Ставрида копченая: рецепты горячего и холодного способов в домашних условиях

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо морской рыбы содержит уникальный витаминно-минеральный комплекс. Польза ставриды высока для всех частей тела:

• фосфор положительно влияет на нервную систему, интеллект и повышает продуктивность;
• витамины группы В необходимы для костей, центральной нервной системы, а также для восстановления ДНК;
• микроэлементы участвуют в обмене веществ, стимулируют обмен веществ;
• йод предотвращает заболевания щитовидной железы и связанные с ними недуги;
• железо предотвращает развитие анемии.

Ставрида богата омега-кислотами, которые необходимы для сердца, кожи, волос и костей.

Каким способом вы коптите ставриду? Горячая холодная

Для сохранения высокой пользы важно правильно обрабатывать и солить ставриду, иначе возрастает риск заражения паразитами. Не следует злоупотреблять копченым мясом при таких хронических недугах, как заболевания печени и почек, панкреатит, патологии желудка и кишечника, склонность к отекам.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы копченая ставрида получилась вкусной уже с первой попытки, необходимо знать тонкости выбора и приготовления:

• выбирайте тушки одинакового размера – это предотвратит пересушивание мелких и длительное приготовление крупных особей;
• если рыба весит более 1 кг, ее потрошат;
• оболочки перед копчением не снимают, они предохраняют от потери сока и проникновения лишнего дыма;
• маринованные или сухосоленые как для горячего, так и для холодного копчения.

Можно использовать солевой раствор, особенно для лечения простудой. Он может быть как простой, так и ароматизированный – с добавлением специй. Отличное сочетание: на 1 л воды берут 30 г горчицы, сок 1 лимона, 2 луковицы, соль, лавровый лист, зеленый лук и молотый перец по вкусу. Засолка длится от 2 часов для мелкой рыбы.

Горячее копчение

Традиционный рецепт ставриды горячего копчения требует минимум ингредиентов. На 1 кг нужно взять черный перец по вкусу, 50 г соли и сок 2 лимонов.

Тогда план приготовления выглядит так:

1. Подготовьте тушки, посыпьте солью и перцем, полейте лимонным соком и оставьте на несколько часов. Если рыба крупная, ее можно поставить в холодильник на ночь. Крупные тушки массой более 1 кг потрошат, а в брюшко кладут зелень и специи.
   
2. Пока рыба маринуется, подготовьте плитку и коптильню. Правильная фишка – яблоко, абрикос, груша или вишня. Но вы также можете использовать или. Перед использованием убедитесь, что опилки сухие и не поражены грибком.
   
3. Опилки сбрызгиваем водой и насыпаем 2-3 горсти на дно коптильни для горячей процедуры. Идеально для этого подойдет и железная медицинская коробочка с отверстием в крышке, которую можно приобрести в отделе медицинского снабжения.
4. Сверху, над опилками, кладут решетку, а рядом с ней кладут ставриду. Чтобы рыба не прилипала, используйте на решетке растительное масло. Желательно, чтобы рыба не соприкасалась со стенками коптильни.
   
5. Коптильню устанавливают над мангалом или оборудованным местом, где разжигается огонь. Плотно закройте крышкой и дождитесь появления активного белого дыма.
   
6. Через 5-7 минут выпускают первый пар, чтобы уменьшить концентрацию и не дать рыбе горчить. Очень маленькие тушки к этому времени уже могут быть готовы.
7. Копчение ставриды массой 300-400 г занимает до 17-20 минут. Готовые тушки становятся ярко-коричневыми, золотистыми и имеют характерный запах.
   

Вы можете снять коптильню с огня и дать рыбе остыть естественным путем. При необходимости продолжения копчения второй партии тушки вынимают кулинарными щипцами и подкладывают новые. Количества фишек достаточно, чтобы быстро выкурить 2 закладки.

Виды ставриды

Ставрида – рыба, обитающая в теплой воде и образующая косяки. Мясо нежное, вкусное, практически не содержит костей, но имеет специфический слегка кисловатый вкус. Отличительная особенность — костные обломки по боковой линии с шипами, направленными назад. Цвет спайки сине-серый, брюхо серебристое.

Рис.1 Ставрида свежемороженая, неразделанная

Для производства копченой продукции из ставриды основным видом используемого сырья является ставрида свежемороженая и неразделанная ставрида (см рисунок 1), ставрида потрошеная без головы (см рисунок 2) или ставрида свежемороженая. Однако стоит помнить, что морская рыба может иметь индивидуальную непереносимость, особенно если она куплена в сетевых магазинах и обработана жидким дымом. В этом случае свежая ставрида, копченая в домашних условиях, предпочтительнее, чтобы избежать неприятных последствий для пищеварения.

Рис.2 Ставрида свежемороженая, ТНП б/г

Районы охоты на скумбрию находятся в Северной Атлантике, Северном море, Средиземноморье и западной части Балтийского моря, а также у западных берегов Южной Африки и Аргентины. Ставриду ловят круглый год и включают в прилов скумбрии. Объемы вылова невелики, поэтому замороженное сырье поступает на рынок нерегулярно.

Ставрида – нежирная рыба, содержащая ок. 5% жирности.

Существуют разные размерные диапазоны для неразделанной скумбрии: 16+, 20+ и 25+ см, а для потрошеной тушки – 400+, 600+ и 600-1200 б/г.

На рынке можно найти как отечественную продукцию, так и рыбу из Норвегии, Новой Зеландии и Перу.

Холодное копчение ставриды

Черноморская копченая скумбрия очень вкусна в холодном виде. Этот метод сохраняет текстуру мяса, а небольшой размер рыбы делает его легким и относительно быстрым.

Для этого понадобится специальная коптильня – с отдельным помещением для щепы и дыма. Сделать такое устройство самостоятельно очень сложно. Но купить его можно онлайн в магазине. Современный ассортимент представлен рядом малых, средних и крупных моделей продукции.

Традиционный рецепт

При приготовлении ставриды холодного копчения самое главное – правильно посолить рыбу. Этот процесс не требует дополнительных ингредиентов. Соль необходимо брать не менее 100 г на 1 кг, лишнего рыба не возьмет. Дальнейшая подготовка выглядит так:

1. Засолка занимает 1–2 дня, затем рыбу тщательно промывают холодной водой и сушат 3 дня. Удобнее всего нанизывать тушки на веревку или копье.
   
2. Для копчения скумбрию в районе глаз натягивают на длинные деревянные шпажки, как для шашлыка. Крупные тушки можно разделить на 2 части – весом по 1 кг.
   
3. В коптильне укладывают плитку и разводят огонь. На перекладинах подвешиваются шашлычки с рыбой.
   
4. При появлении белого дыма закройте коптильню и готовьте в несколько этапов. Первый день 8 часов, затем перерыв. На второй день курят еще 8 часов.
   

Готовность определяется по его ярко-золотистому оттенку. Если тушки крупнее 300 г, время копчения увеличивают. Храните рыбу холодного копчения в морозильной камере.

Читайте также: Топ-8 самых ядовитых рыб в мире: описание, фото, действия при встрече с ними

Вкусный рецепт от читателя

Можно приготовить копченую ставриду со специями. Нежный аромат придаст блюду оригинальный вкус.

Ингредиенты: На 1 кг рыбы возьмите 30 г крупной морской соли, 1 чайную ложку измельченного кориандра и 1 чайную ложку молотой паприки.

Сухие ингредиенты смешивают и натирают ставриду. Солить 8 часов на холоде. Время от времени лишнюю жидкость сливают. Перед копчением каждую тушку обсушивают бумажным полотенцем, подвешивают на нитку и проветривают несколько часов.

Затем тушки подвешивают прямо на проволоку или помещают на решетку в коптильне и подключают дымогенератор. Температура термообработки должна быть в пределах 50-60 градусов. Время копчения – до 2 часов. После закипания продукт проветривают еще 12 часов.

Вялено-копченая ставрида

Чтобы получить красивую копченую скумбрию, нужно взять 2 кг рыбы, 8 столовых ложек морской соли, 4 столовые ложки коричневого сахара. Пошаговый план приготовления:

1. Рыбу солят в смеси сухих специй в течение 16 часов, кладут в холодильник.
2. Соленую скумбрию замачивают в воде еще на 3 часа, меняя жидкость каждые 30 минут.
3. Сушить на сетке 10–12 часов.
4. Подготовьте коптильню и готовьте 6-7 часов при температуре 40 градусов. Лучше использовать вишневые опилки.

Приготовленное лакомство аэрируется еще 4–6 часов. Хранить в холодильнике до 2 недель.

Ставрида копченая на сковороде

Еще один способ приготовить самую простую, но очень вкусную рыбу – на сковороде:

1. Небольшие тушки солят и дают постоять 20–30 минут.
2. Для копчения подготовьте горсть дубовых опилок, лавровый лист и 2 веточки розмарина. Также можно использовать сухой волокнистый имбирь.
3. Затем выкладывают набор специй, а сверху кладут решетку. Можно использовать электроплитку подходящего диаметра. Рекомендуется, чтобы стенки сковороды были достаточно высокими.
4. Выложите соленую рыбу на смазанную маслом решетку.
5. Включите средний огонь, крышку не закрывайте слишком плотно, должен идти дым.
6. Как только появится аромат нагретых специй, засеките время на 10-15 минут.

Ставрида очень быстро дымится, так как имеет небольшие размеры.

С жидким дымом

Жидкий дым – альтернатива традиционному копчению, позволяющая приготовить вкусную ставриду без процесса горения. Для рецепта нужно взять:

• 1 литр воды;
• 1 кг рыбы;
• 5 столовых ложек соли;
• 1 ст л дыма;
• 2–3 лавровых листа;
• перец горошком;
• несколько горстей луковой шелухи;
• 1 столовая ложка сахара.

Перед приготовлением ставриду потрошат и тщательно промывают. Затем отрубают голову. Поскольку продукт не подвергается термической обработке, все внутренности удаляются, чтобы снизить риск размножения бактерий.

Соль, сахар, другие сухие специи и цедру кипятят в 1 л воды. Добавьте жидкий дым, снимите с огня и остудите через 15 минут. Ставриду только маринуют в холодном растворе 2–3 дня, помещая в холодильник. Тушки переворачивают несколько раз в день, чтобы жидкость пропитала их равномерно.

Никаких дальнейших манипуляций не производится. Готовую рыбу обсушите бумажными полотенцами, слегка промойте холодной водой и подавайте!