Как правильно коптить в устройстве горячего приготовления

Какие виды коптилен существуют

На рынке представлен широкий выбор курительных машин. Предпочтительны самодельные коптильни. Это помогает сэкономить на покупке. У магазинного курильщика есть все, что нужно для приготовления пищи. В инструкции по эксплуатации описывается сборка и ввод в эксплуатацию агрегата. Есть секреты, которые помогут придать блюдам неповторимый вкус и аромат. Настройки различаются способом приготовления. Важно сначала понять, как правильно пользоваться коптильней горячего и холодного копчения, чтобы исключить неприятные ситуации при эксплуатации.

Горячего копчения

В установках горячего копчения происходит копчение и термическая обработка, так как продукты подвергаются воздействию высокотемпературных паров: выше 40 ° C. С помощью этого препарата уничтожаются вредные вещества и разваривается белковая составляющая пищи. Перед копчением продукт маринуется. В отличие от холодного копчения, оно может длиться недолго. Сушка мяса и рыбы не требуется, так как в коптильню помещаются продукты с влажностью не менее 60%.

Понять, как устроена коптильня горячего копчения, поможет схема. Основные составляющие установки — продуктовая камера и топка. В результате сгорания древесное топливо начинает гореть, образуется дым, который попадает в емкость с едой, давая дым.

Холодного копчения

Способ холодного приготовления предполагает длительное воздействие дыма на продукты до 36 ° C. При использовании коптильни важно следить за температурным показателем. Предварительное маринование, сушка и длительное приготовление уничтожают вредные микроорганизмы.

Поскольку при низкотемпературном копчении образуется холодный дым, курильщик должен иметь охлаждающие компоненты. Обычно это длинный дымоход, проходя по которому дым достигает нужной температуры. Холодное копчение — долгий процесс. В помещениях цехов установлены специальные дымогенераторы, в которых предусмотрена система охлаждения и очистки от смолы.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях легкой уборке способствует все — гладкие поверхности и конструкция самого устройства, к тому же обычно есть сменные фильтры.

Конструкторы самоделок, как правило, не на высоте — лишь бы заработало. Но капающие жир и копоть не только портят вкус продукта, но могут привести к возгоранию и даже взрыву. На форумах, к счастью, можно найти такие случаи, больше похожие на забавные эпизоды, чем на драмы.

Пример коптильни для холодного копчения рыбы

Нужно взять 2 метра толстой полиэтиленовой пленки, например, для теплицы и пришить рукав к одной стороне так, чтобы получился мешок.

Выберите ровный участок площадью около одного квадратного метра и закопайте в его углах столбы высотой 2 метра. Соедините верхушки колышков поперечными планками, чтобы вся конструкция была устойчивой. Противоположные полюса соедините 2-3 рядами прочных стержней.

Подготовленные тушки рыбы подвесьте на удочки, чтобы они не касались друг друга. В центре получившейся конструкции натянуть полиэтиленовую пленку и снизу поставить на площадку половину ведра горячих углей и засыпать их слоем свежей травы.

Опустить пленку на землю и прижать так, чтобы пространство внутри коптильни было герметично закрыто.

Примерно через три часа рыба закопчится и приготовится. Для более плотного дыма можно добавить травы во время копчения, а более крупную рыбу можно коптить в течение часа на следующий день, если это необходимо.

Как коптить продукты горячим копчением

Как правильно коптить горячую пищу, зависит от типа коптильни.

Установки различаются по дизайну. Поражение может быть как в непосредственной близости от устройства, так и на большом расстоянии. В любом случае температура должна быть высокой.

Устройство коптильни

Независимо от типа коптильни ее необходимо правильно организовать. Основными составляющими агрегата являются:

1. Очаг — это очаг, снабжающий курительной стружкой, опилками.
2. Контейнер для копчения, который необходимо закрыть, чтобы дым не выходил. Коптильни, работающие в помещениях, должны иметь гидрозатвор, улучшающий герметичность конструкции.
3. Решетки, крючки — внутреннее наполнение камеры для размещения продукции.
4. Емкость для сбора капающего с еды жира.

Сборка установки проста и выполняется в процессе загрузки.

Подготовка коптилки

Перед тем как использовать коптильню, нужно проверить ее работоспособность. Это актуально как для новых агрегатов, так и для тех, которые долгое время не эксплуатировались. Перед запуском необходимо:

• проверить исправность очага;
• очистить, если в камере остались следы прошлого дыма;
• развести огонь, нагреть конструкцию до 200 °, охладить до 100 ° С;
• выбрать лучшую стружку для приготовления.

Подготовительные мероприятия занимают до 30 минут, а их выполнение гарантирует наилучший эффект.

Копченый осьминог для ценителей морепродуктов

Копчите креветки, мидии или осьминога, если хотите удивить своих гостей! Этот редкий продукт, приготовленный даже таким необычным способом, станет изюминкой летнего кулинарного сезона. Большой плюс в том, что можно брать замороженного осьминога — на вкусовые качества это не повлияет.

Ингредиенты:

• осьминог свежий или замороженный — 0,5 кг
• укроп — пучок
• петрушка — пучок
• душистый перец — по вкусу
• лавровый лист — по вкусу
• солить по вкусу
• соевый соус — 100 мл
• сок лайма — 4 ст л.
• оливковое масло — 1 ст л.
• корень имбиря — кусочек 1 см
• чеснок — 3 зубчика
• лимонник — 1 стебель

Способ приготовления:

1. Свежего или размороженного осьминога промыть и нарезать кусочками.
2. Чеснок мелко нарезать, корни имбиря и лемонграсса нарезать тонкими ломтиками. Смешайте ингредиенты, добавьте сок лайма, оливковое масло и соевый соус.
3. Поместите осьминога в пластиковую емкость, залейте маринадом, накройте крышкой и хорошо взболтайте. Оставить в холодильнике на 3-4 часа и время от времени снимать, чтобы взбалтывать.
4. Ароматные травы измельчить, бросить в воду вместе с солью и специями. Отварить осьминога в подсоленной воде 15 минут.
5. Вытащите осьминога из рассола и дайте ему высохнуть на воздухе. Когда он остынет, очистите его.
6. Приготовьте курильщика из дубовых, ольховых, вишневых, грушевых или яблочных чипсов. Поместите внутрь гриль с осьминогом и коптите — продолжительность этого процесса зависит от конструкции коптильни, размеров осьминога и температуры внутри. По опыту нескольких поваров осьминог может находиться в коптильне час или 6 часов. Все зависит от температуры копчения: чем она выше, тем быстрее вы сможете насладиться деликатесом морепродуктов. Но в целом настройтесь на 2 часа при 80 ° C.

Копченый осьминог получается нежным и сочным, хорошо сочетается с овощами, яичной пастой или рисом.

Критерии выбора АГК

Выбирая модель для домашнего использования, руководствуйтесь следующими критериями:

• Большая глубина. Только она создаст приличную пропасть между топливом и грилем с едой.
• Вентиляционные щели или отверстия. С их помощью устанавливается желаемая температура.
• Прилегает к крышке.
• Подходящий объем.
• Если машина небольшая, у нее должен быть поддон.

Также к агрегату часто прилагаются дополнения, например:

• Водонепроницаемое уплотнение. Благодаря ему крышка закрывается максимально плотно. В результате получается элемент жесткости в виде еще одного ребра жесткости. Так тело становится сильнее.
• Термостат. Позволяет равномерно распределять тепло топлива внутри рабочего контейнера. Пользователь может постоянно следить за курением.
• Возможность автоматического удаления грязи. Это делает работу с устройством более комфортной и гигиеничной.

Выбирая AGK, вы решаете, для каких целей он нужен и как часто вы будете его использовать.

Для ведения домашнего хозяйства в загородных условиях оптимальный вариант — универсальный электроаппарат. Он может работать с углем и древесным топливом.

Если вы коптите нечасто и в небольших объемах, мини-версия АГК для вас.

Если вы собираетесь курить пару раз в год, подойдет обычная мультиварка или одноразовый комплект для горячего копчения.

Конечно, цена тоже немаловажный фактор. Нет необходимости покупать дорогое устройство, если вы редко с ним работаете.

Как пользоваться коптильней холодного копчения

Отличительная особенность этого метода в том, что нет необходимости предварительно нагревать камеру. Единственное, что требуется, — это готовность поддерживать определенную температуру дыма в течение нескольких дней (от 24 часов до 5 дней).

Если все сделать правильно, продукты за этот период избавятся от лишней влаги, приобретут характерный вкус и аромат. Сушеные таким образом мясо и птица сохранят свежесть 4-6 месяцев. Срок годности рыбы немного короче, от 90 до 120 дней.

Несколько советов от пользователей

Чтобы эффективно курить и наслаждаться вкусными продуктами, пользователи рекомендуют:

1. Для приготовления щепы: сначала смочите опилки, а затем просушите. Это даст вам желаемое содержание влаги.
2. Проверить наличие товара. Время, указанное в рецепте, не всегда правильное. Сколько выкурить продукт, зависит от многих факторов. Поэтому стоит время от времени открывать коптильню и проверять продукты.
3. Поэкспериментируйте с древесной щепой и солеными огурцами. С помощью специй и зелени, сочетая разные виды древесной щепы, можно будет адаптировать вкус блюд к личным предпочтениям.

Продукция коптильни украсит любой стол и пригодится. Главное знать, что приготовить, как коптить и в каком количестве, тогда результат превзойдет ожидания.

Небольшие секреты использования коптильни

Подготовка

На этом этапе на дно металлического ящика кладут сухие ветки или опилки. При их сгорании выделяется дым, необходимый для копчения.

Кстати, важно правильно выбрать дрова для коптильни. Они должны быть абсолютно сухими, потому что мокрые не смогут создавать достаточно дыма. Лучше всего использовать твердую древесину. Кора хвойных пород содержит смолу, которая откладывается на продуктах питания, придавая им неприятный привкус.

Процесс копчения

Когда все этапы подготовки завершены, можно устанавливать конструкцию поверх тлеющих углей. При приготовлении блюд важно учитывать температурный режим, ведь от него зависит, просохнет ли мясо и хорошо ли будет готовиться. Условия, которые необходимо соблюдать, описаны ниже, чтобы еда не заставляла долго готовиться и была вкусной.

Есть холодный дым. В этом случае необходимо хранить рыбу или мясо в коптильне при температуре 18 — 20 ° C, но достаточно долго, от 2 до 4 дней, в зависимости от продукта. Лучше всего для такого копчения подходят жирная рыба и мясо.

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

В основе каждого процесса копчения лежит правильный выбор сырья. Для лечения курения чаще всего принимают:

• Мясо.
• Рыба.
• Птица.
• Колбасы.
• Сыр.
• Овощи.
• Моллюски.

Каждый из перечисленных продуктов требует предварительных манипуляций. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу, ее необходимо замариновать в рассоле. Фаза сушки не менее важна, так как многие канцерогены проникают в чрезмерно влажный полуфабрикат из дыма.

Мясо

Конечно, на вопрос, что можно самому курить в коптильне горячего копчения, все ответят — мясо. Аналоги магазина не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это при том, что классический способ приготовления на смеси дыма и воздуха мало чем отличается от использования жидкого дыма.

К этому следует добавить несколько важных фактов. Вы можете коптить в домашних условиях практически любое мясо, выбирая начинку на свой вкус. К тому же домашняя курилка изготавливается из любого подручного материала, будь то картонная коробка или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для приготовления блюда вам потребуются следующие ингредиенты:

• Свинина — 3 кг.
• Соль — 1 стакан
• Чеснок — 4-5 зубчиков.
• Душистый перец — 10-15 горошин.
• Лавровый лист — 3-4 шт.
• Сахар, перец молотый, парик — по вкусу.
• Вода — 4 литра.

Воду кипятят, предварительно добавив приправы, толченый чеснок, лаврушку и соль. После закипания остудите рассол, затем выложите в него мясо. Хранить продукт 18-28 часов в холодильнике. Когда мясо замариновано, продукт выкладывают сушиться в проветриваемом месте на 8-12 часов. Сухие продукты коптят в зависимости от выбранного типа копчения: холодного или горячего.

Рыба

Второй по популярности продукт, полюбившийся истинным гурманам. Для копчения подходит практически вся рыба: морская или речная, малая или большая:

• Скумбрия.
• Морской окунь.
• Треска.
• Осетр и белуга.
• Сельдь.
• Морской лещ и жерех.
• Прыщи.

Если в коптильную камеру не помещаются крупные тушки, их разрезают на куски. Чтобы мясо не прогоркло, рекомендуется отрезать голову и удалить жабры. Ремесленники, знающие, что можно коптить в коптильне домашнего копчения, всегда выбирают самую жирную рыбу. При этом часть жира уйдет, и продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Замороженный полуфабрикат предварительно замораживают, затем солят. Те, кто знает секреты маринования рыбы, используют только крупную соль. После удаления жабр и внутренностей рыбу промывают и натирают солью. Другой вариант — приготовить раствор со специями:

• Две столовые ложки соли.
• Одна луковица и половина лимона или апельсина.
• Чайная ложка сахара, корицы и смеси перцев.
• Тимьян, шалфей и розмарин по полграмм.

Перечисленных ингредиентов хватит на один литр кипяченой воды. Только после этого добавляем лук, соль и другие нарезанные полукольцами компоненты. Раствор необходимо прокипятить еще 5-10 минут и дать остыть.

Тушки помещают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться на 12-14 часов. После обработки мясо моют, сушат на кране не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Трудно найти что-то проще и вкуснее копченой курицы. Конечно, утка, гусь и прочая дичь неплохие, но курица — классика. Здесь много интересных рецептов, но остановимся на одном:

• На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
• Куриные тушки лучше разрезать пополам, обильно смазать толченым чесноком и молотым перцем. Сложите мясо в емкость и осторожно, чтобы не смыть специи, залейте рассолом.
• Оставьте продукт мариноваться на три дня.
• Готовый полуфабрикат достаньте из кастрюли, опустите в горячую воду на 20 секунд или залейте кипятком. Это делается для того, чтобы кожа птицы оставалась мягкой после обработки горячим дымом.
• Дайте воде стечь и поместите курицу в коптильню на один час при 60 ° C без дыма и копчения на три часа при 90 ° C.

Знание того, что вы можете курить самостоятельно в коптильне горячего копчения, — это еще не все — важны технологии. Итак, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитано дымным вкусом, настолько, что каждый гурман с удовольствием прогрызет все косточки.

Какая щепа для чего подходит

Выбор древесной щепы зависит от копчения. Ольха считается универсальным вариантом, с помощью которого можно приготовить любое мясо, рыбу, сало. Для получения яркого вкуса профессионалы рекомендуют использовать для дымообразования следующие породы:

• дуб подходит для копчения красного мяса: говядины, свинины;
• ива поможет придать изысканный аромат дичи, рыбкам, обитающим в болотах;
• вишня идеальна для копчения ягод, фруктов, овощей, орехов;
• плодовые породы отлично подходят для приготовления сала.

Сочетание разных видов древесной щепы придаст изделиям оригинальный вкус, поэтому не бойтесь экспериментировать.

Важны тип используемой древесины, влажность и размер. Оптимальная влажность 50-70%. Мелкие и сухие опилки не только ухудшают вкус продукта, но и могут привести к чрезмерным расходам, так как они быстрее загораются и появляется запах гари.

Правильно подобранное топливо — второй шаг к достижению идеального результата, поэтому лучшей считается щепа ручной работы. Таким образом, вы можете быть уверены, что требуемые показатели соответствуют норме.

Физико-химические нюансы при работе с АГК

Как уже отмечалось, в этой технике копчение происходит довольно быстро. Например, чтобы полностью приготовить рыбу, нужно 40 минут.

Чтобы операция прошла правильно, нижняя часть устройства нагревается до 300 — 350 градусов. Только так можно добиться медленного беспламенного горения опилок. На более высоких скоростях сырье воспламеняется и выделяет опасные элементы. Пища покрывается сажей и становится непригодной для использования. Избегайте карбонизации используемого топлива.

Продукт следует коптить при температуре не более 120 градусов. Если устройство большого размера, этот параметр может быть немного выше. Конфигурация прибора не допускает перегрева топлива. И вкусовые качества блюда не испортятся.

Когда процесс правильный, наносится легкий дымок. Здесь не допускаются большие объемы дыма. Их должно быть достаточно, чтобы продукты было трудно увидеть.

Эти тонкости особенно важны при построении AHC своими силами.

Подготовка продуктов

Маринованные продукты помещают в коптильню. Продолжительность засолки зависит от сорта мяса. Начинки выбираются в соответствии с личными предпочтениями, но обязательно нужно посолить. Это позволит удалить из пищи нежелательные вещества. Овощи требуют подготовки. Их промывают, присыпают специями. Исключение составляют фрукты, которые необходимо мыть, и орехи, которые необходимо очищать от кожуры.

Размер зависит от коптильни, в которой мы готовим. В маленьких помещениях можно будет разложить нарезанные продукты, в больших — развесить тушки целиком.

Какие продукты выбрать

Все продукты пригодны для горячего копчения:

• все виды мяса;
• рыба;
• сало;
• колбасы;
• сыры;
• овощи;
• фрукты;
• ягоды;
• арахис.

Главный критерий выбора продуктов — свежесть. От этого зависит вкус будущих копченостей и срок их хранения.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

Древесный материал загружается на дно коптильной камеры (желательно на фольге или в конверте). Он должен быть однородным по размеру, чтобы во время тления наблюдался равномерный прогрев коптильной камеры и не возникало открытого пожара. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются копотью, что испортит вкус готового блюда. Кроме того, еда не сможет коптить равномерно.

Перед загрузкой сырья коптильню прогревают около 30 минут. Далее устанавливаются сетки с разложенными продуктами (мясо, бекон, птица, рыба, сыр, овощи или грибы). Второй вариант предполагает прикрепление на крючки мясных или рыбных тушек. Порции следует размещать или развешивать с промежутком 2 — 3 см между ними. Тогда обработка пищи дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера герметична. Крышка камеры должна плотно прилегать. Необходимо, чтобы через него не выходил дым и, соответственно, не поступал кислород. Как известно, горение активируется кислородом извне. Если его объем внутри коптильни минимален, то риск образования открытого огня исключен. Отправной точкой процесса копчения является начало образования дыма от горящих дров или углей.

При копчении горячим не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, тем самым нарушая процесс. Но новичок не может не нарушить инструкцию. Поэтому, приобретая навыки курильщика, стоит заложить немного сырья и проверить его на готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры растопленный жир начинает стекать. Чтобы избежать загрязнения, стружку / уголь выливают на предварительно покрытую алюминиевую фольгу. По окончании процесса фольга выбрасывается и в коптильной камере останется минимум следов сажи и жирной золы.

Читайте также: Маринад для копчения скумбрии: рецепты приготовления

Как выбрать коптильню для квартиры

Есть газовые и электрические коптильни бытового назначения. К ним предъявляются жесткие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделия из нержавеющей стали с эмалированными стенками — в будущем очистить их от нагара будет намного проще. Стены должны иметь минимальную толщину два миллиметра. Чем плотнее продукт, тем дольше он прослужит. Стены толщиной 1 мм и менее могут покоробиться и загореться.

Внутри должны быть решетки, на которые ставится еда, и лоток для опилок. Обязательным условием является наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымохода. Наличие съемных ножек позволяет использовать домашнюю коптильню вне квартиры.

ТОП-5 лучших коптилен для горячего копчения

Ольховый дым Профи 500*300*300

Самый популярный среди покупателей вариант с оптимальной толщиной стенок

Оценка экспертов: 98/100

Наслаждайтесь свежеприготовленными копченостями дома или в деревне, во время охоты, рыбалки, экстремального туризма, путешествий, пикников или пеших прогулок. Благодаря большой курительной комнате и двухуровневой структуре можно быстро накормить целую группу гостей без утомительного ожидания.

Характеристики:

• Вес — 19 кг
• Размеры 500 * 300 * 300
• Материал корпуса: нержавеющая сталь, толщина стенки 2 мм
• Уловитель запаха присутствует
• Прямоугольная форма
• Количество уровней — 2
• Поднос для жира — да

Надежность и долговечность конструкции обусловлены толщиной стенок камеры — 2 мм.

Преимущества

• Выход газа — подходит для внутреннего и наружного использования
• Есть боковые ручки для переноски
• Есть поддон для жира

Недостатки

• Острые края коптильни
• Неразборный дизайн

Grillux Smoky Boom 53,6х28,8х31,6 см

Компактная коптильня с разборной камерной конструкцией

Оценка экспертов: 97/100

В Grillux Smoky Boom вы можете приготовить мясо, рыбу или овощи по всем правилам копчения — без пересушивания, запахов и длительного ожидания.

Он имеет компактные размеры, но при этом его преимуществом является возможность разборки конструкции для облегчения транспортировки. Это устройство также имеет 2 уровня для одновременного приготовления большого количества блюд или разных продуктов.

Характеристики:

• Масса — 12 кг
• Размеры 53,6 x 28,8 x 31,6 см
• Материал корпуса: углеродистая сталь, толщина стенки 1,5 мм
• Уловитель запаха присутствует
• Складная конструкция
• Прямоугольная форма
• Количество уровней — 2
• Поднос для жира — да

Если вы ищете универсальный вариант по соотношению цена / качество / удобство использования, обязательно подумайте о покупке этой модели.

Преимущества

• Складная конструкция
• Выход газа — подходит для внутреннего и наружного использования
• Есть поддон для жира

Недостатки

• Без боковой ручки для переноски
• По отзывам потребителей, корпус подвержен быстрой коррозии при длительном контакте с влажной средой

PALISAD 69540, 42х27х17,5 см

Самая дешевая коптильня с положительными отзывами пользователей

Оценка экспертов: 96/100

Если вы хотите купить недорогую коптильню, эта малышка как раз для вас. Эта недорогая модель проста в эксплуатации и обслуживании.
Характеристики:

• Вес — 2,35 кг
• Размеры: 42 x 27 x 17,5 см
• Материал корпуса: сталь, толщина стенки 0,5 мм
• Ловушка запаха — нет
• Конструкция — пол
• Прямоугольная форма
• Количество уровней — 2
• Поднос для жира — нет

PALISAD 69540 имеет положительные отзывы потребителей и хорошие характеристики.

Преимущества

• Компактность
• Бюджетный
• Хрупкость

Недостатки

• Без боковой ручки для переноски
• Уровни слишком близки
• По отзывам потребителей, корпус легко царапается
• Нет водяного затвора
• Нет поддона для сбора капель

Элвин ЭКУ

Электрическая коптильня с возможностью работы от открытого огня

Оценка экспертов: 95/100

Не хотите возиться с зажиганием? Электрическая коптильня Alvin Eku будет для вас. А если вы все же хотите приготовить сало, мясо или рыбу на открытом воздухе, взяв прибор с собой на пикник, просто снимите электрическое сопротивление.

Характеристики:

• Масса — 12 кг
• Размеры — диаметр 40 см, высота 50 см
• Материал корпуса и планок: металл, полимерное покрытие (молотковая эмаль)
• Толщина стенок топки — 0,8 мм
• Ловушка запаха — нет
• Дизайн — складной
• Форма — цилиндрическая
• Количество уровней — 3
• Мощность регулятора — 300-700 Вт
• Номинальная мощность — 750 кВт
• Напряжение питания — 220 В
• Поднос для жира — да

Эта модель работает как на электричестве (на дровах), так и на открытом огне. Коптильню можно использовать как гриль, электрическую плиту или мангал.

Преимущества

• Температуру нагрева можно регулировать
• Есть поддон для жира
• Компактность
• Бюджетный

Недостатки

• Минимальная толщина стенки
• Нет водяного затвора
• Низкая мощность в электрическом режиме (сравнение с другими электрическими моделями)

Несколько методов маринования

Количество соли и приправ зависит от вида продукта и личных предпочтений. Среди универсальных способов травления выделяют следующие:

1. Накануне копчения свинину натирают солью и перцем. В смесь можно добавить другие специи по вкусу. Маринованное мясо помещаем в холодильник. Через 24 часа вы можете начать курить
2. В дополнительных приправах рыба не нуждается. Достаточно очистить тушки, замочить их в соленой воде на 1 час.
3. На маринование куриной тушки нужно 4 часа. Используйте соль, перец, чеснок, лавровый лист. В магазинах продаются специальные начинки для курицы. Их тоже можно использовать.
4. Сало солят перед копчением 2 недели. В маринад входят соль, перец горошком, чеснок, лавровый лист.

Добавление специй в маринад поможет улучшить вкус. Повара рекомендуют сочетать не более 3-4 специй за раз.

Обвязка продуктов

Горячий дым разрушает белковые волокна, поэтому продукты могут разлагаться при термической обработке.

Когда вы кладете еду в камеру, перевяжите ее веревкой. Тогда кусочки, тушки сохранят форму и не развалятся при варке.

Время копчения

Продолжительность горячего копчения зависит от продукта, помещаемого в камеру, и его размеров. Срок приготовления от 1 часа до 2 суток. Овощи и фрукты готовятся быстро. Время копчения варьируется от 7 минут до 2-3 часов. Рыба, например, в зависимости от размера куска коптится от 30 минут до 2 часов.

Для мяса, сала необходима длительная выдержка.

Второй тоже можно варить до 2-х суток. У вас получится запеченный продукт с добавлением дыма. Во многом на время приготовления влияет температура в коптильне.

Температурный режим

Зная, что можно приготовить в коптильне, стоит поинтересоваться, при какой температуре проводить процесс. Горячее копчение происходит при 40 ° С и выше. Чем выше показатель, тем меньше времени нужно на приготовление. Если необходимо как можно быстрее закоптить пищу, при температуре 90 ° C это можно будет сделать минимум за 20 минут, максимум за 2 часа, но процесс будет больше похож на приготовление.

Преимущества

Горячее копчение нельзя сравнивать с холодным. Но у такого способа приготовления есть очевидные преимущества.

Преимущества обработки горячим дымом в домашних условиях:

1. Для неопытных любителей мяса и рыбы это самый простой способ обработки. Воздействие холодного дыма оказывается более трудным для новичков. Подкупает и разнообразие кухни.
2. Холодное копчение может занять несколько дней, а горячее копчение позволяет приготовить рыбу за считанные минуты. На мясо, в зависимости от способа приготовления и размера, уходит несколько часов. Но есть исключения, когда приготовление занимает больше времени.
3. Иногда рыба или мясо имеют пониженную калорийность из-за расщепления жиров. Но случаи нельзя назвать естественными.
4. Горячее копчение — самый безопасный способ приготовления пищи. Высокая температура помогает качественно дезинфицировать пищу.

Стоит отметить необычный вкус и аромат рыбы, мясных продуктов, обработанных горячим дымом.

Как пользоваться коптилкой в домашних условиях

Домашние копчености можно приготовить не только во дворе, но и на кухне многоэтажного дома. Обязательное условие — наличие капюшона.

Как пользоваться коптильней из нержавейки с дымоотводом

Самый простой прибор в использовании в квартире — коптильня с камином. По конструкции этот прибор похож на коптильню из нержавеющей стали, но в крышке есть патрубок, на который вставляется дымоход:

• на дно насыпаются опилки;
• на подставке устанавливаются поддон для жира и грили с мясом;
• коптильню с продуктами ставят на газовую или электрическую плиту;
• устройство закрывается крышкой с отводом дымовых газов;
• труба выводится в окно или в вентиляционный канал;
• под коптильней горит огонь.

Дым, образующийся при нагревании щепы, выходит по трубе на улицу, поэтому такая бытовая коптильня для газовой плиты практически не дымит и ее можно использовать в городской квартире.

Как пользоваться коптильней горячего копчения с гидрозатвором

Более герметична при меньшем дымовыделении в помещении более совершенная модель — коптильня с гидрозатвором. В этом устройстве крышка закрывает не только корпус. Его края опускаются в специальный паз с водой:

• корпус коптильни ставится на газовую или электрическую плиту;
• устройство закрывается крышкой с отводом дымовых газов;
• труба выводится на улицу или в вентиляционный канал;
• в канавку наливается вода;
• под коптильней горит огонь.

Важно! Устройство должно быть установлено на плите горизонтально и во время работы необходимо периодически доливать воду.

Такое устройство можно сделать самостоятельно или купить в магазине. В устройствах промышленного производства, помимо самой коптильни, есть упаковка с фишками и подробная инструкция по применению.

Принципы пользования

Держите курильщика подальше от сильного ветра и потенциальных источников возгорания. Если вы не впервые пользуетесь машиной, вам нужно удалить старую сажу и липкую смазку.

На дно укладывается уголь или стружка. Если вы используете газовую версию, сначала положите чипсы в пакет из фольги. В его верхней части есть отверстия. Получите хороший запас опилок. Они будут полезны, если курение не прекратится в назначенное время.

Не используйте мягкую древесную стружку, она содержит смолу. После горения придает изделию запах скипидара.

Лучше использовать стружку ольхи, дуба, бука, вишни, яблони

В водонепроницаемых вариантах в воду часто добавляют розмарин или мяту. Так копчености приобретают пикантный вкус.

Процесс копчения

Агрегат нагревается до + 200 ° C, а затем остывает до 100 ° C. Изделие помещается внутрь. Крышка закрыта. Все воздушные заслонки заблокированы. Это создает давление дыма внутри агрегата.

Проверьте топливо и еду. При копчении устанавливайте температуру в соответствии с конкретным рецептом и способом копчения.

Для крупных кусков мяса требуется более высокая температура, чем для кусков меньшего размера. По аналогии с мясом рыбу следует коптить на более низком уровне. С HA мясо коптится намного быстрее.

Через равные промежутки времени (2-3 часа) мясо переворачивают и заливают маринадом. Реже открывайте крышку, чтобы устройство охладилось. Проверьте состояние продуктов примерно за час до окончания приготовления. Всегда следите за топливом.

Подготовка продуктов

При устройстве ГК продукты нужно только натереть солью и другими специями. Затем пищу заворачивают в марлю и кладут в деревянный ящик. Для оптимального посола нарезаются массивные куски. На все это ставится пресс (любая подходящая бытовая нагрузка). Коробка хранится в холодильнике 7 дней. Завершающий этап гравировки происходит при застывании изделия. Затем его погружают в воду. Остается просохнуть на солнышке, а затем в тени.

Этот процесс занимает много времени. Следовательно, мясной балык может храниться до 90 дней. Если на нем есть признаки плесени, значит, он спелый. В нем правильное содержание соли.

При приготовлении продукта с использованием УВ необходимо использовать рассолы и маринады. Очень важно соблюдать правильные пропорции соли. Если этого будет недостаточно, изделие очень быстро испортится

Время выдержки продуктов в маринаде определяется их количеством и параметрами. Обычно это 1-7 дней. По истечении этого срока пища становится сырой. Затем их сушат несколько дней. Если после того, как на них образовалась соляная корочка, их снова замачивают. Для копчения используются только свежие и качественные продукты.

Как коптить холодным копчением

Организовать коптильню холодного копчения в домашних условиях несложно. Он состоит из деталей, похожих на горячий агрегат, но их размещение и принцип работы иное. При этом вкус приготовленных блюд изумительный, а хранить их в холодильнике можно месяц.

Схемы работы коптилен

В установке холодного копчения имеется очаг, к которому подсоединяется длинный дымоход, в котором дымы охлаждаются до необходимой температуры. Через него дым попадает в камеру и ударяет по продуктам, проникая глубоко в волокна. Дизайн требует места на дачном участке. Решить проблему помогают дымогенераторы, организовав длинный дымоход.

С дымогенератором

Устройство, генерирующее дым, подключается к магазину или самодельной камере. С его помощью образуется густой плотный дым, при этом он очищается от смол и качественного охлаждения. При входе в коптильную камеру дым соответствует установленным требованиям.

Подготовка источника дыма

Подготовительные мероприятия заключаются в подключении источника дыма к камере. Делается это через дымоход или специальную трубу на дымогенераторе. Вам нужно будет загрузить фишки и убедиться, что они двигаются без пламени. Источник может быть газовым или электрическим.

В больших самодельных установках используется открытый огонь. В дымогенераторах на дно засыпается стружка, подключается источник питания.

Готовим продукты к копчению

Приготовление пищи включает сбор, очистку, ополаскивание, нарезку и нарезку по мере необходимости. Конечный результат холодного копчения зависит от правильно проведенного подготовительного этапа.

Какие продукты подойдут

Наиболее популярны для холодного копчения свинина, курица, бекон, рыба. Такой обработке можно подвергать овощи, фрукты, ягоды. Сыры и колбасы холодного копчения приобретут изысканный аромат. Грецкие орехи тоже коптят. Это продлевает срок их службы.

Солим, перчим, маринуем

Перед холодным копчением продукты нуждаются в длительном засолке, который длится от 2 дней до 1 недели. Сало требует более длительного маринада. После посола мясо и рыбу моют и сушат, чтобы удалить с продукта излишки соли и влаги. В маринады добавляют различные специи по своему вкусу. С помощью приправ, специй вы сможете получить идеальный вкус блюд.

Какая температура потребуется

Холодная рабочая температура не должна превышать 40 ° С. Оптимальный показатель — 36 ° С. Следить за режимом помогают термометры и датчики температуры. В устройствах с дымогенератором можно установить автоматическое включение / выключение при превышении допустимых значений.

Временной интервал

Холодное приготовление — долгий процесс. Минимальный срок пребывания в коптильне — 2-3 дня. Максимальный срок — 2-3 недели. Эта длительная приправа необходима для пастромы и других лакомств. Чем дольше пища обрабатывается, тем дольше срок ее хранения.