Рулька горячего копчения: приготовление свиной ноги

Вопросы и ответы
Содержание
  1. Полезные качества
  2. Как закоптить рульку холодного копчения
  3. К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно
  4. Предварительный цикл
  5. Маринование
  6. Просушка
  7. Копчение
  8. Холодец из свиных ножек и рульки
  9. Как выбрать и подготовить рульку к копчению
  10. Маринование
  11. Промывка и просушка
  12. Сколько хранится
  13. Копченая рулька в домашних условиях.
  14. Как выбрать хорошую рульку для копчения
  15. Посол и маринование
  16. Рулька горячего копчения
  17. Варено-копченая рулька
  18. Секреты отличного результата
  19. Рулька горячего копчения в домашней коптильне
  20. Горячее копчение
  21. Сырокопченная рулька
  22. Варено-копченная ножка в пиве
  23. Засолка
  24. Свиная ножка в аджике
  25. Покупаем свежую рульку
  26. Подготовка
  27. Обработка рульки
  28. Маринование
  29. Засолка
  30. Варено-копченый способ
  31. Немного о холодном копчении
  32. Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве
  33. Выбираем свежую голяшку
  34. Как разделывать голень
  35. Сколько нужно коптить рульку
  36. Бонусы
  37. Общие принципы маринования
  38. Рецепт маринада

Полезные качества

Задняя голень обычно склонна к копчению, так как в ней гораздо больше мяса, чем в передней. Кстати, передние ножки — отличный компонент супов и холодца. Чтобы приготовить сочное лакомство в домашних условиях, нужно усвоить несколько ключевых моментов, хотя вся теория засолки и копчения довольно сложна. Мы упростили его, сведя к простым манипуляциям, которые представляют собой определенный алгоритм, он настолько прост, что с ним справится даже дилетант.

Голень подается как основное блюдо. Его высокая калорийность обусловлена ​​высоким содержанием клетчатки. Поедание корма из свиных лапок гарантирует чувство сытости. В жирности продукта почти вдвое больше белка. Дополняет этот образ драгоценный набор редких минеральных элементов: магний, фтор, калий, йод, фосфор. Также организм пополнится витаминным комплексом. Свинина вообще богата витаминами А, Е и РР, поэтому в оптимальных количествах она также полезна при серьезных заболеваниях центральной нервной системы, сердца и опорно-двигательного аппарата.

Свежий продукт

Волокна голени содержат много желатина. Мы знаем это вещество по кухне. Его добавляют в холодец или холодец, но мало кто знает, что кисель положительно влияет на состояние костей и хрящей, а коллаген обеспечивает нормальную работу суставов. Диетологи не запрещают свинину как источник жира, но люди с ожирением должны потреблять ее в ограниченных количествах.

Как закоптить рульку холодного копчения

По этому рецепту рульку для холодного копчения предварительно нужно отварить.

Требуются следующие ингредиенты:

  • свиная рулька — 3 шт.;
  • солить по вкусу;
  • сахар — 2 ст л.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • темное пиво — 1 л.

Маринование ножек в пиве — популярный способ подготовки к копчению

Порядок приготовления:

  1. Подготовленные суставы положить в подходящую посуду. Добавьте очищенный, разрезанный на дольки крупный лук, припущенные зубчики чеснока, протертые плоской стороной лезвия ножа, соль и сахар. Влейте пиво. Если свинина не покрывается полностью, добавьте воды. Оставьте на ночь.
  2. На следующий день зажгите жаровню, установите на нее казан. Влить пивной маринад, залить водой, всыпать ложку соли.
  3. Когда закипит, положить черенки, тушить 40 минут. Мясо нужно варить, но не варить.
  4. Вынуть свинину из казана, перевязать веревкой и повесить сушиться на 1 час.
  5. Перенести черенки в коптильню холодного копчения на 6 часов.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

Среди начинающих кулинаров часто возникает вопрос, как правильно разрезать ветчину перед приготовлением. Вся прелесть нашего мясного лакомства заключается в том, что ножка, как часть тушки, остается целой. Но некоторые подготовительные меры еще предстоит провести.

Предварительный цикл

как курение свиной рульки в коптильне горячего копчения
Многие домашние повара, умеющие самостоятельно быстро коптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают ее чистить. Этот метод позволяет сократить время копчения. В этом случае рекомендуется оставлять на мясе подкожный жир. Процедура довольно проста: ножом разрезать кожу по кости, аккуратно обрезая жировую прослойку.

Если вы решили не трогать кожу, нужно сжечь ее, чтобы удалить ворсинки. Затем с помощью ножа тщательно очистите и промойте водой с помощью металлической щетки. Это делается не только для того, чтобы голень оставалась чистой: кожа становится мягче, а мясо лучше маринуется.

Маринование

важно понимать важность качественного травления, иначе результат может не оправдать ожиданий. При определенных обстоятельствах также возможно повреждение продукта. Минимальный набор ингредиентов поможет предотвратить такое развитие случаев с двумя-тремя стеблями:

  • Вода — 3 литра.
  • Соль — 250 г.

Хорошие результаты дает совмещение сухого и влажного посола, поэтому для качественного приготовления продукта необходимо еще 50-80 грамм крупной соли на 1 кг его веса. Итак, приступим:
как курение одной рульки в коптильне горячего копчения

  • Мясо промыть в холодной воде и варить в большой эмалированной кастрюле.
  • Бедра натереть солью и переложить в емкость.
  • Приготовьте рассол: стакан соли на три литра воды.
  • Залейте рассолом мясной продукт и отставьте сковороду на четыре часа в прохладном месте.
  • После маринования мясо следует хорошо промыть водой.

Некоторые повара удивляются: зачем натирать соль, если она уже входит в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактирующий с продуктом, постепенно опресняется. Крупные кристаллы соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.

Просушка

Опытные мастера, умеющие самостоятельно коптить рульку в коптильне горячего копчения, после мытья предпочитают тщательно просушивать мясо. Процесс значительно ускоряется, когда коптильня имеет съемное дно. Обвязав изделие толстой нитью или шпагатом, его кладут на булавку в центральной части коптильной камеры. Затем камеру ставят на жаровню и сушат изделие в токах теплого воздуха на медленном огне в течение 20-25 минут.

Мало кто обращает внимание на важность процедуры сушки. И зря. Чтобы бедро не загрязнилось смертельными дозами продуктов пиролиза, высушенную поверхность мяса необходимо обработать дымом. Неполный процесс сгорания древесины сопровождается выделением вредных для организма углеводородов.

Важно! В домашних условиях практически невозможно регулировать температуру дымообразования. Для этого важно создать на изделии корочку и использовать небольшое количество щепы лиственных пород. Влажные изделия без такой преграды имеют открытые капилляры, через которые курительные вещества беспрепятственно проникают внутрь.

Количество продуктов пиролиза в мясе следует уменьшить. Дефекты влажного дыма видны без микроскопа: кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно — здесь есть реальная опасность. Не ешьте слишком копченую кожу и мясо.

Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены рыболовной сетью. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, необходимо найти приемлемый способ поставить мясо на огонь, только повыше. Как только поверхность голени высохнет, приступаем к копчению.

Копчение

как коптить в одиночестве свиную рульку в коптильне горячего копчения

 

 

 

 

 

 

 

Завершающий этап процесса — разжечь огонь и установить курительную. Огонь должен гореть, но не гореть. Эта же процедура термической обработки мяса заключается в проведении простых манипуляций:

  • Положите на дно камеры 1-2 горсти ольхи или других твердых пород дерева. Положите на опилки лист или сковороду, чтобы собрать капающий жир.
  • Перед тем, как коптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, мясо вешают на булавку. Если обрабатывается несколько стержней, их следует равномерно распределить по всей длине стержня и установить в камере.
  • Коптить 25-30 минут, затем варить около часа, доливая воду на дно коптильни. В этом случае акцент должен быть умеренным.
  • Во время варки проверяем готовность продукта, протыкая ножом самую толстую часть голени. Если сукровицы нет, блюдо готово. Если мясо еще не разварилось, варить еще 20-30 минут.
  • Готовый продукт достаньте из камеры и повесьте для охлаждения.

При описании технологии копчения мяса использован термин «варка», который в широком смысле означает не только стойкость продукта в горячей воде. Горячий пар нагревается намного эффективнее. Продукт считается приготовленным, когда внутренняя температура достигает 72 ° C. Пар значительно увеличивает выход готовой продукции благодаря сохранению внутренней влажности, плодоножка получается более сочной.

Холодец из свиных ножек и рульки

Это вкусное и недорогое блюдо может приготовить любая хозяйка. Для этого потребуется мультиварка, которая возьмет на себя все заботы. А теперь давайте посмотрим, как приготовить свиную рульку, чтобы получился красивый и вкусный кисель с мясом. Вам необходимо подготовить:

  • 1 кг бедер и голеней;
  • поваренная соль;
  • чеснок;
  • перец горошком;
  • лук и морковь.

Готовить это блюдо одно удовольствие. Мясо нужно вымыть и соскрести ножом. Вам понадобится кастрюля объемом не менее 4,5 литров. Выложите все ингредиенты и полейте водой. Если у вас мультиварка, просто снимите пену и выложите ее на рагу. Вам нужно будет следить за сковородой. Сколько времени нужно, чтобы приготовить свиную рульку? Это зависит от мяса, но для хорошего холодца минимум 6 часов. Можно периодически проверять, легко ли уже отходит мясо от костей, потом можно выключить.

Как выбрать и подготовить рульку к копчению

Для копчения рекомендуется выбирать голень задней лапы, в которой мяса больше, чем на передней.

Обратите внимание на внешний вид голени. На коже не должно быть повреждений и пятен. Если мясо свежее, оно твердое и эластичное. Если надавить на кожу, можно почувствовать, как она подпрыгивает и вмятина быстро исчезает.

Для копчения лучше выбирать голень молодого животного. Окрас этой свиньи светло-розовый. Жировая прослойка мелкая, белого цвета. У старого животного мясо темное, жир желтоватый — он больше подходит для приготовления бульона или фарша.

Вы обязательно должны оценить запах. Это не должно быть неприятно.

Для копчения выбирайте свежее бедро с тонким слоем бекона

Голень чаще всего коптят вместе с кожей. Сначала нужно сжечь и соскрести ножом, затем тщательно промыть жесткой щеткой или щеткой. Если все это сделать, кожица будет лучше промариноваться и мягче.

При желании кожицу можно разрезать, но жир лучше оставить. В этом случае процесс копчения займет меньше времени.

Некоторые оставляют кожицу, а косточку разрезают, остальные заворачивают в рулет, перевязывают веревкой.

Маринование

Перед копчением свинину необходимо замариновать. Для этого нужно приготовить рассол из следующих ингредиентов:

  • холодная вода — 3 литра;
  • соль — 250 г;
  • черный перец горошком — 1 ч л.;
  • сахар — 50 г;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • гвоздика — 6 шт

Дополнительно вам понадобится 4 зубчика чеснока.

Для маринования используйте специи по своему вкусу

Процедура травления:

  1. Смешайте соль и сахар.
  2. Измельчите в ступке черный перец, гвоздику и лавровый лист.
  3. Смешайте все ингредиенты маринада.
  4. В кастрюле довести воду до кипения, вылить в нее приготовленную смесь, снова вскипятить, убавить огонь и варить пять минут. Снимите маринад с огня и дайте ему остыть.
  5. Нарезать дольки чеснока дольками.
  6. Подготовленные черенки и чеснок выложить в емкость для рассола.
  7. Залить свинину остывшим рассолом и перемешать. Мясо необходимо полностью замариновать.
  8. Накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на четыре дня. За это время несколько раз переверните голени.
  9. Когда маринад готов, черенки нужно просушить при комнатной температуре на решетке или связать веревкой и подвесить. Время высыхания 5-6 часов.

После этого нужно приступить к процессу копчения.

Промывка и просушка

После засолки мясо нужно хорошо промыть в воде. Затем идет процесс сушки. Для этого костяшка обвязывается шпагатом и подвешивается в коптильне на металлическом стержне. Бездонную коптильную камеру ставят на мангал (или ставят на огонь) и держат на слабом огне минут 20. Как только ножка высохнет, можно приступать к копчению.

Сколько хранится

Голень горячего копчения можно хранить в холодильнике не более месяца. Его необходимо завернуть в несколько слоев пергамента. Не рекомендуется использовать прозрачную пленку.

увеличить срок хранения копченой рульки можно, поместив продукт в морозильную камеру.

Свинину холодного копчения можно хранить при 2-5 градусах в темном проветриваемом месте до 6 месяцев.

Копченая рулька в домашних условиях.

Голень домашнего копчения, опыт кулинаров и профессионалов

Видя на полках магазинов сочную и аппетитную копченую рульку, порой просто не доедаем. Но, увы, мы не можем быть уверены в качестве и вкусе. Гораздо приятнее любоваться и пробовать вкус домашней копченой рульки. Тогда мы сами можем варьировать количество соли и специй в зависимости от личных предпочтений. Так как же выбрать и закоптить голень в домашних условиях по-разному? Все по порядку. И конечно же полезные советы.

Стебель — это часть ноги выше колена. Он состоит из соединительной ткани и мышц. Мясо содержит витамины группы В, РР и микроэлементы. Полезен для костей и суставов благодаря высокому содержанию желатина и коллагена.

  • На 100гр:
  • Белки — 18,6
  • Жиры — 24,7
  • Углеводы — 0
  • Калорий — 294

Как выбрать хорошую рульку для копчения

Чтобы черенок был идеально прокопчен, необходимо в первую очередь обращать внимание на качество сырого продукта.

  • Лучше взять заднюю ногу — мяса побольше.
  • Мясо должно быть светло-розового цвета с небольшим количеством белого жира. Желтый цвет указывает на преклонный возраст животного.
  • Свежее мясо твердое. При нажатии на нее пальцем ямка быстро исчезает и принимает первоначальную форму.
  • Кожа гладкая, без видимых повреждений и пятен.
  • Обоняние играет важную роль. Качественная рулька пахнет мясом, без посторонних запахов.

Посол и маринование

После покупки костяшка необходимо обжечь на огне и поскрести ножом. Чтобы копченая рулька стала более сочной, нежной и свежей, ее необходимо замариновать. Есть три распространенных метода, которые лучше всего подходят для курения:

  1. Берем 250 гр на 3 литра соленой воды.
    Залейте этим рассолом черенок и оставьте на 6 часов в прохладном месте. Затем сливаем рассол и снова заливаем. Оставляем еще на 2 часа.
  2. Присыпать голень солью, смесью перца, измельченного лаврового листа и тимьяна (по желанию). Добавьте чеснок, залейте темным пивом и оставьте в маринаде более суток.
  3. Берем 4 литра воды, добавляем 1,5 стакана соли, 1 пачку черного перца, лук и чеснок по вкусу. Довести до кипения и варить 5 минут. Дайте остыть, залейте черенок холодным рассолом и оставьте в прохладном месте на сутки.

Эти рецепты идеально подходят для того, чтобы сделать копченую рульку максимально вкусной.

По этим рецептам можно коптить рульку несколькими способами.

Рулька горячего копчения

Для горячего копчения подойдет маринованный вариант № 2. После того, как черенок посолится, его нужно промыть водой и дать высохнуть на несколько часов. Для лучшего результата голень покрывают глазурью: 3 чайные ложки меда и 2 чайные ложки дижонской горчицы.

Далее на дно коптильни насыпают две горсти плодов или щепы ольхи. Поверх опилок положить фольгу или противень, чтобы стечь жиром. Поставьте решетку мясом сверху, плотно закройте крышкой и поставьте коптильню на плиту. Свиную рульку следует коптить 2 часа при температуре 90 ° С. После того, как коптильня остынет, снимите голень и оставьте на воздухе еще на пару часов.

Таким же образом можно коптить на плите. Для этого положите черенок на решетку, хорошо накройте, давая выходить пару из-под решетки каждые 30 минут, и убедитесь, что свинина готова. Копчение таким образом займет около 2 ч. Голень холодного копчения.

Этот рецепт отличается временем приготовления. Наиболее подходящий рецепт маринада № 3. Копчение следует приостановить при температуре 20-25 ° С на 3 дня. Затем мясо необходимо хранить в течение месяца в прохладном и проветриваемом месте.

Варено-копченая рулька

Это самый быстрый и наименее энергоемкий способ. Рассол № 1. После того, как рулька была замаринована в пиве, ее вытаскивают и начиняют чесноком. Далее рульку, фаршированную чесноком, отваривают в пивном маринаде 15 минут. Затем их коптят в коптильне обычным способом.

Секреты отличного результата

Чтобы черенок получился действительно вкусным и оправдал все ваши ожидания, вам следует:

  • Покупайте мясо только высшего качества и желательно у поверенного продавца
  • При курении используйте специальные термометры для контроля нужной температуры
  • Перед копчением черенок следует обернуть марлей, чтобы уберечь мясо от огня.
  • Используйте стружку из фруктов или ольхи. Они дают меньше жжения и больше вкуса и запаха
  • Для горячего дыма используйте зубную нить вместо зубной нити
  • Дайте мясу высохнуть после маринования и проветрите после копчения.

При соблюдении всех рекомендаций, свиная рулька домашнего копчения доставит истинное вкусовое удовольствие. Можно использовать как самостоятельное блюдо, добавлять во всевозможные салаты и супы. Как лакомство к пиву. И, прежде всего, никаких химикатов, ароматизаторов и красителей.

Рулька горячего копчения в домашней коптильне

Процесс горячего копчения очень прост. Для начала положите на дно коптильни две горсти ольхи или фруктовых чипсов.

Голень горячего копчения

Накройте опилки поддоном или алюминиевой фольгой.

Поставить решетку мясом сверху, плотно закрыть крышкой и поджечь коптильню.

После того, как из отверстия в крышке появился первый дым, коптить черенок на умеренном огне 2 часа. Температура в коптильне должна быть около 90 ° C.

Затем дать коптильне остыть, вынуть мясо и еще на час поставить на свежий воздух для проветривания.

Горячее копчение

Рецептов приготовления много. Они различаются маринадом и способом приготовления ножки. Можно коптить влажную рульку, можно предварительно отварить.

Копченая рулька на решетке

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Благодаря этому на поверхности образуется корочка, придающая ей необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3: 1, это может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно наносить перед обработкой или после того, как голень уже слегка задымилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Голень горячего копчения предварительно замаринован в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В этом составе замачивают мясо и хранят 6 часов. За это время соль проникает в толщу голени, пропитывает ее и позволяет долго сохранять готовое блюдо, а мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Маринад для копчения

Рецепт маринада:

  • Вода — 3 литра;
  • Соль — 1 стакан;
  • Смесь пряностей — пряный черный и душистый перец, перец, тимьян, базилик;
  • Чеснок.

Шток вытаскивают, жидкости дают стечь. Сухой. Для создания красивой и аппетитной корочки на поверхности ножки можно смазать голень глазурью. Сначала кладем влажную стружку в камеру сгорания коптильни. Давайте зажжем огонь, дадим ему время загореться. Черенок кладем в коптильню или на мангал. Поставьте противень для жира на нижний уровень. Коптим до готовности.

Копченое мясо

Если мясо находится на решетке, его нужно периодически переворачивать.

Нет точного времени, в течение которого кулак будет дымить. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Проверяем готовность, протыкая ножом толщину. Если на месте осмотра появился прозрачный сок, но крови нет — мясо готово. При этом можно использовать специальные термометры для мяса. Они помогают контролировать температуру пищи во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса — 75-80 градусов. При таком значении мясо не отвалится от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наибольшей популярностью пользуется отварная и копченая окорочка. Обработанное таким образом мясо получается нежным и сочным. Чтобы коптить рульку в коптильне, можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натереть специями: перец, тимьян, чеснок, перец, соль. Затем его заливают неочищенным пивом. Дать настояться сутки. Далее вытаскивается мясо, начиненное чесноком. Голень варится в маринаде 15 минут. После этого их коптят в коптильне по стандартной методике.

Копчености с пивом

Продукты по этому рецепту:

  • Две свиные рульки;
  • Поваренная соль;
  • Смесь специй как в первом рецепте;
  • Темное пиво — 2 литра.

Для курения используются коптильни, мангалы, мангалы. В идеале, если есть возможность проводить процесс во дворе, на воздухе. В этом случае выкуривание сустава дома превращается в семейный отдых. Если такой возможности нет, не беда. В квартире также можно приготовить ароматное и вкусное блюдо, не уступающее тому, что готовят во дворе. Есть коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь выкурить всю квартиру.

Эти приборы обычно оснащены сифоном, который не пропускает дым. Нельзя забывать обливать его водой. Через окно или окно выпускается труба, через которую будет выходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное — рецепт маринада и хорошо коптить рульку.

Засолка

Готовится рассол, чтобы посолить черенок. Необходимы следующие ингредиенты:

  • стакан соли;
  • три литра воды.

Бедро залить рассолом и поставить на 6 часов в холодное место. Если на голени есть кожа, ее можно проколоть ножом в нескольких местах перед тем, как опустить в физиологический раствор. Через 6 часов рассол слить, приготовить новый по тому же рецепту и снова залить свинину на такое же время.

Двойной посол делает готовое мясо более мягким и сочным, кроме того, его можно дольше хранить.

Время посола зависит от его назначения. Если после этого следует копчение, запекание или варка, то процесс засолки не превышает 12 часов. После такого непродолжительного посола мясо нельзя есть, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей термической обработке. Чтобы получить полноценную еду, период засолки должен составлять 1-2 недели.

Другой способ — совместить сухой и влажный посол. Для этого нужно взять 80 г крупной соли на килограмм мяса. Голень натереть солью, переложить в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдержать в прохладном месте 4 часа.

Свиная рулька

Читайте также: Окорочка горячего копчения: как замариновать куриные ножки

Свиная ножка в аджике

В этом рецепте копчения рульки в коптильне пикантная аджика придает блюду особую пикантность.

Для изготовления 2 свиных ножек вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • набор специй (смесь перца, лаврушки, тимьяна);
  • солить по вкусу;
  • чеснок — 5-6 зубчиков;
  • непонятное пиво — 2 литра;
  • домашняя аджика — 100 г.

Ветчину необходимо бланшировать под огнем, чтобы удалить лишнюю щетину, вымыть и просушить. Маринование производится в несколько этапов, пошагово:

  • ножку тщательно натирают специями и солью;
  • залить пивом и замариновать сутки;
  • ветчину вынимают и фаршируют чесноком;
  • обжарить в рассоле и варить 20 минут;
  • вынуть мясо и остудить.

Процесс маринования завершен. Осталось только смазать голень аджикой и отправить на мангал в коптильню. Закапывание ветчины при температуре 90 ° C занимает около 1,5 часов. Затем вынимаем ее, и в результате получается нежное мясо с красивой корочкой, как показано на фото ниже.

Покупаем свежую рульку

Начало курения можно расслабить в магазине, если под курением понимать весь комплекс мероприятий. Первая задача — выбрать правильный продукт. Многие показатели будущего блюда зависят от качества и свежести мяса, а это не только вкус и запах, но и возможность варки, копчения, хранения.

  • Первым делом необходимо оценить состояние кожи, покрывающей голень, она должна быть неповрежденной, без видимых пятен, синяков, разрывов. Жесткая, сухая кожа говорит о том, что костяшка долго ждала своего часа.
  • Несмотря на то, что кушать свежее мясо нежелательно, запах у него довольно приятный. Вы должны почувствовать запах продукта, представленного на прилавке. Даже самые изощренные попытки скрыть следы длительного хранения не смогут вернуть мясу былый аромат.
  • Еще один показатель для выбора — низкое содержание соединительной ткани. Его легко обнаружить, так как он располагается между гладкомышечными волокнами и имеет очень плотную структуру.

Выберите способ приготовления

Подготовка

свиная рулька

Нас интересует голень задних ног, потому что она самая мясистая и большая. Выбирать нужно внимательно: есть продавцы, которые сознательно скрывают порчу мяса и продают товар «на грани». Качественная свинина отличается следующими характеристиками:

  1. Эластичная кожа без пятен и деформаций;
  2. В разрезе мясо светло-розового цвета;
  3. Жир не желтый, а белый, его немного;
  4. При нажатии вмятина быстро сглаживается;
  5. В продукте не должно быть неприятных запахов и отложений.

Обработка рульки

Сначала включите кожу, чтобы удалить ворсинки. Затем поскребите ножом и закончите работу металлической щеткой, чтобы кожа смягчилась.

Тщательно промываем мясо и выбираем способ приготовления для копчения. Резать не обязательно — пойдет целиком.

Маринование

свиная рулька в рассоле

Как замариновать голень горячего копчения? Самый простой способ — приготовить рассол: на 1 литр жидкости уходит 90 грамм соли. Воду довести до кипения, посолить, перемешать, остудить. Голень замачиваем в рассоле на 12 часов и прячем в холодильник. Далее промываем мясо, сушим полотенцем, вешаем на крючки в хорошо проветриваемом месте и даем высохнуть 4 часа. Теперь покройте мясо глазурью: 1 чайная ложка сухого чеснока, 2 чайные ложки сухой горчицы и 4 чайные ложки жидкого меда. Промазываем весь кусок и отправляем в коптильню. Ваша семья и гости никогда не забудут такую ​​ароматную закуску.

Есть более интересные идеи для маринада. На 1 литр кипятка вам понадобится такое количество специй. Вот пара рецептов:

Пряный:

  1. 90 грамм соли;
  2. 20 граммов черного перца горошком;
  3. 10 граммов тмина;
  4. 10 граммов острого красного перца;
  5. 3 лавровых листа.

Все это необходимо размешать в кипятке.

Чеснок:

  1. 90 грамм соли;
  2. 3 зубчика чеснока;
  3. Луковая шелуха — 100 грамм;
  4. 3 лавровых листа;
  5. 10 грамм душистого перца.

Все, кроме чеснока, бросаем в кипящую воду и варим 10 минут. Заливаем свинину чесноком и обмакиваем в остывший маринад.

Засолка

Голени можно засолить традиционным способом: натереть их смесью соли, сахара и черного перца. На 1 кг голени нужно приготовить 90 граммов соли, 10 граммов сахара, 20 граммов черного перца. Затем нужно убрать их в темное прохладное место на сутки. За 6 часов до копчения их нужно взять и заправить чесноком.

Через 24 часа необходимо мясо промыть от излишков соли, повесить и дать высохнуть 5 часов в хорошо проветриваемом месте.

Варено-копченый способ

варено-копченая рулька

Голень нужно натереть специями и солью. На 1 кг нужно приготовить 90 грамм соли, 15 грамм тимьяна, 30 грамм смеси перцев, 10 грамм измельченного лаврового листа. Выложить мясо в кастрюлю и залить темным разливным пивом (2 литра на 2 рульки). В этом составе замариновать свинину 24 часа.

Далее нужно заправить мясо чесноком (3 зубчика на 1 кг) и тем временем отправить маринад на плиту. Отправляем черенок в кипящий маринад и варим 20 минут. Затем вешаем сушиться на 3-4 часа. Перед отправкой в ​​коптильню обильно смазать свинину аджикой — образовалась вкусная корочка. Аджику можно заменить смесью меда и горчицы.

Немного о холодном копчении

Готовить свиную рульку холодным способом придется гораздо дольше, процесс этот трудоемкий, но копченую рульку в коптильне холодным способом можно хранить до нескольких месяцев.

Коптильня холодного копчения

Кроме того, нужна еще одна коптильня, в которой источник огня удаляется из камеры с продуктами. За время прохождения дыма по трубе в камеру он остынет до желаемой температуры.

Обильно натрите голени солью и поставьте в холодильник на 12 дней, периодически переворачивая.

После засолки их нужно замочить в воде на столько часов, сколько дней они солили. Затем просушите около 8 часов.

Черенки коптят 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы мухи не сидели, и висят 14 дней в прохладном и проветриваемом помещении. Только так вы сможете насладиться домашним лакомством.

Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве

А теперь давайте узнаем, как готовится свиная рулька горячего копчения в пиве.

Выложить предварительно очищенную свиную рульку в миску и засыпать специями: свежемолотым черным перцем, болгарским перцем, душистым перцем. Также добавляем чеснок, лавровый лист (несколько штук), веточки тимьяна и соль. Все это заливают темным пивом и ставят на сутки в прохладное место. По истечении указанного времени берем голени и засыпаем их чесноком, которым они были маринованы. Затем ставим маринад на плиту и даем закипеть, кладем туда мясо и варим 15 минут. После этого нужно взять костяшки и по желанию смазать аджикой, горчицей или другими мясными соусами.

Добавьте пиво

Как коптить свиную рульку после предварительного этапа? — да, очень просто. Готовим самодельную коптильню, на дно насыпаем фруктовые чипсы. Могут использоваться и другие твердые породы дерева, кроме березы. Ставим наверх поддон для жира и решетку для руля. Закрываем всю конструкцию крышкой, ставим на огонь и вынимаем дымовую трубу через окно или вентиляцию. По этому рецепту готовятся свиные рульки около полутора часов. Чтобы проверить готовность мяса, его достаточно проткнуть и слегка надавить. Если сукровицы нет, значит, наше блюдо готово.

Выбираем свежую голяшку

Чтобы продукт получился ароматным и сочным, нужно обращать внимание на качество мяса. Как уже было сказано, для копчения обычно используют тыльную часть окорока. Но на этом выбор не заканчивается: нужно обратить внимание на некоторые детали:

  • Внешний вид: свежее мясо эластичное и плотное. Если мясные продукты качественные, то при нажатии кожица приподнимается и вмятина быстро выравнивается. На поверхности кожи не должно быть повреждений.
  • Цвет — о свежести продукта говорит его светло-розовый цвет, а небольшие прослойки жира только улучшат вкус готового блюда. Темное мясо и желтоватый жир говорят о преклонном возрасте животного, такие субпродукты могут подойти только к фаршу или бульону.
  • Запах: Убедитесь, что вам нравится аромат ветчины, дискомфорта быть не должно. Это правило распространяется и на приготовление рульки по-баварски, иначе ожидать качественного блюда не стоит.

Некоторым удается купить передний вынос вместо заднего, и в принципе это неудивительно — они похожи друг на друга. Выйти из положения можно так: задняя нога весит не менее 1,5 кг, а передняя — около 1 кг.

Обычно ветчину продают в кожуре. Вариант не совсем удачный — шкурку вряд ли кто-то съест, а за вес придется платить. Если есть возможность взять очищенную голень, то лучше использовать.

Как разделывать голень

Под разделкой понимается разделка туши на части для более быстрого посола или копчения. Вопрос, как нарезать свиную рульку, довольно часто встречается среди начинающих кулинаров. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается целой и представляет собой деликатес мяса на косточке.

Если вы хотите закурить голень без кожи, кожу нужно будет удалить. Для этого надрежьте кожу вдоль кости и аккуратно срежьте ножом подкожно-жировую клетчатку. Если было решено оставить кожу, придется ее тщательно промыть. Для удобства используйте жесткую щетку.

Сколько нужно коптить рульку

При горячем дыму процесс займет несколько часов.

На приготовление свинины холодного копчения уйдет несколько дней.

Бонусы

Копченая свиная рулька — это не просто отличная закуска к пиву. При желании из него легко приготовить ароматный отвар, борщ или наваристый гороховый суп. После добавления копченостей все эти блюда приобретут новый вкус и без изменения привычной рецептуры.

Салат из копченой свинины совсем неплох. Он также содержит такие ингредиенты, как картофель, горох и яйца. Можно добавить огурец, помидор и петрушку. Вкус копченостей особенно подчеркивают овощи и грибы.

Общие принципы маринования

Перед тем как коптить свиную рульку или любой другой мясной продукт, нужно четко понимать цель каждого этапа приготовления. К сожалению, не все понимают важность качественного травления, поэтому результат далек от ожидаемого. В некоторых случаях может произойти порча продукта. Чтобы этого не произошло, необходимо понять первопричины.

В определенном диапазоне температур и влажности создаются условия, которые считаются благоприятными для жизни различных бактерий. Эти бактерии участвуют в сложном химическом процессе, который приводит к разложению продукта и его разложению. Остановить негативное воздействие можно, только создав неблагоприятные условия. Контроль температуры технически сложен, поэтому снижение влажности остается единственным способом сохранить продукт.

Ожидаемый результат

Все рецепты засолки или маринования мясных продуктов, на первый взгляд, направлены на добавление или усиление части вкуса. В первую очередь, соль действует как консервант, поскольку «притягивает» влагу из волокон, которая была изначально нужна.

Мы также не должны забывать о роли соли как ароматизатора. Наше тело устроено так, что каждый продукт, который мы едим, должен быть соленым. Различные способы добавления соли в виде рецептов. Их разнообразие обусловлено добавлением приправ, сопутствующих продуктов, специй, способных повлиять на вкус мяса.

Рецепт маринада

Несмотря на то, что мышечная ткань у стебля довольно твердая, между его волокнами образуются слои жира. Через них жидкий маринад легко проникнет на всю глубину мяса. Это говорит о том, что рассол не должен быть слишком соленым. Достаточно, чтобы на 1 литр воды приходилось 60 граммов соли. Осталось только добавить специи.

Проблему с приправами можно решить самым элементарным способом, так как теперь в любом магазине можно купить готовые наборы для свинины, рыбы, курицы. Они позволяют тушить, жарить или коптить пищу. Правильное сочетание пряностей не прервет основной вкус, а лишь подчеркнет его характерные нотки.

Подбирать ингредиенты, присутствующие в арсенале, желательно на любой кухне. Этот принцип сэкономит время и деньги. В домашних условиях можно получить чеснок, черный перец, базилик, тимьян. В горячий рассол необходимо добавить специи.

Налейте воду и соль в подходящую кастрюлю над газом и доведите до кипения. Необязательно сразу выключать газ; после добавления всех специй рассол должен еще немного закипеть. В остывший маринад кладут черенок, но необходимо, чтобы он полностью растворился в жидкости. Быстро замариновать мясо не получится, особенно если вы решите оставить кожицу. Через двое суток маринад с мясом нужно будет держать в холодильнике, рассол слить, а ножку залить новой, идентичной предыдущей. После этого мясо замачивают еще двое суток.

Процесс копчения

Не курите влажные мясные продукты. Избыточная влажность из-за высокой температуры дыма во время горячего копчения, которая иногда достигает 130 ° C, превратит обработку дымом в приготовление пищи. В некоторых подобных рецептах можно найти советы по чистке суставов полотенцем.

К сожалению, этого недостаточно, ведь маринад успел глубоко проникнуть в волокна. Сушка — более эффективный способ удалить влагу. Голень необходимо подвешивать в хорошо проветриваемом помещении. Через 12 часов мясо будет готово к копчению любым способом.

Здесь мы рассмотрим рецепт приготовления варено-копченых окорочков. Конечный продукт отличается мягкостью всех компонентов: шкурки, сала, мяса. Возьмем за основу приведенный выше рецепт. В нем надо буквально поменять сцену. Когда рассол доведен до кипения, необходимо сразу же выложить мясо вместе со специями. Его нужно будет отварить, но не до готовности. В среднем он будет кипеть 40 минут. Дальнейшие действия снова возвращаются к описанному каналу.

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector