Палтус холодного и горячего копчения в домашних условиях

Состав, калорийность и полезные свойства

В мясе содержится много витаминов и минералов, рыбий жир омега-3 и белок, которые легко усваиваются организмом. На фоне богатого состава выделяется польза рыбы для здоровья:

• группа В участвует в регулировании функции сердца, нервной системы и пищеварительной системы, восстанавливает здоровье кожи и слизистых оболочек и поддерживает зрение;
• фосфор и жирные кислоты нормализуют зрительные функции;
• наличие витаминов положительно влияет на обмен веществ, здоровье кожи, волос и костей;
• йод улучшает функцию щитовидной железы.

Мясо белого палтуса способствует укреплению всех систем организма, защищает от преждевременного старения и вымывания редких веществ – фосфора и йода.

Параметр	хлопок	г/к
Калории	194 калории	238 калорий
Белка	10 г	14 г
Толстый	26 г	18 г
Углеводы	0 г	0 г

Какой метод копчения палтуса вы используете? Горячий холодный Несмотря на богатый состав, нельзя игнорировать опасность палтуса для здоровья.

Вред и противопоказания

Нет смысла покупать азиатскую рыбу, поскольку ее часто выращивают на китайских фермах, где она получает плохое питание. Отсюда отсутствие пользы, повышенный уровень канцерогенов, усугубляемый горячим курением.

Важно! Неправильная подготовка путем копчения делает продукт вредным: в сыром мясе остаются паразиты и бактерии, что увеличивает риск отравления.

Чтобы снизить вред горячего палтуса, его не нужно чистить, он впитывает в себя все канцерогены. Самый полезный продукт – холодного копчения.

Нельзя есть копченое мясо:

• при тяжелых формах заболеваний почек, печени и сердца;
• склонность к отекам и ожирению;
• непереносимость или аллергия на морепродукты;
• беременность и кормление грудью.

Людям, соблюдающим диету, следует ограничить употребление копченой рыбы. Если употреблять его правильно, не более 200-250 г в неделю, копченый продукт не причинит вреда.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего выбирать жирные тушки с морским ароматом. Палтус часто продают замороженным, что затрудняет определение свежести по аромату. Но если после размораживания окажется, что рыба имеет тухлый запах, готовить ее нельзя. Убойная масса находится в пределах 3–5 кг.

Важно! Даже после оттаивания мясо легко приходит в норму, не расходится в разные стороны и не выглядит «рассыпчатым». Если он слишком рыхлый, это говорит о вторичном замораживании продукта.

Также нужно обратить внимание на чешую: у качественной рыбы, долго не хранившейся в свежем виде, она блестящая. Белое мясо не имеет зеленых или желтых тонов. Покупая замороженный палтус, обратите внимание на слой льда. Если под коркой не видно мяса, это говорит о недобросовестной попытке скрыть качество продукта или неоднократном размораживании.

Чтобы сохранить вкус после оттаивания, нужно правильно подойти к этому процессу. Разморозьте рыбу в холодильнике на нижней полке. Когда лед полностью исчезнет и мясо станет мягким, приступаете к солению. Ускорить оттаивание можно, поместив тушку на несколько часов в ледяную воду.

Горячее копчение

Для приготовления палтуса горячего копчения используйте подходящую для этой процедуры коптильню и поддерживайте температуру в пределах 80-180 градусов. Однако коптить палтуса можно и в других приборах: духовке, мультиварке, электрогриле. Но именно в традиционной коптильне, купить которую недорого можно во многих интернет-магазинах и торговых центрах, рыба становится классической, сохраняет точный аромат копчения без лишних примесей, а главное, позволяет получать удовольствие от процесса!

Традиционное копчение в коптильне

копчение палтуса начинается с подготовки тушки. Для этого сделайте сухую солевую смесь из 150 г соли, черного и душистого перца по вкусу, добавьте немного сухого кориандра и петрушки. Сначала нужно посолить рыбу.

Подготовка:

1. Тушки очищают от субпродуктов и моют. Проветрите 30–40 минут и нарежьте на кусочки шириной 3–4 см.
2. Смешайте соль и специи, натрите каждый кусочек и поместите в подходящую емкость.
3. Хранить в прохладном месте до 40 часов, стирать и сушить еще 1 час.
4. Подготовьте мангал и коптильню: разожгите огонь в мангале за 40-60 минут до начала копчения.
5. Когда дрова прогорят, сверху кладут коптильню из щепы с веточками тимьяна и ягодами можжевельника или без них. Температура в этот момент достигает 120 градусов. Под решетку над опилками ставится поддон для сбора жира.
6. Рыбу укладывают на смазанную маслом решетку и коптят при температуре от 150 до 180 градусов не менее 40 минут.

Таким же способом можно закоптить небольшие тушки палтуса, предварительно нафаршировав их тонкими ломтиками косточек лимона.

Рецепт со сливочным сыром и хреном

Этот необычный рецепт подходит для приготовления в домашних условиях. Здесь палтус горячего копчения сочетается с пикантным соусом.

Необходимый:

• смесь перцев;
• кинза;
• сливочный сыр типа Хохланд, можно взять погуще – маскарпоне или «Филадельфия»;
• свежий хрен, лимон и укроп.

Пошаговый план приготовления копченого палтуса:

1. Сделайте маринад из лимонного сока, цедры, смеси соли, перца и кориандра.
2. Оставьте палтуса мариноваться на 3-4 часа.
   
3. Когда рыба замаринуется, подготовьте коптильню: разожгите огонь в решетке и дождитесь появления углей. На дно укладывают опилки, сверху ставят поднос и решетку, смазанную маслом.
4. Рыбу не промывают и после маринования кладут на решетку.
   
5. Накройте крышкой и оставьте на 20-30 минут. Проверьте золотистый цвет кожицы. По готовности снимите с огня и дайте настояться еще 20–30 минут.
6. Тем временем приготовьте сливочно-сырный соус, 1 чайную ложку лимонного сока, укроп и хрен на 1 порцию.
   

Этот палтус подается как в горячем, так и в холодном виде. Он сохраняет нежность и сочность минимум сутки.

Копчение в квартирных условиях в цилиндрической коптильне

Подготовка:

1. Филе нарезают кусочками 5–10 см.
2. Заготовки натирают солью, помещают в кастрюлю, накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 10–12 часов.
   
3. Жидкость, образующуюся из-за соли, сливают, а филе обсушивают салфетками.
4. Чипсы алера укладывают ровным слоем на противень, а мясо распределяют по решетке, стараясь, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
   
5. Собирают коптильню: сначала идет лоток с щепой, затем жиросборник, а затем решетка с рыбой. Закройте коптильню и создайте гидрозатвор.
6. Дымоход делается либо для улицы, либо для вытяжки.
7. Курить в течение 20 минут с момента появления белого дыма.
   

Копчение на гриле

Подготовка:

1. Смешать сахар, соль и кориандр. Натрите палтуса со всех сторон. Заверните в пищевую пленку, положите на противень и поставьте в холодильник на 3 часа.
   
2. Снимите пленку, вымойте рыбу и подсушите ее 1–2 часа на свежем воздухе.
3. Гриль разогревается до 200 градусов, щепа ссыпается в специальную емкость. Коптите в течение 2 часов или пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов.
   

Копченые стейки с винным маринадом

Ароматные, изысканные стейки, достойные званого обеда, можно приготовить с винным маринадом. На 1 кг рыбы нужно:

• 3 столовые ложки оливкового масла;
• полстакана белого сухого вина;
• 2 столовые ложки л лимонного сока;
• 1 большой зубчик чеснока;
• 0,5 чайной ложки соли и столько же сушеного эстрагона;
• зеленый лук и петрушка по вкусу.

Копченая рыба легко готовится:

1. Все компоненты маринада смешиваем в глубокой миске, предварительно измельчив чеснок и сухие травы.
2. Поместите стейки в стеклянную миску и залейте маринадом.
3. Рыба маринуется в течение часа, переворачивая каждые 20 минут.
4. Оставьте стейки еще на 1/3 часа при комнатной температуре.
5. Коптите в электрической коптильне при температуре от 100 до 120 градусов в течение 60 минут.

Когда время истекло, палтус подается, приправленный рубленой петрушкой и ломтиками лимона. Готовить рыбу можно и в стандартной коптильне, поддерживающей заданную температуру.

Копчение в сковороде

Готовится деликатес также на сковороде с минимальным набором специй:

1. Палтус разрезают на 2 части по хребту.
2. Надавите острым ножом на филе и отделите его от костей.
   
3. Посолите смесью соли и перца, поставьте на ночь в холодильник.
4. Приготовьте смесь для курения из 2 столовых ложек китайского чая с ароматом копчения, 3 столовых ложек орхидеи, 2 столовых ложек сахара и 1 чайной ложки корицы. Можно добавить немного молотого черного перца горошком.
5. Заверните смесь в фольгу, сделайте конверт и проколите его, но только сверху.
   
6. Возьмите сковороду с плотно закрывающейся крышкой и подставкой на ножках. Положите в него конверт и установите подставку. Сверху кладут кусочки рыбы.
   
7. Включите сильный огонь на 7-10 минут, за это время щепа начнет тлеть.
8. Уменьшите огонь до среднего и коптите рыбу 10–15 минут и оставьте еще на ¾ часа.
   

Если куски крупные, коптите палтуса еще 20–30 минут.

Копчение в мультиварке

Мультиварка – отличный инструмент для копчения палтуса в домашних условиях. Необходимый:

• 1 тушка рыбы;
• соль и перец для вкуса;
• 100 мл воды;
• 2 чайные ложки или опилки.

Подготовка:

1. Сначала палтус чистят, промывают, нарезают крупными кусками и натирают смесью соли и перца.
2. Оставить остывать на 2-3 часа, выложить на решетку, соответствующую диаметру мультиварки.
   
3. В агрегат добавляются опилки и 100 мл воды.
4. Палтус укладывается на решетку и коптится в режиме горячего копчения в течение 20 минут.
   

Однако не на всех устройствах есть такая программа. Многие кулинары объединяются и пытаются найти лучший вариант (например, режим «Выпечка» или «Жарка»).

Химический состав и калорийность палтуса холодного копчения

Мясо белой рыбы, приготовленное методом холодного копчения, составляет 194 калории на 100 грамм продукта. По мнению экспертов по питанию, такая копченая рыба имеет в четыре раза меньше калорий, чем жареная.

На 100 грамм палтуса холодного копчения приходится 26 граммов жира и 10 граммов белка. В этом виде рыбы нет углеводов.

Продукт содержит следующие витамины и вещества:

• витамин В1;
• витамин В2;
• витамин В6;
• витамин В12;
• витамин Д;
• витамин РР;
• йод;
• калий;
• фосфор;
• магний.

Благодаря такому химическому составу копченый палтус является не только отличным вкусным блюдом, но и кладезем полезных веществ для организма человека.

Читайте также: Салаты с копченой скумбрией – ТОП 10 рецептов (с фото)

Чем полезен палтус холодного копчения

Исходя из состава рыбы, выделяют следующие полезные свойства, которые продукт оказывает на организм:

1. Витамин В1 является неотъемлемой частью ферментов энергетического и углеводного обмена. Благодаря этому витамину нервная, сердечно-сосудистая и пищеварительная системы человека способны полноценно выполнять свои функции.
2. Витамин В2 помогает коже и слизистым оболочкам. Улучшает восприятие световых потоков и помогает организму человека адаптироваться в темноте за счет улучшения восприятия зрительного анализатора.
3. Витамин B6 помогает поддерживать правильный уровень гомоцистеина в крови и способствует образованию эритроцитов. Также он способствует улучшению аппетита и нормализации состояния кожи.
4. Витамин В12 способствует кроветворению и улучшает обмен веществ. Достаточное количество витамина помогает защитить организм от тромбоцитопении и анемии.
5. Витамин D помогает осуществлять минерализацию костной ткани и обеспечивает обмен кальция и фосфора.
6. Витамин РР улучшает состояние кожи, нормализует работу нервной системы и кишечника.
7. Калий регулирует водный, электролитный и кислотный баланс, а также помогает регулировать кровяное давление.
8. Йод помогает щитовидной железе полноценно выполнять свои функции. Этот компонент чрезвычайно важен для организма, так как при его участии происходит дифференцировка клеток в тканях организма.
9. Фосфор регулирует кислотно-щелочной баланс и участвует в минерализации костной ткани.

Очень вкусное блюдо наполняет организм силами и помогает привести в порядок нервную систему, кишечник и костную ткань. При регулярном употреблении этих веществ организму становится намного легче осуществлять процессы минерализации и бороться с анемией и проблемами с костями и зубами.

Холодное копчение

Рыба, приготовленная в холодном виде, сохраняет максимум пользы и теряет минимум витаминов. При этом дым, которым его обрабатывают, не так интенсивно впитывается в мясо. Но для этого процесса необходима более точная коптильня, способная поддерживать низкую температуру за счет дополнительных элементов: генератора и трубы, подающей горячий дым в помещение, где лежит рыба.

Для копчения используют щепу ольхи или других лиственных пород, яблочную или вишневую стружку, а для усиления аромата в опилки добавляют сухие или свежие ягоды можжевельника и веточки тмина.

Первый традиционный рецепт

Для приготовления классического палтуса холодного копчения используется жидкий рассол с ингредиентами, придающими ему особый вкус. Приготовьте рассол на 1 кг рыбы:

• 1 литр воды;
• 6 столовых ложек соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 2 лавровых листа;
• 15 горошин перца с добавлением такого же количества душистого перца;
• 5 ягод можжевельника.

Процесс приготовления:

1. Сначала прокипятите рассол, добавьте все специи. Если у вас нет времени ждать, пока он остынет, воспользуйтесь сухим способом. Затем смешайте все ингредиенты и натрите ими тушки со всех сторон.
2. Измельченную рыбу или смесь кладут в холодильник на 2 дня.
   
3. Маринованную тушку промывают холодной водой и оставляют в холодной жидкости на 2-3 часа, чтобы удалить лишнюю соль. Воду меняют каждый час.
4. Тушку обсушить бумажным полотенцем и проветрить на свежем воздухе в течение 3-4 часов, защитив от насекомых.
   
5. Чтобы рыба не развалилась при копчении, так как она довольно жирная, ее подвязывают веревкой.
6. Установите температуру 20–30 градусов и коптите палтуса не менее 6 часов. После приготовления оставить в коптильне до 12 часов.
   

Приготовленный таким способом палтус получается очень нежным и вкусным. Можно оставить в холоде на 10-12 часов, чтобы аромат впитался еще лучше.

Второй рецепт с водкой

Необычный аромат вы получите, если приготовите рецепт с водочным маринадом.

Ингредиенты:

• 3 кг рыбы;
• 500 г соли;
• по вкусу все виды и молотый черный перец, семена фенхеля и сухая петрушка.

Подготовка:

1. Сначала рыбу чистят, потрошат и тщательно промывают. Когда он подсохнет, разделите его ножом по хребту на 2 части, удалите ребра, плавники и позвоночник.
2. Натрите филе со всех сторон приготовленной сухой смесью соли и трав и поставьте в холодильник на 12 часов.
3. После этого аккуратно промойте, но не смывайте холодной водой.
4. Залейте чистой водой и держите еще 3 часа, меняя воду каждые 30 минут.
5. Протрите филе салфеткой, замочите в водке, посыпьте перцем и коптите до 20 часов при температуре 25 градусов.

Рецепт с жидким дымом

Палтус, приготовленный с жидким дымом, не требует копчения. По вкусу очень напоминает рыбу холодного копчения. Для приготовления необходимо взять:

• немного воды;
• сок 1-2 лимонов;
• менее 50 мл коптильной жидкости;
• тушки палтуса;
• соль и сахар по вкусу;
• 1-2 горсти луковой шелухи.

Процесс приготовления:

1. Рыбу потрошат, тщательно промывают и обсушивают бумажным полотенцем.
2. Приготовьте смесь для засолки из 30 г соли и 5 г сахара на 1 кг мяса.
3. Натрите этой смесью корпус со всех сторон и сбрызните соком лимона – 2-3 ст.
4. Мясо поместите в эмалированную посуду и поставьте в холодильник на 3 дня. Переверните рыбу несколько раз, чтобы она равномерно пропиталась ароматом.
5. Приготовьте луковый отвар из 2 стаканов воды и 1–2 горстей шелухи. Кипятить 10 минут, затем остудить.
6. Засоленные тушки промывают и заливают луковым отваром на 1 час. Достаньте его, высушите и смажьте со всех сторон кулинарной кистью жидким дымом.
7. Вывесьте палтуса на сквозняке для проветривания на 1 сутки.

Приготовленную таким образом рыбу можно хранить 4-5 дней. Но есть его на шестой день точно нельзя.

Хранение копченого палтуса

Палтус горячего и холодного копчения не хранится так долго без заморозки. Вкус и аромат достойны того, чтобы рыбу съесть быстро и не оставлять на потом. Поэтому специалисты рекомендуют коптить его небольшими партиями, чтобы готового продукта оставалось не слишком много.

В холодильнике

При температуре от -2 до +2 палтус может храниться не более 72 часов. Этим она отличается от других рыб, ведь содержание жира в ней существенно выше.

В морозильной камере

Если палтус заморожен, после размораживания он потеряет часть своего вкуса. Самое главное – соблюдать правила и температурный режим:

• при температуре до -5 градусов хранится 1 месяц;
• если температура достигает -20–30 градусов, рыбу хранят 2 месяца, но влажность должна быть от 75 до 80 %.

Если хранить палтус дольше этого срока, он станет сухим и невкусным. Перед подачей размороженное лакомство проверяют на вкус и признаки порчи.

Другие способы хранения палтуса

Существуют креативные методы хранения копченого палтуса без использования морозильной камеры и холодильника.

• Хранить в тряпке, смоченной солью. Этот способ подойдет, если на даче нет холодильника, для рыбы холодного копчения. Возьмите льняную или хлопчатобумажную ткань, смочите ее в 20%-ном растворе соли и аккуратно заверните в нее рыбу. Храните палтуса в темном месте без сквозняков. Этот метод продлевает срок хранения морепродуктов минимум на 4-5 дней.
• На чердаке, в темной кладовой или подвале. Если в доме есть хорошо вентилируемый чердак, рыбу можно завернуть в натуральный материал и вывесить в тени. В погребе палтус укладывают в картонный или деревянный ящик, сверху натягивают марлю, смоченную раствором соленой воды, или кладут сверху крапиву.
• Хранение в коробке. Если оформить копченость ветками можжевельника или крапивы, она будет храниться в несколько раз дольше.

Можно присыпать рыбу опилками лиственных пород и положить в ящик.

Как подавать к столу?

Если после приготовления или покупки возник вопрос, как нарезать палтуса холодного копчения, можете даже не переживать по этому поводу – рыба прекрасно подходит для разделки острым ножом. Оптимальная толщина куска – от трех до пяти миллиметров.

Подавать такое лакомство лучше всего на отдельной тарелке, так как рыба имеет специфический запах и может передать его другим продуктам, находящимся рядом. Украсить блюдо можно веточками петрушки, укропа и ломтиками лимона. Копченый палтус прекрасно сочетается практически со всеми гарнирами и является прекрасным украшением стола.

Палтус холодного копчения можно не только есть в свежем виде, но и добавлять в супы и делать из него различные бутерброды. Вкус копченой рыбы хорошо сочетается с кислой пищей, поэтому долька лимона никогда не будет лишней.