Схема и технология приготовления рыбного бульона

Речные рыбы

Секреты приготовления вкусного рыбного бульона

Ароматный рыбный бульон используют для приготовления супов, вторых блюд, закусок и соусов, но он вкусен и сам по себе. Высокопитательный бульон получается из сома, ерша, окуня, судака, форели, карпа, карпа, карпа, горбуши, лосося и осетра. Диетологи и врачи рекомендуют бульоны как полезную и низкокалорийную пищу, легко усваиваемую организмом. Приготовление рыбного бульона сможет освоить любая хозяйка, заботящаяся о полноценном питании семьи. Как правильно приготовить рыбный бульон?

Готовим рыбу к бульону

Бульоны, приготовленные из разных сортов рыбы, очень приятны на вкус, а особенно удачны сочетания лука-порея и сига, ерша и окуня

Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, отрезают плавники, удаляют жабры и глаза. Тушку хорошо промывают под проточной водой, разрезают на куски, а мелкую рыбешку кладут в кастрюлю целиком. Если вы купили форель, то рыбу можно готовить с ракушками, так как они делают бульон наваристым и насыщенным. По этой же причине многие хозяйки оставляют плавники, а вот неразрезанные жабры безнадежно испортят вкус блюда. Хозяйки иногда готовят бульон из хвостов, костей, голов, шкур, плавников или покупают готовые рыбные наборы.

Не используйте для бульона головы леща, плотвы, карпа или сазана, иначе блюдо будет горчить. Для приготовления красной рыбы лучше покупать готовое филе. Очень приятны на вкус бульоны, приготовленные из разных сортов рыбы, особенно удачны сочетания лука-порея и сига, ерша и окуня.

Классическая схема приготовления рыбного бульона

Диетологи и врачи рекомендуют бульоны как полезную и низкокалорийную пищу, легко усваиваемую организмом

Рыбу заливают холодной водой и ставят на огонь, а чтобы бульон получился особенно ароматным и вкусным, в него сразу можно добавить лук, морковь, перец горошком, лавровый лист, тмин, тимьян, кориандр, любую зелень и корень петрушки. На 3 литра воды берут примерно 500 г рыбы, луковицу, морковь и корень петрушки. Специи и соль – по вкусу.

Некоторые кулинары сначала готовят голову и хвост и только через 20 минут добавляют в кастрюлю филе. Другой способ – приготовить рыбу целиком, а через полчаса вынуть филе, оставив в кастрюле только рыбные обрезки. Помните, что голова осетра жарится не менее часа. Отвар готовят при открытой крышке – сначала его доводят до кипения, затем убавляют огонь и дают медленно полоскать горло, при необходимости снимая пену. Общее время приготовления 35–50 минут, все зависит от сорта рыбы и интенсивности варки. За несколько минут до окончания приготовления добавьте в сковороду для аромата паприку.

Готовый бульон процеживают и подают, используют для других блюд или замораживают. Если бульон пробуют сразу, рыбное филе отделяют от костей и кладут на тарелку вместе с зеленью. Однако кусочки рыбы можно использовать для вторых блюд, салатов и закусок. Существуют разные технологии приготовления рыбного бульона, и если соблюдать основные правила и использовать только качественные продукты, он обязательно получится вкусным, ароматным и аппетитным.

6. С рисом

Помимо рыбы и специй в традиционную уху отправляют нарезанный кубиками картофель. Но для разнообразия попробуйте приготовить суп из белого или коричневого риса. В этом рецепте крупа добавляется в бульон за 10 минут до окончания варки. Другой вариант – положить в уху готовый рис. Таким образом, оно точно не выкипит.

8. Со сливками

Молочные супы с рыбой – национальное блюдо скандинавов – прижились в русской кухне. Сливки добавляются в бульон на последнем этапе варки. В остальном финская уха ничем не отличается от классической: помимо рыбы в нее входят картофель и жареная морковь с луком.

2. Прозрачный суп из костей и голов

Еще один секрет прозрачного бульона – холодная, а еще лучше ледяная вода, которую наливают в суповой набор. Затем рыбу готовят при высокой температуре до тех пор, пока она не закипит. Первую пену следует снять сразу до того, как вода помутнеет, а огонь убавить до среднего. Уха готовится без крышки – это тоже влияет на прозрачность – при температуре 85 градусов: бульон должен не кипеть, а медленно пузыриться.

Готовую суповую основу можно также пропустить через сито или марлю, чтобы удалить фрагменты панцирей, пленок и мелких костей. Совет: Для супа подойдет и мелкая речная рыба, которую нецелесообразно запекать или жарить. Кости не попадут в бульон, если варить его в специальном пакете – он похож на марлю или большой чайный пакетик.

4. Ароматный бульон

Обязательно добавьте в бульон ингредиенты для аромата: лук и чеснок, небольшую морковь, стебли и корень сельдерея. После подготовки основы их нужно достать и выбросить. Аналогично можно использовать букет свежих трав и специй: стебли петрушки и укропа, сушеный лавровый лист, черный перец горошком.

3. Бульон из заморозки

Вкусная уха готовится из свежей, в идеале свежевыловленной речной или морской рыбы. Получить его, особенно в межсезонье, может быть проблематично. В этом случае подойдет замороженная, если ее правильно приготовить. Разморозьте рыбу на нижней полке холодильника. При повторном оттаивании рыба теряет жидкость, а вместе с ней и полезные микроэлементы. Совет. Солить рыбный бульон принято в самом конце – за пять минут до его готовности.

Еще один способ варки рыбного бульона

Ароматный рыбный бульон используют для приготовления супов, вторых блюд, закусок и соусов, но он вкусен и сам по себе

Некоторые рецепты больше напоминают не классические бульоны, а легкие супы. Во время приготовления бульона часто добавляют нарезанный кубиками картофель или немного риса, а морковь и лук добавляют не в самом начале приготовления, а ближе к концу обжаривают их в масле на сковороде. Кстати, именно пассерованный лук придает бульону золотистый оттенок и пикантный аромат.

Есть рецепты, где можно найти лук-порей, чеснок, паприку, имбирь и пастернак, грибы, лимон и сухое вино. Часто бульон готовят из креветок, кальмаров, мидий и других морепродуктов.

5. С дымком

Классическая уха готовится на костре на открытом воздухе. Это придает бульону особый аромат поленьев. Подобного эффекта можно добиться дома, если у вас есть духовка, которая топится дровами, или горит гриль. Чтобы первое блюдо получилось с небольшим дымком, как от костра, на последнем этапе, когда ингредиенты уже готовы, опустите в суп на пару секунд тлеющий огонь.

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 час PT1H

Шаг 1:

Шаг 1.

Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления готового рыбного бульона. Лучше всего для него подходят кости и головы речной рыбы. Я готовила из костей и щучьих голов. Из речной мелочи готовится отличный бульон. Поскольку в нем много мелких костей, его готовят целиком. Его не очищают от чешуи, а лишь удаляют жабры, внутренности и глаза. Тщательно промойте и заверните в чистую марлю, в которой прокипятите и вытащите.

Шаг 2:

Шаг 2.

У рыбьих голов удалите жабры и обязательно удалите глаза. Из-за них бульон будет мутным, и ничто не сможет его осветлить. Тщательно промойте кости и головы под холодной водой, чтобы удалить как можно больше белка, который при варке свертывается, придавая ему мутный вид. Поместите их в кастрюлю с толстым дном.

Шаг 3:

Шаг 3.

Налейте в кастрюлю холодную воду. Именно холодная вода позволяет питательным веществам проникать в бульон. Ведь если залить кости горячей водой, белок на поверхности свернется и не позволит этого сделать. Очищенную воду берите через фильтр, она намного мягче и лучше раскроет вкус.

Шаг 4:

Шаг 4.

Яйцо тщательно моем и разделяем на белок и желток. Желток нам не нужен, а белок трогаем вилкой, нарушая его целостность. Но вам не обязательно его побеждать. Это так называемая тяга яиц. Вылейте яичный белок в сковороду и немного перемешайте.

Шаг 5:

Шаг 5.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите, снимая пену, 5–10 минут.

Шаг 6:

Шаг 6.

Для этого отлично подойдет специальная ложка или небольшое сито с мелкой сеткой.

Шаг 7:

Шаг 7

Очистите морковь и лук и обжарьте на разогретой сухой сковороде. Это придаст бульону золотистый цвет и усилит вкус.

Шаг 8:

Шаг 8

Выложите в сковороду обжаренные овощи и все виды овощей. Вместо душистого перца можно использовать обычный черный или сычуаньский перец.

Шаг 9:

Шаг 9

В кастрюлю с бульоном добавьте остальные ингредиенты. Чем больше специй и трав добавлено, тем сильнее вкус и ярче цвет. Но не переусердствуйте, иначе вы убьете рыбу.

Шаг 10:

Шаг 10

Выпекать на самом слабом огне 30-40 минут. В общем, это одно из главных правил приготовления бульона – не давайте ему сильно закипеть. И не накрывайте кастрюлю крышкой, от этого бульон тоже помутнеет. Снимите бульон с огня и полностью остудите, не накрывая крышкой.

Шаг 11:

Шаг 11

Процедите рыбный бульон через сито, застеленное чистой тканью или марлей в несколько слоев. Если из этого бульона будете готовить холодец, удалите с поверхности жир. Для этого процедите через слой ваты, завернутый в марлю. Или возьмите бумажное полотенце и протрите им поверхность, жир осядет на нем. Делайте это до тех пор, пока поверхность не станет чистой.

Читайте также: Как засолить икру щуки в домашних условиях — пошаговые рецепты с фото

9. С беконом

Еще одну идею рыбного меню представили британцы. Вместе с овощами в сливочную уху добавляют жареный бекон и кукурузные зерна. В результате получается насыщенное, очень густое рагу «Чудер».

Фкуснофакты

Из чего варят рыбный бульон

— Рыбный бульон готовят из рыбного филе, голов, костей, спинок, плавников и шкуры. Мелкую рыбу кладут в бульон без обработки.

О бульонах из разных видов рыб

  • — Для приготовления бульона подойдет любая осетрина, лосось, сом, щука, хек, пикша, горбыль, окунь (морской и речной). В бульон можно добавлять разные виды рыбы по вашему вкусу. Особенно хорошо сочетать жирную и мясистую рыбу, тогда получится вкусный, насыщенный бульон с солидной добавкой – практически готовое блюдо.
  • — Морская рыба может придавать бульону определенный запах. Чтобы избавиться от него, перед приготовлением сбрызните рыбу лимонным соком или разбавленным раствором лимонной кислоты, а на каждый килограмм рыбы добавьте 3 лавровых листа и 6 горошин черного перца. Заглушить запах рыбы, если он слишком сильный или неприятный, можно, влив в бульон 200 миллилитров огуречного рассола.
  • — Не рекомендуется варить бульон из скумбрии и сельди. Также нежелательно использовать рыбу, выловленную в заросшем водоеме. Он может придать бульону болотный запах, который необходимо «выводить» специями.

Самые наваристые бульоны получаются из судака, окуня и ерша. Карп, лещ и карп могут придавать горьковатый привкус.

Рыбный бульон и специи

  • — В бульон можно добавить черный перец, лук репчатый, зеленый лук, укроп, петрушку. Молотая паприка придаст бульону аромат и приятный нюанс, чеснок и имбирь добавят остроты, а сок лимона придаст кислинку.
  • — Чтобы сделать бульон более насыщенным и придать ему «дымный» аромат, добавляют копченую рыбу.
  • — Если рыбный бульон горчит, значит, с рыбой обращались недостаточно бережно при разделке. Скорее всего, в бульон попала желчь или жабры. Чтобы рыбный бульон не горчил, рыбу также рекомендуется тщательно промыть, чтобы удалить кровь. Улучшить вкус бульона можно, добавив сахар и укроп. Если это не помогает, попробуйте добавить лимонный сок (по 1 столовой ложке за раз).

7. С сыром

Суп станет нежным, если в бульон добавить сыр. Подойдет крем, который хорошо плавится. Всего пара ложек загустят суп и удивят новым, необычным вкусом.

Рыбный бульон в мультиварке

Есть рецепты, где можно найти лук-порей, чеснок, паприку, имбирь и пастернак, грибы, лимон и сухое вино

Мультиварка упрощает процесс приготовления рыбного бульона и экономит время; причём бульон получается очень наваристым. В чашу мультиварки поместите приготовленную рыбу, очищенные овощи (лук и морковь), лавровый лист, специи и залейте водой столько, чтобы покрыть продукты – ок. 2 литра. Бульон варится 1,5 часа в режиме «Тушение», затем его процеживают, рыбу отделяют от костей и заливают бульоном.

Как сделать рыбный бульон прозрачным

Технология приготовления рыбного бульона

Если бульон получается мутным и неаппетитным, взбейте несколько яичных белков со щепоткой соли, добавьте их в бульон, доведите до кипения и варите 15 минут. Иногда яичные белки смешивают с кубиками льда, выливают в бульон, доводят до кипения, а затем снимают с огня и добавляют под закрытой крышкой. После процеживания бульон приобретает прозрачный и аппетитный вид.

Блюдо также можно сделать прозрачным, используя зернистую икру. Около 50 г икры растирают в однородную пасту, разводят холодной водой, затем вливают стакан горячего бульона и тщательно размешивают. Добавьте в кастрюлю половину получившейся икры, доведите до кипения, затем влейте оставшуюся массу, снова доведите до кипения и варите 15 минут. Отвар настаивается и процеживается.

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector