Холодное и горячее копчение: различия, преимущества и выбор способа консервирования

Интересные факты

Холодное копчение

Холодное копчение предполагает воздействие дыма на пищу в течение длительного периода времени. Температура дыма не должна превышать 20-35 градусов Цельсия. Продолжительность холодного копчения может варьироваться от одного дня до пяти дней. Перед копчением продукты необходимо посолить или замариновать.Мы будем использовать дымогенератор холодного копчения «Копчи здесь». Если вы не знакомы с этим генератором дыма, прочтите эту статью.

Холодное копчение имеет несколько преимуществ, в том числе:

  • Более длительный срок службы изделий
  • Улучшенный вкус
  • Сохранение большинства питательных веществ и микроэлементов в продуктах питания

Однако холодное копчение также имеет некоторые недостатки, такие как:

  • Требуется хороший дымогенератор и коптильная камера
  • Процесс курения занимает больше времени
  • Еда может высохнуть и стать твердой
  • Это может быть сложно для новичков

Рыба холодного копчения

холодного копчения

Холодное копчение не предполагает термической обработки. Вместо этого рыба подвергается воздействию дыма в течение более длительного периода – как минимум, нескольких дней – при комнатной температуре около 30 градусов. Этот процесс похож на классическую сушку, но дает другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыбу необходимо посолить. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль выступает консервантом и не дает готовым тушкам или филе испортиться. После копчения также требуется дальнейшая обработка – сушка или сушка. Конкретная продолжительность этих кулинарных процессов зависит от сорта.

Таким образом, рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2–2,5 недели, в худшем – больше месяца. Но эта инвестиция времени того стоит. Рыба холодного копчения не только вкусна – она еще и может храниться очень долго, до нескольких месяцев, при соблюдении правильного температурно-влажностного режима.

Когда ее солят и сушат, текстура рыбы меняется. Он становится более плотным и эластичным. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, поэтому холодное копчение не подходит для мелких сортов рыбы, таких как мойва – «разобрать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

А вот при низкотемпературной сушке в коптильне можно приготовить отличные балыки. Их твердая, эластичная мякоть делает их пригодными для бутербродов, праздничной нарезки или просто для включения в другие блюда, такие как салаты или пироги. Они также служат очень долго.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить в блюде полезные вещества. Жиры не перерабатываются, витамины не разрушаются. Эта рыба особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных питательных веществ.

В то же время соление и сушка не помогают избавиться от яиц паразитов. В результате речную рыбу холодного копчения нельзя употреблять без термической обработки! Это касается и тюков толстолобика.

Вкус приготовленной таким способом рыбы совершенно неповторим. «Дымные нотки», конечно, остаются, но они не доминируют в основном букете. Скорее, копченый вкус дополняет натуральный аромат. У некоторых видов, например форели, горбуши или морского окуня, он практически вообще не заметен.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

  1. Эластичная, плотная текстура. Мякоть трудно отделить от кости или кожицы, но легко режется аккуратными тонкими полосками или соломкой;
  2. Характерный вкус, дополненный «нотками дыма». Есть дымные ароматы, но они не являются доминирующими. Холодное копчение идеально подходит для жирных видов, которые не могут похвастаться собственным сильным вкусом, например, лосося или морского окуня;
  3. Светлый цвет. Низкотемпературная сушка в дыме придает рыбе ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смолы по сравнению с горячим вариантом также немного уменьшено, особенно по толщине массы;
  4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не плавится. Но витамины могут разрушиться – хотя в толще массы, куда не попадает ни дым, ни воздух, они «остаются нетронутыми»;
  5. Холодное копчение не предполагает нагревания до дезинфицирующих температур, поэтому оно не подходит для рек и других пресноводных видов. Они могут содержать бактерии или, что еще более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение идеально подходит для жирной рыбы. Лучшими видами для «открытия» являются лосось, морской окунь, скумбрия и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотная текстура позволяют сохранить жир и не дать ему вытаять. Но коптить таким способом рекомендуется уже очищенное филе, так как после всех процедур мясо «прилипнет» к костям и коже.

Итак, подведем итоги.

Достоинства

  • Сохраняет витамины и рыбий жир, что делает продукт более полезным;
  • увеличивает срок хранения готового блюда – до нескольких месяцев при условии правильной температуры и влажности;
  • На вкус и аромат он оказывает крайне незначительное влияние, поэтому вы можете сохранить их натуральными;
  • В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или функциональными нарушениями.

Недостатки

  • Приготовление занимает много времени. Поэтому приготовленная таким образом рыба может иметь повышенную цену;
  • Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредные бактерии;
  • Кому-то может понравиться эластичная текстура готового продукта, а кому-то нет. Поэтому это очень субъективный критерий.

Горячее копчение

Горячее копчение – метод быстрой термической обработки, придающий продуктам дымный аромат и улучшающий вкус. Температура дыма, используемого при горячем копчении, варьируется от 45 до 120 градусов Цельсия, а процесс копчения длится всего несколько часов.изображение.png

Некоторые из преимуществ горячего копчения включают в себя:

  • Скорость
  • Простота
  • Еду можно есть практически сразу
  • Достаточно простой коптильни, без необходимости использования дымогенератора
  • Еда остается сочной, так как сохраняется вся влага

Однако горячее копчение также имеет некоторые недостатки, в том числе:

  • Все полезные вещества в пище теряются в процессе копчения
  • Пища может содержать больше канцерогенных веществ из-за используемых высоких температур

Для каких пищевых продуктов подойдет холодный способ, а для каких – горячий

Лучше курить горячим:

  • рыбная продукция;
  • свинина и сало;
  • баранина и говядина;
  • колбасные изделия;
  • дичь и домашняя птица.

Для холодного копчения выбор сырья практически не ограничен. Можно использовать все вышеперечисленные продукты, а также сыр и овощи. Оба метода хороши для мяса. Нежную и мягкую рыбу желательно холодным коптить.

Читайте также: Самые интересные факты про тюленей: от гренландских до каспийских

Основные отличия двух способов

Между двумя широко используемыми технологиями существуют существенные различия. Во-первых, это температура. При холодном методе она составляет не более 30 °С, при горячем – от 50 до 80 °С. Разница в уровне термической обработки означает, что белок в первом случае не свертывается и остается «сырым» по своей сути. При горячем копчении белок коагулирует и денатурирует его.

Другое отличие – продолжительность процедуры, которая при холодном методе составляет несколько дней, а при горячем – до 5 часов. Третье отличие – необходимость использования специального оборудования для холодного метода. Для горячего копчения хорошим выбором будет простая коптильня.

Различия между холодным и горячим копчением

Основные различия между холодным и горячим копчением:

  • Температура дыма, используемого в процессе копчения
  • Продолжительность процесса курения
  • Используемое оборудование

Температура дыма, используемого при холодном копчении, составляет 19-35 градусов Цельсия, при горячем копчении используется дым с температурой 45-120 градусов Цельсия. Продолжительность холодного копчения может составлять от одного дня до пяти дней, тогда как горячее копчение занимает всего несколько часов. Для холодного копчения требуется хороший дымогенератор и коптильная камера, а для горячего копчения требуется только простая коптильня.изображение.png

Какой метод более экологичен и безопасен для здоровья?

Холодное копчение считается более щадящим методом термической обработки, поскольку происходит при более низких температурах и сохраняет полезные вещества и микроэлементы. С другой стороны, горячее копчение убивает все питательные вещества в пище и подвергает ее воздействию более высоких уровней канцерогенов. Чтобы снизить эти риски для здоровья, рекомендуется использовать профессиональную, экологически чистую коптильню.

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector