Морской окунь горячего копчения: пошаговые рецепты приготовления

Состав, калорийность и полезные свойства

Морской окунь содержит витамины и полный набор минералов, в том числе таких редких, как фосфор. Польза рыбы для организма высока:

• обеспечивает легкоусвояемый белок;
• улучшает работу центральной нервной системы и головного мозга;
• восстанавливает зрение;
• укрепляет сосуды и сердце;
• положительно влияет на обмен веществ.

Мясо укрепляет иммунную систему и содержит минимум лишних калорий.

Калорийность и БЖУ копченого окуня

Параметр	Деньги	Х / к
Калорий	117 ккал	88 ккал
Протеин	24,9 г	26 г
Толстый	1,2 г	1 г
Углеводы	0 г	0 г

Нужно ли потрошить

Некоторые рыбаки советуют не потрошить окуня перед засолкой. В большинстве случаев это касается мелких рыбок. Если тушки большие, то лучше их забить. Это исключит риск появления горечи. Подготовка к курению выглядит так:

1. От глотки к анальному отверстию между плавниками делается разрез на 2-3 см.
2. Внутренности вскрывают ножом и вытаскивают. Это поможет удалить их целыми, в том числе молоко, яйца и желчь.
3. Оторвать кишечник до заднего прохода.
4. Удалите жабры вместе с плечевым поясом.
5. Тушку вымойте и просушите, чтобы не осталось следов крови.

Лучше всего потрошить в перчатках, так как плавники довольно острые, а чешуя твердая.

Как выбрать и разделать рыбу

При выборе замороженной рыбы важно учитывать:

• количество льда не более 5% от прозрачной глазури, без снега;
• чрезмерное выделение жидкости и густая белая пена при варке говорят о добавлении полифосфатов;
• тушки для копчения подбираются примерно одного размера;
• холодная рыба не должна иметь на чешуе густой мутной слизи;
• глаза речного жителя ясны.

Во время разделки чешуя должна поглощать излишки дыма и защищать мясо от канцерогенов.

Внутренности удаляют, делая разрез в брюшной полости до жабр. Важно очистить темную пленку и аккуратно удалить желчный пузырь. После разделки тушку тщательно промывают и проветривают на открытом воздухе.

Рецепт морского окуня холодного копчения

Для холодного способа приготовления часто используются коптильни заводского изготовления на напряжение 220 В, мощность в пределах 3 Вт, компрессор и дымогенератор. Курить:

• сначала готовится морской окунь (промытый и в рассоле);
• затем в духовке, разогретой до 50-60 градусов, сушат стружку;
• засыпание в дымогенераторе до половины объема;
• продукт помещается в емкость для копчения;
• подсоединить шлангом к дымогенератору, подключить к нему компрессор и включить;
• поджечь чипсы и варить рыбу 24-36 часов.

Для маринада нужно взять:

• 1 литр воды;
• 1 ст. Л. Сахара;
• 6 ст.л соли;
• по 5 горошин душистого и черного перца;
• 2 шт гвоздики;
• 2 шт кардамон;
• 4 ягоды можжевельника;
• 10 зерен кориандра;
• 1 ч.л семян горчицы.

Сначала все соединяется и кипятится 4 минуты, охлаждается и заливается потрошенный морской окунь, выставляется гнет, чтобы жидкость полностью покрыла тушку. Затем уберите в холодильник. Через сутки специи промыть, просушить 8 часов, вставить распорки в брюшко и приступить к холодному копчению.

Можно просто тушки внутри и снаружи натереть солью, поставить под гнет на 12 часов, затем просушить 4-5 часов и коптить.

Теперь вы можете положить нашу рыбу в коптильню. Это очень удобно, когда коптильня горячего копчения имеет два уровня для загрузки продуктов. В такой коптильне можно коптить вдвое больше рыбы и при этом использовать столько же щепы.

Способы засолки

Перед копчением окуня посолите одним из следующих способов или способом, предложенным в самих рецептах приготовления:

Сухой метод

Очищенную рыбу обильно посолить и оставить на 2-4 часа. Затем умойтесь и замочите на 12 часов, регулярно меняя воду. Если рыба холодного копчения, время посола можно увеличить до 12 часов.

Рассол

Готовится смесь воды и соли, проверяется картофелинкой: если всплывает, значит, в жидкости достаточно минерала. Рыбу опускают в воду и прижимают тушкой. Выдерживает до 10-12 часов. При холодном копчении соль солят в течение суток.

Маринад. Маринованный в смеси из оливкового масла, лимонного сока (по 1 части), 0,5 ч.л сухого имбиря, сушеного чеснока и красного перца. Рыбу заворачивают в полиэтиленовую пленку на 2-3 часа при горячем копчении и до 3 суток при холодном копчении.

Независимо от выбранного метода, тушки всегда сушат и проветривают.

В медицинском биксе

Этот способ подойдет тем, кто любит путешествовать на природе. Сложность заключается только в том, чтобы подготовить медицинское оборудование (медицинский контейнер для стерилизации инструментов) к процедуре копчения.

Потребуются:

• тушки — 2,5 килограмма;
• соль, специи — при необходимости.

КБЖУ:

• Калорийность — 156
• Белки — 22,1
• Жиры — 7,1
• Углеводы — 0

Время приготовления: 45 минут

Время приготовления: 2 часа

Количество порций: 5-6

Пошаговая инструкция по копчению морского окуня:

1. Для медицинского бикса необходимо подбирать сетку подходящего диаметра.
2. На дно бикса насыпьте стружку ольхи. Немного сбрызнуть водой. Развести огонь.
3. Далее выпотрошите, удалите внутренность, хвостик. Затем нужно посолить, поперчить и оставить на 1 час. Распределяем тушки на решетке, которую затем опускаем в бикс.
4. Через полчаса рыба готова. Старайтесь не пересушивать и следите за процессом приготовления.

Учтите, что огонь должен быть легким, иначе насест может развалиться.

Теперь вы видите, что нержавеющую медицинскую тару можно использовать не только по прямому назначению. Готовая рыба имеет приятный золотистый оттенок, мясо должно отходить от кости.

Выбор и подготовка красного окуня к копчению

Для копчения подходит свежий охлажденный или замороженный продукт. Вы можете купить уже готовое филе. При покупке окуня нужно оценить тушку — она ​​должна быть ровной, без повреждений, синяков. При нажатии мясо плотное и не распадается на волокна. Глаза ясные, блестящие и выпуклые (запавшие и мутные — признак несвежей рыбы). Если окунь замерзший, льда может быть не более 10%. После оттаивания он должен иметь легкий рыбный запах.

Красного окуня очень легко подготовить к копчению, так как он поступает в магазины в виде предварительно разделанных тушек, часто замороженных. Прежде всего, его нужно разморозить естественным путем в общем холодильном отделении. Для этого уложите тушки в емкость в один слой и, чтобы рыба не ослабла, плотно накройте пищевой пленкой.

Если окунь не стригется, порядок действий следующий:

1. Сделайте разрез в брюшной полости (от ануса до головы), удалите внутренности.
2. Тушку промыть, удалить черную пленку на внутренней поверхности живота.
3. Далее отрезаем голову и плавники. Оставляем хвост. Не снимайте накипь.
4. Тушку еще раз промыть, просушить промокательной бумагой.
5. Начинается процесс засолки или маринования.
   

Красного окуня часто коптят целиком, поэтому разделка минимальна

Как засолить морского окуня для копчения

Для сухого посола нужна только рыба и крупная соль.

Порядок приготовления:

1. Тушки натереть на терке со всех сторон, сложить в емкость, присыпать солью.
2. Убрать в общий отсек холодильника на 10 часов.
3. По окончании процесса маринования окуня следует промыть и просушить 3-5 часов.

Как замариновать морского окуня для копчения

Чтобы замариновать морскую рыбу, нужно приготовить рассол с водой, солью, сахаром и различными специями по вкусу. В качестве приправ можно использовать черный и душистый перец, семена горчицы, кардамон, ягоды можжевельника, гвоздику.

Для маринования рекомендуется брать эмалированную посуду. Рассол необходимо довести до кипения и кипятить 3-4 минуты. Затем подождите, пока он остынет, и положите в него тушки окуня. Поставить мариноваться в холодильник на 6-8 часов под давлением. В качестве груза обычно используют камень или сосуд с водой. Затем промойте рыбу и повесьте сушиться на несколько часов.

Как коптить окуня в домашних условиях, секреты мастеров

Любой рыбак, как профессионал, так и любитель, легко узнает окуня, если он попался на крючок.

Помимо характерного желто-зеленого цвета с темными прожилками на спине, ему придает своеобразная форма спинного плавника.

Окунь как бы состоит из двух частей, одна часть твердая, с колючими лучами, а другая более мягкая. Подобные иголки есть и в анальном плавнике.

Окунь — хищник, его видно даже при первой встрече. Непропорционально большой рот с множеством зубов — результат работы природы, так что даже маленькие особи могут питаться мелкой рыбой. У некоторых окуней также есть клыки.

Любой, кто хоть раз ловил окуня, наверняка помнил его маленькую чешую, которая так плотно прилегает к телу, что иногда кажется такой же шкурой.

Если говорить о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня весом всего несколько сотен граммов, тогда как морские виды крупнее и весят более 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире они легко могут стать добычей более крупных хищников.

О цвете обитателей реки мы уже упоминали, но морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Он выделяется не только своим характерным красным цветом, но и своими огромными глазами.

Хотя окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех типах водоемов Северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизни, — это слабое течение, наличие растительности и корма для животных. Морские представители предпочитают мелководье, хотя прекрасно чувствуют себя на глубине.

Полезные качества мяса окуня

Рыба, как продукт питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу еще в утробе матери, поэтому речь даже не идет о включении в рацион морепродуктов.

Однако многие сегодня предпочитают составлять меню исходя из общей выработки энергии, ошибочно отбрасывая рыбу, считая ее калорийным продуктом. Не следует путать питательный продукт с питательным.

В качестве наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Для начала отметим, что его калорийность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитывается на 100 г продукта, поэтому несложными операциями можно рассчитать энергетический выход всего блюда.

Следующий момент — как готовится рыба. Традиционно считается, что копчености вредны для организма. Мы должны разрушить этот стереотип, поскольку он не имеет под собой основы. Копченый окунь даже менее калорийен, чем, например, жареный или вареный, а количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.

Слухи об опасности такой пищи связаны с наличием канцерогенов, но при адекватном курении уровень вредных отложений может быть не таким значительным.

Благодаря богатому содержанию витаминов, белков и микроэлементов с таким показателем калорийности окунь относят к диетическим продуктам. Даже те, кому прописана строгая диета, могут есть рыбу в любом виде.

Пропитанный дымом лакомство не только станет отличной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, которые будут сопровождать весь процесс копчения в домашних условиях.

Благодаря разнообразию микроэлементов, поступающих в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, нормализуется уровень холестерина в крови. Самым удивительным свойством является то, что при регулярном употреблении этой рыбы замедляется процесс старения организма.

Химический состав и калорийность

В рыбе содержится много витаминов, улучшающих деятельность органов и систем организма человека:

• А — полезно для зрения;
• Б — положительно влияет на нервную систему;
• D — нужен для костной ткани.

Кальций и фосфор благотворно влияют на состояние зубной эмали. При этом продукт горячего копчения отличается низкой калорийностью, что позволяет употреблять его людям, соблюдающим диету. Калорийность морского окуня — 103 Ккал, морского окуня — 83 Ккал. Калорийность рассчитана на 100 грамм. Продукт.

На гриле

Для приготовления просто понадобится мангал, который есть практически у каждого дачника и следующий набор ингредиентов:

• тушки — 1 килограмм;
• соль — то, что требуется;
• перец молотый — 2 столовые ложки без горки.

КБЖУ:

• Калорийность — 166
• Белки — 23,5
• Жиры — 8
• Углеводы — 0

Время приготовления: 50 минут

Время приготовления: 1,5 часа

Количество порций: 4-5

Как коптить окуня:

1. С правой стороны гриля положите 1,5 кг древесного угля. Давайте подожжем. Сверху кладем лист жести.
2. Изготавливаем поддон с алюминиевой фольгой.
3. Замочите яблочные опилки в кипяченой воде на 20 минут.
4. Осуществляем засолку рыбы и выкладываем тушки на решетку и копчим 50 минут.

Несмотря на долгую подготовку перед приготовлением, в результате получается нежное мясо, буквально отрывающееся от костей. Даже чешуя съедается с золотистой корочкой. Подавать с зеленым салатом, хлебом и помидорами черри.

Горячее копчение речного окуня

Готовить блюдо необходимо в подходящей посуде, где размещается сетка с продуктом и опилки. Магазинная коптильня — лучшее решение для легко контролируемого процесса. А современный ассортимент настолько велик, что покупатель может выбрать как очень дешевый агрегат за 400-600 рублей, так и многофункциональный аппарат для копчения нескольких килограммов лакомства.

Традиционный метод горячего копчения

Для приготовления окуня горячего копчения нужно взять базовый набор ингредиентов:

• крупная соль;
• талая или свежая рыба;
• инструменты для смешивания;
• набор специй по вкусу: черный перец, кориандр.

Очищенную и потрошенную рыбу хорошо натирают солью, не щадя ее. Заворачивают в пакет и хранят на холоде 24 часа.

Важно! После засолки тушки сушат, ополаскивая и просушивая промокательной бумагой. Прокладки вставляются в брюшную полость и оставляются проветриваться на 3-4 дня в проветриваемом месте, защищенном от мух.

Когда рыба высохнет, кожа станет сухой и готовой к копчению. Если это условие не соблюдено, тушки окажутся отваренными или испортятся совсем. Кроме того, препарат выглядит так:

1. Огонь зажигается в состоянии полусгоревших дров.
2. В коптильню насыпают опилки от плодовых деревьев, следуя инструкции. Можно добавить ягоды можжевельника.
   
3. Если коптильней раньше пользовались, нужно убедиться, что на стенах нет нагара. Это может испортить вкус рыбы. Если слой толстый, его очищают ножом или специальными средствами. Также тщательно очищается решетка, на которую затем кладется рыба.
4. Решетку с окуном поставить в коптильню, накрыть крышкой и дождаться выхода белого дыма.
   
5. Как только он появился, они отсчитали четверть часа. Если тушки большие, это может занять еще 10 минут.
   
   После приготовления коптильню снимают с огня и оставляют настаиваться, не открывая крышку, еще на 20 минут.

Копчение в квартирных условиях

Для домашнего копчения помимо основных ингредиентов вам понадобится подходящая мини-коптильня: 3-4 жердочки, которые стоят на 1 решетке, 1 нарезанный лимон, 4-5 ст.л растительного масла, смесь соли и перца.

Пошаговая варочная панель:

1. Окуня чистят, выпотрошивают, промывают и кладут дольки лимона в брюшную полость.
2. Полить рыбу растительным маслом, тщательно растирая с каждой стороны.
3. Посыпать солью и перцем, вручную посыпав ингредиентами кожу окуня.
   
4. Разложите рыбу на бумаге для выпечки и на противне. Духовку разогрейте до 200 градусов и запекайте 20 минут.
   
5. На дно коптильни налейте 1 ч.л листьев черного чая и поставьте поддон для сбора жира, сверху — решетку. На решетку ставят окуни. Рыбы не должны соприкасаться друг с другом.
   
6. Ставят на сильный огонь и наливают воду в гидрозатвор.
   
7. После образования белого дыма подержать 10 минут. По истечении этого времени плиту выключают и оставляют рыбу бродить еще не менее получаса.

На время засыпания чайной заварки можно добавить щепу плодовых деревьев: абрикоса, вишни, яблони, сливы.

Читайте также: Мясо горячего копчения: простые рецепты приготовления

Рецепт от читателя

Для приготовления возьмите медицинский контейнер, бочку или другую подобную металлическую емкость. Главное, чтобы он имел плотно закрывающуюся крышку и отверстия для выхода дыма. Этот рецепт можно использовать прямо на месте рыбалки.

Вам понадобятся соль и перец, а также приправа по вкусу:

1. Готовьте не потроха. На решетку ставят только что пойманную рыбу.
2. Внизу конструкции кладут тальник, дерево и другие деревянные элементы по собственному вкусу.
3. Решетка помещается в металлический каркас и под ней разжигается огонь.
4. Когда выходит дым, обнаруживается 20-30 минут.

По истечении времени ванну снимают с огня и оставляют охлаждаться. Вы можете открыть крышку, чтобы выпустить излишки дыма.

Копчение на противне

Если у вас нет под рукой коптильни, вы можете использовать глубокую сковороду! Также понадобятся толстые ровные веточки вишни или яблони. Чтобы сделать импровизированную коптильню, возьмите фольгу. А для процесса приготовления понадобятся хворост и стружка.

Подготовка:

1. В противень всыпать стружку, опилки, подлесок. Сверху кладут веточки вишни. Они должны образовать «сетку».
2. Соленую рыбу кладут на решетку и сверху все заворачивают в фольгу, образуя купол. Жердочки вытянуты животом вниз.
3. Ставим сковороду на плиту и через 15-25 минут обнаруживаем образование густого белого дыма.
4. После приготовления, не снимая пленки, дайте блюду остыть.

Благодаря использованию свежайшей рыбы аромат готового продукта превосходит все ожидания!

Копчение в казане

Таким способом рыбу готовят как в квартире на плите, так и на огне.

1. Предварительно возьмите листья малины, вишни и смородины.
2. Просушить в казане и измельчить.
3. На дно казана равномерно укладываются опилки алычи, сушеные веточки вишни и вышеперечисленные компоненты.
4. Накройте стружку фольгой, загибая края, чтобы жир не стекал, и установите решетку, например, из-под решетки.
5. Очищенную рыбу предварительно солят на ночь, промывают и приправляют специями перед копчением.
6. Туши кладут на решетки, накрывают крышкой и отправляют казан в огонь.
7. Как только выходит белый дым, огонь убавляют или коптильню ставят на угли.
8. Копченый до золотисто-красного цвета.

Копчение в одноразовой коптильне

Процессы:

1. Рыба выпотрошивается, оставляя голову.
2. Сушить промыть, посолить.
3. Разожгите огонь, чтобы добыть угли.
4. Картофель фри равномерно выливается в противень, на второй противень с отверстиями для дыма.
5. Ставят рыбу, плотно закрывают крышкой и отправляют коптильню на угли.
6. Как только крышка немного набухнет, пора 10 минут. Общее время курения составляет примерно треть часа.

Время и температура

Холодное копчение — это длительная процедура, которая проходит при температуре не выше 30 ° С. Оптимальный показатель — 27 ° С. Эту температуру нужно поддерживать во время варки, так как превышение допустимого лимита навредит рыбе. Копчим окуня холодным не менее 8 часов. На приготовление крупных тушек может уйти около суток.

Как коптить и сколько времени

Морского окуня и пресную воду можно коптить горячим и холодным. Этот процесс несложно выполнить на природе, в саду, на домашней кухне. Все, что вам нужно, чтобы правильно коптить окуня, — это коптильня, качественная щепа и хорошо приготовленная рыба.

Готовят окуня горячего копчения при температуре от 80 до 120 ° С, в среднем 25-35 минут. В таких условиях мякоть хорошо варится, легко отделяется от косточек и кожуры.

Холодный метод предполагает поддержание температуры не выше 30 ° С. В результате время копчения окуня увеличивается до 8 и более часов.

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Верхняя крышка герметично закрыта, чтобы не выходил дым. Поэтому в такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Для курильщиков с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для мангала, слой углей, степень горения подбирается опытным путем, критерием достаточности тепла внутри коптильни является прогрев крышки — это есть невозможно удерживать на нем пальцы более 1-2-3 секунд.

Коптильня горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с герметичной крышкой, необходимой для предотвращения попадания кислорода и сжигания опилок в процессе варки. Он комплектуется поддоном — плоским железным листом, который кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не дает подниматься на них капающему жиру, а также решетками, на которые непосредственно размещается рыба.

Требования к коптильне для рыбы мало чем отличаются от требований к мангалу. Чем толще и качественнее сталь, тем меньше вероятность того, что она будет проводить при перегреве. Для дна особенно важна толщина утюга: на нем лежат опилки и, как на сковороде, чем толще утюг, тем равномернее будут нагреваться опилки и тем меньше шансов сжечь опилки в одном месте и целы на другой — с нерегулярным пламенем.

Особое внимание уделите крышке коптильни — она ​​должна закрываться плотно, герметизация не нужна, но зазор в 1-2 мм уже может стать причиной пригорания опилок и рыбы.

Обязательное правило для всех курильщиков — нельзя открывать крышку, пока коптильня немного нагрета — сильный удар кислорода по горячим опилкам может привести к их возгоранию и травмам (сам я такого не видел, но Верю совету и проверять не буду)

Огонь.

Для курильщиков с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для мангала, слой углей, степень горения подбирается опытным путем, критерием достаточности тепла внутри коптильни является прогрев крышки — это есть невозможно удерживать на нем пальцы более 1-2-3 секунд.

Для курильщиков с внешним источником тепла можно использовать дровяные и газовые горелки. Технически компактная горелка на чистом газе предпочтительнее, огромный плюс — она ​​позволяет выбрать оптимальное пламя, которое не изменится в дальнейшем в течение всего периода копчения, легче распределить огонь по нижней зоне. Недостаток только один: отсутствие романтики и антуража.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы.

Бытует мнение, что копченые опилки надо смачивать — необходимости в этом не нашла.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыба номер один для горячего копчения — это окунь. Это потому, что я считаю, что копчение — самый простой и самый вкусный способ приготовления окуня. Также важно, чтобы окуня не нужно было чистить во время копчения. На втором месте — морской лещ. Копченый судак и берш очень вкусны. Копченая щука и карась слишком сухие. Карпа копчится успешно, но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Для меня удобнее всего окунь 400-800 гр, лещ 800-1000 гр. Отчасти это связано с тем, что указанный размер рыбы лучше подходит для моей коптильни.

Закладывая рыбу в коптильню, желательно для копчения подбирать рыбу аналогичного размера — это позволит избежать ситуации, когда мелкая рыба засохла, а большая еще не готова. Умеренный диапазон размеров приемлем, если вы только осваиваете копчение, откладывая рыбу разного размера, вы можете определить одним копчением, что 20 минут отлично для 300-граммового окуня и недостаточно для 1 кг, который нужно коптить дольше, то есть быстрее выбирать режимы курения.

Выбор щепы

Многое зависит от выбора щепы. Чтобы морской окунь горячего копчения получился приятным на вид и с необыкновенным ароматом, не стоит его путать. По возможности идеально подойдут свежие вишневые чипсы. Но если у вас в саду нет вишен, можно купить уже готовые варианты в магазинах.

В общем, если есть возможность, лучше приготовить картошку фри самостоятельно, чем покупать готовую картошку фри в магазине. Ольха универсальна, но ее можно смешивать с другими породами деревьев. Например, используйте ольху и вишню. Получится невероятно! Главное — не выбирать смолистые породы деревьев.

По поводу замачивания щепы возникает много споров. Некоторые говорят, что его нужно намочить, другие утверждают, что это пустая трата времени. Окунуться или нет — решать вам. Вы можете поэкспериментировать с этим. Попробуйте сначала с обычным, а затем с пропитанным.

Холодное копчение

Этот метод лечения использует другой агрегат, чем тот, который подходит для горячей процедуры. Окунь холодного копчения лучше сохраняет структуру и обладает более ярким ароматом. Да и процедура приготовления более сложная, требует времени, но оно того стоит!

Стандартный рецепт

Для холодного копчения лучше всего выбирать окуня весом от 300 г и более. Если вы используете меньшие тушки, они быстро высохнут, и вы не получите требуемой текстуры мяса.

Выбирайте коптильню с дымогенератором — это лучшее решение для реализации рецепта. В промышленном блоке легче контролировать температуру.

При холодном способе обработки готовят сразу 10-15 особей. Подготовка:

1. Рыба очищается, солится, оставляя чешую. Когда тушки готовы и просохли, приступают к организации коптильни.
2. Формируется костер, на дно агрегата кладется фишка. Разводят огонь, туши кладут на решетки.
3. Первые 6-8 часов поддерживайте низкую температуру, чтобы окунь как следует прокопчен внутри.
4. Затем на пару часов тушат огонь. Общее время приготовления 18 часов.

Температура выпечки — 30 градусов. При желании тушки окуня подвешивают вверх ногами. После копчения рыбу проветривают, но резко не вынимают из аппарата. Готовое блюдо подают к столу, а остатки сразу же заворачивают и хранят.

Копчение «по-сибирски» в коптильне из холодильника

Оригинальный вариант рецепта рыбы холодного копчения, для реализации которой вам понадобится рабочий холодильник! Однако его нельзя больше использовать после процедуры хранения продуктов.

Важно! Суть рецепта в том, что небольшой холодильник переделывают в коптильню. Нагревательные элементы включаются для повышения температуры, затем выключаются и возобновляют цикл по мере необходимости.

Высота холодильной камеры должна быть от 80 см до 120 см, плюс-минус несколько сантиметров. Перед копчением в верхней части проделываются отверстия и вставляются металлические стержни, на которые затем подвешивается рыба. Эти же отверстия действуют как естественный выход пара.

Перед варкой рыбу потрошат, солят и сушат несколько дней на открытом воздухе. Затем приступаем к выполнению рецепта:

1. ТЭНы холодильника следует поместить внутрь дна, где будет укладываться стружка. Рыба висит на крючках вверху камеры.
   
2. На нижние ТЭНы кладут щепку ольхи, осины или плодовых деревьев. В брюхо тушек вставляются деревянные распорки.
3. Включите холодильник, чтобы он согрелся. В этом процессе используется электричество.
4. Первый вызов — курение около 3-х часов с периодическим включением и выключением сопротивлений. Общее время копчения — 24-28 часов. Температура должна быть в пределах 35 градусов. Вы можете измерить его с помощью специального термометра для духовки.
   

Готовый копченый окунь имеет золотистый оттенок, мякоть достаточно сухая и волокнистая. Очень важно прокоптить тушки, тщательно просушив их перед процедурой.

Копчение в аэрогриле

Конвекционная печь — достойная альтернатива коптильне. Солят рыбу сухим способом. Потом начинают курить:

1. через 2 дня после начала засолки в жидкую копченую рыбу добавить 1 чайную ложку.
2. уложили тушки в агрегат, выставили температуру 65 градусов и небольшую скорость.
3. Через 30 минут золотых окуней осматривают и дают остыть.

Во время засолки можно добавлять любимые специи. Готовое блюдо практически не отличить от обычного копченого окуня.

Выбираем рыбу в магазине

Речной окунь может стать добычей любого любителя подводной охоты. Свежая рыба, пойманная в одиночку, является наиболее подходящим материалом для копчения. Это не значит, что у тех, кто далек от рыбалки, нет возможности осуществить свои кулинарные мечты. Придется довольствоваться тем, что нам предлагают магазины. Обычно на прилавке можно найти замороженный морской окунь. Замораживание не позволяет правильно проверить свежесть продукта, поэтому придется полагаться на визуальные характеристики.

• На корпусе окуня не должно быть трещин и трещин.
• Если для некоторых видов приготовления это не имеет значения, при копчении достаточно выбрать рыбу целиком.
• Желательно, чтобы они были одного размера. В этом случае процесс копчения будет происходить равномерно и одновременно завершиться.
• Даже глубокая заморозка не может скрыть неприятный запах, присущий скоропортящейся рыбе. Следовательно, качество продукта также можно оценить по его запаху.

Если вам посчастливилось найти в продаже охлажденную рыбу, помните, что срок ее хранения очень ограничен. Свежесть можно проверить, нажав пальцем на тушку. Деформированное место должно исчезнуть в считанные секунды. Глаза свежей рыбы прозрачные и не запавшие. Жабры должны быть светло-розового цвета.

Приготовления

Костер тоже играет немаловажную роль. Чтобы получить окуня в коптильне горячего копчения, требуется небольшой, ровный нагрев. И самое главное, его нужно поддерживать.

1. Для этого разожгите небольшой огонь и положите кирпичи по бокам, если у курильщика нет ног.
2. Далее берем рыбу, тщательно очищаем, чтобы не осталось воды, и даем высохнуть 30 минут.
3. Пока рыба сохнет, можно немного посидеть в коптильне. Его можно мыть, но сам огонь уничтожит все микробы.
4. На дно коптильни разложите щепу ровным слоем. Сверху поставить противень для жира. В противном случае он будет капать на чипсы, и рыба приобретет горький вкус. Но если поддона нет, можно также использовать пищевой лист, его нужно класть на чипсы.
5. На решетку коптильни нужно выложить окунь, который за этот период уже успеет просохнуть. Необходимо оставить немного места, чтобы дым мог хорошо проникать со всех сторон.

Советы по хранению копченого окуня

Копченого окуня можно хранить в холодильнике не более трех дней (для рыбы холодного копчения этот срок продлен до одной недели). Но есть несколько способов, позволяющих продлить хранение, если было приготовлено большое количество рыбы:

1. Сделайте крепкий солевой раствор. Смочите хлопковое полотенце или кусок ткани и плотно оберните им жердочку. Также заверните получившийся «кокон» в плотную бумагу — так рыбку можно хранить до месяца.
2. Упакуйте тушки в пластиковые контейнеры или вакуумные пакеты и поместите в морозильную камеру. Замороженную копченую рыбу можно хранить до трех месяцев.
3. Владельцам частных домов с погребами может быть предоставлен шестимесячный залог (при условии, что температура в подполе не превышает + 5 ° C). Рыбу заворачивают в ткань и помещают в деревянный ящик, присыпанный опилками лиственных пород.

Употребление в пищу несвежей рыбы может привести к серьезным, иногда опасным для жизни последствиям. Во избежание проблем после длительного хранения рыбу необходимо проверять. О том, что окунь испортился, говорит едкий запах и появление на его поверхности темного скользкого налета. Если внешне рыба выглядит нормально, нужно проткнуть кожу над позвоночником зубочисткой или спичкой. Отсутствие неприятного запаха означает, что рыбу можно есть.

Если состояние рыбы вызывает хоть малейшее беспокойство, то лучше всего ее выбросить. Причем подготовить новый, как видим, совсем не составит труда.

Как быстро сделать коптильню для окуня

Чаще всего рыбу коптят в специальных металлических коптильнях, оснащенных прочной металлической крышкой, решетками для хранения корма и ручками для переноса из одного места в другое. Такой агрегат, конечно, можно взять с собой, если позволяют габариты автомобиля.

Если коптильни нет под рукой, можно обойтись и подручными средствами: сковородой с высоким дном, нарезанной вишневыми веточками толщиной в палец, и рулоном прочной алюминиевой фольги. Для создания коптильни воспользуемся противнем или поддоном — положим в него стружку, подлесок и гниль. Сверху на противень кладем веточки вишни, чтобы получился импровизированный гриль — на него поместится рыба. Затем по всей конструкции листа формируем купол, надежно привязав его к краям поддона. Теперь такую ​​коптильню можно отправлять на пожар!

Как вкусно закоптить речную рыбу?

Конечно, выходя на природу с приготовленной рыбой, многие волнуются — сколько — сколько им придется коптить окуня и удастся ли попробовать это на пикнике? В зависимости от размера рыбы время варьируется от одного часа до трех. Маленькие окуни будут быстрее коптить, поэтому особенно нетерпеливым гурманам лучше обратить на них внимание.

Горячее копчение

При приготовлении окуня горячего копчения очень важно строго соблюдать температурный режим. В первый час необходимо постоянно поддерживать в коптильне температуру 60 ° С, затем ее снижают до пятидесяти градусов.

Подготовка коптильни

Копчение окуня осуществляется как в профессиональном аппарате, так и с помощью домашней утвари. Для этих целей можно приспособить глубокий металлический ящик. Главное правильно подобрать размер решетки и плотно прилегающую крышку.

Если коптильня уже использовалась, необходимо осмотреть дно, стенки и крышку на наличие сажи и при необходимости очистить.

На дно коптильни разложены влажные опилки фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикоса). Ни в коем случае нельзя использовать смолистую стружку — она ​​полностью испортит блюдо.

В качестве источника огня подойдет костер, газовая плита или обыкновенный мангал.

Копчение

Как только загорелся огонь под коптильной камерой, можно приступать к закладке рыбы. Тушки располагаются на сетке так, чтобы их стороны не соприкасались. Стойка помещается в коптильню и закрывается крышкой. Появление белой дымки свидетельствует о том, что началось курение. Его конец будет выделен прозрачным паром.

После того, как процесс копчения в домашних условиях закончился, не нужно спешить снимать крышку. Это может не только воспламенить древесную стружку и остатки рыбы, но и травмировать курильщика. Поэтому необходимо снять коптильню с огня и подождать 15-20 минут.

Копченый окунь с жидким дымом

Для приготовления понадобится соль, 2 ст.л жидкого дыма на 1 кг свежей рыбы и окуня.

Готовятся вот так:

1. Жидкий дым и 2–3 столовых ложки смешивают в эмалированной посуде или безупречно чистой воде.
2. Окуни моют и помещают в приготовленный раствор так, чтобы он их полностью покрывал. Расчетное время 5 минут.
3. Достаньте рыбу из жидкости, промокните промокательной бумагой и хорошо натрите солью даже внутри живота.
4. Противень помещается в духовку на нижний уровень и поверх смазанной маслом решетки.
5. Рыбу кладут на решетку, выставляют температуру 180 градусов, выставляют температуру на 30 минут после того, как плита прогреется.

Готовые копченые окуни имеют золотистый цвет и имеют сильный дымный аромат.

Особенности копчения морского окуня

Эту рыбу можно приготовить в коптильнях горячего и холодного копчения.

Первый вариант предпочтительнее для самостоятельного приготовления — рыба будет быстро обработана, особенных навыков процесс не требует. Готовить можно в самой простой коптильне, покупной или самодельной. Если он компактный, его также можно использовать дома.

В квартире рекомендуется использовать коптильню с гидрозатвором — специальным желобом по периметру, который заполняется водой. В этом случае дым не будет попадать в комнату из-под навеса, а будет выходить из окна через дымоход, подсоединенный к специальной трубе.

Рецепт копчения морского окуня в коптильне холодного копчения рассчитан на опытных поваров. Этот процесс довольно сложный и длительный. Лучше всего это делать в промышленной коптильне, оснащенной дымогенератором и компрессором. Важно строго соблюдать весь процесс приготовления, от засолки до сушки.

Для копчения требуется щепа. Можно использовать древесину бука, ольхи, дуба, граба, персика, яблони, абрикоса.

Чипсы фруктовых деревьев хорошо подходят для копчения рыбы