Гид по моллюскам: чем отличаются, как выбрать и приготовить

Другие морепродукты
Содержание
  1. Кто такие моллюски
  2. Гуидак — вид морских двустворчатых моллюсков из семейства Hiatellidae
  3. Морской черенок, Siliqua patula или Бритва (navaja) — вид морских двухстворчатых моллюсков из семейства Cultellidae
  4. Мидии
  5. Как выбрать
  6. Как готовить
  7. Друзья паломников
  8. Мидии можно запекать, как и гребешки в собственных створках. Плов с мидиями — отдельная песня
  9. Перивинкль / winkles / buccini di mare. Обыкновенная литорина, или литторина — вид брюхоногих моллюсков из семейства литторин и трубач / whelks / chiocciole di mare
  10. Пропорции продукта. Сколько грамм?
  11. Еще чуток всякой экзотики. Корабельные черви, или терединиды (лат. Teredinidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков из отряда Myoida.
  12. Польза
  13. Улитка едет, когда будет…
  14. Устрицы
  15. Как выбрать
  16. Как готовить
  17. Морские петушки (или просто моллюски) / clams / vongole.
  18. Рапана
  19. Гребешки
  20. Как выбрать
  21. Как готовить
  22. Кальмары
  23. Как выбрать
  24. Как готовить
  25. Осьминоги
  26. Как выбрать
  27. Как приготовить
  28. Венерка волнистая (Волнистая пафия, Undulated Venus, Хой Лай, หอยลาย)
  29. Принцип трех «П»
  30. Правила раковиноведов
  31. Ракушечная мелюзга
  32. Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д.).
  33. Вред
  34. Как выбирать
  35. Состав
  36. Речные моллюски — всякие там беззубки, перловицы, речные мидии
  37. Как приготовить и подавать
  38. В природе существует 2 рода устриц: европейские (Ostrea или плоские) и тихоокеанские (Crassostrea или глубокие).

Кто такие моллюски

В учебнике биологии для 7 класса можно прочитать, что моллюски — мягкие беспозвоночные, не имеющие твердого скелета: брюхоногие моллюски, моллюски и кальмары. По разным оценкам, на Земле существует около 200 тысяч различных видов, многие из которых съедобны. За примерами не нужно далеко ходить; в каталоге и на рыбных выставках «ВкусВилл» можно встретить представителей всех трех классов моллюсков: моллюсков, осьминогов и брюхоногих моллюсков.

Еще больше статей и рецептов в нашем Telegram-канале Telegram-канал Подписка

Сейчас мы расскажем, чем они замечательны, где их можно купить и в каком виде они вкуснее всего.

Гуидак — вид морских двустворчатых моллюсков из семейства Hiatellidae

Гуидак — вид морских двустворчатых моллюсков из семейства Hiatellidae

Эти крупные (весом до 1,5 кг) организмы имеют очень длинные сросшиеся сифоны (длиной до 1 м) и сравнительно небольшую (до 20 см) хрупкую раковину.

Мясо моллюска довольно жесткое. Иногда его готовят в США, но основными потребителями геодака являются японцы и китайцы. В Японии гуидака называется «мирукуи» — их ошпаривают, сдирают кожу, удаляют внутренности, нарезают тонкими ломтиками и превращают в сашими).

Морской черенок, Siliqua patula или Бритва (navaja) — вид морских двухстворчатых моллюсков из семейства Cultellidae

Морской стебель, Siliqua patula или моллюск-бритва (наваха) — вид морских моллюсков из семейства Cultellidae

Двустворчатый моллюск, раковина которого напоминает бритву парикмахера, отсюда и название. Как и всех моллюсков, их желательно промыть под проточной водой, чтобы удалить остатки песка. Вкуснее всего они жареные, потому что их кладут на разогретую на умеренном огне сковороду с оливковым маслом кожей вверх, а через полминуты переворачивают кожей вниз. При жарке бритвы имеют тенденцию сильно «выстреливать» горячим маслом, поэтому рекомендуется накрывать их крышкой. Специи стандартные: лимон, петрушка по вкусу.

Советы по поеданию моллюсков, улиток и других вкусностей в панцирях

Настоятельно рекомендую прислушаться – никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов, особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготовления риса в качестве гарнира, чем этот бульон, предварительно процеженный и не содержащий твердых веществ.

Мидии

Мидии – это общее название нескольких семейств моллюсков, популярных среди любителей морепродуктов. Они распространены в природе и образуют большие колонии, но успешно культивируются и в специальных морских фермах.

Самые популярные мидии в продаже:

  • Чилийская – встречается в холодных водах Южной Америки, крупная, мясистая, с насыщенным вкусом, отличается темной, почти черной чешуей.
  • Новозеландские – разводятся в проливе Пелорус, в Тасмановом заливе. От чилийских они отличаются светлой кожицей (зеленоватой или голубоватой), более нежной консистенцией мяса и сочностью; ценители также отмечают особое тонкое послевкусие.

В России ценятся черноморские и тихоокеанские серые моллюски – это самые крупные природные виды. Но объемы производства делают их редкостью на рыбных прилавках.

Как выбрать

Если вам посчастливилось выбрать и приготовить сырых моллюсков, правила просты: свежие раковины приятно пахнут морем, клапаны плотно закрыты (все открытые необходимо выбросить). При приготовлении поступайте наоборот: выбросьте все мидии, которые остались закрытыми.

Как готовить

Как правило, мидии продаются в готовом виде: консервированные (в масле, рассоле, соусах), копченые, отварные, замороженные – с панцирем или без него, в составе смесей морепродуктов.

Свежих моллюсков можно найти только на побережье, так как они хранятся очень недолго – 1-2 дня в холодильнике. Но даже отварное после размораживания лучше приготовить и съесть в тот же день.

Перед приготовлением обязательно промойте очищенные замороженные мидии под проточной водой, чтобы удалить возможные частички панциря.

  • Мидии с зеленым маслом
  • Спагетти с мидиями и песто из петрушки
  • Острые мидии в томатном соусе
  • Питабица с мидиями

Еще рецепты с мидиями

Друзья паломников

Но это не может сравниться с тем, как подают гребешки. Здесь даже не знаешь, что ценнее – чудесный вкус мышц моллюска (мантия не менее вкусна, но ценится именно мышца – у гребешков она специально развита) или красота раковины.

Не случайно именно гребешки с характерными для них веерообразными раковинами увековечили на своих картинах Тициан и Боттичелли. И не случайно промысловый гребешок вида Plactopecten magellanicus, или по-английски гребешок, на Западе называют «Coquille Saint Jacques». Дело в том, что во время паломничества в Сантьяго-де-Компостела к мощам апостола Иакова паломники жили на пастбище. На атлантическом побережье Европы в качестве таковых часто подавали устриц. Еще чаще – гребешки. Очень практично: большая и широкая раковина одновременно служила и тарелкой. А потом в нем собирали милостыню… Самое известное блюдо из мышц гребешка называется «Трапеза паломника». Конечно, рецепт сильно приукрашивает реалии Средневековья, поскольку предполагает еще и ветчину, грибы и сыр…

Этот моллюск не прикрепляется к камням, как мидии, и не зарывается в песок, как беззубые мидии. Большую часть жизни он проводит в плавании, перемещаясь с места на место. Японские рыбаки даже верили, что гребешки, поднимаясь из глубины с открытой верхней раковиной, подхватывают створками ветер и стайками носятся по поверхности волн. Нет, гребешки не плавают. Скорее они напоминают миниатюрные «дайверские чаши» с водометными двигателями.

Именно поэтому их мускулатура так развита. Именно поэтому они не могут так плотно закрывать свои створки, как другие моллюски. А следовательно, они теряют свой вкус почти каждую минуту после экстракции. Так что чаще всего мы находим тихоокеанские раковины. В виде свежезамороженных мышц или консервов. Кстати, считается, что промысловые гребешки из Тихого океана не только самые крупные, но и вкусные из всех.

Мидии можно запекать, как и гребешки в собственных створках. Плов с мидиями — отдельная песня

Мидии можно запечь, как и гребешки, в собственных ракушках. Плов с мидиями – это отдельная история

Супы, жульены, запечь, отварить, салат, начинки – сложно выбрать блюдо (кроме сладостей, конечно), куда нельзя добавить мидии. У меня в морозилке всегда лежит пакетик с мидиями – когда вам надоест все ранее приготовленные блюда, используйте мидии и морское настроение вам гарантировано. Моя семья любит мидии в горшочках. Готовлю мидии в вине с чесноком, луком, специями, помидорами, а затем разливаю эту смесь (достаточно жидкую) на кубики и слегка отваренный картофель в горшочки, посыпаю сыром и в духовку. Красота!

Советы по поеданию моллюсков, улиток и других вкусностей в панцирях

Отдельно хочу сказать о жемчуге в мидиях – мидия, собранная возле песчаного пляжа, 100% будет хрустеть в зубах – это песок, который мидии превращают в жемчуг. Лучше всего покупать мидии, выращенные промышленным способом – на буйках, тогда в них не попадает песок и их можно есть, не опасаясь сломать зуб.

Перивинкль / winkles / buccini di mare. Обыкновенная литорина, или литторина — вид брюхоногих моллюсков из семейства литторин и трубач / whelks / chiocciole di mare

Барвинок / винклы / buccini di mare. Литторина обыкновенная, или литторина, — вид брюхоногих моллюсков из семейства литорина и трубачей / chiocciole di mare

Улитки и слизни — прибрежные улитки. Мягкое тело моллюска скрыто в красивой спирально закрученной известковой раковине длиной до 20 см и закрыто «занавеской». Их вкусная оранжевая мякоть идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов – особенно йода и фтора. Советы по поеданию моллюсков, улиток и других вкусностей в панцирях

Мелких моллюсков готовят прямо в панцирях – выдерживают ночь в пресной воде, затем варят 5–10 минут в подготовленном соленом бульоне со специями и травами. Улиток подают горячими или холодными, часто с лимоном, оливковым маслом и уксусом, а мясо едят маленькими иголками, осторожно вынутыми из панцирей. Мякоть очень сочная, слегка эластичная, с выраженным вкусом.

Пропорции продукта. Сколько грамм?

1 упаковка содержит 1000 г.

Еще чуток всякой экзотики. Корабельные черви, или терединиды (лат. Teredinidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков из отряда Myoida.

 

Взрослые особи живут в туннелях, которые просверлены в дереве с помощью модифицированной скорлупы. Так это моллюски, а не черви. «Червей» едят как в сыром виде, так и готовят их, как мидий или других более распространенных моллюсков: кипятят воду, добавляют специи и соль, промывают «корабельных червей» в проточной воде, разрезают на куски и кладут в кипящую воду. Здесь главное не переварить червей, так как в этом случае их консистенция становится очень плотной, как резина, как и у других моллюсков.

Польза

Наши предки считали моллюсков священной пищей и употребляли их в пищу во время дальних путешествий. И все благодаря высоким питательным свойствам этих водных обитателей. Моллюски являются ценным источником белка. Доказано, что в мидиях его больше, чем в рыбе и говядине.

Более того, эти морепродукты – настоящая кладезь полезных веществ, придающих силы человеческому организму, улучшающих обмен веществ и укрепляющих иммунитет. Более того, издревле их считали омолаживающим продуктом питания. Этому эффекту способствует высокое содержание в них витамина В12.

Интересный! Мидии обладают мягким стимулирующим действием. Причина в том, что они являются крупнейшим источником пищевого цинка, который необходим нашему организму для выработки тестостерона, повышающего либидо.

Улитка едет, когда будет…

В точно таком же замороженном виде на наш рынок поставляется мясо моллюска-трубача (Buccinum undatum, по-английски — морская улитка, или улитка-труба), пожалуй, самого вкусного представителя вод Дальнего Востока, принадлежащих, вместе взятым, со всеми съедобными улитками, к семейству брюхоногих с аппетитным латинским классом под названием Gastropoda. Однако к кулинарной обработке трубача нужно подходить с особой осторожностью, при разделке удалять все внутренности и оставшиеся роговые пластинки. Но по нежности и вкусу она не уступает, а даже превосходит свою самую известную родственницу – большую виноградную улитку.

Улиток, как и гребешков, подают либо в собственных раковинах, либо в специальной посуде. Подавляющее большинство классических рецептов предполагают наличие особого блюда – «эскарго». То есть жаропрочная посуда с углублениями для ракушек (обычно их число кратно шести – полдюжины или дюжины). В нем запекают улиток и обычно в нем же подают. Улиткам, подаваемым в раковине, требуются специальные столовые приборы. Во-первых, улиточные вилки, с помощью которых тело моллюска извлекается из «домика». Во-вторых, гладкую оболочку удерживал специальный пинцет.

Но, наверное, работа и даже угроза пролить сок на выходной костюм того стоят. По крайней мере, главное блюдо из улиток – улитки – уже давно занимают лидирующие позиции в высокой кухне, а если говорить о моллюсках, то конкурировать с ними могут разве что живые устрицы. Улиток тоже лучше покупать живых. Ряд российских, белорусских и украинских компаний предлагают их в оптовых количествах на российский рынок. Любовь к «бордовым» виноградным улиткам, якобы самым крупным и нежным, неоправданна.

Есть сильные подозрения, что из более чем трехсот тонн улиток, ежегодно отправляемых на Запад Крыма и Западную Белоруссию (точных данных по российским производителям нет), многие возвращаются к нам в замороженном или консервированном виде как то же «Бургундие». — их Helix pomatia ничем не отличается от нашей «большой улитки». Меньших садовых улиток Helix lucorum и Helix albescens французы называют «les petits-gris». Но размер влияет на вкус лишь в незначительной степени. А по-английски все они подпадают под общее определение виноградных улиток.

Или просто – улитки. И все же: замороженные или консервированные улитки на вкус гораздо хуже своих живых сородичей. И это сразу чувствуется: если мясо размякло, значит, в процессе приготовления использовался замороженный полуфабрикат. А свежая улитка – если не переваренная, не тушеная и не переваренная – будет упругой, слегка хрустящей на зубах и будет иметь характерный «моллюсковый» аромат.

Готовить улиток можно разными способами. Но основное все-таки термически обработать моллюска в панцире, затем вынуть его оттуда, наполнить панцирь каким-нибудь фаршем (в качестве наполнителя очень популярно масло зеленого чеснока — хотя чеснок заглушает моллюск свой тонкий вкус), положить обратно тело улитки, закрыть вход в панцирь тем же фаршем и варить до готовности. Это немного хлопотно, но качество и подлинность гарантированы: оригинальные улитки изготавливаются именно таким способом. Однако, похоже, улитки тоже заслуживают отдельной кулинарной песни. Кстати, они и сами умеют «петь» — но, может быть, об этом в другой раз…

 

Устрицы

устрицы считаются изысканным деликатесом. И даже афродизиаком (правда ли это мы узнали у диетолога). Как и мидия, это двустворчатый моллюск; различные его виды встречаются в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах, Черном море и Средиземноморье.

Самые крупные устрицы – тихоокеанские – добывают в Японском море. Именно их доставляют в прямом эфире из Владивостока в магазины «ВкусВилл» — ищите по фильтру «Рыбные витрины» (а что такое рыбные витрины, мы объяснили здесь).

Как выбрать

Неважно, собираетесь вы готовить устриц или есть их сырыми, есть одно правило: моллюски, когда вы их покупаете, должны быть живыми. Чтобы убедиться в этом, обратите внимание на мойку, она должна быть:

  • холодно и сыро;
  • плотно закрыты (в дикой природе устрица время от времени открывает клапаны для циркуляции воды, поэтому в аквариуме следите: живой моллюск снова щелкнет через несколько минут или при прикосновении);
  • без трещин и других повреждений.

Как готовить

Устрицы вообще не нужно готовить: откройте их и сразу съешьте (как это сделать правильно, мы расскажем в этой статье).

Лена Ланде, бренд-шеф «ВкусВиллы:

«Лучший соус к устрицам — это немного лимонного сока, соевого соуса и мелко нарезанного лука-шалота. Перемешать, налить и – хлюпать! «Ел».

А если вы не решаетесь есть деликатес в сыром виде, то можно просто запечь устрицы на ракушках: сбрызнуть их оливковым маслом с зеленью или добавить немного сливочного масла и обжарить в режиме гриля 5-7 минут.

Если вы отварили устрицы целиком в раковине и увидите, что одна из них за 5 минут термообработки не открылась, без сожаления выбросьте ее.

Морские петушки (или просто моллюски) / clams / vongole.

Морские моллюски (или просто моллюски)/моллюски/вонголе.

Их так много, что можно запутаться. Если говорить проще, то есть две группы — мягкие и твердые (мягкая раковина и твердая раковина/фасолари), хотя «мягкая» не означает, что раковина на самом деле мягкая — она просто тоньше и более хрупкая, чем твердый моллюск.

А также круглые (сердцевидные) и пальцевидные (створки длинные и тонкие). Они едят почти все, кроме разве что ядовитых шишек.

Самые вкусные блюда, на мой взгляд, это макароны с петухами и суп. В конце варки добавьте в суп кусочек плавленого сыра – будет насыщеннее и вкуснее.

Рапана

Рапана

Вредный моллюск, уничтожающий мидий (естественных фильтров морей и океанов). Рапаны могут быть очень большими, просто достать их из панцирей очень сложно. Но после приготовления это становится легко. Они едят мышцы моллюска (большой кусок белого мяса у входа в раковину). Из него готовят десятки различных блюд – котлеты, жульены, тушеные, маринованные и т д.

Обожаю салат – отварная на мясорубке рапана, обжаренный лук со специями, заправленный майонезом. Очень приятная вещь!

Гребешки

Гребешки, еще один представитель моллюсков, встречаются практически во всех морях и океанах. Самые мелкие – в Черном море, самые крупные – в Японском море (особенно ценятся гребешки с Дальнего Востока России и острова Хоккайдо).

Чаще всего в магазине можно встретить замороженное филе гребешка – цилиндрическую мышцу кремового или желтоватого оттенка (это натуральный цвет). Мясо на вкус сладкое, сливочно-нежное.

Как выбрать

Свежие гребешки следует выбирать по тем же правилам и характеристикам, что и устрицы. Замороженное филе – по внешнему виду и долговечности: упаковка должна быть неповрежденной, а гребешки – отделены друг от друга, иметь ровный тонкий слой ледяной глазури (не более 5%). Если вы увидели твердый кусок льда, лучше воздержаться от покупки: возможно, были нарушены условия хранения.

Как готовить

Свежевыловленные гребешки, например устрицы, можно есть сырыми. Лучше готовить свежемороженую: запекать, добавлять в суп, жарить – и чем проще и быстрее, тем лучше. Замороженные полуфабрикаты необходимо правильно разморозить: за 8–12 часов до приготовления положить гребешки в сито, поставить сито в миску и оставить на нижней полке холодильника. Качественный гребешок, правильно замороженный и размороженный, будет немного отличаться по вкусу от свежего.

  • Крем-суп с луком-пореем и гребешками
  • Теплый салат с гребешками
  • Севиче из гребешка

Мы выяснили, можно ли есть севиче, тартар и другие блюда из сырого мяса и рыбы, и описали это в статье.

Кальмары

Осьминог – представитель кальмаров и, пожалуй, самый популярный. Но хотя он и утратил свой «экзотический» статус, он не утратил статуса вкусного и полезного морепродукта. В природе насчитывается более 200 видов, но не все съедобны. В наших магазинах вы сможете найти самые распространенные и известные виды кальмаров:

  • Командорский — в дикой природе достигает максимум 42–43 см, ловится в Японском, Беринговом и Охотском морях, единственный вид, вылавливаемый в промысле в России. Мясо очень нежное и сочное, со сладким вкусом.
  • Гигант – промысловый вид, встречается у берегов Перу и Чили, вырастает до 2 м и может весить до 50 кг. При таких размерах он попадает в магазин частями: кусочками филе и щупальцами, обычно копчеными.

Как выбрать

Выбирая замороженных кальмаров, обращайте внимание на сроки годности, целостность упаковки и количество льда на тушках. Мясо кальмаров должно быть слегка кремового цвета, кожа (если вы выбираете неочищенных моллюсков) должна быть окрашена неравномерно: от серо-розового до фиолетового или коричневого цвета – это нормально.

Как готовить

Кальмаров можно варить и добавлять в тушеные блюда и салаты, фаршировать, жарить на гриле и во фритюре. Подготовить тушки несложно: удалите шнур и другие твердые части (они выглядят как прозрачный пластик), снимите кожу чулком, подденьте край ножом. Можно готовить и с кожицей, но в кипящей воде она приобретает неаппетитный серо-фиолетовый цвет и скручивается полосками.

Сколько варить кальмаров – самый распространенный вопрос, ведь лишняя минута в горячей воде – и вкуснейший моллюск превращается в резиновый сапог. Варить кальмаров нужно не более 2 минут, погрузив их в подсоленный кипяток. Когда мясо станет белым и непрозрачным, моллюск готов. Если вы не уверены в своих кулинарных способностях, посмотрите видео с нашим бренд-шефом Леной Ланде.

Читайте также: Зачем нужна вилка с тремя зубцами и как правильно ее применять

Осьминоги

Каракатицы – каракатицы, родственники кальмаров. В Италии, Испании, Греции это очень популярный морепродукт. В нашей стране кальмары пока не так любимы и распространены, но их все еще можно встретить на прилавках в замороженном виде (небольшими целыми или отдельными щупальцами), в составе «морских коктейлей» и, конечно же, в меню кафе и ресторанов.

Как выбрать

Замороженные кальмары можно выбирать так же, как и кальмары. Если вы видите щупальца, обратите внимание на присоски — у осьминогов они расположены в два ряда. Если присоски в один ряд, то это может быть разновидность кальмара, мускусный кальмар – он съедобен, но более жесткий.

Как приготовить

Некоторые кулинары рекомендуют готовить только замороженных кальмаров – это делает мясо нежным. В отличие от каракатиц, каракатиц, особенно крупных щупалец, нужно варить или тушить довольно долго – около часа. Способы приготовления подробно описаны в статье «С чем едят: кальмары».

Венерка волнистая (Волнистая пафия, Undulated Venus, Хой Лай, หอยลาย)

Волнистая Венера (Волнистая папия, Волнистая Венера, Хой Лай, สัวิม)

Очень вкусная скорлупа с белой мякотью. Делаем все так же, как описано выше.

Правило для всех моллюсков – чтобы гарантировать конечный результат, моллюсков можно варить несколько минут в кастрюле с половиной стакана воды или белого вина. Что касается мидий, то это позволяет выявить среди них погибшие (нераскрытые) и выбросить последние как отходы. Советы по поеданию моллюсков, улиток и других вкусностей в панцирях

Принцип трех «П»

Свежезамороженное мясо мидий, а также консервированные мидии можно использовать в кулинарии по-разному, добавляя их в блюда, требующие сочетания морепродуктов. Но классические блюда по-прежнему требуют свежих моллюсков. Мидии, в отличие от других популярных мидий, к нам доставляют еще и в свежем виде – они хорошо выдерживают транспортировку. И опять же, их пример хорошо иллюстрирует, как следует обращаться со створчатыми моллюсками.

Раковины должны быть плотно закрыты или перекрыты при постукивании кранов. Вскрытые раковины следует немедленно выбрасывать – они мертвые, а отравление моллюсками – один из самых тяжелых случаев. В процессе приготовления действует противоположный принцип: свежие живые мидии открываются при термической обработке, те, что не открылись, скорее всего, испорчены, поэтому их следует выбросить.

Для мидий, как и вообще для всех морепродуктов, следует использовать правило трех «П»: очистить, посолить, замариновать. А вот правило на букву «Р» — не есть моллюсков и ракообразных в «нерастущие» летние месяцы — уже не действует. Почти – вкус морепродуктов, выловленных в эти месяцы в Северном полушарии, все же несколько ухудшается из-за сезона размножения, который приходится именно на лето. В принципе, для раскрытия вкуса больше ничего не нужно, кроме соли, лимонного сока и, возможно, черного перца. Мидии в ракушках более чем уместны в испанской паэлье, они прекрасно сочетаются с итальянской пастой (классикой считаются неаполитанские спагетти неро, выкрашенные в черный цвет чернилами кальмара, с ракушками и чесночно-луковым соусом).

Но мидии настолько хороши сами по себе, что не требуют каких-либо особых добавок. Скажем так, вкуснее моллюсков я в жизни не ел, чем мидии под названием «зуппа ди котта», которые подают в калабрийском ресторане на берегу моря. Однако супом там не пахло: миска мидий, слегка тушеных в умеренно густом соусе из оливкового масла, белого вина, чеснока, лимонного сока и специй. Невероятно вкусно. И, пожалуй, подача моллюсков в панцире с соусом, в котором они тушились, и поджаренными чесночными гренками – почти идеальный вариант.

Правила раковиноведов

Интересно, что примерно одинаково — горячими, горячими — мидии из Черного моря готовили издревле по всему крымскому и кавказскому побережьям. Снаряды бросают на металлическую пластину, прикрывающую небольшой костер, как только дверцы снарядов откроются, их можно будет снять с огня и съесть. Соль, перец или лимон – на усмотрение потребителя. Самое главное – свежесть свежих мидий и ароматный дым…

Точнее, не свежевыловленные, а свежесорванные со скал, камней, волноломов и причальных свай – так собирают разнообразные, распространенные в Черном море, мидии (так называемые «съедобные мидии», Mytilus edulis, которые также являются в больших масштабах культивируется в Нидерландах, Дании, Швеции). К наиболее ценным видам мидий в гастрономическом отношении относятся также средиземноморские мидии (Mytilus Galloprovincialis, отличающиеся от «съедобных» более широкой раковиной), которых вылавливают в основном в Испании, легкие мангровые мидии (Glaukonomya), активно используемые в кулинарии.

Юго-Восточной Азии, тихоокеанские мидии (Mytilus trossulus) и, наконец, самые крупные новозеландские мидии (Perna canaliculus) с красивыми полупрозрачными зеленоватыми раковинами и нежным вкусным мясом. Способы разведения мидий различаются в разных странах: в Нидерландах молодых мидий «высевают» на дно, а когда они подрастают, они образуют целые «мидийные плантации».

В Испании в море вывешивают толстые веревки, на которых закрепляют поселения мидий, во Франции и Италии на дно вбивают шесты. Собирать этого моллюска удобно тем, что всегда знаешь, где его искать: колонии мидий крепятся прочными биссальными нитями к предметам, стоящим в воде более или менее вертикально.

Мидии не любят грязную воду. А если они в нем живут, то ни в коем случае не рекомендуется их есть. В этом аспекте (как и во многих других) мидии являются направляющим продуктом. С ними очень легко объяснить, что моллюски существуют и почему они требуют особого внимания. Принцип их жизни – постоянная фильтрация воды; они питаются обнаруженными в нем микроорганизмами и в то же время осаждают все остальные вещества. Поэтому при покупке свежих моллюсков следует запросить у продавца сертификаты ЕЭС установленной формы, подтверждающие экологическую безопасность района происхождения, соблюдение правил предпродажного содержания в бассейнах (это необходимо для осаждение песка и взвесей в ракушках) и транспортировка.

С отечественными производителями несколько сложнее — с одной стороны, сейчас в подавляющем большинстве случаев мидии и другие товарные моллюски поставляются на рынок в соответствии со всеми необходимыми нормами и стандартами (они описаны в СанПиН 2.3.4.050). — 96 от 22 марта 1996 г.), с другой стороны, не все из них имеют сертификаты европейского образца… Хотя преимуществом черноморских мидий, в частности, является их дешевизна по сравнению со своими средиземноморскими или атлантическими сородичами.

Ракушечная мелюзга

Пожалуй, начнем с самых маленьких (но и одних из самых вкусных) представителей большого семейства съедобных моллюсков. Вонгуля – так итальянцы называют то, что испанцы называют almejas, а американцы и англичане – моллюсками, французы – венеридой или прерией. Наиболее подходящий перевод на русский язык – «ракушка». И не важно, на что вы посмотрите – беззубую или венеру, род Mastra или род Cardium, они выглядят примерно одинаково – небольшие раковины довольно правильной формы, яркой окраски, бывают как пресноводными, так и морскими. По вкусу тоже очень похож, близок к креветкам.

Но я не могу это попробовать. Много панциря – и очень мало мяса, это самый большой минус при приготовлении и подаче этих моллюсков. Приготовить их отдельно, подать в составе сложных блюд и без ракушек также проблематично. Все по той же причине: много хлопот с промывкой, низкий выход готового продукта.

Однако паста с вонгюлем – одно из фирменных блюд многих итальянских ресторанов. Рис с тушеными ракушками и креветками очень популярен в азиатской кухне. Японцы кладут в суши сырые ракушки хамагури и акагай, а испанцы запекают альмехас с сыром. Американцы относятся к моллюскам более цинично — ведь эти раковины были частью рациона коренных американцев, которые на протяжении веков жили вблизи атлантического и тихоокеанского побережья США и Канады. Новоприбывшим англосаксам было у кого поучиться.

В основном используется сок скорлупы и скорлупы, измельченные до мелкого порошка вместе с «хозяевами». Полученная острая приправа используется при приготовлении других блюд, а также дополнительно входит в рецепт «фирменного» канадского коктейля «Цезарь». Есть еще классический новоанглийский суп с картошкой, жареным беконом, луком и, конечно же, вышеупомянутыми мелкими моллюсками – но он, как и многие другие североамериканские блюда, прост, непрезентабелен и вряд ли уместен в ресторанном меню.

А кроме того, у американцев есть понятие «клэмбейк» — что-то вроде барбекю, но с ракушками: их готовят в свежем виде, на противне или гриле. Для усиления вкуса и запаха ракушки иногда покрывают свежими водорослями.

Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д.).

Мелкие ракушки всех видов (альмехас, чирла, берберехос, ракушечник и т д).

Перед варкой ракушки необходимо избавиться от случайных песчинок, промывание которых под проточной водой не подходит. Один из эффективных способов — поместить моллюсков в очень соленую воду на полчаса: попав в нее, они немного раскрываются и «выплевывают» все лишнее. В отличие от мидий, которые часто едят как самостоятельное блюдо, одним из ингредиентов тушеных блюд, паэльи и тушеных блюд часто служат другие мидии – как из рыбы, так и из мяса или птицы (особенно последние сочетания являются одним из классических образцов каталонской кухни).

Вред

Людям, имеющим на них аллергию, следует есть моллюсков с осторожностью.

Важно! Большинство моллюсков являются фильтраторами окружающей воды. Поэтому они накапливают не только питательные вещества, но и тяжелые металлы и другие загрязнители. Прежде чем собирать или употреблять моллюсков в дикой природе, вы должны убедиться, что место сбора моллюсков безопасно и чисто.

Как выбирать

Покупая эти морепродукты, помните, что они не должны иметь неприятного запаха. Испорченные моллюски при варке разлетаются и имеют неприятный горьковатый привкус.

Хорошо знать! Самые нежные, вкусные и качественные моллюски – те, что выловлены в холодное время года.

Состав

Моллюски проводят свою жизнь в воде, богатой минералами и другими компонентами. Они собирают их в себе. Благодаря этому моллюски насыщены множеством полезных микроэлементов (цинк, йод, селен и магний) и витаминов (группы А, В).

Речные моллюски — всякие там беззубки, перловицы, речные мидии

Речные моллюски – все виды беззубых мидий, ракушек, речных мидий

Все так же, как и с морскими ракушками. Единственное – не берите их с мутного дня – они будут неприятно пахнуть грязью. А дальше все как обычно – просто берем нераспечатанные, открываем, достаем мясо, добавляем масло, чеснок и тушим.

Как приготовить и подавать

Моллюсков можно готовить на пару, варить в горячей воде, запекать, жарить, готовить на гриле и на сковороде.

В природе существует 2 рода устриц: европейские (Ostrea или плоские) и тихоокеанские (Crassostrea или глубокие).

В природе существует 2 рода устриц: европейские (Ostrea или плоские) и тихоокеанские (Crassostrea или глубокие).

Размер плоских устриц обозначается нулями, самая большая из них — четыре нуля. Размер глубоких устриц обозначается цифрами, причем самый большой размер имеет номер один. Традиционно устрицы продаются дюжинами.

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector