Как правильно коптить рыбу на щепе в домашних условиях

Сколько хранится копчёная рыба

Копчение — это не только способ придать рыбе характерный вкус и аромат, но и сохранить продукт на долгое время. При этом способ приготовления, упаковка, условия (влажность, температурный режим, доступ воздуха) и вид копченой рыбы напрямую влияют на срок хранения.

Таким образом, в холодном виде получается продукт длительного хранения, так как он хорошо пропитан дымом и солью. В холодильнике можно хранить до 10 дней, но некоторые виды рыбы портятся быстрее и при тщательной обработке, например скумбрия, ставрида. Низкие температуры и вакуумная упаковка способствуют длительному хранению до 30 дней, а при -18 ﹾ C рыбу можно хранить до 60 дней.

Продукт, приготовленный методом горячего копчения, является скоропортящимся и может храниться в холодильнике не более 2-3 дней, для замороженного продукта срок увеличивается до одного месяца.

ТОНКОСТИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Температура в коптильне не настолько высока, чтобы рыбу можно было сжечь, как при жарке, действительно, ее можно только сушить. Однако, если не соблюдать время копчения, можно получить так называемую ступку. Эти участки выглядят неаппетитно, а микроорганизмы в не докопченной рыбе полностью не уничтожены. Для дополнительной гарантии рыбу перед копчением необходимо посолить и высушить. Это касается и случаев, когда рыбу буквально коптят, не «отходя от кассы» — на берегу в местах ловли. Однако на засолку и сушку достаточно потратить 3-4 часа (в зависимости от размера рыбы).

У каждого настоящего рыбака есть свои рецепты приготовления и копчения рыбы. Время и тонкости процесса зависят в основном от размера рыбы. Закажите их в первую очередь. Рыбку обычно просто моют и сразу натирают солью на доске. У особей среднего размера отрезают головы. Большие экземпляры также обезглавливаются и должны быть выпотрошены. Их следует проверить на паразитов. В разрез живота вводится соль. Режут особую крупную рыбу, для соления и копчения используются только куски филе. Если солить и коптить крупную рыбу целиком, рассол и дым не смогут пропитать всю тушку и рыба окажется некачественной.

Перед копчением тушку следует заправить специями. Это придаст рыбе особенно восхитительный аромат. Горный сельдерей считается универсальным продуктом для копчения. Особенно подходит для ловли судака и щуки. Также к тушкам можно добавить ростки чеснока и лука, петрушку, укроп. Некоторые гурманы перед копчением фаршируют рыбу диким чесноком, баклажанами, сладким и острым перцем. К последним, если вы не являетесь поклонником зажигательной азиатской кухни, следует добавлять осторожно.

После того, как солено-сушеная рыба помещена на решетку коптильни, необходимо разогреть и поджечь щепку, расположенную на дне ящика. Лучше всего для этого подойдет мангал с раскаленными углями, но можно коптить рыбу над огнем. Имея опыт, вы сможете поддерживать идеальную температуру. При копчении лучше всего брать рыбу одного размера. Обычно процесс занимает от получаса для небольших объектов до 1–1,5 часов для больших образцов. Когда дым закончится, крышку коптильни следует осторожно снять, так как горящая под ней щепа может вспыхнуть и обжечь вас.

Техника безопасности при копчении рыбы

При копчении рыбы необходимо соблюдать правила безопасности. Меры предосторожности следующие:

• к коптильне и ее элементам прикасаться только в прихватках;
• при необходимости откройте дверцу коптильни, не наклоняйтесь над ней, иначе есть риск обжечь лицо и глаза;
• размещайте коптильню вдали от людей, к устройству не допускаются дети.

Карась горячего копчения – классический рецепт

Эта рыба получается великолепной, только если знать некоторые тонкости. Мясо карпа, вкус довольно специфический, и чтобы не было травяного послевкусия, рыбу необходимо залить рассолом. Но здесь нет ничего сложного.

Карась необходимо выпотрошить, не разрезая брюшко до конца. Буквально на пару сантиметров оставляем под головой. Это необходимо для того, чтобы она не сорвалась с крючка при подвешивании рыбы по той причине, что кости карася имеют слабую структуру и не выдерживают их веса при термообработке.

Оставляем голову, чешую и плавники. Поэтому важно использовать для пропитки больше соли.

Варочный рассол — 6 столовых ложек соли на 3 литра воды. Доводить до кипения. Охлажденной жидкостью залить предварительно натертые солью изнутри и снаружи тушки карася.

Оставить рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карпа, слегка подсушиваем из воды. Вешаем в сухое место.
Через пару часов складываем в коптильню и варим как обычно. Поверьте, вкус такой рыбы будет другим, и не в худшую сторону.

Горячее копчение и его основные правила

Наступила последняя фаза копчения. Здесь будет заметен правильный результат, если удастся выдержать допустимый температурный режим. К сожалению, готовиться нужно заранее, чтобы при высоких температурах удалось сохранить все полезные вещества.

• Для начала следует развести огонь в мангале. Дров нужно немного, иначе стружка воспламенится из-за высокой температуры. Пиком мастерства считается ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно закоптить продукт.
• После того, как огонь будет готов, на мангал устанавливают коптильню. Его содержимое готовится заранее. На дно кладется щепа. В нашем случае подойдет яблоко, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, без коры, так как она содержит много смолы. Вам нужно будет добавить аромат в стружку бука в виде можжевельника или стружки эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что сок начнет выделяться из рыбы. Вам необходимо заменить специальный лоток, иначе жир на стружках может загореться.
• Рыбу кладут на сито или подвешивают специальной палочкой для чистки. Дым, выходящий из специальной насадки, предупредит нас о начале процесса копчения.
• Коптить рыбу можно от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить их готовность, следует осторожно открыть крышку и попытаться отделить плавник, он должен очень легко отделиться. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не откроете коптильню, пока она не будет готова.
• Напоследок последний совет: рыбу горячего копчения нельзя вынимать из коптильни сразу после приготовления. Необходимо подождать, пока она остынет.

Лучшие виды рыб для копчения

Практически вся рыба, как морская, так и пресноводная, коптится, а на конечный результат сильно влияют жирность продукта, структура мякоти, эластичность кожи, а также размер тушек. Способы копчения принципиально разные, что также необходимо учитывать при определении того, какая рыба будет лучше копченой.

Для холодного копчения

Можно выбрать речную или морскую рыбу, лучше жирнее, так мясо будет нежнее. Процесс обработки занимает много времени, от нескольких часов до 5 дней. Чем крупнее тушки, тем дольше они будут коптить, поэтому желательно выбирать рыбу небольшого или среднего размера и резать крупную.

Для холодного копчения лучше всего подходят морские обитатели, наиболее популярны лосось, семга, горбуша, лосось, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отличны и речные виды.

Для горячего копчения

Для горячего приготовления подойдет жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей отслаиваться тушке (при обработке мясо разрыхляется, а кожица сохраняет форму). Тушка при копчении неизбежно потеряет жир, поэтому жирные сорта получатся сочнее. Лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего способа приготовления подойдет не только речная, но и морская. Скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью, в этом плане идеальна.

Независимо от используемого метода лучше всего выбирать свежую рыбу. В отсутствие такового подходит охлажденный или замороженный продукт, и важно определить качество и свежесть туш. Необходимо обратить внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобрести или воздержаться от приобретения.

Размораживать рыбу следует естественным путем, не следует прибегать к использованию микроволновой печи и других методов ускоренного размораживания, так как эти действия негативно скажутся на структуре волокон и, как следствие, на результате копчения.

Правильно коптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и размера. Только так мы сможем рассчитывать на равномерность посола и копчения.

Подбор древесины

Как и копчение свинины, говядины или сала, копчение рыбы в коптильне требует правильного топлива.

Опытные профессионалы используют такой проверенный материал, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы обычно основаны на использовании именно этой древесины. Опилки из этого дерева обеспечат самый вкусный результат. Другие популярные варианты — фруктовые деревья, ягоды и веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива важна. Перед копчением рыбу нужно на дно коптильни положить слой щепок и веточек толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно добавить тонкий слой коры, а затем высушить молодые листья до нижней поверхности решетки. Если эти условия соблюдены, процесс пойдет быстро и эффективно.

 

Для коптильни объемом одно ведро на один цикл копчения потребуется до 300 граммов щепы. Перед использованием его принято слегка смочить в воде.

Полугорячее (теплое) копчение

Полугорячее копчение рыбы — это технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки солят 18 часов. Если особи маленькие, время сокращается до двенадцати часов. Затем рыбу моют и сушат полотенцем.

Для копчения можно использовать как специальный прибор, так и обычную плиту. Рыбу подвешивают за хвост или за глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Туши коптят 10-12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ достаточно сложный, и начинающим лучше использовать другие способы обработки.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Блюдо, несмотря на относительную простоту приготовления, будет иметь отличный вкус и презентабельный вид, если придерживаться определенной последовательности действий, а результат превзойдет все самые фантастические ожидания.

Рецепт приготовления рыбы горячего копчения включает несколько этапов, к основным из которых следует отнести:

• предварительная подготовка;
• соление и маринование;
• увядание
• собственно, сам процесс копчения.

Подготовка щепы для копчения

Стружка, опилки, веточки и стружки, слегка смоченные водой, имеют большое значение при горячем копчении. Древесина ольхи в сочетании с веточками и ягодами можжевельника считается образцовым вариантом, так как обладает наиболее выраженными бактерицидными характеристиками.

Отличными характеристиками обладает материал плодовых деревьев: вишня, яблоко, персик, виноград, вишня, груша, абрикос. Хороший результат дает использование твердых пород дерева: рябины, осины, ивы, ясеня, дуба, бука, клена и т.д.

В очень небольших количествах в стружку можно добавлять травы, специи, шишки сосны, но ни в коем случае хвойную и березовую древесину, так как изделия покрыты сажей от избыточного содержания смол и дегтя, а запах и внешний вид у них плохой человек.

Дым от горящих плодов и лиственных деревьев создает замысловатые ароматы и цвета, а использование различных пород дерева позволяет регулировать вкус копченого продукта.

Однако категорически запрещено использовать окрашенные или клееные панели, ДСП или ДВП, ламинаты и другие материалы, обработанные полимерными смолами и различными другими химическими веществами, в качестве топлива для горячего копчения рыбы.

В торговой сети доступны готовые наборы с дровами, необходимыми для копчения, что значительно упрощает предварительную подготовку к приготовлению в домашних условиях.

Если стружку собирают вручную, то всю смолосодержащую кору нужно снять с веток и нарезать небольшими кусочками по 2-3 см, чтобы они горели равномерно, а для получения более густого дыма желательно перемешать стружку с опилками.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Сначала тушки делят примерно одинакового размера, так как большие могут не коптить достаточно, а маленькие могут гореть. Затем от жабр освобождают средние туши весом более полукилограмма, но удалить их невозможно, черная пленка, покрывающая ребра и кишечник, так как содержимое желудка при копчении распространяется и продукт начинает покрываться горьким привкусом.

Мелкую рыбу, а также карпа и леща до 750 г потрошить не нужно.

Если тушки огромные, их обязательно разрезают и даже разрезают на части, так как домашние коптильни имеют ограниченное внутреннее пространство.

На этом этапе из них создают балыки, их разрезают на стейки или разрезают по гребню на две половинки, включая голову и хвост, но не удаляют позвоночник и, кроме сига, на них оставляют чешую, так как препятствует проникновению вредных веществ из дыма и не боится грязи и копоти.

После очистки и предварительной подготовки рыбу к горячему копчению ее старательно моют под холодной водой, а лишнюю влагу удаляют с помощью обычных кухонных салфеток или бумажных полотенец вне зависимости от размера тушек.

Засолка и маринование

Соль способствует коагуляции белков и предотвращает преждевременное ухудшение качества продукта, поэтому перед копчением ее необходимо посолить. Самый простой способ посолить продукт — это сухой способ, при котором подготовленную рыбу натирают крупной солью руками со всех сторон, не исключая брюшко и места, где были жабры.

Если есть крупные экземпляры, делают надрезы, куда еще натирают соль, а при желании можно добавить черный перец, некоторые травы и специи.

Затем продукты помещают в емкость и в каждом ряду присыпают солью. Идеальное потребление соли — 1 столовая ложка на 1 кг рыбы. Некоторые начинающие любители жареной рыбы в домашних условиях сомневаются, что она будет с избытком соли, но такие опасения беспочвенны, ведь продукт берет ровно столько, сколько нужно.

Соленую рыбу необходимо поместить в чашку и накрыть пищевой пленкой, а продолжительность ее засолки зависит от размера:

• для только что пойманных мелких экземпляров достаточно часа;
• средние виды солят около 2-3 часов;
• для крупных особей потребуется около 5 часов;
• замороженные тушки получают время засолки до одних суток.

О готовности тушек к копчению судят по появлению на дне емкости рассола (юшка).

Наряду с методом сухого посола применяется и маринад, который является эффективным методом придания продукту удивительного аромата, нежности и вкуса. Особенность оптимального посола и маринования заключается в том, что продукт теряет специфический рыбный запах и надолго сохраняет свежесть.

Например, для острого маринада потребуются следующие ингредиенты:

• вода — до 1 литра;
• соль — 50 г.;
• чеснок — несколько зубчиков;
• специи: гвоздика, тимьян, кориандр, имбирь — по пол чайной ложки;
• лавровый лист;
• душистый перец и по желанию другие специи.

Порядок приготовления и использования. В чашу наливают воду и ставят на огонь, в которую добавляют измельченный чеснок, соль, специи и смесь доводят до кипения.

После остывания тушки заливают маринадом и ставят на 2-3 часа в холодильник для засолки. Многие гурманы кладут смесь зеленого лука, чеснока, петрушки и укропа в брюхо и голову рыбы, чтобы приготовить единое блюдо.

Подвяливание

После засолки рыбу очищают от излишков соли, промывая ее в проточной воде и просушивая промокательной бумагой. Крупные особи равномерно обвязываются веревкой для сохранения формы.

Шпагат предотвращает разрушение тушек рыб при горячем копчении в домашней коптильне. Затем проводится сушка для получения приемлемой солености.

Для этого в хорошо проветриваемом помещении используют тугую веревку: маленькие экземпляры нанизывают через глазницы, а большие попарно связывают за хвосты. Защита от насекомых создается несколькими слоями марли, смоченной уксусом.

Сушка позволяет избавиться от лишней влаги перед копчением и со временем обычно длится не более получаса. При изменении цвета кожицы вяленой рыбы ее можно дополнительно натереть подсолнечным маслом, а также смазать им мангал в мини-коптильне.

Полезные рекомендации

Рыба горячего копчения подойдет, если вы последуете советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживайтесь следующих правил:

1. Желательно использовать свежую рыбу, желательно свежевыловленную. Но такая возможность в повседневной жизни случается довольно редко, так что приходится обходиться замороженной. Правильное размораживание здесь играет огромную роль. Ни в коем случае нельзя использовать для этого микроволновую печь или другие термостаты. Продукт теряет все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным путем — при комнатной температуре. Допустимо опускать замороженный продукт в таз с водой.
2. Не поленитесь подготовить щепу, необходимую для копчения. Выбор стружки и опилок необходим только для определенных видов деревьев. Из хвойных растений используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые комплекты из копченой древесины, что упрощает подготовку к приготовлению.
3. Не коптите сразу рыбу существенно разного размера. Тушки сортируются по весу и копчены за 2–3 прохода или разрезаются на равные части. В противном случае меньшие куски или тушки сгорят, когда более крупные не будут готовы.
4. Не открывайте коптильню при копчении. Страдает результат. Желательно не прикасаться к заслонке некоторое время после того, как сняли ее с огня. Дать рыбе подойти и остыть с помощью прибора.
5. Определите правильно время копчения. Не переусердствуйте, иначе рыба развалится. Также вместо приятного аромата вы получите от дыма протухший продукт.
6. Готовые продукты после приготовления проветривайте. Если вам не терпится попробовать вкус, можно сделать это сразу после того, как копченая рыба остынет. Но опытные коптильщики после охлаждения оставляют продукт на свежем воздухе на полчаса, затем излишки дыма улетучиваются, а вкуснейшие курительные вещества становятся ярче.
7. Настоящий вкус блюда открывается не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Дымные вещества дыма глубже проникают в тушку и наполняют ее светящимися нотами. Такой продукт по вкусу превзойдет покупную рыбу.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба имеет беловатый оттенок, это может указывать на ее порчу или плохую обработку. Кушать такой продукт опасно. Чтобы рыба обрабатывалась равномерно, она должна быть одного размера. Для придания вкуса готовому продукту в опилки добавляют небольшое количество трав: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Чтобы тоже задымить, сначала разжигают сильный огонь из сухих дров, затем добавляют стружку и опилки. При использовании рыбы холодного копчения технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка обитателей моря и реки. В противном случае паразиты могут остаться в рыбе.

Если рыбу нужно сушить на открытом воздухе, место необходимо отгородить от мух и насекомых марлей или москитной сеткой. Копчение осуществляется в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых домов. В процессе работы необходимо тщательно соблюдать правила техники безопасности при обращении с огнем.

Подготовка рыбы для копчения

Подготовительные работы включают в себя несколько этапов, и следующим важным этапом станет обязательная предварительная обработка продукта. Итак, перед процедурой копчения рыбу нужно будет нарезать и посолить.

Очистка и разделка рыбы

Подготовка рыбы к горячему и холодному копчению отличается незначительно. Итак, первым делом нужно отсортировать продукт по размеру, чистоте и потрохам.

Рыбку промыть достаточно хорошо, потрошить необязательно, тушки средних размеров освобождают от внутренностей и жабр, голову можно оставить, крупную рыбу выпотрошивают и обезглавливают. Крупные тушки редко коптят целиком, обычно предполагается разделка: их разрезают поперек на стейки или вдоль гребня для получения филе.

Если вы планируете готовить тушки целиком, оставьте чешую. Он будет действовать как барьер, который предотвращает выход жира, сохраняет его форму и защищает от проникновения канцерогенов, содержащихся в дыме. В результате получается вкусная, сочная и полезная рыба.

Потрошение проводится во избежание горького привкуса копченой рыбы. После очистки тушку моют и просушивают салфетками.

Засолка

Следующий этап приготовления — засолка. Перед копчением рыбу посолите: чаще всего это означает обильно натереть ее крупной солью со всех сторон, в том числе изнутри. При желании в соль можно добавить перец, лавровый лист и другие специи.

Когда тушка тщательно посолена, ее помещают в специальную емкость, на дно которой также насыпают немного соли, и помещают в холодильник, где солят продукт от нескольких часов до двух дней в зависимости от консистенции мясо, размер и количество рыбы.

Если речь идет о сухой волокнистой рыбе, ее помещают под гнет, присыпая слоями соли (в случае большого количества рыбы), в результате чего выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. При подготовке к копчению жирных сортов посыпанные солью тушки накрывают пищевой пленкой или заворачивают в пергамент.

По окончании засолки рыбу необходимо хорошо промыть. Планируя подготовку подвесных тушек, их предварительно связывают, чтобы они сохранили форму.

Маринование

Другой метод и альтернатива сухому посолу — маринование жидким рассолом. Существует множество вариантов, как замариновать рыбу для копчения. Основой маринада обычно является вода или растительное масло, а добавление специй и пряностей придаст ему более изысканный вкус. Чаще всего используются базилик, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, смесь перца и лаврового листа, а со специями можно экспериментировать, но не переусердствуйте, чтобы не нарушить естественный рыбный вкус. Некоторые рецепты также включают использование таких продуктов, как мед, соки цитрусовых, соевый соус и другие маринованные ингредиенты.

Можно приготовить пикантный маринад из рыбы горячего копчения по традиционному рецепту. Для этого потребуются:

• вода — 1 литр;
• соль — 5 ст. л.;
• чеснок — 3 зубчика (измельчить);
• кориандр, тимьян, имбирь — по 0,5 ч. л.

Компоненты смешивают и варят не менее получаса, затем маринад снимают с огня и охлаждают. Обработанная рыба помещается в специальную посуду и заливается рассолом. Емкость ставят в холодильник на 2-3 часа и более. Маринованные тушки просушивают салфетками.

Читайте также: Жидкий дым для копчения в домашних условиях: инструкция по применению

Вяление

После засолки рыбу необходимо просушить, для чего тушки вывешивают в ручье или в хорошо проветриваемом помещении. Изделие должно сохнуть не менее 1-1,5 часа. Также можно высушить тушки, завернув их в пергамент и оставив в холодильнике на 2 часа, а затем сразу перейти к горячему копчению.

Чтобы к рыбе не прикасались насекомые, при вентиляции снаружи тушки заворачивают в марлю или бумагу.

При холодном копчении тушки проветривают около суток, после чего вяленую рыбу отправляют в коптильню.

Независимо от выбранного метода, в волокнах не должна оставаться влага, иначе под воздействием высоких температур рыба будет вариться, а не коптить, но при холодном методе влага станет хорошей почвой для бактерий и тушки начнут разлагаться.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально разные и поэтому для каждого используются разные виды копчения. Мы рассмотрим, как правильно коптить рыбу обоими способами.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре около 100 ﹾ C, она может варьироваться в диапазоне 80-120 C, в зависимости от конкретного метода, но в любом случае горячий метод означает поддержание высокой температуры в помещении комнаты.

Холодное копчение производится при низких температурах около 20-30ﹾС, не более. В этом основное отличие способов обработки, от которого также зависит время приготовления.

Сколько по времени коптить рыбу

Время проведения процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это метод подготовки. Горячее копчение происходит быстро, а холодное копчение — длительный процесс, который может занять несколько дней.

Сколько нужно коптить рыбу горячего или холодного копчения, зависит также от объема сырья и размера тушек, поэтому для сокращения времени крупную рыбу обычно не коптят целиком.

В среднем при горячей обработке мелкая рыба не будет коптить более получаса, в среднем до 40 минут или часа, а для крупных тушек потребуется немного больше времени, около 3 часов.

Холодная обработка производится не менее одного дня для мелкой рыбы, для обработки более крупной рыбы потребуется 3-4 дня и даже больше.

Готовность определяется по внешнему виду. Поверхность туши приобретает золотистый цвет, мякоть у плавников белая, а сами плавники легко отстают от мякоти.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает в себя следующие элементы:

• емкость объемом 10-12 литров;
• поддон, в который стекает жир в процессе работы;
• сетка, на которой располагаются обрабатываемые продукты, или бруски для подвешивания туш;
• крышка, герметично закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для разных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения, остается неизменным:

• дно камеры засыпано щепой, возьмите 2-3 горсти, если рыбы не слишком много (используются щепа плодовых деревьев, ольхи и других лиственных пород, к основному древесному материалу можно добавить ветки и ягоды можжевельника). Стружку слегка увлажняют для предотвращения возгорания;
  
• установлен поддон для сбора жира;
• сверху сетка или полоски, на которые затем кладется или подвешивается заранее приготовленная рыба (тушки ставятся на небольшом расстоянии друг от друга примерно на 1 см, чтобы они могли коптить равномерно);
• коптильню накрывают крышкой и ставят на источник огня (огонь в мангале, газовой плите, горелке);
• примерно через 10 минут нижняя часть устройства станет горячей, и опилки начнут гореть. Процесс копчения отсчитывается с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
• в процессе можно аккуратно открыть крышку, чтобы проверить приготовление продукта.
  

После копчения продукт необходимо охладить в коптильне и проветрить от лишнего дыма на свежем воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления блюд методом холодного копчения включает:

• тара для обработки продукта;
• очаг;
• дымоход, соединяющий очаг с резервуаром.

Самодельная коптильня требует управления процессом, а промышленные коптильни проще и автоматизированы, поэтому нет необходимости наблюдать и вмешиваться во время копчения.

Рыбу поместить в коптильню, разжечь костер, после чего дым попадет в емкость, остывая по пути вдоль дымохода (длина трубы не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30 ﹾС. Процесс непрерывного копчения длится не менее одного дня, а в случае крупных туш — 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, поэтому следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, затем процесс можно остановить, но при этом следует учитывать, что это увеличит время копчения. Готовое изделие необходимо проветрить на открытом воздухе не менее 12 часов.

Аэрация помогает избавить продукт от шлаков и сделать вкус рыбы более насыщенным. Это последний этап подготовки, который нельзя игнорировать.

Как коптить без оборудования

Также существует метод копчения без оборудования. Для этого берем ведро, на дно кладем фишку. В крышке проделываются отверстия меньшего диаметра. Он должен войти в ведро и быть установлен на середине высоты. Сырье выкладывается на крышку, ведро закрывается. На щепку ставят небольшую емкость, чтобы слить жир.

Выбор щепы

Если вы хотите коптить рыбу, то это можно делать на костре, в коптильне или в духовке, но важно выбрать хорошую щепу. Подходит для такого сырья:

• кленовое дерево;
• дуб;
• осина;
• пляжное дерево.

В таких породах очень мало смол, поэтому они придают сырью приятный вкус и тонкий аромат. Для усиления вкуса желательно к основным щепкам добавить грушу, вишню или стружку яблони. Смесь щепы разных сортов с добавлением виноградной лозы или можжевельника позволит получить настоящее лакомство.

А вот от использования березовых и хвойных вариантов стоит отказаться. Такие опилки при горении выделяют много смолы, и поэтому копченое мясо становится горьким.

Перед употреблением картофель фри слегка смачивают в воде, а затем сушат, чтобы он был слегка влажным и не сырым. Так опилки при приготовлении лакомства не пригорят.

Засолка или маринование

Маринад — это действенный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделать ее вкусной и нежной. Но у посола или маринада есть еще одна кулинарная ценность: при оптимальной степени солености вкус продукта всегда будет богаче. Кроме того, по мере того, как рыба солится, она теряет свой специфический рыбный запах и дольше сохраняет свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачивания белка в рыбе, что блокирует процессы ферментации и предотвращает порчу рыбы.

Чтобы правильно посолить рыбу, понадобится разделочная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпьте тонкий слой соли, затем положите сверху тушку рыбы и снова посыпьте крупной солью. Но мало просто окунуть рыбу в соль, еще нужно натереть ее руками, особенно если тушки большие. Если рыба очень большая и мясистая, вдоль позвоночника в самых толстых местах можно сделать еще надрезы и натереть соль.

Здесь на фото хорошо видны поперечные пропилы:

Соленую рыбу нужно сложить в чашку и плотно обернуть пергаментом или пищевой пленкой. Накройте миску крышкой меньшего диаметра, чтобы она была вплотную к рыбе, а сверху поставьте пресс. Чаще всего в качестве загрузки используется обычная банка с водой. Если рыба, которую вы собираетесь коптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), Необходимо убедиться, что доступ кислорода к такой рыбе полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбках в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает только более выраженный запах, который многим может не понравиться. Чтобы этого не произошло, рекомендуется полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фото под солью это сложно разглядеть; выглядит как маленький карп или карась:

Что касается времени засолки, все зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то рыба на прилавках магазинов часто замораживается, а значит, для хорошей засолки такой рыбы требуется больше времени, чем для свежей — сначала ее придется разморозить. В среднем этот период может длиться до одного дня, опять же в зависимости от размера рыбы. Если речь идет о свежей рыбе, для мелкой рыбы достаточно часа, для средней рыбы 2-3 часа, а крупным особям требуется 3-5 часов для засолки.

Как правильно подготовить рыбу к копчению

Подготовка осуществляется в несколько этапов.

1. Рыбу необходимо обработать. Вначале его нужно выпотрошить. Есть несколько расходящихся мнений, одни считают это бесполезным, другие — наоборот. Так что если вам нравится вкус горькой рыбы, ее не нужно потрошить, если вы хотите насладиться нежным и вкусным мясом, потрошите ее. Кроме того, имеющийся улов необходимо отсортировать по размеру, если, конечно, есть что сортировать. Обычно в коптильню загружают тушки одного размера, поэтому мелкую, среднюю и крупную рыбу откладывают отдельно.
2. Соление. Вкус готового продукта во многом будет зависеть от степени солености. Поэтому процесс, в зависимости от подхода и личных предпочтений, занимает время от нескольких часов до целого дня. Обычно крупную рыбу выдерживают 2,5 часа, среднюю —1,5 и мелкую — 1 час. Соль натирается о чешуйки, откладывается в брюшной полости и жабрах (крупные экземпляры), а затем хранится в течение указанного времени.
3. Полоскание и сушка. После посола в течение необходимого времени рыбу промывают от остатков соли и выдерживают во взвешенном состоянии на воздухе. Некоторые специалисты рекомендуют после этого смазать маслом, другие рекомендуют добавить специи или листья, которые придадут готовому продукту особый аромат. Это дело личного вкуса, но в целом готовить можно уже сейчас.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Следует отметить, что эта проблема рассматривается для условий в поле, в крайнем случае для приготовления пищи на даче или на приусадебном участке. Изначально на дно емкости кладется коптильный материал: опилки, мелкая стружка и веточки слоем толщиной 2 см. Для придания готовому продукту особого аромата все можно сверху накрыть слоем листьев. Затем в коптильню помещают поддон, кладут рыбу и все это закрывают крышкой и ставят на огонь (костер), как показано на изображении.

Огонь должен полностью покрывать дно. Вначале его держат достаточно крепко, пока из-под крышки не появится белый дым. Указывает, что процесс начался. Через время, не более 10 минут, огонь нужно немного уменьшить. Если из-под крышки выходит синий или серый дым, значит, процесс пошел не так и опилки сгорели.

Затем коптильню необходимо снять с огня, остудить, осторожно открыть крышку, удалить пригоревший материал, залить новую, снова положить рыбу внутрь, закрыть крышку и продолжить процедуру. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее жирности, размера и других факторов. Обычно вся процедура занимает от 30 до 60 минут. Степень готовности рыбы можно определить визуально: снаружи она должна быть золотистого цвета и с сухой кожицей. Если рыба отслаивается, это означает, что время копчения было превышено или температура во время процесса была слишком высокой.

Желаемый результат во многом достигается регулировкой огня под коптильню. Контроль температуры может производиться косвенно. Проверяется это следующим образом: если капля воды, помещенная на крышку, испаряется, но не шипит, сохраняется правильный режим. Приготовленный продукт может храниться до 3-х суток.