Как закоптить путассу методом холодного или горячего копчения

Тресковые

Полезные свойства и калорийность

Угольный мул имеет плотное белое мясо и содержит большое количество белка при минимуме жира и низкой калорийности, также легко усваивается и имеет богатый витаминно-минеральный состав, при этом в нем отсутствуют углеводы. Благодаря этим свойствам его можно включать в рацион. Что касается калорийности кольраби горячего и холодного копчения, то копченая рыба содержит 72-97 ккал на 100 г продукта.

Угольная рыба

Комплекс витаминов (А, группы В, D, Е, С) и минералов в составе оказывают неоценимую пользу для организма человека.

Многих интересует, можно ли курить кольраби и вредно ли есть копченый продукт. Подобные вопросы возникают на основе ряда мифов. Все копчености следует употреблять в умеренных количествах, а ограничения связаны с индивидуальной непереносимостью и наличием определенных патологий, например, диабета или заболеваний щитовидной железы. Осторожнее следует быть также людям с заболеваниями сердца и почек, аллергикам, а также тем, кто соблюдает строгую диету или придерживается бессолевой диеты.Польза кефали

Кроме того, следует внимательно отнестись к каждому из этапов копчения, начиная с отбора тушек и их разделки и заканчивая проветриванием после процедуры копчения в коптильне, соблюдая технологию и выдерживая необходимое по рецепту время. Правильно приготовленная рыба, употребляемая в умеренных количествах, не причинит вреда.

Подготовка путассу к копчению

Эта рыба в изобилии имеется на прилавках магазинов, обычно замороженная. О свежести рыбы можно судить по внешнему виду и запаху рыбы. Так льда будет минимум, если тушка действительно свежемороженая, а не замороженная несколько раз, глаза не должны мутнеть. При покупке охлажденной рыбы важно обращать внимание на эластичность мяса и отсутствие слизи на поверхности. От покупки лучше отказаться, если угольный мул имеет посторонний запах или повреждения.Колмуле в магазине

Подготовительные работы перед копчением проводятся независимо от выбранного способа:

  • если продукт был заморожен, его размораживают при комнатной температуре (рыбу нельзя размораживать в горячей воде);
  • тушки потрошат, тщательно удаляют внутренности и не трогают желчный пузырь. Черную пленку внутри желудка также очищают, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный горьковатый привкус;
  • голову можно отрезать, если рыба крупная, или оставить, если она маленькая, при этом удалив жабры;
  • затем рыбу промывают, обсушивают салфетками, после чего проводят засолку.

Тушки початков в тарелке

Засолка предполагает как горячее, так и холодное копчение, поскольку маринование позволяет избавить рыбу от вредных бактерий и подготовить ее к термической обработке, что особенно важно при холодном приготовлении.

Сухой посол

Классический метод предполагает обработку тушки смесью соли и перца изнутри и снаружи. Поместите рыбу в подходящую емкость и оставьте на 3-4 часа в холодильнике. По истечении этого времени тушки промывают и обсушивают салфетками; Также можно замочить соленый путассу на 30-60 минут, затем обсушить и начать коптить.Древесный уголь и специи

Жидкий маринад

Для приготовления маринада нужно взять 1 часть соли и 10 частей воды. Жидкость кипятят, добавляют по вкусу 1-2 лавровых листа и другие специи (можно использовать приправу для рыбы). Тушки погружают в остывший маринад минимум на 3-4 часа.

Есть и другие варианты, например использование уксуса или лимона (это предполагает термическую обработку, при этом рыбу необходимо выдержать в маринаде 1 час). Этот способ хорошо работает, когда рыбу нужно как можно быстрее подготовить к копчению, причем вариант с лимоном будет предпочтительнее, так как цитрусовые придадут блюду пикантности.Тушки трески в рассоле

Если мясо сухое, волокнистое, отлично подойдет и метод маринования на нерафинированном растительном масле с солью (10:1), специями и ароматными травами. В результате замены воды маслом масса хорошо разрыхляется.

Горячее копчение

При приготовлении угольной рыбы горячего копчения необходимо перед самим процессом посолить или замариновать рыбу. В обоих случаях продукт не является неокисленным, внутри которого соль распределена равномерно.

«Важно» При горячем копчении используемые опилки (щепу) следует заранее замачивать, чтобы не допустить их воспламенения при нагревании.

Ингредиенты

Порции: –+2

  • Уголь мул 1 кг
  • Соль 5 ст.
  • Черный перец горошком по вкусу
  • Зеленый по вкусу

Калорийность на порцию: 90 ккал Белки: 18,3 г Жиры: 1,3 г Шаги: 60 мин Видео рецепт Распечатать

  • угольный мул
    Рыбу потрошат, удалив внутренности, голову, плавники и хвост. Полученные тушки тщательно промойте под струей проточной воды и хорошо обсушите, положив на бумажное полотенце.
  • угольный мул
    Каждую тушку щедро обмазываю солью и специями (лавровым листом, черным перцем горошком, прованскими травами и т д.). Здесь уважаются пожелания и предпочтения людей, которые будут есть приготовленное блюдо! Рыбу со специями выложите в отдельную миску и оставьте мариноваться на 1 час.
  • плитка
    Щепу ​​(опилки), подготовленную для копчения, замачивают в воде комнатной температуры, что позволяет избежать возгорания в процессе нагрева копчения.
  • комната для курящих
    Разожгите огонь и поставьте на него коптильню, а затем положите в нее влажную щепу.
  • копченый уголь
    Когда появится дым, начинают раскладывать маринованные рыбные тушки на решетку для копчения. Среднее время приготовления продукта в коптильне – полчаса. Через 30 мин. От помещения угольного мула в коптильню его готовность проверяют доработкой плавника. Когда мясо будет готово, вынимаем его на отдельную тарелку, застеленную пергаментом (салфеткой). Таким образом из рыбы выйдет лишний жир и ее можно будет есть!

копченый уголь

Разные способы копчения и их особенности

Сегодня мул на углях коптят по горячей и холодной технологии. Горячий метод предполагает использование высоких температур дыма, благодаря чему рыба готовится в течение получаса. В некоторых случаях этот метод приводит к образованию трещин и мягкости мяса. Горячее копчение способствует гибели бактерий и других микроорганизмов, попавших в белое мясо.

Алгоритм курения таким способом выглядит следующим образом:

  1. Укладка древесной стружки на дно коптильни.
  2. Сваренные тушки коровяка уложите на решетку в один слой, не касаясь друг друга.
  3. Закрывает устройство специальной крышкой.
  4. Записывает время, когда щепа тлеет.
  5. Проверяет готовность кефали через 27 минут с момента тления плитки. При этом небольшая часть плавника отделяется, обратите внимание на ее отделение. Небольшое отделение говорит о том, что мясо готово и его следует вынуть.

 

копченый уголь

Технология холодного копчения также основана на использовании ольхового дыма, но при низких температурах (до 30°С). В результате получается продукт с повышенной прочностью и сохраненной целостностью мышечных волокон. Эластичная мякоть наполнена приятным ароматом и неповторимым вкусом.

Холодное копчение — это не то же самое, что горячее копчение. Это:

  • топочная камера;
  • пищевых контейнеров;
  • дымоход (соединяет топку с емкостью, на которой лежит рыба).

Желательно использовать промышленную коптильню, но если под рукой ее нет, можно обойтись самодельной альтернативой.

Читайте также: Хек: калорийность, польза и вред

Рецепт горячего копчения

Для приготовления древесного угля методом горячего копчения используют специальную коптильню, промышленную или самодельную. В конструкцию устройства входят емкость для копчения продуктов, лоток для сбора жира, решетка и заслонка, плотно закрывающая камеру. Таким образом, устройство позволяет поддерживать заданную температуру во время процесса.Чипсы для угольной мулы

После подготовительных мероприятий, включающих очистку рыбы и засолку, угольный мул можно отправлять в коптильню и коптить при температуре 120ﹾС. Рыба горячего копчения в домашних условиях готовится следующим образом:

  • потрошеную и промытую рыбу маринуют, натирают смесью соли, перца и других специй по вкусу и отправляют солиться на 15-20 минут в холодильник;
  • за 20 минут до начала процесса огонь разжигают, на дно коптильни равномерно насыпают щепу ольхи или плодовых деревьев, увлажняют, чтобы она не возгоралась;
  • поверх плитки устанавливается доска, а сверху размещается решетка;
  • подготовленную рыбу раскладывают на решетках (коптить кефаль таким способом удобнее, чем на крючках), с небольшим расстоянием примерно в 1 см между тушками, необходимым для равномерного копчения;
  • камера плотно закрывается крышкой. О начале процедуры копчения свидетельствует появление дыма из коптильни. Рыба готовится около 30-40 минут, после чего оборудование снимается с огня и продукт остывает естественным путем;
  • последний этап подготовки – проветривание тушек на свежем воздухе не менее получаса.

Угольный мул для горячего курения

Холодное копчение

Приготовление угольного мула методом холодного копчения – процесс более длительный, но и простой. Справиться с задачей смогут даже новички в этом деле, соблюдая технологию копчения и проявив терпение. Для приготовления пищи также понадобится коптильня, но совсем другая, состоящая из емкости для продуктов, топки и дымохода, соединяющего эти элементы. Лучше, если оборудование будет промышленным, так как самодельная коптильня потребует постоянного контроля за процессом.Угольный мул на веревке

Рассмотрим подробнее, как коптить уголь мул холодным копчением:

  • тушки потрошат, промывают и маринуют, например, натирают солью и специями, заворачивают в пергамент и отправляют в холодильник на 5 часов, после чего непосредственно приступают к процессу;
  • в коптильне выстилают щепу ольхи или плодовых деревьев, устанавливают поддон;
  • маринованные, соленые тушки отправляют в коптильню, где температура поддерживается на уровне 25-30 ﹾС, но не превышает этого показателя;
  • копчение длится не менее суток, в зависимости от веса и габаритов тушки;
  • копченую рыбу необходимо проветрить 2-3 часа на свежем воздухе.

Тушки копченого путассу

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector