Копченая колбаса в домашних условиях: рецепты холодного приготовления

Полезные свойства

Специалисты считают, что полезнее колбаса холодного копчения, для приготовления которой использовалось минимальное количество жира, сала или жирного мяса. В этом случае в готовых копченостях сохранится максимальное количество витаминов и минералов. Колбаса горячего копчения не такая уж полезная, но очень вкусная. Не следует использовать этот продукт при наличии противопоказаний. В целом, если в рационе будет минимальное количество домашней копченой колбасы, приготовленной из натуральных качественных ингредиентов, это пойдет только на пользу организму.

Калорийность

Калорийность домашних копченостей во многом будет зависеть от его состава, а также способа копчения. Следует помнить, что в любом виде калорийность будет достаточно высокой, поэтому не стоит злоупотреблять копченостями.

Условия и сроки хранения

Условия и сроки хранения будут зависеть от способа копчения полуфабрикатов. Продукты холодного копчения хранятся долго. Некоторые виды могут быть готовы к употреблению даже через несколько месяцев. Колбаса горячего копчения имеет ограниченный срок хранения, который можно увеличить только замораживанием. Если готовые копчености замораживают, то в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукта, которое будет употреблено за один раз. Повторное замораживание в этом случае недопустимо.

Колбаса домашнего копчения — это настоящее лакомство, которое украсит любой стол.

Конечно, на приготовление придется потратить немало времени, но результат непременно порадует любого, кто попробует приготовить эти натуральные, ароматные и невероятно вкусные копчености.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так вкусно пахнет, что отказаться от нее невозможно.

КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ

соленая нежирная свинина	5 кг
сахара	40 г
жирная свинья	6 кг
соленая говядина	9 кг
кишечник	сколько нужно
молотый перец (черный или красный)	20 г
Время приготовления: 200 минут	Калорийность на 100 грамм: 400 ккал

Как приготовить:

1. Если мясо не соленое, его нужно нарезать крупными кусками, обильно посолить и хранить в морозилке пять дней.
2. Бекон мелко нарезать, смешать со специями и выдержать пять дней.
3. Мясо измельчить на мясорубке. Можно добавить аскорбиновую кислоту. Добавить сахар и специи, перемешать.
4. Затем добавьте кусочки бекона.
5. Выложить на противень слоем не выше 10 см и поставить в холодильник на трое суток.
6. После этого наполните кишечник фаршем, утрамбовывая его и выдавливая весь воздух.
7. Убрать сосиски в прохладное место примерно на неделю.
8. Подготовьте коптильню и храните сосиски около трех дней.
9. Доступность определяется сухой корочкой и приятным ароматом.
10. Повесьте в проветриваемом помещении еще месяц, после чего сможете попробовать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, замочите ее в подсоленной воде и снова повесьте. Плесень означает, что комната плохо вентилируется.

Процесс копчения шаг за шагом

Итак, у вас есть рецепт приготовления домашней колбасы, и вы уже купили или сделали коптильню своими руками. Пришло время приступить к копчению домашнего лакомства.

Если наша коптильня уже нагрета до нужной температуры, вам понадобятся длинные толстые палки, чтобы развесить сосиски и мешковину.

• Колбасу следует коптить в подвешенном состоянии, так можно добиться равномерного нагрева. Продеваем колбасные кольца на палочки и продеваем их через бочку. Не забываем оставлять расстояние 3-5 см между сосисками.
• В бочку кладем колбасу (палку плотно продеваем в бочку) и накрываем двумя слоями мешковины. Для полного копчения потребуется не менее 2 часов, все это время проверяйте нагрев бочки, чтобы не остудить и не перегреть.

Примерно через час колбасу нужно перевернуть так, чтобы и верх, и низ копчились равномерно.

• Через два-два с половиной часа продукт приобретет золотисто-коричневый или ярко-красный цвет.

Процесс копчения

Убедитесь, что колбаса приготовлена. Для этого нужно нарезать колбасу. Если мякоть имеет сплошной розовый цвет, продукт полностью готов. Вынув колбасу из коптильни, обсушите ее мягкой сухой тканью и поместите в прохладное место, а когда она полностью остынет, перенесите на сутки в холодильник. Так что вы можете взять образец и угостить гостей.

