Как вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях

Нежная форель сухого посола

Предлагаем фирменный рецепт от Николая Демьяновича Муравьева, который более десяти лет проработал шеф-поваром ресторана «Дворянская усадьба» (Музей-усадьба Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»).

Этот рецепт так называемого «сухого» соуса можно назвать классическим: он универсален и подходит для любой красной рыбы – форели, лосося, сельди, горбуши, кижучи, китов. Ингредиентов минимум, результат неизменно отличный!

Больше статей и рецептов в нашем Telegram-канале Telegram-канал Подписка

Тебе понадобится:

• замороженное филе форели без кожи — 500 г,
• крупная соль — 2 ст ложки,
• сахар — 1 ст ложка,
• мехол перцев (мельница), укроп — по желанию.
• Шаг 1. Разморозьте филе. Делайте это правильно: оставьте рыбу на ночь на нижней полке или в нулевой зоне холодильника. Теплая вода или микроволновая печь для этого не подходят: нежное мясо может потерять структуру, станет сухим и волокнистым.

Если вы не хотите ждать разморозки, вы можете купить охлажденную рыбу целиком или филе. Эту продукцию вы найдете на любой рыбной витрине «ВкусВиллы» (используйте фильтр при поиске по магазину). Рыбу для них доставляют на лед через 1–4 дня после вылова, и только камбала и палтус подвергаются единовременной шоковой заморозке — их вылавливают в северных морях и замораживают там же, на судах.

Размораживать рыбу можно и вне холодильника — например, на кухонном столе или в раковине. Но при этом следует помнить, что вредные бактерии через некоторое время начнут размножаться. И чем дольше рыба будет лежать невостребованной при комнатной температуре, тем разрушительнее будет этот процесс.

• Шаг 2. Филе промойте чистой водой и тщательно промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Удалите все кости пинцетом. Кожу снимать не обязательно — она предохраняет рыбу от пересоления и потери ценного жира.
• Шаг 3. Приготовьте солевую смесь: смешайте в удобной миске соль, сахар и перец. Обмакните в этой смеси филе, положите его в лоток (контейнер) кожей вниз, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодное место минимум на 12 часов, лучше на сутки.
• Шаг 4. Готовую рыбу промойте, хорошенько мокните на фалетке, уложите в чистой токе, залейте фаринированным растительным маслом — оно речит файл еще более нежным. Подавайте на стол, нарезанный тонкими ломтиками, украсив ломтиками лимона и зеленым укропом. Приятного аппетита!

5. Быстрая малосольная форель с коньяком

Рекомендую этот рецепт в особых случаях!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 3 порции.

Тебе понадобится:

• 500 г филе форели
• 500 мл воды
• 1 ст. Сахара
• 10 горошин черного перца
• 1 ст бренди
• 2 лавровых листа
• 0,5 ч.л. Кориандр
• 2 ст растительное масло

Пошаговый рецепт:

1. Добавьте в воду соль, сахар и все специи, доведите до кипения и прокипятите минуту. Дайте рассолу остыть и добавьте коньяк.
2. Снимите с филе кожу и нарежьте его небольшими кусочками толщиной до 1 см.
3. Поместите рыбу в стеклянную емкость и залейте рассолом на 15 минут.
4. Соленую форель просушиваем бумажными салфетками, обжариваем на масле и подаем к столу.

 

10. Засолка целой форели

Удивительно, но засолить тушку красной рыбы можно даже целиком!

Время приготовления: 30 минут.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 1 потрошеная форель
• 2 ст соль
• 1 ст. Сахара
• 0,5 ст молотой мезиги перцев
• 3 веточки розмарина

Пошаговый рецепт:

1. У форели удалите хвост и голову, выпотрошенную тушку промойте и обсушите.
2. Смешайте сахар, соль и перец и посолите форель снаружи и внутри со всех сторон.
3. В брюшко положите розмарин или другую зелень по вкусу и заверните рыбу в пергамент.
4. Оставьте под легким давлением на ночь при комнатной температуре.
5. А затем поставьте в холодильник еще на сутки.

7. Соленая форель с лаймом и яблочным соком

Необычный и даже экзотический рецепт засолки форели в домашних условиях.

Время приготовления: 30 минут.
Количество: 2 порции.

Тебе понадобится:

• 500 г филе форели
• 6 лаймов
• 220 г сахарной пудры
• 300 грамм соли
• 120 мл яблочного сока

Пошаговый рецепт:

1. Сними цедру с 4 лаймов и отожми с них сок. Все это смешать с яблочным соком, сахарной пудрой и солью до растворения.
2. Остальные лаймы нарезаем тонкими кружочками.
3. В емкость поместите половину цитрусовых, а сверху положите филе форели. Заливаем маринадом, и выкладываем оставшиеся кружочки лайма.
4. Накройте все пленкой и оставьте под небольшим гнетом на 4-6 часов в холодильнике.
5. Форель вымойте и обсушите бумажными салфетками.

Пошаговое приготовление

Время подготовки: 3 д P3D

Шаг 1:

Как засолить форель в домашних условиях? Подготовьте все необходимые продукты. Я взял свежую золотую форель. Для засолки подојед и заморожен, но размораживать необходимо на нижней полке холодильника. Посолить можно выпуске часть; стейк, филе или целая тушка. Будет зависеть только время засолки, мелкие куски будут готовы через сутки, более толстые – через 2-3 дня.

Шаг 2:

Рыбу хорошо промойте под прохладной проточной водой, тщательно очистите тушку ножом от хвоста к голове, очищая от чешуи. Рыба скользкая, но этот этап важен, ведь с разделенной рыбой этого не сделать. Если вы используете голову, например, для уха, то хорошо ее очистите и удалите жабры.

Шаг 3:

Слейте воду и разделите рыбу. Очень аккуратно сделайте надрез на брюхе, чтобы при наличите икры не повредить ее, так как икру тоже можно засолить. Удалите утренний, а также пленку, хорошо рекламируйте рыбу. Под слабым напором воды чайной ложкой удалите сгустки крови вдоль позвоночника. Отрезаем голову, хвост и брюшко. Отделите файл, аккуратно подрезая тушку вдоль хребта; отрезать плавники. Кожу снимать не надо, размещать посол с ней.

Шаг 4:

Приготовьте соляную смесь. Для этого смешайте соль с сахаром, добавьте смесь перцев, щепотку рыбной приправы, мелко нарежьте лавровый лист. Приправы вы можете брать на свой вкус или вообще не использовать, благородная рыбка все равно будет вкусной. Соль лучше брать крупную каменную поваренную или морскую, это позволит сохранить закуску сочной, не оставив рыбу влажной.

Шаг 5:

На дно емкости для засолки насыпьте немного смеси соли и сахара. Равномерно посыпаем филе полученной смесью с обеих сторон, не натираем. Положите рыбу в контейнер кожей вниз. Равномерно посыпьте второе филе солевой смесью и положите сверху кожей вверх.

8. Соленая форель с апельсином

Острая и достаточно жирная форель прекрасно сочетается с самыми разными цитрусовыми.

Время приготовления: 30 минут.
Количество: 5 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг филе форели
• 60 грамм соли
• 30 г сахара
• 0,5 апельсина

Пошаговый рецепт:

1. Выдавите апельсиновый сок и обжарьте филе со всех сторон.
2. Посолите форель солью и сахаром. Специи можно добавить по вашему вкусу.
3. Заверните рыбу в пленку и оставьте в холодильнике на 24 часа.

Читайте также: Как приготовить поке дома: 6 простых рецептов с фото

3. Соленая форель с укропом

По этому принципу можно брать и другую зелень, просто укроп – более классический вариант для рыбы.

Время приготовления: 30 минут.
Количество: 2 порции.

Тебе понадобится:

• 400 г филе форели
• 2 пучка укропа
• 300 грамм соли
• 300 г сахарной пудры

Пошаговый рецепт:

1. Мелко нарезаем укроп и смешиваем его с солью и сахарной пудрой.
2. Рассыпьте его по всем прилавкам или широкой форме. Уйдет полочи мези.
3. Сверху выложите кусочки форели в один слой и залейте оставшейся смесью.
4. Накройте заготовку пленкой, добавьте небольшой груз и оставьте рыбу на ночь в холодильнике.
5. Готовую форель вымойте или протрите от лишней соли.

Горбуша в рассоле

Рецепт от бренд-шефа ВкусВиллы Ленни Ланде. Таким способом в домашних условиях можно засолить не только горбушу, но и другие виды лососевых рыб.

Тебе понадобится:

• замороженная горбуша — 1,5 кг,
• соль — 2 ст ложки,
• сахар — 5 ст бревно,
• лавровый лист — 2 шт.,
• перец горошком — 5 шт.,
• масло растительное (оливковое или рафинированное подсолнечное масло) — 50 мл.

1. Шаг 1. Подготовьте филе: разрежьте тушку рыбы вдоль позвоночника, отделяя хребтик; удалить голову, хвост, плавники и оставшиеся кости — все это лучше делать до полного размораживания рыбы (или взять уже подготовленное филе морского леща). Филе нарезаем кусочками толщиной 2–2,5 см.
2. Шаг 2. Приготовьте маринад: в чистую (фильтрованную) воду положите соль, сахар, лавровый лист, перец. Доведите до кипения и остудите.
3. Шаг 3. Выпустите нарезанную рыбу в рассол. Через 30–40 минут достаньте кусочки и обсушите их бумажными полотенцами, удалив лишнюю влагу. Поместите рыбу в стеклянную емкость, сбрызгивая слои растительным маслом, закройте крышку и несколько раз хорошо встряхните, чтобы каждый кусочек был равномерно покрыт маслом. Оставьте рыбу в холодильнике на полчаса.

4. Соленая форель с водкой

Благодаря небольшому количеству алкоголя соленая форель получается еще нежнее.

Время приготовления: 30 минут.
Количество: 3 порции.

Тебе понадобится:

• 500 г филе форели
• 1 ст. Сахара
• 1 ст соль
• 1 ч.л растительное масло
• 0,5 ч.л молотой мезиги перцев
• 50 мл водки

Пошаговый рецепт:

1. Смешать молотый перец, соль и сахар.
2. Смажьте филе форели растительным маслом и приправьте всеми специями.
3. В емкость налейте половину водки и положите форель кожей вниз.
4. Смойте всю оставшуюся водку, плотно закройте емкость или снимите пленку и поставьте в холодильник на 12 часов.

6. Соленая форель с медом

Точно понравится всем любителям оригинальных программ.

Время приготовления: 20 минут.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг форели
• 2 ст соль
• 1 ст лекарство

Пошаговый рецепт:

1. Выпотроши и вымой форель, разрежь полы и какуратно режь файл. Удали крупные кости.
2. Смешайте соль с медом и обмакните в этой массе красную рыбу с двух сторон.
3. Заверните форель в несколько слоев марли и оставьте солиться на 6-8 часов в холодильнике.

Как правильно выбрать рыбу для засолки

Для засолки подходит охлажденная или однократно замороженная рыба, подвергнутая шоковой (сухой) заморозке сразу после вылова. В такой рыбе сохраняются все вкусовые и питательные свойства, консистенция мяса практически не меняется. Поэтому лучше покупать рыбу в надежных, проверенных местах, иначе есть риск получить вместо охлажденной уже размороженную рыбу (и, возможно, не один раз).

На что следует обратить внимание при выборе лосося для засолки:

• На поверхности замороженной рыбы не должно быть толстого льда, при разморозке она должна давать очень мало жидкости.
• Рыба должна иметь естественный цвет. Если оно очень яркое, скорее всего, производитель использовал красители (обратите внимание, мясо сельди от природы имеет яркий красно-оранжевый цвет).
• Глаза рыбы должны быть ясными, а жабры розовыми (не коричневыми!).
• Чешуя должна плотно прилегать к коже, если она «разъедена», рыба неоднократно замораживалась.
• При нажатии пангими на туску, нажатие на кнопку должно выровняться через 3–4 секунды. Если это не производство, рыбу брать не стоит: скорее всего, ее размораживали, причем размораживали неправильно и не один раз.

11. Соленая форель с имбирем и кинзой

Можно добавить лемонграсс, листья каффирского лайма и другие тайские специи.

Время приготовления: 25 минут.
Количество: 8 порций.

Тебе понадобится:

• 1,2 кг филе форели
• 300 мл соевого соуса
• 200 мл воды
• 4 лайма
• 2 перца чили
• 2 зубчика чеснока
• имбирь 4 см
• 1 пучок кинзы
• 3 ст.л коричневый сахар

Пошаговый рецепт:

1. Смешать воду, соевый соус и сахар. Добавь туда сок и цедру лайма.
2. Измельчи в блендере чеснок, имбирь, чили и конзу и добавь в маринад.
3. Выложите филе форели в контейнер, залейте этим маринадом и храните в холодильнике 1–2 дня.
4. В процессе переверните рыбу 1-2 раза.
5. Слейте маринад и переложите форель в чистую емкость для хранения.

2. Соленая форель с лимоном

Красная рыба и ароматные кружочки цитрусовых – что может быть лучше?

Время приготовления: 30 минут.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 600 г филе форели
• 250 грамм соли
• 250 г сахара
• 3 лимона

Пошаговый рецепт:

1. Возьмите цедру лимона и смешайте ее с сахаром и солью.
2. Половину этой смеси вылейте в блюдо и выложите сверху филе форели.
3. Накройте оставшейся смесью, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь, желательно на 16:00.
4. Соленую форель вымойте, обсушите бумажными полотенцами и подавайте с кружочком свежего лимона.

Тонкости домашней засолки лососевых

А теперь поделимся секретами — все, что вы хотели знать о приготовлении рыбных деликатесов в домашних условиях. На вропосы купомеры мы производим нашего бренд-шефа Лену Ландэ.

Какая рыба лучше всего подходит для засолки?

— Это зависит от личных предпочтений. Если любите рыбу пожирнее, с олейнистым, мыслимым мясом, то сёмга и форел — то что нижно. У кижуча мясо более рыхлое, у горбуши и кеты — не тухо жирное, даже суховатое.

Можно ли солить замороженную рыбу?

— Да, я предварительно разморозила его в холодильнике. При этом не важно, какая она заморозки — шоковой или обудильной.

Сколько нужно времени на засолку рыбы кусочками?

— Рыбу можно солить кусочками не более 10–12 минут. И только свежее, охлажденное. Если полить его соком лайма, добавить нарезанный кольцами сладкий лук, свежий острый перец, зеленую кинзу или укроп, то получится закуска под названием «севиче».

Можно ли засолить рыбу без сахара?

— Можно, но тиковались почти обычная селёдка… У лососевых рыб мякоть нежная, склонная к потере структуры. Сахар помогает ему сохранить плотность и форму, не добавляя сладости, а полнее раскрывая вкус.

Сколько рыбы целесообразно солить на семью из четырёх человек?

— Обычно достаточно одного килограмма. Не берите слишком много: малосоленая рыба хранится в холодильнике не более 3–5 дней. Лучше приготовить свежую порцию рыбы — солить ее не так долго.

Как красиво подать рыбную нарезку?

— У всех свое свое о красоте. Красивая подача пляд — когда это выглядит вкусно, аппетитно. Кому-то достаточно минималистичных перьев шнитт-лука и нескольких зернышек перца, а кто-то превращает кусочки рыбы в розочки, украшает их зеленью, ломтиками лимона или лайма.

И напоследок — несколько интересных рецептов блюд из соленой рыбы, не только из красной.

• Гравлакс – скандинавский вариант соленой рыбы, которую очень легко воспроизвести в домашних условиях.
• Профитроллы с рыбой и крабом – эти сладкие булочки из теста из рисовой муки можно приготовить заранее и наполнить начинкой перед праздником.
• Севиче из тунца с киви и маракуйей — в этом рецепте можно использовать предварительно замороженное филе тунца.
• Полезная селёдка под шубой – вполне классический салат, только майонез в нём заменен более полезным соусом на основе авокадо.
• Необычное оливье с сёмгой — в этом варианте знакомого новогоднего блюда вместо колбасы — лосось, вместо консервированного горошка — молодая микрозелень. И майонез из авокадо.

9. Соленые стейки форели

Если вы хотите солить не филе, а кусочки форели – воспользуйтесь этим рецептом!

Время приготовления: 30 минут.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 500 г стейков форели
• 1 ст. Сахара
• 1 ст соль

Пошаговый рецепт:

1. Стейки форели очистите, обсушите и обваляйте со всех сторон в смеси соли и сахара.
2. Рыбу положите в контейнер, заверните в пищевую пленку и поставьте на сутки в холодильник.
3. Переверни форел, снова затяни пленкой и отправь баран еще на часть (можно на двоих).