Опилки для копчения: какую щепу использовать

Какая не подходит?

Опытные специалисты не советуют использовать древесину хвойных пород и березы, и вот почему:

• При нагревании береза ​​выделяет капли дегтя, фермент которого придает еде горький и неприятный вкус. Сам процесс копчения усложняется из-за относительно слабого тления древесной щепы.
• Ель, сосна, туя также богаты специфическими смолами, которые при нагревании придают продуктам явную горечь. Опытные курильщики иногда добавляют веточку сосны в конец дыма для придания легкого аромата, но этот процесс требует навыков.

Эти породы достаточно сложно приспособить к коптильне, а образующиеся на ее поверхности неприятные вязкие нагарки могут испортить процесс и придать горечь даже при следующей загрузке продуктов.

Также при выборе дерева обязательно обращайте внимание на такие качества, как:

1. Слишком сухая мелкая стружка максимально быстро сгорит, даст послевкусие пригоревшего, не сможет обеспечить в коптильне необходимую температуру, что чревато порчей продуктов.
2. Наличие на поверхности грибковых и гнилостных повреждений — такая древесина обычно мало горит, а также имеет резкий запах сырости. Патогенные микроорганизмы могут проникнуть в продукты, особенно при использовании технологии холодного копчения.
3. Толстый слой коры: как показывает практика, копченная кора выделяет резкий дым, который придает продуктам вкус горечи. Некоторые курильщики добавляют небольшое количество коры определенных пород деревьев при работе с салом и рыбой. Но во всем важны мера и опыт.
4. Дерево, покрытое лакокрасочными покрытиями и различными пропитками: при нагревании и горении оно может выделять токсичные вещества, которые легко проникают в продукт, делая его опасным для здоровья.

Каждый вид древесной щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости, можно получить неповторимый вкус.

Щепа, используемая для арболита

Этот древесный материал в производстве древесного цемента Loka может использоваться в различных видах. Но для этого процесса могут подходить не все чипы, а только те, которые по геометрии и размерам соответствуют ГОСТу.

Древесная щепа должна быть игольчатой ​​и соответствовать следующим размерам:

• 15-25 мм длиной;
• толщиной 2-3 мм;
• шириной 10-12 мм.

Чтобы приготовить его своими руками, нужно использовать специальные рубильные машины, которые в короткие сроки способны обработать различные сучки и верхушки деревьев, обрезки деревообрабатывающей промышленности и стружку. Для изготовления щепы часто используют хвойные породы: сосна, ель, пихта, береза ​​и осина также доказали свою эффективность, но нельзя использовать бук и лиственницу.

Иногда в качестве стружки используют измельченную кору деревьев и их иголки, но их смешивают с основным наполнителем.

Выбранный древесный материал перед использованием должен пройти антисептическую обработку, также он освобождается от водорастворимых веществ, которые могут снизить некоторые его эксплуатационные характеристики.

Если найти необходимое дерево негде, можно использовать костры из конопли или льна, рисовую солому или стебли хлопка. Перед употреблением костры льна необходимо замочить на двое суток в молоке или подержать на воздухе длительное время, около 4 месяцев.

Щепа после производства или покупки необходимо просеять, очистить от грязи и коры. Затем его нужно просушить и для придания пластичности обработать силикатным клеем или хлористым кальцием. Чтобы сократить время высыхания, необходимо использовать жидкое стекло, но готовые блоки в этом случае более хрупкие.

Как изготовить щепу для копчения в домашних условиях?

На первый взгляд качественная древесина кажется очень распространенным материалом. Широко используется в строительных и отделочных работах, является отходом деревообрабатывающей промышленности. Однако выбирайте материал без пропитки и покраски, это обеспечит сохранность копченостей.

Более предпочтительный вариант — изготовить щепу своими руками из натурального материала. Возможно, в деревне остались обломки веток или отходы после постройки деревянного дома. Древесные отходы можно превратить в стружку с помощью специальных измельчителей. Цена на такие устройства высока, поэтому некоторые мастера изготавливают их самостоятельно на основе электродвигателя и подручных средств.

Специальный измельчитель щепы

Древесный материал перед измельчением шлифуется, доводится любым способом до состояния древесной щепы с размером зерна 2-3 см, затем щепе придается оптимальная влажность 50-70%, смачивание или сушка, в зависимости от Материал отправления. Наиболее подходит весенний материал, срезанный с плодовых деревьев.

Рассчитайте размер своей коптильни и необходимое количество щепы; на объем 10-120 литров нужно до 0,3 литра опилок. Запасайтесь древесной щепой в зависимости от частоты использования и размера курильщика.

Картофельные чипсы для копчения в домашних условиях

Теперь вы знаете, какие опилки нужны для копчения, а значит, вы можете запустить интересный процесс, результатом которого станут изумительные лакомства. Делитесь рецептами в нашем блоге и пусть ваши курильщики всегда будут отличными!

Видео о том, как выбрать и как сделать щепу для копчения:

Где приобрести качественную щепу для копчения?

Покупать курительный материал стоит только в проверенных торговых точках. Дерево можно обработать опасными веществами, которые при курении пропитают весь продукт. Ценовая политика компаний, реализующих древесную щепу, предусматривает разную стоимость, которая зависит от породы древесины, качества, места доставки товара, типа упаковки.

Копченая щепа на продажу

Не стоит экономить на этой покупке, от его качества будут зависеть вкус приготовленного продукта и ваше здоровье. Соблюдайте условия хранения, рекомендованные производителем чипсов и указанные на этикетке, поэтому приготовленный продукт будет действительно вкусным.

Если вы не хотите тратиться на покупку щепы или боитесь вредных примесей, возможно, вам захочется сделать это самостоятельно.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой все понятно — она ​​подходит практически к любому изделию. Но к выбору чипсов для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угрей и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать фруктовые породы. Заготовку мидий часто проводят с добавлением хвои, но здесь требуется осторожность и опыт.

Что касается копчения обычных овощей (кабачки, помидоры, перец), то здесь наиболее предпочтительным вариантом является вишня / вишня или веточки можжевельника, которые необходимо сочетать с ольхой, а при ее отсутствии — с осиной.

Какая лучшая древесина для копчения грудинки (брискета)?

Я предпочитаю использовать чистый дуб или сочетание дуба и гикори. Добавляя гикори в древесную комбинацию, следует уменьшить воздействие дыма, чтобы избежать неприятных запахов.

Какая лучшая древесина для копчения говяжьих ребер?

Для котлет из говядины рекомендуются такие фруктовые породы, как вишня или яблоко.

Какую древесину лучше всего использовать для копчения свиных ребрышек?

В отличие от говядины, свиные отбивные имеют более сильный аромат, для которого идеально подходят гикори или дуб.

Какая лучшая древесина для копчения свинины?

Для копчения свинины можно использовать практически любые породы дерева. Хорошо подойдут твердые породы, такие как гикори или дуб. Фруктовые деревья, такие как яблоки, вишня или орехи пекан, также могут быть восхитительными. Можно использовать специальный микс для свинины. Время копчения намного короче, чем у других видов мяса, поэтому риск резкого привкуса, который может возникнуть в результате копчения древесины твердых пород более 3 часов, очень невелик.

Какая лучшая древесина для копчения курицы?

При курении курицы рекомендуется придерживаться фруктовых деревьев, таких как яблоки, вишня или орехи пекан. Если вам нужен более сильный дымный аромат, вы можете попробовать смешать фруктовые деревья с твердыми породами, такими как дуб или мескит.

Какая лучшая древесина для копчения индейки?

Вишня и орехи пекан являются предпочтительными вариантами для копчения индейки, они оставляют восхитительный, слегка дымный аромат. Индейка поглощает дым, как губка, и если вы выберете неправильную древесину, мясо может иметь горький вкус. По этой причине лучше избегать твердых пород дерева.

Какая лучшая древесина для копчения рыбы?

При копчении рыбы рекомендуется придерживаться более тонких ароматов копчения. Идеально подойдут ольха и клен. Вы также можете использовать легкие фруктовые деревья, такие как яблоня или вишня.

Какая лучшая древесина для копчения лосося?

Для копчения лосося часто используют ольху, но подойдут и другие мягкие сорта, такие как вишня, дуб, яблоко или клен.

Самостоятельное создание и использование щепы

Для копчения рыбы нужно использовать измельченные чипсы. В этом случае дым получается с более интенсивным ароматом, который отлично передается копченостям.

Основная задача курильщика — правильно приготовить чипсы. Сначала необходимо полностью удалить кору с дерева, чтобы коптить рыбу. Особенно это касается березы, так как ее кора содержит много смол.

После очистки елки начинают шлифовать и достать материал. Этот процесс можно осуществить несколькими способами:

• Образование длинных сколов. Подготавливается бревно, по которому нарезается длинная стружка. Затем они сжимаются в форме квадратов.
• С помощью рубанка или специального станка достать стружку.
• Срезать ветки ножницами.

Какой бы метод не использовался, рыбные чипсы должны быть одинакового размера. Но это не должно быть слишком поверхностным. В противном случае копчение будет неравномерным. Это приводит к появлению горечи и некрасивого оттенка.

Особенности древесины

Чипсы фруктовых деревьев — подходят для копчения любых продуктов. Древесина пропитана эфирными маслами (например, яблони). Благодаря им процесс копчения требует небольшого количества древесной щепы, протекает быстро и без малейшей сажи. Дым фруктового дерева полон сладких и ароматных ароматов, поэтому приготовленные деликатесы отличаются удивительным вкусом. Фруктовую стружку можно использовать отдельно или в смеси с другими породами древесины.

Рябина и ольха обладают антибактериальными свойствами и хорошо влияют на копчености. Кроме того, ольховая и дубовая стружка придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до бледно-желтого (в зависимости от рецепта приготовления угощения).

Древесная щепа из красного дерева придает готовым блюдам уникальный красновато-золотистый цвет.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие твердые породы придают копченостям золотисто-желтые оттенки. А для бронзового цвета к фруктам можно добавить хлопья можжевельника и хлопья лиственного дерева, что также привнесет тонкие нотки хвойных деревьев. Следует помнить, что можжевельник никогда не используется как самостоятельный продукт горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много в другие виды хлопьев дыма, продукт будет издавать слишком сильный и неприятный запах.

Щепа твердых пород обычно не выделяет ароматного дыма. Такая инертность имеет свое преимущество: вы можете добавить веточки эвкалипта, виноградной лозы, а также специи (шалфей, розмарин, миндальные оболочки, мяту, лавровый лист и листья смородины), которые наполнят копченый продукт неповторимым ароматом.

Важно! В процессе копчения разрешается использовать чипсы, специально предназначенные для копчения. Исключено использование древесного материала хвойных пород, содержащего избыток смолы. Качественная дымовая крошка выпускается размером 2х1,5х0,5 см (длина, ширина, толщина). Когда он горит, он создает хороший температурный режим и излучает дым почти без примесей (едва различимый) в оптимальном для копчения объеме.

Расчет количества щепы

Чтобы продукты равномерно обрабатывались дымом, щепа тонким слоем насыпается на все дно коптильни. Как правило, хватает буквально 2-3 горсти. Для обработки рыбы холодным копчением требуется гораздо больше опилок, чем при горячем копчении, так как процесс длится во много раз дольше. При этом полностью залить коптильню щепой нельзя, так как это пагубно скажется на процессе тления.

Щепа добавляется периодически в небольших количествах после того, как предыдущий слой почти полностью разложился.

Перед тем, как добавлять щепу в коптильню, обязательно ее немного смочите. В противном случае в любой момент может возникнуть пожар.

Как сделать самостоятельно?

Если вы не можете найти такую ​​микросхему, которая бы соответствовала всем вашим потребностям, вы можете изготовить материал самостоятельно. Однако при этом обязательно помнить о необходимости следовать указаниям и рекомендациям специалистов. Для начала вам нужно определиться с породой древесины, которую вы будете использовать. В этом случае обязательно нужно учесть вышеописанную информацию. Определившись с породой дерева, необходимо отшлифовать материал. Для этого можно использовать топор, рубанок или даже обычную пилу. Однако есть более практичный и эффективный метод, который включает в себя несколько шагов.

Итак, для начала нужно дерево нарезать тонкими ломтиками. Их толщина не должна превышать 10 мм. После этого материал можно раздавить топором. Древесные опилки, которые образуются при распиловке материала, не нужно выбрасывать, так как их также можно использовать как сырье для копчения.

Этот способ изготовления чипсов довольно прост и понятен. С такой задачей сможет справиться даже новичок, совсем необязательно обладать специальными знаниями или навыками.

Параметры выбора правильного древесного материала

Прежде чем загружать в коптильню дрова, которые есть под рукой, подумайте, что для вас важнее: полученный в итоге вкусный продукт или экономия?

Картофель фри — это далеко не то, на чем нужно экономить, когда вы курите. Любой курильщик скажет вам, что без качественной древесины невозможно придать изделиям этот легкий и утонченный аромат пряной дымки. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только приобрели коптильню. Приготовление чипсов так же важно, как и приготовление самой еды.

Выбор породы

Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и в основном это связано с особенностями процесса горения и формированием определенных вкусовых качеств:

• Овощи и фрукты: сочетание вишни, вишни и персика придаст овощам пикантный и нежный вкус и поможет фруктам сохранить свои первоначальные качества.
• Рыба — яблоко, слива, вишня, ольха, дуб, груша. Чтобы получить легкие нотки свежести, добавьте немного влажных персиковых хлопьев. При копчении жирной рыбы оптимальная смесь щепы 1: 1: 1: 2, где соответственно берутся слива, ольха, вишня и груша. Морская рыба приобретает идеальный аромат, если коптить ее над вишней и грушей.
• Говядина — вишня, вишня, дуб, яблоня. Не рекомендуется брать орех за говядину, так как его аромат полностью нарушает вкус самого мяса. Для телятины идеальный вариант — смесь вишни и яблони в равных пропорциях.
• Свинина — дуб, ольха, яблоко, слива, вишня, вишня, абрикос, бук. При копчении жирной свинины хорошо использовать дубовую основу и добавить немного абрикоса, вишни и сливы. В результате получается удивительно тонкий и свежий аромат, полностью перекрывающий запах жирного мяса.
• Черемуха, слива, ольха, абрикос, яблоко, дуб. Для курицы лучше всего взять яблочную стружку, так как ее нежную мякоть легко испортить насыщенными смолами ольхи и дуба. А мясо гуся и индейки коптят на дубовых и ольховых стружках с добавлением слив, вишни и абрикосов. Эта комбинация удаляет неприятные запахи, а также позволяет смягчить относительно твердые волокна мяса.
• Баранина — поскольку этот вид мяса один из самых жирных, лучше всего коптить его вместе с грушей, сливой и буком. Такое сочетание позволит максимально смягчить мясо, а также сделать его более постным.
• Кролик: твердое мясо со специфическим вкусом станет нежным и ароматным, если в основе копчения будут сливовые чипсы с добавлением небольшого количества ольхи. Эта комбинация считается наиболее выгодной для данного вида мяса.

Любителям копченого сыра стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют светлую вишню и вишню, смолы которых придают неповторимый и слегка терпкий аромат мускатного ореха. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью подавляют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение использования мягкой древесины вместо молочного продукта.

Читайте также: Гороховый суп с копченой рулькой: 5 пошаговых рецептов с видео

Габариты щепы

В связи с этим важно учитывать два фактора:

1. Мелкие стружки быстро горят, не позволяя продуктам получить необходимый объем смол и эфирных масел.
2. Крупная стружка может вообще не выделять дыма при постоянном тушении или активно гореть, что придаст продукту насыщенный коричневый цвет и удалит лишнюю влагу.

Если вы возьмете мелкую стружку, будьте готовы дежурить возле коптильни. Вам нужно будет пополнять его запасы каждые 15-20 минут. Слишком крупная стружка, особенно если она слишком сухая, может стать причиной такого нежелательного возгорания, что приведет к выделению жира и влаги из пищи, что сделает ее сухой и безвкусной.

Показатели оптимального размера для разных типов деревьев следующие:

Имя	Размеры
Вишня	3 см3
Вишня и сливы	2 см3
Ольха и дуб	1,5-2 см3
Груша	2-2,5 см3
Абрикос	2,5-3 см3
Пляжное дерево	1,5-1,8 см3
Яблоня	1-1,8 см3

Конечно, невозможно приготовить идеально плоские чипы, соответствующие этим параметрам. Поэтому необходимо ориентироваться на толщину древесины, что снизит риски ее быстрого горения.

Влажность

Требования к влажности древесины аналогичны. Слишком сухой он быстро сгорит, а мокрый совсем не сможет гореть.

Специалисты рекомендуют придерживаться следующей схемы приготовления чипсов:

1. По возможности измельчите таким же образом, удалите слишком маленькие и слишком большие детали.
2. В таз налить холодную воду, всыпать подготовленную щепу, энергично перемешать для лучшего набухания.
3. Оставить на 3-4 часа, периодически помешивая.
4. Через 4 часа удалите стружку, отожмите ее руками и разложите на тряпке для просушки.

Оптимальная влажность щепы — 75%. Если в процессе сушки он немного подсох, перед использованием его можно слегка смочить из пульверизатора.

Дуб, персик и вишня сохнут достаточно быстро. Для получения неповторимого, тонкого и изящного аромата хлопья этих камней не замачивают, а просто на несколько минут погружают в воду. Внутри щепа остается сухой, а снаружи происходят процессы разложения. Это поддерживает нужную температуру и не допускает пересушивания копченостей.

Внешний вид

Готовые чипсы должны быть:

• без признаков гниения и неприятного запаха влаги;
• без пропитки лакокрасочными материалами;
• примерно такого же размера;
• без коры, что придаст неприятный кисловатый привкус.

Если вы собираете щепу самостоятельно, храните ее в прохладном, сухом и хорошо вентилируемом месте, замочив перед использованием.

Покупная щепа должна иметь однородный цвет, хорошо просохнуть с приятным фруктово-древесным запахом.

Если вы видите признаки поражения насекомыми или темные пятна (от серого до темно-зеленого), а сами чипсы источают влажный аромат, от такой покупки следует отказаться. В первую очередь нужно позаботиться о качестве блюд, а затем о вкусе и аромате.

Как выбрать щепу/дрова для копчения

Выбор древесины лучшего качества — важная часть процесса приготовления. Остается только установить правильное время и температуру. В зависимости от продукта, который будет коптиться, необходимо правильно выбрать сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.

Выбор неправильной породы дерева для копчения может привести к неприятному вкусу, который полностью испортит творчество повара. Воспользуйтесь приведенным ниже руководством, чтобы выбрать лучшую древесину для копчения того или иного блюда. Помните, что у всех разные вкусы, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!

Подготовка

Если вы решили самостоятельно рубить или колоть дрова, то вам пригодится эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины необходимо погрузить в воду на 1-2 часа для повышения влажности, что необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина горит быстро, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляется попеременно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для пиролиза, а влажное топливо дает густой дым, состоящий из окиси углерода и других веществ.

Окись углерода, также известная как окись углерода, является одним из самых мощных консервантов, подавляющих бактерии, поэтому гнилостные процессы у правильно копченой рыбы начинаются только в том случае, если ее держать в тепле и при высокой влажности в течение длительного времени.

Поэтому очень важно использовать влажную древесную щепу, без которой окиси углерода будет недостаточно для качественного дыма. При сильном возгорании окись углерода снова окисляется и превращается в двуокись углерода, то есть двуокись углерода, непригодную для курения.

 

 

 

 

 

Кроме того, влажный древесный дым содержит продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Кроме того, влажный древесный дым содержит водяной пар, который легко проникает в рыбу и уносит с собой консерванты.

Поэтому необходимо приготовить как сухое топливо (его также можно немного подсушить на солнышке), так и влажное, а затем, изменяя их соотношение в коптильне, отрегулировать температуру горения и плотность / состав дыма.

Если вы решили использовать для копчения электрические или газовые коптильни, где щепа закладывается только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо замочить. Ведь чем больше в нем влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Совместимость

Выбор древесной щепы для копчения в основном определяется видом копченого продукта.

Древесная щепа, дающая деготь (все хвойные, березовые) или насыщенная эфирными маслами (эвкалипт, рябина, вишня, облепиха, лавровый лист, самшит), однозначно непригодна для любительского копчения. Последний, как и можжевельник, часто используются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, потому что количество топливной ароматизирующей добавки определяется опытом для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем, для копчения рыбы, сала и птицы лучше использовать стружку плодовых деревьев, а для мяса и дичи — стружку лиственных пород. Таблица совместимости древесной щепы с продуктами представлена ​​на рис. Свинина — это постное мясо, в котором сало или внутренний жир занимает не более 10-15% поверхности разреза. Другая свинья уже жирная / грудинка. Ячейки с розовым заполнением указывают на то, что ароматизация древесной щепы для копчения этого продукта нежелательна.

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Примечание: заменить абрикос персиком, а вишни быть не должно, вкус готового продукта будет намного хуже. Древесина персика также содержит цианистый водород. В незначительном количестве, но и то в копченостях не нужно.

Для горячего копчения лучше использовать стружку ольхи или тополя, вкус продуктов из которых меньше зависит от вида стружки, чем холодных. Кроме того, при горячем копчении чипсы не должны иметь ароматизаторов: ароматизаторы либо испаряются напрасно, либо дают так много тяжелых фракций, которые откладываются в продукте.

Дубовая стружка лучше всего подходит для копчения дичи со специфическим запахом и / или вкусом: мясо медведя, мясо птицы рыбоядной, потому что она дает большое количество светлых пиков и дает сильный аромат. Копчение дубовой щепой, температура горения которой выше, чем у других, необходимо с дымогенератором специальной конструкции или на угле.

Кленовая стружка не указана в таблице, потому что она требует длительного старения и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров будут пропитываться копчеными канцерогенами. Однако хорошие кленовые чипсы особенно подходят для копчения более нежного мяса, изысканной птицы, сыра и фруктов, поскольку они придают дымный сладковатый привкус.

Буковая стружка близка к универсальной — в простой коптильне с ее помощью можно коптить практически все, как горячее, так и холодное. Буковая стружка тоже хороша на вкус, но не для сала и жирного мяса. Буковый дым сам по себе дает слегка терпкий вкус, который хорош для обычно сладких продуктов, но субстанции вкуса могут чрезмерно усилить его.

Ароматизация

Непрофессиональные курительные ароматы делятся на свежие и сухие. Первые — это свежесобранные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с запахом и вкусом). Свежие ароматизаторы очень удобны для регулирования выхода дыма для курильщика с простой топкой или при копчении на углях. Сухие ароматизаторы — лавровый лист, горох, анис, семена тмина. Также — сухие «ягоды» можжевельника; они, в отличие от древесины, могут без особого опыта ароматизировать дым дыма. Фактически, как и все голосеменные, можжевельник не имеет настоящих плодов; его «ягоды» — выступы на мясистой оболочке.

Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматом дыма с «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовые «ягоды» легко можно отравить насмерть.

Виды щепы и опилок

Для жителей юга России чаще используют в коптильнях абрикосовую или каштановую щепу. Жители северных регионов используют стружку тополя, дуба, ясеня, ивы и ольхи. Допускается также использование хлопьев можжевельника и эвкалипта или опилок, но не всем нравится аромат, который они придают рыбе. Если вы собираете березовую стружку, необходимо удалить кору, так как в ней много смолы и других веществ, дающих горький дым. Вообще копчение на березовых опилках относительно непопулярно.

Еще один актуальный вопрос — какие стружки предпочтительнее, если вы курите впервые или если у повара недостаточно опыта. Опыт французов, например, рекомендует использовать сухие иглы. Подобные рецепты есть и в России, кроме хвои в северных регионах обычно добавляют шишку. Кроме того, иглы оборачивают марлей, чтобы не смешалась горечь.

Сколько щепы требуется для копчения

Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественном отношении она зависит от нескольких факторов: веса укладываемых продуктов, размера кусков и самого курильщика, требуемой продолжительности копчения, которая не будет то же самое для разных продуктов.

Горячий метод предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, будет достаточно нескольких средних пригоршней, а если стружки неоднородны по размеру, необходимо рассыпать мелкие кусочки по дну и большие куски их следует сложить горкой по центру.

Холодное копчение — длительный процесс, поэтому нужно гораздо больше чипсов, добавляя их по мере необходимости в процессе.

На каких опилках лучше коптить рыбу

Копчености любят почти все. Нет такого человека, который бы не пробовал копченую рыбу, мясо или курицу. Эти продукты отличаются исключительным вкусом и источают неповторимый аромат. Чтобы коптить продукты, нужно сделать специальную конструкцию. Но не только это важно, большое значение имеет сырье. Какие чипсы лучше всего подходят для копчения рыбы, в этом лучше разобраться еще до начала процесса.

Имеет ли значение размер щепы

Следует отметить, что крупная стружка для копчения не подходит, сырье должно быть мелким, а потому необходимо применять:

Не стоит уделять слишком много внимания способу измельчения древесины. Важно, какой дым вы получите, когда курите. Не допускайте возникновения пламени, так как вы можете испортить продукты — они просто сгорят. Если правильно выбрать древесину и время, проведенное под дымом, это единственный способ получить вкусный продукт, готовый к употреблению.

Стоит помнить, что употреблять ее в пищу можно только в хорошо прокопченном виде, а потому поверхность рыбы должна быть блестящей и сухой.

Сухую или сырую древесину стоит применять

Используя определенные копченые опилки, можно получить продукт разного качества:

• цвет,
• аромат,
• вкус,
• срок годности готовой продукции.

Многие специалисты по копчению рыбы рекомендуют использовать только щепу твердых пород, так как только она способна выделять стойкий дым при тлении. При этом мнения разделились, кто-то рекомендует использовать сырье, а кто-то сушит.

Если проанализировать оба этих метода, то можно сказать, что у них есть свои особенности, которые следует учитывать. Все зависит от имеющейся породы дерева. Не забывайте, что вкус зависит от влажности древесины.

Сырые чипсы для копчения рыбы придадут приятный сочный оттенок, кисловатый вкус и запах. Сухая, наоборот, сделает цвет золотистым, а вкус нежным. Самый универсальный материал для копчения любых продуктов — опилки лиственных пород.

Какое выбрать сырье

Чтобы знать, какую древесную щепу использовать для приготовления вкусных блюд, необходимо учитывать характеристики сырья. Если использовать древесину тополя, можно придать изделию еле слышный аромат. Стоит отметить, что при горении осина быстро разрушается, но если использовать ее в коптильне, стержни выделяют стойкий густой дым. Хорошо использовать дубовую стружку.

Хорошо использовать для копчения березовые опилки, которые можно смешать с можжевельником или вишней.

Совет! Сосновая стружка в коптильне может загрязнять продукт различными смолами, которые придают горький вкус. Следовательно, это сырье использовать нельзя.

Для получения ароматных и вкусных продуктов в коптильне лучше использовать веточки кустарников и плодовых деревьев. Например, веточки акации или рябины обладают способностью придавать неповторимый аромат и пряность. Для аромата можно добавить эвкалипт. Теперь вы знаете, на каких опилках можно коптить рыбу.

Какие опилки нужны для копчения?

Стружка представляет собой прямоугольные или квадратные куски дерева длиной не более 2–3 см, собираемые на промышленных предприятиях, производящих материалы различных размеров. Чтобы достичь заданного размера, опилки просеиваются через серию автоматических сит и разделяются на фракции. Картофель фри также можно использовать в виде тонких продолговатых чипсов, подходящих для большинства домашних курильщиков.

Подготовить щепу к копчению своими руками можно двумя основными способами:

• использование стружки и осколков, оставшихся после сбора дров. Опилки меньшего размера не подойдут, но вы можете подобрать оставшиеся более крупные куски древесины — щепки, которые образуются при поперечной распиловке и валке. Такие куски имеют неправильную форму, но подходят для длительного горения и образования дыма;
• коллекция фрагментов веток, оставшихся после озеленения сада. Перед использованием их необходимо тщательно просушить, чтобы выделяемое тепло меньше тратилось на испарение остаточной влаги.

Примечание: при копчении опилок поддерживайте низкую температуру, чтобы снизить содержание продуктов разложения. Если дым образуется при температуре стружки выше 350 ° C (во время горения), в дым попадает значительное количество вредных соединений.

Более крупная стружка горит дольше, чем мелкая стружка, и выделяет равномерное количество дыма на протяжении всего процесса. В зависимости от исходной породы древесины внешний вид, аромат и вкус копченостей могут значительно отличаться.

Какую щепу использовать?

Стружка ольхи и дуба придает копченому мясу темно-коричневый или желтый цвет. Из этой древесины часто готовят бекон, который снаружи приобретает аппетитный темно-коричневый цвет. Дым из ольхи чистейший и обеспечивает ровный блеск верхней части копченого продукта. Не является исключением и смешивание чипсов с разных деревьев, что позволяет придать копченостям необходимый цвет и вкус.

Золотистый цвет изделиям придают красное дерево, а также клен обыкновенный, граб, липа и бук. Буковая стружка слабо влияет на вкусовые качества полученного продукта. Его часто используют для копчения сыров и рыбы, придавая им специфический вид и дымный аромат.

Древесина фруктовых деревьев придает копченостям легкий фруктовый аромат и используется для копчения сыров и колбасных изделий. Из-за специфического запаха щепа используется для приготовления мяса в домашних условиях. Распространению этой древесины в промышленных масштабах препятствует лишь ограниченное количество фруктовых деревьев, пригодных для обработки.

Какие опилки не подходят для копчения?

Есть условная градация, позволяющая отделить не пригодные для копчения опилки. Не подходят такие фишки:

• слишком влажный — долго разгорается и часто гаснет. Образующийся дым в основном состоит из водяного пара, а не из древесных продуктов с медленным окислением;
• слишком засохший — пригорает слабо и быстро разгорается. Повышение температуры способствует растворению жиров пищи и сгоранию мяса. Во время горения образуется дым, и копчености могут пережариться. При этом необходимое количество сухой стружки в несколько раз превышает расход материала, оптимального по влажности;
• тухлый или поврежденный насекомыми — при тлении дает резкий и неприятный запах, что снижает вкус копченого продукта;
• хвойные породы: в дыму содержится большое количество смолы, которая не только придает неприятный смолистый вкус, но и вызывает тошноту. По той же причине не рекомендуется использовать березу, которая также содержит смолу.

Существуют отдельные рецепты приготовления мяса и морепродуктов на дыму чипсов или хвойных шишек. Если вы решили поэкспериментировать с хвоей, заверните продукты в два-три слоя марли. Он впитывает большую часть жевательной резинки и сводит к минимуму неприятный вкус жевательной резинки.

При сборе опилок для домашнего копчения следует выбирать древесину, произрастающую вдали от загруженных магистралей и промышленных предприятий. Собранные ветки нужно просушить в проветриваемом помещении или на открытом воздухе под навесом. Лучше всего выбирать материал из здоровых деревьев, у которых нет видимых повреждений гнилью.

Выбираем щепу для копчения рыбы, мяса, сала и птицы

• мясо — смесь опилок ольхи и бука, в которую можно добавить небольшое количество розмарина. Мясо варится в дыму один-два часа при температуре 100-150 ° С. При горячем копчении (80-100 ° С) время приготовления достигает трех часов;
• сало — буковая стружка. Процесс делается холодным, чтобы избежать чрезмерной потери жира. Курение происходит ежедневно в течение недели — по два-три часа при температуре 30-35 ° С;
• рыба — смесь ольхи и дубовой стружки (или фруктов). В домашних условиях рыбу обычно готовят в горячем виде, продолжительность которой не превышает часа;
• курица — чистая ольховая стружка. Птицу коптят один час при температуре до 150 ° С. Обработка дичи занимает 3-4 часа при температуре 100-120 ° С.

Смотрите рекомендации по изготовлению щепы на видео:

Влияние влажности

Окружающий воздух всегда содержит определенное количество водяного пара. Что касается влажности, это относится к плотности этого пара. Однако относительная влажность выражается в процентах, что означает, что она показывает не столько плотность, сколько ее отношение к плотности насыщенного пара.

Мы очень хорошо знаем, что влажность может влиять на многие процессы, в том числе на курение. Низкое содержание пара в коптильне приведет к получению сухих и копченых продуктов. Повышенная влажность сказывается на вкусовых качествах, появится горьковатый привкус.

Нормальные значения влажности горячего дыма составляют от 50 до 55%. Голодное курение должно происходить чаще. Норма 60-65%. Чтобы получить эти данные, чипы должны быть погружены определенным образом.