Домашняя колбаса горячего копчения — как сделать вкусную колбасу горячего копчения.

Такой натуральный продукт, как домашняя колбаса горячего копчения, пригодится в любом доме. Ароматный, вкусный, без добавок, настоящий деликатес. Эта колбаса готовится всего за пару часов и хранится месяцами.

Полендвица — филейная домашняя копченая колбаса — простой рецепт как сделать полендвицу в домашних условиях.

Копченая колбаса из филе готовится по разным рецептам. Готовим наш кусок из цельной свиной вырезки, которая не измельчается и не попадает в кишечник, который часто используют в качестве кожи.

Рецепт домашней пикантной копченой колбасы

Для приготовления вам понадобятся:

• свиная грудинка — 600 г;
• нежирная свинина — 2 кг;
• нежирная говядина — 600 г:
• нитратная соль — 40 г;
• перец острый молотый (подойдет и перец острый, но лучше розовый) — 1-2 ст л.;
• молотый имбирь, мускатный орех, сушеный майоран — по 1 ч.

Рецепт приготовления пряно-копченой колбасы в домашних условиях:

1. Промытое и подсушенное мясо пропустить через мясорубку с насадкой с широким отверстием.
   
2. Добавить в фарш все специи, тщательно перемешать десять минут, отправить в холодильник на три часа.
   
3. Наполнить пропитанную водой скорлупу на 5-7 минут мясным фаршем, сформировав колбаски. Пробить несколько раз иглой.
   
4. Сосиски отварить в горячей воде (80-85 ° С), не доводя до кипения, 40-45 минут. Снимаем со сковороды, даем остыть. Сушить около часа.
   
5. Коптить 30-40 минут при температуре около 90 ° С. Затем снимите коптильню с огня, подождите еще 15-20 минут.

Важно! Лепка сосисок — идеальное блюдо для пикника. Их готовность определяется появлением красивой красноватой корочки и ярко выраженным ароматом.

Виды колбас и их особенности

Изначально не было упоминания о разновидностях или типах колбасы, поскольку единственным способом приготовления колбасы было начинить баранину фаршем. Позже в фарш добавили специи. Современное производство совсем не похоже на древние традиции. В колбасе появились различные наполнители, красители, ароматизаторы. Иногда доходит до того, что доля мяса в некоторых сортах настолько мала, что продукт теряет свой первоначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако если вспомнить тот факт, что само копчение отличается не только рецептами, но и способами обработки копчением, получается, что колбаса тоже делится на виды.

• Колбаса варено-копченая. Копченая колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом прямого копчения колбаса отправляется на варку, благодаря чему она становится мягкой. В его составе не только мелко нарезанный фарш, но и более крупные куски мяса. В качестве добавок используются мука или крахмал. Натуральные продукты содержат сало и молоко. Для снижения производственных затрат их заменяют соевыми бобами и сухим порошком. Срок годности варено-копченой колбасы невелик. Даже в холодильнике он не протянет больше 15 дней. Калорийность продукта около 400 ккал при 20% белков и 40% жиров. Кстати, в колбасе, как и в мясе, углеводов нет.
• Колбаса полукопченая. Из-за того, что колбасу перед варкой нужно обжарить, меняются некоторые ее свойства. Во-первых, увеличился срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет снизить похудание от температуры. Однако дополнительные производственные затраты могут сказаться только на цене. Такая колбаса намного дороже варено-копченой колбасы.
• Колбаса сырокопченая. Копченая сырокопченая колбаса больше всего известна мастерам как колбаса твердого копчения. Рецепт его приготовления не предусматривает обработки при высоких температурах ни перед копчением, ни во время него. Колбасу готовят для обработки копчением путем обезвоживания. Посол и последующее холодное копчение могут занять несколько недель. Продукт получается калорийным, но в нем больше всего витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет храниться долгое время при соблюдении всех требований. Пример такого продукта — настоящая краковская колбаса.

Приготовление фарша

Текстура фарша, вкус колбасы и разнообразие ассортимента зависят от степени помола мяса. В быту мясорубки с ячейками разного диаметра применяют для колбасного фарша. Изначально говяжий фарш измельчают с использованием ячеек среднего помола. Далее фарш солят, добавляют нитрит натрия (для вяленых колбас плюс фосфат натрия) для активации брожения, регулирования вкуса и кислотности будущей колбасы. После колбасы мясо оставляют в закрытой емкости для заправки при температуре от 0С до + 4 ° С. Срок созревания фарша зависит от использования добавок, от вида колбасы.

Нитрит натрия способствует получению колбасных изделий необходимой плотности и консистенции, продлевает срок хранения колбас, сохраняет первоначальный цвет фарша после термической обработки. Также его можно приобрести вместе с колбасными оболочками в специализированных торговых точках. Ставки использования проекта указаны на пакетах.

Конечно, можно обойтись без брожения при производстве домашних колбас, ограничившись засолкой и добавлением специй, но для того, чтобы вкус колбасы соответствовал любимому сорту и стал узнаваемым, необходимо строго придерживаться рецепта любимой. Сервелат, Москва, Салями и другие виды колбас. Вы можете использовать белое сухое вино или коньяк в качестве консерванта для колбасных изделий, но имейте в виду, что эти ингредиенты придают колбасам другой вкус.

понятно, что мясо должно соответствовать самым высоким стандартам здоровья для приготовления любого блюда. Но для производства колбас следует использовать только охлажденное свежее мясо. Помимо того, что это требование влияет и на вкусовые качества продукта, необходимо учитывать: размороженное мясо не поддается никакой ферментации, так как замороженное, а тем более повторно замороженное, оно совершенно теряет необходимые биологические свойства.

Для получения колбасного фарша меньшего размера разрешается заморозить мясо при температуре -1-2 С. При таком охлаждении мясо лучше размять до получения пастообразной консистенции.

Дальнейшая обработка фарша происходит по определенному рецепту и методу термической обработки. Для колбас с салом в основной фарш добавляют рубленый бекон. Рецепт также регулирует размер кусочков сала в колбасе, их пропорции, соотношение свинины к говядине, субпродуктам.

После заполнения колбасной оболочки фаршем полуфабрикаты хранятся до шести часов, до полного созревания, проверяются на разрыв оболочки, образование нежелательных пузырьков воздуха. Пузырьки удаляют, протыкая оболочку иглой. Места излома оболочки связывают таким образом, чтобы форма сохранялась при термообработке. Колбаса подвешивается в холодильном оборудовании на шпагат так, чтобы фарш уплотнялся до необходимой консистенции под собственным весом. Вытяжку из полуфабрикатов, например, мясного фарша, проводят в холодильных камерах. В домашних условиях колбасу можно повесить в обычном холодильнике, на верхней полке.

Не допускается нагревание фарша выше 12 С при изготовлении колбас, за исключением технологии изготовления колбасных изделий, при которой полуфабрикаты в течение первых нескольких дней выдерживаются при более высокой температуре (18-20 С) для улучшения состояния ферментация).

После этого можно переходить к термической обработке, согласно рецепту.

По способу термической обработки колбасы бывают:

• Вареный;
• Копчено-вареные;
• Полукопченые;
• Сырое и приправленное копчение;
• Сосиски из субпродуктов (софия, кровь, печень, печень).

Любой из этих видов колбас можно приготовить в домашних условиях, но для того, чтобы коптить, нужно иметь соответствующее оборудование, расходные материалы (опилки) и условия (для изготовления домашних колбас в городской квартире не подойдет). Домашнюю коптильную машину легко купить или собрать из подручных материалов на даче. Затраты и хлопоты, связанные с покупкой оборудования, быстро окупаются, учитывая стоимость сырокопченых колбас, мясных продуктов, рыбы и даже слив или других фруктов и овощей.

Совет: Если вы хотите приготовить сырокопченые колбасы или другие продукты с дымным ароматом, используйте в качестве добавки в фарш уже готовое копченое сало — желаемый аромат обязательно передается готовому продукту.

Польза и вред копченой колбасы

Домашняя колбаса содержит все полезные вещества, присущие мясу. Состав БЖУ оптимален и сбалансирован, что способствует полноценному питанию организма. Минеральный и витаминный состав помогает поддерживать здоровье и работоспособность. Пищевая ценность зависит от состава фарша и составляет примерно:

• Белки — 20,00 г.
• Жиры — 30,00 г.
• Углеводы — 0,00 г.
• Калорийность — 350,00 ккал.

Белый налет на копченой колбасе что это

Белый налет может образоваться из-за выступающей на поверхности соли. Эта пластина безопасна и может быть снята тканью, смоченной водой.

Белый налет плесени появляется при высокой влажности во время хранения. Его можно удалить салфеткой, смоченной в рафинированном растительном масле.

Важно! Во избежание роста плесени продукты, обработанные копчением, необходимо тщательно сушить во время производства.

Можно ли употреблять копчёную колбасу кормящей маме

Кормящим мамам следует отказаться от копченых колбас до достижения малышом шестимесячного возраста. Использование этих продуктов может вызвать у новорожденного аллергию, колики, нарушения стула и отеки. У самой матери может снизиться количество молока, и ребенок останется голодным.

С gw можно начинать использовать копчености небольшими порциями в салатах, супах и других блюдах. Если у ребенка впоследствии появляются признаки аллергии, колик, вздутия живота, употребление этих продуктов следует прекратить.

Можно ли употреблять копчёную колбасу беременной

Понятно, что в «положении» женщины иногда хотят чего-то конкретного. А копчености?

Колбасы домашнего копчения для беременных следует ограничить из-за наличия в их составе вредных дымных веществ. Частично это можно исправить, отварив копчености не менее 15 минут после их копчения.

Но рецепт можно изменить, уменьшив количество жира, соли и специй, что может негативно сказаться на здоровье беременной женщины и плода.

Важно! Если беременная страдает гипертонией, лишним весом, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и сахарным диабетом, то копчености полностью исключаются из рациона.

Беременным можно есть копченое мясо

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что существует множество видов копченых колбас, есть общие правила, которые необходимо соблюдать. Лакомство готовят:

• из говядины. Колбаса из говядины твердого копчения может быть слишком жесткой. В этом случае лучше отдать предпочтение рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, домашняя колбаса из говядины полукопченая при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
• из говядины и свинины. Идеально подходит для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой чаще всего встречается в справочниках и тематической литературе. Товары идеально дополняют друг друга и позволяют получать всевозможные товары. Также хороши колбаса твердого копчения и продукт, изготовленный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высокая, хотя в некоторых случаях этот показатель достигается;
• из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбасы не теряют своих качеств после сушки и хранения;
• из мяса диких животных. Это сырье доступно немногим, но чаще всего этим методом заготовки пользуются охотники и рыболовы, позволяющие сохранить добычу надолго. По калорийности копченая колбаса из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда приходится убивать характерный запах. Делается это с применением специй и специальной технологии обработки дыма.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемого результата можно добиться только при наличии определенного опыта, поэтому поначалу не стоит увлекаться экспериментами. Особенно, если вам нужно сделать продукт определенной марки, например салями или сервелат, где все пропорции четко прописаны. Самая распространенная технология производства полукопченых колбас. Предварительная подготовка и жарка мяса значительно ускоряют процесс. Время копчения обычно не превышает четырех-пяти часов, после чего продукт можно употреблять.

Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки

Если не входить в технологические дебри, классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареными и копчеными. Но сами продукты различаются не только рецептурой, но и способами обработки дымо-воздушной смесью. В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбас:

1. Варено-копченое.
2. Полукопченые.
3. Сырокопченые.

Способ обработки дыма для каждого вида копченостей различается как по времени, так и по температуре. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем за час-два, а колбаса холодного копчения — через 18-24 часа. Цифры даны условно, чтобы показать разницу между технологиями.

Варено-копченые колбасные изделия

Продукты этой серии обладают приятным солоноватым вкусом с ярко выраженным пряным ароматом. По технологии перед копчением кусочки обжаривают и отваривают на воде или на пару. После этого буханки охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50 ° С.

Варено-копченую колбасу, готовую по классическому рецепту, нужно сушить два-три дня при влажности около 75% и температуре 15 ° C. Срок годности — не более 15 суток при 10-12 ° С.

Полукопченые колбасные изделия

Готовятся такие изделия из фарша, набитого в скорлупу. Буханки жарят, варят, коптят, а затем сушат. Заготовки варят около 1 часа при температуре 75-80 ° С, пока в центре колбасы не установится 68-70 ° С. Затем идут фазы охлаждения и копчение колбас горячим копчением при 35-50 ° С в течение 12-24 часов.

По сравнению с вареными колбасами полукопченые изделия могут храниться до 10 дней при температуре 12 ° C. Это все из-за более низкого содержания влаги в фарше и большего количества соли. К наиболее ярким представителям этого вида относятся следующие разновидности:

• Краковяска.
• Донбасс.
• Одесса.
• Полтава.
• Охотничьи колбаски.

Сырокопченые колбасные изделия

Все разновидности, относящиеся к этим продуктам, имеют твердую консистенцию. Вкус солено-пряный, с ярким пряным ароматом. Технология основана на длительном созревании фарша при низких положительных температурах. Холодное отверждение и непрерывная сушка исключают любую термическую обработку. Срок годности сырых копченостей иногда превышает 12 месяцев.

Если говорить о том, какую пользу или вред может принести домашняя копченая колбаса, то говорить о сырокопченых продуктах в этом смысле — пустое занятие. Дело в том, что максимальная термическая обработка происходит в коптильном шкафу при 18-22 ° С в течение 3-5 дней. Этот режим сохраняет ферментативную и белковую системы, насыщает компоненты воздушно-дымной смеси, что гарантирует высокое содержание полезных веществ и витаминов в продукте. Основные разновидности:

• Брауншвейг.
• Невская.
• Столичная.
• Углич.
• Тамбов.

Откуда взялась колбаса

Неужели лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка происходит термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, но пока остается довольствоваться достоверными фрагментами данных. По одной из версий, слово «колбаса» происходит от славянского «калб», что дает право считать славянские народы первооткрывателями.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта восходят к древним цивилизациям. Однако достоверно известно, что на Руси этот термин используется с XII века, так как он употреблялся в отношении бересты. Известны и его подробности. В XVII веке в России уже работали колбасные фабрики.

Бытует мнение, что название этого лакомства пришло к нам от турецкого. Следовательно, кул басти буквально означало «.. специально приготовленное мясо». Не забывайте европейское происхождение. Kol basar переводится как «все мясо», что может означать начинку, фарш, и эта последняя гипотеза говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом приходили к нам из турецкого.

Читайте также: Гороховый суп-пюре с копченостями: как приготовить по классическому рецепту

Подготовка коптильни и процесс копчения

Чтобы удивить гостей домашней колбасой горячего копчения, понадобится коптильня. Можно купить в магазине, а можно сделать самому.

В специализированных магазинах представлен широкий выбор различных коптильней с водоотделителями. Они изготавливаются из нержавеющей стали и черного металла, имеют разную конфигурацию крышки и разный объем. Вы всегда можете выбрать по подходящей цене и с дополнительными функциями.

В коптильне горячего копчения, сделанной из широкой нержавейки своими руками, получится вкусная колбаса.

• Подготовьте бочку из нержавеющей стали и трубу длиной 2,5 м и радиусом 40 см, поместите бочку вертикально на землю, поднесите трубу к бочке и полностью закопайте ее в землю, за исключением ямы, в которой находится древесина или щепа.
• Чтобы узнать, хорошо ли нагревается наша бочка, положите руку на стену и, если вы можете подержать ее не более 5 секунд, можно начинать процесс копчения. НО учтите, что даже слишком горячая бочка не годится для нашего лакомства. В результате получится не копченая, а запеченная колбаса.

Хранение копчёной колбасы

Колбасы относятся к скоропортящимся продуктам. Их говяжий фарш — хорошая среда для развития микроорганизмов. Поэтому на всех этапах приготовления, транспортировки и хранения необходимо соблюдать санитарные правила и нормы, чтобы продукт долгое время оставался свежим.

Хранение колбасных изделий в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка позволяет дольше хранить продукты благодаря отсутствию воздуха внутри них. Упаковать колбасу можно дома. Для этого покупайте пакеты, которые оснащены застежкой-молнией (застежка-молния).

Готовая колбаса после остывания помещается в такой пакет. Карабин закрывается, оставляя свободным 2-сантиметровое «окно», в большую емкость наливают холодную воду и медленно опускают сумку в воду. Из отверстия выходит воздух, и пакет со всех сторон плотно прилегает к продукту. Не вынимая пакет из воды, полностью закройте крышку. Колбаса помещается на хранение в холодильник.

Таблица сроков хранения колбасных изделий в вакуумной упаковке:

Условия хранения	Срок годности в днях
	Сырокопченые	Варено-копченое	Полукопченые
при 0-6 ° С и влажности 75-78%	буханки	180	30-60	30-60
порционные ломтики	90	12–45	12–45
при -10 ° C и ниже	буханки	более 270	более 120	более 90
порционные ломтики	более 270	более 120	более 90
от 0 до +12	буханки	150	более 15	более 3-10
порционные ломтики	170	более 45-75	более 15

Хранение колбасных изделий без холодильника

Бывают случаи, когда нет возможности поставить сосиски в холодильник. В холодное время года их можно вынести на улицу, чтобы хранить на балконе или на улице. Если это невозможно или на улице жарко, можно растопить свиной жир и обильно смазать им буханки колбасы, после чего обернуть их бумагой для выпечки. Рекомендуется не резать хлеб во избежание микробного заражения при использовании ножей и разделочных досок. Срок годности копченой колбасы указан в таблице:

Условия хранения	Срок годности в днях
	Сырокопченые	Варено-копченое	Полукопченые
при температуре не выше 20 ° и влажности 75-78%	30	3	3
при не выше 12 ° С	120	15	10

Хранение колбасных изделий в холодильнике

При хранении в холодильнике следите за тем, чтобы поблизости не было испорченных продуктов. Следят за температурой в холодильной камере — она ​​не должна быть выше 6 ° С. Для более длительного хранения колбасу не режут. Сроки хранения см. В таблице:

Условия хранения	Срок годности в днях
	Сырокопченые	Варено-копченое	Полукопченые
при 0-6 ° С и влажности 75-78%	буханки	180	30	30

Хранение колбасных изделий в морозилке

Для хранения копченой колбасы ее можно заморозить. Буханки замораживают целиком или нарезанными. Чтобы не заворачивать поверхность, колбаски упаковывают в пергаментную бумагу, пищевую пленку, фольгу.

Важно! Колбасу лучше разморозить в холодильнике, иначе значительно ухудшатся вкус и консистенция.

Сроки хранения см. в таблице:

Условия хранения	Срок годности в днях
	Сырокопченые	Варено-копченое	Полукопченые
при -10 ° С и ниже, в буханках	270	120	90

Как сохранить копченую колбасу в дороге

Копченую колбасу часто носят по улице, рассчитывая на ее длительный срок хранения. Чтобы он вас не разочаровал и заранее не испортился, соблюдайте такие простые правила:

• хорошо охладить продукт перед тем, как отправиться в холодильник;
• лучше брать колбасу твердого копчения;
• не оборачивайте его пищевой пленкой и не упаковывайте в полиэтиленовые пакеты, используйте белую ткань или бумагу;
• лучше использовать дорожный холодильник, но если его нет, можно заморозить воду в пластиковых бутылках и поставить рядом с колбасой;
• хранить копчености на улице не более 3-х суток, чтобы не отравиться копченой колбасой.

Колбаса горячего копчения из свинины с зернами горчицы

Еще один очень простой рецепт. Ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• сало — 200 г;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• соль — 2 ст л.;
• перец черный молотый — по вкусу (примерно 1 ч л.);
• горчичные зерна — 2 ст л.

Копченая колбаса готовится так:

1. Мясо и сало пропустить через мясорубку с большой решеткой. Добавить в кашицу измельченные специи и чеснок, вымесить фарш. Оставить остывать на 1-1,5 часа.
2. Сформируйте колбаски с помощью специальной насадки для мясорубки. Обертывание следует предварительно замачивать в течение 7-10 минут.
3. Дать фаршу постоять, повесив сосиски в хорошо проветриваемом месте на 1,5-2 часа.
4. Копчение горячим при температуре 85-90 ° С. Колбаса будет готова максимум через два часа.

Важно! Готовность продукта определяется его характерным темным цветом и ярко выраженным дымным ароматом.

Щепа

Тщательно выбирайте древесину. Никогда не используйте хвойные деревья и березы. Последние могут «испортить» вкус продукта из-за дегтя. А хвойные деревья дадут неприятное послевкусие.

Стружка должна происходить с натуральных деревьев, предварительно очищенных от коры. Также используются опилки лиственных пород и вереск. Чипсы должны состоять из ольхи и любых плодовых деревьев: яблони, груши, вишни, абрикоса и так далее. Садовая древесина значительно улучшает качество колбас. Все компоненты должны быть абсолютно сухими. Не используйте влажную древесину. Однако, если чипсы слишком сухие, их следует слегка смочить перед использованием, чтобы избежать сильного огня. Приготовить его в домашних условиях несложно, хотя также можно купить в магазине. Если вы решили приготовить смесь в домашних условиях, вам понадобится следующее:

• Несколько деревьев без коры.
• Лавровый лист, гвоздика, черный перец.
• Фрукты.
• Ягоды.
• Различные орехи, например, миндаль.

Очевидно, что не рекомендуется добавлять все сразу. Ориентируйтесь на личные предпочтения. Однако каждый ингредиент придаст колбасе пикантность и аромат.

Перед началом процесса копчения обязательно замариновать мясо. Чтобы получить лучший эффект, это нужно сделать заранее. Маринование занимает много времени, иначе рискуете отравиться.

Сухое маринование занимает около 21 дня. Нам понадобится соль и специи на ваш выбор. Можно гвоздику, черный перец, сахар. Мясо разрезаем на равные части, промазываем смесью, складываем в емкость и прижимаем массой сверху. Эту конструкцию ни в коем случае не трогаем до следующей отложения мяса. Через 5 дней кусочки провисают и мы добавляем новую порцию. В очередной раз прибавляем в весе и ровно 2 недели не касаемся друг друга.

Колбаса также маринуется в рассоле, что занимает еще 5 дней и дольше. Для этого потребуется соль и кипяток. Когда вода остынет, ее переливают в емкость с мясом. После этого нарезаем мясо и наблюдаем за цветом. Он должен быть таким же и тоже. На этом этапе попробуйте приготовить что-нибудь из мяса. Если блюдо соленое, замочите его в воде, чтобы удалить излишки соли.

Чтобы получить копченую колбасу, нужно использовать два метода — горячего и холодного копчения. Рассмотрим каждую из них отдельно.

Рецепты колбасных изделий: как готовить и коптить

Сразу следует помнить: стружку хвойных пород для коптильных камер использовать нельзя, так как содержащиеся в них смолы придают горечь и специфический запах. Ольха идеальна — она ​​универсальна и доступна по цене. Для получения пикантного запаха и вкуса в опилки добавляют можжевельник или мяту.

В общем, не помешает узнать, какие продукты можно коптить в горячем, а какие в холодном виде, а также основные технологические приемы. Для начала хватит рецептов, которые мы рассмотрим ниже, а если вошли во вкус, то при желании можно найти любой рецепт.

Краковская полукопченая

Ингредиенты

Компоненты	Количество
Ветчина из говядины	600 г (20% от общего веса)
Лопатка свиная	600 г (20%)
Бекон	800 г (60%)
Смесь нитрита и поваренной соли 50/50	Каждая соль 40 г (20 г / кг)
Приправочная смесь ГОСТ № 4	8 г (4 г / кг)
Свежий чеснок	8 г (4 г / кг)
Свиная грудинка 38/40 мм	2 мес
Шпагат колбасный	2 мес

Еще. Производится смесь хлористого натрия и нитритной соли из расчета по 20 грамм на килограмм мясного фарша, всего получается 40 грамм. У нас есть 2 кг мяса, значит, общий вес теста будет 80 грамм. При желании можно добавить пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг, он предотвращает потерю влаги. В качестве оболочки используют свиных или говяжьих червей калибром 36-42 мм, но подойдет и любое искусственное кольцо 38-43 мм.

Подготовка фарша и набивка

• Пропустить говядину через мясорубку с решеткой с отверстиями 3 мм.
• Замороженную свинину нарезать ножом соломкой, а затем кусочками 0,5-10 мм.
• Нежирную свиную лопатку измельчить в фарш через мясорубку с сеткой 5-8 мм.

• Добавьте фарш из свинины и говядины. Добавьте смесь специй, соли и фосфата в постный фарш. Перемешивайте, пока не появятся белые волокна.
• Добавить смесь фарша из свиной грудинки в жирный фарш, перемешать. Температура фарша во время процесса не должна превышать 14-16 ° С.

Перед тем, как начинить фарш, свиная грудинка промойте изнутри теплой водой, замочите мясо в воде на 6-8 часов. Искусственные обертывания готовятся согласно инструкции.

Также можно заправить простую мясорубку с соответствующей насадкой, но здесь лучше подойдет колбасный шприц. Ножи мясорубки будут измельчать жир, что приведет к повреждению рисунка на срезе колбасы. Кишки, фаршированные мясным фаршем, обвяжите кольцами диаметром до 35 см.

Термообработка и копчение

Процесс отделки состоит из нескольких этапов:

• Сушка: Прежде чем коптить краковскую колбасу своими руками в коптильне горячего копчения, ее необходимо просушить. Делается это либо в духовке, либо непосредственно в коптильном шкафу без дыма при температуре 50-60 ° С в течение 20-40 минут. Важно, чтобы конечный результат внутри буханки был 37-47 ° C.
• Обжарка: на этом этапе мы помещаем дым в коптильню и поднимаем температуру до 85-90 ° C. Коптим 15-30 минут, пока в буханке не достигнет 55-60 ° C. В конце этапа колбаса должна стать ярко-красной.
• Выпечка — заключительный цикл проводят бездымным при 75-80 ° С в течение 20-30 минут, пока температура внутри буханки не станет 69-72 ° С. Эту же операцию можно проделать в духовке, но с паром, поставив кастрюлю с кипятком.

Блиц-вариант: в духовке, нагретой до 80 ° C, довести температуру внутри колбасы до 69-72 ° C. Затем обработать горячим дымом 50-60 ° С в течение 40-90 минут.

Важно! Используйте термометр с металлическим зондом, чтобы проверить температуру внутри хлеба. Перед использованием охладите продукт при температуре 0-4 ° C.

Брауншвейгская сырокопченая

Рецепт взят из книги А. Конникова, в которой описаны способы приготовления копченостей по ГОСТ 1938. Технология адаптирована к домашним условиям, что будет чрезвычайно интересно начинающим мастерам.

Ингредиенты

Компоненты	Количество
Премиум говяжий шпон	900 г (45% от общего веса)
Нежирная свинина	500 г (25%)
Спинальный свиной жир	600 г (30%)
Нитрит соли	70 г (3,5%)
Сахар	4 г (0,2%)
Молотый черный перец	2 г (0,1%)
Кардамон или мускатный орех	0,6 г (0,03%)
Оболочка	2 м калибра 45-50 мм

В качестве обертывания можно использовать натуральные говяжьи кружочки No. 2,3,4 или искусственные диаметром 45-50 мм.

Подготовка мясного фарша

• Говядину и свинину разрезать в отдельные емкости на куски по 300-400 г, натереть солью (3% от веса сырья). Поставить на 5 дней в холодильник при температуре 3-4 ° С.
• Бекон заморозить и, не размораживая, нарезать кубиками 4-5 мм. Совет: слегка размороженный бекон нарезать пластинами толщиной 5 мм, убрать в морозильную камеру, время от времени двигая ножом, чтобы он не слипался. Затем посуду нарезать полосками шириной 4-5 мм, убрать в морозильную камеру. Соответственно нарежьте полоски кубиками, переложите в пластиковый контейнер и уберите на холод.
• Нарезать соленое мясо небольшими кусочками для мясорубки, заморозить.
• Замороженное сырое мясо пропустить через мясорубку с сеткой 3 мм, заморозить.

• Добавьте в бекон 3% нитритной соли по весу.
• Смешать говяжий и свиной фарш, добавить специи, перемешать до появления белковых прядей. Температура не должна превышать 12 ° C.
• Добавляем в фарш порциями рубленый бекон, перемешиваем до равномерного распределения. Не забывайте про контроль температуры — это важно!
• Подготовленный фарш убрать на сутки в холодильник для созревания при температуре 2-4 ° С.

Набивка. Осадка. Копчение брауншвейгской колбасы

• Приготовьте обертку, шприц для колбасы. Хорошо засыпьте фарш в буханки, свяжите, взвесьте каждый буханку и отметьте значения веса на этикетке.
• Если есть пузырьки воздуха, проткните их иглой.
• Вывешиваем колбасу на дрожжах при температуре 3-4 ° С и влажности 85-90% на 5-7 дней.
• После декантации поместить буханки в коптильню и обработать холодным копчением при 20-22 ° С в течение 12-18 часов.