Форель горячего копчения в домашних условиях

Как выбрать форель для копчения

Окрас особей форели зависит от среды обитания. Как правило, мясо форели имеет красновато-розовый цвет, иногда встречаются белые или желтые филе.

Правила выбора рыбы:

• используйте только свежую рыбу;
• отбор экземпляров практически одинакового размера (это необходимо для равномерного копчения).

У свежей рыбы ярко-красные жабры и выпученные глаза. Наличие постороннего запаха свидетельствует о порче продукта.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

В процессе приготовления в домашних условиях используют:

• свежая форель;
• коптильня для горячего копчения;
• стружка;
• специи.

Чтобы коптить форель в коптильне горячего копчения, выбирайте свежую рыбу не очень маленьких размеров. Идеально подходят тушки весом 700-800 грамм. Крупные экземпляры рекомендуется нарезать на стейки или отдельные филе. Форель освобождают от внутренностей и тщательно промывают. Солите рыбу перед тем, как положить ее в коптильню. Так форель горячего копчения станет сочнее.

Состав и свойства копченой рыбы

Копченая форель обладает прекрасным вкусом и полезна для здоровья. Входящие в состав средства омега-3 кислоты способствуют нормализации уровня холестерина в крови. Такие минералы, как йод, магний, цинк необходимы организму для:

• укрепить иммунитет;
• стабилизация нервной системы;
• нормализация работы сердечно-сосудистой системы;
• улучшенный обмен веществ;
• поддерживать нормальное зрение;
• замедление старения;
• ускорение процессов регенерации.

Польза горячего копчения сочетается с высокой пищевой ценностью. На 100гр форель представляет собой:

• 27,7 гр белка;
• 14,2 г жиров.

Копченый продукт не содержит углеводов, что благоприятно сказывается на усвоении рыбы. Чтобы получить максимальную пользу, вы должны употреблять форель дозированно.

Секреты засолки свежей рыбы

Соление — неотъемлемый этап, который необходимо преодолеть, чтобы приготовить не только форель, но и любую другую рыбу. Существует несколько общепринятых рецептов, которые отличаются друг от друга способом приготовления маринада. Прежде чем приступить к их рассмотрению, обратим внимание на тот факт, что мясо форели имеет свойственный только ей вкус, поэтому чрезмерное употребление специй может «скрыть» этот нюанс. Обычно специалисты рекомендуют солить форель для горячего или холодного копчения, используя только соль и немного перца. Сначала рассмотрим этот рецепт.

• В этом случае количество соли не указывается, так как избыток будет просто убран. Соль смешивают с черным перцем. Лавровый лист тоже не повредит.
• Тушку форели натереть на терке, тщательно растирая зерна под чешуей.
• Внутренняя поверхность брюшной полости тоже натирается, но заливать ее солью не обязательно.
• Готовые тушки помещают в подходящую емкость и накрывают пищевой пленкой.

О том, сколько рыбы должно лежать в сухом маринаде, ведутся бесконечные споры. Помните, что волокна не впитывают слишком много соли, поэтому не спешите достать тушки из холодильника. Желательно солить их в течение дня. Впоследствии излишки соли можно удалить, протерев каждую рыбу полотенцем или поместив тушки под проточную воду.

Последняя манипуляция — сушка. В волокнах еще достаточно влаги, поэтому коптить форель пока нельзя. В горячем копчении рыба будет казаться вареной, а в остывшей — протухнуть. Как только внешняя часть мяса немного приправится, можно отправлять рыбу в коптильню.

Любители пикантного посола предпочитают использовать жидкий маринад вместо соленой форели, приготовленной на воде. Чтобы ингредиенты лучше растворились, нагрейте воду до 80 ° C и добавьте соль, перец горошком, лавровый лист и дольки лимона. Перед употреблением маринад необходимо охладить, иначе высокая температура пагубно скажется на состоянии волокон.

Весь процесс засолки будет происходить немного быстрее, так как жидкий раствор более эффективно проникает в волокна, к тому же лимон отлично расщепляет мясо и становится мягким и растопленным. Если вы соблюдаете правильное соотношение соли и воды, вымачивать рыбу после маринования не придется. В одном литре не должно быть более 50 граммов соли. Остальные специи особой роли не сыграют.

Подготовка к копчению

Для приготовления крупной рыбы тушу нарезают ломтиками и делят на стейки.

Перед копчением в брюшко рыбы вставляются специальные прокладки. Это необходимо, чтобы курить внутри и снаружи. Также можно положить под жабры пучки зелени. Это придаст рыбе особый аромат. Однако этот совет только для любителя. Большинству людей достаточно только соли; форель считается очень вкусной рыбой.

Пример использования проставок показан на фото.

Свойства, калорийность и состав копченой форели

Эта рыба вкусна в любом виде: жареная, вареная, тушенная с овощами, жареная, соленая. Но большая часть полезных свойств сохраняется в продукте при его копчении.

Форель богата минералами и витаминами, богата белками и хорошо усваивается. Содержащиеся в продукте эксклюзивные кислоты омега-3 улучшают работу нервной системы, головного мозга, желудочно-кишечного тракта, укрепляют сосуды.

Включение этой ценной рыбы в рацион повышает работоспособность, избавляет от депрессии и гипертонии. Продукт рекомендован для спортивного и диетического питания.

• Белки — 26,0 г.
• Жиры — 3,1 г.
• Углеводы — 0,5 г.
• Калорийность 132 ккал.

Не рекомендуем употреблять продукт при тяжелых заболеваниях почек, печени, кишечника, язве желудка, а также при индивидуальной непереносимости.

Процесс копчения

Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Все предельно просто.

Необходимые ингредиенты и материалы:

• форель (2-3 штуки);
• соль и перец для вкуса);
• коптильня;
• опилки или стружка (желательно ольха).

Перед тем, как начать процесс, необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет установлена ​​коптильня. Среди кирпичей горит огонь. Лучше использовать большие дрова, из которых получаются хорошие угли.

Если используется новая коптильня, нужно сделать следующее:

• тщательно вымыть емкость;
• поджечь на 15 минут (без форели).

Эти действия необходимы, чтобы у готовой рыбы не было неприятного запаха и вкуса.

Важно перед закладкой туши смазать решетки коптильни растительным маслом. Так будет проще удалить готовую рыбу.

Следующим шагом разложите опилки ольхи (3 горсти) ровным слоем на дно коптильни. Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кисловатый привкус. Далее на дно ставится емкость, выполняющая роль поддона (имеется в комплекте коптильни). Форель солят и укладывают на подготовленные решетки. Рыба должна располагаться таким образом, чтобы сок не выходил из брюшка. Следующий шаг — закрыть коптильню крышкой и поджечь. Время приготовления — 45 минут (на указанное количество рыбы). По истечении указанного времени коптильню снимают с углей и выпускают оставшийся в емкости дым. Время охлаждения — 5 минут. Впоследствии рыбные решетки снимаются.

Готовая копченая форель представлена ​​на фото.

Подача копчёной форели на стол

Копченая форель — царское блюдо. Следовательно, его нужно подавать соответствующим образом! Используйте для сервировки самую красивую посуду. Подойдет овальное или прямоугольное блюдо размером с рыбку.

С чем подавать форель горячего копчения? Поместите тушку в центр тарелки. Выложите по кругу лимон, оливки, зеленые листья (укроп, петрушку, салат), помидоры черри, маринованные корнишоны, маринованные кукурузные початки. Дополнить порцию можно отварным картофелем, обработанным в виде шариков, бочек и овощей на гриле — кусочками кабачков, баклажанов.

С чем подавать форель холодного копчения? С ней приятно делать бутерброды. Хорошо сочетается с маслом, яйцами, свежим огурцом, белым или черным хлебом, жареными гренками, ароматными травами. Можно добавить в рыбное блюдо. Эта рыба отлично смотрится в салатах и ​​придает им пикантный вкус.

Форель можно подавать с соусом, состоящим из 1 части майонеза, 1 части меда, 1/2 части горчицы и мелко нарезанного укропа по вкусу.

Разделка

Самый простой способ — разрезать живот и вытащить оттуда все внутренности. Голову можно оставить или отрезать. В первом случае обязательно срезают жабры, чтобы готовый продукт не имел горького вкуса. Ножницами отрежьте довольно мягкие плавники и хвост. Хотя некоторые тоже любят их курить и есть. Внутреннюю часть рыбы необходимо промыть под проточной водой. Как можно точнее.

Есть несколько вариантов нарезки.

• Балык и наслаждайся. И форель при этом режется. Сначала удаляются плавники, внутренности, хвост и голова. Затем делается разрез по белой линии живота, удаляются внутренние органы. Вдоль живота нарезаются белые полосы. Это теша, где количество мяса минимально. Их тоже коптят. Это отличная закуска к пиву.
• Слои. Разрезать форель на бабочек не принято. Но большие экземпляры отлично подходят для несушек. Сначала выпотрошивается рыба, затем разрезается все мясо, начиная с хвоста и заканчивая тем местом, где отрезается голова. И так по обе стороны от позвоночника. Ребра срезают под углом острым плоским ножом. Остатки костей также удаляются пинцетом. В результате получается чистое филе на коже. Саму кожу лучше не снимать. Это сохранит сочность рыбы при копчении и удержит избыток канцерогенов.
• Стейки. Все происходит по классической схеме. Внутренности удаляются, плавники, хвост и голова отрезаются. Далее тушка разрезается на порционные куски по хребту. Вы также можете приготовить половинки стейков. Для этого рыбу делят на 2 слоя, после чего нарезают на стейки, оставляя корешок.

Стричь кожу или нет — личное дело каждого. Но объективно сохраняет сочность рыбы и защищает от проникновения канцерогенов в мясо. Его количество будет значительно меньше.

В аэрогриле

Самую сочную форель в доме можно приготовить на любой фритюрнице. Вам понадобится жидкий дым и соль по вкусу. Форель для этого метода нарезается на стейки или используются слои филе:

1. Мясо солят и сбрызгивают жидким дымом с помощью кухонной щетки. Оставьте мариноваться на 40 минут кожицей вниз.
2. Установите в аэрогриле 180 градусов, положите мясо на центральную решетку.
3. Варить на средней скорости 25-30 минут. Если гребешок легко отрывается от мяса, то форель готова.
4. После приготовления заверните рыбу в фольгу, чтобы она лучше настоялась.

Подавать слегка охлажденным с помидорами, огурцами, свежим перцем и зеленью для красоты.

Польза форели горячего копчения

Форель — настоящая находка для человеческого организма:

1. Из-за высокого содержания кислот омега-3 его следует использовать для выведения шлаков, шлаков, улучшения эмоционального фона и улучшения настроения в случае стресса. Рыба отлично подходит при тяжелых умственных нагрузках.
2. Благодаря фосфору можно оказать поддержку мозгу, улучшить умственные способности за счет нормализации кровообращения. Кроме того, форель активно используется для профилактики таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера.

При включении в рацион рыбы из семейства лососевых наблюдаются следующие изменения:

• очистка сосудов;
• снизить уровень холестерина;
• нормализация работы пищеварительного тракта;
• замедлить процессы старения клеток и тканей в организме;
• улучшенный обмен веществ;
• профилактика опасных сердечных заболеваний.

Мясо форели особенно полезно для людей, страдающих анемией.

Для мужчин этот продукт ценен как источник повышения жизненных сил. При регулярном использовании легче справляется с интенсивными нагрузками, а силы быстро восстанавливаются после тяжелой работы. Кроме того, наличие селена в составе мяса форели улучшает активность сперматозоидов и помогает в борьбе с бесплодием.

У людей, регулярно употребляющих копченую форель, низкая вероятность развития рака, гипертонии

Чем полезна форель горячего копчения для женщин

Комплекс полезных элементов, содержащихся в мясе рыбы, положительно влияет на женский организм. Употребление этой рыбы даже два раза в неделю позволяет:

• улучшить настроение во время ПМС;
• уменьшить чувство усталости;
• избавиться от депрессивных состояний;
• устранить депрессию и другие проявления при наступлении климакса;
• улучшают состояние кожи, зубов, волос.

Включая в рацион мясо форели, необходимо знать, что не рекомендуется употреблять его при проблемах с желудочно-кишечным трактом, печенью. Вред этого продукта также может быть связан с индивидуальной непереносимостью.

Как коптить форель

Копчение форели целиком, особенно с головой, может занять много времени, до часа. Снять филе с форели несложно, копчение филе обычно занимает не более 20 минут. Решите для себя, что вам больше всего подходит. Допустим, мы остановились на филе.

Два филе нужно укладывать кожицей вниз домкратом на сложенный лист в два-три раза больше. Если вам интересна кожа, хорошо бы заранее смазать пленку небольшим количеством масла. Мне здесь интересно. Посыпать рыбу солью, сахаром и перцем. Как много? Допустим, чайная ложка соли и сахара на филе, перец по вкусу. Также очень приятно поливать рыбу коньяком или виски, пиндой или пастисом. Мгновенно создает шарм и атмосферу. Вы можете положить под рыбу веточки розмарина или шалфея или даже хлопья, чтобы обеспечить дополнительный приток воздуха и аромат.

Теперь накройте рыбу чем-нибудь — пищевой пленкой или такой же фольгой и дайте сахару и соли впитаться. Обычно для этого достаточно получаса. За это время вы можете просто проделать яму, положить вокруг нее шесть кирпичей и развести огонь. Или зажечь угли в стартере котла-гриль.

Холодное копчение форели

Процесс начинается с засолки форели. Это необходимо для уничтожения вредных микробов и увеличения срока хранения. Холодный метод предполагает метод сухого посола.

Приготовление включает следующую последовательность действий:

• подготовленная тушка помещается в коптильню;
• время копчения — 60 минут;
• по истечении отведенного времени включается режим выдачи холодного дыма (конкретных рекомендаций, сколько коптить форель в этом режиме нет, обычно это занимает 25-30 минут);
• остудить блюдо;
• украсить форель дольками лимона и листьями салата;
• подавать на стол.

Готовое блюдо представлено на фото ниже.

Суть холодного дыма: при обработке холодным дымом испаряется только влага. Рыба одновременно сушится и коптится. Этот процесс прекращается, когда из рыбы испаряется половина влаги. Требуемый критерий холодного копчения — не выше 30 градусов. Такая температура защитит рыбу от чрезмерной потери жира и пересушивания.

Рецепт копчения форели с жидким дымом

Рецепт с жидким дымом применяют, когда нет возможности использовать коптильню. Это легко сделать даже в квартире.

Сначала рыба обрабатывается. После удаления чешуи, внутренностей, головы, плавников тушки хорошо промывают, просушивают и разрезают на куски вместе с кожей. Если рыбка крупная, можно ее ламинировать.

Кусочки рыбы намазывают продуктом «жидкий дым». Обильно пропитайте сторону кожи. Полуфабрикаты натереть солью и перцем (можно добавить смесь для рыбы), разложить в полиэтиленовые пакеты и убрать на сутки в холодильник. Каждые 6 часов кусочки переворачивают, чтобы они лучше посолились. После засолки излишки соли смывают водой, просушивают салфетками. Оставить сохнуть при комнатной температуре на 2-3 часа.

Так что можно готовить в аэрогриле. Положите форель на решетку фритюрницы, закройте прибор крышкой и готовьте при температуре 180 ° С. Процесс бездымного копчения занимает 25-30 минут. После остывания переложить в сервировочное блюдо.

Можно приготовить копченую форель в духовке. Рыба предварительно замаринована с добавлением соевого соуса (1 ст. Л.), Лимонного сока (1 ст. Л.), Оливкового масла (1 ст. Л.) И жидкого дыма (1 чайная ложка л.). Для маринования блюда с рыбой убирают в холодильник на полчаса. На этом этапе духовку предварительно разогревают до 190-200 ° C. Рыбу заворачивают в фольгу и помещают в духовку на 20-30 минут, в зависимости от ее размера. Готовые изделия охлаждают.

Форель жидкого копчения имеет приятный дымный аромат и мягкий вкус.

Состав и ценность продукта

Невероятно вкусная форель получается при приготовлении с использованием мяса, насыщенного витаминами, аминокислотами и жирными кислотами омега-3. В нем содержится огромное количество микроэлементов первостепенной важности. Показатели концентрации большинства из них в 100 г мяса форели в полном объеме способны обеспечить суточную потребность человека в таких полезных элементах:

• витамин А (10 мкг / 100 г);
• витамин D (32,9 мкг / 100 г);
• витамин B12 (5 мкг / 100 г);
• витамин Е (2,7 мг / 100 г);
• аспарагиновая кислота (2 г / 100 г);
• глутаминовая кислота (3,1 г / 100 г);
• аланин (1,4 г / 100 г);
• лейцин (1,7 г / 100 г);
• натрий (75 мг / 100 г);
• калий (17 мг / 100 г);
• кальций (20 мг / 100 г);
• магний (28 мг / 100 г);
• фосфор (244 мг / 100 г);
• холестерин (59 мг / 100 г).

Сколько калорий в форели горячего копчения

Эта рыба относится к семейству лососевых и относится к низкокалорийным продуктам. Под воздействием высоких температур жир проникает в тушу, что значительно увеличивает ее пищевую ценность. По калорийности форель горячего копчения имеет до 200 ккал на 100 г готового лакомства.

Форель, копченная в сковороде на чае

На 600 г филейного слоя или 2 стейка вам понадобится курительная смесь: 3 ст. Л. Сахара, 1 ч. Ложка корицы, 2-3 ст. Л. Риса и столько же чайных листьев. Для маринования понадобится соль и немного приправы для рыбы. Готовить начинают со следующих манипуляций:

1. Кусочки форели посыпать по коже солью и специями, сбрызнуть лимонным соком.
2. Смешать чай, рис, сахар и корицу, выложить сложенным листом в несколько слоев. Сформируйте конверт и проткните ножом одну сторону.
3. Поставить решетку на сковороду и сверху выложить рыбу. Можно положить рыбу на шпажки и разложить по бокам тарелок.
4. Разжигают сильный огонь, на дно сковороды кладут пакетик со специями для копчения.
5. Через 2-3 минуты, когда выйдет легкий дымок, накройте рыбу крышкой и убавьте огонь.
6. Варить 7-10 минут, затем выключить плиту.

При закрытой крышке остается столько же рыбы. Затем откройте и сразу подавайте.

Условия хранения

Продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения. Рекомендуется употреблять рыбу в течение 2-3 дней после приготовления. В холодильнике форель сохранит свои качества при температуре -2 ° С. При этом необходимо обеспечить изоляцию рыбы от других продуктов: завернуть продукт в фольгу или пергаментную бумагу. Для продления срока хранения продукт помещают в морозильную камеру, предварительно расфасовав в вакуумную тару.

Форель горячего копчения поражает своим вкусом и ароматом.

Этот продукт отлично сочетается с овощными гарнирами и служит самостоятельной закуской. При приготовлении в домашних условиях в коптильне копченая рыба получается ароматной, нежной и сочной. Самостоятельное копчение позволяет получить максимальную пользу от употребления форели, так как гарантировано, что она не содержит вредных химических добавок. Кроме того, ощущается значительная экономия, поскольку копченая рыба в магазине — дорогой продукт, а домашнее приготовление требует минимальных вложений.

Что представляет собой копчение?

Копчение — это процесс воздействия на поверхность продукта различных веществ, входящих в состав дыма. Их ценность в том, что большинство из них обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами. Систематически проникая в продукт, они помогают предотвратить порчу. Эффективность копчения зависит от того, насколько высока проницаемость обработанных продуктов. Увеличивают их предварительным засолением.

Специалисты рекомендуют применять копчение исключительно к соленой рыбе. Благодаря копчению любая рыба, будь то форель, судак или окунь, становится нежной, приобретает отличный вкус, особый пряный аромат, а ее поверхность приобретает золотисто-коричневый цвет. Что немаловажно, обработка копчением продлит срок годности продукта.

В казане на сушеных листьях

Необычно копченая форель получится, если использовать для приготовления казан и сочетание свежих ароматных листьев.

Ингредиенты:

• горсть сливовых или яблочных листьев, а также ежевики и малины;
• 2 тушки форели с головой (общий вес 500-700 г);
• смесь соли и перца;
• томатная заправка с вялеными помидорами, базиликом и луком.

Сначала смешайте сухие ингредиенты и натрите ими форель. Затем начинают формировать коптильню:

1. Поджигают мангал, сразу ставят казан и кладут в него все свежие листья. Они должны высохнуть в течение 10-20 минут.
2. Когда кончатся угли, устанавливают казан с залитыми сухими листьями.
3. Сверху нанести 1-2 слоя пленки, образуя защитный поддон.
4. Тушки кладут на лист, палочки можно заменить, чтобы они получились немного тяжелыми.
5. Оставляют на 20 минут, после чего казан снимают с огня и дают рыбе немного побродить.

Копчености нужно подавать сразу или оставить в холодильнике на несколько дней.

Читайте также: Опилки для копчения: какую щепу использовать

Горячее копчение форели

Рецепт приготовления форели горячего копчения в коптильне предполагает использование следующих компонентов и материалов:

• свежий продукт;
• устройство горячего копчения (коптильня);
• опилки (стружка);
• вкусовые добавки.

Последовательность действий:

• чистка и мойка туш;
• засолка продукта;
• зажечь огонь;
• положить на дно емкости опилки или стружку яблони, ольхи или груши (3 горсти равномерным слоем);
• установка поддона (предназначена для стекания жира);
• установка специальной сетки, смазываемой растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);
• тщательно натрите рыбу солью, добавив черный перец (молотый), положив укроп в брюхо;
• разложить изделие на сетке (необходимо оставить пространство между тушками);
• накрыть коптильню крышкой;
• процесс приготовления в течение 40-45 минут;
• открытие крышки;
• охлаждение блюд (в это время не снимайте решетки с емкости);
• намазать на приготовленное блюдо;
• подавать на стол.

Готовое блюдо изображено ниже.

Засолка и маринование

Классическая засолка для форели бывает горячего или холодного копчения. Но есть и более оригинальные и разнообразные рецепты.

Есть несколько вариантов, которые стоит рассмотреть.

• Классический посол. Проще всего солить форель для горячего или холодного копчения классическим способом. Для этого нужно взять соль, добавить туда немного молотого перца и аккуратно натереть тушку или кусочки изнутри и снаружи. Рыбу помещают в емкость и отправляют в холодильник. В зависимости от размера засолка длится от 6 до 24 часов.
  
• Маринад из трав. Отлично подходит к форели горячего копчения. Рыбу натереть на терке со смесью лимонного (или апельсинового) сока и оливкового масла. Далее смешиваем фенхель, черный перец, перец и кориандр. Добавляется соль. Мясо натирают сухими ингредиентами, а внутрь живота кладут свежую зелень. Это может быть петрушка, укроп, розмарин или эстрагон. Осталось обернуть рыбу фольгой и отправить в холодильник.
  
• Маринованные для маринада. Есть много вариантов. В классическом варианте на 2–3 кг рыбе необходимо 2 л воды, полстакана соли и в 2–3 раза меньше сахара. Воду кипятят, затем всыпают в нее соль и сахар. Когда жидкость остынет, рыбу погружают туда на 8 часов.
  

В общем, засолку форели можно производить по любому из ваших рецептов. Нельзя сказать, что некоторые варианты больше подходят для горячего или холодного копчения.

Если вы делаете это впервые, рекомендуется использовать классический посол или маринад. Тогда вы уже поймете, каких вкусов или ароматов вам не хватает, добавив соответствующие специи, травы и приправы.

Поскольку это золотая рыбка, здесь самое главное — подчеркнуть ее вкус и прочувствовать структуру. Засорять все специями — не самое разумное решение.

Как коптить рыбу в коптильне на мангале?

Если коптильный аппарат не слишком большой, его удобнее поставить на решетку. Угли под коптильней должны быть распределены как можно более равномерно, рекомендуется оставлять несгоревшие поленья, при этом огонь не должен быть слишком сильным.

Когда коптильня нагревается, начинает выходить белый дым. Это означает, что картофель фри из ольхи (или другого) нагрелся и начался процесс копчения.

При правильном отапливании коптильни горящие поленья можно снимать и коптить только на углях. Для рыбы среднего размера процесс займет не более получаса.

Перед тем, как открывать крышку коптильни, следует дождаться, пока она полностью остынет и дым перестанет выходить. Форель можно считать конечной, когда поверхность тушки приобретает темно-золотистый красноватый цвет. Если рыба еще светлая, значит, она влажная.

Как собрать конструкцию для горячего копчения рыбы

Опилки или стружку нужно положить на что-нибудь железное — на кусок жести, крышку ведра, поднос или емкость для гурманов из полированной нержавеющей стали, решать только вам. Без этого расход опилок значительно возрастает и стоит денег. И снова мы защищаем природу.

Допустим, ваша рыба посолена, огонь погас, угли готовы — осталось собрать конструкцию. На кирпичи выложите противень, решетку, шпажки, аксессуары и, в худшем случае, просто ветки. На высоте около 15 см от углей, которые, заметим, уже не слишком горячие. Или слейте их по бокам. Положите на это место фольгу с рыбой. В середину углей кладем утюг с опилками. А затем накройте его корытом, медным тазом или просто опустите купол чайника-гриля. Корыто или таз хорошо прижать чем-нибудь, чтобы не выходил дым. Как долго мы ждем? Минут 20. Откройте крышку и смотрите. Рыба должна быть золотистой и разделенной на тарелки. Не должно быть полупрозрачных мест. Если да, быстро вытащите его и сразу подавайте. Мало что может сравниться со свежекопченой форелью с запахом дыма.

Как закоптить форель вкусно и быстро

Форель можно коптить холодным или горячим. Разница в температуре кипения и времени приготовления. Основным курительным материалом является древесина лиственных пород. Можно использовать опилки из:

• пляжное дерево;
• фруктовые деревья;
• ольха.

Важно. Использование хвойных пород запрещено, так как они содержат большое количество смолы. Из-за этого форель темнеет, становится горькой и имеет неприятный запах.

Холодное копчение

Для приготовления домашней форели холодного копчения требуется стационарная коптильня или дымогенератор. Чтобы получить продукт, который можно хранить в холодильнике от одной до двух недель, может потребоваться несколько дней.

Потребуются:

• лаврушка — 2 листика;
• сушеный укроп — 20 г;
• черный перец — 10 г;
• вода — 1 литр;
• соль — 180 г;
• форель — 2 средние тушки;
• коричневый сахар — 80 г.

Как приготовить:

1. Залейте водой сахар. Поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавьте остальные ингредиенты и снимите с огня. Смешивание. Остыть.
2. Выпотрошите рыбу. Отрежьте жабры. Тушки промыть и залить маринадом. Оставить в холодильнике на 8 часов.
3. Вынуть из маринада и замочить в холодной воде на полчаса.
4. Повесьте на крючки и просушите в хорошо проветриваемом месте 7 часов.
5. Отправьте кусок в коптильню и варите около 12 часов. Температура внутри коптильни должна быть + 25… + 28 ° С.
6. Выньте его и проветрите в потоке воздуха.

Горячее копчение

Для горячего копчения можно использовать самую простую уличную коптильню.
На дно металлического ящика подготовленные опилки насыпают небольшим ровным слоем (1-2 см) и накрывают фольгой. Рыба аккуратно выложена на решетку. В мангале разжигают огонь и сверху устанавливают коптильню.

Намного лучшего качества можно добиться, приготовив форель в коптильне с водонепроницаемой заглушкой и вытяжкой.

Такой прибор можно поставить на бытовую печь, направив трубу дымохода в вытяжку или форточку. Гидрозатвор предотвратит попадание кислорода внутрь, а газовая или электрическая плита позволит установить любой температурный режим.

Для приготовления требуется:

• соевый соус — 270 мл;
• лимонный сок — 270 мл;
• форель — 1,3 кг;
• розмари;
• тимьян;
• коричневый сахар — 10 г;
• белое вино — 270 мл сладкого.

Как приготовить:

1. Выпотрошите брюшко и промойте рыбу.
2. Подойдет классический соевый соус, можно взять и острый, к суши или грибам. Матч с вином.
3. Влить сок. Добавьте тимьян и розмарин. Смешайте и нагрейте. Нельзя доводить до кипения. Добавьте сахар и перемешайте. Оставить на четверть часа и процедить.
4. Остудите маринад и полейте им рыбу. Положите гнет сверху.
5. Поставить в холодильник на 8 часов. Слейте воду из форели и дайте ей высохнуть на промокательной бумаге.
6. Повесить на воздухе 4-5 часов, чтобы тушка просохла.
7. Вставьте распорки в брюхо. Для аромата можно добавить укроп или розмарин.
8. Чтобы рыба не прилипала к решетке, смажьте ее маслом. Разложите рыбу, присыпав дно стружкой. Закройте крышку коптильни.
9. Варить рыбу полчаса.

Как и сколько можно хранить копченую форель

Ниже приведены условия и время, необходимое для сохранения рыбы.

Классный способ. Хранить при температуре «-5» градусов, влажности 90%, вентиляции (рыба должна быть упакована так, чтобы воздух свободно циркулировал). В морозильной камере разрешено хранить до 50 суток.

Горячий путь. Хранить при температуре «- 2» градуса. Максимальный срок хранения — 3 дня.

Способ продления срока хранения — использование вакуумной упаковки. Такая емкость способна увеличить срок хранения рыбы до 3 месяцев.

Что еще нужно для копчения форели

Также понадобятся опилки или стружка. Лучше фруктовых деревьев: яблоки, груши, вишни. Также подойдут дуб и бук. Но и здесь можно найти выход, ведь в поле зеленые ветки ольхи дают очень хороший результат, только цвет очень насыщенный. Все это вы легко найдете в любом большом супермаркете, где вам также предложат таятую или даже охлажденную форель.

Опилки или щепа? Опилки должны быть влажными, иначе сразу пригорит. Картофель можно оставить сухой — нужно время, а можно на всякий случай намочить. Сколько их нужно? Немного, горсть или чашка. Конечно, если у вас есть корыто и вы выкуриваете два семени лосося, вам понадобится больше опилок, но все мы полагаемся на одну морскую форель, обычно 2 килограмма.

С фольгой вполне можно обойтись, но если у вас есть старая корыто или большая таз, можно вообще переключиться на промышленное копчение.

Выбор и обработка

Если вы собираетесь готовить форель на горячем или холодном копчении, можно использовать свежую и замороженную рыбу.

Если рыба свежая, но вы хотите холодного копчения, то лучше всего сначала заморозить форель.

Это делается для уничтожения паразитов и бактерий, погибающих при низких температурах. Кроме того, их функции заключаются в солении или мариновании. Соль также уничтожает вредные микроорганизмы.

Для тех, кто предпочитает коптить тушки целиком, правильным выбором будут экземпляры весом не более 900 грамм. Более крупную форель лучше всего нарезать ломтиками или подготовить филе для копчения.

Используйте холодильник для разморозки. Не заливайте рыбу водой, особенно горячей, и используйте режим разморозки в микроволновке. Перед тем, как начнется собственно процесс копчения, рыбу необходимо довести до комнатной температуры.

Когда рыба будет готова, ее нужно очистить. Важно аккуратно удалить все внутренние органы и удалить черную пленку. Ряд гурманов считают правильным коптить форель исключительно без головы. Предположительно наличие головки придает готовому продукту горьковатый привкус. Не все с этим согласны. Но они согласны с тем, что необходимо снимать голову у экземпляров весом более 2,5-3 килограммов.

Используйте самый тонкий и острый нож, который можно выпотрошить. С его помощью легче добраться до внутренних органов и аккуратно все разрезать, ничему не повредив. Также удаляются плавники и хвост. Острый нож, чтобы упростить задачу отделения мяса от гребня. Тонкое лезвие помогает аккуратно разрезать филе, удаляя ребра.

Чаще всего форель коптят небольшими тушками. А вот крупных особей можно нарезать балыками или филе. Курил отдельно. Это для любителей жирного копчения.

Копчение на доске по-фински

Один из традиционных методов приготовления рыбы в Финляндии — на доске. Можно использовать самые разные породы деревьев, за исключением сосны.

Для рецепта нужно взять 1 кг мяса, крупную соль, перец по вкусу и свежий лимон:

1. Филе форели кожей вниз прикрепляют к доске деревянными колышками.
2. Натереть перцем и крупной солью. Сбрызнуть лимонным соком сразу или перед подачей на стол.
   
3. Разводят огонь и, когда дрова немного сгорают, доски кладут вертикально по краям камина. До огня должно быть 20-25 см.
   

Готовится рыба около часа, время от времени можно смачивать водой или лимонным соком. Подается прямо на стол: ароматное, оригинальное и очень красивое.

Маринад для копчения

При копчении форели и любой другой рыбы требуется этап маринования. Любой маринад легко приготовить в домашних условиях. Примечание: многие люди ценят особый вкус мяса этой рыбы и считают, что использование специй затрудняет ее лучший вкус. Если вы чувствительны к вкусу и аромату специй, не используйте их.

Рецепт 1, простой

Ингредиенты

• Вода 1л
• Соль 120гр
• 100 г цельного тростникового сахара
• Лавр 3 штуки
• Перец черный молотый по вкусу

• Добавьте в воду соль и сахар.
• Кипятить.
• После закипания добавить остальные ингредиенты.
• Остыть.

• Залить форель холодной жидкостью и поставить в холодильник на 8 часов.
• Затем достаньте рыбу из раствора и замочите в холодной воде на полчаса. Высушите на промокательной бумаге.

Рецепт 2, с пряностями

На 1 кг рыбы понадобится:

• соус (обычно соевый соус, но можно использовать все, что угодно — для суши, острого, грибного) — 250 г;
• лимонный сок и белое полусладкое вино — по 250 г;
• розмарин, тимьян по вкусу.

Подготовка:

1. Смешайте все ингредиенты.
2. Разогреть, не доводя до кипения.
3. Дать настояться четверть часа.
4. Усилие.
5. Охладите.
6. Полить рыбные тушки, плотно прижать и замариновать на холоде 15 часов.
7. Вынуть тушки, выложить на промокательную бумагу.

Сразу после маринования рыбу не следует сразу отправлять в коптильню. Волокна мяса еще пропитаны влагой. Форель горячего копчения при таком подходе превратится в вареную форель, форель холодного копчения рискует загнить, а запах совсем не приятный.

После маринования подвесьте рыбу на открытом воздухе на 10-24 часа: этого достаточно, чтобы мясо прошло процессы обезвоживания и легкой сушки. Температура воздуха не должна быть выше +25 ° С. Обеспечьте рыбкам постоянную вентиляцию на веранде, террасе, открытом чердаке, под садовым сараем на дачном участке, дома — на балконе или лоджии. Чтобы избежать нападения нежелательных гостей — насекомых — накройте рыбу марлей.

Давайте посчитаем, сколько времени займут подготовительные работы, включая чистку, маринование и сушку рыбы. Получается примерно 1,5 — 2 дня: первый день на засолку, второй — на сушку.

Если вы планируете коптить целые тушки форели, рекомендуется вставить в брюхо рыбы небольшие деревянные распорки (использовать спички, зубочистки, чипсы). Это поможет рыбе коптить равномерно как снаружи, так и внутри.

Важно! Для избранных есть способ: связки овощей кладут под жабры для придания аромата. Но не все любят форель с дополнительными ароматизаторами, только будьте осторожны с использованием специй.