засолки вам понадобятся:

• Рыбное филе 1,5кг
• Вода40 мл
• Перец черный молотый 10г
• Сахарный песок 75гр
• Соль 90гр

Калории: 107 ккал

Белки: 16,5 г

Жиры: 2,6 г

Углеводы: 0 г

• Хорошо промойте филе. Удалите кости. Филе нарезать небольшими кусочками.

• Смешайте в миске необходимое количество соли, сахарного песка, молотого черного перца, воды. Смешайте начинку до однородной массы.

• Смазываем тушку смесью с двух сторон. Не используйте много специй, иначе вы рискуете пересолить рыбу. Нанесите небольшое количество смеси на область хвоста.
• Оставить тушки на двое суток. За это время палтус не только приготовится, но и погибнут все болезнетворные микроорганизмы. Если хотите, можете добавить пару дольок лимона. Это придаст готовому блюду пикантности и приятной кислинки.

Читайте также: Осетр горячего копчения: рецепты приготовления в домашних условиях

Палтус: разновидности, состав, калорийность, польза и свойства. Противопоказания к употреблению палтуса.

Есть особые виды рыбы, которые высоко ценятся любителями вкусной и здоровой еды. К такой рыбе относится палтус, рыба из семейства камбальных. Наоборот, есть камбала из палтуса. Загадок в природе много, мы постараемся разгадать хотя бы одну.

Разновидности палтуса

Во-первых, необходимо разобраться в разновидностях этой рыбы, ведь от нее зависят ее питательные свойства и химический состав. Чем дальше на север «живет» палтус, тем ценнее его мясо, потому что более жирная рыба водится в более северных широтах. А ненасыщенные жиры — один из самых ценных компонентов камбалы.

К палтусу относятся следующие 3 рода камбалы, в том числе 4 вида:

• Белый или обычный
• Стрелозубая азиатка
• Американская стрела
• Палтус гренландский или кора голубая.

Интересный факт: палтусы такие разные, и удивительно, что все они имеют одно и то же название. Возьмем габариты. Более мелкие рыбы могут достигать 70 сантиметров в длину и весить до 2 килограммов, в то время как более солидные рыбы могут достигать 5 метров в высоту и весить более 300 килограммов. Объединяет их одно: все они хищники, питающиеся обитателями моря.

Мясо атлантического палтуса менее популярно у ценителей, но более популярны представители семейства, обитающие в Тихом океане.

Справедливости ради надо сказать, что палтус занесен в Красную книгу Европы, поэтому экологам стоит воздержаться от его покупки. Смотрите, население увеличится.

Потому что есть ряд других палтусов с прекрасным вкусом и пользой для здоровья.

Польза, состав и калорийность палтуса

Что касается пользы палтуса, то она неоспорима. Эта рыба богата калием, фосфором, магнием и селеном — в значительном количестве они содержатся в палтусе.

К преимуществам этой рыбы также можно отнести витамины D, B, E, никотиновую и глутаминовую кислоты.

Однако, пожалуй, наиболее ценными являются жирные кислоты омега-3, содержащиеся в палтусе в различных комбинациях.

Питательные вещества в палтусе следующие: белки — 18,9 г, жиры — 3 г, углеводы — 0 г, калорийность — 103 ккал.

Полезные свойства палтуса

Получите сердечно-сосудистую систему. На него очень благотворно действуют жирные кислоты омега-3: они блокируют возникновение аритмий, предотвращают образование тромбов и помогают справиться с воспалительными процессами.

Комбинация витаминов и фолиевой кислоты в палтусе помогает снизить уровень гомоцистеина в крови, тем самым снижая риск образования атеросклеротических бляшек на сосудах.

Минералы помогают бороться со свободными радикалами, которые могут повреждать клеточные мембраны и вызывать опухоли.

Интересным свойством палтуса является его способность выводить токсины из организма. Ведь в нем есть селен, поддерживающий хорошее состояние печени. А она в свою очередь снабжает организм чистой кровью, избавляя его от шлаков и ядов.

Жирные кислоты омега-3 также помогают остановить такие заболевания, как дегенерация желтого пятна. А также способствует его профилактике.

Если у кого-то есть кератит (синдром сухого глаза), палтус поможет облегчить болезненные симптомы благодаря тем же жирным кислотам.

Для пожилых людей палтус поможет предотвратить болезнь Альцгеймера, потому что жирные кислоты питают клетки мозга и не дают им умирать.

Противопоказания к употреблению палтуса

Палтус — жирная рыба, поэтому его следует есть с осторожностью людям с проблемами желудочно-кишечного тракта и совершенно нежелательно при гепатите. А палтус часто копченый и соленый, поэтому мы ограничиваем его употребление маленьким детям, людям с обострениями заболеваний печени и почек, а также гипертоникам и сердечным больным

Палтус горячего копчения

Для приготовления палтуса горячего копчения необходимо использовать целые тушки. Слои или небольшие порции тоже хороши. После того, как рыба будет полностью приготовлена, ее нужно обвалять в соли и поместить в глубокую емкость. Каждый слой подошвы тоже посыпается солью. Затем тушки или кусочки заливают свежим рассолом. Мариновать будущее лакомство нужно от 1 до 8 дней в зависимости от размера рыбы.

После этого полностью засоленные кусочки необходимо на несколько дней вывесить на свежем воздухе для проветривания. Время сушки зависит от веса палтуса и погодных условий. Когда поверхность рыбы почти полностью высохнет, плавники станут очень твердыми, а мясо станет белым, можно начинать копчение.

Стоит заранее подготовить коптильню к работе. На дно высыпается стружка. Далее устанавливается поддон, на который будет сливаться смазка при обработке полуфабрикатов.

Далее на решетках аккуратно раскладываются кусочки палтуса или небольшие тушки. Если слои будут копченными, желательно укладывать их кожурой вниз. Целые тушки также можно подвесить на крючки. Шкафчик для курящих плотно закрывается и ставится на используемый источник тепла. Это может быть обычная плита, газовая плита или костер.

Во-первых, следует курить при температуре не выше 80 градусов. Продолжительность этой фазы — полчаса. После этого постепенно следует увеличивать нагрев до 100, а то и 120 градусов. При такой температуре палтус коптят пару часов. Маленькие кусочки будут готовы всего за 40 минут. На продолжительность копчения влияет вес рыбы и способ ее обработки.

После того, как коптильня вместе с лакомством полностью остынет, ее необходимо повесить на свежем воздухе еще пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы с мяса исчез лишний дым. Если тушки большие, срок выдержки следует увеличить до трех суток.

Чтобы палтус горячего копчения получился действительно вкусным и ароматным, следует придерживаться нескольких простых советов.

• Между расположенными на сетках заготовками должны быть небольшие зазоры. В противном случае дым не сможет равномерно проникнуть в мясо со всех сторон, поэтому кожица по бокам останется бледной. Это может негативно сказаться на вкусовых качествах готовых копченостей и их внешнем виде.
• Рекомендуется коптить рыбу одного размера за раз. Если использовать разные куски или тушки, часть лакомства просто подгорит, а остальные еще не будут полностью приготовлены.
• Стружку или опилки необходимо насыпать таким образом, чтобы она оказалась под каждым куском. За счет этого дым будет выходить равномерно, а обработка полуфабрикатов займет меньше времени.

Палтус

Палтус — крупная морская рыба из семейства камбальных (длина тела — 70-130 см, вес — 4,5-30 кг). Палтус характеризуется следующими характеристиками: широкое тело, составляющее одну треть его длины; положение глаз — на правой стороне головы; положение рта под нижним глазом; форма хвоста — полумесяц; цвет тела от черного и темно-коричневого до интенсивно-оливкового. Мясо палтуса обладает потрясающим вкусом и ароматом, практически не содержит костей. Рыба идеальна для приготовления первых и вторых блюд, закусок, закусок. Палтус можно жарить, варить, солить, сушить, коптить, сушить, замораживать.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может быть таким же вкусным, как и купленный в магазине. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем Вашему вниманию вкусные копченые стейки.

• Промытую тушку палтуса нарезать на стейки.
• Натереть смесью соли и перца (черный, белый, розовый, красный);
• Маринуем несколько часов.
• Накладываем фольгу на решетку — это нужно для того, чтобы рыбу можно было легко снять с решетки. Не забудьте проделать отверстия в масляной пленке.
• Отправляем в коптильню на 25-30 минут.
• Примечание: если вы выберете для копчения плохие опилки, палтус может иметь горький вкус. Выберите ольховую стружку или смешайте три столовые ложки ольховой стружки с другими стружками. Налейте в кастрюлю немного воды, чтобы выделившийся жир не пригорел и тем самым испортил вкус готового продукта.

Как видите, коптить палтуса несложно, а результат потрясающий — вкусная и маслянистая рыба понравится каждому, кому посчастливится ее попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, ваш способ приготовления будет самым вкусным.

Рецепт с жидким дымом

Рецепт приготовления палтуса на жидком дыме отлично подходит тем, у кого нет коптильни или кому нужно обрабатывать рыбу в квартире. Подготовьте следующие ингредиенты для приготовления.

• Килограмм качественной рыбы;
• Столовая ложка соли и пол чайной ложки сахара;
• Свежевыжатый сок лимона по вкусу;
• Литр холодной воды;
• не менее 150 граммов луковой шкурки;
• Жидкий дым.

Нарезанные тушки необходимо обвалять в смеси сахара и соли. Затем рыбу заливают лимонным соком. Лакомство следует мариновать не менее трех суток в холодном месте. Каждую тушку или кусок палтуса предварительно нужно обернуть пищевой пленкой.

По истечении этого времени рыбу тщательно промывают. Варят отвар из луковой шкурки и охлаждают до комнатной температуры. Рыба погружается в бульон примерно на полчаса. Затем нужно вынуть его и аккуратно просушить салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги.

Чтобы вкус и аромат готового блюда напоминали копченую рыбу, необходимо тщательно смочить его поверхность жидким дымом. При необходимости жидкий дым модно разбавить холодной водой или подержать полностью подготовленную к копчению рыбу в течение нескольких секунд. В дальнейшем тушки или порционные куски оставляют сушиться на сутки. В итоге получается палтус, который по внешнему виду и вкусу будет напоминать рыбу холодного копчения.

Когда все подготовительные работы будут завершены, духовку нагревают до температуры 110 градусов.

Полуфабрикаты раскладываются на противне, предварительно застеленном фольгой. Температуру копчения нужно постепенно повышать до 170 градусов. На приготовление таким способом вкусного блюда уйдет от получаса до полутора часов.

Свойства копченого палтуса

Палтус — очень ценный пищевой продукт. После того, как рыба закопчена, подошва превращается в невероятно вкусное и изысканное блюдо, которое в магазинах может стоить очень дорого.

Подошва очень похожа на камбалу. Есть два вида рыб: голубой и белый палтус. Эти виды отличаются окраской нижней части тела рыбы. У палтуса невероятно нежная мякоть, в которой содержится огромное количество белка. Благодаря употреблению такого лакомства можно укрепить иммунную систему и восстановить силы организма и улучшить работу внутренних органов. Врачи рекомендуют регулярно есть палтус тем людям, у которых плохое зрение, слабые кости. Стоит отметить, что копченое лакомство употребляют и во время диеты, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Состав

Химический состав	Белый Палтус	Голубой запеченный палтус
Вода, г	76,9	70,2
Белки, г	18,9	12,8
Жиры, г	3.0	16.1
Микроэлементы, мг:
К	513	500
Mg	60	48
Fe	0,7	0,8
Витамины, мг:
А	0,1	–
В 1	0,08	–
В 2	0,11	0,15
ПП	2.0	1.2

Калорийность

Палтус горячего копчения будет иметь разную калорийность в зависимости от типа используемой рыбы.

Например, в 100 граммах готового белого морского языка содержится 103 ккал. В случае с сине-коричневым палтусом калорийность почти вдвое выше. В 100 граммах содержится 196 ккал.

Советы профессионалов

Один из важнейших факторов при приготовлении довольно дорогостоящего лакомства — максимальное удаление воды из тканей. Чтобы определить готовность палтуса к горячему копчению, можно воспользоваться простым советом — надавить на него пальцем. Мясо должно быть очень твердым. Если в нем сохранилась мягкость свежей рыбы, рекомендуется дополнительное засоление.

Важно! Для засолки используется только крупная соль, она не испортит вкусовых качеств готового продукта.

Для более яркого вкуса лакомства можно использовать другие специи. Лавровый лист, молотый черный перец и кинза лучше всего сочетаются с палтусом. Чтобы сгладить терпкий вкус рыбы, многие опытные хозяйки добавляют при засолке сахар.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются специи, лимонный сок и сахар. Готовить так же просто, как чистить груши — вместо коптильни нужен жидкий дым. Именно поэтому этим рецептом могут пользоваться читатели, у которых еще нет коптильни. Итак, приступим к приготовлению:

• Покупаем тушки свежие или замороженные. Если вы купили замороженную, разморозить ее нужно без горячей воды и микроволновки. Тушку не разрезаем, а коптим целиком.
• Перед началом варки рыбу взвешиваем и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берем 20 граммов соли и 5 граммов сахара.
• Полученной смесью очистите палтуса, сбрызните его лимонным соком, положите в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на три дня.
• При мариновании рыбу иногда нужно переворачивать.
• Замариновав рыбу, приготовьте отвар из луковой шелухи в такой пропорции: в пол-литровую банку с водой добавьте горсть кожуры, после закипания варите 5 минут, затем дайте остыть. Тушку хорошо промыть под холодной проточной водой, просушить, поместить в свежий бульон на 40 минут и также время от времени переворачивать.
• Достаем рыбу из маринада, сушим и покрываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Вешаем в прохладную комнату за хвостик на сутки. Поставьте на дно таз, в который будет стекать жир. В результате получается вкусный «холодный» палтус. Его можно хранить в холодильнике пять дней.

Жидкий дым пригодится, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим способом невозможно без специальной печи или коптильни с использованием только жидкого дыма, а вот для холодного способа этот рецепт хорош своей простотой.

Основная характеристика рыбы и краткое описание процесса приготовления

В целом копчение палтуса — это технологический процесс, способный улучшить вкусовые качества продукта и гарантировать срок его хранения.

Чтобы коптить рыбу таким способом, ее выдерживают определенное время в специальном оборудовании — коптильне. Также можно обработать рыбу палтуса «жидким дымом». Второй способ больше подходит для приготовления продукта в домашних условиях. Однако при использовании такого вещества, как «жидкий дым», вы должны быть очень осторожны, так как вы можете легко испортить рыбу, переусердствовав с опасным канцерогеном.

Шаги

1	Смешайте соль, перец и сахар. Добавьте к ним лавровый лист, измельченный на мелкие кусочки. Мы вмешиваемся.
2	Промытый, очищенный и сушеный палтус натереть специями. Складываем в металлическую или эмалированную емкость. Накрыть крышкой и замариновать на ночь.
3	Достаем палтус из холодильника. Смываем соль и специи. Сушим. Нарезать крупными кусочками шириной примерно 8-10 см.
4	Копчим на стружке ольхи 50-60 минут при температуре 80-90 градусов. Чтобы рыба не прилипала к решетке, смажьте решетку растительным маслом. Во время курения откройте пару раз коптильню и сдуйте дым. Это необходимо, чтобы избежать появления горечи из-за чрезмерной насыщенности дыма. В ольховую стружку можно добавить небольшое яблоко или грушу. И да, перед копчением немного смочите щепу водой.
5	После копчения накройте рыбу пергаментной бумагой и дайте ей остыть и подышать пару часов. А в это время отодвиньте от нее своих близких, которых рыба привлечет ее неповторимым ароматом дыма. Приятного аппетита.

Особенности подачи копченого палтуса

Копченый палтус можно подавать как самостоятельное блюдо, украсив оливками, оливками, помидорами черри, дольками лимона, петрушкой, укропом, листьями салата. Рецепт палтуса холодного копчения можно дополнить пикантными соусами на основе майонеза с корнишонами, эстрагоном, чесноком, лимонным соусом, креветками. Палтус входит в ассортимент рыбы, бутербродов и буфетных закусок. Он подходит как для украшения праздничного стола, так и для семейного ужина.