Маринад для копчения рыбы: рассол для горячего приготовления

Вопросы и ответы
Содержание
  1. Общие принципы засолки
  2. Цитрусовый вариант
  3. В одном шаге от копчения
  4. Простой маринад
  5. С травами и медом
  6. Рассол из цитрусовых
  7. Самый простой рецепт
  8. Как засолить карася для горячего копчения
  9. Советы и секреты по приготовлению копченого карася
  10. С красным вином и с соусом бальзамико
  11. Технология
  12. Подготовка
  13. Разделка тушки
  14. Засолка и маринование
  15. Вяление
  16. Мятный на кефире
  17. Медовый с белым вином
  18. Сухой
  19. Быстрый рассольный
  20. С соевым соусом и горчицей для холодного копчения
  21. С гвоздикой на красном вине быстрый рецепт
  22. Выбор и подготовка продукта
  23. Калорийность
  24. С пряными травами и кориандром
  25. С лаймом
  26. На сметане для горячего копчения
  27. Солить или мариновать, что выбрать
  28. Какую рыбу лучше коптить
  29. Правила хранения
  30. Провисной способ
  31. Рецепт с пищевой селитрой
  32. Лучшие виды рыб для копчения
  33. Балыковый способ
  34. Тузлук
  35. Посуда для маринования
  36. Шприц для рассола
  37. Сколько хранится рыба горячего копчения
  38. Горячее копчение терпуга
  39. Традиционный рецепт
  40. Копчение в самодельной коптильне
  41. Копченое филе терпуга
  42. Копчение в квартире в медицинском биксе

Общие принципы засолки

Многие ингредиенты легко заменяются:

  • соевый соус для смеси лимонного сока с перцем и майонезом, разбавленный водой; Прованские травы можно заменить обычной смесью петрушки, укропа и сельдерея;
  • для только что пойманной особи не используйте уксус;
  • голубая рыба отлично сочетается с имбирем и соевым соусом;
  • деревянная чаша для засолки.

Цитрусовый вариант

Этот способ маринования подходит для горячего копчения. Цитрусовый рассол придает этому лакомству свежий и изысканный вкус, которому не позавидуешь блюдам общественного питания. Для маринада вам понадобится:

  • 2 г шалфея;
  • 10 семян кориандра;
  • 1 луковица;
  • 1 литр воды;
  • 1 апельсин;
  • 5 г сахара;
  • 25 г соли;
  • 1 пучок кориандра;
  • 1 лайм;
  • 10 г перцовой смеси;
  • 2 г тимьяна;
  • 2 г корицы;
  • 2 г базилика;
  • 2 г розмарина.

Примечание! При желании лайм можно заменить лимоном или грейпфрутом.

Апельсин и второй цитрус мелко нарезать вместе с луком. Отправьте в кипящую воду дольки лука с сахаром. Добавьте к смеси соль и варите 3-4 минуты. Отправьте в массу измельченную кинзу, специи и цитрусовые. Замочите рыбу в полученном ароматном составе на 7 часов, после чего смело отправляйте в коптильню.

В одном шаге от копчения

Остаточная влага, присутствующая в волокнах после посола, должна быть удалена сушкой, продолжительность которой может составлять несколько часов. Туши, извлеченные из рассола, следует перевязывать веревкой, чтобы они не разорвались в коптильне под собственным весом. Лучше всего провести эту процедуру перед сушкой, так как рыбу придется подвешивать, а веревками это сделать намного проще.

Завершите приготовление рыбы

Рыбу не следует подвергать воздействию солнца, но подойдет теплое, проветриваемое место. Чтобы уберечь тушки от мух, их необходимо перевязать марлей. Мухи откладывают личинки в волокнах рыбы, что приводит к порче и гниению.

Необходимо точно соблюдать несколько этапов приготовления. Другие, наоборот, допускают определенные свободы. Рыба, недостаточно высушенная для холодного копчения, является ключом к размножению в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, такая оплошность обойдется слишком дорого топленого мяса, оно просто будет приготовлено.

Простой маринад

Такая консервация позволит качественно засолить тушку. Перед тем как подать гостям копченое лакомство, нужно позаботиться о дополнительных травах для украшения горячего или холодного копчения.

Ингредиенты

  • Соль 1 стакан
  • 1 литр воды

Кипяток в кастрюле

  • Воду посолить и поджечь. Когда соль растворится, выключите рассол и дайте ему остыть.
  • Подготовленную тушку замариновать. Поставить в прохладное место на 2-4 дня. По окончании засолки замочить морепродукты в очищенной воде и коптить.

копченая рыба

С травами и медом

Время посолки: 4-6 часов.

