Горбуша холодного копчения в домашних условиях: рецепты засолки балыка

Вопросы и ответы
Содержание
  1. Выбор рыбы
  2. С жидким дымом
  3. Простой метод
  4. В рукаве в духовке
  5. С луковой шелухой и чаем
  6. Его величество лосось
  7. Холодный метод
  8. Посол
  9. Приготовление
  10. Несколько советов
  11. Подготовка рыбы к копчению
  12. Разделка
  13. Засолка
  14. Варианты холодного копчения
  15. Классический метод
  16. Жидкий дым
  17. Мультиварка
  18. Аэрогриль
  19. Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне
  20. Засолка горбуши для горячего копчения
  21. Рецепт маринада для горячего копчения горбуши
  22. Условия и сроки хранения
  23. Маринады
  24. Как подготовить продукт
  25. Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно
  26. Как выбрать и разделать рыбу
  27. Классическая разделка без нарезки
  28. Разделка на пласты и филе
  29. Разделка на стейки
  30. Разделка на балык и тешу
  31. Разделка на боковник
  32. Рецепты горячего копчения
  33. В коптильне
  34. В домашних условиях
  35. Сколько коптить рыбу
  36. Свойства и состав копченой рыбы
  37. Калорийность
  38. Заполнение коптильни
  39. Горячий способ
  40. Коптилка
  41. Смокер
  42. Угольный гриль
  43. Пошаговое приготовление
  44. Засолка
  45. Засолка для горячего копчения
  46. Засолка для холодного копчения
  47. Особенности подачи
  48. Винный
  49. Медовый
  50. Рецепт с холодным посолом

Выбор рыбы

Чтобы коптить горбушу, нужно правильно выбрать рыбу и правильно подготовить ее к обработке горячим дымом.

При покупке стоит обратить внимание на качество тушек. Свежесть туши можно определить по следующим параметрам.

  • У свежей рыбы будет блестящая чешуя без каких-либо повреждений, налета или слизи.
  • Жабры горбуши светло-красного цвета и в то же время довольно яркие.
  • У каждой тушки должен быть ровный и однородный живот.
  • Кожа не должна быть повреждена и должна как можно плотнее прилегать к мясу.
  • Свежая рыба имеет приятный, нечетко выраженный запах, без аммиачных ноток.
  • Средний вес тушек, пригодных для копчения, составляет 0,8-1,5 килограмма.

Когда замороженная горбуша используется для копчения, выбирать ее намного проще. Для этого учитывается вес тушки и количество льда на ее поверхности. Если рыба покупается потрошеной, стоит обратить внимание на цвет мяса. Он должен быть розового цвета.

Стоит отказаться от покупки горбуши, у которой на брюхе мякоть желтоватого цвета.

Те тушки несвежие, что при надавливании оставляют синяки или покрываются слизью. При выборе подходящей рыбы также следует обращать внимание на пол горбуши. У самок округлая голова и светлое тело. У самцов довольно удлиненная и заостренная голова. Чешуйки станут темными. У самцов задний плавник короче, чем у самок.

С жидким дымом

Натуральный жидкий дым для дыма горбуши производится по технологии очистки. Этот продукт безопасен для здоровья и не содержит канцерогенов. На самом деле это дым, помещенный в воду, но лишенный всех вредных компонентов, присущих обычному разлагающемуся веществу.

Простой метод

Не всегда есть время коптить рыбу в естественных условиях. Этот рецепт станет настоящим спасением перед праздниками, ведь его легко приготовить. По этому рецепту тушку горбуши выпотрошивают, солят 20-25 минут, нарезают дольками.

Ломтики горбуши посолить с добавлением жидкого дыма
Процессы
Готовая рыба с жидким дымом

Затем их покрывают жидким дымом кисточкой или ватным тампоном. Оставить сохнуть на 20-30 минут и отправить в духовку. Там его готовят при невысокой температуре около 1 часа. Его следует подавать холодным.

В рукаве в духовке

С жидким дымом вкусную горбушу можно коптить прямо в духовке. В домашних условиях это один из самых простых способов. Для него понадобится 1 рыбка, 1 ч.л соли, 2-3 ст.л натурального дыма. Пошаговый метод приготовления:

  1. Из тушки делают балык или оставляют без головы и хвоста. Если хотите, можете оставить голову. Перед засолкой рыбу тщательно промывают и просушивают полотенцами.
  2. Натереть крупной солью изнутри и снаружи. При правильном использовании он слишком много впитается в волокна и приведет к выделению воды. В соль можно добавить сахар или сухие специи.
  3. Выложить рыбу на фольгу и с помощью кондитерской кисти со всех сторон смазать жидким дымом.
  4. Обернутый в духовку рукав, застегнутый со всех сторон свитерами.
  5. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 35-50 минут.

Горбуша на пару в рукаве в духовке

Горбушу подают в горячем или холодном виде.

С луковой шелухой и чаем

В этом рецепте чай и кожура придают рыбе невероятно красивый оттенок, а жидкий дым — яркий аромат.

Компоненты! Для маринада: 1,5 литра воды, 1-2 лавровых листа, 5-10 горошин черного и душистого перца, 1 столовая ложка семян горчицы, 5-6 столовых ложек соли, 2 столовые ложки сахара, 2 горсти кожуры лука.

Копченая горбуша с луковой цедрой и чаем

Нарезать рыбу по этому рецепту тушкой потрошеной. Можно коптить филе, стейки, балык, балык и развлекаться — отдельно. Затем приступают к приготовлению:

  1. В остывший маринад добавьте 1-2 столовые ложки натурального жидкого дыма.
  2. В него даже положили пакетик черного чая.
  3. Рыбу маринуют 3 дня, если ее вес не превышает 1,5 кг. Переворачивайте дважды в день.
  4. После варки рыбу достают и сушат.

Горбушу разрезать на несколько частей
Приготовить маринад с луковой шелухой и чаем
Залить горбушу маринадом и добавить жидкий дым
Лента для рыбы для легкой сушки

Чтобы тушка лучше просохла, ее подвешивают и в брюшко вставляют распорки. Когда он высохнет, горбушу режут и красиво подают. Прикрепить рыбку можно при помощи карнизов.

Его величество лосось

Горбуша относится к семейству лососевых, поэтому ее следует коптить, как и другие виды лосося. Лосось холодного и горячего копчения одинаково вкусен, но отличается технологией приготовления.

Холодный метод

Холодное копчение — сложный процесс, требующий тщательной предварительной подготовки рыбы.

Предлагаем классический рецепт, который можно интегрировать по своему вкусу и фантазии!

Посол

  1. Для начала тушку нужно разморозить и посолить, так как по этому рецепту можно приготовить только соленую рыбу.
  2. Посол следует производить, выдерживая рыбу в 20% -ном солевом растворе в течение 12 часов. Степень засоления можно определить, отрезая от тушки небольшой кусочек каждые 8 ​​часов. Вдруг рыба через 10 часов понравится или, наоборот, придется оставить 16 — у каждого свои предпочтения. По окончании засолки ее следует промыть, нарезать кусочками, просушить, чтобы удалить излишки соли.
  3. Теперь рыбу нужно обсушить на горячем воздухе и приготовить.

Приготовление

Еще до того, как приступить к приготовлению, следует знать, что горбуша холодного копчения не будет быстро коптить, так как копчение производится низкотемпературным дымом от пропарившихся опилок фруктовых или ольховых деревьев. Сосна и другие хвойные породы не подходят — смол много, но об этом вы можете прочитать в статье «Как выбрать древесину для копчения».

Если вы выбрали классический рецепт, горбушу можно коптить в любой коптильне, не важно, из холодильника ли вы ее готовили, или .
Тогда рыба готова к варке. Чтобы он был невероятно вкусным и не шелушился, рекомендуем обернуть кусочки хлопчатобумажной тканью или марлей

Этот способ рекомендуется для всех видов рыб с нежным мясом.

Теперь загружаем рыбу в коптильню, включаем. Холодное копчение длится долго — в среднем 50-80 часов, все зависит от кусков рыбы (возможно копчение целой тушки); тип имеющейся у вас коптильни тоже играет роль.

Опытные курильщики отметили, что сила посола напрямую зависит от температуры дыма. Это значит, что чем соленее рыба, тем холоднее должен быть дым. Для копчения горбуши температура дыма не должна превышать 25-30 градусов. За это время мясо станет более плотным, так как длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.

Остается набраться терпения, чтобы насладиться вкусом этого ароматного блюда!

Готовая горбуша имеет красновато-золотистый оттенок и особенный вкус, не сравнимый со вкусом любой другой рыбы. Несмотря на долгий и хлопотный процесс, игра, как говорится, стоит свеч. Поскольку, помимо получения приятного рыбного вкуса, копчение позволяет максимально сэкономить витамины и полезные белки.

Калорийность горбуши горячего копчения на 100 г составляет 190 ккал. Где показатель белка — 22 г (88 ккал), жиров — 11 г (9 ккал), углеводов — 2 г (8 ккал).

Следует отметить, что калорийность копченой рыбы выше, чем у продукта до обработки (160 ккал в сырой горбуше).

Несколько советов

Выбор рыбы очень важен. Для домашнего копчения используйте свежую, охлажденную или замороженную горбушу.

Рыба — это особо скоропортящийся продукт, качество которого необходимо тщательно проверять при покупке. Не покупайте продукт с механическими повреждениями, ослабленной консистенции, кислым, гнилостным запахом жабр, с «запахом», слизью на поверхности.

Мелкую рыбу солите отдельно от крупной: крупное мясо солится дольше.

Для качественного приготовления горбуши горячего и холодного копчения в домашних условиях не подвергайте рыбу воздействию прямых солнечных лучей. Это может привести к прогорканию жира и испортить готовый продукт.

