В морской капусте содержатся 43 микро- и макроэлемента, 23 кислоты, включая ценную омегу, и, конечно, йод. Именно поэтому европейцы, скупившие весь йод на волне панических слухов о ядерном апокалипсисе, стали затариваться ламинарией. А вот в самой России эти морскую капусту едят не так активно, как этого хотелось бы врачам. Возможно, виной опасения, что эта водоросль поглощает из морских глубин не только йод, но и тяжелые металлы с радионуклидами. Насколько эти страхи обоснованны? Как морской деликатес вообще добывают и готовят?
Водоросль ламинария до завода проливается один раз, и то и тысячи километров. Его добывают в Китае, на Дальнем Востоке, и лишь небольшая часть завозится с побережья Белого моря. И это, как будто нас подкупило слово «море», вовсе не курортные места. Здесь всегда сыро, ветрено, 60 процентов поверхности — непроходимые болота, и даже летом вода плюс четыре градуса. Для людей не очень. Но, оказывается, то же самое происходит и с морскими водорослями. Эту рыбу ловят на больших туалерах, а волнистые — на лодках. И это исключительно ручная работа. Вам предстоит использовать музейный экспонат длиной шесть метров, а вытащить за раз можно только один лист. И это не просто.
Затем капусту еще нужно погрузить на сушу и вывезти на сушу. Сушат капусту под открытым небом. Уходит на это от пяти часов до суток.
Евгений Харченко, начальник отдела водоэкстракции: «Это белый порошок, сладкий на вкус». Он очень важен, он входит в один из компонентов лекарств, входящих в список жизненно важных лекарств в России».
Большая часть этого маннита содержится в капусте, высушенной на солнце. Но, к сожалению, часто в банках находятся водоросли, высушенные искусственно. Пользуются ими менеш, как, наоборот, и остатки воды. А так, они компактны, их дешевле транспортировать, и переработчики охотно покупают именно их.
Анна Шевелева, генеральный директор компании по реализации морепродуктов: «Мы ориентируемся на нашего специалиста по сырью, он смотрит, в каких условиях получена капуста, сколько там примесей, которые не нужны при приготовлении продукта».
И примеси эти могут быть разными — от морска с морским дном доходят металлы в капустных листьях.
Растения на суше действуют как воздушные фильтры, поглощая углекислый газ и выделяя кислород. И растения, спрятанные под густой водой, делают, по сути, то же самое. И вот в листьях морской капусты оседает все плохое, что может плавать: нефтепродукты, тяжелые металлы, другие токсины. Однако это не повод исключать из меню блюда с морской капустой. Ведь большинство комбайнов отслеживают места сбора морского урожая, проверяют воду, а затем и сами растения, так же, как агрономы проверяют фрукты, овощи, корнеплоды и зелень на суше. А полезный систевый в морской капусте море. В 100 граммах — дневная норма йода, от дефицита которого страдает треть россиян, и в ней в два раза больше фосфора, в 16 — железа и в 40 — натрия, чем в белоухой сухой коже. Также в водорослях есть витамины А, В, С, Е и D. А клетчатка, необходимая для работы желудка, точно такая же, как, например, в листовом салате.
И вот на завод доставляется сухая и тщательно проверенная морская капуста. Здесь его в первую очередь восстанавливают, то есть массируют. Залейте брикеты теплой водой. И всего за час с небольшим 10 килограммов сухих водорослей превращаются в полцентнера свежей капусты. А это, помимо всего прочего, около тысячи банок салата.
Как капуста набухла, ее отправили смывать с песком и лишней солью.
Илья Шутов, старший технолог завода по производству салатов из морской капусты: «Поскольку капуста получена из моря, она слишком соленая, соль удаляем с помощью стиральной машины. Также мы удаляем лишнюю слизь, чтобы она лучше хранилась».
А после капусту шинкуют, чтобы было удобно есть вилкой. Хотя на вкус все равно не очень. Вот почему морскую капусту также готовят в гигантской пароварке. Внутри конвейера все устроено как в мясорубке: шнек вращается, на него наматывается капуста и, постепенно сваренная, движется к выходу, теряя примерно половину витаминов, которые при нагревании до температуры начинают разрушаться. 60 градусов. Внутри этой пароварки — все 80. То есть блюдо все равно противно, при продаже просмотрите усвоить, что водяные капли вышушены, рестороны и отвары. Часть животной силы, сохраняемой фрестимом, конечно, утрачивается.
После варки капуста стала мягче, но какая-то совсем свежая, такое ощущение, что из нее полностью вымыли соль. Неудивительно, что ее еще раз салавивают. Отварную капусту раскладывают по бочкам и заливают маринадом из соли, уксуса и консервантов: сорбата калия и бензоата натрия. Они безопасны и разрешены, если честно указано на этикетке. А без этих «осликов» салат из морской капусты доставить в магазины сложно – его не хватило и десяти дней. А с маринованной капустой она может храниться на полке четыре месяца.
В итоге готовый салат упакован и готов к отправке в регионы. Самые крупные партии отправляются на Дальний Восток. Именно там они едят большую часть водорослей.
Места обитания морской капусты
Из тридцати видов ламинарии только пять используются в кулинарии, косметологии и фармакологии. Все они обитают и добываются по северным побережьям Атлантического и Тихого океана, а также в некоторых морях севера России: в Белом и Карском.
Эти водоросли любят холодную, богатую кислородом воду. Они селятся настолько близко к берегу, что их легко добывать в промышленных масштабах. Однако японцы, подробно изучив вопрос о том, как растет морская капуста в природе, основали огромные плантации этой культуры в окрестностях острова Хоккайдо. Здесь его выращивают и собирают со всеми удобствами, а затем используют на традиционной кухне. Излишки перемалывают в муку, добавляют в корм скоту и в органические удобрения.
Максимальное количество полезных веществ: маннита, микроэлементов, полисахаридов и альгиновой кислоты – содержит ламинария в возрасте 2-3 лет.
Промысел и аквакультура ламинарии
В России ламинарию собирают на экологически чистых побережьях Баренцева, Белого и Охотского морей. Заготавливают ее с июня по август, отбирая зрелые сталвища новый в 4-5 м.
Самый экономичный способ добыть это ценное сырье – дайвинг. Водолазы в гидрокостюмах на месте осматривают каждый экземпляр, аккуратно отделяют его от вишни и вытаскивают на поверхность.
Горадо увеличить сбор морской капусты и помужить несользовые технические радиации. Главное из них из канза – связка березовых прутьев на длинной шестерке. Сборщики выходят в море на просторной лодке, опускают банки в густую растительность, наматывают на удочку ленты водорослей и поднимают их на борт.
Главное при заготовке ламинарии не забыть срезать вишни с ризоидами и бросить их в воду, чтобы обеспечить размножение растений. Специальные тралы и салазки-косилки выполняют эту операцию автоматически. На берегу урожай сушат, укладывая его в один слой на поднятых над землей сетках.
В 2017 году правительство Дальневосточного региона запретило добычу морской капусты якорными волоками и другими способами, наносящими ущерб состоянию его популяции.
В Приморье сырье для салата из морской капусты выращивают в небольших полузакрытых заливах с сильным течением. Для этого на естественных плантациях готовят зрелые пластинки, из них извлекают споры, которые помещают на специальные сита. Через 8-10 часов сита раскладывают в море на подставках. За ними ухаживают так же, как за овощами в поле: обрезают, защищают от грибковых заболеваний, удаляют сорную растительность. Через 2-3 года собирают готовую продукцию.
Морская капуста – один из даров природы, которые изо дня в день заботятся о нашем здоровье. Проконсультируйтесь с эндокринологом и смело готовьте блюда, обогащенные йодом.
В каких местах обитает Морская капуста
Ламинария обитает в северной части побережья Антальи и Тихого океана. Встречается также в морях России. В основном водоросли растут в Беломе и Карско.
Эти водоросли процветают в холодной, насыщенной кислородом воде и растут настолько близко к берегу, что доступны для крупномасштабной добычи полезных ископаемых.
ВНИМАНИЕ: Существует около 30 видов морской капусты. В пищу используются только 5.
Японцы первыми высоко оценили этот продукт. Они изучили среду обитания ламинарии и посадили целые пантации такой же теристации на островах Хоккайдо. В этой местности морскую капусту легко выращивают и собирают, а также используют для приготовления различных блюд.
Муку изготавливают из остатков собранных водорослей, скармливают скоту и добавляют в качестве удобрения при выращивании некоторых садовых культур.
ВАЖНО: Ламинария содержит большое количество полезных веществ и микроэлементов. Особенно у растений старше 2-3 лет.
Работа вдали от цивилизации
На четырех подготовительных площадках завода в разных частях Соловецкого архипелага и у берегов Карелии трудятся 70 человек. Заготовители переезжают на острова в летний сезон, поэтому поселок пустует. «Они живут здесь не постоянно, всего четыре месяца в году. Рабочие приезжают из Украины, Белоруссии, российских регионов — Архангельской области и других, некоторые даже из Краснодарского края», — говорит Коротенков.
«Основной костяк составляют примерно 20% опытные мастера, на которых базируется производство, а остальные 70–80% — новички. Бывает, что у кого-то не получается, не все готовы работать в такие рискованные условия», — отмечает он. Жителям южных регионов сложно привыкнуть не только к погодным условиям, но и к необычному для них животному миру.
На Соловке рассказывают, как один рабочий, приехавший из Украины, запаниковал, увидев тюленя, вылезшего из его лодки, и принял его за лодочника — лысого усатого старика. Плавниковые обитатели Белого моря совершенно не боятся заготовок из водорослей — они продолжают отдыхать на каменных грудах, даже когда рядом проходит лодка с мотором, а иногда и сами подплывают к тыквам, выныривая вокруг них.
Сезонным работникам обеспечивается питание и временное жилье в прибрежном поселке. «Некоторые люди приезжают сюда семьями. Как правило, они показывают самые хорошие результаты по подготовке», — говорит Коротенков.
Женщины-заготовители работать в столовой, сушить большую воду, обустраивают быт. Суровый северный климат и короткое лето не позволяют полноценно заниматься сельским хозяйством, но сельчане стараются выращивать хотя бы самые простые овощи и зелень — огурцы, редис, петрушку.
Электричество в поселке производит генератор, который включается по графику или по необходимости. Водопровода нет, в домах печное оппание. «Для таких моделей производство бытовые обои нормальные, остальное зависит от человека», — считает Коротенков.
Читайте также: Спирулина и ламинария: отличия и сравнение
Как косят водоросли
Продолжительность сезона добычи ценнейших по своим свойствам беломорских водорослей у берегов Соловецких островов во многом зависит от погодных условий и длится от трех с половиной до четырех месяцев. «Производство обычно начинается с середины июня и продолжается примерно до конца сентября, все зависит от погоды. В этом году было очень позднее лето, мы долго не могли нормально приступить к работе. Бывает, что в плохих условиях в такую погоду просто невозможно выйти в море», — говорит Коротенков.
Заготовители морской воды выходят в море на специальных лодках — карбасахах, которые традиционно использовались поморами на протяжении многих веков. Водоросли добываются вручную с глубины пять-шесть метров. Их косят драгами — обрезанными самими, к комишению приварены говзди. Заглянув в воду, повара выбирают подходящие растения, срезают их, загружают косу, а затем выдергивают и развешивают по бортам лодки.
«В отличие от практики, принятой в других странах, где водоросли производятся с помощью искусственного выращивания и собираются с помощью технологий, мы получаем дикие водоросли — то, что дает сама природа. У нас есть ручной метод сбора, который совершенно безопасен для этих водорослей и для природы», — подчеркивает Коротенков.
Собрав необходимое количество водорослей, заготовители возвращаются на берег и с помощью кранов выгружают добычу, которую помещают в сеть. Этот сдвиг не заканчивается. Собранные овощи нужно сразу развесить на сушилке — «вешале». Эти простые конструкции, состоящие из деревянных опор и прикрепленных к ним крючков из огромных гвоздей, стоят вдоль всей прибрежной полосы острова.
«Водоросли успевают высохнуть за сутки, иногда на это уходит до трех суток. Самую большую опасность в процессе высыхания водорослей представляют дождь, туман и северный ветер, приносящий влагу. Пресная вода вымывает полезные вещества, в первую очередь маннит. Если идет дождь, нужно накрыть водоросли тентами либо срочно собрать их и убирать», — гровить руководитель комбината.
По его словам, в будущем планируется установить сушильные установки, чтобы снизить риск потери ценного сырья.
Жизненный цикл водоросли
Ламинария размножается с помощью зооспор или частей слоевища. По сути, это простейшие воды, которые могут передвигаться с мелкими жутиками. Последние имеют свойство опадать и уплотняться. Только после этого зооспора готова к делению. Таким образом, из микроскопических частиц появляется достаточно плотный и широкий слой, который служит основой для роста морской капусты.
Период размножения воды приходится на весну. Летом растение максимально разрастается, а к осени развитие прекращается. В этот момент старые растения затвердевают слоевище, а оставшиеся стебли к следующему сезону образуют новую зелень.
Подобный жизненный цикл дает возможность не только создавать новые группы, но и сохранять предыдущие.
Строение водоросли
Для растения этого вида характерно наличие широкого слоевища коричнево-зеленого цвета. Длина листа зачастую достигает 20 метров, а наибольшая ширина – 50 см более свежие экземпляры ламинарии имеют короткое слоевище размером 3-4 метра. Чем старше растение, тем больше оно растет. Корней у ламинарии как таковых нет. Присутствуют только специальные отростки — ризоиды. А некоторые экземпляры имеют дискообразную подошву, которая цепляется за морское дно или подводные камни. При поразведении отростков вблизи сталвищу у растения у растения ответьте на стволик.
ВНИМАНИЕ: С целью употребления продукта в пищу используют широкие части растений.
Рабочий график задает погода
Оплата труда говителей полностью завершена. «Мы пришли по закупочной цене от 23 рублей до 30 рублей за 1 кг жидкой жидкости», — говорит Коротенков.
Один мастер может продать за сезон до 10 тонн воды, рекорд — 11 тонн. Общий объем добычи морской воды за сезон сообщение около тясячи тонн. В сухом виде отсюда получается около 160–180 тонн.
«Если бы у нас была Африка, можно было бы собрать больше, просто погодные условия не позволяют — не каждый день получается, иногда приходится останавливаться на несколько дней из-за плохой погоды. Из 120 Дней в сезоне 60 нормальных рабочих. Профессионалы иногда могут выйти в грозу гедогод, так что у них очень до 80 раз», — говорит мастер-заготовитель водяней Евгений.
Наверстывать время, упушное из-за непогоды, позволяют светлые северные ночи. В хорошую погоду, в сезон белых ночей, производители дважды в день выходят на рыбалку. В июне и июле ночь на Белом море практически не наступает: даже когда солнце ненадолго уходит за горизонт, небо остается светлым, а в ясную погоду вода видна как днем – до дна
Помимо хорошей погоды, рабочим приходится часами ждать, пока море спадет. «Выходить нежно по малой воде. В отлив воды легко свободно, а когда полная вода, их не видно. Здесь офазы две воды в день», — пояснил директор комбината.
По его словам, уровень воды может меняться на три метра в сутки.
Способы добычи
В нашей стране воду добывают на берегах Баренцева, Белого и Охотского морей. Заготовки проводятся с медрестами по цецен лета. В этот период они активно отбирают зрелые слоевища длиной не менее 4-5 метров.
Хотя также: Рецепт программы салата «Бархатный» с крабовыми полочками
Преимущественно водоросли собираются вручную дайверами, которые, как известно, ныряют и исследуют каждый экземпляр под водой и там тщательно извлекают созревшие части водорослей, а затем достают их из воды. Это самый лояльный и экономичный подход к сбору.
добыча морских капусты водолазами — процесс достаточно сложный и кропотливый.
Более быстрый и оперативный метод – использование специального оборудования, основным из которого является банка. Последний представляет собой связку березовых прутьев, прикрепленную к длинной земле. Специалисты по сбору выходят в море на лодке и опускают банки в среду обитания водорослей, наматывая из них ленты на стержни и поднимая со дна.
При добыче Морской капусты не забудьте отрезать части с ризоидами и выкинуть их обратно. Такой подход обеспечивает размножение водорослей и впоследствии предотвращает их вымирание.
ВАЖНО: Существуют специальные инструменты (косилки и траулеры), которые позволяют выполнять все действия в автоматическом режиме.
Полученную ламинарию раскладывают на берегу в один слой на специальных сетках и немного подсушивают.
ФАКТ: В 2017 году на территории Дальневосточного федерального округа запретили добычу ламинарии с помощью якорных тяг и других приспособлений, плохо влияющих на размножение водорослей.
На территории Приморья морскую капусту выращивают на небольших пляжах. Так, в специальных местах делают подготовительные пластинки, из которых достают споры. Последние помещают на специальные сетки и через 8-10 часов помещают в воду на подставках.
За ламинарией ухаживают так же, как и за овощными культурами. Их обрезают, защищают от грибка и удаляют посторонние растения. Готовый продукт можно собирать через 2-3 года после посадки.
