Шефы лучших рыбных ресторанов рассказали о том, какие блюда полюбили гости

Интересные факты

«Рыба моя»

Бренд-шеф Дмитрий Париков
Шеф-повар Алексей Мартынов
Славянская пл., 2
(495) 784 6858

Вадим Мартынюк

Сомелье «Рыба моя»

«Летом гости все чаще заказывают морских ежей и устриц, а также предпочитают карпаччо, севиче и тартар. Это именно то, что хочется от бокала игристого или легкого белого вина.

В нашем меню дикая рыба из Марокко, лосось с Фарерских островов, голубой тунец из Индонезии и, конечно же, мидии с крымской фермы.

Рекомендую попробовать карпаччо из голубого тунца (Bluefin) из Индонезии в сопровождении шикарного розового шампанского от Anselma Selossa. Это один из шедевров шампанского, который довольно редко встречается в ресторанах: многослойное, сложное вино с необычным ароматом и вкусом. Салат со слегка подкопченной форелью и страчателлой подчеркнут вином из Мерсо со старых лоз из легенды белого бургундского Арно Энте. Наше блюдо прекрасно дополняет мягкую, пышную и в то же время нежную структуру этого вина. Для фарерского лосося мы рекомендуем прожарку средней прожарки и сочетаем ее с провансальским розовым Clos Mireille от Domaines Ott*».

Жак Селосс Брют Розе и карпаччо из тунца Блюфин. Фото: © Роман Суслов

Жак Селосс Брют Розе и карпаччо из тунца Блюфин. Фото: © Роман Суслов

«Черетто море»

Шеф-повар Владимир Сидоров
Пятницкая, 52, стр. 1
(495) 951 4080

Денис Дарькин

Сомелье «Черетто Море»

«В моде этим летом все подается сырым: устрицы, морские ежи (к июлю они вошли в сезон и снова стали жирными), креветки на льду, морские гребешки. Европейская рыба даже популярнее, чем весной. Гости соскучились по целевой рыбе – морской язык, турбо, дикий пагр.

У нас много русских. Активно готовим командорские кальмары, российские гребешки, мидии, острицы, треска, палтус, камбала, зубатку. Гости Зубатки попробовали его не сразу, но теперь им понравилось. Импорт рыбной тоже много: Египет, Шри-Ланка, Марокко, Индонезия, Бангладеш.

Сен-Пьер (подсолнечник) – редкая дикая рыба Средиземного моря, которую ежегодно вылавливают около 10 тысяч тонн. Она голая, она некрасивая, она некрасивая, у нее нет чешуи, но у нее белое, плотное, очень благородное мясо с ярким и свежим вкусом. В поисках сан-пьеру вина, короткое зрелище было бы особенным императорским гостем, остановившимся на шабли от Брокара со страхий лоз».

Жан-Марк Брокар Chablis Vieilles Vignes 2019 и услуги солнечной энергетики. Фото: © Роман Суслов

Жан-Марк Брокар Chablis Vieilles Vignes 2019 и услуги солнечной энергетики

Assunta Madre

Шеф-повар Кателло Сансоне
Поварская, 52/55, к. 2
(495) 154 2408

Сергей Косыгин

Сомелье Ассунта Мадре

«Особой популярностью этим летом пользуются морские ежи, лангустины и дикая рыба — все, что сложно добыть в условиях санкций и ограничений, связанных с пандемией.

Из Мароков нам привозят кальмаров, оцминогов, лангустины, кребеток карабинерос, омаров, дикую рыбу. Меру, сен-пьер, дракон, скорпион, морской питомец, дикая барабулка, пагр, пеламида – все эти виды дикой рыбы готовит для гостей наш шеф-повар. Из России у нас крабы с Камчатки, гребешок с Дальнего Востока, вонголе и мидии из Крымы, ежи из Мурманска. Русские морепродукты отличаются чуть более соленым вкусом, поэтому если их используют, например, для макарон, соль не используем.

Западного краба (на фото) логично сочетается с одним из лучших белых вин – Пюлиньи-монраше. А к плато, собранному из морепродуктов с разными оттенками вкуса, я рекомендую Мозельский Рислинг, сухой или даже с небольшим количеством остаточного сахара, например, Wehlener Sonnenuhr Riesling из Керпена».

Этьен Созе Пюлиньи-Монраше Premier Cru Les Combettes 2017 и краб с соусом термидор. Фото: © Роман Суслов

Этьен Созе Пюлиньи-Монраше Premier Cru Les Combettes 2017 и краб с соусом термидор.  Суслов

Peshi

Начальник Михаил Кирсанов
Охотный ряд, 2
(495) 133 59 09

Алексей Данилов

Сомелье Пеши

«Морепродукты и рыба, пойманная в дикой природе, отличаются максимальной свежестью». Чистый продукт, не искажённый термообработкой и яркими соусами.

Камчатский краб вне конкровенции. Мурманские ежи, насыщенные йодом и микроэлементами, считаются одними из лучших в мире. Ведь в меню у нас целая коллекция рыбы и морепродуктов из разных уголков планеты: устрицы из Марокко, Новой Зеландии и Намибии, дикая рыба из Японии. Дикий кинмендай – красный глубоководный окунь, питается креветками, его мясо имеет мягкую нежную структуру с легкой сладостью.

Если не хотите быть банальным и отвергать вполне логичные сочетания, например, рыбу и белое вино, изысканный шерри, рекомендую сочетание сашими из тунца или тартара в азиатском соусе с пино нуар (например, с шевр камертеном или даже шамбертеном). Гран Крю от Армана Руссо)».

Сашими из Кинмендайи. Фото: © Роман Суслов

Caroline Morey Criots-Batard Montrachet Grand Cru 2018.

Narval и мясной Regent

Шеф-повар Артем Медяник
Малый Палашевский пер., 5
(926) 650 2225

Владислав Тринька

Сомелье Нарвал и мясной Регент

«Тренд на легкие текстуры и чистый вкус свежего продукта. В топе разнообразные сашими, нежирные устрицы, ежи.

Наша «Легенда океана» (слоган ресторана «Нарвал») рассказывает о самых лучших и ярких героях. А в этом деле не обойтись без заморских деликатесов, которые не следует вмешивать в дело: японская лакедра, тунец из Шри-Ланки, кальмар лолиго с фолклендских островов, морокканский осминог. Из российских продуктов мы предлагаем блюда из сахалинского краба и мурманского палтуса.

Самые интересные и сложные пары получаются с редкими видами рыб и не самыми популярными сортами вина. Например, тартар из тунца с авокадо и васаби и яркий пикантный гевюрцтраминер. Еще вариант с тунцом: тунец средней прожарки и тихое красное вино от Champagne Coteaux Champenois».

La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera 2019 и сашими из лакедр. Фото: © Роман Суслов

La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera 2019 и сашими из лакедр.

Wine and Crab

Шеф-повар Денис Крупеня
ул. Никольская, 19-21/1
(495) 621 73 29

Вера Сафанюк

Сомелье Вино и Краб

«Хотела российскую рыбу и морепродукты. У нас уже развитая логистика доставки, приемлемые цены, отличное качество и широкий ассортимент. Спрос на крабов, морских ежей и устриц будет продолжать расти. Из рыбы истера в составе треска, палтус, камбала, нерка, скумбрия, дикий лосось и сом.

Рыба у нас в ресторане только российская, а вот крабы, так как это наш титульный продукт, в нашей коллекции есть заграничные (синие из Шри-Ланки, мягкие и лягушки из Таиланда). Королевский прилетает с Дальнего Востока, снежный – из Мурманска, волосатик – сахалина, колючий – с Японского моря. Еще у нас есть ферма в Калужской области, где мы сими вышиваем сома, стерлядь и осетрину.

Нужно много знать о рыбе, чтобы правильно выбрать вино: морское или речное, белое или красное, жирное или нежирное. Например, синекорый палтус с жирным белым мясом требует изысканного старосветского белого, выдержанного в бочке, а к лососю с ярким вкусом прекрасно подойдет светло-красный с хорошей кислотностью и низким содержанием танина».

Рамоне Шассань-Монраше 1er Cru Les Ruchottes 2016 и сом. Фото: © Роман Суслов

Рамоне Шассань-Монраше 1er Cru Les Ruchottes 2016 и сом.

Читайте также: Сколько калорий содержится в 8 штук запеченных роллов?

Fish Point

Бренд-шеф Артем Добровольский
Новорижское шоссе, 29 км (495) 220 3665
Симферопольское шоссе, 41 км (495) 782 2334

Мурат Сумаев

Сомелье Фиш Пойнт

«На фоне санкций и запретов люди в нашей стране стали более патриотичными и проявляют интерес к местной продукции, а местные производители повышают качество. Гастрономические тенденции сместились в сторону национальной кухни. И поэтому рыба местных водоёмов становится популярной.

Мы работаем с рыбой и морепродуктами в реках, озерах и морях России. У нас нет поставщиков. Мы сами привозим рыбу из разных уголков страны на специально оборудованном транспорте. Например, у нас форель из чистых озер Карелии, карп из Белгородской и Ростовской областей, а осетровые выращиваются сами в Московской области.

Нам предстоит попробовать карпа, приготовленного в собственной коптильне ресторана. После копчения карп имеет яркий аромат, а мясо остается таким нежным, но слегка подсушенным и с копченым вкусом. С ним прекрасную пару составит яркое вино с хорошей кислотностью в букете – Совиньон Блан. Так как карп локальный, к нему нет части российского вина».

Павел Швец Совиньон Блан Резерва 2019 и копченый карп. Фото: © Роман Суслов

Павел Швец Совиньон Блан Резерва 2019 и копченый карп.

«Волна»

Бренд-шеф Дмитрий Еремеев
Шеф-повар Павел Кириллов
Тверской бульвар, 26
(495) 153 2172

Никита Ульянов

Сомелье «Волна»

«Москва полюбила устриц и ежей, и этим летом их активно заказывают и в ресторанах, и на летних террасах. К ним люются рекой розы, апельсины и петнаты. Здесь уже все зависит от мастерства сомелье как продавца и оратора.

Из российских у нас сахалинские сом, корюшка, ежи и гребешки – они разные по своей природе, и в основном все дикие, а не промысловые. Из Шри-Ланки нас везут кребевок, омаров, дикой рыбы, есть рыба с Мальдив и Сейшел, то есть из Индийского океана.

Это плато – новинка, и гостям его представили совсем недавно. Очень эффективная доставка с жидким льдом».

Chateau Yvonne Saumur Blanc 2017 и плато из морепродуктов. Фото: © Роман Суслов

Chateau Yvonne Saumur Blanc 2017 и плато из морепродуктов.

Какие блюда стоит попробовать

Если у вас когда-нибудь появится возможность посетить Милан или просто найти хороший рыбный ресторан, Гуальяноне Кармело советует вам попробовать:

  • ригатони в соусе из барабулки с томатами, базиликом и белым вином
  • рыбу сан-пиер
  • морского эрша
  • рыба-меч на гриле или в свежем виде

«Рыбный базар»

Начальник Анатолий Деренчук
Трехпрудный пер. 10/2, с. 2
(495) 650 5444, (495) 699 2951

Алексей Конский

Сомелье «Рыбный базар»

«Летом осположение в ход плясы из хамачи, пагра, японской превки Ама Эби и сахалинской спизулы.

В меню у нас продукты российская рыба и морепродукты: черноморский калкан, крымская барабулка, камчатский краб, острый дальневосточный гребешок, анадара, спизула, гуйдак. Также имеется богатый выбор свежей рыбы и морепродуктов из Японии, Марокко, Франции, Чили и Аргентины.

Очень советую попробовать рифового императора. Уникальность этой рыбы в том, что она имеет плотную консистенцию, но при этом сочный и нежный вкус. С белым бордовым Domaine Paul Pillot Les Charmois SaintAubin Premier Cru 2018 у императора идеальный гастрономический альянс».

Pescatore

Шеф-повар Мидо Мустаф
Берсеневская набережная, 16, стр. 9
(499) 963 8133, (909) 963 5511

Дмитрий Альтман

Сомелье Пескаторе

«Летом 2021 года по понятным причинам не все смогли поехать отдохнуть в привычные места на побережье моря или океана. Поэтому спрос на рыбу и морепродукты увеличился, но главное требование к ним – максимальная свежесть.

У нас целый ряд российских морепродуктов: мурманские морские ежи и гребешки, сахалинские трубачи, северные и гребешковые креветки. Есть также рыба из Средиземноморья (сейчас в основном Марокко и Тунис), а также из Японии.

Я советую попробовать наше классическое крудо из японской рыбы шимаджи в паре со швейцарским шардоне от Гантенбейна. Выбирая вино к рыбе и морепродуктам, необходимо исходить из консистенции и плотности продукта. Как пример: морской язык и морской черт кардинально отличаются по вкусу, и вина надо подбирать по-разному. Для языка не подходит ни дубовое, ни очень кислое вино (лугана, не резерв). Морская черта хорошо сочетается со сценарной Бургундией (Чассан, Давид Море, Аббай де Моржо). Важен также способ приготовления, поскольку он во многом определяет вкусовые ощущения».

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector