Сезон устриц — в какие месяцы можно есть

Другие морепродукты

Какие виды устриц существуют и где их разводят

Существует более 50 видов моллюсков, большинство из которых пригодны для употребления в пищу. Мидии делятся на 2 большие группы:

  1. плоский,
  2. глубокий.

Первые считаются наиболее ценными. Они, в свою очередь, делятся на 4 группы:

  • Граветты самые маленькие. Основное отличие – желто-зеленый цвет скорлупы. Мясо плотное.сезон устриц
  • Награда. У них раковина необычного цвета: она сочетает в себе множество оттенков желтого и зеленого. Этот вид имеет насыщенный аромат.сезон устриц
  • Марен Олерон – слабость гурмана. Их мясо имеет ни с чем не сравнимый вкус. Добывается в Средиземноморье.сезон устриц
  • Бузик – еще один вид средиземноморских моллюсков, выделяющийся среди остальных пряным травяным ароматом. Скорлупа зеленоватого цвета. Ешьте только с лимонным соком.сезон устриц

Глубоководные моллюски также бывают нескольких видов:

  • Специаль — самая крупная устрица, содержащая много мяса.сезон устриц
  • Синий, названный так из-за необычного цвета раковины. Синяя оболочка никак не влияет на вкус.сезон устриц
  • Фин де Клэр – самый дорогой. Мясо очень жирное, нежное, слегка соленое.сезон устриц

На прилавках магазинов — искусственно выращенные устрицы. Их разводят на специальных фермах. Это долгий и трудоемкий процесс. Цикл роста проходит в несколько этапов.

  1. Первый – покупка мальков, которые вылупляются через 5 дней.
  2. Второй этап – выращивание. Детенышей помещают в специальные сети и погружают в морскую воду. Ночи у них меняются не чаще раза в 2 недели. При этом их бьют палкой, чтобы скорлупа приобрела нужную форму.
  3. Срок созревания устриц – 3 года. По истечении этого срока их сортируют вручную. Оставляют только хорошее, остальное выбрасывают.

Устричные фермы есть во Франции, Нидерландах и Украине.

Чем и как есть: устричную вилку в студию!

Вилка для устриц – это особый столовый прибор. Обычно длина чуть больше 10 см. Как правило, это вилка с тремя гвоздями.

В классическом варианте крайний левый зубец устричной вилки заметно шире; он предназначен для аккуратного отделения устричной массы от стенки раковины. В антикварных магазинах можно найти старинные левые вилки для устриц. Они сделаны на заказ и имеют широкую правую промежность. Французы, чтобы не путать правшей и левшей, придумали вилки для устриц, имеющие широкие зубцы с обеих сторон. Чаще всего в ресторанах можно встретить агрегаты такой формы. Для фуршетов или мероприятий на открытом воздухе для удобства можно использовать одноразовые деревянные вилки с двумя зубцами.

Пик моды на вилки для устриц пришелся на «Прекрасную эпоху» — период европейской истории с последних десятилетий XIX века до Первой мировой войны. В это время съесть устрицу без вилки для устриц в приличной компании было просто невозможно. Британцы ввели это правило в конце 18 века. Именно они изобрели вилки для устриц. Впрочем, как и вилки для креветок, мороженого, салата, клубники и многого другого.

У Оскара Уайльда есть замечательная фраза: «Мир был моей устрицей, а я взял не ту вилку». Чтобы не попасть в неприятности за столом, просто помните: вилка для устриц, в отличие от всех остальных, кладется справа от тарелки.

Сегодня мы не так ограничены правилами этикета. Во многих заведениях устриц подадут уже разделанными, и вилка вообще не понадобится: устрицу можно просто пить из раковины. На мой взгляд, это еще вкуснее и эротичнее. На вилку насаживать моллюска не нужно. Устрица похожа на виноград. Чтобы не потерять все самое вкусное, придется положить его до упора в рот. Если вам все же нужно отделить мясо моллюска от панциря, а устричной вилки у вас под рукой нет, не трогайте устрицу обычной вилкой и не разрезайте ее ножом, воспользуйтесь чайной ложкой.

Как правильно есть устрицы и с чем их сочетать

Регина Борисова, устричный сомелье ресторана «Рыбный базар», автор Telegram-канала «Тележка с устрицами», сооснователь чемпионата открытия устриц «Наутилус Устерфест»

«Правильно — как вам нравится, жестких правил нет. Я не советую сразу выдавливать лимон в устрицу и поливать соусом, а сначала понюхать и убедиться, что запах приятный, морские и свежие.Затем возьмите вилку для устриц и с помощью широкого зубца аккуратно выньте моллюска из раковины, стараясь не порвать мясо, отделите его вместе с плотной мышцей — «косточкой».Затем можно добавить небольшую немного лимонного сока или уксуса с луком-шалотом.И все это сложить в рот – пить прямо из раковины с неглубокого края.Обязательно пережевывать, иначе невозможно будет почувствовать вкус.

Вы можете сочетать устрицы с чем угодно. Если соусы и специи, то сок лимона, винный уксус с луком-шалотом, перец черный молотый, табаско, хрен, соевый соус, понзу – на ваше усмотрение, все подойдет. Что касается еды, здесь нет никаких ограничений.

Невозможность переваривания устриц вместе с другой белковой пищей (мясом, рыбой, курицей, креветками) или молочными продуктами – чистый миф. Устрицы подаются как аперитив или как антреме (между блюдами), причем все может быть до, вместе или после устриц.

Подходящие напитки включают игристое вино, белое сухое вино, сидр, светлое и темное пиво, виски, водку, текилу и джин. Лучший безалкогольный напиток – томатный сок».

«Устричным ножом мы открываем устрицу, перерезаем оба нерва, которые соединяют устрицу с раковиной. Возьмите заднюю часть панциря и полейте соусом по вкусу. Мы рекомендуем лимонный сок, винный уксус или табаско. Гости также используют соевый соус или шампанское. В Италии предпочитают устрицы либо простые, либо с шампанским или лимоном. После заправки содержимое панциря съедается полностью.

Самая свежая устрица – живая. Он должен двигаться и немного пахнуть йодом, т е самим морем. Не должно быть резкого запаха, а вода внутри должна быть прозрачной. Легким прикосновением кончика ножа можно увидеть, как устрица сжимается и пытается вернуть свою форму».

Фото: Unsplash

Ешьте устриц в любое время года!

В XXI веке нет смысла проявлять «древнеримскую» озабоченность. Благодаря технологическим достижениям поставщики обеспечивают быструю, щадящую транспортировку и хранение устриц при оптимальной температуре. И даже могут привезти моллюсков из Новой Зеландии в Москву. Кстати, в южном полушарии все наоборот, и высокий сезон устриц приходится именно на наши летние месяцы.

А в Северном полушарии фермеры придумали, как производить устриц в течение всего сезона. Он стерилен, никогда не «молочный», вкус хорош в любое время года. Пока обычные устрицы на молочном празднике, устрицы «4 сезона» доставляются в рестораны и магазины».

И не пугайтесь, если вдруг вам попадется «молочный». Устричное молоко не ядовито.

Главное правило, которое следует запомнить: даже не пробуйте устрицу, которая плохо выглядит и пахнет. Свежая устрица должна издавать приятный запах моря, быть блестящей и пухлой, содержать бесцветный прозрачный сок – «устричный ликер». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.

Откуда берут устриц

Здесь надо коснуться сезонности устриц. Моллюск размножается в течение определенного периода времени. Пик спаривания приходится на летние месяцы. Поэтому этот период считается неустричным сезоном. Их не едят. Но речь идет конкретно о диких представителях.

У мидий, выращенных искусственно, сезонных колебаний нет. Они поставляются в розничную продажу круглый год. Аквакультура стерильна и имеет приятный вкус независимо от месяца вылова.

В Россию доставляется максимум 8 видов устриц. Их привозят из Франции, Японии, Африки. Если раньше большие расстояния считались проблемой, то теперь привезти свежие морепродукты не составит труда. Современные технологии гарантируют, что он не испортится в пути.

сезон устриц

Устрицы рождаются с псевдоконечностью, с помощью которой они передвигаются. Через 70 дней оно исчезает. В этот период моллюск должен выбрать место для жизни.

У устрицы два вкуса: сладкий и молочный. Первые живут в Японии и Новой Зеландии. Другой — мелкие японские и европейские моллюски. Какой из них лучше выбрать, зависит от личных предпочтений.

Какие устрицы самые вкусные

Какие устрицы самые вкусные

Устрицы могут быть дикими, т е выращенными в естественных условиях, или обитать на специальных фермах – в искусственных водоемах. Именно среда происхождения влияет на вкус продукта.

Гурманы особенно ценят «свободолюбивых» моллюсков; они различаются не только по форме, но и по вкусу. Но как показывает статистика, сегодня на каждую выращенную в дикой природе устрицу приходится 9 моллюсков, живущих на ферме.

Выращивая моллюсков искусственно, можно влиять на их вкусовые характеристики. Устрицы очень чувствительны к солености воды, температурному режиму и наличию разных видов водорослей. Соленость воды определяет скорость роста населения и вкус.

Самые вкусные устрицы обитают в воде с содержанием соли 20-30%, если концентрация соли повышается до 33-35%, мясо моллюсков становится более жестким, а если она падает ниже 12%, устрицы погибают.

shutterstock_109737506.jpg
Факт!

В четверку крупнейших поставщиков устриц в мире входят США, Япония, Франция и Южная Корея. Основную часть промысла составляют глубокие устрицы, меньшую долю занимают плоские моллюски. Средний размер раковины моллюска составляет 8-12 сантиметров, но встречаются устрицы-гиганты, «домик» которых может достигать 40 см.

Отравление и норовирусы: как определить и как лечить

 

Владимир Неронов, врач-гастроэнтеролог, инфекционист АО «Медицина» (Клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук.

«Не всегда можно понять, что не так с нашим пищеварением — переели ли мы или отравились. Стоит обратить внимание на то, сколько и чего вы съели. Начало переедания обычно более «плоское»:» Я ем, но мне тяжелее и хуже». При отравлении пауза обычно более продолжительная — несколько часов, а иногда и дней, грань обострения более «острая»: «Сразу стало плохо». Все это вполне условно, устрица – это не еда, это деликатес (и тоже не для всех), причем лакомство употребляется через равные промежутки времени и небольшими порциями.

Норовирус — это разновидность «желудочного гриппа»; В основном он передается при употреблении в пищу зараженной пищи, на поверхности которой содержится вирус. Норовирус очень заразен и вирулентен; буквально несколько вирусных частиц вызывают развитие заболевания; инкубационный период — до 48 часов. Заболевание развивается быстро с клинической картиной тяжелого гастроэнтерита: тошнота, многократная рвота, диарея и боли в животе, продолжающиеся от одного до трех дней, реже четырех-пяти дней. Несмотря на кажущуюся банальность, смертность от норовирусной инфекции может достигать 1% и даже 2,5–3%, преимущественно от «холероподобного» обезвоживания. В этой ситуации не обязательно искать специфическое лечение, важно вовремя начать восполнять потерянную жидкость: пить много жидкости, принимать однократную дозу спазмолитиков (дротаверина или ношпы), а в тяжелых случаях (при рвота и понос более десяти раз в течение двух часов) позвоните по телефону 112 или 03 – для начала внутривенных инфузий после госпитализации.

При покупке устриц оптом документация на продукт должна быть полностью прозрачной: место добычи или выращивания, сорт, дата добычи (сбора), санитарное заключение Роспотребнадзора о соответствии нормам биологической безопасности.

Когда вы купите много устриц, что называется, «в заведении», вам помогут нос и глаза. Если у вас есть сомнения по поводу места, товара или вы хотите убедиться в правильности своего выбора, вы можете запросить всю имеющуюся документацию на товар. Вопросы могут быть: «Что это?», «Откуда она?», «Когда ее вынули из моря или аквариума?», «Сколько ей осталось?».

Устриц кормят фильтрованной водой, и, конечно, они могут содержать инфекционные агенты, обнаруженные в сточных водах (это не обязательно сточные воды). Сточные воды, попадающие в водоём после обильных осадков, вполне могут быть причиной распространения инфекции».

Фото: Фрипик

Российские рестораторы придают большое значение выбору поставщика и проверке документов; в некоторых ресторанах повара лично принимают и дегустируют все поставки устриц.

Кирилл Бергер, шеф-повар ресторана изысканной кухни «Персик» и ресторана паназиатской кухни «Чин Чин

«Выбор поставщиков небольшой. Конечно, мы смотрим на качество и цену. Главный критерий отбора – образцы от поставщиков. Нам дают попробовать устриц, а мы выбираем. Устрицы должны быть свежими, не «уставшими», иначе можно отравиться. Еще одним важным критерием является способ доставки: должен быть соблюден температурный режим, и устрица должна прийти на нашу кухню в хорошем состоянии.

Большую часть устриц поставщики добывают в Черном и Средиземном морях, на Атлантическом, Индийском и Тихоокеанском побережьях — почти 50 видов этих моллюсков в раковинах трех форм: круглой, плоской и глубокой. Конечно, мы видим, где были добыты устрицы, ведь дикие устрицы (собранные в естественных условиях, в менее соленой воде) тоже могут оказаться на кухне. Дикие устрицы также могут стать причиной отравления. Для ресторана «Персик» мы выбрали поставщиков из Японии, Франции, Марокко и Африки. Мы не используем русский язык».

устрицы в ресторане «Персик
устрицы в ресторане «Персик
Устрицы в ресторане

«По поставкам мы работаем только с проверенными годами поставщиками, где есть гарантия на поставку продукта в полной комплектности и на желаемое качество, внешний вид и вкус.

При выборе поставщика важна возможность быстрой доставки в течение суток в связи с тем, что иногда наблюдается резкое увеличение спроса на товар.

Подчеркиваем наличие необходимой документации и оборудования, с которым работает поставщик (например, какие холодильники поставляются).

Прием всегда проводит бренд-шеф, шеф-повар или суши-повара – это значит, что команда кухни каждый раз дегустирует устрицы, а затем делится информацией с командой сервиса/зала, которые всегда обладают актуальной информацией и могут давать рекомендации гостям».

Андрей Моисеев, шеф-повар ресторана «Магадан» на Красной Пресне

«Мы обязательно проверяем документы, выясняем частоту поставок и возможные перебои, пробуем устриц. И, конечно же, одним из факторов является цена. Но не решающий. Дешевые устрицы от неизвестного поставщика – однозначно нет. Отравление недопустимо. Про вкус я уже молчу. Слава Богу, у нас ни разу не было отравлений. Но если бы выяснилось, что поставщик поставил некачественный товар, мы бы сразу от него отказались».

устрицы в ресторане Магадан
устрицы в ресторане Магадан
устрицы в ресторане Магадан

«Несколько лет назад я познакомился с Дмитрием Шенгерским, основателем компании «РТК Наутилус», с того момента это наш основной поставщик. Как правило, мы выбираем партнеров по сотрудничеству, исходя из того, насколько давно компания существует на рынке, насколько она стабильна с точки зрения поставок и возможности доставки продукции в выходные дни. И конечно, нам важна практичная логистика и разумная цена.

Когда мы выбираем устриц, мы зависим от трех правил: свежести продукта (самое главное), разнообразия (мы выбираем моллюсков из разных океанов) и, конечно же, цены».

Читайте также: Сельдь иваси и сардина иваси: в чем отличия?

Дикие или аквакультура

Европейская или обыкновенная устрица — единственный съедобный вид дикой устрицы, встречающийся в природных условиях. Пойман у берегов Норвегии. Высоко ценится на европейском рынке.

На полках магазинов вы не найдете диких мидий. Они продают морепродукты, выращенные на ферме. Но это не значит, что качество хуже. У Уилла тонкий вкус. И живут дольше.

сезон устриц

Как для диких устриц, так и для аквакультуры свежесть имеет решающее значение. Современные технологии позволяют доставлять морепродукты в любую точку мира. Но надо быть готовым, что дикая устрица не будет идеальной. Горожане избалованы. Мы привыкли видеть на столе моллюсков правильной формы и стандартных размеров. И вдобавок к этому хотят, чтобы они имели изысканный вкус. В природе сложно найти устрицу, отвечающую всем вышеперечисленным параметрам. Вот почему аквакультура обходится дороже, чем дикие виды.

Кроме того, у диких моллюсков есть сезон, когда их практически не едят. На фермах нет сезона устриц.

Какие устрицы подают в российских ресторанах и с чем их едят

устрицы бывают разных сортов, и это касается не только сорта. На вкус влияет абсолютно все: страна и место происхождения, соленость воды, минеральные компоненты и многое другое. Каждый сорт и вид имеет свой вкус.

Может показаться, что выбор за рубежом более разнообразен, чем в России, но отечественным рестораторам тоже есть чем угостить и удивить своих гостей.

В Персике можно найти устрицы из Намибии (роза Джоли), Франции (фин де клер, жилардо), Марокко (черный жемчуг), Японии (маруэмон, саккоши, ямогати). Их подают с тостами из бородинского хлеба с маслом. Также используются лимон, классический винный уксус и соус-шалот. Кроме того, в меню есть несколько соусов – соевый юзу, шисо, понзу – которые вы можете добавлять по своему усмотрению.

Ресторан «ВОДНЫЙ» предлагает розу Джоли (Намибия), Нидзиму (Япония) и устрицы с юга России – к ним подают легкий винный уксус и бородинский хлеб.

В Blush можно насладиться приморскими устрицами Люмьер, устрицами из Намибии (роза Джоли) и ОАЭ (залив Дибба), а в зависимости от сезона в ресторан привозят японские устрицы из Осаки.

«Мы ценим разнообразие и вкус наших гостей, поэтому в Blush вы можете найти как классический сервис, с лимоном, так и необычные предложения. Дважды в год мы проводим устричные фестивали, на которые привозим до десяти разновидностей устриц, а наш шеф-повар предлагает различные эксперименты с начинками – например, с арбузом. Устрицы под шубой – наш хит, практически новогодний вариант. В следующем году мы планируем запустить совместные выездные мероприятия Oyster Boat с компанией Dibba Bay для истинных ценителей гедонизма – атмосферные ужины с устрицами и игристым вином на лодке».

устрицы в ресторане Blush
устрицы в ресторане Blush
устрицы в ресторане Blush

В ресторане «Магадан» на Красной Пресне мы остановились на двух видах устриц: «Касабланка» и «Стелла Мария», выращенных в России из французских ингредиентов. Они имеют среднюю соленость и размер. Они отличаются друг от друга цветом и немного вкусом. Устрицы подаются по классике: с лимонным, лаймовым и винным уксусом с мелко нарезанным луком-шалотом, а также бородинский хлеб с маслом.

Он приходит в клуб, садится в конце стола, здесь ему трюфели, шампанское и устрицы; и какой придирчивый!

Устрицы и здоровье: мифы и факты

устрицы и здоровье: мифы и факты

Любимец всех женщин, авантюрист и писатель, известный своими любовными похождениями, Джакомо Казанова каждый день съедал 50 устриц. Он считал их афродизиаком, способным повлиять на потенцию и улучшить качество интимной жизни. Правда это или нет, ученые не могут прийти к единому мнению, но факт, что эти моллюски содержат цинк, очень полезный для мужской репродуктивной системы! В 100 граммах продукта содержание равно 165% суточной нормы.

мясо устриц считается диетическим продуктом. Он содержит мало жиров, но богат белками и витаминами – А, Е, D и группы В, а также минеральными веществами – железом, медью, йодом, кальцием и фосфором.

Устрицы благотворно влияют на здоровье сердца. Благодаря высокой концентрации магния и кальция продукт помогает регулировать кровяное давление и расслаблять сосуды. А витамин Е, содержащийся в моллюсках, повышает гибкость и прочность клеточных мембран.

Рекомендуется чаще включать устрицы в рацион людей, работа которых связана с умственными нагрузками. Моллюски являются полезными источниками витамина B12, жирных кислот омега-3, цинка и железа, которые положительно влияют на работу мозга. Исследования показали, что низкий уровень железа в организме снижает способность человека концентрироваться, а дефицит цинка отрицательно влияет на функцию памяти.

Наличие в продукте селена, меди, железа, цинка, фосфора и кальция также способствует укреплению костей и предотвращает артроз и остеопороз. А высокое содержание железа – хорошая профилактика анемии.

Свежая устрица – эффективная борьба с анемией и стимулятор «любви». Морские моллюски имеют большую пищевую ценность. Как и все морепродукты, устрицы богаты белком и легко усваиваются организмом. Но при этом калорийность невысокая – 68 ккал на 100 г, а значит, они идеально подходят для тех, кто сидит на диете.

Моллюски очень богаты минералами, особенно железом. 6-8 штук в день полностью восполняют суточную потребность в железе, что помогает эффективно бороться с анемией.

устрица – кладезь питательных веществ. Цинк, медь, кальций, йод – профилактика заболеваний щитовидной железы. Фосфор – улучшает зрение. Жирные кислоты омега-3 важны для работы мозга и нервной системы, а также состояния кожи и волос.

Моллюск очень полезен для работы сердца и снижает риск развития рака.

Вводя в свой рацион что-то новое, важно знать не только о полезных свойствах, но и о возможных противопоказаниях продукта. Организм человека индивидуален и для улучшения здоровья необходимо учитывать все аспекты.

устрицы противопоказаны тем, у кого аллергия на морепродукты и людям с индивидуальной непереносимостью. Беременность также может стать поводом избегать этого лакомства. В остальном главное, чтобы они были свежие!

устриц можно смело назвать суперпродуктом. Это низкокалорийное лакомство содержит столько витаминов и минералов, что легко может конкурировать с аптечными поливитаминами.

в 100 граммах это примерно 6-7 устриц (считаем, конечно, без ракушек) — всего 60-70 ккал. Он содержит 320 международных единиц (МЕ) витамина D (80% дневной нормы) и в три раза превышает дневную норму витамина B12. Те же витамины, которых не хватает вегетарианцам.

По содержанию цинка он является единоличным лидером среди полноценных продуктов. В тех же 100 граммах содержится 600% цинка, т е дневная норма всего в одной устрице. Цинк участвует в синтезе тестостерона, а его дефицит значительно снижает подвижность сперматозоидов. Именно поэтому устрицы завоевали репутацию афродизиака и правильного решения для романтического ужина. Так что устрицы можно смело рекомендовать мужчинам. И не только это, поскольку он содержит аминокислоты, повышающие как тестостерон, так и эстроген.

Это также отличный источник меди, железа, кальция, селена, витамина А, Омега-3 и многих других полезных элементов.

Остаётся только научиться всем тонкостям их поедания: в какой руке их держать, каким ножом открывать и чем запивать.

Размер имеет значение

В фермах имеются универсальные размеры калибров: от нуля до пяти. Самым крупным калибром считается нулевой: он весит более 120 грамм.

  • Первый — 120 г,
  • другие – 100 г,
  • третий – 80 г,
  • четвертый – 60 г,
  • пятый – 40 гр.

Крупные устрицы в основном используются при производстве консервов. В розницу входят моллюски пятого-третьего калибра.

Многие считают, что чем больше устрица, тем она вкуснее. Это не верно. Размер не влияет на вкус. Морепродукты, выращенные по правильной технологии, будут иметь изысканный вкус.

сезон устриц

Французы считаются ценителями устриц. Если спросить шеф-повара парижского ресторана, какая устрица вкуснее – большая или маленькая, он ответит, что все дело вкуса. А вот во Франции мелких моллюсков принято использовать в качестве закуски, в качестве разогрева перед горячими блюдами. Крупные устрицы в основном запекают и используют в качестве ингредиента для других блюд.

Самый крупный моллюск достигает 37 сантиметров в ширину. Может не поместиться на маленькую тарелку.

Правило Р, или когда можно есть деликатес

Правило R, или Когда можно съесть деликатес

Знаменитое «Правило R», к которому до недавнего времени прислушивались все гурманы, определяло, в какие месяцы можно, а где нельзя есть устрицы. Его изобрели во Франции в восемнадцатом веке – для защиты населения от полного уничтожения. Таким образом, устриц можно было есть только в те месяцы, в названии которых была буква «П». То есть с мая по август, время размножения моллюсков, их лов был запрещен.

Сегодня это правило считается устаревшим. Хотя бы потому, что большинство моллюсков выращивается в искусственных условиях, и производители давно научились менять сезон размножения. Кроме того, существуют виды устриц (триплоидные), которые можно есть в любое время года.

shutterstock_109737506.jpg
На заметку!

соблюдение правила «R» при покупке устриц требует не только заботы об окружающей среде, но и о вкусовых качествах продукта. Молоко, вырабатываемое у моллюсков в летние месяцы, «портит» вкус блюда, придавая ему горчинку.

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector