Камбала горячего копчения: рецепты маринада

Как выбрать камбалу для копчения

Хорошей и «чистой» рыбы в магазинах нет. Она, как правило, небольшого размера, и это не подходит для курения. Чтобы найти эту удобную для курения камбалу, вам придется пойти на рыбный рынок. Выбирать нужно рыбу немного крупнее большой мужской ладони.

Сама коптильня, так как рыба плоская и широкая, может вместить шесть рыб такого размера. Имея это в виду, нужно выбирать рыбу. Камбалу горячего копчения обычно готовят сразу, утром она уже не выдержит, потому что она слишком вкусная. Так что у рыбы, которая осталась, уже есть небольшая горечь, какие чипсы в ней не используются — хоть бук, хоть яблоко.

Страна нуждается в ваших советах

Если ваша камбала горячего копчения приготовлена ​​по известному только вам рецепту, а вы копчите ее в холодном виде по своим секретам, известным только вам, поделитесь с нами своими знаниями. Напишите об этом в разделе «комментарии», и о вас узнают по всей России.

Калорийность, состав и полезные свойства

Рыба — продукт, который должен присутствовать в рационе взрослых и детей. Содержит необходимые микроэлементы, влияющие на здоровье кожи, мозга и костей. Жир камбалы и других рыбных туш отличается от свинины, говядины или птицы. Он содержит незаменимые омега-кислоты, без которых сердце, нервная система, иммунитет и другие элементы тела ослаблены и подвержены болезням.

Копченая камбала содержит 15% животного белка с незаменимыми аминокислотами. Он полностью содержит «морские» микроэлементы, такие как йод, фосфор, магний, частично кальций, калий. Мясо копченой камбалы богато важнейшим антиоксидантом — витамином Е. Все эти полезные свойства делают рыбу настоящим диетическим продуктом, незаменимым в рационе людей, страдающих:

• холецистит;
• гастрит;
• анемия;
• ожирение.

Постоянное употребление рыбы восполняет дефицит фосфора, йода, помогает бороться с холестерином и «вредными» жирами, которые накапливаются в организме при злоупотреблении углеводной пищей.

Важно! Копченая камбала также не содержит углеводов, только полезные белки.

Однако при соблюдении диеты важно употреблять копчености в ограниченном количестве, несмотря на низкую калорийность. Такие продукты противопоказаны при обострении заболеваний печени, желудка, кишечника, поджелудочной железы.

Категорически запрещено использовать камбалу или какой-либо другой дым людям с сердечной или почечной недостаточностью, так как он содержит много соли. Однако при заболевании почек в хронической форме и вне периода обострений баловать себя 70-100 г копченой рыбы можно не чаще 1-2 раз в месяц.

Камбала копченая БЖУ (на 100 г)

Холодного копчения
Протеин	16,1 г
Толстый	3,6 г
Углеводы	0 г
Калорийность	107 ккал
Горячего копчения
Протеин	22 г
Толстый	11,5 г
Углеводы	0 г
Калорийность	192 ккал

Холодный метод

При копчении мяса и рыбы в нашей коптильне по традиционной технологии сам процесс может занять несколько дней. Время холодного копчения зависит от трех основных факторов:

• размеры отдельных порций продукта, размещаемых в рабочей зоне;
• температурный режим;
• технологии предварительной подготовки.

Здесь у каждого свои рецепты. На продолжительность приготовления рыбы влияет то, потрошена она или нет. Добавление сахара и уксуса в маринад также сокращает время холодного копчения рыбы. Часто для ускорения процесса повара используют промежуточный режим: высокотемпературный холодный метод, в котором используется дымогенератор. В этом случае он готовится быстрее.

Время копчения рыбы или мяса в коптильне горячего копчения профессионалы определяют экспериментально: необходимо периодически открывать крышку агрегата и вилкой или кончиком ножа определять степень готовности продукта. Но помните, что чем чаще вы открываете крышку, тем дольше будет готовиться.

Можно ли коптить камбалу

В качестве основы для лакомства можно использовать практически любую речную или морскую рыбу. Камбала отличается очень нежным и сочным мясом, которое в процессе копчения насыщается ярким ароматом дыма. В местах коммерческого рыболовства его готовят в свежем виде, а в других частях страны приходится довольствоваться замороженными продуктами.

Копченое мясо камбалы невероятно нежное и сочное

При курении в горячем или холодном виде стоит учесть важный момент. Со временем мясо камбалы начинает портиться и приобретать горький вкус. Во избежание проблем рекомендуется снимать кожу с рыбы сразу после окончания обработки копчением. Если готовый продукт употребить в течение следующих 24 часов, целостность кожуры может быть сохранена.

Выбор и подготовка рыбы

Приступать к копчению камбалы нужно с правильного выбора тушки. А для этого важно знать свое состояние здоровья:

• стороны тела различаются по цвету: светлые, желтоватые или кремовые, обращены ко дну емкости, мягче и мягче темного, которым рыба «смотрит» вверх;
• глаза асимметричны, расположены на темной стороне;
• для копчения больше подходят особи массой от 300 до 500 г, длина которых не превышает 40 см: крупные тушки после обработки могут стать твердыми;
• на коже нет слизи, глаза блестят, они не белые, не мутные;
• мякоть и кожа качественной замороженной или охлажденной свежей рыбы должны быть целыми;
• цвет обеих сторон яркий, не блеклый;
• консистенция мякоти — эластичная, окрашенная — белого цвета;
• отпечаток срока годности на упаковках замороженных туш четкий, не замазанный, не запечатанный.

В магазине можно купить предварительно разделанную рыбу — это удобно, если кулинар не хочет или не знает, как выпотрошить тушки.

Не покупайте рыбу с черными жабрами или липкой кожей, запах свежего продукта слегка морской, но не тухлый.

Если выбор пал на замороженную камбалу, нужно следить, чтобы она не замораживалась повторно. В этом случае на тушках будет неравномерное скопление льда. Хорошо замороженный продукт обычно покрывается равномерным и очень тонким слоем.

Обработка тушек перед копчением

Перед тем как коптить камбалу в домашних условиях, необходимо ее правильно разморозить и обработать:

1. Замороженную рыбу оставляют на открытом воздухе или в прохладном проветриваемом месте на 3-4 часа.
2. Голова, плавники, хвост срезаются под углом, внутренности вытаскиваются, тушки хорошо промываются.
3. Смойте темную сторону теплой, но не горячей водой, удалите кожицу вместе с чешуей.
4. Очищенные тушки кладут в миски, солят, оставляют на 1-2 часа.

Процедура засолки необходима для удаления всех оставшихся паразитов, которые могут присутствовать в любых морских обитателях.

Важно! Длительного воздействия соли на камбалу не требуется, так как структура волокон крупная, а само мясо тонкое.

В тушках нет мелких костей, только плотные и крупные, которые легко удаляются после варки. Поэтому вкус мяса чрезвычайно приятен вне зависимости от рецепта, выбранного курильщиком.

Беломорской рыбе не нужны острые, излишне острые маринады, чтобы скрыть неприятный запах слизи. Его легкий морской привкус легко устраняется курением.

Калорийность, польза и вред камбалы

Мясо камбалы на удивление вкусное, белое, сочное, со специфическим «морским» ароматом и вкусом. Химический состав зависит от места отлова, но не сильно отличается. Жирность рыбы 5%, калорийность до 90%.

Полезные свойства копченой камбалы обусловлены содержанием 15% полноценного протеина, в который входят все незаменимые аминокислоты. Мясо камбалы содержит необходимые для человеческого организма минералы: йод, калий, кальций, магний, фосфор и витамин Е. Такой химический состав делает эту рыбу полезным диетическим продуктом.

Противопоказаний к употреблению камбалы нет, кроме разве что индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Но любое копченое мясо следует ограничить в своем рационе тем, кто страдает заболеваниями желудка и гипертонией (избыток соли задерживает жидкость в организме и повышает кровяное давление).

Полезные свойства камбалы и технология копчения, оставляющая в рыбе все полезные вещества, делают эти продукты вкусными и незаменимыми в рационе.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким основным шагам. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки пропитались ароматным дымом, мясо было готово, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: приготовление и копчение.

О подготовке мы уже говорили, а теперь перейдем к самому ожидаемому моменту. Удивительно, но процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что его мясо достаточно нежное по структуре, оно быстро готовится, и если рыба хорошо посолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой около 120 ° C) она будет готова через час.

Устройство коптильни может быть разным, но принцип действия у них один: высокая температура заставляет опилки или щепу гореть, но не воспламеняться. Мясо подвергается копчению и термической обработке. Для копчения рыбы лучше всего использовать стружку из ольхи, яблока или бука. Сначала щепу смачивают водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, крышку нужно приоткрыть и отпустить. Только после этого маневра рыба может быть размещена на решетах коптильни.

Через 20-30 минут снова откройте крышку и, когда из емкости выйдет пар, переверните тушки. До конца процедуры осталось около получаса. Дальнейшие действия зависят от кулинара. Если вам нужно, чтобы мясо рассыпалось, вы можете прервать процесс, а любителям еще сушеной рыбы следует держать его в коптильне с открытой крышкой.

Ингредиенты для приготовления камбалы

Классические ингредиенты:

• камбала — 6 рыб;
• поваренная соль;
• перец.

Рыбу лучше не портить дополнительными специями и приправами — настоящий вкус уйдет.

Как приготовить «Мясо горячего копчения в коптильне»

Хороший кусок свинины с кожей и жиром идеален для копчения. Мясо промыть, натереть солью и сделать небольшие надрезы. В надрезы вставить тонкие дольки чеснока, разложить по поверхности лавровый лист. Накройте миску с мясом крышкой, поставьте под давлением и уберите в холодильник минимум на сутки.

Заранее замочить опилки на время, затем вылить в коптильню, накрытую фольгой. Установите решетку.

Положите на него мясо, предварительно сняв лавровый лист. Можно оставить чеснок. Накройте коптильню крышкой и поставьте на полчаса на огонь. Затем откройте крышку, выдуйте дым и закройте, давая мясу дымиться еще 20 минут.

Готовое мясо достаньте из коптильни, нарежьте и подавайте. Просто и вкусно.

Рецепты засолки и маринада

Перед послом тушки необходимо протереть салфетками — это избавит их от лишней влаги. Лучше использовать соль среднего помола, так как крупная долго растворяется, а при сухом способе посола крошится и не позволяет хорошо переработать продукт. Piccolo, напротив, слишком быстро растворяется на поверхности, не проникая внутрь.

Не обязательно использовать йодированную соль для обработки камбалы: это может сказаться на сроке хранения продукта. Для соления, эмалированной, деревянной или пластиковой посуды подойдет нержавеющая сталь.

Сухая засолка

Самый простой способ предварительной обработки тушек:

1. На 1 кг рыбы нужно 100-150 г средней соли, которую смешивают с 50-70 г сахара и 1-2 чайными ложками черного перца (можно больше или меньше по вкусу).
2. Тушки натирают изнутри и снаружи, кладут в посуду. Каждый пласт необходимо покрыть 1 см теста.

Постепенно из рыбы начнет выделяться жидкость, снимать ее не следует. Крупные экземпляры маринуют до 10-15 дней при температуре не выше 4 градусов Цельсия. Маленьким понадобится 2-3 дня. Перед копчением рыбу необходимо вымыть и просушить.

Мокрый посол

Метод потребует приготовления рассола. Достаточно 2-3 кг сырья, но фаршировать рыбу в посуду нельзя. Для приготовления берут 6 л воды, 12 ст. Л. Средней соли.

Технология выглядит так:

1. Выпотрошенную и промытую камбалу помещают в рассол.
2. При холодном копчении тушки хранят 4-6 часов, а при горячем — 2-4.
3. Для холодной обработки камбалу сушат 12-20 часов в проветриваемом месте, подвешивают на крючки или веревки.

После обработки можно приступать к курению. Ценители кулинарного искусства могут изменить традиционный рецепт маринада с использованием ароматных трав.

Универсальный маринад с добавлением трав

Пикантная зелень усилит естественный вкус камбалы, добавит легкую пикантность. Для засолки на 100 г соли и 50 г сахара понадобится по 15 г базилика, пастернака, сельдерея, по щепотке шафрана и кориандра.

Сначала кипятят 1 литр воды, добавляют все травы, специи, соль, доводят до кипения, кипятят 3 минуты. Залейте рыбу полностью остывшей смесью, в которой оставляют камбалу на 6-12 часов. Можно использовать рецепт горячего и холодного копчения.

Жидкий маринад для холодного копчения

На 1 кг рыбы берут: 0,8 л воды, 0,3 кг соли, 0,25 г свежего лайма, 70 мл винного уксуса, 5 г мяты и базилика, 25 г чеснока. Подготовка:

1. Нагреть воду, всыпать сахар, соль, кипятить 5 минут. В слегка остывший маринад вливают сок лайма, уксус, всыпают измельченный чеснок и специи.
2. Перемешать содержимое, перелить в миску с чистой рыбой. Камбала хранится 3 дня. В смесь можно добавить тертый имбирь, фенхель, кинзу.
3. После маринования рыба сушится на открытом воздухе 6 часов.

Готовый продукт — это праздник вкуса для тех, кто ищет новых гастрономических ощущений.

Полезные качества мяса камбалы

Наука показала, что полный отказ от животной пищи не может удовлетворить потребность организма во всех элементах и ​​что отказ от рыбы в целом сопоставим с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костной ткани, кожи, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу камбалы может существенно повлиять на уровень холестерина в крови, который сегодня является настоящим бичом для сердца.

Если рыба будет добавлена ​​в рацион в качестве обычного компонента, утомляемость со временем уменьшится, повысится работоспособность и восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Также врачи рекомендуют есть рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие люди, сидящие на диете с избыточным весом, по ошибке исключают рыбу из своего рациона, что является большой ошибкой, поскольку жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в пище.

Мясо камбалы не содержит углеводов, а белок не только отлично справляется со строением функций, восстанавливая мышечную функцию, но также помогает сжигать лишнюю энергию, потому что организм тратит много калорий на расщепление мышц. Калорийность самого продукта не превышает сотен килокалорий на 100 г.

Этот вид рыб не оказывает вредного воздействия. Негативные последствия копченая камбала может вызвать только из-за наличия соли. В то же время людям, страдающим заболеванием почек, необходимо наблюдать, насколько и сам процесс курения приводит к действию канцерогенов. Но не забывайте, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что касается рыбы, то она еще более вредна в консервированном или жареном виде.

Горячее копчение

Для камбалы горячего копчения нужен коптильня, способная удерживать всю палитру ароматов, выпуская лишь часть дыма. При правильном оборудовании расстояние от гриля до горящей щепы следует рассчитывать с точностью до 1 см. Покупка первоклассного аппарата — половина дела для приготовления самой вкусной рыбы.

Для холодного и горячего копчения камбалы можно использовать стружку и опилки таких древесных пород, как вишня, яблоко, дуб, груша, граб, каштан, ясень, бук, можжевельник, виноград. А вот хвойные деревья, а также березовую стружку категорически запрещено использовать в коптильне.

Разнообразить вкус можно, добавив в чипсы зелень: сушеную мелиссу, траву Богородскую, листья цитрусовых и другие луговые травы. Можно на опилки налить стакан коньяка или немного уксуса, добавить пару веточек розмарина. Все это превращает процесс копчения в искусство, которым вы наслаждаетесь с первой минуты подготовки курильщика до готового куска блюда.

Традиционный рецепт

Вы даже можете приготовить камбалу горячего копчения у себя в квартире. Порядок действий выглядит так:

1. На дно коптильни выносят увлажненную щепу, сверху ставят поддон, в который будет сливаться жир.
2. В верхней части устраивают решетки или стержни, подвешивают или штабелируют обработанные тушки.
   
3. Коптильню закрывают крышкой, кладут на источник тепла — огонь, газовую или электрическую плиту.
4. На первом этапе температура достигает 60-80 ° С, рыбу обрабатывают полчаса.
5. Затем его нагревают до 100-120 ° С, коптят еще 40-180 минут.
   

Чем крупнее тушка, тем больше времени потребуется на обработку. После активной фазы варки коптильню охлаждают горячим способом, рыбу извлекают и выдерживают в течение от 12 часов до 3 дней.

При курении в квартире соблюдайте технику безопасности: коптильня должна быть полностью закрытой, герметичной. По окружности нужен желоб, в который наливают воду во избежание курения. Дымоход подводится к емкости с водой или к вытяжке.

Рецепты от читателей

Рыбу промываем и выпотрошиваем, отрезаем плавники и голову.

Посолить, поперчить и приправить.

Стружку ольхи замочить заранее.

Обычные угли для барбекю зажигаем древесной стружкой.

Сверху на рыбу нужно положить фольгу для сбора нагара, который будет стекать с крышки.

Коптим 30 минут, если рыба небольшая, хватит и 20.

Обильно натрите смесью каждый кусок, не боясь пересолить. Рыба заберет всю необходимую соль.

Для копчения рекомендуем веточки боярышника или щепу ольхи. Замочите в воде 30 минут.

На дно коптильни кладем опилки, сверху ставим поддон или накрываем фольгой. Ставим решетку и размещаем рыбу. Накройте тушки фольгой и закройте коптильню.

Коптим 30 минут.

Копченая фаршированная камбала

Ингредиенты для приготовления:

• 1 ст. Л. Сахара,
• 1 рыба,
• 2 ст. Л. Крупной соли
• 30 гр сала,
• 2 ст.л уксуса
• 1-2 ст.л лимонного сока
• петрушка
• 1 литр воды.

Сначала тушку обрабатывают, удаляя плавники и внутренности. Бекон нарезать, измельчить с мелко нарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком. Подготовленную начинку кладут внутрь камбалы. Готовится маринад из соли, уксуса, воды, сахара. Добавить к нему рыбу после кипячения и остывания. Его можно выдержать 2 дня в прохладном месте, затем коптить на решетке не более 20 минут при температуре 150 ° С.

Копчение в электрической коптильне

Из всех способов приготовления копченой рыбы этот вариант является наиболее удачным, особенно для летнего сезона. Форель можно приготовить по тому же рецепту, но она лучше всего подходит для камбалы, и процесс занимает меньше времени. Эту рыбу можно подавать как основное блюдо, так и на закуску.

Ингредиенты:

• Камбала — 1 целая рыба;
• Лимон — 1 шт.;
• Перец черный молотый — по вкусу;
• Оливковое масло — 1 столовая столовая ложка;
• Укроп свежий измельченный — 1 столовая ложка;
• Замоченные опилки — 1 стакан.

Порядок приготовления:

• Разогрейте электрическую коптильню и установите температуру около 80-90 ° C.
• Сначала хорошо очистите рыбу. В идеале лучше всего оставить голову камбалы — так блюдо будет эффектно смотреться при подаче.
• Острым ножом сделайте на рыбе 3-4 надреза по диагонали. Они должны быть достаточно глубокими, чтобы в них могли поместиться ломтики лимона. Половину лимона нарезать тонкими ломтиками.
• Слегка смажьте рыбу оливковым маслом и выдавите на нее сок второй половинки лимона.
• Затем натереть рыбу черным перцем.
• Положите нарезанный укроп на сделанные вами надрезы, затем вставьте ломтики лимона.
• Подготовьте подходящую алюминиевую фольгу и положите рыбу на правый бок. Вокруг камбалы должно быть достаточно места, чтобы ее можно было завернуть в фольгу. Используйте фольгу хорошего качества, чтобы рыба была хорошо запечатана. На этом этапе не накрывайте камбалу пленкой, оставьте ее открытой.
• Теперь пора складывать рыбу и опилки в электрическую коптильню. Вы можете использовать любую стружку, но лучше всего для этого рецепта подойдут опилки мескитового дерева.
• Закройте крышку и дайте рыбе дымиться 10 минут. Как только вы почувствуете запах дыма, закройте пленку и включите режим конвекции.
• Достаньте рыбу из коптильни и украсьте оставшимся укропом.
• Если рыба легко отделяется вилкой, значит, она полностью приготовлена.
• Если вы готовите в угольной электрической коптильне, опилки следует разжечь за 45 минут до начала процесса. На приготовление рыбы после помещения в коптильню уйдет 3 часа. Это дает общее время приготовления 3 часа 45 минут.

Копчение в барбекюшнице

Для этого рецепта лучше всего использовать небольшой дровяной или угольный мангал, но его также можно приготовить на газовом мангале или решетке для гриля. Если вы готовите на дровах, нужно следить за тем, чтобы блюдо коптилось над углями. Если вы используете большой барбекю, картофель должен быть хорошего качества. В Стране Басков также широко используется виноград, который придает блюду сладковатый аромат.

Ингредиенты:

• 2 стакана эвкалипта или другой плотной древесной щепы
• 6 черенков с сухими корнями (по желанию);
• 2 очищенных камбалы (каждая весом около 800 г).

Соус:

• 500 мл (2 стакана) оливкового масла
• 100 мл яблочного уксуса;
• 1 зубчик чеснока

Способ приготовления:

• Разогрейте угольный гриль на максимальной мощности. Подожгите стружку за 45 минут до начала приготовления. Когда решетка станет горячей и появятся угли, положите на нее черенки.
• Тем временем с помощью кухонного комбайна выровняйте ингредиенты соуса и отложите в сторону.
• Отрежьте у рыбы плавники (можно их оставить, но они могут обжечься). Смажьте камбалу и соус для барбекю и готовьте рыбу темной стороной вниз, постоянно обновляя приправу. Через 5-10 минут, когда рыба приготовится на 80% и на поверхности образовалась аппетитная корочка, переверните ее, смажьте соусом и варите еще 1-2 минуты. Приправить по вкусу солью и приправами.

Читайте также: Горбуша холодного копчения в домашних условиях: рецепты засолки балыка

Посол

Маринование и соление считаются методами консервирования продуктов с добавлением соли.

Перед засолкой тушки просушивают салфетками для удаления влаги.

Для посола используйте соль среднего помола No. 2. Крупнозернистый долго растворяется в воде, а при сухом посоле легко крошится из полуфабрикатов. Мелкая соль плохо солит пищу, так как образует корку и не проникает во внутренние слои.

Совет! Не используйте йодированную соль, так как она быстро портит рыбу.

Для засолки выберите посуду, в которой тушки будут в расправленном состоянии. Материал, из которого должна быть изготовлена ​​посуда, не должен окисляться, ржаветь. Это может быть нержавеющая сталь, эмалированная посуда, дерево, пластик, полиэтилен.

Сухой посол

Это простейший рецепт засолки. При таком посоле рыбу обрабатывают посолочной смесью, натирая ее изнутри и снаружи. На 1 кг рыбы расходуется 100-150 г соли. Поместите рыбу в емкость, посыпьте смесью приправ, не щадя, и посыпьте сверху солью. Его слой на поверхности должен составлять 1-1,5 см. Для улучшения вкуса добавить сахар (половина нормы соли) и молотый черный перец.

В процессе засолки из рыбы выделяется влага и питательные вещества. Происходит обезвоживание.

Мелкую рыбу хранят 2-3 дня, крупную — 10-15 дней при температуре 2-4 ° С.

По окончании засолки рыбу промывают в холодной воде или тщательно просушивают салфетками.

Мокрый посол

Из камбалы влажного посола для копчения в коптильне готовят рассол с водой и солью. При помешивании растворите соль в горячей воде. На 1 литр воды добавляют 100 г и более в зависимости от размеров полуфабрикатов. Рыбу помещают в емкость для засолки и заливают охлажденным рассолом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник при 2–4 ° C на срок от 12 часов до нескольких дней.

Сколько нужно коптить камбалу

Для полноценного приготовления рыбы необходимо строго соблюдать рекомендованное время. Важно помнить, что в сыром мясе активно размножаются вредные микроорганизмы. Чтобы полностью обезопасить себя от возможных последствий, общая продолжительность лечения холодным копчением должна составлять 24 часа. На копчение камбалы горячего копчения нужно меньше времени, но не менее получаса при температуре 120 градусов.

Особенности подачи и хранения рыбы

Копченую камбалу можно есть с овощами, особенно хорошо она сочетается с отварным или запеченным картофелем. Подойдут свежие и мягкие, несоленые сыры, рис и даже грибы. Паштет из копченых продуктов — это кулинарный шедевр. Готовится он просто: вынуть из мякоти косточки, измельчить их в блендере или мясорубке. Смешать с твердым сыром, 1-2 ст.л лимонного сока, пучком укропа или петрушки. Можно подавать лакомство на хлебе.

Для консервирования рыбы горячего копчения используют пергаментную бумагу. Завернув тушки внутрь, можно увеличить срок хранения в холодильнике на 10 дней. Продукт также можно хранить в морозильной камере до 30 дней.

Камбала холодного копчения может храниться до недели, если ее завернуть в алюминиевую фольгу и поместить при температуре до + 3 ° C. В морозилке его хватит на 2 месяца. Если в холодильнике тушки заплесневели, их нужно выбросить. При комнатной температуре хранятся не более суток.

Как построить коптильню в походе, на рыбалке

Большинство мужчин любят проводить время с удочкой на берегу озера, отдыхать у костра, забывать о городской суете, работе и бытовых проблемах. Но, будучи далеким от цивилизации, я считаю, что каждый мужчина должен уметь не только добывать еду, но и вкусно ее готовить. Конечно, речь пойдет о копчении на открытом воздухе, без специальной коптильни, с использованием имеющихся материалов.

Копченая в яме камбала

Среди балтийских рыбаков существует легенда: почему у камбалы кривая пасть. Это было очень давно, когда Бог создал только Землю и всех ее жителей. Морские обитатели Балтийского моря хотели выбрать себе царя, долго спорили, спорили и наконец решили выбрать царем сельдь. Узнав об этом, киска так расстроилась, что ее рот отвернулся в сторону, и оставался до сегодняшнего дня….

Латвийские моряки уже много-много лет коптят выловленную в Балтийском море камбалу в вырытых из земли коптильнях. Эта традиция еще не забыта в прибрежных деревнях.

Свежую камбалу выпотрошивают, делая надрез в брюшной полости, при этом голова и чешуя остаются. Потрошеную и промытую рыбу солят 1 столовой ложкой соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2-3 часа. В некоторых странах рыбу перед копчением вообще не солят, но делают это с крупной морской солью в конце варки, что, как говорится, позволяет рыбе оставаться сочнее, так как она теряет меньше влаги.

А пока роют яму глубиной около 70-80 см, в которой будет коптить рыбу. В яме разводят хороший огонь, чтобы угля в итоге получилось достаточно.

Соленую рыбу промывают холодной водой для удаления соли и нанизывают на деревянные палочки, очищенные от коры. Металлические шпажки использовать не стоит, так как металл довольно сильно нагревается и рыба может упасть. Рыбу ставят на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым при копчении окутывал всю тушку. Перед копчением камбалу необходимо просушить на сквозняке полчаса-два.

Угли в яме засыпаны сосновыми шишками и мокрыми ольховыми опилками. Устанавливаются шампуры с рыбой, а яма плотно закрывается самодельными материалами, чтобы задерживать дым и ограничивать приток кислорода. Для этого можно использовать доски, кусочки картона. Процесс копчения занимает 25-30 минут. Готовая рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и прекрасный аромат.

Еще одна коптильня в земле

Павел из российского города Томска рассказал, как коптит рыбу в вырытой из земли коптильне.

В первую очередь подготавливается лунка: для этого на животе возле головы делается небольшой разрез, через который удаляются внутренности. Потрошенную рыбу тщательно посыпать каменной солью и выдержать 4-5 часов. Не используйте йодированную соль или дополнительную соль».

В это время готовится сама коптильня. Для его постройки понадобится только лопата и кирпичи (если есть). Необходимо вырыть яму по размеру сети, на которой будет коптиться рыба; если есть кирпичи, стоит ими обрамить верхнюю часть коптильни, как показано на фото. Глубина котлована подбирается так, чтобы от дна до решетки было расстояние 60 см.

В яме из березовой древесины разводят огонь, чтобы было достаточно древесного угля.

Соленую рыбу хорошо промывают от соли и кладут на решетку, чтобы они не касались друг друга.

Угли в яме засыпаны мокрыми опилками; для аромата можно добавить несколько веточек можжевельника или смородины. Ставят решетку с рыбой и плотно закрывают яму, чтобы ограничить доступ кислорода, используя доступные для этого материалы, например, листовой металл, доски и так далее

Через 20 минут нужно вынуть решетку, перевернуть рыбу на другой бок, снова хорошо накрыть, коптить еще 20 минут с другой стороны, в итоге рыба коптится 40 минут.

Походная коптильня из веток

Не все берут с собой лопату на рыбалку, чтобы выкопать «коптильню», но копченую рыбу хотят, выход еще можно найти. Для постройки понадобится нож или топор, несколько метров проволоки и брезент.

Из свежесрезанных веток нужно будет соорудить что-то вроде полочки, под которой разжигается небольшой костер, затем угли прикрываются листвой, а вся конструкция накрывается влажной тканью, не пропускающей воздух насквозь, препятствуя поступлению кислорода, что не дает возгораться огню. 30-40 минут и ароматная рыба горячего копчения на вашем столе.

Техника копчения горячим дымом

Метод простой и потому очень распространенный, особенно на приусадебных участках. Магазин полон курительных комнат любого размера. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно построить коптильню из обычной металлической бочки.

О том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или бытовых условиях — есть лишь частичные рекомендации и советы поваров. Дело в том, что сроки зависят от многих факторов, объема камеры и размеров мясных продуктов, здесь играет роль степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильни необходимо прогреть, разложить полуфабрикаты и просушить 2-3 часа при температуре 40-45 ° С. Возможно приготовление в сушильно-сушильной камере или просто на сквозняке, но этот метод занимает больше времени.

Не менее важна проблема опилок, купленные в магазине идеальны для холодной обработки, а для горячей обработки — слишком малая фракция. Он сгорит всего за 10-20 минут, но небольшой блок размером 20x50x30 мм прослужит 50-60 минут без пламени.

По поводу влажности древесины существует множество мнений. Практика показывает, что лучше всего использовать сухую древесную щепу, хотя иногда бывает полезна влажная щепа. Не забывайте, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, получается дым с повышенным содержанием кислот. В результате спутники, курящие в чрезмерно влажной среде, не получают желаемого вкуса и аромата продукта. Осталось добавить, что чрезмерного огня не нужно — он испортит продукт.

Много было сказано о том, как приготовить или замариновать продукты перед их копчением. Суммируя. При нагревании выше 35 ° C мышечные белки денатурируются. Поэтому достаточно влажного или сухого посола и последующей сушки перед самим процессом.

Подбор древесины

Как и копчение свинины, говядины или сала, копчение рыбы в коптильне требует правильного топлива.

Опытные профессионалы используют такой проверенный материал, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы обычно основаны на использовании именно этой древесины. Картофельные чипсы, опилки из этого дерева обеспечат самый вкусный результат. Другие популярные варианты — фруктовые деревья, ягоды и веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива важна. Перед копчением рыбу нужно на дно коптильни положить слой чипсов и веточек толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно добавить тонкий слой коры, а затем высушить молодые листья до нижней поверхности решетки. Если эти условия соблюдены, процесс пойдет быстро и эффективно.

Калорийность и химический состав

Калорийность камбалы холодного копчения составляет 107 ккал на 100 г продукта. В химический состав готового продукта входят:

• белки — 16 г — 24% от суточной нормы (ДВ);
• жир — 3,6 г — 4% дня.

Процент белков и жиров колеблется от 81,7% до 18,3%.

Калорийность камбалы горячего копчения составляет 88 ккал на 100 г продукта.

Химический состав:

• белок — 17,5 г со дня
• жиры — 2 г.

Процент белков и жиров колеблется от 98% до 2 %.