Общее понятие дефростации
Оттаивание – соответственно замораживание, обратный процесс – оттаивание. С этим всё просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существуют свои правила относительно возможности замораживания, хранения в морозильных камерах и последующего использования размороженного сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд.
Важно понимать, что правильно размораживаются только продукты, которые изначально были заморожены с соблюдением всех условий. Например, размороженное мясо, подвергнутое шоковой заморозке на промышленных предприятиях, выглядит, готовится и держит форму почти на 100% идеально.
В магазинах теперь всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и котлеты, тесто. Для размораживания таких замороженных бытовых продуктов подойдет обычная микроволновая печь, также, когда есть время, замороженные стейки из свинины и говядины, например, хорошо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Конечно, когда речь идет о больших объемах, без специального размораживателя обойтись будет сложно – бытовые микроволновые печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Неудивительно, что разморозка выпечки – один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуфабрикаты хлебобулочных изделий производятся в одном цехе, а для доставки на дальнейшую переработку полуфабрикаты замораживаются. Будущая основа торта после шоковой заморозки хранится гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Хлебобулочные изделия также очень удобны для длительного хранения в замороженном виде. Оборудование для размораживания хлеба и дрожжевого теста часто применяется в пищевой промышленности и общественном питании. Булочки, хлеб и т д., без которых невозможно представить уличную еду и фастфуд, на 80% готовятся и быстрозамораживаются при определенных условиях. В морозильной камере при достаточно отрицательной температуре практически готовый хлеб может храниться до 9 месяцев, в зависимости от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекаются в духовке, что дает потребителям фаст-фуда ощущение свежеиспеченной корочки хлеба с характерным хрустом.
Не только запеченные полуфабрикаты пригодны для размораживания перед приготовлением, почти 100% мясных изделий и ассортимента в рыбном отделе можно заморозить на длительный срок. Кстати, размораживание рыбы происходит относительно быстро, быстрее, чем размораживание мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить, не повредив структуру и витаминный состав фруктов. Однако некоторые плоды, не отличающиеся особой сочностью, часто замораживают, и почти всегда используют в блюдах, не полностью оттаяв, оставляя легкую жесткость из-за застывших внутри кристаллов воды.
Что такое дефростация рыбы и зачем она нужна
Оттаивание – процесс, обратный замерзанию, то есть оттаиванию. Технология быстрой разморозки обеспечивает сохранение в продукте полезных свойств и влаги, образующейся при таянии кристаллов льда.
Лосось с промысловых участков транспортируется на большие расстояния, и заморозка – единственный способ доставить рыбу потребителю в нетронутом виде.
На рыбоперерабатывающих предприятиях при производстве консервов используется не только свежее сырье. Размораживание – один из необходимых этапов производства, и от правильности проведения процедуры зависит качество конечного продукта.
В магазинах лосося размораживают для повышения цены и повышения потребительского спроса за счет более привлекательного внешнего вида рыбы. В торговой сети цена размороженного лосося ниже свежего, но выше замороженного.
Качество рыбы после разморозки
Если оттаивание проведено по всем правилам с сохранением мышечного сока и структуры белка, лосось остается качественным, безопасным и пригодным для употребления в пищу.
Размороженный продукт готов полностью и сразу. Его невозможно повторно заморозить.
Читайте также: Вобла сушеная калорийность
Способы дефростации
Существует несколько вариантов разморозки в производственных условиях или крупных супермаркетах:
В воздушной среде
Рыбу раскладывают на стеллажах в специальных камерах и направляют на нее поток воздуха температурой 8–20°С и влажностью 90–95%. Из-за низких температур размораживание происходит медленно и неравномерно. Чаще этот метод используют перед засолкой продуктов.
Во льду
Семгу помещают в ванну и присыпают колотым льдом, масса которого составляет до 60% от общего веса. При таком способе рыба сохраняет свои качественные характеристики. Недостатки – высокая стоимость льда, заморозка тушек.
В солевом растворе
Погружение в соленую воду – более быстрый вариант. Замороженные брикеты распадаются на отдельные тушки через 3 часа. Лосось размораживают в соленой или морской воде, нагретой до 15–18°С.
Радиочастотным нагревом
Рыба попадает на конвейерную ленту, которая движется между двумя электродами, подключенными к радиочастотному генератору. Проходя через пластины конденсатора, молекулы воды в замороженном продукте начинают вибрировать, выделяя тепло. Разморозка происходит равномерно и занимает всего пятнадцать минут. Недостатками этого метода являются высокие энергозатраты, 12% ошибок из-за проникновения.
Ультразвуком
Разморозка звуковыми волнами частотой 1500 Гц и мощностью 60 кВт происходит в течение получаса. Тепло генерируется одновременно снаружи и внутри всего объема. Этот метод не нашел широкого применения в производстве из-за низкого КПД генераторов СВЧ.
Самый дешевый и простой способ разморозки, не требующий дорогостоящего оборудования, — разморозка на поддонах в помещении с температурой 10-18 градусов на неподвижном воздухе.
Видео: секреты размораживания рыбы Развернуть
