Копчение палтуса в домашних условиях, опыт мастеров

Другие морепродукты

Полезные свойства мяса рыбы

Белый палтус считается самой дорогой рыбой соответствующего семейства. Мясо приносит исключительную пользу для организма и известно не только своим кислым вкусом. Вылов этих представителей не носит промыслового характера, поскольку эта рыба уже находится на грани полного исчезновения. Особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорог для среднего потребителя. Но она хороша как любое блюдо, а икра продается как отдельная закуска.

Палтус выделяется среди других рыб своей необычайно белой мякотью. При этом вкусовые качества соответствуют его странному статусу.

Высокое содержание жира делает рыбу очень нежной на вкус. Жир печени восполнит запасы витамина А. По сравнению с жирностью печени других рыб, жира здесь в 200 раз больше. Кислоты Омега-3 – спасительное чудо для пациентов, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и онкологией. Не забывайте и о других витаминах, это группы D, B, E, а также никотиновая кислота и глутаминовая кислота.

Рыба в море

При высокой жирности калорийность палтуса на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. При таких показателях его можно считать диетическим продуктом. Состоит на 80% из воды. Белков в мясе палтуса довольно много, они составляют 19% от общей массы%.

Белок не влияет на набор веса, хотя и является строительным материалом в организме, но вместе с жиром усваивается за короткое время. Небольшая доля углеводов, содержащихся в рыбе, даже не принимается во внимание. А ведь микроэлементы действительно приносят пользу организму, поскольку доходят до нас в чистом виде.

Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.

Отличный улов

Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченая в домашних условиях, содержит канцерогенные вещества, поэтому ее следует с осторожностью употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и печени. А вот если использовать продукт в качестве закуски, можно получить специфический аромат, превосходный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.

Как выбирать палтуса для копчения

выбор палтуса для копчения – искусство, требующее внимания к деталям и понимания ключевых аспектов, влияющих на качество конечного продукта.

Вот несколько рекомендаций, которые помогут сделать правильный выбор:

  1. Первым признаком качественного палтуса является его свежесть. Идеальный вариант – когда палтуса можно купить напрямую у рыбаков или на надежных рынках. Обратите внимание на глаза рыбы: они должны быть чистыми, не мутными, а кожа эластичной и блестящей. Наличие неприятных запахов – сигнал об отказе от покупки.
  2. Кожа палтуса не должна иметь порезов и повреждений. Это гарантирует не только внешний вид готового блюда, но и равномерное пропекание на протяжении всего куска.
  3. Выбирайте палтуса подходящего размера в зависимости от вашего коптильного оборудования и количества человек, для которых вы планируете готовить. Обратите внимание, что более крупные куски требуют более длительного копчения.
  4. Рыба с большей жирностью лучше подходит для копчения, так как жир придает сочность и аромат готовому продукту. Жирные части палтуса обычно придают копченому блюду более насыщенный и мягкий вкус.
  5. Если вы покупаете палтус уже нарезанным, выбирайте стейки одинаковой толщины. Это обеспечит равномерное курение и поможет избежать неравномерного копчения участков.
  6. Если свежего палтуса нет в наличии, для копчения подойдет и замороженный палтус. Убедитесь, что упаковка герметична и не замерзла повторно, что может отрицательно сказаться на структуре рыбы.
  7. Узнайте, откуда берется ваш палтус, и ищите рыбу, выловленную в чистых и экологически чистых районах.

Как хранить палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения рекомендуется готовить небольшими порциями. Просто в холодильнике рыба, копченая «классическим» способом, сохранится 8-10 дней. Палтус, приготовленный «жидким дымом», получается вдвое меньше. По истечении указанного срока его категорически не рекомендуется есть. Минимальная продолжительность «срока хранения» обусловлена ​​высокой жирностью рыбы.

Если по каким-то причинам нет возможности хранить палтус холодного копчения в холодильнике, есть альтернативные варианты хранения:

  • В прохладном, темном месте с хорошей вентиляцией. Каждый кусок рыбы заворачивают в чистую натуральную ткань, пропитанную крепким раствором соли (концентрация около 20%).
  • В подвале или погребе при температуре близкой к 0°С. Кусочки палтуса укладывают в деревянный ящик или картонную коробку, дно которой выстилают марлей, смоченной раствором соленой воды. Они прикрывают его сверху. Вместо марли можно использовать свежие листья крапивы.

Важно! Используя эти методы, палтус холодного копчения сохранится как минимум на 4-5 дней дольше, чем охлажденный палтус.

Хранение копченого палтуса

Палтус горячего и холодного копчения не хранится так долго без заморозки. Вкус и аромат достойны того, чтобы рыбу съесть быстро и не оставлять на потом. Поэтому специалисты рекомендуют коптить его небольшими партиями, чтобы готового продукта оставалось не слишком много.

Хранение копченого палтуса

В холодильнике

При температуре от -2 до +2 палтус может храниться не более 72 часов. Этим она отличается от других рыб, ведь содержание жира в ней существенно выше.

В морозильной камере

Если палтус заморожен, после размораживания он потеряет часть своего вкуса. Самое главное – соблюдать правила и температурный режим:

  • при температуре до -5 градусов хранится 1 месяц;
  • если температура достигает -20–30 градусов, рыбу хранят 2 месяца, но влажность должна быть от 75 до 80 %.

Если хранить палтус дольше этого срока, он станет сухим и невкусным. Перед подачей размороженное лакомство проверяют на вкус и признаки порчи.

Другие способы хранения палтуса

Существуют креативные методы хранения копченого палтуса без использования морозильной камеры и холодильника.

  • Хранить в тряпке, смоченной солью. Этот способ подойдет, если на даче нет холодильника, для рыбы холодного копчения. Возьмите льняную или хлопчатобумажную ткань, смочите ее в 20%-ном растворе соли и аккуратно заверните в нее рыбу. Храните палтуса в темном месте без сквозняков. Этот метод продлевает срок хранения морепродуктов минимум на 4-5 дней.
  • На чердаке, в темной кладовой или подвале. Если в доме есть хорошо вентилируемый чердак, рыбу можно завернуть в натуральный материал и вывесить в тени. В погребе палтус укладывают в картонный или деревянный ящик, сверху натягивают марлю, смоченную раствором соленой воды, или кладут сверху крапиву.
  • Хранение в коробке. Если оформить копченость ветками можжевельника или крапивы, она будет храниться в несколько раз дольше.

Можно присыпать рыбу опилками лиственных пород и положить в ящик.

Разница между палтусом холодного и горячего копчения

Палтус, приготовленный методом горячего копчения, по сравнению с рыбой, приготовленной холодным способом, имеет более насыщенный аромат и сохраняет максимальную жирность. Воздействие высоких температур (80-120ºС) гарантирует уничтожение всех паразитов. Палтус готовится быстрее (около 2 часов) и не требует предварительной подготовки, специфической конструкции коптильни или особых навыков.

Однако значительная часть питательных веществ при этом теряется. Да и срок хранения палтуса горячего копчения короче – всего 2-4 дня.

Есть также заметные различия в «консистенции» мяса. При холодном копчении он более плотный, эластичный, и необходимо приложить усилия, чтобы отделить его от костей. Рыба, приготовленная горячим способом, получается мягкая и рассыпчатая».

Палтус горячего копчения необходимо даже подвязывать, иначе рыба в процессе рассыпется

Чем полезен палтус холодного копчения

Он богат белком и жиром при относительно низкой калорийности. При холодном копчении рыба сохраняет около 90% витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо также содержит высокие концентрации полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Организм не синтезирует эти вещества самостоятельно. И они чрезвычайно полезны и обеспечивают:

  • профилактика онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и воспалительных процессов;
  • укрепление клеточных мембран;
  • нормализация уровня холестерина в крови;
  • замедляет процесс старения.

Микроэлементы и витамины, содержащиеся в палтусе холодного копчения, необходимы для защиты организма от свободных радикалов и выведения шлаков и токсинов. Также они обеспечивают профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и центральной нервной системы, в том числе вызванных возрастной дегенерацией нейронов.

Важно! Несмотря на всю потенциальную пользу, продукт противопоказан при хронических заболеваниях печени и почек.

Горячее копчение своими руками

Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, у кого есть частный дом или дача. Можно рассмотреть возможность использования жидкого дыма, но копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается естественным дымом, проходящим через волокна продукта. Это хороший консервант, поэтому он предотвращает развитие микробов в продукте.

Суть подготовки рыбы к копчению состоит в том, что ее обрабатывают солью и специями. А ведь именно соль выводит влагу из волокон, и влияет на структуру мяса рыбы.

По большому счету правильно засоленная рыба готова к употреблению, легко усваивается и безвредна. Но после засолки следует обработка дымом.

Характерная белая мякоть

Получается всеми любимый продукт, который прекрасно хранится в холодильнике. Но это касается только рыбы, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.

Рыба редко встречается в продаже охлажденной. Из-за длительной транспортировки рыбу необходимо замораживать, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранению витаминов и несколько меняет вкус. Но если приготовить копченое лакомство самостоятельно, можно неплохо сэкономить. Кроме того, палтус горячего копчения практически невозможно найти в магазинах.

Чтобы подготовить тушки, пошагово следуйте основной инструкции. Рыба стоит довольно дорого, и рисковать такими деньгами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушки, засолка и само копчение.

Соленая рыба

Первый шаг придется пропустить, так как палтус продается потрошеным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие размеры рыбы потребуют от коптильни подходящего размера. К тому же такие нарезки прокоптятся за несколько минут, что позволяет организовать активный отдых и быстро добраться до стола.

Рецепт засолки рыбы основан на сухом мариновании.

  • Крупную соль насыпают в подходящую емкость.
  • По вкусу добавляют черный, красный перец и измельченный лавровый лист.
  • Натрите смесью кусочки палтуса, убедившись, что соли достаточно, чтобы покрыть каждый кусочек.
  • Тушки заворачивают в пищевую пленку и кладут на сутки в холодильник.
  • Излишки соли затем удаляют с тушек полотенцем или салфеткой.
  • Соленую рыбу слегка аэрируют для удаления влаги. Продолжительность этой процедуры можно определить по внешнему виду деталей. Если они начнут сереть и засыхать, пора начинать коптить палтуса.

Процесс горячего копчения

Огонь в мангале разжигают заранее, иначе будет сложно контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать курить, пока вся древесина не превратится в уголь. В коптильню помещают опилки или щепу. Лучше использовать орхидею, так как она содержит меньше смолы. Температура дыма достигает 120°C градусов.

В таких условиях из тушек обязательно будут выделяться жир и соки. Если они попадут на опилки, появится неприятный запах гари. Под сита рекомендуется соорудить лоток. Сами сита смазываются маслом, чтобы было легче вынимать рыбу.

Процесс копчения при высоких температурах не такой уж и длительный. Через 25-30 минут следует проверить готовность палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко оторваться, если блюдо готовое. После окончания процесса приготовления рыбу рекомендуется остудить. Вкуснее всего, когда он холодный. Полученное лакомство рекомендуется употреблять сразу, так как сохранить его надолго не получится.

Особенности подачи копченого палтуса

Копченый палтус можно подать как самостоятельное блюдо, украсив маслинами, помидорами черри, ломтиками лимона, петрушкой, укропом и салатом. Рецепт палтуса холодного копчения можно дополнить пикантными соусами на основе майонеза с огурцом, эстрагоном, чесноком, лимонным соусом и креветками. Палтус входит в состав рыбного ассорти, сэндвичей и закусок для шведского стола. Он подойдет как для украшения праздничного стола, так и для семейного ужина.

Палтус с зеленью и красным перцем

Выбор и подготовка рыбы

Выбор качественной тушки – решающий фактор для тех, кто хочет получить по-настоящему вкусную рыбу. Низкая цена сразу настораживает. Также не забудьте принять во внимание:

  • Срок годности. Свежая рыба не может храниться в холодильнике более 7 дней.
  • Цвет и твердость мяса. Он не должен быть желтоватым, зеленоватым или коричневатым, только белым. При нажатии пальцем вмятина быстро исчезает без следа. Рыхлое, «раскрошившееся» мясо — явный признак неоднократного оттаивания и повторного охлаждения.
  • Аромат. Действительно свежий палтус имеет отчетливый «морской» запах. Определить его наличие после оттаивания невозможно, но мясо не должно пахнуть тухлым. Ни при каких обстоятельствах его нельзя использовать для курения.
  • Весы. Благодаря качественному «сырью» он гладкий и блестящий, словно мокрый.
  • Масса. Не обязательно брать тушку весом более 3-5 кг. Даже после разделки толстый слой мяса не прокоптится полностью.

Важно! Не стоит покупать рыбу, которая практически не видна под слоем снега и льда. Скорее всего, это попытка скрыть плохое качество товара.

Невозможно получить деликатес из некачественного сырья

Чтобы готовый продукт был вкусным и ароматным, рыбу необходимо правильно подготовить к переработке. Размораживайте постепенно, на нижней полке холодильника. Нужно подождать, пока лед полностью не исчезнет и мясо станет мягким. Несколько ускорить процесс можно, если поместить тушку в ледяную воду на 2-3 часа.

Крупную рыбу сначала разделывают на куски толщиной 6-10 см, тушка весит менее 2,5-3 кг, ее просто потрошат и отрезают голову и хвост.

Как засолить палтус для холодного копчения

Рецепт приготовления палтуса холодного копчения в домашних условиях предполагает предварительное засаливание рыбы. Потребуются следующие ингредиенты (на 1 кг):

  • вода (1 л);
  • крупная соль (6 ст л.);
  • сахарный песок (2 ст л.);
  • лавровый лист (3-4 шт.);
  • черный и душистый перец (по 15 горошин).

Важно! Дополнительные ингредиенты по вкусу – семена фенхеля, ягоды можжевельника, сухие травы (петрушка, укроп, розмарин). Также в рассол можно добавить сок 1-2 лимонов.

Воду с добавлением всех специй доводят до кипения и охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры. Затем кусочки заливают их так, чтобы они были полностью покрыты рассолом, и оставляют в холодильнике на 2-3 дня, переворачивая несколько раз в день.

После завершения засолки рыбу заливают чистой водой на 2-3 часа, избавляясь от лишней соли. Жидкость необходимо менять каждый час.

Завершающий этап подготовки – сушка. Непосредственно перед обработкой палтуса обсушивают бумажными полотенцами, салфетками или чистой тканью и проветривают на свежем воздухе в течение 3-4 часов. На запах рыбы слетаются насекомые, поэтому нужно заранее продумать механизм защиты от них.

Если нет времени ждать, можно прибегнуть к «сухому» засолу палтуса для холодного копчения. Вода здесь не нужна. Все остальные ингредиенты смешивают, равномерно натирают кусочки и дают постоять в холодильнике 12 часов. После этого рыбу ополаскивают, но не промывают в воде, а также обсушивают.

Важно! Время сушки определяется типом кожицы палтуса. Когда он начнет сереть и подсыхать, можно приступать к процедуре холодного копчения.

Рецепт с жидким дымом

По этому рецепту коптим палтуса в помещении с помощью жидкого дыма.

  • палтус – 1 кг;
  • соль – 25 г (столовая ложка);
  • сахар – 5 г (1/2 ч л.)
  • лимонный сок – по вкусу;
  • жидкий дым;
  • вода – 1 л;
  • луковая шелуха – не менее 150 г.

Обработанный палтус обваливают в смеси соли и сахара со всех сторон, сбрызгивают лимонным соком и оставляют мариноваться на 72 часа в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Соленую рыбу промывают и окунают в остывший отвар луковой шелухи (луковую шелуху варят в воде и оставляют стоять до полного остывания). Поставить в отвар на 30-40 минут, убрать на салфетки и высушить жидкость.

Копченый палтус с использованием жидкого дыма

Копченый палтус с использованием жидкого дыма

Для имитации вкуса и запаха копченой рыбы поверхность смачивают жидким дымом с помощью кисточки. Допустимо развести жидкий дым водой в соотношении 1:10 и погрузить в него рыбу на 3-5 секунд. Дайте высохнуть в течение суток. В результате получается рыба того же качества, что и рыба холодного копчения.

Таким образом, вы избежите копчения палтуса в коптильне. А чтобы получить рыбу горячего копчения после засолки, полуфабрикаты моем, обсушиваем, обрабатываем жидким дымом и жарим при температуре 110-120°С, увеличивая на заключительном этапе до 140-170°С. Время готовности – от 30 минут до 1,5 часов.

Холодное копчение

Рыба, приготовленная в холодном виде, сохраняет максимум пользы и теряет минимум витаминов. При этом дым, которым его обрабатывают, не так интенсивно впитывается в мясо. Но для этого процесса необходима более точная коптильня, способная поддерживать низкую температуру за счет дополнительных элементов: генератора и трубы, подающей горячий дым в помещение, где лежит рыба.

Палтус холодного копчения

Для копчения используют щепу ольхи или других лиственных пород, яблочную или вишневую стружку, а для усиления аромата в опилки добавляют сухие или свежие ягоды можжевельника и веточки тмина.

Первый традиционный рецепт

Для приготовления классического палтуса холодного копчения используется жидкий рассол с ингредиентами, придающими ему особый вкус. Приготовьте рассол на 1 кг рыбы:

  • 1 литр воды;
  • 6 столовых ложек соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 2 лавровых листа;
  • 15 горошин перца с добавлением такого же количества душистого перца;
  • 5 ягод можжевельника.

Процесс приготовления:

  1. Сначала прокипятите рассол, добавьте все специи. Если у вас нет времени ждать, пока он остынет, воспользуйтесь сухим способом. Затем смешайте все ингредиенты и натрите ими тушки со всех сторон.
  2. Измельченную рыбу или смесь кладут в холодильник на 2 дня.
    Сухой и мокрый посол палтуса
  3. Маринованную тушку промывают холодной водой и оставляют в холодной жидкости на 2-3 часа, чтобы удалить лишнюю соль. Воду меняют каждый час.
  4. Тушку обсушить бумажным полотенцем и проветрить на свежем воздухе в течение 3-4 часов, защитив от насекомых.
    Сушка тушки палтуса
  5. Чтобы рыба не развалилась при копчении, так как она довольно жирная, ее подвязывают веревкой.
  6. Установите температуру 20–30 градусов и коптите палтуса не менее 6 часов. После приготовления оставить в коптильне до 12 часов.
    Палтус холодного копчения

Приготовленный таким способом палтус получается очень нежным и вкусным. Можно оставить в холоде на 10-12 часов, чтобы аромат впитался еще лучше.

Второй рецепт с водкой

Необычный аромат вы получите, если приготовите рецепт с водочным маринадом.

Ингредиенты:

  • 3 кг рыбы;
  • 500 г соли;
  • по вкусу все виды и молотый черный перец, семена фенхеля и сухая петрушка.

Подготовка:

  1. Сначала рыбу чистят, потрошат и тщательно промывают. Когда он подсохнет, разделите его ножом по хребту на 2 части, удалите ребра, плавники и позвоночник.
  2. Натрите филе со всех сторон приготовленной сухой смесью соли и трав и поставьте в холодильник на 12 часов.
  3. После этого аккуратно промойте, но не смывайте холодной водой.
  4. Залейте чистой водой и держите еще 3 часа, меняя воду каждые 30 минут.
  5. Протрите филе салфеткой, замочите в водке, посыпьте перцем и коптите до 20 часов при температуре 25 градусов.

Рецепт с жидким дымом

Палтус, приготовленный с жидким дымом, не требует копчения. По вкусу очень напоминает рыбу холодного копчения. Для приготовления необходимо взять:

  • немного воды;
  • сок 1-2 лимонов;
  • менее 50 мл коптильной жидкости;
  • тушки палтуса;
  • соль и сахар по вкусу;
  • 1-2 горсти луковой шелухи.

Процесс приготовления:

  1. Рыбу потрошат, тщательно промывают и обсушивают бумажным полотенцем.
  2. Приготовьте смесь для засолки из 30 г соли и 5 г сахара на 1 кг мяса.
  3. Натрите этой смесью корпус со всех сторон и сбрызните соком лимона – 2-3 ст.
  4. Мясо поместите в эмалированную посуду и поставьте в холодильник на 3 дня. Переверните рыбу несколько раз, чтобы она равномерно пропиталась ароматом.
  5. Приготовьте луковый отвар из 2 стаканов воды и 1–2 горстей шелухи. Кипятить 10 минут, затем остудить.
  6. Засоленные тушки промывают и заливают луковым отваром на 1 час. Достаньте его, высушите и смажьте со всех сторон кулинарной кистью жидким дымом.
  7. Вывесьте палтуса на сквозняке для проветривания на 1 сутки.

Приготовленную таким образом рыбу можно хранить 4-5 дней. Но есть его на шестой день точно нельзя.

Читайте также: Пангасиус с картошкой в духовке – рецепт с фото (с овощами)

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего выбирать жирные тушки с морским ароматом. Палтус часто продают замороженным, что затрудняет определение свежести по аромату. Но если после размораживания окажется, что рыба имеет тухлый запах, готовить ее нельзя. Убойная масса находится в пределах 3–5 кг.

Важно! Даже после оттаивания мясо легко приходит в норму, не расходится в разные стороны и не выглядит «рассыпчатым». Если он слишком рыхлый, это говорит о вторичном замораживании продукта.

Копченый палтус

Также нужно обратить внимание на чешую: у качественной рыбы, долго не хранившейся в свежем виде, она блестящая. Белое мясо не имеет зеленых или желтых тонов. Покупая замороженный палтус, обратите внимание на слой льда. Если под коркой не видно мяса, это говорит о недобросовестной попытке скрыть качество продукта или неоднократном размораживании.

Чтобы сохранить вкус после оттаивания, нужно правильно подойти к этому процессу. Разморозьте рыбу в холодильнике на нижней полке. Когда лед полностью исчезнет и мясо станет мягким, приступаете к солению. Ускорить оттаивание можно, поместив тушку на несколько часов в ледяную воду.

Как коптить палтус холодного копчения

Для палтуса холодного копчения требуется «точный» коптильня, способный создавать и поддерживать постоянную, относительно низкую температуру. Поэтому требуются дополнительные элементы конструкции – генератор и труба, подающая горячий воздух в «помещение», где коптится рыба.

В коптильне

Классический рецепт палтуса холодного копчения:

  1. Промытую и хорошо обсушенную рыбу поместите в коптильню, а куски уложите на решетку в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
  2. При постоянной температуре 20-25°С обрабатывают дымом в течение 4 часов.
  3. После этого куски вынимают, быстро опрыскивают водой из пульверизатора, при желании умеренно перчат и отправляют обратно в коптильню. Деликатес будет готов еще через 18 часов.

Для контроля температуры в коптильне рекомендуется использовать специальный термометр; его постоянное значение очень важно

Важно! По сравнению с другой рыбой палтус коптится быстрее – всего за один день. Но прерывать процесс на длительное время нельзя, чтобы продукт не испортился.

Без коптильни

С помощью «жидкого дыма» можно быстро приготовить палтус холодного копчения в домашних условиях. Но злоупотреблять этим веществом не рекомендуется, оно содержит канцерогенные вещества. Вкус рыбы, приготовленной этим способом, практически не отличается от «классической».

Необходимые ингредиенты для холодного копчения 1 кг палтуса «жидким дымом»:

  • вода (около 400 мл);
  • сок 1-2 лимонов;
  • «жидкий дым» (максимум 50 мл);
  • соль (3 ст л.);
  • сахарный песок (1 ч л.);
  • луковая шелуха (1-2 горсти).

Готовится он так:

  1. Промытые и обсушенные части палтуса натирают смесью соли и сахара и сбрызгивают лимонным соком.
  2. Сложите их в миску и поставьте в холодильник на трое суток, переворачивая содержимое емкости несколько раз в день.
  3. Луковую шелуху отварить в воде. Дать настояться около 10 минут, затем остудить до комнатной температуры.
  4. Кусочки промывают и заливают этим отваром на час так, чтобы жидкость покрыла их полностью.
  5. Достав палтус из емкости, обсушите его салфетками или полотенцем. С помощью силиконовой кондитерской кисточки нанесите «жидкий дым» как можно более равномерно».
  6. Днем рыбу держат на сквозняках, что обеспечивает постоянную вентиляцию. Подставьте под него емкость для стекания жира.

Важно! Палтус холодного копчения готовится этим методом в «ускоренном темпе», но и портится он быстрее. Хранить его можно максимум 4-5 дней.

Палтус холодного копчения в домашних условиях

Холодное копчение – длительный процесс, требующий времени и терпения.

Вот пошаговое руководство по приготовлению палтуса таким способом.

Подготовка рыбы и засолка:

  • Купите свежий или свежемороженый палтус. Если рыба замороженная, медленно разморозьте ее в холодильнике.
  • Рыбу очистите от чешуи и внутренностей и промойте под холодной водой.
  • Палтус нарезаем ровными кусочками или филе.
  • Приготовьте смесь для маринования, смешав соль и сахар в пропорции 1:1, добавьте специи по вкусу (например, молотый черный перец, тимьян).
  • Обмакните филе палтуса в соль и сахар, убедившись, что рыба полностью покрыта смесью.
  • Поставьте рыбу в холодильник на 12-24 часа. Время зависит от толщины кусочков.

Стирка и замачивание:

  • После засолки хорошо промойте кусочки под холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль.
  • Поместите рыбу на решетку, чтобы она стекала, и поставьте в холодильник на 12–24 часа, чтобы образовалась пленка, называемая пеликла, которая поможет дыму лучше прилипнуть к рыбе.

Курение:

  • Подготовьте коптильню к холодному копчению, поддерживая температуру не выше 25 °C (77 °F). Используйте древесину с мягким дымным вкусом, например яблоко или вишню.
  • Поместите филе палтуса на решетку коптильни, убедившись, что между кусочками достаточно места, чтобы дым мог свободно циркулировать.
  • Коптите рыбу от 6 до 12 часов, в зависимости от желаемой степени копчения и толщины рыбы.
  • После копчения убедитесь, что поверхность рыбы слегка сухая на ощупь.
  • Заверните рыбу в пищевую пленку или вакуумный пакет и оставьте в холодильнике еще на день, чтобы вкус стабилизировался.



Палтус холодного копчения

С чем едят палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения вполне «самостоятелен»; при подаче может служить самостоятельным вторым блюдом. Но чаще всего к нему добавляют гарнир из овощей. Классический вариант в данном случае – картофельное пюре.

Мужчины ценят эту рыбу как закуску к пиву. В этом качестве его используют в виде ломтиков или на тостах и ​​бутербродах.

Палтус холодного копчения также востребован как ингредиент салатов. Хорошие «компаньоны» для него:

  • листья салата;
  • свежие огурцы;
  • вяленые помидоры;
  • вареные яйца;
  • сыры, такие как брынза, фета;
  • зеленый горошек.

Важно! Для заправки салата лучше всего подойдет смесь оливкового масла и лимонного сока.

Рецептов салатов с палтусом холодного копчения существует множество, но вполне можно придумать и свой

Как пахнет палтус холодного копчения

Запах палтуса холодного копчения во многом зависит от того, что использовалось в качестве «дрова» в коптильне. Чаще всего в него кладут щепки или ветки ольхи, лещины, черемухи и плодовых деревьев (яблони, вишни). Для усиления аромата добавьте немного сушеных или свежих ягод можжевельника и тмина. Также для этой цели используют щепу от дубовых бочек, в которых хранились бренди и виски.

Отличить палтус, приготовленный «классическим» способом, от копченного в «жидком дыме» можно именно по аромату. В первом случае запах тонкий и деликатный, во втором — заметно острее.

Палтус, копчёный в коптильне, не только выглядит, но и пахнет натуральнее

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector