Перепела горячего копчения: рецепты приготовления в домашних условиях

Методы готовки

Коптить перепелов в домашних условиях — дело несложное, с этим справится даже неопытный повар. Это происходит при температуре дыма около 20 градусов. Холодного копчения хватает на неделю. Продукт после длительного холодного копчения, по сравнению с горячим копчением, хранится намного дольше и имеет непревзойденный вкус. Процесс занимает два дня. Основным недостатком этого метода является то, что на мясе часто образуется корочка, из-за чего горячий дым затрудняет проникновение в тушу перепела.

При запекании птицу нагревают горячим дымом. Температура колеблется от 90 до 120 градусов. Если вы решили воспользоваться этим способом копчения, вам подойдет любой рецепт засолки.

Как правило, готовность перепелов определяется цветом — копченый перепел выглядит коричневым и блестящим.

Копчение перепелов – пошаговая инструкция

Весь процесс должен выполняться последовательно. Стоит задуматься с момента после того, как птица забита, как разводят перепелов для себя или на продажу. А копчение птицы позволит зарабатывать больше.

Таблица 2. Копченая перепела

Шаг 1	Выпотрошите тушку. Необходимо очистить его от перьев и внутренностей. Важно, чтобы на мясо не попадали пищевые остатки, содержащиеся в пищеварительном тракте, иначе отмыть от них мясо придется долго.
Шаг 2	Приготовление маринада. Вам предстоит выбрать один из существующих рецептов или придумать свой. Важно понимать, что это важный этап, на котором закладывается ароматный букет мяса птицы. Поэтому подходить к нему нужно самым ответственным образом.
Шаг 3	Приготовленной смесью натереть тушки и вылить с ними маринад в емкость.
Шаг 4	Маринованных перепелов поставить на 2 дня в холодильник, чтобы они пропитались.
Шаг 5	Подготовка коптильни. Необходимо его установить, установить биоматериал, который будет гореть, поддон и крючки / шпажки, на которых будет держаться перепелка.
Шаг 6	Наложите перепелов на вертел и поместите их в коптильню.
Шаг 7	Курение перепелов. Сам процесс длится, в зависимости от выбранного метода. Необходимо периодически пополнять курительный материал. Если дыма будет мало, результат не оправдает ожиданий.
Шаг 8	Приготовьте копченого перепела.

Готовых перепелов можно сразу съесть или оставить на хранение.

Коптим дичь

Любители холодного и горячего копчения непрестанно спорят, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они свои полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, поскольку и у холодного, и у горячего копчения есть свои плюсы и минусы. Хорошо замаринованная птица получится мягкой, как бы она ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и рассмотрим технологии копчения как два разных метода.

В горячей коптильне опилки выводятся в непосредственной близости от самого продукта. Кроме того, непосредственная близость к открытому огню вызывает нагревание, достигающее 110 ° C. На дно коптильни рассыпают щепу или опилки и последнюю ставят на зажженный огонь в решетке. После того, как картофель был обработан, начинается процесс копчения. Готовить перепелов можно около двух часов.

Чтобы проверить степень готовности, следует открыть коптильню. Кожа тушек должна быть коричневой с золотистым отливом. Вы можете использовать острую деревянную палку, чтобы мясо полностью пропеклось. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровавой, а в глубине мякоть меняет свой тусклый цвет на белый.

Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит дыму высокой температуры попадать в коптильню. Поэтому дождаться готовности перепелов потребуется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метров от ящика. Желательно запастись дровами и щепой в нужном количестве.

Запекание в коптильне

Это самый быстрый способ выкурить перепелов в домашних условиях. Если вы хотите быстро насладиться этим вкусным блюдом, перепела готовят в коптильне. Этот способ похож на горячее копчение, только температура дыма выше. Дымообработка здесь проходит при температуре 90 — 120 градусов. Этот дым длится несколько часов. В результате, как только птица станет золотисто-коричневой, приготовление будет завершено.
Осталось только остыть и подавать.

Описание приготовления:

Хочу рассказать, как самому сделать копченого перепела. Опять же: там была бы коптильня, да и сам процесс приготовления до безобразия прост! Так что рекомендую вам попробовать этот простой рецепт копчения перепелов, уверен, это блюдо никого не оставит равнодушным!

Маринады для копчения

Ни в коем случае не приступайте к копчению перепелов сразу после уборки. Мясо не только будет сухим, даже жестким, но и испортить продукт при холодном копчении.

Прежде чем перейти к маринованию, рассмотрим способ сухого травления. Для этого приготовьте смесь из соли, перца, чеснока и сахара. Натираем им перепела, кладем в тару и сверху кладем гирю. Оставьте на 2 дня, затем смойте смесь приправ, просушите и только потом приступайте к копчению.

Для холодного и горячего копчения используется универсальный маринад. Берем литр воды, добавляем соль, сахар, специи по вкусу. Важно готовить в таком количестве, чтобы маринад полностью покрыл пищу. Оставляем на 3 дня при температуре 12 градусов.

Но есть еще и комбинированный метод. В этом случае сначала используется сухая посола, затем готовится маринад. В такой ситуации блюдо получается на удивление вкусным, хотя на это требуется гораздо больше времени. К тому же такой способ продлевает срок хранения копченого продукта.

Разделка перепелов

Если вы покупаете перепелов в магазине, стоит учесть, что это мясо уже готово к дальнейшей переработке и варке. Но что, если вам удалось стать владельцем недавно убитой птицы?

понятно, что сначала нужно это понять. Держим тушку в горячей воде 2-3 минуты, потом легко удаляем перья. Очень важно, чтобы вода была горячей, но не горячей. Иначе может случиться неприятность: вместе с перьями уйдет кожа. Затем отрезаем голову, лапы и кончики крыльев и сжигаем открытым огнем. Мелкие перья горят, и птица приобретает аккуратный вид.

Далее нужно удалить внутренности. Чтобы их правильно удалить, требуется умение. В противном случае придется долго промывать брюшную полость. Отрезав голову, подтяните зоб и гортань вверх и вытащите их. Затем делаем надрез возле хвоста и через него извлекаем внутренние органы. Вымойте в холодной воде и просушите, если готовим в другое время.

Перепела — птички маленькие и разрезать их на части нет смысла. Маринование и копчение будут происходить равномерно.

Перепел холодного копчения

Также можно закоптить перепелов в домашних условиях в коптильне. Этот процесс более длительный, он может занять до недели. В этом случае консервация происходит обработкой холодным дымом, его температура около 20 градусов. При таком способе птица полностью обрабатывается, приобретает характерный дымный запах. Продолжительность довольно большая. Готовность перепела определяется по цвету — он должен стать коричневым с глянцевым отливом.

Холодное копчение

Копчение перепелов, как и других продуктов, можно производить двумя способами. Продукт холодного копчения готовится дольше, но сам процесс очень простой, с ним можно справиться даже при небольшом кулинарном опыте. Температура дыма в коптильне не должна превышать +20 градусов С. Продолжительность процедуры составляет от 3 до 7 дней. Холодная обработка обеспечивает естественное проникновение дыма в мясо. Готовый продукт отличается глубоким вкусом и длительным сроком хранения.

Калорийность и пищевая ценность

Копченая перепела — вкусный и полезный продукт. В нем не только большое количество жизненно важных веществ, это витамины группы В, РР, витамин А, селен, натрий, кальций, медь и другие.

Он не содержит углеводов, но с высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Копченая перепела, калорийность которой составляет всего 193 калории на 100 г, является очень ценным, а также очень вкусным диетическим продуктом.

Какой материал выбрать для копчения

Тот факт, что многие люди рекомендуют использовать опилки, не означает их универсальности. Если рассматривать все материалы по количеству вредных летучих элементов, то опилки, к сожалению, не занимают ведущего места. Древесная щепа считается самым безопасным топливом. Мы не указали породу дерева, а это значит, что это ни в коем случае не решающий фактор.

Чипсы имеют крупнозернистую структуру. Среди его частиц есть воздух, который так необходим для качественного сгорания. А вот горения в коптильне допускать нельзя, а вот такое явление, как пиролиз, допускает сжигание вредных выделений. Когда стружка сгорает, пиролиз происходит более эффективно.

Хвойные породы нельзя использовать категорически. По этой же причине стоит отказаться от березы. В этом материале много смолы. При тлении он тает, и его частички оседают на еде, оставляя неприятное послевкусие. Щепа ольхи подходит для копчения. Его легко купить, он не склонен к самовозгоранию, вкус и запах продукта на высшем уровне.

Копченая перепела — редкое лакомство на праздничном столе. А все потому, что товар в магазине не всегда соответствует потребностям потребителей; при его изготовлении часто используются консерванты и добавки. Чтобы лакомство всегда было на вашем столе, воспользуйтесь рецептом копчения перепелов в домашних условиях.

Выбор щепы

также важно правильно выбрать древесину для копчения. Конечно, многие скажут, что вы можете получить один за курение, но это не так. Опилки не достать. С другой стороны, древесная щепа — идеальное топливо. За основу берется ольха, однако для придания блюду пикантности и особого вкуса можно взять чипсы из любого фруктового дерева: яблони, груши, абрикоса и так далее. Благодаря пористой структуре в нем много воздуха, что обеспечивает качественное сгорание. Однако щепа не должна гореть внутри коптильни. Поэтому, если древесина слишком сухая, ее слегка смачивают водой и только потом используют.

Никогда не используйте хвойные деревья и березы. Все дело в смолах. Они тают и оседают на мясе, в результате чего получается неприятный и горький вкус.

Курение — дело несложное, не требует особых навыков. Если вы собираетесь готовить дома, вам понадобится коптильня. Вы можете купить его или сделать самостоятельно. Для последнего вам понадобится ствол и длинная трубка. А если готовить дома, то это сделает курильщик в магазине.

Хранение копченых перепелов

Все зависит от того, что это был за дым. Таким образом, приготовленные методом горячего копчения перепелов можно есть несколько дней. Однако срок хранения при холодном копчении намного больше.

Важный. Готовые тушки необходимо хранить в холодильнике. Для продления срока хранения тушки хранят в морозильной камере. Перед этим рекомендуется поместить их в вакуумный пакет. Отсутствие контакта с воздухом позволит хранить продукт до 3 месяцев.

Сегодня многие коптят перепелов на продажу. Стоит учесть основные особенности продажи данного товара на территории РФ.

Этап засолки

Второй этап приготовления — засолка птицы. Производится в сухом виде или в маринаде.

Сухой способ

Готовится смесь приправ, состоящая из соли, перца, чеснока и сахарного песка. Все компоненты тщательно перемешивают, полученной смесью натирают перепела. Затем его помещают в емкость подходящего объема и сверху кладут груз.

В таком виде их оставляют посолиться на двое суток. Кроме того, с тушки удаляют соль и специи, промывают, сушат и только потом начинают коптить. Это самый простой и предпочтительный метод для людей с ограниченным временем. Ведь достаточно будет хорошо втереть смесь приправ в тушку и дать стечь с солью и перцем.

Засолка маринадом

Для засолки рассола используется универсальный маринад — его чаще всего используют для производства перепелов холодного копчения, но можно использовать и при обработке горячим дымом. Для этого на 1 литр воды возьмите ложку соли с горкой и чайную ложку сахара. Специи добавляются в зависимости от вкуса.

Рассол готовят в таком количестве, чтобы полностью покрыть перепела. Соление длится три дня, при этом температура не должна превышать 12 градусов, так как именно это условие важно для оптимального усвоения соли и сахара.

Помимо перечисленных вариантов существуют еще и комбинированные варианты засолки. В этом случае птицу сначала натирают сухой смесью приправ и держат внутри. Затем готовится маринад и проводится дальнейшая обработка тушки. Длится дольше, но вкус восхитительный.

Если вы решили приготовить вкусных и ароматных копченых перепелов, стоит использовать маринад по итальянскому рецепту. Для его приготовления возьмите сок лимона, 2 столовые ложки соли и половину столовой ложки перца и итальянские ароматические травы на два литра воды. В таком рассоле маринуют тушки перепелов трое суток. По истечении этого времени их следует промыть и, наконец, дать высохнуть в течение 12 часов. И только после этого начинают курить. Он может быть холодным или горячим — маринад универсальный. Для получения ароматного продукта в процессе копчения добавляют несколько веток можжевельника.

Читайте также: Морской окунь горячего копчения: пошаговые рецепты приготовления

Тонкости копчения или советы для новичков

Необходимо знать несколько важных нюансов, которые помогут вкусно коптить перепелов.

• Обработке копчением подвергаются только высушенные туши, предварительно потрошенные.
• Следует использовать только биоматериал для гниющих лиственных пород.
• Если в качестве биоматериала приходится использовать березу, с нее нужно удалить кору. Так у перепелов не будет горечи.
• Перепела холодного копчения хранятся дольше. Хранение дыма при низкой температуре более эффективно.
• Перед копчением необходимо завершить подготовительный этап, приготовив маринад для тушек.

Знание этих тонкостей позволит вам приготовить действительно вкусных перепелов для себя или на продажу.

Три способа засолки

Коптить перепелов сразу не получится, какую бы коптильню вы для него не устроили. Мясо будет жестким и сухим, и если вы выберете метод холодного копчения, вы рискуете потерять продукт из-за порчи. Соль помогает расщеплять волокна, изменяя их состав. В результате мясо становится мягким. Выделяющаяся влага скапливается в волокнах, поэтому приготовленное блюдо будет сочным. Соль действует как консервант. Бактерии не могут расти в соленом мясе.

Перечисленных причин достаточно, чтобы достать пачку соли. А вот обычная засолка, которая, на наш взгляд, похожа на аромат продукта, здесь не подойдет. Необходимо строго соблюдать все пункты рецепта и выполнять их пошагово.

1. Простой способ засолки №1 считается самым дешевым и дешевым. Он заключается в натирании тушки смесью соли и любой приправы. Обычно добавляют молотый черный перец. Тушку обильно натирают, чтобы соль не только проникала под кожу, но и пропитывала волокна на всю ее глубину. Учитывая, что все ингредиенты всегда есть в наличии в домашних условиях, копченый перепел при натуральном копчении всегда будет на столе по желанию. Продолжительность засолки — около двух суток. Мясо пропитается намного быстрее, если его температура будет ниже 12 ° C. Это значит, что во время засолки тушка находится в холодильнике.
2. Второй способ называется травлением. Рецепт маринада может быть разным. Основные ингредиенты — вода и соль. Все остальное необязательно. Приведем самый популярный пример. Воду доводят до кипения и на литр добавляют 30 г соли. Часто рекомендуется мариновать с сахаром, так как сладковатое послевкусие хорошо сочетается с мясом птицы. Некоторые специалисты утверждают, что именно сахар делает копчености темно-коричневыми после приготовления. В горячую воду кладут соль, сахар, чеснок, черный и красный перец, лавровый лист. Когда маринад остынет, им нужно полить приготовленные тушки. Чтобы специи впитались в мясо, их следует замариновать, не экономя времени. Ошибочно думать, что рассол быстрее готовит мясо для копчения, но это не так. По скорости посола оба описанных метода идентичны.
3. Третий способ подходит тем, у кого нет возможности выйти на природу. Перепела горячего копчения будет смоделирована жидким дымом. Здесь процесс приготовления разделен на две отдельные фазы. Сначала тушку замариновывают. В квартирных условиях это сделать совсем не сложно. После извлечения из маринада перепелов необходимо обсушить и обмакнуть в раствор жидкого дымового экстракта. Горячий дым заменит приготовление пищи в духовке, поэтому в любом случае получится вкусно.

Как хранить продукт

Хранить копченых перепелов в холодильнике можно до 5 дней. Но если появится слизь, немедленно утилизируйте продукт. Если необходимо увеличить срок хранения, поместите тушку в морозильную камеру, где, в зависимости от температуры, она может храниться от 1 до 3 месяцев.

Горячее копчение

При использовании этого метода щепа сжигается очень близко к тушам. Это дает довольно высокую температуру.

На дно коптильни кладем дрова и ставим на огонь. Когда чипсы начинают гореть, они начинают дымиться. Это может длиться до двух часов. Температура должна быть до 85 градусов. Коптильня не обязательно должна быть все это время открытой. По истечении срока годности поднимите крышку и проверьте готовность. Кожа должна быть золотистой. Берем шпажку и продеваем одну из тушек. Если вытекшая жидкость не кровавого цвета, а сама мякоть непрозрачно-белого цвета, средство готово.

Недостаток горячего копчения в том, что перепела недостаточно копчены. Это связано с тем, что образовавшаяся корочка не дает дыму глубоко проникать в ткани.

Также можно приготовить птицу в коптильне. Этот способ похож на горячее копчение, за исключением того, что температура дыма намного выше, до 120 градусов. Время приготовления — несколько часов. Вынимаем изделие, как только видим золотистую корочку.

Полезные свойства

Если говорить о полезных свойствах копченых перепелов, важно знать, что они содержат большое количество белка, отвечающего за рост мышечной ткани. Он необходим людям, занимающимся спортом и растущему телу ребенка в период выращивания.

В состав продукта входят:

• Железо. Улучшает состав крови, улучшает состояние эритроцитов — красных кровяных телец.
• Витамин PP. Отвечает за кровообращение в сосудах.
• Калий и фосфор. Они отвечают за состояние костей и мышечной ткани, укрепляют структуру тела.
• Витамины группы В. Улучшают обменные процессы и работу нервной системы.

Также их можно есть при заболеваниях желудка и беременным. Эту птицу рекомендуют для нормализации работы легких и печени. Людям, склонным к полноте, не стоит отказываться от этого лакомства. Ведь по свойствам копченые перепела мало отличаются от вареного, а жира в них меньше, чем в курице.

Важно! При копчении полезные свойства перепелов не меняются, а жир наоборот тает в процессе консервации. В результате получается вкусный диетический продукт.

Вредных свойств продукта не обнаружено. Противопоказан только людям с индивидуальной непереносимостью.

Необходимое оборудование

Полный перечень оборудования зависит от того, выращивает ли фермер перепелов сам или покупает предварительно разделанные тушки у поставщиков. Вот основные блоки, которые потребуются:

• приспособление для удаления перьев;
• машина для потрошения туш;
• режущий блок;
• коптильня;
• холодильное оборудование.

Следует отметить, что этот список актуален для открытия крупного бизнеса. Когда вы планируете коптить перепелов для себя или в продаже в небольших количествах, достаточно будет только коптильни. Однако также рекомендуется покупать холодильник.

Копченые перепела – польза или вред

Мясо перепелов получается нежным и вкусным. Однако нельзя есть его много, так как это может привести к дисбалансу микрофлоры. Поэтому пару тушек можно съесть без вреда для здоровья. Вот основные положительные свойства перепелов:

• с низким содержанием жира;
• большое количество витаминов;
• минералы, необходимые для жизни;
• при копчении жир плавится естественным образом, но полезные свойства сохраняются.

Таким образом, периодическое включение в рацион копченых перепелов значительно улучшит общее самочувствие и укрепит иммунитет.

Как правильно разделывать перепелов

При покупке тушек в магазинах такой проблемы не возникает. Там они уже полностью готовы к копчению. Но иногда сам процесс курения интересен с самого начала. Поэтому нужно знать, как правильно разделывать тушку.

Первоначально необходимо очистить птицу от перьев. Для этого используйте жевательные пальцы, но можно попробовать проделать работу вручную. После этого нужно отделить от туловища голову, ноги и кончики крыльев. Тело необходимо обжечь горелкой, чтобы удалить на нем остатки пуха.

Самое сложное — правильно удалить внутренности. Необходимо, чтобы содержимое желудка и кишечника не попадало на мясо, иначе его качество значительно снизится. Надо сделать надрез в области хвоста. Через него удаляются внутренности. После отделения головы от тела следует немного приподнять зоб с гортани. Сама тушка промывается под проточной водой и помещается в холодильник, если вы не планируете сразу ее коптить.

Виды коптильных аппаратов для перепелов

На рынке представлено много разных моделей, но все они работают по одному принципу. На дно кладут опилки или другой твердый материал, а перепелов кладут на решетку, шпажки или крючки. Также есть лоток под мясом, в котором стекает жир.

Самыми популярными являются мини-курильщики. Их часто используют на дачных участках или в квартирах. Срок службы нержавеющей стали — около 10 лет, черных металлов — до 3 лет. Конструкция полностью герметична и имеет систему дымоудаления, что особенно актуально при использовании в квартире.

Также часто используются электрические коптильни. Они маленькие и имеют все необходимое для работы. Главное преимущество такого типа устройств — отсутствие необходимости контролировать процесс. Когда все будет готово, устройство подаст звуковой сигнал.

Промышленные единицы используются, если копчение перепелов осуществляется на коммерческой основе. Одновременно они могут загружать до 500 туш. Таким образом, получается быстро получить большое количество вкусных копченых перепелов. Однако стоимость таких машин довольно высока. Также есть коптильни на 30, 50, 100, 200 и так далее. Поэтому вы можете выбрать оптимальную нагрузку.

Коптильня своими руками

Если вы решили впервые коптить несколько тушек, достаточно сделать небольшую коптильню из простой бочки. Дым от очага поднимается в дымоходе вдоль подберезовика, который находится под землей. Очаг можно сделать в земле, выкопав небольшую ямку.

Подготовленные соленые тушки подвешивают на специальные балки, которые находятся в верхней части коптильни. Для очага отлично подойдут плодовые пни, поленья и поилки (осина, вишня, ольха). Лучше избегать хвойных пород, а если вы решили бросить ствол березы, лучше очистить его от коры. Убедитесь, что древесина не влажная. Влажность сильно влияет на состав дыма, со временем может ухудшиться вкус копченостей. Настоятельно рекомендуется использовать для обогрева большие корни и стволы деревьев — они выделяют больше дыма.

Видео о том, как коптить перепелов:

Для восхитительного аромата копченостей добавьте перед завершением несколько веток можжевельника. Не забывайте, что копчение значительно снижает общий вес тушки.

Копченых перепелов можно хранить в холодильнике около 5 дней. Если на тушке появилась слизь — это признак того, что она уже испортилась, использовать в пищу не стоит. Теперь вы умеете коптить перепелов и можете порадовать своих близких вкусным лакомством ручной работы.

Подготовительный этап

Для копченых перепелов закупаются только свежие тушки. Это определяется запахом и цветом мяса. Если он свежий, цвет будет темно-красным. Кроме того, перед покупкой нужно надавить на мясо пальцами — если продукт качественный, дырок не будет.

После покупки необходимо хранить перепелов в холодильнике, срок хранения не превышает двух суток. Чтобы подготовить перепела к копчению, его промывают. Если обнаруживаются перья, их сжигают. Птицу коптят в особом состоянии: тушку разрезают по грудины, в этот разрез вставляют лапы, а крылья возвращают обратно. Так формируется перепел для копчения.