Ингредиенты:

  • лимонный сок — полстакана;
  • оливковое масло — 200 г.;
  • сухие травы — 10 г.;
  • петрушка — 1 пучок;
  • мед — 2 ст.;
  • соль 1 ч л.;
  • молотый душистый перец — 10 г.;
  • чеснок — 3-4 зубчика.

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 500 ккал.
  • белки — 1 г;
  • жир — 54 г;
  • углеводы — 4 г.

Копченая рыба

Как приготовить:

  1. Смешайте лимонный сок с оливковым маслом.
  2. Добавьте мед, зелень и мелко нарезанную петрушку. Смешивание.
  3. Измельчите чеснок, приправьте солью и перцем. Смешивание.
  4. Обвалять очищенную рыбу полученным маринадом.
  5. Поставить в холодильник на 4-6 часов.

Рассол из цитрусовых

Время посола: 14-18 часов.

Ингредиенты:

  • литр воды;
  • половинка апельсина;
  • 1 луковица;
  • специи по вкусу
  • пол лимона;
  • перец черный и красный молотый — по 0,5 ч.
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • корица — на острие ножа;
  • шалфей, розмарин, тимьян — по 0,5 ч л.;
  • сахар — 1 ч л.;
  • соль — 1 ст

Копченая рыба

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 40;
  • белки — 1;
  • жиры — 3;
  • углеводы — 3.

Как приготовить:

  1. Очистите цитрусовые и удалите белую пленку. Цитрусовые мелко нарезать.
  2. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.
  3. Варить 12 минут. После выключения огня дать настояться 1 час.
  4. В маринад для копчения рыбу положить потрошеную рыбу и поставить в солёное место на 14-18 часов в прохладное место.
  5. По истечении указанного срока можно приступать к копчению рыбы.

Самый простой рецепт

Если вам нужно максимально быстро подготовить тушки к копчению, то стоит воспользоваться этим методом. Такой маринад подходит начинающим курильщикам и рыбакам, так как такой вариант позволяет очень быстро приготовить тушки без лишних ингредиентов. Для этого вам понадобятся:

  • 1 литр воды;
  • 250 г соли.

Тушки предварительно необходимо выпотрошить и тщательно промыть. Кипятить воду. Всыпать поваренную соль. Как только она полностью растворится, остудите жидкость и отправьте нам рыбу. Настаивать сырье в закрытой посуде около 12 часов. При этом температурный режим не должен превышать 15 градусов. Перед копчением тушки необходимо хорошо вымыть и немного просушить.

Как засолить карася для горячего копчения

Перед тем, как начать коптить рыбу, нужно выдержать ее в маринаде. Маринад для копчения карася готовится так: на 3 л воды добавить 6 столовых ложек соли, перемешать.

Выкладываем рыбу в кастрюлю, заливаем маринадом, сверху присыпаем солью. Накрываем тарелкой сазана, ставим на театр 3-х литровую банку с водой. Убираем сковороду в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы рыба впитала необходимое количество соли.
Через пару часов достаньте рыбу из кастрюли и промойте под проточной водой внутри и снаружи

Вешаем карася и оставляем на свежем воздухе, ему хватит 1 часа, чтобы он немного завял. Чтобы насекомые не трогали рыбу, накройте ее марлей.
Как коптить карася? Перед началом приготовления коптильню необходимо подготовить, все ее элементы необходимо очистить

В коптильню, а точнее в ее дно необходимо положить ветки черешни или опилки ольхи, уложить тонким слоем. Чтобы сок, выделяемый рыбой, не разлился повсюду, нужно установить поддон.
Сушим рыбу салфеткой, кладем на решетку лицевой стороной вверх. Ставим решетку на коптильню, плотно закрываем крышкой. Если во время варки крышка не закрывается плотно, она постоянно отслаивается, положите на нее кирпич для желаемой герметичности.

Разжигаем огонь, устанавливаем коптильню на мангал или кирпич. Можно развести огонь на углях или дровах, на вкусовых качествах это никак не отразится. Пламя должно быть слабым, мы всегда стараемся его поддержать. Через некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая удивительный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, а значит, начался процесс потоотделения. Сколько времени нужно, чтобы коптить карася? Рыба готовится в зависимости от размера, средний карась приготовится за 30-40 минут.

Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даем рыбе время остыть. Если вы попытаетесь снять с гриля горячую рыбу, она может просто развалиться.

Через 15 минут «золотая» рыбка остынет до комфортной температуры и ее можно будет подавать на стол.

Карась горячего копчения — идеальная закуска к пиву, рыба отлично сочетается с отварным картофелем и свежими помидорами.

Советы и секреты по приготовлению копченого карася

Если под рукой нет коптильни, его можно заменить русской печью. В русской печи рубку готовят так: внутрь дымохода подвешивают туши рыб. Начните зажигать печь, в этот момент рыба начнет коптиться. В этом случае главное угадать, на какой высоте подвешивать карасей. Если выбрать неправильную высоту, карась может сгореть или не дымиться полностью.

Коптить на хвойных опилках карпа не стоит, так как он выделяет смолу. Выбирайте опилки с лиственных деревьев, они должны быть сухими, без плесени, коры и грибка.

Если вы собираетесь коптить крупную рыбу, такая рыба жирная. Лучше бы набить ему брюшную полость отварной кашей, можно использовать рис или гречку. Начинки впитают всю влагу и излишки жира, для этого рыба будет насыщаться равномерно.

В копчении карася горячим дымом нет ничего сложного, главное — правильно соблюдать рецепт. Пересолить рыбу нельзя, но можно оставить сырой. Это, пожалуй, самая сложная часть производства копченого карася. Но стоит бояться, экспериментировать и у вас обязательно все получится. Удачи в кулинарии и приятного аппетита!

С красным вином и с соусом бальзамико

Правильно приготовленный рецепт маринада подойдет ценителям изысканных блюд.

Время посола: 30 минут

На 0,5 кг рыбы:

  • красное сухое вино — 1,5 стакана;
  • бальзамический соус — 1 ч л или бальзамический уксус — 2 ч л.;
  • 1 луковица;
  • перец сладкий молотый — 0,5 ч л.;
  • долька чеснока;
  • веточки свежего базилика;
  • соль и перец для вкуса.

Копченая рыба

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 20;
  • белки — 0;
  • жиры — 0;
  • углеводы — 2.

Как приготовить:

  1. Перелейте вино в подготовленную емкость. Добавьте мелко нарезанные листья базилика.
  2. Лук нашинковать, чеснок раздавить.
  3. Влейте остальные ингредиенты и добавьте бальзамический соус.
  4. Поместите очищенную рыбу в маринад и оставьте мариноваться на 30 минут.

Технология

Технология приготовления рыбы
Горячее копчение — это быстрый способ приготовить любую пищу. Технология основана на обработке продуктов горячим дымом. Для этого нужна специальная коптильня.

Основные этапы подготовки:

  1. Подготовка тушки. Осматривают, стирают.
  2. Разделка туши. Чтобы он впоследствии не имел горького вкуса, его следует правильно нарезать.
  3. Соление и маринование позволяют подкормить рыбу солью, приправами и приобрести ярко выраженный вкус.
  4. Сам процесс приготовления — это лакомство горячим дымом за короткое время.

Осетрина, ставрида или другие морепродукты требуют разного времени приготовления и также сочетаются с разными маринадами. Поэтому рецепт нужно выбирать тщательно, чтобы добавить восхитительный аромат.

Подготовка

Перед копчением необходимо правильно подготовить сырье. Изысканное блюдо будет приготовлено из свежего продукта.

Советы по выбору и подготовке сырья:

  1. Рекомендуется свежая рыба.
  2. Важный пункт осмотра — жабры. Они должны быть ярко-красными. Любой посторонний запах — повод насторожиться и отказаться от покупки.
  3. Глаза не должны быть мутными.
  4. Сразу после покупки нужно приступить к приготовлению. Не оставляйте продукт в холодильнике и не замораживайте-разморозьте.
  5. Перед нарезкой сырье хорошо промывают.

Разделка тушки

Поначалу процесс курения в домашних условиях может быть неудачным. Сложность заключается в правильном разрезе тушки. Если оставить что-то лишнее, блюдо будет горьковатым.

Правила резки:

  1. Если рыба весит менее 400 грамм, ее можно оставить нетронутой.
  2. Голову желательно отрезать, но ее наличие не скажется отрицательно на вкусовых качествах.
  3. Чешуя не снимается.
  4. Необходимо удалить черную пленку, покрывающую живот.
  5. Если тушка крупная, рекомендуется нарезать ее на филе.
  6. Если коптить всю тушку, хвост остается.

При копчении сазана чешуя удаляется вместе с жабрами.

Засолка и маринование

Перед приготовлением в коптильне филе солят и маринуют. Есть сухой и мокрый способ. Предварительное засоление или маринование помогает не только придать блюду дополнительный вкус, но и продлить срок его хранения. Тушки помещают в соль или другие специи. Во время маринования их погружают в подготовленный рассол — воду с солью и другими ингредиентами.

Важно! С толстолобиком обращаются так же, как с карасем: снимаю чешую. Толстобровый сорт требует большой подготовки.

Вяление

Частный дом идеально подходит для горячего копчения. В квартире такой способ приготовления пищи возможен при наличии специального устройства для квартир.

закопать рыбу горячим дымом довольно легко, готовится не так долго, как мясо. Туши висят на небольшом расстоянии друг от друга. Через 20-40 минут, в зависимости от размера и других факторов, все готово. После окончания копчения тушки проветривают и употребляют только после охлаждения.

Мятный на кефире

Время посола: 10 часов

Ингредиенты:

  • 1 стакан кефира;
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока;
  • 15 листочков мяты;
  • 1 ч.л. Сахара;
  • 2 щепотки черного перца;
  • 1 столовая ложка соли.

Копченая рыба

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 180 ккал;
  • белки — 2 г;
  • жиры — 17 г;
  • углеводы — 4 г.

Как приготовить:

  1. Чеснок, мяту мелко порубить.
  2. Добавляем кефир с сахаром. Влейте масло.
  3. Приправить солью, перцем и хорошо перемешать.
  4. Подготовленную рыбу обмакнуть в маринад и поставить на 10 часов в холодное место.
  5. Готовую рыбу обсушить салфетками.
  6. Можно закурить горячим.

Совет: вы также можете использовать несладкий йогурт в качестве основы для маринада.

Медовый с белым вином

Время посолки: 4-6 часов.

На 2 кг рыбы:

  • чистая вода — 0,5 л.;
  • белое вино — 0,2 л.;
  • приправа для рыбы — 1шт.;
  • оливковое масло — 0,1 л.;
  • мед — 0,1 л.;
  • перец — 10 г.;
  • лавровый лист измельченный — 0,5 ч л.;
  • соль — 1 ст.;
  • гвоздика — 4-6 шт

Копченая рыба

КБЖУ на 100 г готовой продукции

  • калорийность — 150;
  • белки — 0;
  • жиры — 11;
  • углеводы — 9.

Как приготовить:

  1. Влейте в горячую воду приправы, мед, перец и оставьте настаиваться 15 минут.
  2. Влейте вино, масло и перемешайте.
  3. В рассол положить нарезанную рыбу.
  4. Оставьте на 4-6 часов.

Совет: Чтобы рыба приобрела хороший цвет, после засолки ее необходимо обсушить.

Сухой

Для холодного копчения подойдет рыба вяленого посола. Это самый простой способ засолить морскую жизнь.

Соль — на 1 кг рыбы / 1 ст

Время посола: 3-7 дней.

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 0;
  • белки — 0;
  • жиры — 0;
  • углеводы — 0.

Копченая рыба

Как приготовить:

  1. Подготовленную и потрошенную рыбу натереть снаружи и внутри большим количеством соли.
  2. Каждый слой отдельно присыпается солью.
  3. Поставьте рыбу под давление и поставьте в холодильник на срок от 3 дней до недели, в зависимости от размера рыбы.

Совет: если хотите избавиться от характерного запаха реки или моря, добавьте в соль травы или специи. Хорошо сочетается с кардамоном, мускатным орехом, чесноком, фенхелем, тимьяном, кориандром. Выбранные добавки в соотношении 1 часть специй / 2 части соли таким же образом втираются в рыбу.

Быстрый рассольный

Солить рыбу мокрым посолом для холодного копчения очень удобно.

Время посола: от 5 часов до 10 суток.

Для кг. рыба:

  • чистая вода — 1 л.;
  • полстакана соли;
  • 1-2 столовые ложки Сахары.

Копченая рыба

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 17 ккал:
  • белки — 0г;
  • жиры — 0 г;
  • углеводы — 4 г.

Как приготовить:

  1. Влейте в горячую воду соль и сахар.
  2. Перемешивайте до полного растворения ингредиентов.
  3. В подготовленный рассол положить рыбу и прижать с усилием.
  4. Поставить в прохладное место до созревания.

Читайте также: Коптильня для мангал из металла: барбекю своими руками

С соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Время посола: 10 часов.

Ингредиенты:

  • 0,5 литра очищенной воды;
  • французская горчица — 2 ст.;
  • 2 зубчика чеснока;
  • винный уксус — 2 ст.;
  • сахар — 2 столовые ложки.;
  • прованские травы — 0,5 ст.;
  • соевый соус — 2 ст.;
  • поваренная соль.

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 40;
  • белки — 1;
  • жиры — 3;
  • углеводы — 3.

Копченая рыба

Как приготовить:

  1. Доведите воду до кипения.
  2. Добавьте сахар, соль и выключите воду.
  3. Добавьте остальную заправку.
  4. Смешивание.
  5. Подготовленную рыбу залить приготовленным маринадом и замариновать в холодильнике 10 часов.

Совет: чтобы засолить рыбу для дальнейшего копчения, важно обратить внимание на материал, из которого сделана посуда. Следует выбирать чаши, не подверженные окислению: эмаль, нержавеющая сталь и так далее

С гвоздикой на красном вине быстрый рецепт

По этому рецепту мясо рыбы готовится быстро.

Время посола: 4 часа.

Ингредиенты:

  • очищенная вода через фильтр — 0,5 л.;
  • сладкое красное вино — 0,25 л.;
  • имбирь — 1 ч л.;
  • соль — 1 ст.;
  • гвоздика — 4 шт.;
  • тмин — 0,5 ч л.;
  • веточка розмарина.

Копченая рыба

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 26 ккал:
  • белки — 0 г;
  • жиры — 0 г;
  • углеводы — 3 г.

Как приготовить:

  1. В кипящую воду положить соль, гвоздику и тушить 5 минут на слабом огне.
  2. Остудить и добавить семена тмина, мелко нарезанный имбирь, розмарин, вино.
  3. Настаивать 30 минут.
  4. Поместите очищенную рыбу в приготовленный маринад и выдержите в этих условиях не менее 4 часов, в зависимости от количества рыбы.

Совет: для копчения лучше выбирать рыбу в специализированных рыбных магазинах или крупных супермаркетах. Поток покупателей большой, а рыба всегда свежая.

Выбор и подготовка продукта

Для копчения рыбы холодным способом можно выбрать абсолютно любой сорт. Горячее копчение предполагает использование некоторых разновидностей. Это связано с тем, что высокая термическая нагрузка разрушает слишком тонкий слой кожи и чешуи, повреждая волокна мяса и портя внешний вид готового блюда. Чтобы этого не случилось, лучше выбирать определенную речную и морскую рыбу:

  • речные — лещ, угорь, язь, окунь, жерех, судак;
  • морепродукты — скумбрия, окунь, мойва, треска, лосось, палтус.

Обычная скумбрия станет лучшим вариантом для подготовки к первому тесту. У него прекрасный вкус, и его довольно легко приготовить. А высокое содержание жира гарантирует сочный и ароматный результат. Стоит выбирать однотипные по размеру и типу тушки. Они должны быть прямыми, с блестящей чешуей и ясными глазами. Замороженный продукт не должен содержать слишком много мороженого и должен быть прозрачным. Перед тем как замариновать выбранную рыбу, необходимо правильно ее подготовить:

  • замороженные продукты необходимо дать разморозиться при комнатной температуре;
  • если чешуя рыбы больше 1-2 мм в диаметре, ее необходимо удалить специальным ножом или теркой;
  • брюхо разорвите, удалите все внутренности;
  • тщательно промойте и слегка промокните тушку промокательной бумагой или вытрите насухо тканью.
  • при необходимости целую рыбу разделить на порции или измельчить;
  • заготовки перед копчением замариновать.

Калорийность

Калорийность копченостей снижается за счет того, что часть жира выходит наружу. Точные цифры будут зависеть от типа продукта. Палтус, скумбрия или сельдь различаются по калорийности. В среднем на 100 грамм приходится 150-200 калорий. Преимущество речной и морской рыбы после копчения в том, что она остается белковым продуктом. Количество углеводов остается минимальным, а процент жира снижается. Но даже в таких условиях настоятельно рекомендуется бросить курить тем, кто намерен похудеть.

С пряными травами и кориандром

Время посола: 8-10 часов.

Ингредиенты:

  • вода очищенная — 500 г;
  • ароматические травы: базилик, шафран, пастернак, сельдерей.
  • кориандр;
  • соль — 2 столовые ложки с горкой;
  • сахар — 1 столовая ложка с горкой.

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 39 ккал;
  • белки — 1;
  • жиры — 0;
  • углеводы — 9.

Как приготовить:

  1. Вскипятите воду в кастрюле и добавьте по 1 столовой ложке каждой пряной травы.
  2. Добавьте соль и сахар.
  3. Положите рыбу в остывший маринад.
  4. Мариновать 8-10 часов.

Совет: выбирая свежую рыбу, лучше всего выбирать рыбу целиком. По нему легче определить свежесть рыбы.

Признаки свежей рыбы:

  • ярко-красный цвет жабр;
  • прозрачный цвет глаз;
  • нет темных пятен на всей рыбе.

Копченая рыба

С лаймом

Время посола: 4 часа.

Ингредиенты:

  • 2 лайма;
  • полстакана оливкового масла;
  • 4 зубчика чеснока;
  • мелисса, мята, базилик
  • соль — 1 ст.;
  • молотый душистый перец.

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 276 ккал;
  • белки — 1 г;
  • жиры — 30 г;
  • углеводы — 3 г.

Как приготовить:

  1. Выдавите сок 2 лаймов в чашу для маринада и добавьте оливковое масло.
  2. Чеснок и зелень измельчить, добавить к остальным ингредиентам.
  3. Добавьте соль и перец. Все перемешать.
  4. Обильно смазать очищенную рыбу маринадом.
  5. Поставить в прохладное место на 4 часа.

Совет: хороший способ проверить качество свежей рыбы — положить ее в воду. Если тонет свежая (не замороженная) рыба, то она качественная и действительно свежая. А вот всплывшую рыбу лучше не есть. Этот метод не работает с ранее замороженной и размороженной рыбой.

копченая рыба

На сметане для горячего копчения

Время посола: 6 часов.

Ингредиенты:

  • соль «Экстра» — 1 ч. Л.;
  • хмель-сунели — 1 ч л.;
  • пучок свежего укропа;
  • банка 20% сметаны%.

КБЖУ на 100 г готовой продукции:

  • калорийность — 160 ккал;
  • белки — 3 г;
  • жиры — 14 г;
  • углеводы — 6 г.

Как приготовить:

  1. Соединить сметану с измельченным укропом.
  2. Добавьте заправку и перемешайте.
  3. Смажьте рыбу и оберните пищевой пленкой.
  4. Поставить в холодильник на 5 часов.
  5. Салфеткой вынуть оставшийся маринад и коптить рыбу.

Совет: Чтобы рыбу легко очистить от маринада, после окончания соления овощи следует не резать, а рвать вручную. Чеснок раздавить ножом.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что соление и маринование — это два разных способа подготовки рыбы к длительному хранению. Солить рыбу можно только сухой смесью соли и перца, а при мариновании можно добавить больше специй. Напомним, что эти действия преследуют две цели.

Рыба на столе

  1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком благодаря своей способности выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
  2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В этом случае нет принципиальной разницы в том, как соль проникает в волокна рыбы.

Посолить рыбу простым посолом нужно только крупной соли. Вам в помощь понадобится разделочная доска. На него заливается смесь соли, перца и измельченных лавровых листов. Вы должны попытаться втереть смесь под чешуей, внутри живота, в месте, где были жабры. На крупных тушах надрез делают вдоль позвоночника сзади.

Дальнейшие действия могут развиваться по двум сценариям. Если у рыбы достаточно сухое и волокнистое мясо, тушки помещают в подходящую емкость. Их прижимают сверху крышкой, которая меньше диаметра этой емкости. Надо нагружать чехол: гнет. Вся тара отправляется в холодильник. Время посола зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы засолить жирную рыбу, необходимо ограничить поступление кислорода. Жир реагирует с кислородом, окисляясь. У рыбы будет кисловатый вкус. Отлично подходит для изоляционных пленок. Каждую рыбу нужно будет завернуть. Такая технология просто необходима для простого засола, но результат окупит все затраты. Хотя описываемый метод не такой быстрый, он не требует специальных навыков. Неслучайно тем, кто решил впервые приготовить рыбу на огне, для горячего копчения советуют использовать рецепт, предполагающий лишь простую засолку.

Загрузка рыбы в коптильню

Есть несколько способов замариновать рыбу. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип — вода нагревается до 80 ° C. Соль в нем быстро растворится. В соль добавляют специи, поэтому рассол необходимо охладить, и только после этого тушки можно замариновать. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый список, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошим составом будет розмарин, тимьян, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, но его можно приготовить с растительным маслом, соевым соусом, лимонным соком. Определенный тон вкуса придают мед, сахар, вино. Поэтому, чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, нужно составить свой состав по вкусу из перечисленных ингредиентов.

Какую рыбу лучше коптить

Главное требование при выборе рыбы для копчения — ее свежесть. Выкурить можно любого водного обитателя, как речного, так и морского. Обычно для копчения в домашних условиях выбирают представителей семейства карповых или осетровых. Также популярны мелкий сом, треска и корюшка.

Для курения выбирают более толстых людей. По возможности каждая партия должна содержать рыбу одинакового размера. Это обеспечивает равномерное засоление и копчение рыбы.

Основные правила курения:

  1. Туши до 400 г копчены целиком.
  2. Крупная рыба весом не более 3 кг в вареном виде потрошеная, но с головой и чешуей.
  3. Особо крупные экземпляры перед варкой не только выпотрошивают, но и разрезают вдоль позвонков на части вырезки или поровну на 2–3 части.
  4. Хорошо промаринованные и просоленные тушки перевязывают специальной веревкой и подвешивают сушиться сверху на 3-5 дней.

Условия для успешного курения:

  1. Поддержание постоянной температуры копчения.
  2. Дрова для копчения должны быть одного размера.
  3. Для коптильни подойдет древесина осины, каштана, винограда, ольхи, можжевельника. Для пикантности можно добавить полынь, шалфей.

Правила хранения

Копчености следует хранить дольше, так как копчение способствует хранению. Но рыба — деликатес кратковременный. Если оставить на столе, он испортится через 10 часов. При температуре -2- + 2 филе или тушки хранятся до 3-х суток.

Чтобы запах морской или речной рыбы не испортил остальные продукты, копчености хорошо фасуют.

Провисной способ

  1. Размороженную для этого способа копчения рыбу необходимо солить влажным в холодном месте не менее суток.
  2. Чтобы сбалансировать соленость рыбы, нужно вынуть рыбу из маринада и поставить еще на пару дней в прохладное место.
  3. Замочите в простой воде на один час.
  4. Вымоченной рыбе нужно дать высохнуть на ветру 3-5 дней.
  5. Только после этого готовую рыбу вешают в коптильню.

Рецепт с пищевой селитрой

Вариант с селитрой хорошо подходит для холодного копчения даров из рек и озер. Этот способ не вызывает проблем, но позволяет тщательно замариновать сырье.

Для закупки необходимо:

  • 2 столовые ложки сахарного песка;
  • 10 г селитры;
  • 2 ст. Л. Поваренной соли;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • молотый перец.

Рассол приготовить несложно. Для начала нужно смешать селитру с солью и сахарным песком. Добавьте в эту смесь молотый перец и чеснок, предварительно нарезанные.

Полученный набор специй отправьте в горячую варку. Дать смеси покипеть 5-6 минут, затем вылить маринад в емкость с подготовленной рыбой. Настаивайте кусочки около суток. Такой рассол придаст блюдам более насыщенный вкус и выразительный аромат.

Лучшие виды рыб для копчения

Выбор вида сырья для копчения — дело вкуса. Но стоит обратить внимание на то, что чаще всего выбирают для приготовления. Самые популярные варианты:

  • горбуша;
  • кальмар;
  • камбала;
  • карась;
  • карп;
  • налим;
  • окунь;
  • осетр;
  • ставрида;
  • треска;
  • форель;
  • щука;
  • карп;
  • сельдь.

Если есть желание заняться холодным копчением, выбирают воблу, кефаль, омуль.

Совет! Желательно выбирать тушки одинакового размера, чтобы они варились с одинаковой скоростью.

Карась часто выбирают из числа речных видов. Любители отмечают, что такого сладковатого вкуса не дает ни одна рыба.

Балыковый способ

Балык переводится с турецкого языка как «рыба». В современной кухне балыком называют спинку дорогих скатов: семги, форели, семги. Снятую с гребня мякоть помещают в рассол и сушат. Более дешевый аналог на рынке — сом балык или толстолобик.

Балыкский способ приготовления рыбы отличается от провисшего только отсутствием периода сушки тушки. Для копчения лучше использовать опилки лиственных деревьев.

Тузлук

Для приготовления рассола в раствор необходимо добавить пищевую селитру.

Ингредиенты:

  • нитрат пищевая — 10 г.;
  • чеснок — 1 головка;
  • сахар, корица и соль — по 2 столовые ложки.;
  • молотый перец;
  • шалфей, тимьян, розмарин — по вкусу.

Как приготовить:

  1. Добавить все специи в воду и варить 5 минут.
  2. В приготовленный раствор выложить очищенные рыбные тушки.

Совет: чтобы в рассоле было достаточно соли, нужно бросить картофель в кастрюлю во время приготовления. Если выходит, то соли достаточно.

Посуда для маринования

У каждой хозяйки в доме есть определенный набор мисок для разных случаев. Выбирать подходящую посуду не только удобно, но и безопасно.

Травление — длительный процесс, запускающий различные окислительные реакции. И невозможно, чтобы в этот процесс вмешались даже продукты окисления пластины.

Мало кто знает, но пластиковая посуда не так безопасна. Срок службы пластиковых инструментов всего 1 год. То есть через несколько лет посуда начинает убивать человеческий организм изнутри. Это связано с ополаскиванием заводского защитного слоя от хранения в посуде с уксусом, спиртом и даже простой водой.

Поэтому лучшая посуда для травления — это изделия из неокисляющихся материалов — стекла, керамики, нержавеющей стали.

Шприц для рассола

Этот метод позволяет быстрее засолить рыбу.

Использование шприца для рассола предлагает другой способ обработки рыбы: экспресс-посол.

Чтобы посолить рыбу методом выдавливания, необходимо приготовить рассол (140 г соли на 1 л воды). Возьмите обычный шприц и сделайте палочки вдоль спины рыбы.

По окончании процедуры обработанную рыбу на сутки опускают в оставшийся рассол.

Совет: не кладите фаршированную рыбу в обычную несоленую воду. Он там очень быстро умрет.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Самый длительный срок хранения продукта при вакуумной упаковке в морозильной камере — до 3 месяцев.

Только в холодильнике копченый рассол сохранит свой аромат 3-4 дня.

Без холодильника морепродукты можно сохранить, завернув в обычную газету. Положите пакет в ящик. Посыпьте пустые участки опилками или пищевым льдом.

Можно сделать специальные крючки под потолком и повесить мясо сверху вниз.

Кроме того, копченый рассол хорошо хранится в завернутой тряпке, пропитанной специальным раствором.

Горячее копчение терпуга

Чтобы продукт всегда был вкусным, идеальным на объекте, нужно правильно подобрать оборудование. Современные коптильни просты в использовании, функциональны, надежно задерживают дым внутри емкости, исключая любые ошибки приготовления.

Готовят терпуг горячего копчения 2-12 часов. Для обогрева коптильни можно использовать не только настоящие костры, но и газовые баллоны или горелки. Перед тем как положить тушки в коптильню, их перевязывают веревкой — нежное мясо может развалиться в процессе приготовления. Но нельзя использовать крючки при горячем копчении.

Традиционный рецепт

Посолив рыбу, можно приступать к процессу копчения:

  1. Разводят костер, ждут, когда кончатся дрова.
  2. В коптильню стружку кладут ровным слоем (яблоневый или ольховый), предварительно их нужно обработать водой, но не слишком много.
  3. поверх чипсов укладывается 2 слоя фольги и устанавливается емкость для сбора жира с рыбы.
  4. Ставят решетку, укладывают тушки, оставляя между ними 1-2 см.
  5. Накройте крышкой, при необходимости залейте гидрозатвор водой.
  6. Ставят коптильню на очаг пожара, как только дым выходит из трубы, замеряют время.
  7. Мелкая рыба будет готова через 20-30 минут, а крупные тушки — через 40.

Рашпиль горячего копчения приобретает приятный темно-зеленый оттенок.

Копчение в самодельной коптильне

Тушки гренлинга можно коптить на самодельном автомате — большой металлической бочке с крышкой. Такая коптильня состоит из следующих элементов:

  • 3 насадки для фиксации крышки и подвешивания рыбы;
  • самодельные крючки из проволоки;
  • бочка на 250 литров, возможно, с небольшими дефектами и дырками;
  • разделенная нога.

Терпуг обрабатывается, очищается, солится. Это необходимо сделать за день до запланированного обслуживания.

Совет! Для копчения можно использовать готовые наборы специй «для рыбы» или «для консервирования овощей». Они придадут малине особый аромат.

Можно использовать особый рецепт засолки:

  1. Рыбу размораживают, помещают в эмалированную емкость и заливают подсоленной водой.
  2. В 2 литрах воды отваривают 5-6 горошин черного перца, гвоздику, 2-3 лавровых листа и другие специи.
  3. Полученный бульон перелить в емкость с рассолом, в котором и лежит рыба.
  4. В день копчения его вынимают, сушат, перевязывают веревкой.

Бочка ставится на кирпичи, под ней разжигается огонь. На дно кладут чипсы, а также веточки черемухи с собственными листьями. Рыбу подвешивают вверх ногами на проволочные крючки, бочку накрывают железной или деревянной простыней и варят в течение 40-80 минут.

При реализации этого рецепта открывать крышку необязательно, так как опилки не защищены от попадания жира. Как и при приготовлении мяса на гриле, жир при контакте с кислородом воспламеняется и воспламеняет опилки. Это негативно скажется на вкусовых качествах копченой рыбы.

Копченое филе терпуга

Для приготовления рецепта нужно приготовить специальную смесь древесной щепы: по 20 г ольхи, березы и вишни. Для самой рыбы и ее запаса нужно взять:

  • 1 откормленная тушка;
  • 10 г сливочного масла;
  • по 50 г помидоров нормальных и помидоров черри;
  • 100 г свежих огурцов;
  • 30 г сметаны;
  • 30 г зеленого лука, немного укропа.

Тушку нарезают кусочками филе, перца, смазывают сливочным маслом и солью. На дно коптильни кладут смоченную водой стружку, устанавливают решетку. Рыбу выкладывают в фольгу шкуркой вниз, края загибают. Однако не обязательно упаковывать его полностью. Копченая 30-40 минут, подается с овощным салатом.

Маринад для копчения рыбы (горячего, холодного), приготовления в коптильне в домашних условиях
Копченая семга: приготовление и маринование, рецепты холодного и горячего способов
Копчение в квартире в медицинском биксе

В домашних условиях получится отличный копченый рашпиль, если есть возможность использовать медицинский бикс. Вся процедура займет до 2 часов. Также потребуется подобрать решетку, соответствующую диаметру бикса. Для приготовления понадобятся 2 тушки и немного соли:

  1. Рыбу нарезают, маринуют в подсоленной воде 1-2 часа, сушат.
  2. Фишки кладут на дно импровизированной коптильни.
  3. Сверху устанавливается решетка.
  4. Терпуг можно натирать специями. Затем кусочки выкладываются на решетку на некотором расстоянии друг от друга и закрываются крышкой бикс.
  5. Коптить на среднем огне 10-15 минут, выпустить дым, снова закрыть.

Через 10 минут после выхода дыма рыбу снимают с огня, охлаждают, очищают и подают к столу.

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector