Рыба горячего копчения в домашних условиях: вкусные рецепты

Подготовка

Основным моментом в приготовлении является потрошение, то есть для большинства людей естественен резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут порекомендовать коптить рыбу «как есть», то есть просто промыть ее и отправиться в коптильню. Однако такой подход не совсем правильный: например, у некоторых крупных рыбных тушек достаточно толстый слой мяса, поэтому, если его не разрезать, оно не будет полностью копченым.

Поэтому, если рыба крупная, разделывать ее обязательно, тем более что самодельные коптильни обычно имеют небольшие размеры. Большую рыбу хорошо промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), удалить внутренности, удалить жабры и снова промыть. Затем необходимо сделать продольный разрез по гребню, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, у вас получится разрезать по тушке два слоя, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и недостаточно маленькая, то есть средняя, ​​ее тоже нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Рыбу средних размеров нельзя склеивать на две половинки, как большую, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И, наконец, если рыба очень маленькая, ее нельзя потрошить, а просто тщательно промыть под холодной проточной водой. Эта рыба может быть особенно вкусной, если ее коптить целиком.

Какого бы размера рыба ни была, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Это можно сделать бумажными салфетками или обычными кухонными салфетками.

Сколько коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения зависит от нескольких ключевых факторов:

• рабочая температура;
• габариты каркаса.

Готовность часто определяется наличием золотистой корочки.

В этом случае неправильно выставленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, и рыба не пропитается дымом. Чтобы избежать подобных ситуаций, следует придерживаться техники. Обычно для копчения рыбки достаточно 25-30 минут. Крупные особи дольше содержатся в коптильне. На приготовление крупной рыбы может уйти до 2 часов.

Коптильня для рыбы

Существует множество вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы. Кроме того, конструкции могут быть рассчитаны как на холодное, так и на горячее копчение. Эти процессы похожи друг на друга, хотя имеют некоторые отличия. В этом плане дизайн тоже отличается, хотя и незначительно. Несмотря на это, коптильню горячего копчения сделать проще. Кроме того, вы можете сделать конструкцию настолько маленькой, чтобы взять ее с собой на рыбалку и коптить рыбу прямо у пристани. Рыбы много, конечно, не накопишь, но на природе, с пивом, хватит.

Самый простой и дешевый вариант — обычное ведро из нержавеющей стали. Крышка должна быть адаптирована к размеру ведра, чтобы внутрь не попадал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

Сетки необходимо очищать после каждой обработки. Для такого проекта необходимо предусмотреть опоры высотой 0,3-0,4 метра. В природе не всегда можно найти камни подходящего размера, и дерево будет гореть.

Дрова для копчения

Дрова для копчения или щепа очень важны для готового продукта, так как от них зависит, насколько вкусным будет копченый продукт. Прекрасно подойдут стружка можжевельника или ольхи. Если это невозможно, эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Также подойдут ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждая порода древесины придает рыбе особый аромат. Поэтому каждый может выбрать именно тот сорт щепы, который больше всего понравится членам семьи.

Перед использованием лучше всего удалить кору с древесины, особенно если используется береза. Кора березы содержит высокую концентрацию смол. Дерево измельчают до размеров кубиков, размером 2х2 см. Не повредит, если куски порезать щепками или сломать тонкие мокрые ветки толщиной до 1 см. Также можно использовать практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и т любые фруктовые деревья. Но сосна отнюдь не подходит для копчения рыбы, в том числе других хвойных пород. В них очень высокая концентрация смол с неприятным вкусом, которые могут попросту испортить продукт и не подходят для употребления в пищу. Хотя в некоторых странах косточки коптят исключительно на хвое хвойных деревьев. К тому же продукт считается деликатесом. Если рыбу завернуть в два слоя марли, горечь дыма можно свести к минимуму.

Не только вкус копченостей зависит от используемого материала, но и от получаемого оттенка продукта. Красное дерево, как и ольха, окрашивает рыбу в золотой, дуб в темно-желтый или даже коричневый цвет, а лайм, клен и другие породы — в золотисто-желтый. Товарный вид товара во многом зависит от цвета. Но это может сыграть ключевую роль, если копченая продукция продается. А для меня главное, чтобы было вкусно, а продукт не сырой.

Некоторые специалисты рекомендуют использовать сухую стружку, хотя большинство используют грубую стружку, поскольку она выделяет больше дыма. Кроме того, очень сложно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к возгоранию сухой стружки внутри коптильной камеры, особенно когда она открыта.

Для изысканного вкуса добавьте в древесную щепу такие материалы, как ветки можжевельника, розмарин, скорлупа миндаля и т.д. При этом не стоит переусердствовать, чтобы полностью не загораживать аромат самой рыбы. Неплохие результаты дает добавление немного побегов виноградной лозы.

Качество чипсов тоже немаловажно. В любом случае лучше всего использовать здоровую древесину, ни в коем случае не гниющую или зараженную грибком.

Засолка или маринование

Маринад — это действенный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделать ее вкусной и нежной. Но у посола или маринада есть еще одна кулинарная ценность: при оптимальной степени солености вкус продукта всегда будет богаче. Кроме того, по мере того, как рыба солится, она теряет свой специфический рыбный запах и дольше сохраняет свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачивания белка в рыбе, что блокирует процессы ферментации и предотвращает порчу рыбы.

Чтобы правильно посолить рыбу, понадобится разделочная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпьте тонкий слой соли, затем положите сверху тушку рыбы и снова посыпьте крупной солью. Но мало просто окунуть рыбу в соль, еще нужно натереть ее руками, особенно если тушки большие. Если рыба очень большая и мясистая, вдоль позвоночника в самых толстых местах можно сделать еще надрезы и натереть соль.

Здесь на фото хорошо видны поперечные пропилы:

Соленую рыбу нужно сложить в чашку и плотно обернуть пергаментом или пищевой пленкой. Накройте миску крышкой меньшего диаметра, чтобы она была вплотную к рыбе, а сверху поставьте пресс. Чаще всего в качестве загрузки используется обычная банка с водой. Если рыба, которую вы собираетесь коптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), Необходимо убедиться, что доступ кислорода к такой рыбе полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбках в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает только более выраженный запах, который многим может не понравиться. Чтобы этого не произошло, рекомендуется полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фото под солью это сложно разглядеть; выглядит как маленький карп или карась:

Что касается времени засолки, все зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то рыба на прилавках магазинов часто замораживается, а значит, для хорошей засолки такой рыбы требуется больше времени, чем для свежей — сначала ее придется разморозить. В среднем этот период может длиться до одного дня, опять же в зависимости от размера рыбы. Если речь идет о свежей рыбе, для мелкой рыбы достаточно часа, для средней рыбы 2-3 часа, а крупным особям требуется 3-5 часов для засолки.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что соление и маринование — это два разных способа подготовки рыбы к длительному хранению. Солить рыбу можно только сухой смесью соли и перца, а при мариновании можно добавить больше специй. Напомним, что эти действия преследуют две цели.

1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком благодаря своей способности выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В этом случае нет принципиальной разницы в том, как соль проникает в волокна рыбы.

Посолить рыбу простым посолом нужно только крупной соли. Вам в помощь понадобится разделочная доска. На него заливается смесь соли, перца и измельченных лавровых листов. Вы должны попытаться втереть смесь под чешуей, внутри живота, в месте, где были жабры. На крупных тушах надрез делают вдоль позвоночника сзади.

Дальнейшие действия могут развиваться по двум сценариям. Если у рыбы достаточно сухое и волокнистое мясо, тушки помещают в подходящую емкость. Их прижимают сверху крышкой, которая меньше диаметра этой емкости. Надо нагружать чехол: гнет. Вся тара отправляется в холодильник. Время посола зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы засолить жирную рыбу, необходимо ограничить поступление кислорода. Жир реагирует с кислородом, окисляясь. У рыбы будет кисловатый вкус. Отлично подходит для изоляционных пленок. Каждую рыбу нужно будет завернуть. Такая технология просто необходима для простого засола, но результат окупит все затраты. Хотя описываемый метод не такой быстрый, он не требует специальных навыков. Неслучайно тем, кто решил впервые приготовить рыбу на огне, для горячего копчения советуют использовать рецепт, предполагающий лишь простую засолку.

Есть несколько способов замариновать рыбу. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип — вода нагревается до 80 ° C. Соль в нем быстро растворится. В соль добавляют специи, поэтому рассол необходимо охладить, и только после этого тушки можно замариновать. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый список, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошим составом будет розмарин, тимьян, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, но его можно приготовить с растительным маслом, соевым соусом, лимонным соком. Определенный тон вкуса придают мед, сахар, вино. Поэтому, чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, нужно составить свой состав по вкусу из перечисленных ингредиентов.

Техника безопасности при копчении рыбы

Курение связано с огнем и горячими предметами, поэтому необходимо соблюдать правила безопасности. Меры предосторожности следующие:

• к коптильне и ее элементам прикасаться только в прихватках;
• при необходимости откройте дверцу коптильни, не наклоняйтесь над ней, иначе есть риск обжечь лицо и порезать глаза;
• размещать коптильню вдали от людей, к устройству не допускаются дети.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего курильщика в первую очередь интересует, какой сорт рыбы подходит. Может быть любым, как морским, так и речным. Главное, чтобы он был свежим. Размороженная рыба, очевидно, коптится в свежем виде. Чаще всего на практике коптят карпа (жерех, морской лещ, рыба-меч), ​​осетра (стерлядь, осетр), а также сома, угря, трески и трески.

Размер тушки особо не важен. Предпочтение можно отдавать более толстым людям. Лучше всего, если в партии будут рыбы одного вида, примерно одного размера. Затем вся эта рыба будет посолена и равномерно копчена.

Рыбки массой до 400 г, как правило, не потрошат — солят и коптят целыми тушками. Рыбу среднего размера до 3 кг часто выпотрошивают, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры выпотрошиваются, а затем оштукатуриваются, всегда отрубая голову. Их можно разрезать пополам вдоль спинки или коптить на куски, разрезанные крест-накрест.

Засолка

Это чрезвычайно важный этап, ведь от степени посола зависит конечный вкус рыбы.

Кусочки рыбы или филе, подготовленные для копчения, солят в рассоле (высококонцентрированный рассол) или сушат.

Маленькие особи «носят» через глазницы на веревочке. Крупные — связаны попарно за хвост. Крупные куски филе просто перевязываем бечевкой.

При сухом посоле рыбу слоями укладывают в емкость, присыпая каждый слой солью. Особенно крупную рыбу просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При влажном посоле рыбу погружают в рассол. При таком способе время посола значительно сокращается (до двух часов).

Фаза засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелкой рыбы, до 12 часов для крупной.

Вяление

После засолки рыбу необходимо просушить для равномерного засоления. Рыбу необходимо связать веревкой, подвесить так, чтобы стекал рассол. Чтобы обезопасить себя от насекомых, можно сделать занавеску из марли, сложив ткань в несколько раз, а затем смочив ее уксусом.

Просушивать рыбу необходимо около часа, а затем протереть рыбу тряпкой

Перед копчением все подготовленные тушки необходимо тщательно перевязать бечевкой для удобного подвешивания в коптильне. Это также предотвратит распад рыбы во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно разложить заранее подготовленную стружку с опилками подходящих пород дерева. Толщина слоя — 2 см. Обязательно подготовить несколько веток можжевельника для ароматизации.

На бочке заранее нужно отрегулировать одну-две решетки и крышку. Установите решетки на подходящей высоте, одна над другой. Рыбу лучше уложить в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупную рыбу лучше размещать на нижней сетке, ближе ко дну, мелких — вверху. Снимать нитку с рыбы не нужно — копченая рыба просто развалится.

Тогда пора развести огонь. Пусть будет небольшой, но даст ровный и продолжительный жар. После этого коптильню необходимо закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне занимает примерно четверть времени, это этап сушки. Температура дыма составляет около 80 градусов по Цельсию. Сам дым начнется, когда температура дыма в бочке достигнет 100 градусов.

Распыляя воду на крышку ствола, вы можете очертить «окружающую среду» внутри коптильни. Выпаривание, а не кипячение воды — верный признак того, что курение идет хорошо.

Саму крышку во время процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил стружку.

Калорийность

Калорийность копченостей снижается за счет того, что часть жира выходит наружу. Точные цифры будут зависеть от типа продукта. Палтус, скумбрия или сельдь различаются по калорийности. В среднем на 100 грамм приходится 150-200 калорий. Преимущество речной и морской рыбы после копчения в том, что она остается белковым продуктом. Количество углеводов остается минимальным, а процент жира снижается. Но даже в таких условиях настоятельно рекомендуется бросить курить тем, кто намерен похудеть.

Вяление

Сушка — это процесс сушки, который удаляет лишнюю влагу и подготавливает рыбу к копчению. После того, как рыба извлечена из соленого рассола, ее нужно связать веревкой, натянуть на тонкую веревку и подвесить сушиться на открытом воздухе. Обвязка рыбы горячим копчением позволяет сохранить форму рыбы, чтобы рыба не гнулась и не развалилась. Верхнюю часть рыбы рекомендуется накрыть тонким слоем марли, которая лучше всего защитит рыбу от мух.

Необязательно долго сушить изделие, хватит получаса. И наконец, последний шаг: снова промойте вяленую рыбу под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и просушите кухонной бумагой. Теперь солено-вяленая рыба полностью готова к копчению. Что ж, пора начинать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько видов коптильни: маленькие садовые, есть кухонные, а при отсутствии коптильни можно использовать обычное металлическое ведро или бочку.

Здесь вешают рыбку на копчение в бочке:

На дно ведра или коптильни необходимо предварительно насыпать опилки и стружку. Для горячего дыма лучше всего подходят опилки лиственных пород деревьев. Хорошо насыпьте опилки, дно не слишком много, слоя 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую следует бросить в опилки — она ​​придает рыбе чудесный аромат и аппетитный золотистый оттенок.

Поверх слоя опилок поставьте поддон для жира, который выходит из рыбы. Обычно у всех горячих курильщиков это предусмотрено. Причем нужно, чтобы капающий жир не попадал на горячее дно, а дымящиеся опилки — пригоревший жир могли испортить продукт.

Обратите внимание: здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Кроме того, сетки кладут прямо поверх слоя с опилками или стружкой. Если это коптильня, то навесное оборудование для них всегда есть. Если мы говорим о ведре, решетку можно построить из простых веток, вставленных в ведро-сюрприз. Рекомендуется устанавливать их на половину объема ведра.

Поместите вяленую рыбу на решетку и накройте крышкой. Чтобы коптить тоже, рыбу нужно поставить на небольшом расстоянии друг от друга, не менее 2-3 см. Если вы курите в ведре, крышку нужно подбирать так, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это необходимо для того, чтобы весь дым оставался внутри и не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки только воспламенит их, но необходимо, чтобы они горели медленно.

Теперь нужно развести огонь под коптильней. Если вы курите во дворе, разведите огонь и убедитесь, что огонь не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком сильным, опилки будут гореть, а не дымить. Затем нужно поджечь коптильню — здесь очень важно не дать стружке засохнуть. Ведь в курении самое главное, чтобы дыма было достаточное количество. Для этого перед загрузкой в ​​коптильню опилки иногда окунают в воду.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Через некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из-под крышки появится первый дым. Это служит сигналом о том, что время курения можно определить.

Здесь вы можете увидеть и ланч-бокс, и поддон, сделанный из простого листа алюминиевой фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагревается курильщик, достаточно капнуть несколько капель воды на крышку курильщика. Если вода сразу начинает шипеть и активно испаряться, значит, температура внутри слишком высокая. В этом случае вам потребуется снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Когда дело доходит до времени курения, есть несколько основных факторов, на которые обязательно стоит обратить внимание. В первую очередь время копчения зависит от количества рыбы, ее размера и интенсивности огня. Чаще всего этот показатель варьируется от получаса до полутора часов, хотя совсем маленькой рыбке хватит и 20 минут. Если горячее копчение еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит, опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай перестраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню нужно очень осторожно, чтобы проверить, чтобы не обжечься горячим дымом. Со временем опыт будет увеличиваться, так что вы сможете безопасно разжечь нужный огонь и вовремя закурить.

Коптильня стоит на простом кирпичном очаге; Также учтите, что это не коптильня для квартиры — в ней нет гидрозатвора:

Как долго может храниться рыба горячего копчения? Особенность готового продукта в том, что такая рыба не будет храниться долго, поэтому даже в холодильнике этот срок не будет больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения намного короче, чем у рыбы холодного копчения. Если вам нужно хранить рыбу более длительный период, лучше всего использовать метод холодного копчения.

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2021

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Подготовка:

В магазине ОБИ нашла пакет — экспресс-коптильня.

В Ашане купили охлажденную потрошеную скумбрию. Скумбрию посолили и оставили на 30 минут.

Опилки, которые шли в комплекте, поместили в коптильню.

Покрыли их комплектной пленкой.

И ставим скумбрию. Лучше всего ставить рыбу на березовые шпажки.
И в духовке 50 минут при 300 градусах.

Получилось очень вкусно. В квартире нет дыма при слабом запахе. Важно аккуратно открыть пакет и, положив рыбу, плотно закрыть. Сам пакет изготовлен из толстой фольги, которая намного толще обычной.

Приятного аппетита!

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, попробовавшие эту рыбу, будут шокированы тем, что для приготовления этого лакомства не нужна мини-коптильня. И с удивленно открытыми ртами они будут внимательно запоминать каждое слово рецепта, ведь он такой простой, а значит, гениальный! Главное, чтобы получилось несравненно вкусное сочное!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни.

Состав:

• Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
• Соль в количестве, необходимом, чтобы натереть ею рыбу
• Классический «жидкий дым».
• Пакетик (рукав) для приготовления пищи — его использование дает 2 положительных эффекта:
• Больше сочности,
• Отсутствие запаха рыбьего жира и огненного дыма в воздухе при готовке, но остается чудесный запах готового продукта.

Время приготовления — 50 минут на все.
Прошло время.

Подготовка:

• Включите духовку, чтобы она нагрелась до 205 градусов Цельсия.
• Вымойте очищенную и потрошенную рыбу (скумбрию).
• Выпотрошите рыбу, не открывая брюшко. Вынув жабры в образовавшейся лунке, просунуть пальцы внутрь, обхватить кончиками пальцев внутреннюю часть и вытащить их наружу.
• Натереть тушки солью со всех сторон, дать постоять двадцать-двадцать пять минут для засолки.

• Если после засолки намазать крепким свежим настоем черного чая. Дайте высохнуть. А потом смазать «жидким дымом», рыба будет в более ярком «платье».
• Покройте «жидким дымом».
• Если рыбы много, рекомендуется окунуть ее в «Дым».
• Подготовьте мешок для духовки. Положите туда рыбу, перевяжите. Сделайте пару отверстий в верхней части пакета и отправьте его в разогретую духовку на 15-20 минут.
• По бокам рыбы можно положить палочки (рисовые палочки). Создайте такой упор, чтобы рыба не падала набок, не прилипала к сумке и выглядела красивее.

• Теперь он уже в духовке. Все готово.
• Это прозрение. У рыбы оказалась нежная золотистая кожа. Вкусно, сочно с запахом и вкусом копченостей и ароматом огненной дымки!

Приятного аппетита!

Споры за и против использования «жидкого дыма» продолжаются и сегодня.

Конечно, если у человека аллергия или проблемы с желудком и кишечником, то «жидкий дым» лучше не употреблять».
Приготовить «жидкий дым» в домашних условиях можно своими руками

3. Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав:
Рыба (2 штуки), соль, черный перец, жидкий дым.

Подготовка:

Рыбу очищаем от чешуи, кишок, промываем, солим, перчим. Нанесите кистью приправу «жидкий дым» и снимите на 30-60 минут, чтобы рыба была соленой и пропиталась приправами. Так как рыба пропитана приправами, на дно фритюрницы кладем чипсы. Сбрызнуть водой и поставить центральную сетку. Сверху кладем рыбу, включаем АГ на 180 *, обдув средний, 30-35 мин. Так же делаю селедку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Рыбу очистить, вымыть, посолить и кистью нанести жидкий дым.
Оставьте на 30 минут.
Выложите на средний гриль аэрофритюрницы и готовьте 40 минут на средней скорости при 180 градусах..
Обернуть фольгой и дать остыть.

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав:

• Рыба (голец, скумбрия, сиг, сельдь, окунь, подойдет любая рыба) — 2 шт.
• Рис — 100 г
• Чай черный (листовой) — 30 г
• Корица — 1 ч
• Сахар — 2 ст
• Терияки из соевого соуса и маринада — 4 ст
• Лимон — 1/2 шт
• Розмарин, тимьян — по желанию

Подготовка:

Очистить рыбу, удалить жабры, хорошо промыть. Просушите промокательной бумагой и тщательно смочите соевым соусом снаружи и внутри. Накрыть фольгой, поставить в холод для маринования минимум на час.
Просушите рыбу бумажным полотенцем, чтобы на дымовую смесь не капала влага. Положите в живот дольки лимона и ваши любимые травы, розмарин и тимьян.

Сделайте смесь для курения — смешайте сахар, обычные листья черного чая, рис и корицу. Рис здесь действует как адсорбент и поглощает резкие запахи и сажу.

Поместите лист алюминиевой фольги в глубокую сковороду, полейте курительной смесью и поставьте сверху решетку. Мы также заменим винные пробки, так как решетка имеет очень низкие ножки. Ставим сковороду на плиту и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.

Затем выкладываем нашу маринованную фаршированную рыбу на гриль, убавляем огонь до среднего. Накройте сковороду крышкой и варите 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу нужно перевернуть на другой бок.
При приготовлении ощущается запах, чем-то даже напоминает запах острой выпечки, видимо, это эффект корицы. Не больше дыма, чем жареные блины на сильном огне, а может и меньше.

Приятного аппетита!

Читайте также: Самая простая коптильня своими руками

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Курим на балконе в любое время года.
Для начала нам понадобится такая коптильня Raucher-Grillofen.

А у тех, у кого есть мужья рыбаки, наверняка есть такие опилки, их продают в отделе, где все для рыбалки.
Их хватает на несколько раз.

Что ж, алкоголь внутрь не употребляйте!

И, конечно, рыба, много рыбы. Сегодня у нас есть дорадо, вкусная рыба.

Готовую очищенную рыбу выложить в емкость с подсоленной водой. Берем все на глазок, добавляем чеснок, перец и кушаем несколько часов, примерно 8-10.
Слив воду, хорошо просушите рыбу промокательной бумагой.
Теперь приступим к процессу.

Спирт разливаем в специальные формы — все в комплекте. Закройте такой насечкой противень и положите опилки, которые вам понадобятся. Закройте такой насадкой.

Ставим на нее решетку и рыбу, можно взять специальные противни для гриля — Алушален, очень удобно.

Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.

Приятного аппетита!

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ.

Нам понадобится коптильня, если ее нет, то можно получить медицинский бикс для стерилизации инструментов.

Найдите решетку подходящего размера, из плотной проволоки соорудите ножки.
Разводим костер (дрова) или шашлык. На дно стейка высыпать чипсы (два сантиметра), сбрызнуть водой.

Рыбу (скумбрию и лещ) выпотрошить, посолить, поперчить, петрушку в брюхе. Ставим рыбу на решетку и кладем в стейк. Закрываемся и стреляем. Забиваем 30 минут (держали 40 минут), время 25-45 минут, в зависимости от размера рыбы, и стреляем, рыба готова.

Достаточно скумбрии и 25 минут, подсушили немного, морского леща, морского окуня (30 минут).
Также можно пару часов приготовить курицу и мясо (предварительно соленые огурцы с солью и перцем.

Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Количество зависит от размера сковороды.

• свежая рыба (не замороженная), лучше жирных пород,
• крупная соль,
• растительное масло,
• ольховые опилки,
• лимон, петрушка, перец,
• бумажные салфетки, фольга,
• глубокая сковорода с крышкой.

Подготовка:

Очистите рыбу, кишечник, если будете делать это головой, удалите жабры. Смойте холодной водой и просушите. Обильно посыпьте крупной солью, даже в области живота. Сложите полиэтиленовый пакет, удалите лишний воздух и завяжите. Поставьте в холодильник на пару часов. Затем промойте соль холодной водой и тщательно просушите промокательной бумагой. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Смажьте одну сторону тушек маслом.

Сбрызните ольховую стружку водой. Обернуть фольгой так, чтобы она плотно прилегала к дну сковороды. Верхний слой пленки проткните вилкой. Выложите в сковороду отверстиями вверх и поставьте на сильный огонь. Когда появится дым (т. Е. Дым — сначала пойдет пар от влажных чипсов), выложите рыбу на фольгу в один слой жирной стороной вниз. Накройте сковороду крышкой, закройте трещины влажными бумажными полотенцами и немного поднимите огонь выше среднего.

Через 15 минут снимите сковороду с огня, дождитесь, пока она перестанет «брызгать» + еще 5 минут, затем снимите крышку, снимите лимон и петрушку. В принципе, готово, рыба копченая, но кожа у нее не будет золотистой. Чтобы добавить красоты, сверху смажьте его растительным маслом. И поставить под разогретый гриль на 3-5 минут в ту самую сковороду, где коптили.
На кухне особого дыма не было, весь дым остался под крышкой. Смазывать маслом нижнюю часть рыбы обязательно, иначе она будет плотно прилипать к фольге. Уложите рыбу в один слой ровно, без складок — она ​​может потрескаться.

Дайте немного остыть — лучше всего, когда рыба горячая, а не горячая, аккуратно снимите с фольги и наслаждайтесь едой!

Приятного аппетита!

Разновидности обработки

Выбор метода курения тесно связан с такими основными критериями, как:

• каковы характеристики мяса рыбы той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
• ожидаемые характеристики и вкусовые ощущения;
• простота / сложность технологии, продолжительность приготовления;
• степень сохранности копченой рыбы.

Горячее копчение

Быстрый и здоровый способ выкурить — горячо. Бактерии и микробы уничтожаются при высоких температурах

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

• самый примитивный камин, дров и стружки достаточно;
• подготовка сырья и получение готового продукта занимает минимум времени;
• термическая обработка в значительной степени уничтожает паразитов;
• в дальнейшем сушить копченую рыбу не нужно, ее едят сразу или в следующие два дня максимум одну неделю (с учетом правильного хранения в холодильнике оптимальная температура не выше + 5 ° C).

Оборудование коптильни в домашних условиях

Коптить рыбу можно в самоорганизующихся помещениях, но специальный прибор, продаваемый в магазинах, облегчит процесс

Принцип обустройства места для горячего запекания рыбы:

• основное помещение (металлический шкаф, вырезанная бочка или ящик из специально сваренного стального листа);
• внутри камеры имеются крючки и / или горизонтальные решетки для сырых продуктов. Рыбки расставлены по стойкам. Большой ставится пополам или кусками на тех же пилонах, иногда еще и подвешивается. Коптить медиум лучше всего во взвешенном состоянии, так как дым достаточно равномерно обволакивает тушки со всех сторон;
• внизу поддон, куда стекает жир;
• под поддон кладут опилки или щепу;
• под камерой разжигается огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделяют дым.

Вкус, цвет и текстура готового продукта зависят от организации места для курения

Сложность помещений зависит от того, сколько рыбы вы собираетесь коптить и каковы требования к комфорту шеф-повара. Мастера создают уникальные изделия по индивидуальным эскизам. С множеством вспомогательных полочек, подставок, крышек, заглушек, крючков. Заслуживают внимания коптильни заводского изготовления — любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Чипсы из разных пород деревьев придают копченой рыбе нюансы вкуса

Источником горячего дыма является древесный материал — опилки, стружка, а в идеале — стружка. В них используются разные породы дерева. У всех разные вкусы. Вот несколько примеров.

1. Плодовые деревья создают пряно-сладковатый привкус (вишня, груша, яблоко, слива).
2. Кленовая и ореховая стружка при смешивании усиливают пряность аромата.
3. Дуб добавляет легкую горчинку. На любителя. Эти чипсы не должны быть основным источником дыма, но они являются хорошей добавкой.
4. Ольха и рябина в наборе — раствор, рекомендуется для начала, если вкусовые требования еще не сформировались и поначалу не хотелось бы быть экзотикой.
5. Жителям южных регионов страны знаком запах эвкалипта. К счастью, эти деревья там растут и доступны каждому в любое время.
6. Тончайшую нежность придают ветки ягодных кустов. Малина, ежевика, черная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сухих веток.

Учтите, что старая гнилая древесина не подойдет. Он не будет производить качественный дым. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, продающих готовые дымчатые материалы по разумным ценам. Чтобы сделать щепу своими руками, деревянные столбы тщательно просушивают, а затем измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если коптить рыбу без них. Нужно ли обрезать плавники, голову и хвост? На усмотрение повара. Для вертикального дыма повесьте голову вверх. Это означает, что эту часть тушки удалить нельзя.

Если разрезать рыбу на кусочки, при копчении ее структура сохранится

Постарайтесь аккуратно разрезать брюшко от киля до краев, через которое можно одним движением удалить кишечник. Предотвращает попадание желчи рыбы на мясо. Убрать горечь и отталкивающий привкус потом уже не удастся. Рыбка совсем не потрошится. У готовой рыбы чешую легко снимается вместе с кожей, но копченое мясо внутри сохранит максимум сока.

Засолка

Он идет вверх по-разному. Один из них сухой. Вылейте рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна продолжительность посола. Рекомендации новичкам:

• оставить крупную соль на средних тушках на 10, а то и 12 часов;
• мелкой соли хватит на 7-8 часов, чтобы рыбная мякоть пропиталась;
• возможность корректировки времени посола появляется со временем, по мере накопления опыта.

Посоленная сплошным слоем, рыба не возьмет лишней соли.

Не бойтесь излишне посолить продукт: перед копчением остается только стряхнуть лишнюю соль

Метод посола в мешках нацелен на крупную рыбу, при условии удаления позвоночника и головы. Туши раскладывают и укладывают слоями в чистые плетеные полиэтиленовые пакеты. Удаление пыли. Слои чередуются: рыба — соль, рыба — соль. Рыбу с очень нежным мясом накрывают хрупкой бумагой поверх следующего слоя рыбы. Когда пакет наполняется, его встряхивают для уплотнения слоев. Наполненный до краев мешок опускают на сутки в свежий песок (достаточно 12 часов, чтобы рыба засолилась).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с большой и мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, сазан, язь). Выпотрошенные тушки разрезают вдоль и засыпают в эти бороздки соль. Сверху накрыть тканью или пленкой, установить гнет. Через несколько часов полученный сок сливают, также называемый «тузлук». Рыбу промывают и дают стечь воде.

Промывка

Не промывайте рыбу перед копчением, чтобы лишняя влага не испортила вкус конечного продукта

Идеальный вариант — обойтись без воды. Мытье рыбы может ухудшить дальнейший процесс копчения и негативно повлиять на результат всех ваших трудов. Если вам все же нужно промыть рыбу, обязательно дождитесь, пока влага полностью не стечет с рыбы, прежде чем начинать коптить.

Приготовление в горячей коптильне

Распространенные по саду аппетитные ароматы также привлекут внимание соседей

Основные рекомендации:

• температурный диапазон от 45-60 до 125-140 ° С;
• в некоторых случаях желательно увеличить степень до 150 (например, если вы хотите приготовить рыбу быстрее, или ее мясо водянистое, или нарезанное крупными кусками);
• продолжительность курения от 35-40 минут до 2-2,5 часов;
• о готовности будет свидетельствовать изменение цвета и отсутствие выделения сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мякоть белой и красной рыбы будет сиять, а по бокам тушки или стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Внимательно следите за процессом копчения, чтобы не допустить обугливания рыбы пламенем

Безопасность горячего копчения заключается в том, что:

• избегать карбонизации сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
• не допускать выхода открытого огня из-под камеры вокруг коптильни (особенно при копчении в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
• не обгореться огнем, разжигая огонь под курительной.

Будьте осторожны при обращении с легковоспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня и копчения древесной стружки. Храните легковоспламеняющиеся продукты в недоступном для детей месте. Не используйте сомнительные товары, приобретенные на рынках.

Холодное копчение

Процесс холодного копчения длится долго, но оно того стоит

Рыба холодного копчения подвергается воздействию остывшего дыма. Нет интенсивной термической обработки. Дым охлаждается до ~ 30 ° C по мере продвижения от источника огня к продукту. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо утолщается, сохнет и теряет большую часть жира, еще более плотно соединяя кости.

Подготовка

Вот один из этапов холодного копчения рыбы

Конечный результат зависит от качества рыбной заготовки. Перед началом копчения сырье тщательно проверяют на целостность. Не годится рыба, многократно замороженная и размороженная. Чем свежее улов, тем лучше.

1. Заказ туши. Готовьте отдельно мелкую и крупную рыбу.
2. Большую рекомендуется для потрошения и ополаскивания, маленькую можно коптить целиком.
3. Иногда рыбу коптят на мангале. Отрежьте голову, хвост и плавники — процесс сушки продуктов ускорится, а рыба сохранится лучше.
4. Обязательно промойте жабры.
5. Дайте воде стечь.
6. Натереть все тушки крупной солью, включая жабры. Оставить в миске или ведре на один день.
7. Затем замочите рыбу в физиологическом растворе на 4-5 дней. Готовится из расчета 1/2 упаковки соли на 2 литра воды.
8. На засолку уйдет от двух дней до полутора-двух недель (в зависимости от размера особей).

Процесс холодного копчения

Перед тем, как приступить к холодному курению, нужно подготовить рабочее место

Принцип работы устройства холодной коптильни:

• дровяной очаг;
• выход, куда попадает дым от тлеющей щепы;
• дым от горящих листьев дров через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытом очаге) или случайным образом выбрасывается в окружающую атмосферу (дрова зажигаются под очагом с дымящейся щепой);
• стоящая вдалеке коптильная камера, куда кладут сырье: подвешивают, кладут на горизонтальные решетки или используют оба варианта одновременно;
• как и в случае горячего копчения, под продукты ставятся поддоны для сбора жира и сока.

Курение длится от 3-5 дней до месяца. Бывают случаи, когда рыбу коптят еще дольше. В домашних условиях такой вариант не пользуется популярностью. Обязательное требование: дымовая камера должна располагаться выше источника дыма. При игнорировании этого правила дым не будет двигаться по выходу и не попадет в коптильную камеру с рыбными продуктами.

Способ без коптильни

Список ингредиентов для «псевдодыма» невелик

Вы можете быстро и легко коптить рыбу специальной жидкостью. Продается в обычных супермаркетах. Разведите его согласно прилагаемой инструкции. Подготовленное мясо заливают рассолом и хранят от 2-3 до 9-12 часов. На этом базовый вариант завершен: рыбные продукты приобрели ожидаемый дымный аромат и вкус.

Дальнейшие кулинарные изыски:

• замоченную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
• курительную жидкость заменяют соевым соусом, пропитанным крепкой заваркой или луковой цедрой, а затем готовят на электрическом гриле;
• на дно чугунной сковороды кладут сухую щепу или щепу, сверху кладут 1 слой фольги, на нее выкладывают соленую рыбу, накрывают крышкой и сильно нагревают полчаса.

В результате таких действий рыба коптится, а фактически перерабатывается без коптильни.