Сделать изысканное лакомство в домашних условиях так легко и просто. Наслаждайтесь процессом, готовьте для своей семьи, для своих друзей. Приятного аппетита!

Подготовка рыбы к копчению

Чтобы приготовить вкусные копчености в домашних условиях, нужно правильно подготовить рыбу к процессу обработки горячим копчением. Разделать тушки нужно максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо. Раньше, если была приобретена замороженная горбуша, ее нужно разморозить. Не используйте для этого источники тепла.

Разделка

Горбуша небольшого размера. Средний вес рыбы 1-1,5 килограмма, а длина тела не превышает 50 сантиметров. Специалисты утверждают, что мясо этой рыбы считается самым полезным сразу во время нереста. Он становится намного более питательным за счет уменьшения количества жира.

Для копчения горбуши стоит выбирать тушки такого же размера. Чаще всего горбушу нарезают на филе. Для этого нужно отрезать голову и плавники. После этого мясо аккуратно разрезают острым ножом в горизонтальной плоскости по всему позвоночнику. С этого слоя нужно удалить все ребрышки и филе будет готово.

Как правило, способ разделки зависит от размера горбуши. Если тушки маленькие, их можно коптить целиком. В этом случае стоит аккуратно удалить только жабры и внутренности.

Засолка

Рыбу можно солить сухую или влажную. В первом случае тушки нужно тщательно натереть солью или смесью приправ. Далее горбушу помещают в емкость, которая со временем не окисляется. Стоит отметить, что закладывать рыбу необходимо брюшком вверх. Обязательно натрите горбушу солью изнутри.

Довольно популярный способ засолки — рассол. Он заключается в том, что из мяса рыбы будет выделяться жидкость. В этой жидкости начинает постепенно растворяться соль, и в результате получается особый маринад. Также можно отдельно приготовить маринад. Для его основы используется обычная вода или растительное масло.

На вкус готовых копченостей и структуру волокон также влияет не только способ засолки, но и температура маринования рыбы. Есть три различных режима маринования: горячий, холодный и холодный. В домашних условиях горбушу можно мариновать в холодильнике или в помещении, где температура ниже комнатной.

В горячем режиме маринуют только те тушки, которые имеют достаточно плотную консистенцию.

Важный момент — рыба не должна иметь вреда. В противном случае он может очень быстро испортиться. Для приготовления горбуши горячего копчения в домашних условиях идеальная температура составляет 0-4 градуса.

Варианты холодного копчения

А теперь перейдем к вопросу о том, как коптить горбушу холодным копчением.

Здесь тоже есть несколько вариантов. Какой выбрать, решайте сами.

По вкусовым качествам горбуша холодного копчения привлекает все больше любителей морепродуктов. Но дома это реализовать намного сложнее.

Классический метод

Для использования стандартной версии вам понадобится коптильня и емкость, в которой будет происходить все это действие.

После соления или маринования рыбу необходимо обсушить. У некоторых курильщиков есть встроенная функция сушки. При 20-25 градусах работает вентилятор и сушит изделие.
Горбуша холодного копчения

Когда горбуша на улице высыхает, запускается дымогенератор. Лучше всего использовать щепу из ольхи, дуба или фруктовых деревьев.

Варка осуществляется при температуре 30 градусов. Первые 12 часов коптильня должна непрерывно коптить рыбу холодным дымом. Затем остановите устройство на 2 часа. Если горбуша недостаточно прокопчена, включите прибор еще на несколько часов.

Если вы курите целиком, вставьте в живот прокладки из зубочисток. Это позволит дыму лучше проникать.

Не нужно ждать, пока рыба остынет.

Жидкий дым

В продаже есть жидкий натуральный дым. Он очищен, поскольку считается безопасным для здоровья и может использоваться для домашнего курения.

Фактически, это тот самый дым, который был брошен в воду. Но в нем нет веществ, характерных для дымообразования при тлении. Альтернативный способ копчения горбуши без специального оборудования.
Горбуша с жидким дымом

Есть очень простой способ. Для этого горбушу нужно посолить, промыть и хорошенько просушить. Затем обработайте жидким дымом и запекайте при минимальной температуре. Если есть возможность, включите подачу воздуха.

Мультиварка

Также можно коптить горбушу в домашних условиях в мультиварке. Так часто готовят горбушу в домашних условиях.
Копченая горбуша в мультиварке

Тушку или стейки обрабатывают жидким дымом, затем вставляют в устройство. Активируется специальный режим копчения. В противном случае используйте режим приготовления. Готовится продукт не более 30 минут.

Аэрогриль

С его помощью можно добиться эффекта настоящего дыма.
Копченая горбуша в аэрогриле

Необходимо замариновать горбушу или замариновать ее, а затем просушить несколько часов. Кусочки помещаются на фритюрницу. Желательно кожей вниз. В устройство вставляется чаша и включается режим холодного копчения. Сначала попробуйте варить 30 минут.

Когда рыба будет готова, проветрите ее 1-8 часов. Это сделает вкус более приятным и интересным.

Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне

Подготовьте рыбу перед копчением: нарежьте, посолите и обсушите.

При срезании удаляют только внутренности и жабры. Не обрезайте голову, чешую и плавники. Промойте тушки — рыба готова к маринованию.

Если вы хотите сократить время копчения, его можно разрезать на кусочки. Филе готовится быстрее, чем целая рыба. Но не будь слишком маленьким! Лучше выкурить половину или четверть.

Теперь о том, как солить горбушу для горячего копчения.

Используйте сухой или влажный метод. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выберите наиболее удобный для вас.

Засолка горбуши для горячего копчения

Самый простой способ — засолка в сухом виде. В тушку втирают соль: снаружи — против чешуи, изнутри — в позвоночник.

Для сухого посола используется поваренная соль крупного помола без добавок. Таким образом, вкус рыбы остается чистым во время копчения. По некоторым рецептам добавляют молотый черный перец.

Если вам нужна горбуша с золотистой копченой корочкой, добавьте сахар к соли в соотношении 2: 1.

После обработки рыбу помещают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно присыпая солью.

Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.

соленый горбуша
Нарезанная на части горбуша будет засолена через 24-48 часов.

Целиком — за 4-10 дней, в зависимости от размера. В течение этого времени рыбу нужно периодически переворачивать.

После засолки продегустируйте рыбу.

Если он слишком соленый, можно его замочить.

После засолки рыбу не моют, только сушат бумажным полотенцем.

Последний этап — просушивание на открытом воздухе. Дома это длится от 6 до 24 часов.

Рецепт маринада для горячего копчения горбуши

Второй способ засолки — мокрый, когда рыбу опускают в маринад.

Для этого рецепта на 1 кг горбуши вам понадобится:

  • 1 литр воды;
  • 100 г морской соли;
  • 50 грамм сахара;
  • молотый перец и другие специи по желанию.

Рыбу оставляют в растворе на 2-3 дня при температуре от +2 до +4 градусов.

После засолки рыбу просушивают промокательной бумагой, затем сушат на открытом воздухе. Рекомендуется размещать на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.

Время высыхания в сухую погоду — 24 часа. Если на улице влажно, горбушу сушат внутри при помощи вентилятора.

Условия и сроки хранения

Горбушу горячего копчения следует хранить при температуре от -2 до +2 градусов. Если он будет выше, продукт быстро испортится. Низкая влажность воздуха приведет к высыханию рыбы.

Для хранения в холодильнике желательно использовать вакуумные пакеты, чтобы запах дыма не распространялся на другие продукты. Горбушу при температуре 18 градусов хранят 3 дня, в холодильнике — до недели.

Маринады

Чтобы приготовить вкусные копчености методом горячего копчения, стоит приготовить аппетитный маринад. Существует множество рецептов, которые позволят приготовить в домашних условиях настоящие лакомства. Стоит заранее подготовить все компоненты, которые могут понадобиться при копчении.

Пряный маринад

Из пикантного маринада можно приготовить ароматный розовый лосось горячего копчения, который сможет удивить каждого и стать настоящим украшением стола.

Для этого возьмите пол-литра воды, столовую ложку соли, пару лавровых листов, по пол чайной ложки белого, красного и душистого перца, по пол чайной ложки сахара. Также в маринад по вкусу добавляются любимые травы: чайная ложка корицы и 125 миллилитров цитрусового сока.

Горбушу предварительно промывают соком лимона, лайма, апельсина или грейпфрута. Все подготовленные компоненты необходимо залить кипятком и тщательно перемешать. Маринад варится на медленном огне полчаса. Полученную смесь необходимо охладить до комнатной температуры, залить подготовленные тушки и оставить мариноваться на 14 часов.

Маринад в вине

Для приготовления такого вкусного маринада стоит взять литр воды и 100 миллилитров вина, лимонный сок, 50 миллилитров соевого соуса, по 50 граммов сахара и соли. В маринад необходимо добавить чеснок и смесь перцев по вкусу. Воду с сахаром доводят до кипения, туда же добавляют соль. Когда маринад полностью остынет, нужно добавить все остальные ингредиенты. Подготовленную рыбу заливают маринадом и оставляют настаиваться на десять часов в прохладном месте.

Медовый маринад

Приготовьте полстакана растительного масла, четверть стакана жидкого меда и лимонного сока, чайную ложку соли, несколько зубчиков чеснока, любимую зелень, специи и зелень. Все компоненты тщательно перемешиваются. Полученную смесь вливают в горбушу и оставляют мариноваться на восемь часов.

В дальнейшем тушки подвешивают за хвост на открытом воздухе на несколько часов. Этого времени достаточно, чтобы дать им немного подсохнуть.

Как подготовить продукт

Для холодного копчения подходит рыба любого размера. Но он не обязательно должен быть старым. В регионах ловли лосося используют охлажденные продукты. Но в других населенных пунктах горбушу продают в замороженном, соленом или копченом виде. Для приготовления рыбы с помощью дымогенератора лучше выбирать тушки замороженные. При покупке внимательно осматривают рыбу и оценивают ее внешний вид.

  1. Мякоть молодой и зрелой горбуши бледно-розовая.
  2. Его структура плотная и однородная. Если была нарушена технология консервирования и рыба размораживалась несколько раз, мясо становится рыхлым и пористым, а в его волокнах видны кристаллы льда. Лучше не покупать эти продукты.
  3. Горбушу продают очищенной или не потрошенной, с головой или без головы. Если брюшко не вскрыто, есть вероятность, что внутри находится икра, драгоценное лакомство, которое можно солить и подавать как самостоятельное блюдо.
  4. Для холодного копчения лучше выбирать рыбу среднего размера, вес которой не превышает 1 кг. Это самки и самцы могут весить до 3 кг. Если продается только крупная рыба, выбирают лососевых такого же размера. Это имеет большое значение, так как при копчении температура и дым равномерно распределяются в камере коптильни, а на выходе аромат мяса может отличаться, если рыба была не такой.
  5. На коже горбуши не должно быть механических повреждений. При правильном хранении его внешняя поверхность блестящая, блестящая.
  6. Качественная рыба имеет слабый испорченный аромат — распространяет гнилостный запах.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно

горячее копчение горбуши у домашнего курильщика
Соленая рыба готова к копчению. Если вам нужно приготовить горбушу целиком, кожица не снимается.

Для копчения по классическому рецепту подойдет щепа ольхи без коры. Если хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, добавьте тонкие веточки яблока или груши, зелень. Но впервые стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.

Процесс копчения стандартный:

  1. Щепа, предварительно смоченная водой, помещается в емкость коптильни.
  2. Картофель накрывают толстой сковородой, которая в процессе копчения сильно выступает из рыбы.
  3. Установите решетку для рыбы или крючки, чтобы ее повесить (в зависимости от типа коптильни, ее размера).
  4. Установите кожухи и закройте установку крышкой.
  5. Зажги (зажги) огонь.

Горячий дым начинается при температуре +110 градусов, его нужно поддерживать на протяжении всего процесса.

Горбуша — жирная рыба. Убедитесь, что вы поместили в коптильню поднос. Без него жир будет падать на стружку и пригорать, а зола и пары оседать на продуктах. Горбуша будет иметь горький вкус.

Как выбрать и разделать рыбу

Горбушу для холодного и горячего копчения нужно брать холодную или замороженную. Во втором случае преимущества в том, что замороженное мясо содержит меньше опасных веществ. И в первом случае вкус чуть лучше.

Как выбрать рыбу

Выбирая тушки, обратите внимание на количество льда в упаковке. Качественный продукт содержит минимальный процент ледяной глазури. А снег — признак многократного промерзания.

После оттаивания глаза рыбы должны быть чистыми. Запах нейтральный, на чешуе есть легкий слой слизи, которую необходимо очистить перед тем, как разрезать. Если мясо рыбы рыхлое, а кожица сильно повреждена, то это опасно.

Классическая разделка без нарезки

Вы можете зарезать рыбу, оставив или сняв голову. Оба метода популярны и используются при горячем и холодном копчении. Вот план действий:

  1. Сначала промывают рыбу. Плавники и хвост обрезаются по своему вкусу, их можно оставить.
  2. Их раздирают вдоль брюшка, осторожно удаляя внутренность от головы до хвоста, или наоборот. Главное, не повредить желчный пузырь.
  3. Если голова не нужна, ее срезают за жабрами, возле бокового плавника. При необходимости отрезают жабры. Также срезаются мелкие плавники.

Рубленая горбуша

Это традиционная первичная подготовка туши, которую можно использовать для более точной разделки.

Разделка на пласты и филе

Слой и филе более-менее одинаковы. Только в первом случае может быть теша — живот — и кости. Во втором — вытягивают из куска все косточки с помощью кухонного пинцета. Разделка потрошеной тушки начинается так:

  1. Очень острым ножом, держа рыбу за жабры, сделайте надрез перпендикулярно гребню снизу головы.
  2. Вставляют нож, водят по хребту до хвоста, снимая слой мяса.
  3. Аналогичную манипуляцию проделываем со второй стороной, придерживая рыбу за хвост.

Слой и филе горбуши

Снимают слои, при необходимости разрезают веселье по белой линии живота. Кости удалены.

Другой метод нарезки — это нарезка гребня перед потрохами. Нож проводят по позвоночнику, живот не разрезают. Гребень снимается, внутренности удаляются и рыбу осторожно разворачивают.

Разделка на стейки

Другой способ нарезки — стейки. Его готовят из несушек или потрошеной рыбы. Эти части необходимо разрезать на куски шириной до 4-5 см. Если слой взят, то из стейка удаляются косточки. Если тушку целиком, то сделайте следующее:

  1. П-образные части разрезают пополам по гребню, чтобы кости остались на одной стороне.
  2. Со стороны без шипа, придерживая ее за одну сторону, разрежьте кожу, пропуская нож между ней и мясом, в противоположном от себя направлении. Кожуру можно не снимать, поэтому этот шаг пропускаем.
  3. Со второй части от 1 мм мяса вырезают позвоночник и ребра, пропуская под них нож.

Стейки горбуши

Для этих манипуляций необходимо использовать специальный нож для рыбы с тонким лезвием. Очень хорошо заточите, иначе мясо порвется.

Читайте также: Форель горячего копчения в домашних условиях

Разделка на балык и тешу

Балык — часть спины без плавников, головы, хвоста и нижней части тушки. Его делают из рыбы, потрошенной путем отрезания брюшка и удаления их для отдельного копчения. С дна можно взять еще мяса, чтобы балык получился еще сочнее и вкуснее, а теша — питательнее.

Теша и балык горбуша

Разделка на боковник

Боковой филе — одна из разновидностей филе. Делают это из подготовленного балыка. От корешка вырезается один кусок. От остальных острым ножом по реберным костям острым ножом вырезается гребень. Кости удаляются пинцетом.

Боковая стенка

Рецепты горячего копчения

Говорить о горбуше горячего копчения можно как в специальной фабричной коптильне, так и в домашней. Рыба, приготовленная в духовке, получается довольно вкусной.

В коптильне

Когда тушки полностью готовы к копчению, на дно конструкции высыпают чипсы. Над ним установлен жиросборник. Затем горбушу кладут на стойки. Также можно повесить за хвост на крючки. Когда все готово, щепу поджигают и плотно закрывают саму коптильню. Коптить горбушу необходимо от получаса до двух часов в зависимости от размера тушек. В этом случае температура должна быть не менее 90 градусов.

В домашних условиях

Чтобы коптить горбушу в домашних условиях, можно использовать самодельные коптильни. Самый простой вариант — старое ведро или кастрюля. На дно емкости заливается топливо, а затем устанавливается металлическая емкость для сбора жира. Рыба подвешивается на крючки за хвосты. Самодельную коптильню плотно закрывают крышкой или металлическим листом и поджигают.

Сколько коптить рыбу

Коптить горбушу нужно от одного часа до двух часов. Время обработки будет зависеть от размера туши.

Целые тушки коптят два часа по классическому рецепту. Если горбушу предварительно нарезали порционными кусочками, в результате сокращается продолжительность копчения. После окончания процесса копчения рыбу необходимо вывесить на открытом воздухе для «созревания».

Свойства и состав копченой рыбы

Горбуша — ценный продукт, в котором содержится большое количество йода, железа и фосфора. Мясо также содержит много ненасыщенных жирных кислот и витаминов. Мякоть считается очень питательной из-за высокого содержания белка и в то же время низкокалорийной.

Регулярное употребление горбуши положительно влияет на работу иммунной, эндокринной и нервной систем. Если вы не будете злоупотреблять рыбой, ваш желудочно-кишечный тракт постепенно начнет работать лучше.

Калорийность

В 100 граммах готового копченого мяса содержится не более 150 ккал.

Заполнение коптильни

Курильщик должен быть заряжен фишками и включен. Использовать древесину любых пород нельзя, так как некоторые породы придают рыбе неприятный запах и горьковатый привкус. Это одна из причин, по которой в основном используются фруктовые деревья, в том числе яблони и вишни.

Ольха придает изысканный вкус горбуше. Вкус конечного продукта может варьироваться в зависимости от древесины.

Не начинайте готовку при высокой температуре, важно постепенно увеличивать огонь. Очень хорошо, если повар сможет контролировать температуру внутри коптильни. Процесс горячего копчения начинается при 120-150 ° F. Удерживайте этот режим в течение часа, затем заверните до 175 ° F и держите еще час или два.

Стоит помнить, что курение — это больше искусство, чем наука. Чтобы поддерживать низкую температуру, всегда наливайте воду в таз внутри коптильни. Если очень жарко, можно положить лед.

Самое сложное — не пересушить горбушу, если на поверхности появляется белое кремообразное вещество, это белок под названием альбумин. Его внешний вид символизирует, что повар все неправильно понял.

Если приготовить ломтик горбуши на сильном огне, мышечные волокна мяса сжимаются настолько, что выдавливается яичный белок, который сразу же затвердевает на поверхности рыбы. Это не только портит внешний вид, но и означает, что готовое изделие будет суше, чем могло бы быть. Предотвратить это можно, только строго контролируя уровень тепла внутри коптильни.

Горячий способ

Для начала несколько рецептов горбуши горячего копчения. Популярный и востребованный способ приготовления.

В приготовлении горбуши горячего копчения в домашних условиях тоже нет ничего сложного. Начать нужно с того, какое оборудование есть в наличии.

Коптилка

Чаще всего горбушу горячего копчения готовят в коптильне. Это простая конструкция, которую вы можете купить или сделать самостоятельно.

Стоит начать именно с этого метода. Вы узнаете, сколько рекомендуется коптить малосольную горбушу с течением времени при использовании метода горячего копчения.

Здесь нет никаких особых уловок. Все по классической схеме.

Копченая горбуша в коптильне

Если вы не знаете, как приготовить вкусную и сочную горбушу в обычной коптильне методом горячего копчения, следуйте инструкции ниже:

  • зажечь огонь с помощью мангала или другого оборудования;
  • насыпать на дно коптильни предварительно пропитанную щепу;
  • распределите его под решеткой, где будет рыба;
  • разложить горбушу на решетке;
  • варить 25-30 минут после появления белой дымки;
  • старайтесь не поднимать температуру выше 65 градусов;
  • на последнем этапе проветрите рыбу для более изысканного и нежного вкуса.

Есть и самодельные коптильни для приготовления пищи на газовой плите. Здесь главный вопрос — убрать лишний дым. Гидравлический затвор — хорошее решение.

Смокер

Это специальное оборудование, позволяющее коптить различные продукты в широком диапазоне температур. Благодаря коптильню можно сделать приготовленное мясо равномерно и очень ароматным.

Копченая горбуша в коптильне

Рыбу кладут на панель коптильни и готовят по 5 минут с каждой стороны. Затем в угол укладывают стружку или лозу. Крышка закрывается и горбуша работает с дымом 40-45 минут. Рыбу рекомендуется переворачивать каждые 10 минут.

Угольный гриль

Сначала нужно разделать и обработать рыбу. Какой способ использовать для маринования или маринования, решайте сами.

Решетка отличается наличием крышки и регулируемого вентиляционного отверстия. Это позволяет заполнить гриль дымом, поглощенным слоями горбуши.

Горбуша на гриле

Для выполнения этого варианта горячего копчения необходимо:

  • Включите уголок в емкости и отодвиньте его в сторону. Уголь не должен покрывать более 1/3 площади гриля;
  • Теперь возьмем алюминиевый пакет с пропитанной древесной стружкой внутри. Рекомендуется укутывать в 2-3 слоя. Конверт протыкают в нескольких местах вилкой или зубочисткой;
  • Рыбу маринуют, сушат и смазывают оливковым маслом;
  • На уголь кладут конверт с опилками или стружкой;
  • Постепенно начнет образовываться густой дым. Крышка закрыта и установлен небольшой обдув;
  • Важно, чтобы дым проходил через рыбу и выходил наружу. Это позволит получить максимально вкусный дым;
  • В течение 2-3 часов горбушу следует приготовить при температуре не выше 100 градусов.

Рыба охлаждается, после чего она готова к употреблению.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 1.

Как коптить горбушу в домашних условиях? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Если есть возможность, возьмите холодную горбушу. Но подойдет и замороженная, просто ее хорошенько разморозьте (способы разморозки читайте ниже). Еще нам нужна щепа для копчения — ее продают, но можно сделать самому — достаточно использовать кору березы или любого другого дерева. И, конечно же, у вас должен быть аппарат для горячего копчения, покупной или самодельный.

Шаг 2:

Шаг 2.

Замочите щепу в воде минимум на 30-40 минут.

Шаг 3:

Шаг 3.

Затем слить воду, хорошо отжать стружку.

Шаг 4:

Шаг 4.

Рыбу выпотрошите, обязательно удалите жабры — они добавляют горечи готовому продукту. Вымойте и обсушите рыбу.

Шаг 5:

Шаг 5.

Я использую эту курильщицу со съемной крышкой.

Шаг 6:

Шаг 6.

Снимите решетку с коптильни и положите на дно раскаленные угли. Как вариант, вы можете нагреть их прямо в коптильне.

Шаг 7:

Шаг 7.

Накройте угли толстым листом. Горбуша — рыба довольно жирная, жир будет капать непременно, а огонь может разгореться сильнее, чем нужно. Нам нужен только дым, а не огонь.

Шаг 8:

Шаг 8.

Разложите влажную древесную стружку, которую мы пропитали углями, вокруг фольги и подождите, пока она начнет дымиться.

Шаг 9:

Шаг 9.

Как только это произошло, замените решетку. И выложить на него потрошеную рыбу. У меня есть горбуша, но таким образом можно коптить абсолютно любую рыбу.

Шаг 10:

Шаг 10.

Закройте курильщик крышкой, оставив отверстие открытым для выхода дыма.

Шаг 11:

Шаг 11.

Примерно через 20 минут переверните рыбу вверх дном. Горбуша готовится довольно быстро — 20 минут хватит. О других рыбках ничего сказать не могу — проверяйте готовность сами. Это напрямую зависит от размера рыбы и ее плотности.

Засолка

Чтобы посолить рыбу, нужно брать только крупную соль, не мелкую и не йодированную. Мелкая рыба создает на поверхности рыбы «корочку», не позволяющую засолить внутренние слои рыбы. Йодированная соль испортит продукт.

Засолка для горячего копчения

Чтобы посолить тушку, нужны следующие ингредиенты:

  • 1-2 столовые ложки крупной морской соли;
  • 3 дольки лимона;
  • перец черный молотый — по вкусу.

Укладываем тушку на кусок фольги. Смешайте соль и черный перец и хорошо посолите рыбу внутри и снаружи. Положите внутрь дольки лимона. Оберните соленую тушку фольгой и уберите в холодильник на 9-10 часов. Достаем соленую рыбу из холодильника. Смойте водой и вытрите полотенцем.

Засолка для холодного копчения

Чтобы посолить 1 кг горбуши, берем:

  • 2 столовые ложки морской соли или большого количества хлорида натрия;
  • 1 столовая ложка Сахары.

Втирать в тушку смесь соли и сахара. Хорошо посолить рыбу изнутри. Перекладываем рыбу в тару из неокисляющего материала. Сверху посыпать слоем соли. Закрываем емкость крышкой и даем посолиться. Этот процесс занимает от 3 до 8 дней при температуре 2-4 градуса. Рыбу нужно периодически переворачивать. Когда рыба соленая, соль смывать не нужно. Высушите полотенцем и дайте высохнуть на воздухе в течение 24 часов. Перед копчением необходимо вставить в тушку рыбы распорки от веток так, чтобы она напоминала раскрытую книгу.

Особенности подачи

Подается как холодная закуска с рыбным ассорти или бутербродами. Его можно подавать с отварным картофелем или пюре.

Калорийность горбуши горячего копчения составляет 161-172 ккал на 100 г.

Винный

Маринованная в вине горбуша очень нежная и имеет легкий фруктовый аромат.

Список продуктов:

  • вода — 1 л.;
  • вино — 150 гр. Предпочтительнее фрукты, с легкой кислинкой;
  • сахар и соль — всего по 50 г;
  • соевый соус — 50 мл.;
  • лимонный сок — 100 мл.;
  • смесь перцев на ваш выбор — чайная ложка с горкой;
  • пара зубчиков чеснока.


Способ приготовления:

  1. В емкость налить воды, всыпать соль и сахар, поставить на огонь.
  2. Довести до кипения на сильном огне.
  3. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте.
  4. Залить рыбу винным маринадом.
  5. Оставьте на 10 часов для замачивания.
  6. Перейти к процессу копчения горбуши в коптильне.

K / Б / Ж / У на 100 гр — 171/24/10/2

Проведенное активное время — 15 минут.

Общее время — 11 часов 15 минут.

Порций в упаковке — 6.

горбуша, маринованная в вине

Медовый

Любители сладких ноток в еде оценят горбушу, маринованную в медовом соусе.

Потребуются:

  • мед — 60 гр.;
  • гранулированная горчица — 40 гр.;
  • лимонный сок — 60 гр.;
  • оливковое масло — 100 мл.;
  • чеснок — пара предварительно измельченных зубчиков;
  • соль — 50 гр.;
  • любимые приправы — 1 ч.

Все ингредиенты перемешать, рыбу натереть на терке с двух сторон. Оставить рыбу на ночь, затем коптить горбушу.

K / Б / Ж / У  на 100 гр — 170/20/7/1

Проведенное активное время — 20 минут.

Общее время — 11 часов 20 минут.

Порций в упаковке — 6.

Рецепт с холодным посолом

Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, вокруг которого можно развивать свое воображение. Однако в то же время многие читатели хотят видеть пошаговое описание рецептов. По их словам, действовать по прописанным правилам намного проще, чем изобретать собственную технологию.

Конечный результат холодного копчения

После разморозки и правильной разделки туши горбушу тщательно присыпают солью. Все это умещается в емкости с крышкой. Закрытая крышка поможет поддерживать температуру, а также предотвратит распространение рыбного запаха по всему холодильнику. Если используются целые тушки, их необходимо переворачивать лицевой стороной вверх. Кусочки филе складывают так, чтобы шкура оказалась внизу. Под давлением такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.

Когда рыба хорошо посолится, остатки соли и рассола смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова появляется влага. Избавиться от них можно, повесив рыбу в сушилке. При их отсутствии ограничиваются проветриваемым помещением.

Горбуша холодного копчения готова к отправке в коптильню. В нем рыбу следует коптить при относительно невысокой температуре — 25 ° C. Степень готовности зависит от веса тушек. Через несколько дней вам придется определять это по внешним признакам. Тушку нужно выбросить навалом, получить золотистый цвет. Если не торопиться и дождаться остывания коптильни, холодное блюдо сразу готово к подаче.

Аппетитный кусочек

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector