Осетр горячего копчения: рецепты приготовления в домашних условиях

Выбираем рыбу

Рыба для копчения выбирается исключительно свежей или охлажденной. Замороженные особи не подходят для варки, потому что из-за замораживания структура волокон меняется, продукт чешется из-за обработки дымом. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется статус:

• глаза — они должны быть светлыми, без мутной пелены;
• чешуя — поверхность свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
• мясо — при надавливании вмятина восстанавливается за короткий промежуток времени, филе плотно прилегает к кости.

Копченую осетрину можно коптить целиком или нарезать порциями. В любом случае продукт должен быть одного размера в одной партии для равномерного посола и копчения.

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: еда помещается в закрытый металлический контейнер на решетку. На дно емкости насыпают дрова для копчения, а затем всю конструкцию поджигают. Итак, нам понадобятся:

• топливо для огня,
• дрова для коптильни.

Во-первых, вы можете использовать знакомые всем поленья, древесный уголь, подлесок — все это даст достаточно сильное пламя, чтобы сжечь дрова для коптильни и дать очень горячий дым. Выбор дров для коптильни — задача более ответственная. Это должен быть достаточно небольшой брус, чтобы он равномерно и быстро нагрелся и начал тлеть. Стружка, гранулы, стружка, сучки и даже сено подойдут идеально. Но лучше выбирать лиственные или плодовые породы. Для придания стерляди горячего копчения приятного аромата в дрова можно добавить ветки можжевельника или пару ростков розмарина. Но не стоит использовать хвойные опилки, хвою или кору — копченая стерлядь в таком дыме будет иметь горький вкус из-за высокого содержания смол.

Сама коптильня представляет собой металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность: не пригорел ли? Затем очищаем остатки старых дров, металлической щеткой идем к решетке. Смажьте решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения немного окунаем в воду, чтобы они не горели, а дымили. Укладываем их слоем 3-4 сантиметра на дно коптильни, сверху устанавливаем решетку. Выложите стерлядь на решетку, которую также можно слегка смазать маслом для получения красивой корочки.

Стерлядь с дымком. Готовим сами — Охота и рыбалка — медиаплатформа МирТесен

Пошаговый фото рецепт стерляди горячего копчения Напишите, кто что коптит и кто что использует для аромата, вкуса Кто готовит рыбу и мясо перед копчением.

Нам понадобится стерлядь (2-3 штуки среднего размера) (подойдет любая речная, морская рыба)

• Приготовьте соль (крупного помола), черный перец. Также возможно добавление начинки в небольшом количестве (на любителя). В этом случае мы не кладем ничего, кроме соли и перца.
• Приготовим стерлядь к копчению. Выпотрошен. Ополаскиваем еще раз. При желании можно разрезать жабры и удалить плавники, хорошо посолить и добавить черный перец. Мы оставляем это занятие на 6-24 часа в холодильнике.
• Снова промываем рыбу, удаляя лишнюю соль, затем необходимо пару часов просушить. Дополнительная влажность нам не нужна. Пока стерлядь избавляется от остаточной влаги, приступим к подготовке коптильни. Для трезвого вида главное — не сгореть и нет разницы между новым и старым.
• Не последним делом будет чистка гриля, если остались остатки предыдущих кулинарных экспериментов. Перед закладкой рыбу обязательно смажьте ее подсолнечным маслом.
• Я использую покупные чипсы из груши, яблони, ольхи. Чипсы плодовых деревьев придают особый аромат. Подойдут яблочные, вишневые, грушевые чипсы. Также для красивого цвета и аромата можно положить щепки или веточки (примерно 5-7 см) можжевельника. Вся щепа должна быть влажной.
• Равномерно укладываем «топливо» нашей коптильни.
• Давайте нашу стерлядь на решетку. Решетка смазывалась маслом. Не перекладывайте рыбки друг на друга.
• Не рекомендуется ставить коптильню на открытый огонь. Чипсы быстро сгорят, и процесс копчения будет испорчен. Поэтому ждем, когда гаснет сильное пламя.
• Сильного пламени нет, теперь можно смело ставить коптильню на огонь. Стружку необходимо окунуть в коптильню.
• Через несколько минут щепа на дне коптильни нагреется и начнет дымиться.
• По мере того, как основание курильщика нагревается, дым становится все гуще и гуще. Через 25-40 минут откройте крышку и выпустите пар. Даем нашей рыбе высохнуть от влаги, снова накрываем и ставим на решетку на 10-15 минут.
• Даже не переусердствуйте. В противном случае образуется темно-коричневый загар с неприятной горчинкой!
• Приятного аппетита!

Подготовка к копчению

На подготовительном этапе осетра следует очистить и при необходимости разделать. Процесс стрижки у больших и маленьких особей разный:

1. У мелких рыбок делается разрез вдоль брюшка и удаляются внутренности. При желании костные чешуйки срезают.
2. Крупные особи после потрошения вырезают по гребню. Можно коптить целый кусок без кожи — филе — или нарезать мясо на стейки.

После очистки и разделки тушки тщательно моют. После предварительного просушивания промокательной бумагой можно приступать к засолке.

Маринад для копчения

Правильный посол обеспечивает устранение болезнетворных микроорганизмов, что очень важно при курении.

Для засолки используют крупную соль. Он глубоко проникает в волокна и изменяет их структуру, лучше выводит влагу и придает изделию аромат. Перед копчением осетра следует определиться со способом засолки: сухой или жидкий.

Маринад для холодного копчения

Для гарантированной дезинфекции продукта используется концентрированный солевой маринад. Рассол готовится из расчета 1,5 кг соли на 1 л воды. Тушки должны быть полностью залиты жидкостью. В таком виде осетрина может храниться в холодильнике 12 часов.

Универсальный способ

Подходящий вариант приготовления осетрины горячего и холодного копчения включает следующие ингредиенты:

• 250 мл соевого соуса;
• 250 мл. Белое сухое вино;
• лимонная кислота 1 столовая ложка;
• 1 ч.л. Сахара;
• 3-4 лавровых листа;
• специи и зелень по вкусу.

Совет! Для придания рыбе оригинального вкуса при копчении в маринад добавляют тимьян, розмарин и базилик. Эти травы отлично подчеркнут вкус рыбы.

Чтобы сделать пряный маринад, жидкие ингредиенты смешивают и доводят до кипения. Осетрина погружается в жидкость и помещается в холодильник на 10 часов. Непосредственно перед копчением рыбу натирают сухими ингредиентами. В брюшко укладывается лавровый лист.

В некоторых случаях применяется классическая сухая посола. В этом случае всю тушку натирают солью, смешанной с молотым черным перцем, и оставляют на 12-24 часа в холодильнике для засолки.

Почему именно осетр?

Осетровые тоже любили наши предки, ведь их, несомненно, можно назвать царской рыбой. У него довольно внушительный вид с удлиненно вздернутым носом и костистыми рядами бугорков на спине. К тому же мясо белого осетра очень питательно и вкусно в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легкоусвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.

Кстати, килограмм копченой осетрины в Москве стоит в среднем три тысячи рублей. При этом цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому лучше коптить рыбу самостоятельно. Сделать это в домашних условиях тоже несложно. Задача также по силам начинающим поварам.

Копчение осетра с жидким дымом

На начальном этапе осетрина горячего копчения готовится так же, как и в предыдущем рецепте. Рыба должна быть чистой и соленой. Когда пора добавить спирт, добавьте столовую ложку жидкого дыма. Поставить тушку в холодильник примерно на двое суток.

Когда осетрина высохнет, поместите ее на решетку, а она — на противень. Туда же рекомендуется заливать рассол, в котором томилась рыба. При желании можно добавить в кастрюлю еще одну столовую ложку жидкого дыма. Духовку разогрейте до 80 градусов и запекайте тушку около двух часов.

Как видите, выкурить осетра в домашних условиях несложно. Вы получите вкусное, а главное натуральное и свежее праздничное блюдо. К тому же цена на осетрину горячего копчения в магазинах довольно высока. Поэтому есть смысл приготовить эту рыбу самостоятельно у себя на кухне.

Отличие процесса горячего и холодного копчения

Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, может различить любой едок, то сама процедура копчения известна только повару. Для информации предлагаем сравнить эти два метода, чтобы выявить их отличительные особенности.

• Сами коптильни различаются. Расстояние от места сжигания дров до емкости, в которой хранятся продукты в коптильне, — при минимальной температуре. Как вариант, это расстояние можно увеличить до двух метров.
• Температура внутри коптильни в первом случае колеблется от 110 ° С до 130 ° С градусов. Во втором случае она не превышает 30-40 градусов тепла.
• Тепловая обработка сокращает время приготовления мяса до одного часа. Холодное копчение должно сказаться на рыбе несколько дней.
• В процессе горячего копчения при невозможности выполнения определенных условий можно использовать «жидкий дым», который создаст иллюзию характерного запаха. Холодное копчение должно быть строго натуральным. Малейшее отклонение от алгоритма приведет к порче продукта.

Обычно курильщики учатся на своих ошибках. Никто не мешает наносить в следующий раз совершенно новые штрихи, но основа должна быть такой же.

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

При покупке осетрины для горячего копчения обращайте внимание на следующие критерии:

• отсутствие в обонянии даже малейших ноток плесени, гнили, лишь легкий «рыбный» аромат;
• жабры по цвету не должны быть намного темнее остальной части тушки;
• «ясные» глаза, не закрытые мутной пленкой;
• кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, на ней слой слизи;
• брюшко однородного розового цвета, без пятен и вздутий;
• эластичная мякоть (при нажатии на эту точку пальцем через 2-3 секунды следов не остается);
• нарезанная на части рыба имеет кожу, хорошо прилегающую к мясу (допускается небольшой слой жира), цвет мяса — помесь кремового, сероватого и бледно-розового.

Вкус рыбы горячего копчения напрямую зависит от качества свежего осетра

Важно! Чем больше масса осетра, тем вкуснее будет рыба горячего копчения. Минимальный вес тушки, которую стоит покупать, — 2 кг.

Осетрина горячего копчения тоже можно приготовить целиком. Такая рыба очень эффектно смотрится на столе. Но не всегда удается найти курильщика подходящего размера, поэтому очень часто с тушки удаляют голову и хвост, а внутренние части удаляют через продольный разрез на брюшке. При желании также устраняют разрастания костей.

Вы можете продолжить разделку, удалив визигу (жилку, идущую вдоль гребня) и разделив осетра на два филе. Или нарезается стейками толщиной 5-7 см. Кожицу снимать не нужно, она впитывает вредные продукты дымового распада. Его снимают, когда осетрина горячего копчения готова.

При подготовке осетра к горячему копчению обязательно снимать только внутреннюю часть

Важно! Вне зависимости от способа разделки осетр нужно отправлять в коптильню порциями, отбирая рыбу или куски одинакового размера. В противном случае невозможно гарантировать равномерную обработку дыма.

Засолка осетра для горячего копчения

Перед засолкой нарезанную рыбу тщательно промывают в холодной проточной воде. Впоследствии проще всего посолить осетра перед горячим копчением в сухом виде, тщательно натерев тушки снаружи и внутри крупной солью. Их помещают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем, а на дно снова накрывают ею сверху. Рыбу накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время посола зависит от размера тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум составляет 4-5 дней. Помимо соли можно добавить сахар (в соотношении 10: 1), молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Метод мокрого посола позволяет сократить время до 3-4 дней. Для этого осетрина заливается рассолом:

• вода — 1 литр;
• соль — 5-6 ст л.;
• сахар — 1 ст л.;
• лавровый лист — 7-8 шт.;
• черный перец горошком — 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляются в воду, нагретую на огне до растворения кристаллов сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40 ° С. Подготовленным рассолом заливают осетра и ставят в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке — маринование осетра перед горячим копчением. Рецептов маринадов много, их вполне можно составить из любимых специй и специй.

С вином и соевым соусом:

• соевый соус и белое сухое вино — по 100 мл;
• сахар и лимонная кислота — по 1/2 ч л.;
• лавровый лист — 3-5 шт.;
• черный перец горошком — 8-10 шт.;
• свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик — веточка.

Все ингредиенты, кроме трав, смешивают, доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры. Зелень мелко нарезается, на коже осетра делают неглубокие поперечные надрезы и фаршируют овощами. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. Приступить к горячему копчению можно через 18-24 часа.

Главное при мариновании — помнить: главное — подчеркнуть, а не «убить» неповторимый вкус рыбы

С медом и маслом:

• оливковое масло — 150 мл;
• жидкий мед — 75 мл;
• свежевыжатый сок лимона — 100 мл;
• соль — 1 ч л.;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• любая свежая трава — 1 пучок (можно смешать зелень);
• перец черный молотый — по вкусу.

Компоненты маринада взбиваются в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею поливают осетровых рыб. Мариновать перед горячим копчением не менее 10-12 часов.

С лаймом:

• лайм — 2 шт.;
• оливковое масло — 150 мл;
• соль — 2 ст л.;
• перец черный молотый — 2-3 ч л.;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• свежая мята и мелисса — по 5-6 веточек.

Лайм вместе с кожурой нарезаем небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко нарезаем. Все ингредиенты взбивают блендером, полученную «кашицу» покрывают осетриной и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

• соевый соус и оливковое масло — по 100 мл;
• жидкий мед и белое вино — по 25-30 мл;
• сушеная вишня — 100 г;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• свежий корень имбиря — 2 ч л.;
• кунжут — 1 ст л.;
• соль и черный молотый перец — по 1 ч.

Компоненты маринада из осетрины горячего копчения взбиваются в блендере. Перед этим корень имбиря измельчить на терке, чеснок и вишню мелко порезать. В маринаде рыбу выдерживают 12-14 часов.

Способы копчения осетра

Осетрина горячего и холодного копчения отличается вкусом и ароматом. Различаются и технологии копчения, влияющие на их продолжительность. Перед копчением осетра следует выбрать правильный рецепт. Для приготовления вам понадобится специальная установка — коптильня. Это может быть магазинный вариант или сборный агрегат.

Рецепт горячего копчения

Осетрина горячего копчения имеет изысканный вкус, сочную и нежную мякоть. Коптить рыбу 30-40 минут. Это достигается за счет поддержания стабильно высокой температуры — 80-100 ° С. Копченый продукт в горячей коптильне можно хранить в холодильнике лишь несколько дней. Инструкции по приготовлению следующие:

1. В нижнюю часть коптильни насыпают ольховую или буковую стружку. К рыбе рекомендуется использовать фруктовые закуски, чтобы придать блюду пикантность.
2. Вставьте в коптильню поддон для сбора капель, так как капающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
3. Осетр отдыхает на решетках. Всю рыбу подвешивают за хвост или за голову. Между тушками оставляется расстояние 1 см для беспрепятственного прохождения дыма, что гарантирует полноценное и однородное приготовление.
4. Крышка закрывается плотно, коптильню отправляют к каменке — костру или печке.
5. Коптить осетровых следует в коптильне при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет стекать через дымоход. Если такого отверстия нет, откройте крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общее время приготовления 30-40 минут.
6. Копченая осетрина не вынимается из коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта был более насыщенным, а аромат более нежным, осетр выдерживается на открытом воздухе в течение часа для созревания.

Копчение в духовке

Приготовление копченостей в духовке предполагает употребление алкоголя.

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки подсаливают с добавлением соли и сахара. Второй компонент способствует проникновению соли глубоко в волокна. По окончании засолки осетра заливают коньяком или водкой и оставляют на 6 часов постоять на холоде.

Изделие запекается в духовке при температуре 80 ° С. Превышение показателя приведет к чрезмерному высыханию изделия. Копченая осетрина варится не менее часа. В этот период белковые волокна разрушаются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетрина холодного копчения получается более плотной, с ярким рыбным ароматом. Это отличная закуска к пиву или добавка к салату. Готовка длится дольше и имеет свои нюансы:

1. перед копчением осетра необходимо предварительно просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сушка потребуется 2 дня.
2. Температура в коптильне не должна превышать 30 ° С, иначе рыба может испортиться.
3. готовят осетра минимум двое суток. Для более крупных экземпляров это может занять 4-5 дней.

Коптильни с дымогенератором более эффективны, но копчение можно производить и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепа предварительно смачивается водой. При горячем способе это предотвратит возгорание, а при холодном способе обеспечит обильное дымообразование.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление копченой рыбы с пищевыми ароматизаторами «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку на природе или на даче. В маринад входит пищевая добавка. При приготовлении осетрины в духовке жидкий дым льется на противень, который устанавливается внутри духовки. Под воздействием температуры рыба приобретет необходимый аромат, мясо пропитается пищевыми ароматизаторами.

Выбор тушки

Если вы хотите приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, обратите особое внимание на выбор рыбы. Тушку лучше брать охлажденную, чем замороженную. Хранить в холодильнике можно не более двух суток. Свежесть легко определить по глазам: у несвежей рыбы зрачок будет мутным. Также при выборе старайтесь пальцем отодвинуть в сторону. Если вмятина исчезнет сразу, осетр свежий. Но размер рыбы значения не имеет, для копчения подходят как крупные, так и мелкие экземпляры.

Советы по копчению

У каждого рецепта копчения осетрины есть свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет получить идеальный результат. Вот общие рекомендации, чтобы сделать вкус ярче и облегчить копчение:

1. Используйте комбинированное топливо. Основной компонент — бук или ольха, которые содержат небольшое количество смолы. Для усиления ароматических качеств добавляют опилки яблока, груши или вишни. Веточки можжевельника добавляют пряным нотам копченостей.
2. Для ускорения копчения осетровую рыбу нарезают небольшими кусочками. Бифштексы выглядят хорошо и быстро дымятся. Также возможно измельчение осетровых рыб.
3. Для придания рыбе оригинального вкуса добавляют специи и зелень. Можно использовать уже готовые начинки для рыбы или создавать уникальные сочетания. Чтобы копчености имели яркий рыбный вкус и аромат, следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
4. Чтобы осетр имел правильный вкус, оказался безвредным, необходимо обеспечить отвод лишней влаги. Для этого рыбу перед приготовлением сушат на открытом воздухе. Аэрация после копчения позволяет мясу поглотить дым глубже и созреть.

Отточив мастерство горячего и холодного запекания осетровых на пару, можно экспериментировать с рецептами, щепками, маринадами. Таким образом, вы сможете найти свой идеальный рецепт и адаптировать копчености в соответствии с личными предпочтениями.

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Берем свежую рыбу. Его хорошо чистим и промываем, чтобы не повредить желчь и не испортить мясо. Осетрина нарезаем, хорошо натираем морской солью, складываем в емкость, накрываем крышкой и ставим под гнет. Мы противостоим ему четыре дня, затем проверяем: если он пустил сок, можно переходить к следующему этапу.

Далее нарезанные кусочки нужно хорошо промыть, чтобы удалить излишки соли. Обязательный момент для этого рецепта: рыбу нужно хорошо просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Обычно это продолжается до двух дней.

Готовую рыбу вешаем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На завершающем этапе нужно еще раз проветрить, чтобы удалить излишки дыма. Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копченую осетрину в домашних условиях несложно, а результат порадует вас и ваших гостей.

Как это выглядело для наших предков? Осетр — пресноводная рыба, достигает 4 м в длину, имеет очень импозантный вид с длинным вздернутым носом и рядами костных бугорков на спине. Его белое мясо вкусное и питательное во всех отношениях.

Но эта рыба ценна не только для них. Из него получается вкуснейшая и дорогая черная икра, плавательные пузыри (isinglass) и спинной шнур (vizigi).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жира. В белках осетровых рыб можно найти все необходимые человеку аминокислоты, которые усваиваются организмом на 98%. Его тушка на 10-15% состоит из полезнейшего и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики рахита.

Помимо обычных для рыбы микроэлементов, мясо осетровых рыб содержит большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины PP, C, B1 и B2. Копченая осетрина тоже обладает всеми этими полезными свойствами, особенно та, что отработана холодным копчением.

Эта дорогая рыба иногда становится дороже, когда вы покупаете ее копченой. Но на самом деле приготовить его несложно, а как курить вы можете узнать из нашей статьи.

Читайте также: Окунь горячего копчения в домашних условиях

Пара слов о «царской» рыбе

Отличить осетра по внешнему виду не так уж и сложно. Его тело удлиненное, веретенообразное. Как таковых чешуек нет, но характерным признаком служат пять полосок, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над коньком, две по бокам и еще две снизу. Эти лестницы подвижны относительно друг друга, что позволяет корпусу без проблем изгибаться.

Продолжительность жизни осетровых составляет 50-60 лет, но есть долгожители, которым исполняется 100 лет.

Есть некоторые разногласия относительно среды обитания рыб. Поскольку этот представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые не могут однозначно сформулировать его тип.

Пошаговый способ разделки осетра

При использовании замороженных кормов рыбу необходимо разморозить в холодной воде или охладить. Залить осетра горячей водой или разморозить в микроволновой печи, так как вкус и текстура мякоти ухудшаются.

Первый шаг — сделать разрез в брюшной полости и извлечь внутреннюю часть. Лучше промыть брюшную полость, убрать тромбы и протереть тушку салфеткой. Костные чешуйки по бокам следует срезать. Более мелкие экземпляры можно коптить целиком, а крупных осетровых — разделывать вдоль тушки. Рыбу весом более 3 кг можно нарезать на стейки толщиной 5 см.

Важно! Время копчения рыбы зависит от разреза или размера туши целиком.

Приготовление копченого осетра в домашних условиях

Осетр ценится за вкусное, полезное для организма мясо. Единственный нюанс — это стоимость копченостей. Например, оптовая цена на балыкский осетр высока, поэтому купить такой деликатес в розницу могут позволить себе немногие. Копчености рекомендуется готовить в домашних условиях. Используя технологию холодного или горячего копчения, удастся создать изысканный кулинарный шедевр.

Шаги

1	Осетрина очистить, хорошо промыть и обсушить промокательной бумагой. Смешайте в емкости соль, сахар и бренди.
2	Нарезать рыбу кусочками шириной около 10 см, натереть смесью соли и сахара и убрать на ночь (или сутки) в холодильник).
3	Достаем рыбу из холодильника. Промываем под холодной водой. Сушим.
4	Замочите в воде горсть ольховой стружки на 2-3 минуты. Копчим осетра примерно 1,5 часа, поддерживая температуру внутри коптильни на уровне 70-80 градусов. Во время курения открывать коптильню 2-3 раза и выпускать дым. Это позволит избежать горького вкуса рыбы из-за чрезмерного насыщения продуктами копчения.
5	Вынуть рыбу из коптильни и дать остыть. Оберните пергаментной бумагой (пергаментной бумагой) и дайте постоять пару часов. За это время от рыбы уйдет резкий запах дыма. Его вкус и запах будут идеальными. Приятного аппетита.

Затем идет холодное копчение осетра в коптильне. Лучшей древесиной считается стружка ольхи и бука. Из плодовых видов используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, ежевику и виноградные стебли.

Благоприятная температура дыма — около 28 °. Предел, который нельзя превышать, составляет 35–40 °. Показания могут быть доведены до такой высокой температуры незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В течение следующих нескольких дней можно периодически коптить рыбу (например, на ночь). Затем общее время увеличивается.

Тушки вынимают из коптильни, когда духовка полностью остынет. Желательно дать рыбе повзрослеть пару дней, развесив на открытом воздухе. Будет вкуснее.

При необходимости каждую тушку оборачивают съедобной бумагой и хранят в холодном месте для длительного хранения. Вкус и качество рыбы остаются на одном уровне до 2-3 месяцев. Вкус ухудшается при более длительном хранении. Рыба начинает сохнуть и портиться.

Рецепт осетра холодного копчения

• соль — 120 г
• сахар — 1 ст л.
• вода — 1 литр
• лавровый лист — 2 листа
• кориандр — щепотка зерен
• перец — 10 горошин
• базилик, укроп — по 1 ч.л сухой зелени.

Доведите воду до кипения, добавьте соль, сахар, черный горошек и душистый перец, сушеные ароматные травы, лавровый лист, семена кориандра, предварительно размятые ложкой. Снимите с огня через 3-5 минут.

Дать жидкости остыть до 30–40 °. Залить рыбу рассолом, сверху положить гнет. Посолить 2-3 дня, убрав в погреб или в холодильник.

Прополоскать, повесить сушиться на 10 часов.

Подготовьте коптильню. Замочите опилки или стружку (в сочетании 70% твердой древесины плюс 30% фруктовых пород) замачивайте в воде и вымачивайте не менее часа, лучше замачивать еще дольше.

Дайте древесине подгореть и нагрейте стружку, чтобы из нее вышел дым. Повесьте рыбу или поставьте на решетку. Коптильню закрыть и коптить не менее 2 суток, не превышая температуры 30°.

Завершив холодное копчение осетра в коптильне, следует открыть дверцу шкафа, когда рыба полностью остынет. Обязательно проветривайте на свежем воздухе 1-2 дня, вывесив рыбу в проветриваемом помещении. В противном случае он будет издавать резкий неприятный запах дыма.

После выдержки и созревания можно подавать на стол.

Более простой способ засолки

Соль смешивается с сахаром. Рыбные тушки натирают смесью, плотно кладут в глубокую посуду. Жмите с гнетом. Их убирают на холод на 2 дня, пока рыба не выделит соки. Промывали и сушили 2 дня. Каждый кусок внутри коптильни подвешивают на крючок, коптили на медленном огне 2 дня.

Состав и свойства копченого осетра

Строительные блоки осетра делают его ценным с точки зрения улучшения здоровья. Специалисты рекомендуют включать продукт в рацион. В умеренных количествах рыба может помочь вам похудеть. Все его компоненты хорошо усваиваются организмом, улучшая обменные процессы.
Копченая осетрина содержит 32,2 г белка, 4,4 г легкоусвояемых жиров. Отсутствие углеводов благотворно влияет на усвоение продукта. Осетровые содержат большое количество витаминов групп A, B, D, PP, микро- и макроэлементов, таких как калий, фосфор, натрий, медь, магний, кальций. Такой набор полезных веществ положительно влияет на здоровье человека:

• ускоряет процессы регенерации в организме;
• контролирует уровень холестерина;
• предотвращает появление онкологических новообразований;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает зрение;
• повышает устойчивость к стрессам;
• улучшает защитные функции организма.

Польза от употребления осетра ощутима при регулярном и умеренном включении продукта в рацион. При наличии аллергических реакций и непереносимости следует посетить консультацию врача.

Горячее копчение: лучший рецепт

Чтобы приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, нужно покупать только свежую рыбу — замороженная рыба вам не подходит. Тушку разрезать, очистить от кожуры, вымыть и нарезать на куски толщиной не более 5 см. Обычно рыбу нарезают кольцами, но если она очень большая и жирная, больше подходят полукольца: так продукт будет посоленым лучше и вкуснее будет.

Замариновать рыбу, переложив ее в глубокую кастрюлю и смочив рассолом. Для его приготовления вам потребуются (на килограмм веса тушки):

• Ложка соли;
• Половина столовой ложки сахара;
• Перец;
• Другие начинки по вкусу.

Не переборщите со специями, чтобы не подавить изысканный вкус рыбы.

Продукт томится в маринаде 24 часа под герметичной крышкой. По истечении этого времени снимите емкость и добавьте 100 мл коньяка (или белого вина) и поставьте в холодильник еще на 1-2 дня.

Когда рыба засолится, можно сразу перейти к процессу горячего копчения осетрины. Неважно, где это будет происходить, на газовой плите или на огне — вкус будет одинаково прекрасным. Самое главное — не допустить прилипания и поддерживать температуру 80 градусов. Примерное время приготовления блюда — два часа, но необходимо постоянно проверять его состояние, чтобы не пересушить продукт.

Не снимайте рыбу сразу со сковороды, дайте ей остыть под крышкой. Это сделает блюдо еще более вкусным и сочным.

Где и как хранить

Осетровые горячего копчения нужно употреблять немедленно. Он останется в холодильнике 2-3 дня при температуре + 2- + 4 ° C. Продукт холодного копчения имеет длительный срок хранения — до 21 дня. Рыбу следует изолировать от других продуктов. Используйте для этого пергамент или кусок еды. Замораживание считается альтернативным вариантом продления срока хранения. Поместив копчености в вакуумную упаковку и отправив в морозильную камеру, можно будет хранить продукт в 2 раза дольше, чем в холодильнике.

Копченая осетрина — изысканное лакомство. Икра, считающаяся самым ценным продуктом, употребляется отдельно. Имея под рукой осетрину, обязательно коптите рыбу. Вкус и аромат осетровых не оставят равнодушными даже самых требовательных гурманов. Это блюдо станет любимым угощением родных и близких.

Осетрина в духовке

На килограмм осетрины приготовьте следующие продукты:

• Ложка с хорошей солью.
• Половина чайной ложки сахарного песка.
• 70 грамм коньяка.

Готовить осетрину горячего копчения в домашних условиях начните с нарезки рыбы. После этого натереть солью, сахаром и переложить в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на десять часов, а лучше на сутки. Повара рекомендуют периодически (3-4 раза) переворачивать рыбу).

Когда рыба посолится, вы увидите, что из нее потекло немного жидкости. Его нужно слить. В этот момент добавьте коньяк к осетрам и поставьте в холодильник на шесть часов. Не забудьте его повернуть!

После того, как рыба замаринована, поместите ее на гриль. Дайте высохнуть в течение часа. На этом этапе можно связать тушку нитками, чтобы она не распалась. Но это совсем не обязательно, если рыба достаточно плотная.

Теперь можно сразу перейти к горячему парящему осетру. Разогрейте духовку до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления необходимо регулировать в соответствии с размером осетровых рыб. Выньте решетку из духовки и оставьте на столе, пока она полностью не остынет.

Полезные свойства продукта

Диетологи считают осетрину лучшим источником редких витаминов, аминокислот и микроэлементов. Практически не имеет противопоказаний, не является аллергеном. Полезен беременным и детям.

Осетр обладает полезными свойствами:

1. Улучшает работу мозга, сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию насыщенных жирных кислот.
2. Снижает уровень холестерина в крови, стабилизирует артериальное давление.
3. Ускоряет обмен веществ.
4. Способствует регенерации кожи, волос, ногтей.
5. Укрепляет иммунные защитные механизмы организма.
6. Снимает нервное напряжение.
7. Он препятствует образованию раковых клеток.
8. Положительно влияет на работу печени и поджелудочной железы.
9. Улучшает снабжение мышц белком и кислородом.

Рыба холодного копчения усваивается организмом на 98%

Осетрина домашнего холодного копчения сохраняет все полезные вещества. По вкусу этот продукт намного лучше морепродуктов из магазинов.

Калорийность и БЖУ осетра холодного копчения

Продукт нельзя назвать диетическим. Он очень питателен и быстро насыщает. Из-за высокой калорийности осетра холодного копчения рекомендуется есть небольшими порциями вместо первого или второго блюда.

Энергетическая ценность продукта — 194 ккал на 100 г

Осетрина (100 г) содержит:

• белки — 20 г;
• жиры — 12,5 г;
• насыщенные кислоты — 2,8 г;
• зола — 9,9 г;
• вода — около 57 г.

Минеральный состав представлен следующими элементами:

• натрий — 3474 мг;
• калий — 240 мг;
• фосфор — 181 мг;
• фтор — 430 мг;
• цинк — 0,7 мг;
• магний — 21 мг.

Сколько по времени нужно коптить осетра

Время горячего копчения осетровых рыб варьируется в зависимости от способа разделки. Стейки готовятся быстрее (за 1-1,5 часа). На филе уходит 2-3 часа. Целые тушки можно коптить до 5-6 часов.

Готовность рыбы определяется красивым золотисто-коричневым оттенком кожи (его можно сравнить с фото осетрины горячего копчения). Если проткнуть его деревянной палкой, место прокола останется сухим, сок там не появится.