Судак горячего копчения: как замариновать в домашних условиях

Содержание
  1. Как засолить судака для горячего копчения Чтобы мякоть копченого судака была сочнее, чешую снимать нельзя, ограничиваемся только удалением внутренностей и жабр.
  2. Как закоптить судака в коптильне горячего копчения
  3. Простейший способ копчения в домашних условиях
  4. На природе
  5. Способы приготовления
  6. Горячее копчение
  7. Судак холодного копчения
  8. Копчение в духовом шкафу
  9. Горячий метод обработки
  10. Калорийность, польза и вред
  11. Хранение продукта горячего копчения
  12. Советы для начинающих мастеров
  13. Первый важный этап — засолка
  14. Как приготовить судака холодного копчения
  15. Подготовка рыбы
  16. Копчение на холодном дыму
  17. Время копчения
  18. Как коптить судака правильно
  19. Копчение в духовом шкафу
  20. Засолка рыбы перед копчением
  21. Полезные свойства копченого судака
  22. Сроки хранения копченого судака
  23. Польза, калории и состав судака
  24. Как выбрать и разделать рыбу
  25. Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
  26. Чем отличается холодное копчение от горячего
  27. Пошаговый рецепт
  28. Полезные качества мяса рыбы
  29. Копчение судака в домашних условиях
  30. В духовке
  31. В фольге
  32. В мультиварке

Как засолить судака для горячего копчения
Соль перед копчением
Чтобы мякоть копченого судака была сочнее, чешую снимать нельзя, ограничиваемся только удалением внутренностей и жабр.

Если вы не умеете ловить рыбу самостоятельно, можете купить. В этом случае следует руководствоваться следующими правилами:

  1. Размер тушек должен быть примерно одинаковым.
  2. Замороженная или охлажденная рыба не должна иметь видимых повреждений, слизи и неприятного запаха.
  3. Глаза ясные, прозрачные, жабры ярко-красные или розовые.

Для горячего копчения достаточно использовать метод быстрого посола. Рыбу натирают солью снаружи и изнутри, ставят под гнет. Через 2-3 часа он готов к горячему копчению. Не бойтесь пересолить судака — соли потребуется не больше, чем нужно. И вот эта малосоленая рыба будет не такой вкусной, как хотелось бы.

Судака коптят горячим дымом (90-100 градусов) и подают горячим. Срок хранения в холодильнике 3 дня.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Горячий дым
Во время горячего копчения рыба обрабатывается дымом высокой температуры (70-90 градусов) в течение 20-40 минут. С коптильней это самый простой и быстрый способ готовить.

Чтобы коптить судак, его предварительно солят 1-2 часа. Время выдержки напрямую зависит от размера рыбы. Из-за этого:

  • рыбу нужно только потрошить;
  • натереть солью изнутри и снаружи;
  • сложить в тару;
  • установить гнет.

По истечении указанного времени протрите тушки судака салфетками и слегка просушите, чтобы они не разварились в процессе варки. Затем поставить на решетку коптильни, предварительно налив на дно 3-5 ст.л фри.

Закройте крышку и включите огонь. Когда опилки начнут гореть, уменьшите огонь, чтобы они продолжали гореть. По истечении указанного времени снимите коптильню с огня, сразу же снимите рыбу, чтобы она не промокла.

Слишком много древесной щепы добавит рыбе излишней горечи. Его должно быть достаточно, чтобы равномерно покрыть дно тонким слоем. Если картофель перед копчением слегка смочить, судак будет более золотистым и нежным.

Для копчения подходят любые опилки, но лучше использовать косточковые породы (груша, слива, вишня) или лиственные (клен, дуб, рябина, ольха). Хвойные породы — за счет смолистости, а береза ​​- за счет дегтя, придадут судаку более темный цвет и дополнительную горечь. Осиновые опилки также придают ему особую горьковатость.

Простейший способ копчения в домашних условиях

Жидкий дым
Дым из судака может быть получен из «жидкого дыма» — водной вытяжки продуктов сгорания древесины.

Для этого рецепта потребуется:

  • 1 кг судака;
  • 100 г соли;
  • 50 мл экстракта.

Рыбу нужно выпотрошить, промыть, намазать смесью жидкого дыма и соли, поставить под давление и поставить в холодильник на 24-48 часов. Затем судака промыть водой, обсушить салфетками и просушить 12-24 часа.

Достаточно продвинутый и качественный способ — это копчение судака в домашних условиях. Готовить можно прямо на кухне в коптильне с гидрозатвором и камином. Для приготовления пищи используется газ, реже плита электрическая. Способ позволяет получить продукт более высокого качества, так как в коптильне легко поддерживать нужную температуру.

Герметичная коптильня
Гидрозатвор — это обычный желоб по периметру стен, который при копчении заполняется водой. Такое устройство не пропускает воздух, а лишний дым выходит через единственное отверстие через трубу.

Готовится рыба практически так же, как в более простой коптильне, только из-за герметичности (водонепроницаемости) дым в помещение не попадает. Обычно его выводят через специальную трубку в вентиляцию или в открытое окно. Это убережет квартиру от лишних запахов. Встроенный в коптильню градусник поможет предотвратить ожоги или недоваривание.

Не рекомендуется открывать крышку коптильни до готовности. Тлеющая щепа может загореться при попадании воздуха.

На природе

Курение на открытом воздухе
Для получения дыма на дно импровизированной коптильни нужно насыпать 2-6 горстей опилок; чем меньше дно емкости, тем меньше опилок.

Коптильню можно построить из подручных средств:

  • Для этого подойдет металлический бак, ведро, металлический ящик, например, старая печь из кирпича;
  • Если форма цилиндрическая, рыба будет подвешена или помещена на проволочную сетку на средней высоте и накрыта крышкой, если параллелепипед — на решетке (можно взять из старого холодильника и поставить на кирпичах) и закрывается дверью.
  • Емкость устанавливается на основание из кирпичей (камней), размещенных на ребре в форме буквы П или неполного круга — здесь будет гореть огонь. Кирпичи или камни у основания следует свободно класть друг против друга для обеспечения сцепления.

Подготовить рыбу как для варки в коптильне горячего копчения, поставить на решетку или повесить — в зависимости от геометрии коптильни закрыть дверцу или плотно накрыть крышкой и развести костер под конструкцией.

Температуру дыма можно контролировать, положив руку на курильщика — он не должен обжечь кожу, но долго это терпеть не может.

Рыбка будет готова через 20 минут, крупная — через 30-40 минут.

Способы приготовления

Есть несколько вариантов, как коптить судака. Вы можете выбрать технологию для копчения на открытом воздухе и для приготовления пищи в квартире. У каждого метода есть особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.

Горячее копчение

Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше всего использовать ольховую стружку, возможно, с добавлением веток плодовых деревьев и можжевельника. Поверх опилок устанавливается поддон для стекания жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии — важное условие идеального результата, так как при правильном обращении с курением содержание канцерогенов сводится к минимуму.

После приготовления судак помещают в коптильню горячего копчения. Его можно поставить на решетку или повесить на крючки. Рыбу не кладут слишком плотно, чтобы дым мог беспрепятственно циркулировать по камере. Оболочки смазываются растительным маслом.

Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100 ° С. Температуру следует поддерживать на одном уровне. От этого зависит скорость и качество дыма. Первоначально огонь устанавливают на максимум, чтобы стружка загорелась. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается, чтобы поддерживать процесс горения. Горячее копчение судака требует минимум времени. Маленьких особей мы курим 20-30 минут, больших — 1,5-2 часа. Периодически открывайте крышку, чтобы удалить излишки дыма.

Судак холодного копчения

Чем дольше будет холодный способ приготовления. Эта технология позволяет долго хранить копченого судака. Варка проводится в коптильне при температуре 25-30 ° С. Большее количество испортит рыбу. Судак холодного копчения получается более упругим, сухим, но мягким и нежным. Для приготовления пищи используйте магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным камином. Готовят судака холодного копчения от 1 до 3 дней в зависимости от количества и размера тушек.

Копчение в духовом шкафу

Для квартир копчение в духовке — отличный вариант. При приготовлении будет много дыма, поэтому шкаф лучше всего разместить под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или использовать вкусовую добавку «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:

  • соленый судак поливается небольшим количеством жидкого дыма;
  • кусок заворачивают в фольгу;
  • рыбу кладут на решетку духовки;
  • шкаф необходимо отрегулировать на температуру 200 ° С;
  • копчение судака составляет 60 минут, каждые 15 минут рыбу необходимо переворачивать.

Копчености, приготовленные таким способом, получаются ароматными и вкусными, при этом практически не отличаются от рыбы из коптильни.

Горячий метод обработки

Сначала рыба выпотрошивается. Термическое напряжение разрушает поверхностный слой, поэтому в большинстве случаев чешуйки остаются. Это также предотвращает попадание в мясо избыточных канцерогенов.

Обильно натереть судак солью, разлить по долькам, добавить измельченный лавровый лист и немного перца и поставить на несколько часов под пресс. Например, на 1 кг туши уйдет 2 часа. Рыба заберет всю необходимую соль.

Для рецепта горячего копчения судака в домашних условиях в коптильне используется следующий состав.

На 1 литр воды вам понадобится:

  1. лаврушка — 4-6 шт.;
  2. соль — 2 ст л.;
  3. перец — 1 ч л.;
  4. сахар — 1 ч

Затем рыбу проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения продлится недолго: тушка весом до 1 кг требует 20-30 минут обработки.

Последовательность действий:

  • На дно камеры коптильни насыпьте опилки, лучший вариант — стружку ольхи, можно добавить можжевельник и лавровый лист.
  • Тушки, смазанные растительным маслом, выложить на решетку прибора, закрыть крышкой.
  • Разожгите огонь, при этом чипсы должны быстро загореться, а рыба начнет дымиться, пока не достигнет рыбы. Температура горячего копчения судака должна быть оптимальной — 90-110 градусов.
  • Когда дым начнет выходить из ямы, рассыпьте дрова, чтобы уменьшить интенсивность огня. Пламя лучше перенести на угли, как на шашлык.
  • Периодически открывайте крышку и позволяйте выходить излишкам пара.

Время копчения судака горячего копчения зависит от его размера. На приготовление мелкой рыбы уйдет 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.

Признак готовности — золотистый цвет рыбного продукта, мясо отстает от кости. Вкус судака горячего копчения нежный и сочный.

Калорийность, польза и вред

Мясо судака считается диетическим, в 100 г продукта его 87 ккал. Меняется калорийность при термической обработке. В вареном виде калорийность 97 ккал, жаркое — 130 ккал, тушеное мясо — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.

Мясо рыбы полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и заболеваний щитовидной железы.

Продукт положительно влияет на зрение, кожу, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.

По содержанию питательных веществ рыба напоминает листья салата:

  • витамины A, B1, B2, B6, D, F, E и PP;
  • макро и микроэлементы: калий, натрий, цинк, кальций, фосфор;
  • высокомолекулярные белки;
  • омега-3 и 6 жирные кислоты.

Судак — рекордсмен среди рыб по содержанию белков, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.

Кальций, фтор, фосфор — полезные минералы для костных структур человеческого тела. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют кровеносные сосуды и снижают уровень холестерина. Йод нормализует работу щитовидной железы.

Судак — прекрасный источник антиоксидантов: витаминов А и Е, которые борются с раком, замедляют процессы старения, улучшают состояние волос и кожи, удаляют токсичные вещества и устраняют отеки.

Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение судака БЖУ горячего копчения на 100 г:

  1. белки — 19,11 г;
  2. жир — 1,02 г;
  3. углеводы — 0,00 г

Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму. Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть опасной, если не соблюдаются основные производственные меры предосторожности.

Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Считается, что хищники не болеют описторхозом (плоские черви в теле рыбы). Однако медицинские эксперты отрицают этот факт. Поэтому необходимо соблюдать условия приготовления, чтобы рыба была достаточно обработана.

Предприятия по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения по ГОСТу, согласовывая технические условия с Госэпиднадзором и реестром в Госстандарте.

Хранение продукта горячего копчения

Лучше всего хранить судака горячего копчения в холодильнике при температуре не выше 5 градусов Цельсия. Срок годности 3 дня.

Если необходимо продлить время, рыбу помещают в морозильную камеру. Там продукт прослужит до трех месяцев. Чтобы разморозить, просто положите рыбу на полку холодильника. Листья крапивы и опилки помогут сохранить свежесть копченого продукта в природе. Им нужно переместить рыбу и завернуть в бумагу, поставить в темное и ветреное место.

Сухая посола рыбы
Замачивание рыбы
Сушеный судак
Судак в коптильне
Посолить судака смесью приправ
Щепа в воде
Фольга на дне казана
Вымойте тушки от лишней соли
Картофельные чипсы на дне казана
Рыба на гриле в казане
Копченый судак в казане

Советы для начинающих мастеров

  1. Специалисты рекомендуют разрезать живот с одной стороны, чтобы перерезать кости.
  2. Поддон ставится на небольшой высоте от решетки, чтобы в опилки не попадала жидкость.
  3. Тушки не должны касаться стен домашней коптильни и других рыб.
  4. Сбрызгивание мяса лимонным соком улучшит аромат готового блюда.
  5. При курении крупных особей в брюшко кладут распорки для равномерного обработки.
  6. Время начинает отсчет с момента появления дыма. Иногда крышка поднимается, и из нее выходит лишний пар.
  7. Процесс заканчивается удалением углей, и тушки остаются в коптильной камере, пока не остынут самостоятельно.
  8. Для неповторимого вкуса укроп, петрушка, чеснок и лук кладут в брюшко и жабры.
  9. Древесина берется по-разному: вишня, яблоко, рябина, малина.

Первый важный этап — засолка

Чтобы приготовить рыбу, независимо от ее вида — судака, окуня, морского леща горячего копчения, первое, что нужно сделать, это посолить. Для этого его необходимо сначала выпотрошить. Мелкая рыба не обязательна, но судак (а сегодня мы его коптим) довольно крупная рыба, так что выпотрошите и хорошо помойте.

Теперь можно приступать к солению. Для этого подойдет ОЧЕНЬ крупная соль. Тщательно потрите тушку о чешую и снимите ее. Делайте это очень осторожно, так как у судака, в отличие от морского леща, очень острые и колючие плавники, вы можете серьезно пораниться.

При желании можно посыпать рыбу черным перцем, душистым горошком или лаврушкой.

Затем убираем рыбу в прохладное место под гнетом. Чтобы определить время засолки, поделимся секретом рыбалки. Солят каждый килограмм рыбы за 2 часа. Сколько стоит ваш судак? Так что это важно!

Как приготовить судака холодного копчения

Холодный дым

Для приготовления в автоматической домашней коптильне судак готовится так же, как в коптильне горячего копчения. Температура установлена ​​на 28 градусов, время — 24 часа. Регулярно загружайте только фишки. В лесу, в деревне или на рыбалке процесс кардинально отличается.

Подготовка рыбы

Потрошить судака для холодного копчения, особенно мелкого, необязательно, но необходимо удалить чешую. Сушу посолите, как в предыдущих рецептах, или в рассоле. Рассол готовится такой насыщенности, что свежее куриное яйцо не тонет. В зависимости от размеров судака время засолки составляет от 12 часов до 3 дней. Крупную рыбу можно разрезать на 2 части вдоль позвоночника. Соленая мякоть должна быть твердой.

В полевых условиях судака быстро солят, причем очень интересным способом:

  • брюшко для потрошения срезают сбоку по ребрам;
  • каждую тушку натирают солью снаружи и внутри, при желании добавляют приправы;
  • положить в полиэтиленовый пакет;
  • закапывают в землю на 1-1,5 часа;
  • затем их вынимают, переворачивают и снова хоронят.

Затем тушки нужно промыть и подвесить вверх дном для просушки. Перед копчением внутрь кладут прокладки, веточки овощей.

Копчение на холодном дыму


При таком способе приготовления топка с коптильней (бочкой) соединены дымоходом (диаметр 20 см) и находятся на расстоянии 2-5 м друг от друга, при этом топка должна быть ниже, чтобы дым мог подниматься по трубе в дымоход бочка.

Коптить судака нужно холодным дымом 28-40 градусов. Перед процессом опилки необходимо погрузить в воду на 30 минут, чтобы они не загорелись.

Существует множество способов холодного копчения, для многих из них используется специальный дымогенератор. Некоторые самоделки удачно дымятся на балконе.

Время копчения

Время приготовления судака этим методом составляет от 1 до 3 дней. Поскольку процесс длительный, желательно сразу приготовить большое количество — 5-10 кг. Готовность определяется деревянной шпажкой — если она высохла, судак готов, но лучше использовать через один день — чтобы он не рассыпался.

Как коптить судака правильно

Холодным способом приготовления этой рыбы обычно не пользуются. Рецепт предусматривает копчение судака в коптильне только горячим дымом.

Для засолки вам понадобятся:

  • крупная соль;
  • лавровый лист;
  • горох.

Туши натирают крупной солью снаружи и изнутри и засыпают в жабры. Пряности кладут в брюшко разрезом по длине. Рыбу отжимают от угнетения и оставляют в холодильнике. Время посола зависит от веса тушки: на каждый килограмм уходит не менее двух часов. Соли продукт возьмет столько, сколько нужно для равномерного посола. По окончании маринада мясо тщательно промывают и проветривают на открытом воздухе в течение получаса.

Копченый судак готовится на влажных опилках и стружках. Важно, чтобы древесина хвойных пород не проникала в нее: она выделяет много смолы, которая портит вкус. Перед копчением рыбу внутрь кладут дольку лимона.

Огонь для судака не сильный, но жара должна быть постоянной. Под крышкой всего 20-30 минут. Затем еще 15 минут тушки хранят в безугольной коптильне. Приготовленное в горячем виде блюдо получается очень нежным, поэтому его убирают, когда оно остынет. Это поможет сохранить внешний вид копченостей.

Копчение в духовом шкафу

В духовке можно коптить любые продукты на опилках или жидком дыме. Копченый в духовке судак получится не хуже, чем приготовленный в коптильне. Но чтобы избавиться от дыма в комнате, нужна хорошая вытяжка либо можно провести процесс на балконе в электрической духовке.

Можно солить рыбу в соленом растворе или в сухой соли. Рассол готовится из расчета 150 г соли на 1 литр жидкости. Тушки необходимо снять с внутренностей, промыть, залить рассолом и погрузить. Можно просто натереть тушки солью снаружи и изнутри, переложить в эмалированную посуду и поставить на день-два в холодильник.

Чтобы разместить на противне, понадобится 4-5 судака среднего размера. Разделите фольгу на кусочки, чтобы можно было завернуть по одному. На него выкладывают вареные и соленые тушки и заливают жидким дымом по 1-2 ст. Л. Рыбу заворачивают и закрепляют фольгой, чтобы жидкость не пролилась. Затем их кладут на противень и ставят на час в духовку при температуре 200 градусов. При этом каждые 15 минут тушки нужно переворачивать на другой бок.

Засолка рыбы перед копчением

Перед тем как начать коптить любую рыбу в домашних условиях, ее нужно подготовить и посолить. Соль здесь выступает не только как приправа, но и как консервант, поэтому без банальной пудры не обойтись.

Сначала разрезаем тушку, для чего делаем надрез на брюхе и избавляемся от внутренностей. Жабры нужно отрезать и за голову рекомендуется придерживать. Снимать чешую с судака очень сложно, а вот при копчении, как горячем, так и холодном, этого делать не следует. Слоистая кожица будет удерживать влагу во время приготовления, чтобы мясо получилось сочнее. Когда рыба будет готова, все лишнее можно будет легко удалить.

Великие личности

Посол судака в основном проходит по самому банальному рецепту, подразумевает использование сухого маринада. Традиционно считается, что копчение судака должно производиться таким образом, чтобы оставлять как можно больше естественного аромата.

Рыбы, обитающие в стоячих водоемах, часто пахнут водорослями. Избавиться от такого специфического запаха помогут только различные приправы. У некоторых рыб есть сушеная, волокнистая мякоть. Чтобы хоть немного его смягчить, используйте лимон, горчицу или уксус. Мы упомянули лишь несколько причин, по которым вам нужно использовать сложные рецепты. Откровенно говоря, все эти добавки могут дать отличный ароматный состав, но ценители натурального вкуса копченой рыбы в естественных условиях предпочитают жидкий маринад сухой посол.

нужно брать только крупную соль и при желании смешать ее с перцем или мелко натертым лавровым листом. На этом ингредиенты для посола готовы. Подготовленным составом натирают тушки. Обратите особое внимание на этот процесс. Соль нужно натереть качественно, не забывая о внутренней полости. Снаружи сухой маринад как бы направляется под чешую, при этом растирание осуществляется поступательными движениями о щетину.

Процесс горячего копчения

После описанных выше процедур тушки помещают в подходящую емкость и сверху кладут гнет, что позволит более эффективно засолить рыбу. Под прессом из волокон выходит жидкость, которая, смешиваясь со специями, действует как дополнительный маринад. Если подняться без гнетения, время на подготовку немного увеличится. Мясо судака довольно нежное, поэтому через 2,5 часа рыбу можно вынуть из миски и хорошо промыть под проточной водой.

Для сведения начинающих кулинаров отмечу, что при засолке рыбы соль всасывается в волокна строго до определенного предела. Типичная ошибка неопытных любителей состоит в том, что они используют небольшое количество соли, опасаясь избытка соли. Мясо рыбы возьмет не больше, чем положено, а промывкой мы просто избавляемся от излишков соли снаружи тушки.

Последняя процедура — сушить рыбу. Излишняя влажность в коптильне никакой пользы не принесет, поэтому нужно дождаться, пока она естественным образом уйдет из волокон, в результате чего судак вешается внутрь и сушится несколько часов.

Полезные свойства копченого судака

Главное достоинство судака домашнего копчения — это гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы положительно влияет на:

  • иммунная система;
  • состояние сосудов;
  • нервная система;
  • органы пищеварительного тракта.

Витамины групп A, B, C, D, PP положительно влияют на зрение, кожу, волосы и ногти.

Сроки хранения копченого судака

Рыбу хранят в холодильнике отдельно от других продуктов и тщательно оборачивают пергаментной бумагой:

  • горячий способ — до 3-х суток;
  • холодные — 10-14 дней;
  • в морозилке — 3 месяца

После заморозки вкус будет заметно хуже.

Польза, калории и состав судака

Судак — диетическая рыба, содержащая минимум жиров и калорий. Тем не менее, он богат белком, полезными кислотами омега-3 и омега-6, правильным холестерином, витаминами и минералами. Судак содержит йод, кальций, калий, хлор, фосфор, магний и серу. Вместе эти вещества образуют очень полезный для организма тандем:

  • улучшить работу сердечно-сосудистой, нервной, гормональной систем;
  • снизить высокий уровень плохого холестерина;
  • нормализовать работу щитовидной железы и надпочечников;
  • насытить белками, необходимыми для восстановления и поддержания здоровья скелета;
  • поддержание высокого уровня иммунитета;
  • стимулировать мозг и восстанавливать остроту зрения.

Однако при употреблении продукта не следует забывать, что его мясо может быть опасным.

Калорийность и БЖУ копченого судака на 100 г
Параметр Горячий дым Холодный дым
Калорий 87 ккал 84 ккал
Белки 19,1 г 18,7 г
Жиры 1 г 1 г
Углеводы 0 г 0 г

Полезные свойства копченого судака полностью раскрыты, но могут быть ограничены негативным влиянием курения на здоровье человека. Важно сохранить чешую, иначе мясо пропитается канцерогенами. Высокое содержание соли может быть опасным при некоторых заболеваниях. Это патологии почек, нарушения в работе сердца и сосудов, печени, гастриты, язвы.

необходимо ограничить потребление копченого судака при наличии ожирения, склонности к отекам. Если у человека аллергия на рыбу, от нее следует отказаться. При беременности, нарушениях щитовидной железы и грудном вскармливании также необходимо ограничить количество потребляемых копченостей или полностью исключить их.

Как выбрать и разделать рыбу

Идеальный вариант — использовать свежую рыбу. Если такой возможности нет, при покупке рыбы следует обращать внимание на следующие факторы:

  1. Глаза судака должны быть полностью прозрачными, с ярко-оранжевыми ореолами зрачков. Если беловатая, такая рыба несвежая.
  2. Поверхность каркаса не должна быть скользкой. Наличие слизи также явный признак того, что рыба хранилась долгое время.
  3. У свежего судака светло-розовые жабры. Если темно-красный, с большой долей вероятности хранился более суток.

А еще желательно приобретать тушки такого же размера. Это сделано для того, чтобы вам не приходилось следить за ними отдельно при курении и убирать их, как только они будут готовы. Оптимальный вес каждой особи для курения — до 2 килограммов.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Судак вареный — ккал / 100г
  • Судак пашот — ккал / 100г
  • Судак свежий — ккал / 100г
  • Судак фаршированный — 144 ккал / 100г
  • Соль — ккал / 100 г
  • Перец — ккал / 100 г

Чем отличается холодное копчение от горячего

Если до сих пор алгоритм приготовления рыбы для холодного или горячего копчения практически не отличался (за исключением более длительного времени посола и времени сушки холодным способом), то в дальнейшем возникают существенные различия.

Злая рыба

Варка судака горячего копчения производится при температуре 80-100 ° С. Эта термическая обработка быстро уничтожает все микробы и за короткое время готовит мясо. При этом из-за денатурации белков мясо становится рыхлым и мягким. Крупные тушки часто связывают веревкой, чтобы они не развалились. Срок годности такого продукта не превышает трех суток, поэтому рыбу желательно сразу подавать из коптильни к столу.

Чтобы закоптить судака горячим дымом, равномерно присыпьте дно коптильни хлопьями ольхи. Обязательно установите сверху поддон для сбора жира и сока, которые будут выделяться под действием температуры. Сама рыба помещается в верхнюю часть ящика, ее можно разложить на ситах или подвесить с помощью палочек. Крышка ящика при копчении плотно закрывается, а излишки дыма выходят через специальное отверстие. Блюдо готовится за 20-30 минут. Рыба покрывается корочкой золотисто-коричневого цвета и пропитана дымом. Блюдо подают в качестве закуски после того, как рыба полностью остынет.

Процесс холодного копчения

Эти же материалы используются для копчения судака в холодной коптильне. Но существенное отличие процесса состоит в том, что дым успевает остыть до 27 ° C, прежде чем попасть в коптильню. Судак холодного копчения может храниться несколько недель, так как дым содержит вещества, способные сохранить пищу. И если при горячем копчении рыба подвергается копчению всего полчаса, то при холодном копчении процесс может занять больше суток.

Длительное копчение требует особой ответственности со стороны кулинара, ведь необходимо точно рассчитать количество дров, опилок и свои навыки. Первые 8 часов процесс копчения нельзя прерывать, так как в этот период курение оказывает антисептическое действие. Копченая таким образом рыба сохраняет больше питательных веществ. Мякоть плотная, с ярко выраженным вкусом. Выбрав именно такой рецепт приготовления судака, вы сможете собрать дома всех своих близких, чтобы угостить их чудесным блюдом.

Пошаговый рецепт

  1. С рыбой ничего особенного делать не надо. Выпотрошите и удалите жабры. И, конечно, хорошо промыть.
  2. Рецептов подготовки рыбы к копчению существует множество. Также рекомендуется множество добавок и приправ. Но я сторонник метода «не усложняй, и будет счастье и удовольствие». Поэтому соль была взята. Вот такой крупный помол. Камень, так сказать. Тушки хорошо натираем. Соль натираем на чешуйки, натираем изнутри, также натираем соль внутри головы.
  3. А потом кладем рыбу в пакет. И оставь эту сумку на холоде. Или положить в холодильник — вот у кого какие возможности.
  4. Я держал рыбу в солёном неволе около двенадцати часов.
  5. А утром достал рыбу и в первую очередь хорошенько промыл. Без особого фанатизма, но все же постарался хорошо отмыть соль. Опять же есть мнение, что рыбу надо замачивать, но я не стал. Затем хорошо просушила тушки промокательной бумагой и оставила на полчаса на воздухе для просушки и проветривания.
  6. Что бы ни говорили, судак — рыба вяленая для копчения. Поэтому лучше всего их закоптить «брюхом вверх». Чтобы сок или жир — кому как нравится — не пролился из тушек.
  7. Я прикрепил их к решетке. Используя обычное промедление. Никаких фантазий. Надежно и без проблем.
  8. Помимо ольховой щепы, подготовленной для загрузки коптильни, я отрезал несколько веточек черешни и положил их вместе с щепой на дно коптильни.
  9. Затем все это накрывают поддоном, чтобы жир на дне коптильни не горел. А чтобы мангал с рыбой был чуть выше, поставил решетку, как говорится, пустую.
  10. А потом установил саму «загруженную» сеть.
  11. А потом, как обычно, закрыл коптильню и поставил на огонь. Я обычно держу коптильню на достаточно сильном огне от пятнадцати до двадцати минут. Нам больше всего нравится, когда рыба не просто копченая, а как копченая в духовке.
  12. Это краеугольный камень, так сказать, контроль. Через пятнадцать минут после начала процесса снимаю крышку на две-три минуты. Так что успевшая скопиться влага исчезла. В общем, я даю рыбе небольшую передышку.
  13. А потом еще минут двадцать оставил коптильню на углях.
  14. Ну собственно, вот. Результат не разочаровал.
  15. Забегая вперед, замечу, что голова оказалась правильной. Рыба крупная, и, в отличие, например, от морского леща, в голове есть что поесть.

Ну а аромат, конечно, я бы сказал — аромат! Сочно! Мясо плотное, ароматное, нежное. Я очень рекомендую это.

Полезные качества мяса рыбы

Продолжительность жизни судака зависит от условий его обитания и может достигать 18 лет. За этот период он вырастает до одного метра, несмотря на то, что имеет массу 14 кг. В своем аквариуме этот представитель окуня ориентируется на химический состав воды, распознает любые изменения, даже находясь довольно далеко от источника.

Стиль поведения также соответствует титулу хищника. Судак охотится ночью, а днем ​​предпочитает вести у дна. Еще одно важное качество — требовательность к качеству воды. Малейшая нехватка кислорода, которая наблюдается в болотистых водоемах, — веская причина отсутствия там признаков активности рыб. В качестве пищи жертвами выступают мелкие рыбки, уклейки или шпроты, которые фактически используются рыбаками для ловли на живца.

Судак в любом виде обладает прекрасными вкусовыми качествами. Кроме того, филе, как и кости, содержит множество редких элементов, которые сложно восполнить альтернативными методами. Мясо судака наиболее известно как диетическое блюдо, входящее в рацион желающих похудеть.

Традиционно считается, что взрослые особи любой другой рыбы имеют сушеное волокнистое мясо с запахом водорослей. Судак — исключение из правил, так как всегда обитает в чистых водоемах. Выбор тушек ограничен весом до 6 кг, потому что «молодое» мясо содержит больше питательных веществ.

Витамины PP, которые содержатся в достаточном количестве в любой рыбе, способны омолаживать организм, нормализуя работу центральной нервной системы, улучшая зрение и эластичность кожи. Йод приносит пользу щитовидной железе, особенно это вещество необходимо растущему организму. Важно знать, что из-за веществ, положительно влияющих на развитие и работу половых желез, именно судак добавляют в рацион подростков в период полового созревания. Такой микроэлемент, как кобальт, необходим организму для повышения уровня красных кровяных телец в крови, участвует в заживлении ран и, согласно результатам исследований, замедляет процесс появления седины.

Хорошо известными веществами, содержащимися в рыбе, являются фтор и фосфор, которые играют важную роль в укреплении костей скелета и суставов. Калий регулирует отток жидкости из организма, нормализуя артериальное давление. Необходимо еще раз подчеркнуть важность хрома и серы, которые попадают в организм при поедании рыбы. Хром отвечает за очищение организма от различных токсинов, а сера укрепляет ногти и волосы.

Калорийность рыбы зависит от способа приготовления, так как в одних условиях одни элементы можно сохранить, а в других — другие. Копченый судак восстановит 88 килокалорий энергии. Это один из самых низких показателей на рыбу, поэтому многие выбирают блюдо как диетическое.

Копчение судака в домашних условиях

Обычный житель города часто завидует тем, у кого в распоряжении есть дачный участок или приусадебный участок. Не имея возможности установить коптильню, радоваться деликатесам каждый день довольно сложно. Однако даже в условиях небольших квартир действительно можно побаловать семью отличными блюдами. Для приготовления судака горячего копчения используют:

  • духовки;
  • мультиварка;
  • сковороды.


Аромат горячего копчения можно сохранить при приготовлении в домашних условиях

Как и при обычном горячем копчении, судак должен быть соленым. Может использоваться как сухая обработка, так и длительное травление. Готовую рыбу обсушивают бумажным полотенцем и приступают к непосредственному приготовлению.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, жидкий дым будет обязательным ингредиентом. В небольших количествах безвреден для человеческого организма. Им либо натирают готовое изделие, либо добавляют при термообработке. Считается, что для получения самого вкуса горячего дыма потребуется 1-2 ст.л жидкого дыма на 1 кг сырья.

В духовке

Приготовление копченой рыбы в духовке — довольно простой способ получить отличное лакомство при минимальных затратах. Голову судака снимать обязательно — при термической обработке жабры могут значительно испортить вкус готового блюда. Соленую рыбу промывают от лишних специй и просушивают промокательной бумагой.

На нижний уровень духовки ставится глубокий противень, чтобы слить излишки жира. Решетка размещается на промежуточном уровне. Туши покрывают жидким дымом и разливают по нему. Духовой шкаф включается на 120 градусов, выставляя только меньшее сопротивление.

Важно! Если включен верхний нагревательный элемент, это может испортить рыбу. Термическая обработка длится не более 50 минут

Этого времени достаточно, чтобы мясо полностью приготовилось даже при использовании крупных тушек. Готовят малого судака не более получаса. Готовый продукт охлаждают и подают в качестве закуски или основного блюда

Термообработка длится не более 50 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо полностью приготовилось даже при использовании крупных тушек. Готовят малого судака не более получаса. Готовый продукт охлаждают и подают в качестве закуски или основного блюда.

В фольге

Судак горячего копчения в фольге — еще один способ приготовить лакомство в домашних условиях. Предварительно просоленные тушки смазывают жидким дымом, затем заворачивают в несколько слоев пленки. Чтобы тепло проходило более активно, проделайте несколько небольших отверстий булавкой или зубочисткой.

Важно! Каждую тушку рыбы заворачивают в фольгу отдельно. Жидкий дым придает невероятный аромат и значительно улучшает вкусовые качества готового продукта


Жидкий дым придает невероятный аромат и значительно улучшает вкусовые качества готового продукта

Подготовленные пакеты выкладываются на противне, который ставится на среднюю полку. Духовка включается на обоих сопротивлениях, а номинальная температура устанавливается на 150 градусов. На приготовление уходит около часа. Готовое лакомство горячего копчения охлаждают и подают на стол.

Холодное копчение продуктов: технология, выбор продуктов, температура и время приготовления
Запеченный судак
Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, выбор продукции
Судак в духовке (11 рецептов с фото) - рецепты с фото на povarenok.ru
Горячее копчение продуктов, чтобы подать вкусное блюдо к столу
Судак (более 100 рецептов с фото) - рецепты с фото на povarenok.ru
Самокопченный карп, горячие и холодные варианты
Технология холодного копчения: принципы и отличия от теплового
Как солить судака: (засолка для сушки и горячего копчения)
Судак домашнего копчения: горячий и холодный способы

В мультиварке

Использование современной кухонной техники значительно упрощает процесс создания лакомства. Особенность приготовления в мультиварке — ограниченный объем чаши. Лучше выбирать небольшие тушки. Голова снимается для экономии места. Соленый судак смазывается жидким дымом и помещается в мультиварку, делая небольшие расстояния между тушками.

В чашу наливают еще пару столовых ложек жидкого дыма. Крышка прибора закрывается, выставлен режим отключения на 1 час. Готовое лакомство подают как второе блюдо или как холодную закуску. В качестве гарнира лучше всего использовать печеный картофель или овощи.

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector