Скумбрия холодного копчения: рецепты в коптильне, как приготовить, отзывы

Выбор и подготовка рыбы

Прежде чем коптить скумбрию в коптильне холодного копчения, необходимо выбрать свежую рыбу и правильно подготовить ее к процедуре.

Коптить рекомендуется свежевыловленную или охлажденную скумбрию. При выборе рыбы следует обратить внимание на следующие моменты:

• тушки без липкого матового покрытия;
• зрачки без помутнения и глаза без пленки;
• жабры не должны быть гладкими;
• на жабрах нет слизи;
• продукт не имеет посторонних запахов.

Если нет возможности купить свежую рыбу, можно взять замороженную рыбу. Слой льда не должен быть большим. Небольшой тест после размораживания укажет на правильность хранения такого продукта – при нажатии на мясо рыбы появившееся углубление должно сразу исчезнуть.

Подготовка скумбрии к копчению:

1. Если для приготовления используются замороженные тушки, размораживать их рекомендуется постепенно, без использования микроволновой печи. Для этого рыбу можно поместить в миску с водой и оставить на ночь на столе оттаивать.
2. Свежую или размороженную рыбу хорошо промывают водой, удаляют голову, вынимают внутренности и очищают черную пленку, находящуюся в желудке.
3. Если вы планируете коптить продукт целиком, хвост и плавники удалять не нужно.

Засолка, маринование

Солить скумбрию перед приготовлением можно разными способами. Какой бы вариант не был выбран, готовое блюдо будет нежным, сочным и ароматным.

Нюансы сухой засолки скумбрии:

1. Тушки необходимо натереть солью от хвоста до головы. Также рекомендуется вливать его в брюшко и под жабры. На 1 кг рыбы необходимо взять ок. 120 г соли.
2. Также можно смешать чеснок, лук, молотый перец, лавровый лист, гвоздику и соль по вкусу. Чтобы скумбрия стала нежной, в смесь рекомендуется добавить 25 г сахара.
3. В миску насыпьте соль или готовую смесь для засолки. Тушки затем необходимо уложить плотно брюшком вверх. Каждый слой рыбы необходимо посыпать солью. Рекомендуется придавить его сверху чем-нибудь тяжелым.

Подготовленную рыбу отправляют в холодильник на 1-2 дня. Важно не забывать переворачивать его каждые 6 часов.

Сухая смесь для копчения скумбрии поможет сделать ее ароматной, вкусной и красивой

Приготовить скумбрию холодного копчения в коптильне можно с использованием жидкого маринада. Рассол готовится следующим образом:

1. В воду, нагретую до 80 градусов, добавьте 50 г соли и специи по вкусу.
2. Тщательно перемешайте смесь до однородного состояния.

Залейте рыбу приготовленным маринадом и поставьте в прохладное место. С помощью маринования контролируют степень просолки тушек. Для получения слабосоленой копчености скумбрию предварительно вымачивают в охлажденной чистой воде.

Маринад помогает контролировать соленость будущей копченой скумбрии

Подвяливание

После маринования рыбу рекомендуется хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Затем его необходимо высушить бумажными полотенцами и повесить на свежем воздухе минимум на 12 часов. Обязательно в брюшки вставьте деревянные проставки для лучшей сушки и дальнейшего копчения.

Важно следить за тем, чтобы рыба не подвергалась воздействию прямых солнечных лучей и не подвергалась нападению насекомых.

Совет! Чтобы скумбрия холодного копчения в коптильне была очень вкусной, ее необходимо сушить и сушить, иначе дым прилипнет к коже, что приведет к горькому привкусу рыбы и неприятному запаху.

Пошаговый рецепт

# шаг 1/5

Брюшко скумбрии аккуратно разрежьте вдоль, не задевая желчный пузырь, иначе желчь даст неприятный привкус. Удалить внутренности, головы и жабры. Тушки рыбы промойте в проточной воде и обсушите бумажными полотенцами.

# шаг 2/5

Далее нужно растереть в ступке соль и специи. Натрите скумбрию изнутри небольшим количеством посолочной смеси. Затем плотно уложите рыбу в глубокую емкость, равномерно вылейте остальную смесь. Накрыть тарелкой, прижать сверху и поставить в холодильник на 1-2 дня.

# шаг 3/5

Предварительно замочите плитку в воде. Подсоедините дымогенератор к коптильне. Поместите щепки в корпус дымогенератора и подожгите его. Подвесьте скумбрию на крючки или положите на смазанную маслом решетку. Плотно закройте крышку коптильни.

# шаг 4/5

Скумбрию коптят при температуре не ниже 25°С, но не выше 35°С. Время приготовления зависит от веса и жирности скумбрии. Мелкой рыбе необходимо 10–12 часов, крупной рыбе – до двух суток.

# шаг 5/5

Готовую копченую скумбрию вывесьте на свежий воздух и оставьте на 2-3 часа. За это время резкий запах дыма исчезнет, ​​а аромат копчения глубоко проникнет в мякоть рыбы.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы он не потерял вкус и аромат, его заворачивают в бумагу и кладут в герметичный пакет.

Скумбрия холодного копчения имеет достаточно длительный срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 дней).

Чем сильнее засол, тем дольше рыба не погибнет. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 дня, когда рыба просолится, тушки вынимают, промывают и обсушивают. Мясо стоит попробовать. Если филе слишком соленое, замочите рыбу на 2–3 часа.

Для просушивания тушки желудок каждой рыбы вскрывают полностью или вставляют в него «проставки» — зубочистки, спички.

Затем повесьте его в проветриваемом месте, в тени.

Если вы сушите рыбу на улице, а не дома, обязательно защитите ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы вода стекала с тушек и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

• тушки подвешивают строго по одной, на отдельные крючки;
• размещать рыбу в коптильне можно на решетках, но не плотно;
• коптить скумбрию, не вынимая спички из брюшка;
• температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

При желании тушки можно завернуть в марлю или тонкую ткань. Он поглотит «лишний» дым.

Скумбрию прямо из коптильни есть нельзя. Готовую рыбу необходимо «проветрить» в течение 24 часов. Только после такой выдержки он будет пригоден к употреблению.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыбу разделывают. Но вешать тушки в коптильню пока рано: их надо как следует посолить.

Компетентный посол – это основа. Благодаря ему скумбрия холодного копчения в домашних условиях становится нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Существует несколько народных рецептов засолки скумбрии для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два метода: сухой и мокрый. В первом случае вам понадобится соль и специи – они подбираются по вкусу. Лучше всего для скумбрии:

• душистый и черный перец;
• лавровый лист;
• гвоздика;
• лимон;
• ароматные травы (базилик, тимьян, орегано).

При мокром способе засола готовят маринад на основе соли и перечисленных трав и специй.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушки по рецепту нужно взять:

• 100 г крупной соли;
• 10 г сахара;
• 1 чайная ложка лимонного сока;
• 1/4 ч л специй.

Компоненты соединяют и смесью обильно натирают каждую рыбину внутри и снаружи. На дно кастрюли насыпают соль и специи слоем толщиной не менее 0,5 см.

Тушки укладывают в бочки ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд пересыпают солью. Подавление размещается на последнем слое. Противень отправляется в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 дня. В этот момент тушки периодически переворачивают.

Через 2 дня рыбу можно отправлять в коптильню. При желании вы можете отказаться от специй и лимонного сока и использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт мокрого посола требует приготовления рассола. Рыба пропитывается им. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения содержит те же ингредиенты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 литр воды и специи:

• 100 г крупной соли;
• 10 г сахара на 1 л воды;
• специи по вкусу (по 1/4 ч л.).

Нагрейте воду, растворите сахар и соль. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад охлаждают до комнатной температуры.

Рыбу кладут в кастрюлю, наполненную рассолом, и сверху на тушки ставят гнет. Посуду ставят в холодильник на 2 дня.

Мариновать в домашних условиях проще, чем сухое засолить. Вам не нужно переворачивать шелуху и следить за тем, чтобы она равномерно была покрыта смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Вкус копченой рыбы определяют не только специи, взятые по определенному рецепту, но и древесина, на которой коптится продукт.

Скумбрию коптят на основе следующих чипсов:

• или
• книга.

Ал придает рыбе нежный, нежный аромат и слегка золотистый оттенок, не перебивая вкус самой скумбрии.

Если вы хотите, чтобы вкус рыбы был более легким, выбирайте буковую стружку. Этот вид хорошо сочетается с ольхой. Эта смесь делает рыбу слегка кисловатой и слегка кислой.

Опытные курильщики сочетают базовые чипсы с более ароматными: фруктовыми, можжевеловыми или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже представлена ​​таблица, поясняющая, на какой плитке коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальное лакомство с запоминающимся вкусом.

Чипсы для курения скумбрия	Тип плитки	Что дает
Угорь	Базовый	кислый вкус; легкий, ненавязчивый аромат; светло-золотистый цвет.
Буковая	Базовый	легкий вкус; «классический» аромат копчения; золотой цвет.
Яблоня	Дополнительный	сладкий вкус; мягкий фруктовый аромат; насыщенный золотистый цвет.
Персик	Дополнительный	вкус сладкого миндаля; фруктовый аромат; насыщенный оранжевый цвет.
Смородина	Дополнительный	кисло-сладкий вкус.
Можжевельник	Дополнительный	кисло-горький вкус; слегка пряный аромат; + бактерицидный эффект
Кленовое дерево	Дополнительный	слегка сладкий вкус; золотой оттенок.

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листья плодовых деревьев, ягоды можжевельника, листья полыни или тонкие веточки ивы.

Листья фруктов сделают копченое мясо аппетитнее, а цвет ярче. Можжевельник, полынь и ива придадут легкую горчинку. Но все эти ингредиенты добавляются в очень небольших количествах.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у новичков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблему можно решить достаточно просто замачиванием. Разумеется, это необходимо сделать до начала курения.

Рыбу держат в холодной воде 1-2 часа, воду меняют через определенные промежутки времени. Завершите замачивание, когда излишки соли уйдут (через регулярные промежутки времени пробуйте филе на вкус).

Если копченая рыба слишком соленая, ее можно использовать для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок хранения увеличивается до 3 месяцев. Заморозить ее нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет вкус, а продукты рядом пропахнут.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптят скумбрию холодного копчения, зависит от интенсивности дымового потока, размера рыбы, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет разное.

В среднем на холодное копчение скумбрии уходит от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба готова, несложно: тушки должны быть темного цвета с ярко выраженным золотистым оттенком. Светло-золотистый цвет говорит о том, что продукт «незрелый»; курение должно продолжаться.

Как приготовить скумбрию холодного копчения в коптильне

Прежде чем приступить к копчению рыбы, важно правильно выбрать плитку и подготовить аппарат к процедуре. Тушки необходимо развесить в коптильном шкафу и подготовить по специальной договоренности.

Выбор щепы и подготовка коптильни

Чтобы ваше домашнее лакомство было качественным и вкусным, важно правильно выбрать древесину. При копчении рыбы сухими дровами рыба будет насыщенного цвета и будет иметь кисловатый запах. Влажные сучки придадут ему золотистый цвет и нежный вкус.

Правила приготовления чипсов:

• дрова необходимо очистить от коры, внутри которой содержится смола, это может привести к образованию гари, что разрушит готовое изделие и стенки коптильни;
• чтобы избежать горечи в готовом продукте, не следует брать для копчения хвою;
• плитка не должна иметь гнилых и заплесневелых участков;
• все щепки должны быть примерно одинакового размера, так как если коптить мелкую и крупную фракции одновременно, можно вызвать пожар и уничтожить рыбу.

Для копчения скумбрии рекомендуется использовать самодельную коптильню, которая состоит из варочной камеры, камеры сгорания и дымохода.

Чобы сделать коптильню:

1. В земле выкапывают яму, где она будет гореть.
2. От ямы до коптильной камеры необходимо проложить траншею, по которой будет идти дым. Выкопанную траншею необходимо сверху накрыть плитами и присыпать почвой.
3. В качестве фотоаппарата можно использовать большую металлическую бочку без дна. Его необходимо закрыть пленкой. Если вы планируете часто готовить рыбу, коптильню необходимо обшить досками или обложить кирпичом.

Холодить скумбрию можно и в коптильне из баллона. Для изготовления такого устройства можно использовать пустые контейнеры.

Для приготовления еды в квартире не обойтись без самодельной коптильни. Поскольку в целях безопасности оборудование не должно дымить, важна полная герметичность. Для холодного копчения в квартире рекомендуется купить дымогенератор, работающий от электричества. Он также состоит из варочной камеры и контейнера для чипсов, которые соединены между собой специальным шлангом.

Схема поможет вам сделать самодельную коптильню

Независимо от того, какой вариант копчения будет выбран, в конечном итоге вы получите положительные отзывы о коптильне для холодного копчения скумбрии – готовый продукт будет иметь изысканный, нежный, ароматный вкус.

Читайте также: Как приготовить тунца — 20 быстрых и вкусных рецептов

Копчение скумбрии в коптильне холодного копчения

Скумбрия холодного копчения в домашней коптильне готовится следующим образом:

1. Подготовленные тушки подвешивают в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом – дым должен окружать их со всех сторон.
2. Разожгите огонь (в самодельной коптильне) или щепу (в дымогенераторе). Важно следить, чтобы температура дыма не превышала 30 градусов.
3. В течение первых 12 часов дым должен проникать в рыбу непрерывно. Затем можно делать небольшие перерывы в процессе приготовления.

По окончании процедуры копчения важно вывесить рыбу для проветривания и только потом отправлять ее на стол или на хранение в прохладное место.

Сколько коптить скумбрию в коптильне холодного копчения

В среднем копченое мясо готовится в коптильне 1-2 дня. Время обработки зависит от качества и условий проведения этой процедуры.