Как коптить горбушу в домашних условиях, простые способы

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут ощутить радости процесса курения, а также результатов, если у них не будет собственной кабинки, где они смогут экспериментировать в свое удовольствие. Необходимо учитывать не только и не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сами горбуши не отличаются гигантскими размерами. В среднем вес варьируется от 1 до 1,5 кг, такие показатели встречаются у рыб с длиной тела 45-50 см. Считается, что мясо горбуши повышает свою ценность в период нереста, затем становится более питательным при уменьшении общего содержания жира.18-20% массы составляет белок, но калорийность продукта составляет всего 150 ккал за 100 грамм. Конечно, для рыбы это достаточно высокий показатель, но в относительном выражении мясо можно считать диетическим.

Важно понимать, что рыба, разная по размеру, имеет разную жирность. Процесс засолки и копчения будет происходить в разные промежутки времени. Поэтому при покупке горбуши необходимо выбирать тушку одинакового размера.

Самый популярный способ нарезки – филейная нарезка. Для этого отрезают голову и плавники, затем острым ножом срезают мякоть в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из получившегося пласта извлекаются ребрышки, и филе готово. В целом способ разделки зависит от размера тушки. Коптить горбушу можно целиком, но необходимо удалить кишки и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу разумно коптить холодным способом, а замороженную горбушу – горячим. Но это лишь рекомендации и менять способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, нужно четко понимать, как ее следует готовить. На самом деле теория травления довольно обширна. Оказывается, существуют требования ГОСТа, которые редко соблюдаются в домашних условиях, но теоретические расчеты дают следующие данные: горбуша непосредственного посола без последующего охлаждения варится 7-9 дней, а с охлаждением — 10-12.

Если вы выбрали сухой засол, рыбу тщательно натрите солью, а затем поместите ее в емкость брюшком вверх. Внутреннюю полость также обрабатывают солью. Посол рассола основан на выделении жидкости из волокон. Соль растворяется в этой жидкости, в результате чего получается своеобразный маринад.

Маринад можно приготовить на воде или растительном масле. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависят не только от способа маринования. Большое влияние имеет температура, при которой засаливается мясо. Есть теплый, прохладный и холодный режимы. Но при ограниченных условиях дома рыбу можно либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладном помещении.

В горячем режиме можно солить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием является отсутствие повреждений, иначе оно может усугубиться. В нашем случае нам придется организовать условия для охлажденного посола. Диапазон температур составляет 0–4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяются для крупных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

При работе с рыбой, чтобы правильно подготовить ее к копчению, необходимо использовать крупную поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Допустимо использование морской соли, но она также должна быть грубого помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени посола. Малосоленая рыба содержит не более 10% соли. Это число продолжает увеличиваться. Предполагается, что рыба с 14% уже сильно засолена.

Приведенных данных достаточно, чтобы сделать предварительный расчет, но для этого вам нужно только взять вес тушки для сухого посола. Если используется маринад, необходимо учитывать и водную массу. Соль, попадая в волокна, меняет их структуру. При этом при удалении лишней жидкости погибают все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, а также ухудшает вкусовые качества продукта. Перед отправкой в ​​коптильню рыбу тщательно вымачивают в воде.

К сожалению, конкретных алгоритмов определения степени готовности при мариновании не существует. Здесь придется довериться собственным ощущениям, но есть еще пара советов. Соленая рыба не должна иметь специфического запаха. Мясо должно быть плотным и эластичным, а самый главный признак – отсутствие пятен крови.

Добавление пряностей и специй

По большому счету, все рецепты, которые идут с копчением горбуши, отличаются тем, как в маринад добавляются разные специи. Поэтому их можно классифицировать определенным образом.

• Среди ингредиентов есть только одна соль, эта соль называется «Простая».
• добавление специй по желанию превращает простую засолку в острую.
• Сладкий посол используют для консервирования.
• Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрого приготовления тушек, это маринованный посол.

Рецепты приготовления горбуши х/к в домашних условиях

Для копчения в домашних условиях лучше использовать щепу или опилки плодовых деревьев (яблони, груши, вишни). Если такого нет, подойдет ольха, береза ​​или дуб. Также в камеру кладут лавровый лист, кориандр и ягоды можжевельника.

Следует учитывать, что температура в камере при копчении должна находиться в пределах 18-30 градусов, иначе продукт засохнет (при низких температурах) или закипит (при высоких).

Способ первый

Чтобы приготовить рыбу в домашних условиях, вам потребуются следующие ингредиенты:

• 1 горбуша;
• 1 литр воды;
• 250 г соли;
• 1 столовая ложка растительного масла.

Пошаговое приготовление:

1. Сначала следует разморозить тушку в холодильнике – на это уйдут сутки.
2. Затем разрежьте его на филе.
3. После этого приготовьте рассол – вскипятите воду с солью, остудите и влейте в мякоть.
4. Через 10-12 часов обсушите салфетками и повесьте на балкон сушиться на ночь. Накройте марлей, чтобы предотвратить появление мух.
5. Поместите горбушу в коптильню с дымогенератором. Процесс копчения длится 16 часов для тонких кусков и не менее 24 часов для балыка или целой рыбы. В целую тушку лучше вставлять в брюшко проставки.

Готовое изделие смажьте маслом и подвесьте еще на 12 часов в прохладном месте.

 

Способ второй

Рецепт состоит из следующих этапов:

• натереть очищенную горбушу весом ок. 1300 г колодца с солью (200 г);
• положите в подходящую емкость с солью, накройте крышкой и оставьте на 2 дня при температуре 15-16 градусов;
• сухая соленая рыба;
• поместить в коптильню с дымогенератором на 12 часов (порцию дыма необходимо подавать каждые 7 минут).

Перед употреблением копченое мясо должно настояться 1-2 часа.

Для следующего варианта вам понадобится:

• 2 небольшие горбуши (по 0,5 кг каждая);
• 4 столовые ложки крупной соли;
• 1 ч.л молотого черного перца;
• 1 ст л прованских или итальянских трав.

Подготовка:

1. Размороженную горбушу промойте, удалите внутреннюю пленку и обсушите.
2. Смешайте специи и травы и натрите ими ребрышки внутри и снаружи.
3. Завернуть в пленку и хранить в холодильнике 4 дня.
4. Промойте, смойте соль полностью.
5. Повесьте его под вентилятором на 6 часов или на балконе на полдня.
6. Коптить 9-10 часов в установке с дымогенератором.

Щепа должна быть сухой. Чтобы удалить лишнюю влагу, можно подержать его некоторое время в духовке, нагретой до 50 градусов.

Пошаговый рецепт

 

# шаг 1/6

Возьмите рыбные тушки одинакового размера. Удалить внутренности, жабры и голову. Ракушки и плавники можно оставить. Хорошо ополоснуть.
На весь экран

# шаг 2/6

Поскольку процесс холодного копчения достаточно длительный, а интенсивность термической обработки практически минимальная, горбушу необходимо хорошо засолить. Это позволит предотвратить вредное воздействие вредоносных микроорганизмов. Растворите соль и сахар в воде. Рекомендуется делать это в стеклянной или эмалированной посуде. Не рекомендуется использовать металл. Поместите рыбу в жидкость и поставьте в холодильник на три дня. Чтобы тушки не плавали, используйте подавление.
На весь экран

# шаг 3/6

Сушим соленую рыбу на воздухе еще 48 часов. Чем сильнее циркуляция воздуха вокруг горбуши, тем лучше.
На весь экран

# шаг 4/6

Для коптильни подготовьте щепу из плодовых деревьев (яблони, вишни, груши). Для дополнительного аромата в камеру можно добавить ягоды можжевельника, лавровый лист или кориандр.
На весь экран

# шаг 5/6

Процесс копчения должен проходить при температуре 18–30°С около суток. Для рыбы, разрезанной на куски, будет достаточно 16 часов.
На весь экран

# шаг 6/6

Для достижения идеального результата готовую рыбу необходимо сушить еще 12 часов в прохладном месте.

 

Ценность продукта

Энергетическая ценность горбуши холодного копчения составляет всего 177 ккал, поэтому деликатес можно употреблять в небольших количествах даже находясь на диете. Помимо низкой калорийности, продукт обладает еще многими положительными свойствами – он является хорошим источником белков (26%). Кроме того, он содержит следующие витамины (В1, В2, В6, В12, D, Е, РР) и микроэлементы:

• калий;
• натрий;
• магний;
• кальций;
• фосфор;
• железо.

Также присутствуют насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, которые предотвращают старение организма, дряблость кожи и ломкость волос и ногтей. Незаменимая кислота таурин повышает физическую выносливость и нормализует частоту сердечных сокращений.

употребление горбуши полезно для:

• предотвратить образование тромбов;
• профилактика остеопороза;
• повысить стрессоустойчивость и нормализовать работу ЦНС;
• укрепление опорно-двигательного аппарата, особенно суставов, связок и сухожилий.

Щадящий способ приготовления при низкой температуре (35 градусов) сохраняет в рыбе все полезные вещества.

Рецепт с холодным посолом

Теоретические расчеты дают начинающему повару своеобразный стержень знаний, вокруг которого он может развивать свое воображение. Однако многие читатели хотят видеть пошаговые описания рецептов. По их мнению, гораздо проще действовать по заранее написанным правилам, чем изобретать собственную технологию.

Разморозив и правильно разделав тушки горбуши, аккуратно посыпьте их солью. Все это помещается в емкость с крышкой. Если держать крышку закрытой, это поможет поддерживать температуру, а также предотвратит распространение рыбного запаха по холодильнику. Если используются целые тушки, их следует перевернуть вверх. Разложите кусочки филе так, чтобы кожа оказалась внизу. Под давлением такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.

Когда рыба хорошо просолится, остатки соли и рассола необходимо смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова появляется влага. Избавиться от него можно, повесив рыбу в сушильный шкаф. В случае отсутствия такового их помещают в проветриваемое помещение.

Горбуша холодного копчения готова к помещению в коптильню. Коптить в нем рыбу следует при относительно невысокой температуре – 25°С. Степень готовности зависит от веса тушки. Через несколько дней вам придется определить это по внешним признакам. Тушка должна похудеть и приобрести золотистый цвет. Если не торопиться и подождать, пока коптильня остынет, холодное блюдо сразу будет готово к подаче.

Читайте также:  Салат с форелью слабосоленой: 7 лучших праздничных рецептов

Рецепт горячего копчения

Горбуша горячего копчения при приготовлении часто требует приготовления маринада. Вы уже наверняка знаете, что соль, как компонент, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можно добавлять по желанию. Поскольку гниения опасаться не нужно, маринад не может содержать более 10% соли. Напомним, процент рассчитывается из суммы масс тушки и воды. Тем, у кого нет опыта приготовления сладкого маринада, рекомендуем добавлять сахара в два раза меньше, чем соли.

Этот рецепт позволяет избежать размораживания рыбы. Его перевязывают шпагатом и помещают в рассол. Но оттаивание происходит в холодильнике, так как при резком изменении температуры горбуша разрыхляется. Чтобы определить готовность продукта, необходимо регулярно проверять мясо. После оттаивания он должен оставаться в жидком маринаде 2 – 3 часа.

Чтобы приготовить вкусную рыбу в коптильне, нужно помнить, что сам процесс занимает не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусков, необходимо проверить готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет тусклым. Как и при холодном копчении, не рекомендуется вынимать рыбу до полного остывания коптильни. Емкость необходимо снять с огня, но открывать ее пока не следует.

Пищевая ценность порции

582 ккал24%

Белка

77 г

Толстый

24 г

Углеводы

13 г

Предварительная засолка

Емкость для засолки можно взять любую, кроме емкостей из оцинкованного железа и алюминия. Для этого хороши большие пластиковые или стальные контейнеры – тушки в них лежат ровно и не прогибаются.

Рыбу солят двумя способами – сухим и в рассоле.

Сухой способ

Этот вариант больше подходит для свежей рыбы, так как в этом случае образуется достаточное количество рассола. С размороженной горбушей этого может не случиться, так как в процессе оттаивания большая часть жидкости выйдет из мякоти. Время засолки значительно варьируется:

• для небольших проб и развлечений достаточно 2 дней;
• для крупных туш – одна неделя;
• большие половинки и балык хранятся 3-4 дня.

Соли берут много – 250 г на 1 кг рыбы. Приправу насыпают на дно емкости для засолки слоем 2 см и укладывают тушки слоями, пересыпая каждую солью. При желании можно добавить черный перец горошком по вкусу. Если горбушу выкладывать вдоль хребта, то половинки выкладывают кожей вниз, больше соли насыпают на спинку, а меньше на брюшко.

Крупную рыбу желательно сразу разрезать на балык и тешу и посолить отдельно.

Поместите гнет в емкость с рыбой, накройте марлей и уберите в прохладное место. В процессе засолки образуется рассол, который должен свободно вытекать из емкости. Внизу должны быть отверстия.

Соленую рыбу промывают, замачивают на несколько часов в чистой воде и подвешивают сушиться на 2-3 дня.

 

Мокрый посол

Этот способ ненамного быстрее и занимает до 4 дней, для мелких тушек – 48 часов. На 1 литр воды берут 100 г соли. Сначала в воде растворяют соль, а затем рыбу опускают и придавливают, чтобы она не всплыла. Мокросоленную горбушу необходимо сушить и сушить на воздухе до 48 часов.

Если негде сделать сквозняк, для просушки можно воспользоваться вентилятором.

Кроме того, можно использовать универсальный метод – в рассоле. Для этого тушки солят всухую, помещают под гнет (3 литра воды или кирпич, камень) в емкость без донного отверстия. Рыба выделяет жидкость, которая скапливается на дне емкости. Через 10 часов тушки необходимо переместить: нижние вверх, верхние вниз. Через 6 часов рыбу следует обсушить и слегка подсушить.

При солении можно использовать любимые специи – например:

• чеснок;
• изюминка;
• кинза;
• бэзил;
• тимьян;
• розмари;
• эстрагон;
• мята.

А еще лимонный сок. Иногда горбушу перед копчением не солят, а маринуют:

• растворить 500 г соли в 2 л воды;
• добавить 500 мл белого вина, 2 ст.л сахара, чеснок, зелень, лимон;
• тушки выдерживают 4 дня.

Затем они сушатся и коптятся.