Что такое хамса и как ее готовить

Что такое хамса

Хамса, или европейский анчоус, — небольшая рыбка из семейства анчоусов. Анчоусы часто путают с другими видами мелкой морской рыбы: килькой, килькой. Распознать анчоусы можно по следующим признакам:

• Размер не превышает 20 см, но как правило длина взрослых особей составляет 12-15 см.
• Анчоус не имеет брюшного киля и боковой линии.
• Длинное тело.
• Бока ярко-серебристые, спинка более темного, зеленоватого оттенка.
• Голова уплощена с боков.
• Очень широкий рот, заканчивающийся длиннее глаз.

Рыба обитает в Средиземном и Черном морях и Атлантическом океане. В теплое время года в Азовском море можно встретить разновидность этой рыбы – хамсу азовскую. Объектом рыболовства хамса стала еще в древности: древние греки и римляне ценили эту рыбку за нежное, питательное мясо и приятный вкус с характерной горчинкой. Знаменитый древнегреческий географ Страбон писал, что анчоусы были распространенным товаром среди рыбаков-пиратов, уступая по популярности только хлебу.

Нерест

Нерест происходит с апреля до холодов зимы. Наиболее активен в теплые месяцы. Оптимальная температура для нереста – 18-25 градусов.

Оплодотворение яиц происходит в темноте, обычно из С 20.00 до полуночи. Нерест порционный. Яйца прозрачные, эллиптической формы, жидкие, так как содержат около 90% воды. Диаметр яиц до 1,6 мм.

Развитие личинок длится около 2 дней. Оптимальная температура для роста – 23 градуса. Молодые анчоусы растут довольно быстро.

В первые пару лет наблюдается высокая смертность молодняка в период зимовки.

Естественные враги

Анчоусами питаются сельдь, дельфины и чайки. Икру, как и личинки анчоуса, поедают медузы, каспийская килька и другие рыбы.

Польза для людей

Хамса является диетическим продуктом, поскольку в 100 граммах рыбы содержится не более 88 килокалорий. При этом по содержанию белка анчоус европейский приравнивается к мясу. Кроме того, рыба содержит рекордное количество жиров. Осенью их доля достигает 30%. Несмотря на то, что многие считают анчоусы жирным продуктом, стоит отметить, что весь содержащийся в них жир считается невероятно полезными полиненасыщенными омега-кислотами.

Европейские анчоусы богаты ценными компонентами. Он содержит кальций и фосфор, которые легко усваиваются. Рыба также содержит фтор, цинк и никель. Он также содержит йод, серу, железо и молибден. Кроме того, анчоусы богаты уникальными аминокислотами. Среди них стоит выделить триптофан, лизин, таурин и метионин.

В одной порции этой рыбы содержится практически все, что следует включать в ежедневный рацион человека. Благодаря этому анчоусы приносят огромную пользу для здоровья:

1. Высокое содержание фосфора и кальция способствует укреплению костной и мышечной ткани. Эти вещества благотворно влияют на состояние ногтей, волос и зубов.
2. Наличие витамина F в мясе улучшает внешний вид кожи и снижает риск возникновения аллергических реакций.
3. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав анчоусов, снижают риск образования тромбов и улучшают кровоток в мозге. Эти вещества помогают предотвратить возникновение атеросклероза, стенокардии и других патологий сердца и сосудов.
4. Высокое содержание йода способствует восстановлению функции щитовидной железы.
5. Жирорастворимые витамины благотворно влияют на внешний вид кожи лица и тела.
6. Высокое содержание белковых компонентов в рыбе помогает достичь чувства сытости. Благодаря такому составу анчоусы могут стать заменой мяса на диете.
7. Цинк и незаменимые аминокислоты помогают улучшить функцию мужской репродуктивной системы.
8. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 активизируют процессы, происходящие в мозге, и способствуют улучшению памяти.

Как приготовить хамсу — вкусные рецепты

Анчоусы предлагают немало вкусных и даже изысканных блюд. Блюда готовят из свежей рыбы, но можно использовать и соленую, и свежемороженую рыбу.

Хамсу солят в домашних условиях несколькими способами. Свежезамороженные продукты перед приготовлением размораживают на полке в холодильнике.

Жареная хамса на сковородке

Для приготовления блюда рыбу необходимо порезать, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде, смазанной маслом. Подается с салатом, свежими помидорами и зеленым луком. Анчоусы можно полить лимонным соком.

В Болгарии жареные анчоусы часто подают в качестве закуски к пиву. В Турции блюдо из жареных анчоусов называется хамси тава.

Котлеты из хамсы

Отбивные можно приготовить как из соленых, так и из свежих анчоусов. Для приготовления рыбных котлет используются яйца, мука (или панировочные сухари), лук и специи.

Рыбу промывают, потрошат и удаляют голову. Затем мелко нарезаем или прокручиваем на мясорубке. Смешать со взбитым яйцом и луком, обвалять в муке и выложить на разогретую сковороду. Обжарить с 2-х сторон до золотистого цвета.

Готовка в духовке

Анчоусы хорошо запекать в духовке с овощами, например, помидорами. Блюдо готовится довольно быстро. Для приготовления понадобится рыба, лук, свежие помидоры, растительное масло, тимьян, соль.

Рыбу моют, чистят, потрошат и удаляют голову (потом ее можно еще раз промыть). Возьмите жаропрочную форму, смажьте ее маслом, выложите и посолите. Затем добавьте кольца лука, помидоры и тимьян. Выпекать 20-25 минут при температуре 180 градусов. Подается со свежими овощами и зеленью.

Рецепт салата с хамсой

Для приготовления рыбного салата кроме малосоленых анчоусов потребуются следующие ингредиенты: картофель, морковь, зеленый горошек, свежий огурец, зеленый лук, соль, специи, растительное масло (желательно нерафинированное).

Анчоус потрошат, удаляют голову и плавники. Картошку и морковь отварить, нарезать кусочками, добавить другие овощи и рыбу. Залейте маслом. Соль и перец для вкуса.

Как засолить хамсу в домашних условиях

Среди вариаций засолки можно выделить 3 основных вида: в рассоле, сухого посола и острого.

В Голландии анчоусы принято мариновать без головок, так как они содержат горечь. Обычно солят целиком, но голову можно не трогать.

• При засолке не рекомендуется использовать мелкую йодированную соль; лучше использовать обычную или крупную морскую соль.
• Если солят свежую рыбу и используют альтернативы быстрой соли, разумно убедиться, что рыба не заражена гельминтами. Если есть сомнения, продукт можно заранее тщательно заморозить.

В рассоле

Для приготовления рассола на 1 л воды возьмите 1 стакан крупной соли (можно морской) и 1 столовую ложку сахара.

Вскипятите воду, добавьте соль и сахар, перемешайте. После остывания рыбу полностью заливают полученным рассолом, накрывают тарелкой и ставят в холодильник на 12 часов (или на сутки, для более сильного посола). Затем рыбу промывают, удаляют головы и заливают растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Сухой посол

Самый простой и быстрый вариант. Рыбу посыпают крупной солью. Продукт помещают в холодильник на несколько часов. Соли должно быть столько, чтобы полностью покрыть анчоусы со всех сторон. Перед употреблением готовый продукт промывают холодной водой, которая смывает излишки соли.

Засолка с лимоном

При таком способе засолки на 1 кг рыбы берут 400 г соли и 20-30 г сахара. Анчоусы посыпают смесью соли и сахара, затем поливают лимонным соком и перемешивают. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 2 часа. Промойте перед использованием.

Хамса — маленькая, но очень полезная рыбка

В одной порции этой рыбы содержится практически все, что необходимо для ежедневного рациона человека.

• Благодаря высокой доле кальция и фосфора укрепляются кости и мышцы, улучшаются зубы, волосы и ногти.
• Витамин F, содержащийся в мясе, положительно влияет на эпидермис и снижает риск развития кожной аллергии.
• За счет полиненасыщенных жирных кислот снижается образование тромбов, улучшается мозговое кровообращение, эти кислоты предотвращают атеросклероз, стенокардию и другие сердечно-сосудистые заболевания.
• Мочевыделительная система начинает работать лучше.
• Благодаря высокому содержанию йода восстанавливается функция щитовидной железы.
• За счет жирорастворимых витаминов улучшается состояние кожи лица и тела.
• Благодаря высокой доле белка в мясе анчоусы могут заменить в рационе любое мясо.
• Незаменимые аминокислоты, кислоты и цинк улучшают функцию мужской репродуктивной системы.
• Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 ускоряют процессы в мозге и улучшают память.

Хамса очень вкусный и насыщенный полезными веществами продукт

Анчоусы имеют ярко-розовую мякоть, очень нежную и слегка горьковатую на вкус. Эту маленькую рыбку можно есть целиком. Кости очень мелкие и мягкие, что позволяет есть их без опаски. Это не только удобно, но и полезно. Именно в коже и костях этой рыбы содержится рекордное количество кальция и фосфора.

Следует отметить, что анчоусы считаются диетическим продуктом, поскольку калорийность 100 г продукта составляет примерно 88 ккал. Более того, по содержанию белка его можно сравнить с мясом. А жирность в нем рекордная и в осенний период составляет 30% .

Для сравнения, жирность леща около 5%, карпа — 3%, карпа — 4-6%. Судя по цифрам, кажется, что анчоусы слишком жирные, но весь содержащийся в них жир — это суперполезные полиненасыщенные омега-кислоты.

Среди микроэлементов, помимо легкоусвояемого фосфора и кальция, анчоусы содержат:

• Цинк
• Фторид
• Молибден
• Никель
• Серу
• Йод
• Железо
• Витамины.
• Незаменимые аминокислоты (таурин, лизин, метионин, триптофан).

В чем польза и вред хамсы

Еще одним неоспоримым достоинством этой рыбки является ее польза и простота приготовления. Эта рыба является ценным источником многих необходимых организму человека витаминов, таких как А, В, D, РР, микро- и макроэлементов: кальция, йода, фтора, цинка, хрома, никеля, молибдена. Анчоусы содержат много омега- 3 и омега-6, которые способствуют правильному функционированию сердечно-сосудистой системы. В рыбе содержится до 20% легкоусвояемого белка, около 2% жиров и 0% углеводов, при этом анчоусы считаются диетическим продуктом – всего 80-90 калорий на 100 г. Сами по себе анчоусы не имеют вредных свойств. Однако в соленом виде его следует с осторожностью употреблять людям с заболеваниями печени и почек.

Чем питается

Основу рациона составляют мелкие ракообразные, преимущественно копеподы (копеподы). В меньшей степени в рацион входят фитопланктон, многощетинковые черви и мизиды. Личинки анчоуса питаются молодыми планктонными ракообразными.

Хамса конкурирует за еду с медузами и другими рыбами. В Черном море пищевыми конкурентами анчоусов являются: скумбрия, килька, ставрида. В Азове – воробей, колюшка.

Хамса и ее место в кулинарии мира

Блюда с анчоусами можно встретить в рецептах разных стран.

• В Англии это знаменитый соус Вустершир. Его сделали в 1837 году, повторив рецепт индийского соуса, сочли его вонючим и отставили банку в сторону. И только спустя годы они посмотрели на него и удивились необычному аромату и приятному вкусу. Оказалось, что такой вкус и запах придавали анчоусы.
• В Италии знаменитая пицца «Четыре сезона» содержит анчоусы»
• В Испании с ними пекут пироги.
• В Швеции готовят картофельное рагу.
• Америка использует анчоусы для бутербродов и во всемирно известном салате «Цезарь.
• В Болгарии жареные анчоусы являются основным блюдом в меню многих пивных баров.
• Голландцы умеют особенно солить ее и обезглавливают рыбу, чтобы она не горчила.

Оливки начиняют анчоусами, их добавляют в макароны, из анчоусов делают нежные паштеты и, конечно же, жарят, солят и маринуют.

Хамсу можно есть в любом возрасте, поэтому ее рекомендуют как вкусное и полезное блюдо для всей семьи.

Читайте также: Сэндвичи с консервированный тунцом в собственном соку, 14 пошаговых рецептов с фото

Как выглядит

Хамса – небольшая рыбка длиной до 20 см. Средний размер 10-15 см.

Окрас серебристо-зеленый: бока серебристые, брюхо беловатое, спина темная, зеленоватая.

Тело удлиненное, со слегка спадающей чешуей. Голова маленькая. Рот большой, с выступающей верхней челюстью. Ротовое отверстие довольно широкое. Есть мелкие зубы. Глаза большие, покрытые пленкой, расположены на конце рыла.

В спинном плавнике 15 лучей, в анальном плавнике около 20 и в брюшных плавниках 7. В позвоночнике насчитывается до 50 позвонков. Анчоус не имеет боковой линии.

Стоит помнить, что хамса, килька, мойва — разные рыбы: хамса (анчоус) имеет более крупный рот с выступающей верхней челюстью.

Хамса и анчоус одно и то же?

Это название той самой маленькой, но вкусной рыбки. В Европе его обычно называют анчоусом.

Хамса и килька в чем разница, что лучше?

Шпроты и анчоусы внешне похожи; отличить их можно по строению рта: у анчоусов он крупнее, с выступающей верхней челюстью. Есть отличие и в строении тела: килька более плоская, с вялым брюшком. Кроме того, эти рыбки относятся к разным семействам: кильки относятся к семейству сельдевых, анчоусы – к семейству анчоусов.

Чем отличается вариант засолки этой рыбы: кильку обычно готовят пряным посолом или в томатном пюре, анчоусы легко солить, сушить, они жирнее и имеют сладкий вкус. Считается, что слабосоленые анчоусы вкуснее.

Как отличить хамсу от мойвы

Анчоусы мельче мойвы, длина последней может достигать 25 см. Эти рыбы также относятся к разным семействам: мойва из семейства корюшечных и не такая жирная, как анчоусы.

Виды

В результате миграций сформировалось несколько популяций анчоуса европейского:

• Азовская;
• Атлантический океан;
• Черное море;
• Средиземное море.

Черноморская хамса

Анчоусы пережидают холода в зимовочных ямах Черного моря. Большая часть популяции зимует вблизи Новороссийска. Другие места зимовки могут измениться.

Азовская хамса

Другое название азовской разновидности – сизая. Отличается более светлым окрасом и небольшими размерами. Как правило, длина серой спинки не более 15 см.

Азовская хамса обитает в одноименном море в теплый летний период. В Азове рыба кормится активно. Нерест происходит в июне-июле. Одна особь откладывает около 20 000 яиц несколькими партиями. Здесь мальки набирают вес.

Осенью мигрирует на зимовку в Черное море (проходит возле Керчи). Во время миграции стая перемещается большими стаями в сопровождении чаек и дельфинов.

О мясе рыбы

У европейского анчоуса очень нежная мякоть светло-розового оттенка, имеющая слегка горьковатый вкус. Эта рыба небольшого размера, поэтому ее можно есть целиком. У хамсы маленькие и мягкие кости, поэтому рыбу можно есть без опаски. Кроме того, он приносит большую пользу для здоровья. Именно в костях и кожице анчоуса содержится максимальное количество фосфора и кальция.

Эта рыба получила широкое распространение. Европейские анчоусы отличаются высоким содержанием жира и имеют очень соленый вкус. Некоторые люди даже используют его в сыром виде. Хамсу продают свежей, копченой, сушеной, соленой. Он также бывает консервированным и замороженным. Кроме того, европейские анчоусы перерабатываются в рыбий жир и муку.

Преимущество анчоусов в том, что они хорошо хранятся. Благодаря этому рыбу вполне можно перевозить на значительные расстояния. Кроме того, анчоусы активно используются в качестве наживки для рыбалки.

Блюда с добавлением этой рыбы можно встретить в кухнях самых разных стран мира:

1. В Великобритании это известный вустерширский соус. Его изобрели в 1837 году на основе индийского соуса. При этом продукт, казалось, плохо пах, поэтому его положили в баночку. Лишь спустя годы туда заглянули и обнаружили соус с необычным ароматом и приятным вкусом. Удалось определить, что именно анчоусы придали продуктам такой вкус и запах.
2. В Испании эту рыбу добавляют в пироги.
3. В Италии это знаменитая пицца «Четыре сезона» с добавлением анчоусов.
4. В Швеции анчоусы считаются важным ингредиентом картофельного рагу.
5. В США эту рыбу добавляют в бутерброды. Не обходится и без знаменитого салата «Цезарь».
6. В Болгарии жареные анчоусы входят в меню многих пивных баров.
7. В Голландии анчоусы солят по особому рецепту. В этом случае головку необходимо удалить, что помогает избавиться от горечи.

Анчоусы используются в качестве начинки для оливок. Их добавляют в макароны и используют для приготовления нежных паштетов. Кроме того, анчоусы часто подают маринованными, солёными и жареными.

Калорийность хамсы и состав

в 100 г продукта содержится 17 г белка и 2 г жира. Калорийность анчоусов составляет 88 ккал.

В чем польза хамсы и вред

Самые качественные анчоусы вылавливают осенью, так как продукт может содержать до 30% необходимых человеческому организму жиров.

Хамса (польза и вред):

1. Мясо анчоусов содержит множество полезных микро- и макроэлементов, а также витаминов.
2. Рыбный белок хорошо усваивается организмом.
3. Благодаря небольшому сроку жизни (4 года) в мякоти этой рыбы не накапливаются тяжелые металлы.
4. Потенциальный вред от употребления этого продукта может возникнуть, если у вас аллергия на рыбу.
5. Если у вас проблемы с почками, не стоит увлекаться солеными анчоусами.

Можно ли давать детям

Для детского питания подходят свежезамороженные или свежеприготовленные на пару анчоусы – в таком варианте продукт максимально сохраняет свои полезные свойства. Не рекомендуется давать соленую и жареную рыбу маленьким детям.

Можно ли есть хамсу при похудении

В отличие от продуктов с большим количеством углеводов (макароны, картофель, хлебобулочные изделия, сладости), рыбу при похудении обычно не исключают из рациона. Единственное, что следует учитывать, это способ приготовления: блюдо не должно быть слишком соленым и с большим количеством масла.

Интересные факты о хамсе

• Хамса известна человеку с давних времен. Древние люди приравнивали его по ценности к хлебу.
• В XIX веке огромное количество анчоусов затопило Балаклавскую бухту; его было так много, что под ним не было видно моря.
• В Греции десятую часть годового улова рыбы составляют средиземноморские анчоусы.
• Это грузинский народ, национальное блюдо которого — варенье из анчоусов и лимонов.
• В древнем мире Греция имела довольно внушительную прибыль от продажи анчоусов, о чем свидетельствуют записи историка Страбона и поэта Архестрата; археологи нашли монеты с профилем анчоуса.
• Описание рыбного соуса из анчоусов дошло до нас из глубокой древности. Этот соус назывался Гарум. Рыбу солили, затем мелко нарезали и смешивали с травами, добавляли соль и перец и, наконец, добавляли вино и оливковое масло.
• В городах Херсонесе и Ольвии археологи обнаружили в древних подвалах огромные чаны для засолки анчоусов. Эти находки указывают на важную роль мелкой рыбы в рационе древних людей.
• Интересно, что при длительном хранении анчоусы не только сохраняют свой вкус, но даже улучшают его.
• В Новороссийске установлен памятник анчоусам, ведь эта рыба спасла население побережья от голодной смерти во время Великой Отечественной войны.

Где водится

Анчоусы отсутствуют только в холодной или, наоборот, в очень теплой воде. Температура среды обитания от 4 до 27 градусов. Благодаря хорошей приспособляемости к такому широкому температурному диапазону анчоусы получили довольно широкое распространение. Обитает в восточной Атлантике, Средиземноморье, а также в Черном и Азовском морях.

• Ежегодно перемещается от мест зимовки к нерестилищам.
• Летом уходит на север, перемещается в верхние слои воды и мигрирует в Северное море (южную часть Норвегии), в Балтийское море.
• Зимой он уходит на юг, в глубину. Средиземноморский сорт спускается на зиму на глубину до 250 м, а черноморский зимует на меньшей глубине (50-70 м).

Особенности рыбалки

Эта рыба считается широко промысловым объектом. Анчоусы ловят кошельковыми неводами. В меньшей степени для ловли анчоусов используются стационарные неводы. В Средиземноморье европейский анчоус ловят преимущественно летом.

Статус вымирания

Эта рыба чрезвычайно полезна, а потому считается объектом внимания многих рыбаков. Чрезмерный вылов анчоусов привел к разработке определенных правил, которые помогают контролировать вылов европейских анчоусов. Эти правила содержат ограничения на количество выловленной рыбы, ограничения на размер сетей и сезонные запреты для защиты нерестящейся рыбы. Это помогает восстановить сокращающуюся популяцию анчоусов.

Как правильно: камса или хамса

Русские словари допускают оба варианта: камса и хамса (с ударением на последний слог). Другие названия этой рыбы: камся, капся, хамсия, серая спинка, хамса европейская.

Как вкусно приготовить хамсу

• Соленья

Эта маленькая рыбка имеет множество вариантов приготовления. Один из самых популярных способов – маринование. Это также самый старый способ приготовления анчоусов. Благодаря небольшому размеру и нежной мякоти анчоусы быстро засаливаются – достаточно оставить их в рассоле примерно на три часа. Отварной картофель — отличное дополнение к соленым анчоусам. Маринованные в домашних условиях анчоусы можно использовать вместо анчоусов в салатах, бутербродах и соусах.

• Жарить

Хамса отлично подходит для жарки. Один из самых популярных рецептов – турецкие анчоусы. Это простой и чрезвычайно вкусный способ приготовления. Все, что вам понадобится, это рыба, подсолнечное масло, мука, панировочные сухари и соль.

1. Перед приготовлением рыбу необходимо вымыть, удалить голову и внутренности и обвалять в смеси муки и панировочных сухарей.
2. Выложите анчоусы по кругу на хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду.
3. Полить маслом и обжарить 5 минут с одной стороны.
4. Накройте большой тарелкой или крышкой, слейте масло и переверните рыбу на другую сторону.
5. Выпекать еще 5 минут.

Сразу после приготовления блюдо можно сбрызнуть лимонным соком и подать в качестве основного блюда, а остывшие турецкие анчоусы хороши в качестве закуски.

• Сделать тростник

Для вкусных и полезных завтраков можно приготовить рис из анчоусов. Это блюдо похоже на паштет, но содержит более крупные кусочки пищи. У анчоусов тонкие и нежные кости, поэтому их можно без опасений измельчать целиком. Это позволит сохранить максимальное количество полезных веществ.