Сырокопченая колбаса в домашних условиях: рецепты сервелата из говядины

Что нужно знать перед изготовлением колбасы

Прежде чем приступить к изготовлению сосисок, необходимо знать, что этот процесс займет больше часа и даже не суток. Минимальное время приготовления — две недели. Если вы готовы ждать так долго, присоединяйтесь к нам!

Мясо нужно нарезать достаточно мелко, чтобы сосиски были гладкими и похожими на те, что продаются в магазине. Нужно добавить много специй.

Чтобы колбаса дымилась, необходимо подготовить для нее комнату. Для одних рецептов требуется темное место, для других — наоборот, светлое. Сквозняков быть не должно, но должен быть доступ свежего воздуха.

Если хотите соленые продукты, то, когда они высохнут, накиньте на колбасу, предварительно смоченную в соленой воде, бинт или марлю.

Следите за тем, чтобы «источник» воздуха был покрыт паутиной насекомых, иначе мухи смогут зафиксировать сосиски в самый неподходящий момент.

Домашний рецепт

Ингредиенты	Количество
96% спирта —	45 мл
поваренная соль —	90 г
свиная шея —	3 кг
майоран —	10 г
чеснок —	4 головы
острые специи —	вкус
кишечник свиньи —	150 г
Время приготовления: 34560 минут	Калорийность на 100 грамм: 247 Ккал

Вот очень сытный и насыщенный вариант колбасы, который будет готов всего через три недели. Получается очень вкусно, обязательно понравится!

Указанное в таблице количество минут не стоит пугать. Это 24 дня — столько времени нужно, чтобы приготовить сырокопченую колбасу.

Как приготовить:

1. Мясо промыть, при желании удалить лишний жир.
2. Нарезать небольшими кусочками.
3. Затем положить в мясорубку и измельчить блендером.
4. Очистите чеснок, срежьте с каждого зубчика по сухому кончику.
5. Дважды пройти через пресс, чтобы масса получилась максимально однородной.
6. Соединить с фаршем, посолить, добавить специи и перемешать.
7. Накройте мясо полиэтиленовой пленкой или полотенцем.
8. Дать настояться в таком виде при комнатной температуре пять часов.
9. За это время несколько раз перемешайте массу, чтобы соль правильно и равномерно распределилась по всей свинине и нигде не оставалась свежей.
10. По истечении этого времени добавьте спирт и майоран.
11. Снова хорошо перемешайте вручную.
12. Промойте толстую кишку под проточной водой, набухните или залейте водой, чтобы убедиться, что она цела.
13. Кишечник нарезать кусочками по 50 см.
14. Обвяжите одну сторону каждой детали нитью.
15. Поместите кишку на соответствующую насадку мясорубки.
16. Пропустить через него мясо, заполнив кишечник.
17. Готовые сосиски перевяжите с другой стороны.
18. Прикрепите каждую колбасу в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
19. Теперь возьмите повязку и окуните ее в физиологический раствор (15 грамм соли на стакан воды).
20. Оберните колбаски повязкой и повесьте их сушиться.
21. Через три дня выньте сосиски и раскатайте их скалкой, чтобы сплющить, но не переусердствуйте.
22. После этого снова повесьте палочки, но снимите повязку.
23. Еще через две недели выньте сосиски и уберите их в холодильник. Их можно есть, если они готовы. Если среда не готова, поместите ее в холодильник еще на неделю.

Совет: в то место, где сохнет колбаса, должен поступать свежий воздух, но сквозняков быть не должно. Помещение должно быть светлым с температурой + 10… + 15 градусов.

Откуда взялась колбаса

Неужели лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка происходит термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, но пока остается довольствоваться достоверными фрагментами данных. По одной из версий, слово «колбаса» происходит от славянского «калб», что дает право считать славянские народы первооткрывателями.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта восходят к древним цивилизациям. Однако достоверно известно, что на Руси этот термин используется с XII века, так как он употреблялся в отношении бересты. Известны и его подробности. В XVII веке в России уже работали колбасные фабрики.

Бытует мнение, что название этого лакомства пришло к нам от турецкого. Следовательно, кул басти буквально означало «.. специально приготовленное мясо». Не забывайте европейское происхождение. Kol basar переводится как «все мясо», что может означать начинку, фарш, и эта последняя гипотеза говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом приходили к нам из турецкого.

Вяленая колбаса из говяжьего фарша

В этом рецепте в качестве сырого мяса используется только говядина, поэтому колбаса подсушивается, будет немного быстрее. Говяжий жир тверже свиного. И даже в холодильнике при + 2-6 ° С отлично сохраняет твердость, блокируя выход влаги. При этом мясная составляющая измельченной массы довольно быстро теряет влагу и приобретает аромат.

Тебе понадобится:

• 2 кг говяжьей грудинки;
• 50 г нитритной соли;
• 14 г смеси специй (кориандр, семена тмина, чеснок, лук, перец, сахар, аскорбат натрия)
• 10 г молочнокислых заквасок;
• Свиная грудинка 36 38.

Как приготовиться:

1. Нарезать говяжью грудинку небольшими кубиками, поставить на час в морозилку.
2. Смешайте холодную мясную массу со смесью сухих ингредиентов.
3. Сначала опускаем кишку свиньи в воду.
4. Подготовленную начинку выложить в шприц для колбасы.
5. Кишечник натягиваем «гармошкой» на кончик шприца. Закручиваем конец кишки и перевязываем веревкой.
6. Плотно набить кишки фаршем, открытый конец перевязать.
7. Для ферментации заквасок поместите колбасу в пакет и оставьте при комнатной температуре.
8. Через 20 часов каждое изделие оборачиваем бумажным полотенцем и убираем в холодильник, где будем сушить 18-20 дней.

В этой говяжьей колбасе жир буквально тает во рту, а его аромат чем-то напоминает вкус сливочного масла.

Полезные советы, сроки хранения продукта

Хранить домашнюю колбасу обязательно в холодильнике, ведь именно там она дольше всего будет оставаться свежей. По правилам хранить нужно при температуре до +12 градусов. В таких условиях колбаса будет свежей до двух месяцев.

Чтобы продлить срок хранения колбасы, растопите сало. Перелейте в герметичную емкость и выложите в нее все сосиски. Накрыть крышкой и хранить несколько месяцев в прохладном месте или в холодильнике.

Домашние колбаски всегда были и будут во много раз вкуснее, чем те, что продаются в магазине. Так что если у вас когда-нибудь будет время, желание и возможность подождать, обязательно приготовьте его. Попробовав всего один раз, вы влюбитесь в него навсегда!

Как проводились исследования образцов

В рамках исследования были обнаружены следующие характеристики:

• вкус;
• поваренная соль;
• влажность;
• неточности в маркировке.

Все они более подробно рассматриваются ниже.

Вкус

Вкус колбасы проверен сертифицированными дегустаторами. Чтобы получить знак качества, продукт должен иметь не менее 4,5 баллов по форме, размеру, текстуре, цвету, внешнему виду, вкусу и аромату.

В результате все названные колбасы получили отзывы, так как истинный вкус этой «брауншвейгской» колбасы отсутствовал. Специалисты часто жаловались на ярко выраженную кислотность и повышенную соленость, которых не должно быть в идеальном сырокопченом продукте.

По этому критерию высокие оценки получили только следующие колбасы:

• Рублевский — 4,7. Несоответствующий размер сала.
• Клинский — 4,6. Оценка снизилась из-за кислого вкуса.
• Мясницкая линия — 4.6. Колбаса далека от вкуса Брансуика.

Но, увы, эти марки не могут претендовать на звание качественной марки, так как в лаборатории на них зафиксированы некоторые недостатки.

Влажность, соль и РН

Влажность колбасы определяется степенью ее сухости. Соль и pH определяются кислотой во вкусе. Эти 3 показателя сохранили свое значение в каждой выборке.

Данные на этикетке

Кандидаты проверялись на точность (соответствие) данных, указанных на маркировке продукции. Какие результаты были достигнуты:

• Недовесные производители Велком и Малаховский МК. В среднем 7% по весу.
• Разница в объеме белка между тремя кандидатами.

В целом нарушения маркировки незначительны, но они есть, и это влияет на общую оценку колбасы.

Как сделать сырокопченую колбасу из свинины и говядины

Сейчас мы делаем более простую версию. Множество ароматных специй сделают колбаски по-настоящему необычными.

ИНГРЕДИАНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
лук	3 головы
мускатный орех	вкус
свинья	1 кг
специи	вкус
говядина	1 кг
кишечник свиньи	0,2 кг
чеснок	2 куска
сушеный майоран	вкус
Время приготовления: 14 дней	Калорийность на 100 грамм: 204 калории

Как приготовить:

1. Мясо промыть, очистить от излишков жира и пленок.
2. Вымойте, затем обсушите и нарежьте свинину и говядину кубиками.
3. С лука снимите кожуру, головы промойте.
4. Их крупно нарезать и смешать с мясом.
5. Три компонента пропустить вместе через мясорубку или измельчить отдельно в блендере. Также можно мелко порубить ножом, если у вас нет мясорубки или блендера.
6. Чеснок очистить и пропустить через приготовленное.
7. Добавить к мясной массе, перемешать.
8. Посыпать все мускатным орехом, майораном и специями.
9. Тщательно перемешайте вручную, чтобы все ингредиенты хорошо смешались.
10. Далее промыть кишечник, нарезать соломкой, чтобы колбаски не получились слишком длинными.
11. Свяжите все кишки вместе с одной стороны нитками.
12. Нафаршировать внутренности фаршем и таким же образом перевязать их с другой стороны.
13. С помощью зубочистки или вилки наколите готовые сосиски в нескольких местах.
14. Затем развесьте мясные изделия и сушите их две недели.

Совет: эти колбаски можно есть сразу. Для этого их нужно положить на сухую сковороду и обжарить в духовке или на плите до готовности. Периодически их нужно переворачивать и поливать выделившимся соком.

Характеристики производственно-технологического процесса

Высокая цена мясного деликатеса обусловлена ​​не только дороговизной компонентов (свинина, говядина, конина, специи, пряности и др.), Но и тем, что технология производства сырокопченых колбас состоит из несколько длительных этапов. Средняя продолжительность варьируется от 1,5 до 2 месяцев. Для получения уникального аромата в состав добавляется небольшая порция коньяка.

Домашняя сырокопченая колбаса отличается отсутствием какой-либо термической обработки в технологическом процессе. В первые 7 дней сырье готовится к основному этапу (солят, обрабатывают специями, маринуют). Так как же приготовить ароматное лакомство? Специалисты рекомендуют придерживаться такой последовательности:

1. Маринованные и заправленные куски мяса аккуратно нарезаем.
2. По рецепту добавляется небольшое количество сала или сала.
3. Фарш заворачивают в специальную обертку. Ингредиенты помещают в специальные формы, где их можно хранить около 5 дней, при этом температура в помещении не должна превышать -2 ° C. За это время жир распределяется по консистенции, благодаря чему формируется оригинальный «узор».
4. За определенный период времени композиция теряет 50% исходной влаги, уменьшается ее вес и увеличивается стоимость.
5. Согласно правилам и технологической инструкции приготовления, колбаса коптится в камере, внутри которой температура не превышает + 25 ° С в течение 30 дней.

В поисках финансовой выгоды недобросовестные производители нарушают установленные требования и сокращают срок копчения состава, добавляя другие ингредиенты. Срок годности такой сырокопченой колбасы очень большой (в пределах года), но от этого ничего не зависит.

Самые вкусные продукты получаются по технологии производства с использованием натуральных и качественных ингредиентов.

Как приготовить с коньяком в домашних условиях

В следующую колбасу мы добавили коньяк, но не беспокойтесь. Спирт полностью испаряется за целый месяц, остается лишь сумасшедшее послевкусие!

ИНГРЕДИАНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
молотый черный перец	5 г
говядина	1,5 кг
поваренная соль	70 г
кишечник	180 г
молотый белый перец	5 г
бекон	1,5 кг
перец	20 г
коньяк	80 мл
Время приготовления: 31 день	Калорийность на 100 грамм: 216 калорий

Как приготовить:

1. Измельчите в ступке горошины черного перца, пока они не превратятся в порошок.
2. Смешать с белым перцем, паприкой и солью.
3. Все перемешать и залить коньяком.
4. Дать настояться до готовности мяса.
5. Тщательно вымойте говядину и свинину, удалите жир.
6. Просушить и нарезать крупными кусочками.
7. После этого отправляем мясо в морозилку на три часа.
8. По истечении времени выньте кубики и нарежьте их.
9. Полученную массу залить специями, тщательно перемешать вручную.
10. Затем накройте крышкой или закройте полиэтиленовой пленкой.
11. Поставьте в холодильник на 36 часов для созревания.
12. Когда время почти истекло, промойте кишечник и замочите в теплой воде на десять минут.
13. После этого вытряхните их из воды и залейте спелым фаршем.
14. Обвяжите с двух сторон и поместите сосиски в емкость.
15. Поставьте в холодильник еще на 16 часов.
16. По истечении времени развесьте сосиски в теплом месте, куда поступает свежий воздух.
17. Через 12 часов переложите сосиски в холодильник и дайте им побродить сутки.
18. Затем положите трубку и повторите процесс еще четыре раза.
19. Когда все процессы будут выполнены, вешайте сосиски еще на три недели.

Совет: если вы хотите сначала колбасу, вы можете положить ее в холодильник не на день, а только на одну ночь. И так все пять раз.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Как и московская колбаса Брауншвейг, она относится к категории элитных колбас для гурманов. Также его готовят из соленого мяса.

Для приготовления потребуется такая закладка продуктов (дается из расчета на 10 кг, уменьшать закладку нужно пропорционально):

• говядина — 4,5 кг;
• бекон — 3 кг;
• 2,5 кг нежирной свинины;
• 350 г соли;
• 20 г сахара;
• специи (кардамон или мускатный орех 3 г, молотый перец 10 г).

Дальше все делается так же, как и при приготовлении колбасы Московской. То есть сначала мясо солят, хранят при прохладной температуре в погребе или холодильнике, затем переворачивают через мясорубку. Затем кладем специи, рубленый бекон, фарш. Вымешивается долго, около получаса, чтобы все хорошо вымешалось. Его также нельзя укладывать толстым слоем в лотки или лотки. Его оставляют на пару дней для созревания в холодильнике, после чего фаршируют мясным фаршем и оставляют для загустения на 5-7 дней. Затем отправляют на 2-3 дня коптить при температуре 20 градусов. Затем колбасу отправляют в погреб, где она созревает 40 дней.

Собрание лучших рецептов и их особенности

Сегодня существует огромное количество различных рецептов приготовления сырой колбасы в домашних условиях.

У каждого рецепта есть свои особенности приготовления. Вне зависимости от выбранного варианта в результате получается ароматное и невероятно вкусное лакомство.

Сырокопченый сервелат

Сервелат уже много лет считается самым популярным сыром копченой колбасы. Сделать такую ​​колбасу в домашних условиях будет сложно, ведь нужно использовать специальный фотоаппарат. Поэтому предлагаем вам ознакомиться с более простым вариантом, с помощью которого можно получить вкусный домашний сервелат с приправами.
Для приготовления вам потребуются следующие продукты:

• 0,5 кг филе качественной говядины;
• Килограмм свиной корейки;
• 1,5 килограмма жирной груди;
• 70 грамм нитритной соли;
• По половине столовой ложки молотого белого перца и мускатного ореха;
• Ложка сушеного чеснока;
• Тщательно промытые говяжьи роллы.

Разрешается использовать только охлажденные продукты. Затем мясо пропускается через мясорубку, в которой устанавливается решетка с большими отверстиями. Добавляются специи и все тщательно перемешивается. После того, как готовый фарш простоял сутки в холодильнике, его снова пропускают через мясорубку с отверстиями поменьше. Затем кишки максимально плотно набивают фаршем и натягивают нитками, отправляют в холодильник еще на сутки. Затем готовые полуфабрикаты следует повесить 10 часов при комнатной температуре.

Кроме того, будущие лакомства выносят в отдельную комнату, где температура не должна быть выше 15 градусов. Они должны остаться там на месяц.

Читайте также: Коптилка: устройство и способ холодного приготовления в домашних условиях

Московская из говяжьего фарша

Для приготовления копченой сырой колбасы по этому рецепту необходимо взять 750 грамм нежирного мяса и 250 грамм свежего сала. Также вам понадобится 35 граммов нитритной соли, пара граммов сахара, пол чайной ложки молотого черного, молотый перец, немного мускатного ореха.

Мясо нарезают небольшими кусочками и смешивают с солью и сахаром, затем отправляют на неделю в холодильник для маринования. По истечении этого времени замороженный бекон нарезается небольшими кусочками, мясо пропускается через мясорубку с широким грилем. Все ингредиенты тщательно перемешиваются. Затем фарш нужно еще сутки постоять в холодильнике.

Когда он будет полностью готов, его следует поместить в специальный коллагеновый конверт, стараясь заполнить его как можно плотнее. Готовая колбаса должна находиться в холодильнике неделю.

Полуфабрикаты необходимо коптить при температуре не выше 18 градусов в течение пяти дней. Затем готовое лакомство нужно сушить еще 25 дней. Стоит отметить, что колбаса должна сохнуть примерно на 40% от первоначального веса.

Брауншвейгская сырокопченая

Этот рецепт позволяет приготовить элитную сырокопченую колбасу в домашних условиях. Особенность в том, что лакомство готовится из соленого мяса. Для приготовления стоит взять 4,5 килограмма говядины, 3 килограмма сала, 2,5 кг нежирной свинины. На это количество мяса берется 15 граммов смеси специй, 20 граммов сахара и 350 граммов соли.
Далее нужно выполнить все те же действия, что и в случае приготовления колбасы московской. Единственная разница в том, что копчение происходит при температуре 20 градусов в течение 3 суток. Впоследствии полуфабрикаты нужно оставить созревать еще на сорок дней в прохладном месте.

Сырокопченая колбаска из свинины

По этому рецепту на приготовление сырокопченой колбасы уйдет 24 дня. Готовый продукт получился очень вкусным и сытным. Для приготовления лакомства нужно взять следующие ингредиенты:

• 45 мл спирта;
• 90 грамм соли;
• 3 килограмма свиной шеи;
• 10 граммов майорана;
• 4 большие головки чеснока;
• Добавьте острые специи по вкусу;
• 150 граммов свиной кишки.

Мясо измельчается через мясорубку с тонким носиком. Чеснок измельчают до однородности и добавляют в говяжий фарш вместе со специями. Полученную смесь нужно настоять при комнатной температуре пять часов. При этом фарш нужно несколько раз перемешать, чтобы мясо лучше впитало соль и специи. Затем добавляют майоран и спирт, все это снова тщательно перемешивают.

Промытую кишку разрезают на одинаковые кусочки и надевают на специальную насадку, установленную на мясорубке.

Один конец кишки перевязывают прочной нитью и заполняют фаршем. Итак, они связаны с другой стороны. В нескольких местах делают проколы, чтобы выпустить воздух.

Затем повязку смачивают в физиологическом растворе и заворачивают в нее колбасу, выкладывают сушиться на три дня в отдельном помещении. Далее нужно скалкой скатать сосиски, чтобы они стали немного приплюснутыми. Полуфабрикаты вешают две недели, но без повязки. Если по прошествии этого времени колбаса полностью готова, ее можно есть. В противном случае стоит оставить лакомство в холодильнике еще на неделю.

Сырокопченая колбаса горячего копчения

Для приготовления этого весьма оригинального лакомства возьмите 600 граммов свиной грудинки, 2 килограмма нежирной свинины и 0,6 кг нежирной говядины. Также вам понадобятся 2 столовые ложки острого перца, чайная ложка майорана, имбиря и мускатного ореха, 40 граммов соли и свиные кишки.
Мясной фарш готовится по такому же принципу, который был описан выше, и отправляется в холодильник на три часа. Подготовленные кишки максимально плотно заполняют получившейся мясной массой. Желательно предварительно нарезать кишечник на кусочки длиной до 30 сантиметров. Когда колбаса приготовлена, ее в нескольких местах протыкают иглой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Затем полученные колбаски варят на медленном огне 40 минут. После остывания их вывешивают на час на открытом воздухе для просушки. Чипсы помещаются в коптильню горячего копчения, устанавливается поддон для сбора жира и выкладываются полуфабрикаты. Коптить будущие лакомства необходимо 35 минут на среднем огне. Когда сосиски полностью приготовятся, их вывешивают на открытом воздухе на несколько часов, чтобы исчез слишком кислый аромат дыма.

Вяленая из говядины

Мясо пропускают через мясорубку с большим отверстием, а бекон нарезают кубиками. Фарш смешать с солью и специями, оставить на ночь в холодильнике.

Затем подготовленные кишки разрезают на равные части и не очень плотно фаршируют фаршем. Обязательно выпускается лишний воздух. Готовые полуфабрикаты развешиваются для дальнейшей сушки. Каждый день необходимо раскатывать колбасу скалкой и на ночь ставить под гнет. В течение дня лакомство следует приостановить. Такие манипуляции необходимо повторять до полной готовности колбасы.

Несколько советов для домашнего копчения

Если коптить колбасу самостоятельно, то в таком растворе можно найти несколько положительных моментов. Правильное приготовление пищи даст отличный результат. Автономный выбор мяса для колбас гарантирует их свежесть, каждый может изменять их консистенцию и состав по своему желанию.

Кроме того, в домашнем продукте не будет различных неестественных добавок, которые, несомненно, улучшат вкусовые качества колбасы.

Коптильню для горячего или холодного копчения легко сделать с помощью имеющихся инструментов. Основным элементом коптильни горячего копчения является ящик, в который укладываются продукты. Вам просто нужно поставить эту коробку в огонь. При холодном копчении обязательно нужно следить за тем, чтобы дым остыл. Обычно для этого предназначен камин вытянутой формы.

Весь результат зависит от интенсивности пламени. Не воспринимайте это как объективный показатель. Проще говоря, важна не интенсивность, а последовательность. Лучше всего начать курить с небольшого количества дыма, а затем постепенно увеличивать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно, чтобы в коптильне не поднималась температура.

Хвойные деревья нельзя использовать в качестве материала для копчения, так как они содержат смолы, придающие специфический запах. Оптимальным вариантом будет стружка ольхи. Его положительные качества — универсальность и удобство.

В некоторых случаях в опилки необходимо добавить ароматизаторы, чтобы придать продукту пикантный вкус или запах. Мята или можжевельник — натуральный природный материал. Их добавляют в небольших количествах, так как сами они не могут служить материалом для копчения.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Время приготовления рыбной колбасы: 2-3 дня заправки, 30 минут приготовления.
Получено: 15-18 колбасок.
Используемая кухонная утварь и оборудование: нож, коптильня холодного копчения, разделочная доска, ступка и пестик, коллагеновые оболочки, мясорубка, проволока.

Ингредиенты

Щука	2 шт.
Соль чили	0,5 стопки
Сван поднимается	0,5 стопки
Сахар	1 стек
Перец чили	1-2 столовые ложки л.
Копченая паприка	1 ст. Л.
Черный перец (горошек)	1 чайная ложка
Душистый перец	4-6 горошин
Кориандр	0,5 ч. Л
Сухой чеснок	1-2 ч. Л
Чили порошок	1 чайная ложка
Соленое сало	200-250 г
Коньяк	10-15 мл

Готовим фарш

1. Первым делом нужно хорошенько очистить щуку, если на разделочной доске осталась свежая рыба. Начиная с головы, острым ножом делаем надрез по позвоночнику рыбы до хвоста. Проделываем точно такие же манипуляции с другой стороной.
2. Отрежьте все плавники, а также срежьте остатки ребер с внутренней стороны филе.
3. Делаем надрез в хвосте рыбки. Берем кожу рыбы и натягиваем на лезвие ножа, но сам нож должен оставаться на месте и им не нужно двигаться. Таким образом филе очень легко и просто отделить от кожицы.
4. Филе готово, начнем со специй. В глубокой миске смешайте полстакана чилийской соли и сванской. Также необходимо добавить стакан сахарного песка.
5. Добавьте в блюдо одну-две столовые ложки острого перца и столовую ложку копченой паприки. Он придаст готовому изделию аппетитный цвет и пикантность.
6. Насыпьте примерно чайную ложку молотого красного перца и черного перца в ступку с пестиком.
7. Также добавьте в ступку 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
8. Не забудьте добавить чайную ложку сухого чеснока, от свежего чеснока лучше отказаться, потому что он слишком шустрый и может своим ароматом подавить все остальные специи.
9. Тщательно перемешайте все специи в ступке с помощью пестика.
10. Вылить содержимое ступки в посуду с остальными специями и перемешать.
11. Выкладываем филе на разделочную доску, отрезаем хвост и брюшко, костей нет. Отвернемся через мясорубку, чтобы таким способом избавиться от костей.
12. Каждый кусок филе обвалять в специях, спинку выложить отдельно. Оставляем пропитаться специями на полтора часа, за это время рыба оставит много сока.
13. Сливаем полученный сок в отдельную посуду и промываем в этой жидкости каждый кусочек рыбы от оставшейся крупинки соли.
14. Бекон и хвосты нарезать небольшими кубиками на разделочной доске, вместе с ними таким же образом мелко нарезать 100-150 г соленого сала.
15. Устанавливаем мясорубку и измельчаем через нее соленую спинку щуки, а также около 150 г соленого сала.
16. Выкладываем фарш и фарш с беконом в большую посуду, после чего тщательно вымешиваем нашу колбасную начинку.

Формируем колбасу

1. Замочите коллагеновые компрессы в воде на полчаса.
2. Добавьте в фарш 10-15 мл коньяка (этот шаг совершенно необязательный, дело вкуса). Снова перемешайте.
3. На шейку мясорубки без гриля и мясорубки, либо на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую пленку, обвязываем ее конец ниткой.
4. Слегка надавив, набить коллагеновую оболочку говяжьим фаршем, хорошо набить оболочку, так как после высыхания говяжий фарш значительно потеряет свои размеры.
5. Рекомендуется делать колбаски небольшого размера. Второй конец скорлупы обвязываем ниткой и делаем столько колбасок, сколько хватит нашего фарша.
6. Вешаем сосиски сушиться примерно день-два. После высыхания отправляем колбаски в коптильню холодного копчения и копчим наши колбаски до готовности.

Домашняя колбаса из свинины в кишках — рецепт приготовления по Госту

Мне всегда нравится сначала узнавать классические варианты, проверенные временем. И только потом, взяв эти инструкции как базовые, создайте что-нибудь более сложное и интересное. Поэтому начинаю с рецепта по ГОСТу.

Ингредиенты:

• Свинина средней жирности — 4 кг.
• Жир свиной — 1 кг.
• Оболочка свиная натуральная — 8 м
• Сливочное масло — 50 гр.
• Чеснок — около 7 зубцов.
• Репчатый лук (гранулированный) — 2 ст
• Соль — 4 ст
• Нитритная соль — 1 ч
• Горчица (цельнозерновые) — 1 ст
• Перец молотый — 1 ч
• Кориандр (порошковый) — 1 ст
• Сельдерей (молотый) — 1 ч
• Вода (ледяная) — 500 мл.
• Коньяк — 100 мл.

Готовка.

На большой решетке перекрутите 1/3 мяса. Остальное мясо нарезать кусочками размером примерно 1 см на 1 см.

Добавьте перекрученное и рубленое мясо.

Такая консистенция обеспечивает вязкую консистенцию мясной «пасты».

Перемешиваем мясо и добавляем специи (все), коньяк, чеснок (пропущенный через пресс) и воду (с народом).

Вымесить массу, равномерно распределив специи по фаршу.

Полученную массу разделите пополам. Добавьте разбавленную водой нитритную соль в часть фарша, если хотите получить более розовую колбасу.

Одну и вторую часть фарша накройте крышками и отправьте в холодильник на 3-5 часов.

После остывания наполнить скорлупу фаршем.

Есть специальные агрегаты, с помощью которых это легко сделать. Также можно использовать пластиковые бутылки.

Как только мясо начнет наполнять скорлупу, проткните ее иглой, чтобы вышел воздух.

Герметично залить оболочку мясом нельзя, если не хотите, чтобы колбаса лопнула при следующей работе.

Обвязываем края ракушки после ее заполнения. И по всей поверхности протыкаем скорлупу иглой.

Поскольку мясо в оболочке не плотно уложено, его легко разделить на отдельные сосиски и перевернуть оболочку. В некоторых местах скорлупу можно проткнуть иглой, чтобы она не лопнула в процессе приготовления.

Скрутите в кольца и свяжите кольцо в 3-х местах. Это сделано для того, чтобы было удобнее переворачивать, чтобы после приготовления вынуть его из кастрюли.

Варить в горячей воде 45 минут. Для этого поставьте на плиту кастрюлю с широким дном, чтобы кольца там свободно ложились. Когда вода закипит, выложить полуфабрикаты (можно одновременно готовить 2 кольца, кладя одно на другое).

Вода не должна кипеть. Когда добавляем колбасу, ставим огонь на слабый. Тогда она будет томиться.

Остывший продукт выложить на смазанный маслом противень. Само изделие смазываем маслом. Выпекаем при температуре 200-220С 30 минут.

Если вы не планируете готовить его сразу, вы можете заморозить его после закипания.

Колбаса из нитритной соли имеет в этом контексте аппетитный розовый оттенок.

При приготовлении с обычной солью он не менее вкусен, но имеет более светлый цвет.

Домашняя колбаса из свинины в кишках — рецепт приготовления по автору Госту