Мясо горячего копчения: простые рецепты приготовления

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

Можно брать абсолютно любой продукт, например, копчености. Главное, чтобы его можно было положить в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и т.д.

Для курицы подойдет маринад на водной основе с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. В нем могут использоваться кориандр, базилик, лавровый лист и молотый черный перец.

С кефирным маринадом тоже получается вкусно, если все правильно приготовить. Помимо кефира вам понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

С маринадом из лимонного сока свинина будет незабываемой. Вы можете добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина также можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Помимо спирта вам понадобятся горчица, базилик, соль, масло и черный молотый перец.

Говядина получится безумно сочной замаринованной с яблочным уксусом, томатной пастой, смесью перца, паприки, чеснока, соли и сахара.

Острый соус, который подходит к любому мясу, — это вода, соль, сахар, уксус, чеснок и ваши любимые специи.

Также из минеральной воды можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, перец и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который хорошо сочетается с любым мясом, готовится на воде. В состав входят соль, перец черный молотый, сахар, лавровый лист и чеснок.

Если хочется чего-то особо оригинального, предлагаем фруктовый соус, в котором мясо станет просто потрясающим! В состав войдут киви, мандарины, красный перец, соль, тимьян и розмарин.

Для соуса из свежего мяса используйте травы, соль, масло, сок лимона или лайма и специи. В нашем случае это будут имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником замариноваться точно будет непросто! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, лавровый лист, сахар и немного вина. Тебе понравится!

Как сделать вкусно

Несколько важных факторов играют роль в успешном завершении процесса:

• Качественное сырье.
• Правильно подобранный рецепт мяса горячего копчения. Варианты приготовления маринада безграничны. Меняя специи, корректируя рецепт, который вам больше всего нравится, вы каждый раз будете получать блюдо, неповторимое по аромату и вкусу.
• Грамотно организованная коптильня. Дым должен быть при температуре 90-95 ° С. Не должен попадать открытый огонь — он обожжет замаринованные кусочки, высушит их. Верх закрывается, создавая внутри равномерное тепло.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, осталось выбрать способ копчения, а точнее прибор. Здесь важны три компонента: топка, в которой опилки или древесный расплод, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, сам продукт, подвешенный на крючке или помещенный на решетку. Помимо специальных коптильников на даче, это может быть старая бездонная бочка, обшитая мешковиной, в которую выкапывают канаву от очага, прикрыв ее кровельным утюгом. В домашних условиях подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий камин с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное — это детали, которые вы легко можете придумать сами.

Например, одним из видов горячего копчения можно считать приготовление рыбы (того же омуля) на рожне, с которой мы когда-то познакомились с байкальскими рыбаками. У рыбы предварительно делается 3-4 косых надреза — от гребня до брюшка, чтобы лучше коптилось и жарилось, затем натираем солью. Большой, который нельзя полностью посадить в буйстве, разрезают на части. Рохон представляет собой факел, разделенный пополам наверху, рыбу подворачивают вверх дном и прикрепляют наискосок к огню, как можно ближе к огню или углям. Рожный периодически переворачивают, чтобы он приготовился равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У хорошо приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Лучше съесть сразу — «с жаром, с жаром».

Для омуля холодного копчения выкапывают яму, засыпают опилки, от нее прокладывают дымоход в 3-4 м до коптильни. Продукты горения оседают на стенках трубы, и в результате в коптильню попадает холодный дым без сажи. Опилки горят непрерывно 2-3 дня. Для горячего копчения дымоход делают намного короче — до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности намного быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника до суток (домой не отнесешь даже в поезде), зато холодный позволяет бережно относиться к далеким друзьям.

Кстати, наш друг для горячего запаривания рыбы успешно использует бикс (в котором врачи стерилизуют инструменты), устанавливая на ножки решетку. Снизу — опилки, на решетке — рыба, сверху закройте крышкой, нажмите на замки и мангал (или костер) — через 20-30 минут можно подавать к столу.

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Промойте соленую ветчину от маринада, развесьте и заверните в марлю, чтобы защитить от загрязнения во время обработки. Если полуфабрикатов больше, их сортируют по весовым параметрам. Следующий способ приготовления состоит из следующих этапов:

• В течение первых-двух часов в коптильном шкафу поддерживайте температуру дымо-воздушной смеси на уровне 55-60 ° С. Это позволит высушить поверхность мясного продукта.
• В течение следующих 3-4 часов температура поднимается до 80-90 ° C, а ветчина внутри нагревается до 40-45 ° C.
• В последние десять-двенадцать часов, когда термометр в камере показывает 70-75 ° C, температура внутри продукта доводится до 65-70 ° C. Продолжительность фаз регулируется в зависимости от количества и размера окорока.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало и это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части, как грудинка, ребра и корейка, готовятся в горячей коптильне довольно быстро — 6-8 часов.

Сколько времени коптить

Коптить мясо разное время. Назвать его здесь однозначно нельзя, так как все зависит не только от размера кусков, но и от сорта мяса. Например, курицу можно коптить сорок минут, свинину — все два часа, а баранину — все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, рекомендуем периодически извлекать его и проверять наличие среды. К сожалению, это единственный способ определить время приготовления. Это хорошо, потому что в следующий раз уже можно точно сказать, сколько времени потребуется, чтобы закурить.

Универсальный рецепт

Количество ингредиентов

чеснок —	4 шт
свинья —	1 кг
черный перец —	вкус
поваренная соль —	0,1 кг
лавровый лист —	вкус
Время приготовления: 4320 минут	Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Вот простой рецепт домашнего копчения. У нас есть свинина, но вы можете заменить ее любым другим видом мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Как приготовить:

1. Свинину вымыть, удалить жир и переложить в миску.
2. Очистите чеснок и срежьте сухие кончики.
3. Проденьте клинья через пресс.
4. Полученной массой натереть мясо, посыпать солью и перцем.
5. Натереть лавровый лист на терке.
6. Далее поставить свинину под гнет в холодильник и выдержать в таком виде три дня.
7. После этого опилки и стружку положить в коптильню, а точнее на ее дно.
8. Сверху выложить жирную сковороду.
9. Достаньте мясо из холодильника и поставьте на решетку.
10. Поместите его в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, разрежьте их. Необходимо следить за тем, чтобы дым мог накрыть свинью со всех сторон.
11. Накройте коптильню крышкой и поставьте на плиту.
12. Замочите на 50-60 минут, а затем выньте мясо.

Совет: для большего количества дыма сначала окуните картофель фри в воду.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

Древесный материал загружается на дно коптильной камеры (желательно на фольге или в конверте). Он должен быть однородным по размеру, чтобы во время тления наблюдался равномерный прогрев коптильной камеры и не возникало открытого пожара. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются копотью, что испортит вкус готового блюда. Кроме того, еда не сможет коптить равномерно.

Перед загрузкой сырья коптильню прогревают около 30 минут. Далее устанавливаются сетки с разложенными продуктами (мясо, бекон, птица, рыба, сыр, овощи или грибы). Второй вариант предполагает прикрепление на крючки мясных или рыбных тушек. Порции следует размещать или развешивать с промежутком 2 — 3 см между ними. Тогда обработка пищи дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера герметична. Крышка камеры должна плотно прилегать. Необходимо, чтобы через него не выходил дым и, соответственно, не поступал кислород. Как известно, горение активируется кислородом извне. Если его объем внутри коптильни минимален, то риск образования открытого огня исключен. Отправной точкой процесса копчения является начало образования дыма от горящих дров или углей.

При копчении горячим не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, тем самым нарушая процесс. Но новичок не может не нарушить инструкцию. Поэтому, приобретая навыки курильщика, стоит заложить немного сырья и проверить его на готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры растопленный жир начинает стекать. Чтобы избежать загрязнения, стружку / уголь выливают на предварительно покрытую алюминиевую фольгу. По окончании процесса фольга выбрасывается и в коптильной камере останется минимум следов сажи и жирной золы.

Язык

Тебе понадобится:

• языки (свинина, говядина);
• смесь специй и приправ (черный перец, лавровый лист, сушеный лук и чеснок, измельченный сельдерей и морковь);
• поваренная соль.

Подготовить языки: очистить и ополоснуть. Натереть их солью и приготовленной смесью сушеных овощей и специй. Переложите в большую миску, накройте крышкой и отложите на день или два.

Затем их нужно положить в кипяток и варить два часа. Тогда круто.

Копчение в промышленной коптильне на газовой плите. Также можно использовать самодельные приспособления.

Разложите язычки на металлической решетке и коптите горячим дымом не более часа

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо ни в коем случае нельзя помещать в коптильню, так как оно не готово ни для термической обработки, ни для копчения. Если вы попытаетесь, концовка может оказаться плачевной. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. Конечный результат — продукт, пахнущий дымом, но сырой или слегка приготовленный.

Отойдя от темы, отметим, что даже в коптильне для холодного копчения ничего хорошего не предвидится. При температуре 25 ° C в мясе сразу же начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим способом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить волокно, чтобы оно стало мягким. Соль отлично решает эти две задачи. Рецепты зависят от того, как он будет доставлен к волокнам. На самом деле количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ по праву можно назвать новым рецептом. Если подойти к этой проблеме в принципе, то можно выделить три основных рецепта, позволяющих приготовить мясо для копчения.

1. Простой посол. Метод, более известный как простое засоление, заключается в воздействии кристаллов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь соли и перца и эта смесь промывается кусками мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые куски мяса, нужно время. Обычно это занимает несколько дней, после чего мясо вымачивается и сушится. После такого посола мясо быстро коптится, так как практически готово к употреблению.
2. Пряный маринад. Альтернативой засолке является метод, позволяющий замариновать продукт. Принципиальной разницы нет, так как основным компонентом по-прежнему остается соль. Он попадает в волокна только в виде маринада на водной основе. Такой рассол позволяет растворить не только соль, но и нужные приправы. Отсюда сложился стереотип, что маринование связано с добавлением специй, хотя это не обязательно.
3. Варено-копченое мясо. Если нет времени ждать, пока соль размягчит волокна, используется более быстрый метод. Так же, как если бы вы замариновали мясо. Соль и другие специи растворяют в воде, а затем полученный раствор кипятят. Мясо бросить в кипящую воду и замариновать, варить 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет условным, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Посол готов?

Пищу необходимо готовить перед копчением, так как курение, каким бы эффективным ни был антиоксидант, не может гарантировать их полную безопасность. Это особенно важно при холодном копчении. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего сушат и только потом отправляют на коптильный крючок. Однако здесь не все просто.

Итак, чтобы коптить байкальский омуль, его сначала на день-два кладут в раствор поваренной соли (рассола), затем тщательно промывают в проточной воде и сушат, подвешивая вверх ногами, чтобы лишняя жидкость стала стеклом.

Теперь рыбу нужно на день-два повесить в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения она получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовится и мясо для копчения: кусочки толщиной 3 см хорошо солят, присыпают специями и сушат 1-2 дня.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их смесью приправ (соль, сахар, специи) и положите сначала ветчину, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорок посыпают 1 см слоем приправочной смеси, лопатка немного меньше, корейка еще меньше, а грудинка совсем немного. Все это хранят в перевязанной марлей таре 12-15 дней, затем накрывают сверху кружком, ставят в гнет и заливают рассолом. Солят ветчину и лопатку через полмесяца, на остальное достаточно 5-6 дней.

Техника копчения горячим дымом

Метод простой и потому очень распространенный, особенно на приусадебных участках. Магазин полон курительных комнат любого размера. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно построить коптильню из обычной металлической бочки.

О том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или бытовых условиях — есть лишь частичные рекомендации и советы поваров. Дело в том, что сроки зависят от многих факторов, объема камеры и размеров мясных продуктов, здесь играет роль степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильни необходимо прогреть, разложить полуфабрикаты и просушить 2-3 часа при температуре 40-45 ° С. Возможно приготовление в сушильно-сушильной камере или просто на сквозняке, но этот метод занимает больше времени.

Не менее важна проблема опилок, купленные в магазине идеальны для холодной обработки, а для горячей обработки — слишком малая фракция. Он сгорит всего за 10-20 минут, но небольшой блок размером 20x50x30 мм прослужит 50-60 минут без пламени.

По поводу влажности древесины существует множество мнений. Практика показывает, что лучше всего использовать сухую древесную щепу, хотя иногда бывает полезна влажная щепа. Не забывайте, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, получается дым с повышенным содержанием кислот. В результате спутники, курящие в чрезмерно влажной среде, не получают желаемого вкуса и аромата продукта. Осталось добавить, что чрезмерного огня не нужно — он испортит продукт.

Много было сказано о том, как приготовить или замариновать продукты перед их копчением. Суммируя. При нагревании выше 35 ° C мышечные белки денатурируются. Поэтому достаточно влажного или сухого посола и последующей сушки перед самим процессом.

Копчение и основные моменты

Перед приготовлением в коптильне продукты маринуют, моют, некоторое время (до двух часов) сушат на воздухе.

С жидким дымом

В гастрономии легко найти раствор «Жидкий дым». Прежде всего вы получите сундук. Характерный дымный вкус и аромат также можно получить в мультиварке или в духовке. Вареная грудка окунается в маринад с жидким дымом. На следующем этапе готовится.

Холодным копчением

В зависимости от того, как скоро грудинка должна оказаться на столе, ее можно заранее отварить, можно сделать сырой. Второй способ — еще пять дней.

Грудь не очень толстая. Маринуем. Дайте отварной грудке постоять двое суток. Сырой полуфабрикат — маринуйте около недели. Перед копчением дать отдохнуть, варить при температуре не выше тридцати градусов. Проверим время приготовления.

Техника копчения горячим дымом

Любимый и распространенный способ приготовления. На любой даче можно найти если не настоящую коптильню, то уж точно переделанную бочку.

Как и при холодном копчении, сроки определить сложно, это зависит от тех же факторов. Поэтому стоит попробовать выработать свои нормы.

Внимание! Аппарат, в котором вы будете готовить, необходимо заранее прогреть. Сушить полуфабрикаты пару часов при температуре до 50 С.

Чтобы мелкая фракция опилок не горела слишком быстро и без надобности, необходимо использовать блоки среднего размера.

Стоит обратить внимание на влажность древесины. Лучше сушить.

Как выбрать мясо для копчения

Выбор осуществляется в соответствии с вашими гастрономическими потребностями и желаниями. Важно, чтобы мясной продукт не был старым, очень густым или плотным. Ингредиенты должны быть хорошего качества.

Что коптить

Обычно так готовят: рыбу, птицу, разные виды мяса, бекон, колбасу.

Где организовать коптильню

Поскольку процесс сопровождается обильным копчением, приготовление лучше организовать на свежем воздухе.

Копченая свиная грудинка в сухом маринаде

Для этого блюда выбирайте грудинку с кожицей. Это поможет свинине оставаться сочнее. Обратите особое внимание на наличие прослоек мяса. Они не должны быть слишком толстыми или слишком тонкими. Таким образом, мясо будет умеренно жирным, но не слишком сухим. Рецепт копченой грудинки напоминает аналогичный рецепт сала.

Ингредиенты:

• свиная грудинка — 1 кг
• лавровый лист — 4 шт.
• перец черный молотый и перец красный — по вкусу
• сухой розмарин — 1 щепотка
• чеснок — 5 зубчиков
• кинза — 2 щепотки
• соль — 20-25 г

Способ приготовления:

1. Промойте свинину в проточной воде.
2. Смешайте все виды перцев, розмарин, кориандр, мелко нарезанный лавровый лист, соль и мелко натертый чеснок.
3. Полученным сухим маринадом натереть мясо со всех сторон, затем грудинку обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
4. Утром снимите мясо, снимите пленку и дайте высохнуть в хорошо проветриваемом месте на 3 часа.
5. Положите в коптильню слегка влажную стружку дуба, ольхи или осины. Положите мясо на решетку или, еще лучше, повесьте его.
6. Процесс копчения должен длиться около 50 минут при температуре 100-110 ° C.
7. Подавать копченую грудинку с черным хлебом, чесноком, хреном или горчицей.

Индейка

Тебе понадобится:

• молодая и нежирная индейка;
• 25 г соли на каждый килограмм мяса птицы;
• лавровый лист;
• дольки чеснока (по одной на каждый килограмм мяса);
• суп со специями и сушеными овощами.

Подготовленную тушку птицы разрезать продольно на две части. Чеснок и лавровый лист измельчить, смешать с солью.

• Натрите этой смесью каждую часть птицы.
• Переложите в глубокую тарелку, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 24 часа.
• Затем вскипятите воду в большой кастрюле.
• Добавьте обычную смесь специй и овощной суп (есть в магазине).
• Положите половинки индейки.
• Варить под крышкой на слабом огне, не доводя до кипения. Время приготовления: до двух часов.
• Затем снимите мясо со сковороды и хорошо его просушите. Тогда можно начинать курить.

Копчим птицу горячим дымом около 3 часов. Для сервировки используйте ягодное варенье или кисель (клюква, клюква и др)

Читайте также: Камбала горячего копчения: рецепты маринада

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, не переживайте, ведь квартирные коптильни давно продаются. Попробуйте готовить вместе с нами, оно того стоит!

КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ

белое вино	0,2 л
свинья	2 кг
лавровый лист	3 шт.
специи	вкус
чеснок	5 кусков
воды	2 литра
сухой укроп	20 г
лук	1 голова
Время приготовления: 3 дня	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

1. Влить вино в кастрюлю, добавить лавровый лист, специи.
2. Очистите чеснок и пропустите зубчики через жаркое.
3. Влить воду, добавить укроп.
4. Снимите кожуру с лука, промойте и мелко нарежьте.
5. Добавьте к остальным ингредиентам и перемешайте.
6. Снять с огня, довести до кипения, варить тридцать минут.
7. Затем перелить в миску или емкость, где будет мариноваться мясо.
8. Свинину очистить и крупно нарезать.
9. Когда маринад остынет, выложите в него свинину.
10. Поставить в холодильник на два дня.
11. Затем вынуть свинину из маринада и промокнуть насухо салфеткой.
12. Насыпьте опилки в коптильню и установите решетки.
13. Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть водоотделитель, налейте в него воду, чтобы дым остался внутри. В противном случае открывайте коптильню каждые двадцать минут.
14. Готовое мясо поставить на несколько часов, затем подавать.

Совет: если опилки слишком сухие, сбрызните их водой

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине металлический ящик, который носит гордое название «коптильня». Конечно, потом едет на дачу, засыпает купленными там же опилками, кладет рыбу или грудинку в ящик, ставит агрегат на огонь и через некоторое время угощает друзей лакомством. Но зачастую это вовсе не копченый продукт, а приготовленный на пару, с резким запахом дыма и копоти вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс описан много раз и доводы довольствуются профессионалам: это их хлеб. Что ж, прежде чем мы разберемся, сколько коптить мяса или рыбы в домашней коптильне вовремя, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

Особенности обработки мясных продуктов зависят от температуры внутри камеры: горячая или холодная, в некоторых случаях используется термин «горячая». Единой классификации способов курения нет, в каждой стране свои стандарты, как видно из таблицы.

Страна	Курить	Температура дыма, 0С
Франция	Фреддо	20-25
Франция	Пряный	в начале процесса 50, в конце 80
Чешский язык	Фреддо	до 15
Чешский язык	Горячий	15-60
Чешский язык	Пряный	60–100
Россия	Фреддо	18–22
Россия	Пряный	в среднем 60-90 и 115-120

Конечно, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью планирования и контроля времени избавит нас от познания нюансов техники. К сожалению, позволить себе такое оборудование может далеко не каждый. Но не стоит отчаиваться — свиную рульку или ребрышки мы запросто сможем выкурить своими руками даже в примитивной картонной коробке.

Технологии обработки дыма в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в некоторых регионах Германии практикуются оба варианта лечения курения, меняя режим курения дважды, а то и трижды. Конечно, вопрос о том, сколько часов нужно на эту процедуру, не возникает, ведь речь идет о нескольких днях.

Копчение дома на плите

Рецепты домашнего копчения мяса подразумевают копчение мяса дымом. Кажется очевидным, что его нельзя приготовить в квартире. Но все решается просто! На трубу коптильни надевается резиновый шланг, свободный конец его помещается в вентиляцию или выступает в окно. Этот метод снимает практически все ограничения на копчение мяса в квартире. Самодельные коптильни для газовых плит изобретены давно. Интересный рецепт домашнего копчения на костре. На приготовление уходит 3 дня, но вкус готового лакомства того стоит:

• вино сухое — 1 стакан;
• филе свинины — 2 кг;
• специи, лавровый лист,
• укроп и чеснок — по вкусу;
• вода — 2 литра;
• репчатый лук — 1 шт.

Вино разбавляют водой и добавляют специи, лавровый лист и толченый чеснок. Лук мелко нарезать и отправить в ту же емкость. Маринад варится полчаса и охлаждается. В нее наливают свинину и ставят в холодильник на 2 суток. По истечении времени маринования кусок вынимают из жидкости и сушат. Коптили продукт в настольной газовой коптильне. Готовое лакомство хранят в холодильнике несколько часов и подают к столу.

Полезные советы

Курение — на первый взгляд простой процесс. Есть нюансы, сильно влияющие на вкусовые качества готового продукта.

Как коптить мясо в домашних условиях горячего копчения:

1. Если чипсы слишком сухие, их нужно замочить и снова просушить.
2. Не стоит использовать хвойные деревья, они придадут горечь.
3. На свежий воздух рекомендуется добавлять мясо, бекон и рыбу. Хотя бывают квартирные коптильни с подключением к вытяжке.
4. Технология горячего копчения требует правильного выбора температуры и времени. Поэтому главное условие — не пересушивать мясо. Если оставить в коптильне подольше, вкуснее не станет.

Мясо горячего копчения в домашних условиях получается ароматным и сочным, если правильно подобрать рецепт и соблюдать процесс приготовления. Для самодельных коптильни подходят свинина, говядина, баранина и кролик.

Условия горячего копчения для разных продуктов

Тем, кто намерен освоить горячее копчение, предлагаем воспользоваться таблицей и узнать, сколько коптить тот или иной продукт и при какой температуре. Учтите, что условия зависят от объема и веса продуктов, конструкции коптильни и так далее

Продукт	Время	Температура копчения, ° C
Свинья
Грудь	1-1,5 часа	80–100
Сало	40-60 минут	80–100
Ребра	40-50 минут	100–120
Филе	2-4 часа	90-110
Ветчина сушеная	4-5 часов	90-110
Шея	1,5-2 часа	90-110
Птица
Целая курица	1,5-3 часа	80–100
Куриные бедрышки	45-60 минут	100–120
Куриные крылышки	30-40 минут	90, затем вычтите из 60
Утка целиком	5 часов	90, затем вычтите из 60
Утиная грудка	40 минут	100–120
Грудка индейки	40 минут	100–120
Овощи и грибы
Шампиньон	40-50 минут	100
Баклажан	40 минут	100
Лук	25-30 минут	100
Помидоры	25 минут	80
Рыба и морепродукты
Морской лещ	45-60 минут	120
Осетр	60 минут	100
Форель, лосось	45-50 минут	90
Мойва	40 минут	75
Окунь	45-50 минут	100–110
Скумбрия	40 минут	70-90
Прыщи	1 час	80
Кальмар	30–35 минут	120
Осьминог	2 часа	80

Как правильно выбирать мясной продукт

Чтобы мясо горячего копчения в домашних условиях, рецепт которого уже был выбран, получилось, основной ингредиент должен быть свежим и качественным. К покупке товаров необходимо относиться осторожно и осторожно. Делая покупки в магазине, вы можете встретить антибиотики и другие химические препараты для увеличения срока хранения. Но даже покупка из рук владельцев скота чревата последствиями, так как недобросовестные продавцы могут не контролировать качество своей продукции.

Основные советы:

• если хотите сочного мяса, подойдет свинина. Не сохнет и быстро готовится. Ребра, грудинка, мякоть подойдут;
• говядина обязательно должна быть слоистой, иначе блюдо выйдет сухим;
• кролик также может быть основным блюдом. Преимущество в том, что его легко вставить в курильщике в целости и сохранности.

Цвет

Это основной параметр при выборе мяса. Это первое, что видит и может оценить покупатель.

То, что нужно запомнить:

1. Свежая говядина умеренно-красного цвета.
2. Свинина имеет розовый, но не ярко выраженный оттенок. Слишком привлекательный розовый цвет — признак лечения калиевой солью.
3. Телятина похожа на свинину, но имеет более насыщенный розовый оттенок.
4. Баранину можно сравнить с говядиной, но она немного темнее.
5. Говядина должна быть умеренно мраморной.

Совет! Для проверки качества можно ладонью потрогать мясо, оно должно оставаться сухим.

На свиной ножке или на любой другой части не должно быть пятен и других местных пятен.

Запах

Выбирая ребро или грудку для горячего копчения, нужно обращать внимание на запах. Свинина, говядина и телятина должны иметь легкий мясной привкус. Однако не должно быть посторонних кислых и тухлых ноток. Полное отсутствие запаха свидетельствует о том, что животное кормили химическими добавками для ускорения роста или сохранения качественного корма.

Самая большая ошибка, которую вы можете сделать, — это купить кабана. При приготовлении мясо будет издавать неприятный запах. Однако на рынке определить это невозможно, так как по всем показателям штука не будет отличаться. В советское время на рынок приносили вязальную спицу, которую топили огнем и протыкали куском мяса, чтобы избавиться от запаха.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем курицу коптить. Он получается очень ароматным, легким и поистине незабываемым!

КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ

кориандр	5 г
3% уксус	140 мл
чеснок	6 штук
воды	3 литра
корица	10 г
молотый черный перец	вкус
курица	4 вещи.
горох	вкус
сахар	15 г
лавровый лист	6 шт.
поваренная соль	45 г
сухой имбирь	5 г
можжевельник	30 г
Время приготовления: 7 дней	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

1. Тушки промыть, обсушить и отложить в сторону.
2. Налейте воду в кастрюлю, снимите с огня и доведите до кипения.
3. Затем добавьте соль, кинзу, уксус, корицу, черный и душистый перец.
4. Там — сахар, лавровый лист, имбирь.
5. Ягоды промыть, размять и тоже добавить в маринад.
6. Чеснок очистить и отжать через пресс.
7. Затем дайте маринаду остыть.
8. Выложить цыплят в глубокую миску, залить маринадом.
9. Сверху положить гнет и убрать все в холодильник на четыре дня. При этом каждый день переворачивать тушки, чтобы они хорошо и равномерно окрашивались.
10. Затем просушите птиц.
11. Замочите чипсы в воде за час до копчения мяса.
12. Затем выложите их на дно коптильни, поставьте решетку для курицы.
13. Раскатайте их и поставьте на огонь с закрытой крышкой.
14. Через 45 минут откройте и отпустите еще на четверть часа.
15. После этого повесьте цыплят и дайте им высохнуть еще двое суток.

Совет: вместо того, чтобы вешать цыплят, можно отправить их в холодильник.

Рецепт пастромы

Тебе понадобится:

• 10 кг свиной шеи;
• 10 зубчиков чеснока;
• 2 кг рассола.

Первым делом нужно приготовить рассол. Для этого нужно растворить всю соль в 10 литрах холодной (лучше кипяченой) воды).

Тщательно удалите излишки жира с мякоти шеи, затем нарежьте пластинами толщиной около 3 см

Куски мяса выложить в большую кастрюлю и залить приготовленным раствором. Время выдержки свинины в рассоле — 3 дня.

После этого мясо нужно промыть теплой водой и хорошенько просушить. Заранее измельчите зубчики чеснока с помощью пресса. Затем натереть каждую тарелку чесночной массой. Затем переложите обработанное мясо в просторную эмалированную посуду. Выдерживает до 12 часов.

Непосредственно перед копчением мясные блюда необходимо обмотать ниткой. Коптить 2 часа. Температура — 80-90 градусов по Цельсию.

Дым без огня

Согласитесь, в курении есть что-то мистическое: священное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. Ритуалы «курения» встречаются практически во всех религиях мира. И курение — это такой же сакральный ритуал, правда, исключительно домашний. А что вы можете посоветовать тем «отступникам», которые хотели бы обойтись без всех этих опасных действий при пожаре на пятиметровой кухне? Оказывается, выход у них есть. В 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первый в мире «жидкий дым». Однако в то время это изобретение было отвергнуто как принципиально непригодное для употребления в пищу людьми. И только через полтора века советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию производства «жидкости для курящих» на промышленной основе.

Новинка получила название «Жидкий дым». Однако, как это часто бывает у нас, вовремя не запатентовали. И все лавры достались американцам.

Принцип производства жидкого копчения основан на конденсации дыма, последующей переработке конденсата дистилляцией (так получается самогон) и адсорбции. В результате получается водная вытяжка продуктов неполного сгорания древесины, избавляющая от необходимости разжигать огонь на кухне. Теперь просто обмакиваем мясо (рыбу) в «жидкий дым» на несколько секунд и отправляем в духовку или сковороду. Получается продукт с ярко выраженным дымным вкусом и ароматом. Кстати, «коптильни», не желающие мириться с неестественностью такого дыма, могут сбрызнуть рыбу «жидким дымом», а остальное сделать в коптильне — вкус и аромат только улучшатся. Вам просто нужно внимательно прочитать этикетку — обычно все препараты для курения продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Например, 1 кг мяса или птицы нарезать кусочками, положить в кастрюлю, натереть лук, посолить, посыпать перцем, залить примерно треть стакана жидкого дыма и сухого белого вина, перемешать и убрать на ночь. Утром духовку разогрейте до 250 ° С и через полчаса выложите на тарелку пахнущий огнем шашлык. Или так. Рыбку плотно укладываем слоями в трехлитровую банку, присыпаем солью, специями, добавляем курительную жидкость (в той же пропорции, что и с шашлыком), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2-3 дня достаем, вывешиваем на балкон сушить, и примерно через сутки наша рыба «холодного копчения» готова. Сало будет копченым, если его пару минут отварить в воде с добавлением того же «дыма», оставить на пару дней посолить, и только после этого натереть чесноком и отправить в морозильная камера…

Бездымное копчение подходит не только для домашнего использования. Довольно длительный традиционный метод сбивает с толку даже крупных производителей: добиться единообразного качества в больших партиях продукции очень сложно. Препараты для копчения использовать гораздо проще, как это делают сегодня, например, при производстве сырокопченых колбас.

К мясу колбасы добавляют «жидкий дым», затем мясные изделия помещают в электрическое поле высокого напряжения — в результате период «копчения» сокращается с нескольких дней до 4-6 минут. Так обычно получают «шпроты в масле». Рыба из этого «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше, чем приготовленная в дыму и копоти. А вот с «жидким дымом» аппетитной золотистой корочки не получится…

Подготовка коптильни

• В коптильню насыпать щепу
• Следующим шагом будет укладывать щепу в коптильню, которая при нагревании будет гореть и выделять дым.

• Выложите фольгу на противень
• Чтобы коптильню было легче отмыть от жира, на противень нужно положить фольгу.

• Далее кастрюлю помещаем в коптильню поверх чипсов
• Далее поверх противня ставится решетка с мясом.

• Мясо следует класть шкуркой вверх
• После этого коптильню закрывают.

• Еще один слой фольги накладывается на мясо, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию дыма
• И можно начинать курить.

Коптильня готова к работе