Мойва копченая в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов

Лососевые
Содержание
  1. Состав, калорийность и полезные свойства
  2. Как подготовить к копчению
  3. Посол перед копчением
  4. Маринад для копчения мойвы
  5. Цитрусовый маринад
  6. Пряный маринад
  7. Острый маринад
  8. Принцип готовки
  9. Как коптить мойву: пошаговое руководство
  10. О древесине
  11. Горячее копчение
  12. Холодное копчение
  13. Полугорячее копчение
  14. Развеска на рамы
  15. Польза и вред мойвы
  16. Как выбрать рыбу
  17. Посол и маринование
  18. Сухая засолка
  19. Засолка в рассоле
  20. Выбор сырья (свежемороженой мойвы)
  21. Особенности закладки рыбы и длительность копчения
  22. Готовимся коптить самостоятельно
  23. Горячее копчение
  24. Традиционный рецепт
  25. Копченая мойва в масле
  26. В казане
  27. В скороварке
  28. 2 рецепта в кастрюле
  29. В аэрогриле с жидким дымом
  30. Холодное копчение
  31. Традиционный способ
  32. С жидким дымом
  33. В луковой шелухе с чаем
  34. Копчение икры мойвы
  35. Древесина для копчения
  36. Холодный вариант приготовления
  37. Хранение
  38. Сушка
  39. Мойва, копченная в жидком дыме

Состав, калорийность и полезные свойства

В мясе капе содержится огромное количество витаминов D, A и B, причем последних в нем больше, чем в любом другом мясном продукте. Он считается идеальным поставщиком в организм человека йода, фосфора, фтора, калия, брома, натрия и кальция.

Важно! В отличие от мяса, рыба содержит полезные жирные кислоты омега-3, а также уникальные аминокислоты и до 23% белка, который усваивается лучше, чем мясо или овощи.

Копченую мойву нельзя считать источником безупречной пользы для больного организма, но здоровому человеку при умеренном потреблении она может принести только положительные эффекты:

  • насыщает быстро и надолго;
  • укрепляет иммунную систему;
  • нормализует функцию щитовидной железы;
  • поставляет редкие минералы и витамины, такие как йод и фосфор;
  • укрепляет нервную систему;
  • положительно влияет на белковый, жировой и углеводный обмен;
  • нормализует функцию желудочно-кишечного тракта;
  • укрепляет кости, зубы, хрящевую ткань;
  • положительно влияет на состояние кожи и волос;
  • защищает кроветворный процесс от нарушений благодаря высокому содержанию железа.

Но не следует путать пользу рыбы, приготовленной естественным путем, с копченым мясом, которое может быть опасным при некоторых заболеваниях.

Параметр Горячее копчение Холодное копчение
Калории 160 калорий 189,5 ккал
Белка 18,1 г 18,5 г
Толстый 11,7 г 13,9 г
Углеводы 0 г 0 г

Каким способом вы коптите мойву? Горячая холодная

Наибольший вред организму копчёные продукты могут нанести при наличии сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Не следует злоупотреблять копченой мойвой, если у вас сахарный диабет, склонность к отекам или лишний вес. Особенно опасна для здоровья пища, приготовленная в большом количестве с жидким дымом, провоцирующим рак.

Беременным женщинам и детям не следует есть слишком много копченого мяса. Важно всегда правильно выбирать и солить мойву, чтобы уничтожить как можно больше бактерий и паразитов в морепродуктах.

Как подготовить к копчению

Прежде всего, всю рыбу следует размораживать только естественным путем.

Благодаря небольшому размеру тушки мойву можно промыть и оставить целой.

Тем «не любителям» внутренностей или удаления из готовой копченой корейки об этом следует позаботиться заранее.

То же самое касается и голов: с одной стороны, рыбу удобно подвешивать через глазки для копчения, с другой – не всем нравится, когда рыба «смотрит».

Поэтому главное правило – правильная глазурь и засолка/маринад.

Посол перед копчением

Поскольку мойва – довольно мелкая рыба, то засолка предпочтительнее. Чтобы посолить мойву перед копчением, просто посыпьте ее большим количеством соли и оставьте рыбу в холоде на 1 час.

Через некоторое время тушки необходимо промыть и высушить. Если рыба очень соленая, можно положить ее на пару часов в холодную воду.

Для улучшения вкуса также можно добавить любимые специи, травы или ягоды.

Для придания пикантности, нежности и мягкости засолку заменяют маринадом.

Маринад для копчения мойвы

Мелкие сорта рыбы очень быстро впитывают все ароматы. Поэтому, чтобы не испортить собственный вкус мойвы, со специями нужно быть осторожными.

К мойве отлично подойдут тимьян, розмарин, шалфей, корица, лимон, апельсин, лавровый лист, лук, чеснок и сахар. Однако следует выбирать максимум 2-3 компонента.

Цитрусовый маринад

  • сок лимона и/или апельсина – 1 стакан;
  • розмарин – 1 ч л.;
  • соль, сахар – по 2 ч л.

Все перемешать и залить рыбу на 1,5 часа.

Пряный маринад

  • смесь перцев – 1 ч л.;
  • смесь специй – 1 ст.л.;
  • соль – 2 ч л.;
  • вода – 200 мл.

Добавьте специи в кипящую воду. После остывания заливаем припой на 45 минут.

Острый маринад

  • красный перец – 1,5 ч л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • лавровый лист – 3 листа;
  • масло растительное – 100 мл.

Все измельчите, перемешайте, щедро натрите рыбу и оставьте на 30-45 минут.

Все вышеперечисленные рецепты рассчитаны на 1 –1,5 кг рыбы.

После засолки/маринования мойву следует подвесить и подсушить в течение 2-3 часов.

Прежде чем приступить к копчению в горячем или холодном виде, необходимо подготовить плитку. Для рыбы подойдут ольха или дуб. Кроме того, в плитку можно добавить мяту, шалфей, розмарин, тимьян и подобные травы.

Плитку для копчения мойвы неплохо замочить в подслащенной воде.

Принцип готовки

Как приготовить копченую мойву? Вот рецепт, которому легко следовать и который не потребует от вас особых усилий.

Ингредиенты, которые вам понадобятся:

  • Припой – 0,5 кг;
  • Рассыпной чай – 3 столовые ложки;
  • Рис – 3 столовые ложки;
  • Сахар – 3 столовые ложки;
  • Соль;
  • Перец;
  • Приправы.

Для начала нужно взять кастрюлю, дно которой застелено фольгой. Сверху насыпаем рис, после риса – сахар, а поверх всего этого – чай.

Накройте фольгой в два слоя, чтобы все было хорошо запечатано. Затем протыкаем дырочки в фольге. Лучше всего проделать отверстие зубочисткой.

Видео о том, как закоптить эту рыбу в домашних условиях:

Теперь сверху укладываем предварительно посоленную и промытую рыбу. Закройте крышку как можно плотнее и оберните влажным полотенцем. Это обеспечивает герметичность. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и через минуту убавьте огонь до среднего. Приготовление занимает 20 минут. Мойва домашнего копчения — . А главное, вы будете знать, что это блюдо приготовлено лично вами, а не руками порой не совсем добросовестных производителей.

Чтобы получить вкусную и качественную мойву холодного копчения, необходимо знать некоторые особенности технологии. Это связано с тем, что на прокалывание шампура уходит больше времени, звон (золотистый цвет копчения) сохраняется на рыбе на 30-40% дольше, чем, например, скумбрия, сложнее выбрать качественное сырье и т д. Я думаю, что большинство профессиональных торговцев рыбой согласятся со мной в этом.

Я постараюсь описать вам большинство нюансов и упростить жизнь курильщика.

Как коптить мойву: пошаговое руководство

Готовится коптильня. На дно ящика насыпают измельченную древесную щепу. Бук обладает превосходными свойствами. Именно его предлагается использовать для приготовления деликатеса. Слой плитки, ок. Высотой 1 см вылейте на дно, как показано на картинке.

Небольшие контейнеры ставятся прямо на плитку. Жир, выделяющийся при копчении рыбы, будет стекать в лотки.

Разложите рыбу на решетке, как на картинке. Взяв по рецепту килограмм припоя, нужно его прокоптить в два захода. Верхняя часть коробки плотно закрывается. Внизу горит огонь или тлеют угли, а внутри готовится рыба горячего копчения.

Пройдет 25-30 минут, прежде чем рыба станет съедобной. За указанное время цвет кожи кардинально изменится. Приобретается золотистый оттенок, по которому можно судить о готовности продукта.

Лодда почти готова, но не стоит сразу доставать ее из коробки. Оставьте на 10-20 минут под открытой крышкой до остывания. Получилось невероятно красиво и в то же время вкусно и безвредно. Попробуйте скорее! Приятного аппетита!

Традиционные технологии копчения рыбы – холодная и горячая, но опытные туристы в основном используют полугорячую. Последний имеет ряд преимуществ, о которых мы поговорим ниже. А пока о самом главном.

О древесине

Лучшая древесина для копчения – ольха и можжевельник. Но последний стал редким во многих районах и нуждается в охране. Поэтому при сборе урожая осторожно обламывайте только сухие ветки; причём сырые ветки всё равно не годятся. Достаточно всего нескольких веточек этого чудесного растения, чтобы придать рыбе не только золотистый цвет, но и неповторимый аромат.

Если ольхи нет, можно использовать сухую древесину любых лиственных пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; Важно снять с березы кору – в ней содержится смола. Ни в коем случае нельзя использовать сосну, ель или кедр – они содержат много смолы. Древесину необходимо порубить на мелкие кусочки или щепки размером 4…6 сантиметров. При курении можно и нужно использовать даже опилки. На дно посуды ровным слоем насыпаются цыплята, ветки и опилки. Они начнут тлеть и выделять дым, как только дно бочки или ведра нагреется от разведенного под ним костра.

Несколько слов о самом пожаре. При копчении рыбы она должна быть небольшой, но давать много тепла – древесину можно выбирать любую. Поддерживать устойчивый огонь в течение длительного периода времени — это искусство, которое можно приобрести только через личный опыт. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение

Этот метод имеет много преимуществ. Это быстро, надежно и просто; Рыба сразу готова к употреблению. И нет необходимости в сложных конструкциях. Это металлическая бочка — отлично, нет — можно обойтись и старым ведром, но их нужно хорошенько прокалить. Обязательное условие – хорошо закрывающаяся крышка. Как пользоваться этими контейнерами понятно из рисунка. Сети, на которые помещается рыба, изготавливаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4…6 миллиметров.

Итак, будем коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не режем, режем среднюю, крупную рыбу режем пластом или боком – разрезаем вдоль позвоночника на два филе. Разрезанную рыбу вымойте и обсушите. Для этого нам понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, перемещая ее по столу с легким нажимом. Натрите внутреннюю поверхность желудка солью вручную. Если у рыбы толстая спина, сделайте надрез вдоль спинки и натрите его солью.

Засолка жирной рыбы (сёмги, скумбрии, палтуса, ставриды, сома, камбалы, толстолобика, сома, линя) несколько отличается от описанной выше. Натирая крупной солью, каждую рыбину или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы жиры не окислялись. Затем рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду, лучше на противень с крышкой. Сверху все застилается пергаментом, а края загибаются. Рыбу желательно сложить небольшой кучкой и прижать крышкой, закрепив веревкой или проволокой.

Засолка рыбы, размороженной в холодной воде, занимает немного больше времени, чем свежей – от 4…6 часов до суток.

Под воздействием соли белки свертываются, вкус и запах сырой рыбы теряются, мясо густеет и становится пригодным к употреблению без дальнейшей подготовки.

Следующая операция – сушка рыбы в течение 40…60 минут. За это время содержание соли достигает необходимых 1,5…2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как рассол — раствор соли — стекает. Рыбу обвязывают шпагатом, подвешивают на вешалки и накрывают от мух марлевой крышей. Можно поместить в полиэтиленовые пакеты и хранить в прохладном месте, например, в холодильнике или подвале. Во втором случае, прежде чем положить рыбу в коптильню, ее тщательно высушивают от рассола, пересоленную рыбу промывают пресной водой, а затем сушат.

а – с прошивкой ключа, б – прошивка, в – обвязка. Когда холодно, рыбу просто подвешивают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь из ольхи или другой малька с добавлением можжевельника, а рыбу укладывают на металлические проволочные решетки в средней и верхней части кадки, более крупные — на дно. Укладывается свободно, в один слой. Обвязка из жесткого шпагата (не используйте синтетику!) не снимается. Разведите под бочкой костер и по возможности плотно закройте его крышкой или металлической пластиной. Через 30…60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательная готовность определяется внешним видом рыбы, чайно-золотистым цветом и сухой поверхностью кожицы. В этом случае коптильню можно открывать только на очень короткое время, чтобы комочки не воспламенились из-за доступа воздуха.

Температура внутри ствола составляет ок. 80° во время сушки, что составляет примерно четверть времени, и ок. 100° для прямого копчения. В результате этого процесса происходит коагуляция белков, разрушение малоустойчивых органических соединений, потеря части азотистых веществ вместе с влагой, переработка жиров.

определить температуру довольно просто – достаточно плеснуть воду на крышку. Если вода не кипит, а только испаряется, режим копчения поддерживается правильно.

Готовое блюдо нельзя хранить долго, его необходимо употребить в течение двух-трех дней.

Холодное копчение

Холодное копчение более трудоемко. Необходимо построить специальную коптильню, солить рыбу дольше, а сам процесс занимает от двух до трех дней.

Холодная коптильня. Дымоходная трасса делается примерно 100×100 или 150×150 мм. Сверху его накрывают доской и дерном. Ниже находится место для костра. Наверху находится коптильня.

Устройство простейшей коптильни понятно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7…10 метров. Если на территории есть подвал, можно воспользоваться им; если нет, придется строить искусственную набережную.

Свежую рыбу солят пять дней, размороженную – в два раза дольше. Рыбу также укладывают в лотки и посыпают солью. Вымачивание длится также дольше — 4…6 часов и более. После этого рыбу завязывают и сушат 24 часа. Температура дыма в коптильне не должна быть более 35°. После копчения рыбу можно сушить в течение 24 часов – это увеличивает срок хранения.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и насыщается, как консервированная, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение

Для него подойдет рыба, засоленная более суток; замачивание можно производить «на глаз». В качестве коптильни использовалась обыкновенная железная «печь-буржуйка» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была около 50…60°. Поддувалку закрывали, чтобы обеспечить тление в камере сгорания, а рыбу подвешивали на некотором расстоянии от конца трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Для курения достаточно одного дня света. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время не получила широкого распространения, но интересна своей простотой и большими возможностями для экспериментов.

Наука и жизнь. 1988. Нет. 7.

Практически в каждом магазине можно купить недорого и вкусную рыбу – мойву. Иногда ее продают копченой, в пачках, но вы можете закоптить мойву в своей коптильне – это будет просто прелесть. Золотая рыбка с пьянящим ароматом украсит обычный или праздничный стол. У глухаря практически нет костей, кроме позвоночника и головы, что является еще одним преимуществом копчения.

Ингредиенты для приготовления мойвы горячего копчения:

  • — мойва (мороженая) – 1,5 кг;
  • — соль.

В некоторых рецептах требуется сахар и перец, но мы коптим рыбу, не добавляя их.

Развеска на рамы

Я рекомендую использовать стойки с четырьмя рядами и вешать только четыре ряда, а не семь. Это связано с тем, что в процессе приготовления корейка выделяет много влаги.

 

Приходится вешать их животами к педали газа.

Польза и вред мойвы

Копченая мойва – чудесное блюдо, которое можно не только подавать к пиву, но и использовать в качестве основного блюда. Копченую мойву можно употреблять в сочетании с рисом, картофелем, фасолью или кабачками. Для дополнения вкуса можно подать бокал белого вина.

Копчение припоя в домашних условиях может как навредить, так и принести пользу организму. Необходимо помнить, что это блюдо достаточно калорийно, поэтому при наличии избыточного веса употреблять его следует осторожно. Людям с индивидуальной непереносимостью морепродуктов также не рекомендуется их употреблять. Кроме того, мойва, как и другие копченые продукты, может содержать канцерогенные вещества, поэтому есть ее не следует чаще двух раз в неделю. Употребление копченой мойвы может увеличить нагрузку на печень и поджелудочную железу. Во время беременности также не рекомендуется употреблять копченую мойву, так как она может нанести вред развивающемуся организму ребенка.

Как лучше всего употреблять копченую мойву? Самое главное правило – делать это в меру. Отказываться от этого права не стоит, ведь входящие в состав витамины и минералы благотворно влияют на организм, улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой систем, щитовидной железы и положительно влияют на пищеварение. Фосфор необходим костям, йод необходим щитовидной железе, полиненасыщенные жирные кислоты полезны для сердца. Икра благотворно влияет на репродуктивную и нервную систему, а также является природным антиоксидантом.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего использовать жирные образцы. При выборе нужно учитывать и другие важные параметры качества:

  • тушки с желтоватым оттенком, которые после оттаивания становятся рыхлыми и вялыми, вероятно, подвергались многократной заморозке или прогнили;
  • свежая рыба будет иметь мягкий, тонкий и не вызывающий зуд запах, а тухлая – резкий;
  • если мойву замораживали несколько раз, она будет гладкой и очень мягкой, при вскрытии желудка ребра отходят от мякоти;
  • кожа тухлой рыбы рваная, не гладкая, может иметь отклонения по цвету, форма хвоста будет кривой и сломанной.

Свежий припой

Необходимо обратить внимание на глазки – у свежего припоя они прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10%. Тушки перед копчением необходимо правильно рассортировать: крупные готовят отдельно от мелких, так как время их обработки разное.

Посол и маринование

Этап засолки или маринования при подготовке мойвы к копчению пропускать нельзя. Он обеспечивает ароматизацию и, самое главное, удаляет вредные вещества и микроорганизмы.

То же самое касается и вяления рыбы – для этого достаточно 1-2 часов, так как структура мяса не позволяет полностью удалить влагу из продукта. В процессе копчения он теряет жидкость, поэтому для защиты от образования конденсата необходимо время от времени открывать коптильную камеру.

Сухая засолка

Сухая засолка мойвы

Для посолочной смеси возьмите:

  • 6 ст.л соли мелкого помола;
  • по 1 чайной ложке сахара, кориандра и черного перца;
  • 2 щепотки сухого имбиря;
  • 4 лавровых листа.

Смешайте ингредиенты, поместите рыбу в пакет и посыпьте полученной смесью. Оставить солить на 2 часа.

Засолка в рассоле

Соленая мойва в рассоле

Засолка в жидком рассоле улучшает обработку мясных волокон и уничтожает больше бактерий. Однако из-за высокой влажности мойвы этот способ может повлиять на вкус и консистенцию мякоти.

Для рассола на 1 л воды берут 30 г соли и 5 г сахара, 1-2 лавровых листа и сухой укроп или петрушку. Также добавьте черный и универсальный горошек, по 3-4 штуки.

Добавьте все специи в воду, доведите до кипения и варите 5 минут. Лишь после полного остывания корейку заливают рассолом, после чего оставляют на 12 часов.

Еще один уникальный вариант маринада – с кислой горчицей. Его готовят из 750 мл воды, 3-4 зубчиков чеснока, 75 мл соевого соуса, 50 г сахара и дижонской горчицы, а также смеси провансальских трав и 50 мл винного уксуса.

Сначала кипятят воду с чесноком и сухими специями, затем в слегка остывшую смесь добавляют соевый соус и уксус. После остывания заливаем рыбу на 14 часов.

Пикантный маринад готовится из 20 г свежего имбиря и 40 г соли на 1 л воды и 0,5 л красного вина.

Добавьте 3–4 сухих зубчика гвоздики, по 5 г тмина и розмарина. Сначала добавьте в кипящую воду сухие специи и варите 5 минут.

Когда маринад остынет до 30 градусов, добавьте в него остальные компоненты. Рыбу заливают охлажденной жидкостью на 4 часа.

Используя пряный маринад, можно добиться оригинального вкуса мойвы.

Для его приготовления на 1 л воды берут 300 г соли, 100 г сахара, 3-4 лайма, 5 зубчиков чеснока, 1 столовую ложку смеси трав или отдельной пряности, 75 мл винного уксуса.

Воду смешивают с сухими ингредиентами и кипятят 5 минут, затем охлаждают. Добавьте в смесь уксус и сок лайма и полейте рыбу на 4 дня.

Еще один вкусный рецепт маринада с зеленью – по 1 столовой ложке базилика, шафрана, сельдерея, кориандра и пастернака на 100 г соли и 50 г сахара.

Все ингредиенты добавляют в кипящую воду и кипятят 3-4 минуты. Залейте рыбу остывшей водой на 6 часов.

Вкусный маринад получается из следующей смеси:

  • 1 литр воды;
  • 30 г соли;
  • по 10 г сахара, черного и красного перца;
  • пучок свежей кинзы;
  • 2 г травы по вкусу;
  • 5 шт сухого кориандра;
  • 5 лавровых листьев;
  • 1 луковица;
  • небольшой грейпфрут и апельсин.

Сухие специи сначала отварите в воде 5 минут, затем слегка остудите, добавьте нарезанные кольцами лук и цитрусовые, нагрейте, измельчите и добавьте в маринад зелень. Рыбу заливают остывшей смесью на 12 часов.

Необычный винный маринад придаст рыбе неповторимый аромат; для его приготовления возьмите:

  • 500 мл белого столового вина на 2 литра воды;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 500 г соли;
  • 80 г сахара;
  • сок 2 лимонов;
  • розмарин, базилик и мята по вкусу.

В кипящей воде заварить соль и сахар, добавить чеснок и молотую зелень, варить 5 минут. Выключите огонь, через 15–20 минут добавьте вино и лимонный сок. Когда маринад достигнет комнатной температуры, залейте им рыбу на 4 дня.

Выбор сырья (свежемороженой мойвы)

Весь дальневосточный припой, который к нам попадает, не самого лучшего качества. Это связано с большой задержкой между захватом и замораживанием. В основном он мягкий и с его солением и сушкой надо быть очень осторожным.

Мойва с Фарерских островов по качеству лучше, рекомендую размерный ряд 25-35. Мясо плотное, потерь меньше, сохнет быстрее.

Особенности закладки рыбы и длительность копчения

Как правильно подготовить мойву к холодному копчению, чтобы получить вкусный продукт? Отличный результат зависит от правильного размещения продукта в коптильне и продолжительности процесса.

В зависимости от модели коптильни рыба размещается на решетках или крепится на специальные крючки через глазницы. Чтобы получить наилучшие результаты, процесс должен быть непрерывным. Короткие перерывы допустимы, но не более трех часов. Готовность рыбы определяется по цвету – он должен быть золотистым.

Готовимся коптить самостоятельно

Мойва холодного копчения всегда есть в наличии в магазине и стоит недорого. Но нет ничего лучше, чем лакомство, приготовленное дома самостоятельно. Многие ошибочно полагают, что курение самостоятельно требует специальных навыков или сложных приспособлений и приспособлений. При желании коптильню можно сделать из доступных материалов, причем опыт приходит с каждой последующей попыткой.

Продукт холодного копчения

Для начала нужно выбрать материал для копчения. Все, наверное, слышали, что дома коптят, используя опилки фруктовых деревьев, но не всегда можно разжиться таким материалом. В магазине нам предложат щепу бука, ольхи или дуба. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смолы.

Если вы хотите сделать копчение мойвы в коптильне более пикантным, добавьте к плитке несколько сухих веток можжевельника. Он издает характерный запах, а можжевеловый дым придает рыбе золотистый цвет.

Категорически запрещено использовать сосну, кедр или ель, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материала заключается в распиловке древесины. Подготавливают мелкую щепу, кирпичи и опилки. Самое главное, чтобы материал плотным слоем покрыл дно коптильни.

Для аэрофритюрницы необходимо покупать готовую щепу, так как емкость может не позволить использовать самодельный вариант. Раз уж мы заговорили о дровах, скажем несколько слов и о костре. Весь смысл правильно разведенного костра в том, чтобы он горел равномерно в течение длительного периода времени. Резкие изменения температуры могут предотвратить курение рыбы. Обязательно будут участки, где мясо уже готово, а с другой стороны оно еще не дошло.

Электростружка

Здесь помогут практические советы. Используйте немного дерева и немного времени для практики. Разведите костер без коптильни.

Горячее копчение

Приготовление мойвы горячего копчения – самый простой способ обработки мелкой рыбы. Но для его реализации лучше выбрать качественную коптильню. Это можно сделать в интернет-магазине: в каталоге вы легко найдете средние, большие и маленькие коптильные агрегаты с функцией точного поддержания температуры.

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы горячего копчения возьмите 1 кг рыбы, соль по рецепту, перец черный и душистый, майоран и сушеный укроп по вкусу.

Готовим блюдо следующим образом:

  1. Тушки солят в посолочной смеси и сушат 1–2 часа на свежем воздухе.
    Сушка припоя
  2. Промойте водой, обсушите, положите на решетку в коптильне так, чтобы рыба не соприкасалась.
    Припой в коптильне горячего копчения
  3. Насыпьте в сковороду ольховую, буковую или абрикосовую стружку, держите огонь на сильном уровне до появления активного дыма, затем уменьшите.
  4. Коптите 40-50 минут при температуре до 70 градусов, но не ниже 50 градусов.
    Корейка горячего копчения в коптильне

Закончив активное приготовление, оставьте рыбу в коптильне до остывания, затем проветрите.

Автор заметки: Рыбак Д.В. 27 РУС https://www.youtube.com/channel/UCEEuEjBOOUugIZgi4Url0kw

Копченая мойва в масле

В этом рецепте рыба коптится в домашней цилиндрической коптильне «Браво». Вкус готового припоя напоминает рижского воробья.

Мойву копченую в масле

Подготовка:

  • Рыбу промывают под проточной водой и не потрошат.
  • Солят всухую, из расчета 45–50 г мелкой соли на 1 кг мойвы.
    Сухая соль паяная
  • Солим его 2 часа, помешивая за это время один раз.
  • Тушки промывают и развешивают сушиться.
  • На противень насыпают яблочные чипсы и сухую кожуру мандарина для придания легкого цитрусового аромата.
    Высушенный припой
  • Рыба плотно укладывается на решетку в несколько слоев.
  • Собирают коптильню и включают ее на газ. Коптили 1,5 часа при температуре 50 градусов. После выключения плиты коптильню не открывать в течение 30 минут.
    Коптильня Браво
  • Когда рыба остынет, отрежьте голову под углом 45 градусов и удалите желчь.
    Снятие паяльной головки
  • Мойву плотно укладывают в коробку и ниже горлышка заливают растительным маслом, закрывают крышкой и заворачивают в фольгу.
    Припой в масле
  • Вместо банки можно использовать стеклянную миску и плотно накрыть ее фольгой.
    Консервная банка и тарелка в фольге
  • Ставим в духовку на 1,5 часа при температуре 100 градусов.

В казане

Приготовить копченую мойву в горшочке можно в домашних условиях:

  1. Тушки очищают от субпродуктов, маринуют или солят без дополнительных специй по вашему выбору.
  2. В емкость укладывают опилки ольхи, бука, вишни, абрикоса, а сверху ставят тарелку для сбора жира.
  3. Над тарелкой устанавливают решетку размером с кастрюлю, смазывают ее маслом и кладут сверху на тушку.
  4. Плотно закройте крышкой и включите сильный огонь до образования густого дыма.
  5. Проварите корейку 12–17 минут, выключите огонь и оставьте еще на 4 часа.

Мойву можно закоптить вечером и оставить кастрюлю до утра.

В скороварке

Коптить мойву можно даже в мультиварке-скороварке; для этого вам понадобится 1 кг рыбы, 250 мл растительного масла, 1 чайная ложка черного чая и 1 столовая ложка соли. После потрошения тушки промывают и удаляют головы. Поместите корейку в скороварку, добавьте все ингредиенты и готовьте 40 минут.

Коптить мойву в мультиварке

2 рецепта в кастрюле

В домашних условиях мойву можно коптить в обычном чайнике. Для этого используйте два варианта набора специй:

  • С гвоздикой и корицей. На 500 г рыбы возьмите 3 столовые ложки риса, 3 столовые ложки заварки, корицу и гвоздику по вкусу, 5 ягод можжевельника и душистый перец. Выжать сок 1 лимона. Вам также понадобится 1 столовая ложка сахара и 3 столовые ложки морской соли.
  • Рецепт без ароматизаторов. На такое же количество рыбы возьмите по 3 столовые ложки зеленого чая, по 3 столовые ложки сахара и риса, по 1–2 чайные ложки соли и перца.

Перед копчением сконструируйте из кастрюли и фольги агрегат:

  1. Фольга укладывается на дно и формирует бортики.
  2. Добавляется рис, сахар и чай.
  3. Накройте еще одним слоем фольги и сложите по бокам, чтобы получился конверт.
  4. В верхнем слое проделайте дырочки с помощью шпажки.

Поместите корейку сверху на построенную коптильню, поперчив, посолив и добавив другие специи, накройте крышкой и укутайте влажным полотенцем.

Нагрейте на сильном огне до появления дымка, затем коптите рыбу на средней мощности еще 20 минут. После приготовления сбрызните блюдо лимонным соком и подавайте.

Второй способ требует подготовки фольги, решетки, масла, опилок, соли и 500 г припоя:

  1. Рыбу потрошат и солят 30–40 минут.
  2. На дно сковороды или чугунного котла насыпают опилки, сверху кладут фольгу.
  3. Протыкают его в нескольких местах, кладут решетку и смазывают маслом.
  4. Выложите на него рыбу, увеличьте огонь и накройте крышкой.
  5. Через несколько минут уменьшите пламя и курите чуть больше получаса.

Копчение мойвы в кастрюле
После проветривания блюдо подается к столу.

В аэрогриле с жидким дымом

Для приготовления мойвы горячего копчения во фритюрнице возьмите 500 г рыбы, 30 мл дыма, 0,5 ч л соли и куркуму. Процесс приготовления продукта выглядит следующим образом:

  1. Рыбу потрошат, удалят головы и посыпают солью и куркумой.
  2. Перемешать и оставить на четверть часа.
  3. Поместите рыбу на решетку в нижней части гриля.
  4. Готовьте при температуре 225 градусов 5 минут, затем установите регулятор на 170 градусов и коптите еще четверть часа.
  5. Когда рыба начнет подсыхать, смажьте ее подсолнечным маслом.

Охладите продукт и подавайте в качестве закуски!

Читайте также: Чавыча: что это за рыба, где обитает и чем полезна для человека

Холодное копчение

Приготовить корейку холодного копчения в домашних условиях можно подручными средствами – даже не нужно разжигать огонь. Но лучшая рыба получается в специальной коптильне, состоящей из 3-х помещений: дымогенератора, емкости для копчения и трубы. В таком агрегате легко поддерживать точную температуру 28 градусов, при которой большинство бактерий погибают в течение длительного периода времени. Однако не все микроорганизмы таким образом уничтожаются, поэтому мойву, приготовленную холодным способом, нужно солить осторожно.

Традиционный способ

В классическом рецепте холодного копчения на 1 кг рыбы требуется 100 г соли, лучше каменной. Мойву методом сухого посола готовят следующим образом:

  1. Тушки размораживают, засыпают солью — не менее 10% от общего объема, перемешивают и оставляют на 7-8 часов.
    Соленая рыба
  2. Тушки промывают и охлаждают в течение 60 минут, затем насаживают на шампуры и сушат под марлей еще 12 часов.
    Сушка рыбы на шампурах
  3. Ал смешивают с сахаром и помещают в дымогенератор, а рыбу кладут на решетку, чтобы она не соприкасалась, или подвешивают на крючки.
    Мойва холодного копчения
  4. Коптят 12 часов при температуре 28–30 градусов.

После приготовления рыбе дают постоять еще столько же времени, чтобы раскрылся запах и вкус.

Важно! В процессе приготовления тушки тщательно просушиваются, на это уходит не менее 1 часа. Затем за их состоянием следят в течение 15 минут: при появлении влаги мех дольше коптится; если нет, то 12 часов будет достаточно.

Другой вариант – мокрый посол, где на 1 литр соли без верха берут 4 столовые ложки, а также по 2 столовые ложки сахара, перец горошком и 1 чайную ложку кориандра с 3 лавровыми листами. Смесь варят, затем заливают рыбу, маринуют сутки, сушат и коптят.

С жидким дымом

Без копчения рыбу можно приготовить с использованием коптильной жидкости, но злоупотреблять этим методом не следует, так как добавка вредна для организма, если ее слишком часто включать в рацион. Для приготовления возьмите 2 кг рыбы, 10 чайных ложек дыма, 3 столовые ложки сахара, 6 столовых ложек соли и по 1 чайной ложке красного и черного перца. Также добавьте в набор 4 ст.л сушеного укропа.

Припой с жидким дымом

Процесс приготовления:

  1. Положите 1 кг рыбы в трехлитровые банки, каждый слой посыпьте смесью соли и специй.
  2. Сверху поливаем 1 ст.л жидкого дыма, затем добавляем второй слой.
  3. В конце добавьте 2 столовые ложки соли и перца.
  4. Накройте банки крышками и «коптите» тушки 3 дня в холодильнике, переворачивая их два раза в день.

После приготовления обсушите рыбу бумажными полотенцами.

В луковой шелухе с чаем

Еще один рецепт холодного копчения можно приготовить дома, используя следующие ингредиенты на 1 кг мойвы: 1,5 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки соли, 1 литр воды и 2 горсти луковой шелухи в сочетании с 1 щепоткой листьев черного чая. Подготовьте корейку следующим образом:

  1. Рыбу отварить, отрезать голову и хорошо вымыть.
    Отдельный припой
  2. Поместите сухие ингредиенты в кипящую воду и варите 20 минут.
  3. После полного остывания залейте рыбу приготовленной жидкостью и оставьте на 3 дня в холодном месте. Основная тонкость этого рецепта – длительное засоливание без дальнейшей обработки.
    Припой в луковой шелухе и чае
  4. Тушки достают из воды и сушат несколько часов сначала на бумаге, затем на крючках, накрытых марлей.
    Мойва копченая в луковой шелухе и чае

Рыбу можно считать готовой, когда с нее перестанет капать влага.

Копчение икры мойвы

Мелкая икра мойвы – настоящий деликатес, который можно приготовить без коптильни и использовать в качестве намазки на бутерброды. Он будет малосоленым, нежным и красивым. Для приготовления вам понадобится:

  • 250 г икры;
  • 1 чайная ложка жидкого дыма;
  • 1 ст.л без горки майонеза;
  • 0,5 ч л. Сахара;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1,5 ст.л оливкового или подсолнечного масла;
  • 1 столовая ложка лимонного сока.

Икра глухаря

Приготовление продукта сводится к следующим этапам:

  1. Рыбу чистят, промывают, когда стечет вода, перекладывают в стеклянную тару.
  2. Рыбу смешать с солью, сахаром, майонезом, коптильной жидкостью, лимонным соком и растительным маслом.
  3. Маринуйте 12–15 часов, затем достаньте и используйте как смесь для бутербродов.

Этой копченой икрой фаршируют яйца, блины и другие блюда, готовят оригинальные праздничные блюда.

Древесина для копчения

Чтобы успешно коптить, нужно правильно выбрать древесину. Лучше всего использовать щепу фруктовых деревьев, таких как вишня, яблоня или груша, или даже ольха. Хвойные породы не подходят, так как древесина выделяет смолу, которая при сгорании придает готовому изделию неприятный запах и привкус.

Древесина для копчения должна быть сухой, чистой и очищенной от краски, которая может испортить конечный продукт. Но если вы хотите получить более ароматный дым, вы можете заранее замочить древесину в сладкой воде, а затем высушить. Это значительно улучшит вкус и цвет готовой рыбы.

Дрова для курения
Дрова для курения

Чтобы придать более полный вкус в конце этапа копчения, можно бросить на тлеющие угли гвоздику, лавровый лист, кориандр, веточки малины или ягоды можжевельника.

Если для копчения используется березовая древесина, обязательно снимите всю кору. Он выделяет смолы, которые негативно влияют на вкус рыбы.

Холодный вариант приготовления

Прежде чем добавлять, сначала дайте ему постоять около часа, полностью покрыв солью. Затем промойте и дайте немного высохнуть. Пока рыба сохнет, следует заняться подготовкой коптильни. Затем насыпьте немного опилок на дно коптильни.

После этой процедуры на сетку необходимо соорудить контейнер из фольги, куда будет выкладываться продукт. В этом поможет собственный сок, который, естественно, сделает его более сочным, когда он будет готов. Если вы хотите получить более сухой продукт, просто поместите рыбу на вторую канавку. Курение занимает около часа.

моява-горячего-копчения.jpg

Мойва горячего копчения в коптильне – отличное дополнение к любому гарниру.

Также очень распространено изготовление изделий путем нанесения на них покрытия. Припой, копченный жидким дымом, имеет другой вкус и значительно хуже, чем холодный или горячий способ приготовления. Но этот вариант экономит много времени и денег.

Хранение

Рыбу, консервированную горячим дымом, следует хранить в холодильнике. Такая рыба сохранит свежесть и вкус в течение 3 недель, а мойвы холодного копчения – два месяца. Если у вас есть лишняя копченая рыба, лучшее решение – заморозка. Таким образом вы сможете сохранить качество рыбы на протяжении 4 месяцев.

Сушка

Процесс сушки припоя перед копчением имеет свои тонкости. Мойву необходимо сушить не менее 1 часа. После этого необходимо оставить припой примерно на 15 минут и посмотреть, не появится ли на поверхности влага. Даже при явно засохшем припое через 15-20 минут на коже могут появиться капли. В этом случае копченая мойва сохранится дольше.

Важно – при копчении припоя каждые 20-25 минут открывайте дверцу копчения для проветривания. Это происходит потому, что в камере выходит много влаги, что повышает влажность и увеличивает время копчения.

Правильная вентиляция осуществляется следующим образом. Прежде чем открыть дверь, не останавливая коптильню, снимите направляющую с дымогенератора на 5 минут. За это время на изделии осядет остаточный дым, а открытие двери предотвратит попадание дыма в помещение.

Мойва, копченная в жидком дыме

Бывает, хочется порадовать близких свежекопченой мойвой, а коптильни нет. Не волнуйтесь, вы можете использовать жидкий дым.

Чтобы приготовить мойву домашнего копчения жидким дымом для небольшой компании, вам понадобится:

  • — 2 кг мойвы свежемороженой.
  • — 10 столовых ложек жидкого дыма.
  • — 3 столовые ложки сахара.
  • — 6 столовых ложек соли.
  • — 1 ч.л молотого черного перца.
  • — 1 ч.л молотого красного перца.
  • — 4 столовые ложки сушеного укропа.

Важно помнить, что продукты холодного копчения требуют некоторого времени для приготовления. По этому рецепту припой следует коптить в течение 3 дней.

Для емкостей необходимо использовать трехлитровый стакан. На 2 кг рыбы понадобится 2 таких стакана. Банки необходимо вымыть и высушить. На дно сухих и чистых стаканов насыпьте 1 см смеси соли и специй, затем аккуратно уложите в один слой промытую и обсушенную мойву (резать не обязательно, так как рыба мелкая) и залейте 1 столовой ложкой жидкого дыма это.

Припой дым в жидком дыме
Припой дым в жидком дыме

Повторяем эту процедуру до тех пор, пока стаканы не наполнятся доверху. Сверху должно быть 2 столовые ложки соли и перца. Затем закрываем банки крышками и ставим в холодильник на 3 дня. Необходимо переворачивать банки 2 раза в день. Через 3 дня маринования достаньте рыбу из банок, обсушите (можно использовать для этой цели бумажные полотенца) и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Вкусная закуска из копченой мойвы готова.


Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector