Рыба для копчения: какая подходит для горячего приготовления

Техники копчения

Домашнее копчение — отличный способ получить настоящее лакомство. Сделать это могут не только владельцы дачи на Байкале, но и жители Подмосковья. Освоить технику курения несложно, с этим справится даже новичок. Такой способ приготовления подходит как для морской, так и для речной рыбы.

Курение в помещении

Во время рыбалки следует взять с собой мангал, тогда вы сможете выкурить свежий улов. Достаточно костра, а вместо коптильни подойдет ведро с крышкой. Процесс приготовления аналогичный: улов потрошат и солят, рыбу пару часов солят, затем промывают и помещают в емкость для копчения. Но чтобы порадовать семью действительно вкусным блюдом, лучше подумать о коптильне.

Приготовление горячим методом

Коптить рыбу лучше на сухих опилках — свежая древесина слишком смолистая и к тому же является источником канцерогенов. Подойдут стружка и опилки ольхи и дуба, бука, плодовых деревьев. Если выбрать сочетание в равных пропорциях, получится обогатить вкус и аромат готового продукта. Чтобы получить особый оттенок запаха, добавьте немного можжевельника, кедровых орехов.

Вам понадобится коптильня, которой обычно обустраивают на дачном участке. Добиться идеальной герметичности в доме сложно, но если получится, можно приготовить в квартире замечательное блюдо. Процесс приготовления такой:

1. На дно коптильни насыпают чипсы (2-3 столовые ложки.).
2. Для сбора жира устанавливается поддон, чтобы капли не попадали на чипсы и не вызывали пригорания, в поддон наливают немного воды.
3. Заготовки вешают на крючки или раскладывают на мангале.
4. Крышка закрыта, коптильня находится на каменке.

Сначала огонь должен быть сильным, чтобы стружка начала тлеть, затем его нужно уменьшить, чтобы поддерживать процесс. Если дыма слишком много, крышка коптильни слегка приоткрывается, чтобы выпустить дым. Для стойкого копчения картофель слегка увлажняют.

В коптильне горячего копчения рыба варится от получаса до двух часов. Точное время зависит от размера тушек и условий приготовления. В процессе работы изделие необходимо переворачивать вверх дном.

В квартире фритюрница также будет выполнять роль коптильни: опилки располагаются внизу устройства, температурный режим выставлен на 150-180 градусов. Важно выбрать подходящий. Обработка таким способом происходит намного быстрее — готовое блюдо можно попробовать за 10-20 минут.

Холодное копчение

Холодное копчение существенно отличается от горячего копчения. Нельзя допускать высоких температур, максимальная температура 30 градусов, а время приготовления превышает несколько дней. Холодное копчение осуществляется следующим образом:

1. Подготовленные тушки помещают в камеру с интервалом, чтобы их окутал дым.
2. Дрова поджигают: температура дыма не должна превышать 25-30 градусов.
3. Первые 12 часов в камере поддерживается постоянный поток дыма, в дальнейшем подача может быть прервана на короткое время.
   

   На второй день лакомство становится полностью готовым. Рекомендуется делать уличный коптильный шкаф.

Также рыбу можно коптить в фритюрнице: температура поддерживается до 90 градусов, вентилятор запускается на малой скорости. Готовый продукт получается через несколько часов. Однако предварительно заготовки хранятся в маринаде два-три дня.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально разные и поэтому для каждого используются разные курильщики. Мы рассмотрим, как правильно коптить рыбу обоими способами.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре около 100 ﹾ C, она может варьироваться в диапазоне 80-120 C, в зависимости от конкретного метода, но в любом случае горячий метод означает поддержание высокой температуры в помещении комната.

Холодное копчение производится при низких температурах около 20-30ﹾС, не более. В этом основное отличие способов обработки, от которого также зависит время приготовления.

Сколько по времени коптить рыбу

Время проведения процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это метод подготовки. Горячее копчение происходит быстро, а холодное копчение — длительный процесс, который может занять несколько дней.

Сколько нужно коптить рыбу горячего или холодного копчения, зависит также от объема сырья и размера тушек, поэтому для сокращения времени крупную рыбу обычно не коптят целиком.

В среднем при горячей обработке мелкая рыба не будет коптить более получаса, в среднем до 40 минут или часа, а для крупных тушек потребуется немного больше времени, около 3 часов.

Холодная обработка производится не менее одного дня для мелкой рыбы, для обработки более крупной рыбы потребуется 3-4 дня и даже больше.

Готовность определяется по внешнему виду. Поверхность туши приобретает золотистый цвет, мякоть у плавников белая, а сами плавники легко отстают от мякоти.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает в себя следующие элементы:

• емкость объемом 10-12 литров;
• поддон, в который стекает смазка в процессе работы;
• сетка, на которой располагаются обрабатываемые продукты, или бруски для подвешивания туш;
• крышка, герметично закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для разных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения, остается неизменным:

• дно камеры засыпано щепой, возьмите 2-3 горсти, если рыбы не слишком много (используются щепа плодовых деревьев, ольхи и других лиственных пород, к основному древесному материалу можно добавить ветки и ягоды можжевельника). Стружку слегка увлажняют, чтобы не допустить возгорания
  
• установлен поддон для сбора жира;
• сверху сетка или полоски, на которые затем кладется или подвешивается заранее приготовленная рыба (тушки ставятся на небольшом расстоянии друг от друга примерно на 1 см, чтобы они могли коптить равномерно);
• коптильню накрывают крышкой и ставят на источник огня (огонь в мангале, газовой плите, горелке);
• примерно через 10 минут нижняя часть блока нагревается, и опилки начинают гореть. Процесс копчения отсчитывается с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
• в процессе можно аккуратно открыть крышку, чтобы проверить приготовление продукта.
  

После копчения продукт необходимо охладить в коптильне и проветрить от лишнего дыма на свежем воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления пищи методом холодного копчения включает:

• тара для обработки продукта;
• очаг;
• дымоход, соединяющий очаг с резервуаром.

Самодельная коптильня требует управления процессом, а промышленные коптильни проще и автоматизированы, поэтому нет необходимости наблюдать и вмешиваться во время копчения.

Рыбу поместить в коптильню, разжечь костер, после чего дым попадет в емкость, остывая по пути вдоль дымохода (длина трубы не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30 ﹾС. Процесс непрерывного копчения длится не менее одного дня, а в случае крупных туш — 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, поэтому следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, затем процесс можно остановить, но при этом следует учитывать, что это увеличит время копчения. Готовое изделие необходимо проветрить на открытом воздухе не менее 12 часов.

Аэрация помогает избавить продукт от шлаков и сделать вкус рыбы более насыщенным. Это последний этап подготовки, который нельзя игнорировать.

Предварительная разделка и засолка

Перед копчением рыбу следует подготовить к процессу. Фактически предварительная работа включает три этапа:

• потрошение;
• резать;
• обвалять в специях или обмакивать в рассол.

Как коптить рыбу

Последний пункт зависит от конкретного сорта, степени жирности, типа копчения и т.д. Что касается первых двух, то здесь все относительно стандартно. Рекомендации следующие:

• Мелкая рыба (весом менее полукилограмма) не потрошится и не отделяет голову от тела.
• Все остальные образцы необходимо выпотрошить.
• Тушки или части выбираются или изготавливаются одного размера. Это сделает их готовыми почти одновременно.

Состав посольной смеси обычно зависит от вида рыбы и способа копчения. Для тех, кто не слишком разбирается в теме, мы рекомендуем универсальный рецепт, подходящий для всех разновидностей, так называемый рассол. Обычно рекомендуется использовать при копчении или сушке мелкой рыбы. Состав рассола, рассола:

• вода — 3 литра;
• соль — 1 кг;
• лавровый лист — 5-6 шт.;
• сахар — 3 ч л.;
• лимон — 2 шт.;
• репчатый лук — 3 шт.;
• по желанию — шалфей, тимьян, розмарин, 1 апельсин.

Сначала в емкость с водой положить апельсин, лимон, лук и немного соли, довести до кипения. Затем добавить остальные ингредиенты и варить еще 10 минут. После этого остужают до комнатной температуры и заливают рыбу.

Важно! Рассол должен полностью покрывать тушки в емкости для замачивания.

Морская

Выбирая морскую рыбу для копчения, оценивают размер, вес, наличие головы, плавников. Некоторые из крупных морских существ продаются разрезанными на части. При покупке изделия обращайте внимание на его целостность.

Копченая рыба

Отличные вкусовые качества будут иметь кусочки палтуса, сома, тунца домашнего копчения. Желательно выбирать части туши с наличием хребта и ребер. Прессованное мясо рыбы не подходит для обработки в коптильне. Лучшие копченые продукты — это камбала, кефаль, треска, камбала горячего и холодного копчения.

Вяление

Сушка — это процесс сушки, который удаляет лишнюю влагу и подготавливает рыбу к копчению. После того, как рыба извлечена из соленого рассола, ее нужно связать веревкой, натянуть на тонкую веревку и подвесить сушиться на открытом воздухе. Обвязка рыбы горячим копчением позволяет сохранить форму рыбы, чтобы рыба не гнулась и не развалилась. Верхнюю часть рыбы рекомендуется накрыть тонким слоем марли, которая лучше всего защитит рыбу от мух.

Необязательно долго сушить изделие, хватит получаса. И наконец, последний шаг: снова промойте вяленую рыбу под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и просушите кухонной бумагой. Теперь солено-вяленая рыба полностью готова к копчению. Что ж, пора начинать!

Подготовка рыбы к копчению

Успех приготовления зависит от препарата. Выбор рыбы для копчения начинается с осмотра:

• он должен быть свежим;
• недопустимо, чтобы его замораживали и размораживали несколько раз;
• рыба для горячего копчения должна иметь прочную чешую. Так верхний слой не сломается, а мякоть не распадется.
  
  Подготовить рыбу к копчению

Предварительно замороженные размораживают осторожно, в естественных условиях микроволновку использовать нельзя. Для коптильни подойдет красный, из белых предпочтительнее жирный. Тушки выбираются одного размера, чтобы они могли равномерно замариноваться.

Потрошение и чистка

Разделка и потрошение — важные моменты, так как они напрямую влияют на вкус готового продукта. Непотрошенная рыба будет горькой. Срез нужно делать правильно:

• используются тушки без внутренностей менее 400 г;
• чешуйку оставляют для сохранения сочности мяса, она также предотвратит гниение и не допустит оседания сажи на мясе;
• если курить приходится головой, удалите жабры;
• убирается черная пленка для сохранения вкусовых качеств продукта;
• слишком крупную рыбу нарезают кусочками или из них филе, так как рыбу примерно такого же размера лучше коптить в коптильне.
  
  Перед копчением рыбу разделайте и потрошите

Хвосты сохранены — их удобно вешать в коптильне.

Маринад

Для горячего копчения рыбу предварительно солят. При сухом посоле подготовленные тушки натирают солью за полчаса-час до варки и отправляют под гнет в холодильник. Затем соль проникает в волокна мяса и освобождает его от лишней влаги и одновременно уничтожает патогенную микрофлору. Если тушки большие, то время увеличивают до 1,5-2 часов, чтобы рыба полностью засолилась. Впоследствии потребуется замачивание, чтобы избавить мясо от лишней соли.

Рыбный маринад для копчения

Вместо сухого засолки допускается мариновать тушки в рассоле: на литр воды нужно 2 ст.л соли, чайная ложка сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка черного перца. Можно добавить зелень. Маринад необходимо отварить, остудить. Тушки окунают в раствор и оставляют на сутки в холодильнике. Такой способ поможет придать продукту оригинальный вкус.

Обычно рекомендуется мариновать тушки для холодного копчения, если требуется дезинфекция мяса. Для золотой рыбки количество специи уменьшается, чтобы сохранить ее естественный аромат. Рыбу замачивают в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука.

Сушка

лучше всего коптить сушеную рыбу, иначе она получится не копченой, а вареной. Маринованные тушки предварительно просушивают: оставляют на открытом воздухе до двух часов. Летом кусочки заворачивают в марлю, пропитанную раствором уксуса, чтобы насекомые не попадали в мясо. После сушки тушки очищают подсолнечным маслом.

Горячее копчение и его основные правила

Наступила последняя фаза курения в доме. Здесь будет заметен правильный результат, если удастся выдержать допустимый температурный режим. К сожалению, готовиться нужно заранее, чтобы при высоких температурах не удалось сохранить все полезные вещества. Около половины из них переставлены в различные соединения.

• Для начала следует развести огонь в мангале. Дров нужно немного, иначе стружка воспламенится из-за высокой температуры. Пиком мастерства считается ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно закоптить продукт.
• После того, как огонь будет готов, на мангал устанавливают коптильню. Его содержимое готовится заранее. На дно кладется щепа. В нашем случае подойдет яблоко, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, без коры, так как она содержит много смолы. Вам нужно будет добавить аромат в стружку бука в виде можжевельника или стружки эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что сок начнет выделяться из рыбы. Несмотря на способность весов удерживать сок и жир внутри волокон, вам все равно необходимо заменить специальный лоток, иначе жир на чипсах может загореться.
• Рыбу кладут на сита или подвешивают специальной палочкой для чистки. Дым, выходящий из специальной насадки, предупредит нас о начале процесса копчения.
• Коптить рыбу можно от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить его готовность, следует осторожно открыть крышку и попытаться отделить плавник, он должен очень легко отделиться. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не откроете коптильню, пока она не будет готова.
• Напоследок последний совет: рыбу горячего копчения нельзя вынимать из коптильни сразу после приготовления. Скучно ждать, пока он остынет.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

Древесный материал загружается на дно коптильной камеры (желательно на фольге или в конверте). Он должен быть однородным по размеру, чтобы во время тления наблюдался равномерный прогрев коптильной камеры и не возникало открытого пожара. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются копотью, что испортит вкус готового блюда. Кроме того, еда не сможет коптить равномерно.

Перед загрузкой сырья коптильню прогревают около 30 минут. Далее устанавливаются сетки с разложенными продуктами (мясо, бекон, птица, рыба, сыр, овощи или грибы). Второй вариант предполагает прикрепление на крючки мясных или рыбных тушек. Порции следует размещать или развешивать с промежутком 2 — 3 см между ними. Тогда обработка пищи дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера герметична. Крышка камеры должна плотно прилегать. Необходимо, чтобы через него не выходил дым и, соответственно, не поступал кислород. Как известно, горение активируется кислородом извне. Если его объем внутри коптильни минимален, то риск образования открытого огня исключен. Отправной точкой процесса копчения является начало образования дыма от горящих дров или углей.

При копчении горячим не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, тем самым нарушая процесс. Но новичок не может не нарушить инструкцию. Поэтому, приобретая навыки курильщика, стоит заложить немного сырья и проверить его на готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры растопленный жир начинает стекать. Чтобы избежать загрязнения, стружку / уголь выливают на предварительно покрытую алюминиевую фольгу. По окончании процесса фольга выбрасывается и в коптильной камере останется минимум следов сажи и жирной золы.

Читайте также: Сырокопченая колбаса в домашних условиях: рецепты сервелата из говядины

Какая рыба подойдет для холодного копчения?

Для такого приготовления подходят следующие рыбы:

• Все карповые: карась, сазан, плотва, плотва, баран.
• Щука, судак, окунь, сом, налим.
• Приобретенная в магазине морская и красная рыба: треска, семга, скумбрия, семга, треска, семга, форель, горбуша и др

Лучшие виды рыб для копчения

Выбор вида сырья для копчения — дело вкуса. Но стоит обратить внимание на то, что чаще всего выбирают для приготовления. Самые популярные варианты:

• горбуша;
• кальмар;
• камбала;
• карась;
• карп;
• налим;
• окунь;
• осетр;
• ставрида;
• треска;
• форель;
• щука;
• карп;
• сельдь.

Если есть желание заняться холодным копчением, выбирают воблу, кефаль, омуль.

Совет! Желательно выбирать тушки одинакового размера, чтобы они варились с одинаковой скоростью.

Карась часто выбирают из числа речных видов. Любители отмечают, что такого сладковатого вкуса не дает ни одна рыба.

Источник дыма

Стандартным сырьем для получения дыма в коптильне будут опилки или стружка ольхи, клена, бука, ивы и т.д. Для этого отлично подойдут небольшие веточки фруктовых и декоративных деревьев или кустарников — яблони, груши.

Важно! Не рекомендуется использовать опилки хвойных растений — они сделают рыбу горькой. Читайте также: Рыба в коптильне холодного копчения

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения непросто. Здесь главный критерий — свежесть и жирность. Их должно быть самое большее. Если рыба была заморожена, разморозьте ее в холодной воде 7-8 часов. Не допускайте высыхания кожицы — она ​​может потрескаться от пара в коптильне.

О свежести тушек говорят следующие характеристики:

• целостность кожных покровов и чешуек;
• плотность мяса;
• прозрачность глаз;
• отсутствие желтых участков на животе;
• розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки потрошены (мелкие останутся непотрошенными), их проводят в сухом или влажном посоле. В первом случае тушки изнутри присыпают солью, а снаружи втирают в кожу соль и специи. Если образцы имеют твердые чешуйки, потрите солью чешуйки на коже. В таком виде рыбу достаточно оставить на пару часов, а затем удалить излишки специй сухой тряпкой.

При влажном способе тушки помещают в 30% -ный физиологический раствор на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед копчением рыбу промывают под проточной водой, сушат полотенцем и при необходимости нарезают.

В одном шаге от копчения

Остаточная влага, присутствующая в волокнах после посола, должна быть удалена сушкой, продолжительность которой может составлять несколько часов. Туши, извлеченные из рассола, следует перевязывать веревкой, чтобы они не разорвались в коптильне под собственным весом. Лучше всего провести эту процедуру перед сушкой, так как рыбу придется подвешивать, а веревками это сделать намного проще.

Рыбу не следует подвергать воздействию солнца, но подойдет теплое, проветриваемое место. Чтобы уберечь тушки от мух, их необходимо перевязать марлей. Мухи откладывают личинки в волокнах рыбы, что приводит к порче и гниению.

Необходимо точно соблюдать несколько этапов приготовления. Другие, наоборот, допускают определенные свободы. Рыба, недостаточно высушенная для холодного копчения, является ключом к размножению в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, такая оплошность обойдется слишком дорого топленого мяса, оно просто будет приготовлено.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Блюдо, несмотря на относительную простоту приготовления, будет иметь отличный вкус и презентабельный вид, если придерживаться определенной последовательности действий, а результат превзойдет все самые фантастические ожидания.

Рецепт приготовления рыбы горячего копчения включает несколько этапов, к основным из которых следует отнести:

• предварительная подготовка;
• соление и маринование;
• увядание
• собственно, сам процесс копчения.

Подготовка щепы для копчения

Стружка, опилки, веточки и стружки, слегка смоченные водой, имеют большое значение при горячем копчении. Древесина ольхи в сочетании с веточками и ягодами можжевельника считается образцовым вариантом, так как обладает наиболее выраженными бактерицидными характеристиками.

Отличными характеристиками обладает материал плодовых деревьев: вишня, яблоко, персик, виноград, вишня, груша, абрикос. Хороший результат дает использование твердых пород дерева: рябины, осины, ивы, ясеня, дуба, бука, клена и т.д.

В очень небольших количествах в стружку можно добавлять травы, специи, шишки сосны, но ни в коем случае хвойную и березовую древесину, так как изделия покрыты сажей от избыточного содержания смол и дегтя, а запах и внешний вид у них плохой человек.

Дым от горящих плодов и лиственных деревьев создает замысловатые ароматы и цвета, а использование различных пород дерева позволяет регулировать вкус копченого продукта.

Однако категорически запрещено использовать окрашенные или клееные панели, ДСП или ДВП, ламинаты и другие материалы, обработанные полимерными смолами и различными другими химическими веществами, в качестве топлива для горячего копчения рыбы.

В торговой сети доступны готовые наборы с дровами, необходимыми для копчения, что значительно упрощает предварительную подготовку к приготовлению в домашних условиях.

Если стружку собирают вручную, то всю смолосодержащую кору нужно снять с веток и нарезать небольшими кусочками по 2-3 см, чтобы они горели равномерно, а для получения более густого дыма желательно перемешать стружка с опилками и стружкой.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Сначала тушки делят примерно одинакового размера, так как большие могут не коптить достаточно, а маленькие могут гореть. Затем от жабр освобождают средние туши весом более полукилограмма, но удалить их невозможно, черная пленка, покрывающая ребра и кишечник, так как содержимое желудка при копчении распространяется и продукт начинает покрываться горький привкус.

Мелкую рыбу, а также карпа и леща до 750 г потрошить не нужно.

Если тушки огромные, их обязательно разрезают и даже разрезают на части, так как домашние коптильни имеют ограниченное внутреннее пространство.

На этом этапе из них создают балыки, их разрезают на стейки или разрезают по гребню на две половинки, включая голову и хвост, но не удаляют позвоночник и, кроме сига, на них оставляют чешую, так как препятствует проникновению вредных веществ из дыма и не боится грязи и копоти.

После очистки и предварительной подготовки рыбу к горячему копчению ее старательно моют под холодной водой, а лишнюю влагу удаляют с помощью обычных кухонных салфеток или бумажных полотенец вне зависимости от размера тушек.

Засолка и маринование

Соль способствует коагуляции белков и предотвращает преждевременное ухудшение качества продукта, поэтому перед копчением ее необходимо посолить. Самый простой способ посолить продукт — это сухой способ, при котором подготовленную рыбу натирают крупной солью руками со всех сторон, не исключая брюшко и места, где были жабры.

Если есть крупные экземпляры, делают надрезы, куда еще натирают соль, а при желании можно добавить черный перец, некоторые травы и специи.

Затем продукты помещают в емкость и в каждом ряду присыпают солью. Идеальное потребление соли — 1 столовая ложка на 1 кг рыбы. Некоторые начинающие любители жареной рыбы в домашних условиях сомневаются, что она будет с избытком соли, но такие опасения беспочвенны, ведь продукт берет ровно столько, сколько нужно.

Соленую рыбу необходимо поместить в чашку и накрыть пищевой пленкой, а продолжительность ее засолки зависит от размера:

• для только что пойманных мелких экземпляров достаточно часа;
• средние виды солят около 2-3 часов;
• для крупных особей потребуется около 5 часов;
• замороженные тушки получают время засолки до одних суток.

О готовности тушек к копчению судят по появлению на дне емкости рассола (юшка).

Наряду с методом сухого посола применяется и маринад, который является эффективным методом придания продукту удивительного аромата, нежности и вкуса. Особенность оптимального посола и маринования заключается в том, что продукт теряет специфический рыбный запах и надолго сохраняет свежесть.

Например, для острого маринада потребуются следующие ингредиенты:

• вода — до 1 литра;
• соль — 50 г;
• чеснок — несколько зубчиков;
• специи: гвоздика, тимьян, кориандр, имбирь — по пол чайной ложки;
• лавровый лист;
• душистый перец и по желанию другие специи.

Порядок приготовления и использования. В чашу наливают воду и ставят на огонь, в которую добавляют измельченный чеснок, соль, специи и смесь доводят до кипения.

После остывания тушки заливают маринадом и ставят на 2-3 часа в холодильник для засолки. Многие гурманы кладут смесь зеленого лука, чеснока, петрушки и укропа в брюхо и голову рыбы, чтобы приготовить единое блюдо.

Подвяливание

После засолки рыбу очищают от излишков соли, промывая ее в проточной воде и просушивая промокательной бумагой. Крупные особи равномерно обвязываются веревкой для сохранения формы.

Шпагат предотвращает разрушение тушек рыб при горячем копчении в домашней коптильне. Затем проводится сушка для получения приемлемой солености.

Для этого в хорошо проветриваемом помещении используют тугую веревку: маленькие экземпляры нанизывают через глазницы, а большие попарно связывают за хвосты. Защита от насекомых создается несколькими слоями марли, смоченной уксусом.

Сушка позволяет избавиться от лишней влаги перед копчением и со временем обычно длится не более получаса. При изменении цвета кожицы вяленой рыбы ее можно дополнительно натереть подсолнечным маслом, а также смазать им мангал в мини-коптильне.

Типы рыбы для копчения

Правильный выбор рыбы для копчения зависит от предпочитаемого способа приготовления. Для горячего дыма нужна более плотная чешуя. При простуде важно хорошо посолить или замариновать кусочки.

Лучшая красная рыба для копчения

Золотую рыбку курить в коптильне — это здорово. Особенно это касается лосося, сига, горбуши. Выбирая морскую рыбу, нужно обращать внимание на некоторые особенности:

• тень от жабр: они могут быть красными или желтоватыми;
• цвет живота — допускается только розовый;
• состояние плавников и хвоста: по ним проверяют, не замораживалась ли тушка несколько раз;
• гладкость чешуек.
  
  Красная рыба для копчения

Используйте свежую рыбу, без неприятного запаха.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

1. В печи топят дрова.
2. Образовавшийся дым пропускается через воду.
3. Парфюмированная жидкость очищена от вредных веществ.
4. Рыбу нарезают кусочками и солят в воде с жидким дымом.
5. Через 3-4 часа продукт обжаривается на обычном огне на решетке.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях на жидком дыме.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 свежих рыбы;
• 100 мл жидкого дыма;
• 2-3 горсти луковой шкурки;
• 2 лавровых листа;
• сахар, соль.

Ход приготовления:

1. Луковые шелухи промываем и заливаем водой.
2. Добавьте соль и сахар по вкусу.
3. Поставить на огонь до закипания.
4. Состав кипятят 20 минут.
5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и лавровый лист.
6. Оставить состав с закрытой крышкой на 30 минут.
7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и удаляют внутренности. Смойте водой.
8. Когда бульон заварится, снимите лавровый лист и поместите приготовленную скумбрию в емкость.
9. В этом маринаде рыба должна оставаться 2-4 дня. Его помещают в холодильник и периодически переворачивают вверх дном для равномерного распределения. Надо сверху поставить гнет.
10. По истечении времени рыбу вынимают и подвешивают на сутки, помещая под нее поддон для стекания жира.
11. Затем скумбрию заворачивают в полиэтиленовую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать имеющийся в продаже жидкий дым. Однако вы можете сделать это самостоятельно в домашних условиях. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Оберните их в 2 слоя пищевой пленки. При жарке или тушении подложите под блюдо фольгу с ингредиентами. Образовавшийся густой дым будет коптить продукт, оставляя ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого курения, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в небольшом количестве. Это считается более полезным для здоровья, чем естественное курение. Хотя его использование запрещено в некоторых странах.

Несколько советов для удачного копчения

Важное условие успешности копчения — использование только сухих тушек. Если раньше он был маринован в маринаде, то его нужно просушить, иначе получится не копченый, а вареный.

Сушить рыбу перед копчением

Какую рыбу лучше коптить на даче? Это зависит от способа приготовления, но все же лучше изначально выбирать жирные тушки, в результате получается сочный и вкусный продукт.

Приоритетным материалом для копчения являются опилки ольхи и рябины; для улучшения вкусовых качеств в процессе консервации добавляют грушу и сливу, опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Рыба станет ароматной, если добавить тимьян, базилик, кориандр или перец.

Правила хранения

Копчености следует хранить дольше, так как копчение способствует хранению. Но рыба — деликатес кратковременный. Если оставить на столе, он испортится через 10 часов. При температуре -2- + 2 филе или тушки хранятся до 3-х суток.

Чтобы запах морской или речной рыбы не испортил остальные продукты, копчености хорошо фасуют.

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

Этот метод наиболее популярен среди любителей. Приготовленная по этому рецепту тушка просто тает во рту. Если все делать по инструкции, можно быть уверенным, что блюдо понравится даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.

Продукты для приготовления:

• 3 средних скумбрии;
• мелкая соль);
• молотый перец.

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбу поставить в холодильник, чтобы она растаяла естественным образом. Затем промойте мясо водой и немного подсушите.

Выложите тушки в глубокую посуду, посолите и приправьте молотым перцем. Это нужно сделать перед отправкой рыбы в коптильню.

Насыпьте в машину три небольшие горсти влажных опилок. Лучше всего брать из твердых пород дерева. Положите рыбу на решетку и закройте емкость крышкой. Поставьте прибор на средний огонь. Поддерживайте это состояние около 10 минут.

Текстура и вкус мяса зависят от того, сколько рыбы горячего копчения будет коптить в коптильне.

Чтобы избежать появления горечи, по истечении указанного времени потребуется поднять створку. После выхода первого дыма верните крышку в исходное положение и продолжайте курить еще 20 минут.

Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если из прибора выходят светлые клубни — это признак испарения жидкости, желтый цвет говорит о подгорании рыбы, а сухой с насыщенным ароматом — о готовом продукте.

Пробовать скумбрию следует после того, как она немного остынет. Чтобы мясо загустело, потребуется около 10 минут. Перед подачей рекомендуется украсить блюдо тонкими дольками свежего лимона и зелеными листьями.

Как видно из описанных рецептов, приготовить рыбу горячего копчения в коптильне в домашних условиях несложно. Если соблюдать все правила этой процедуры, такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо туши покорит сердца присутствующих.

Калорийность

Обладая большим содержанием полезных микро- и макроэлементов, копченый продукт отличается низкой калорийностью и может быть включен в рацион.

В зависимости от типа используемого сырья калорийность варьируется.

Средний показатель — 166 Ккал. Есть сорта, которые имеют повышенную калорийность, например, 100 граммовая скумбрия — 317 Ккал. Самыми низкокалорийными считаются минтай, путассу, камбала. Меньше калорий в треске горячего копчения — 75 Ккал на 100 гр.

Выбор топлива

Коптить рыбу можно только на сухих опилках. Свежая древесина — источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант — опилки ольхи. Для копчения подходят щепа из бука, дуба, плодовых деревьев. Сочетание разных видов топлива в равных пропорциях поможет сделать оригинальный и насыщенный вкус и аромат, придаст рыбе неповторимые нотки. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить в чипсы кедровые орехи или веточки можжевельника.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых невозможно приготовить копченую рыбу в домашних условиях в коптильне, это важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только с сухих деревьев, живая древесина даст много канцерогенной смолы и дегтя. На самом деле найти мертвый лес в пригороде — не проблема.

Лучший выбор, полностью оправданный практикой:

• Дуб.
• Пляжное дерево.
• Ольха.
• Груша.
• Чернослив.
• Вишня.
• Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь опилок плодов и ольхи. При соблюдении равных пропорций рыба приобретет приятный золотистый оттенок, а аромат будет содержать нотки выдержанного вина высокого качества. Щепотка скорлупы кедрового ореха или пара веток можжевельника добавят разнообразия вкусовой палитре.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь, это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого продукта. Есть простое правило: на каждые три килограмма рыбы или на каждые 40 литров объема коптильни используется горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: на первые опилки на треть нужно меньше, а на вторые — столько же.

Опытные повара, знающие, какие чипсы лучше всего подходят для копчения рыбы, рекомендуют проделать еще одну простую операцию. Он заключается в смачивании опилок для снижения уровня смолы в паровоздушной смеси. Воду можно вылить прямо на щепу в камере или добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненную верхнюю часть и отфильтровывать вредные примеси.

Почему-то некоторые начинающие «курильщики» игнорируют проверенную информацию, употребляя большое количество древесной щепы. И напрасно, ведь горсти хватит, чтобы дым первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыба пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Следовательно, превышение нормы укладки древесной щепы приводит не только к горечи продукта, но и может навредить здоровью.

Речная

Копченая речная рыба

Для копчения подойдет любая речная рыба. Предпочтение отдается сортам и породам с высоким содержанием жира, плотным и вкусным мясом, низким содержанием косточки. На эти сигналы реагируют представители северной водной фауны:

• сиг — муксун, нельма, пелядь, пыжян;
• осетр — осетр, стерлядь;
• семга — таймень, ленок, форель;
• хариус — хариус;
• месть.

Всемирно известный — омуль, он не имеет себе равных по вкусовым качествам при копчении.

Копченый омул

О высоком статусе этого представителя сига свидетельствует то, как его называют коренные народы Прибайкалья и Якутии. Если все остальные рыбы названы своими именами — сорога, щука, осетр, хариус, то омуль носит только одно гордое имя — рыба.

На кухне славится сиг всех сортов. Обработанные копчением, они приобретают благородный золотистый оттенок и неповторимый вкус и аромат. Всем известны знаменитые балыки из осетра, лосося, кеты, которые можно коптить в домашних условиях. И невозможно оторваться от мелкой копченой или пахнущей тугунки, как от навязчивых семян.