Горячее копчение свинины: рецепты приготовления в домашних условиях

Польза и калорийность

Любое копченое мясо содержит больше полезных веществ, чем, например, вареное. При копчении (как и сушке, кстати) все они остаются внутри, горячей водой не смываются. Поэтому копчености всегда ценились очень высоко.

Копченую свинину можно есть как отдельное блюдо или использовать для приготовления самых разнообразных блюд, от холодных салатов до сложных супов. В то же время аромат дымки придает любому блюду особую пикантность.

Калорийность этого продукта составляет около 500 килокалорий на 100 граммов при горячем копчении и около 300 килокалорий на 100 граммов при холодном копчении.

Способы посола

Свинину необходимо подготовить для горячего или холодного копчения. То есть хорошо солить. Подготовка мяса к горячему и холодному копчению осуществляется сухим, влажным или смешанным способами.

Сухая засолка

Он включает в себя обильное посыпание кусков мяса солью и специями. На дно емкости для засолки нужно насыпать слой соли и специй, уложить кусочки свинины и снова присыпать солевой смесью. Каждая деталь должна быть полностью закрыта. Затем мясо размять с гнетом и убрать в холодильник минимум на 2-3 дня. Периодически куски нужно переворачивать для равномерного посола, а выделяемый мясом сок — слить.

Мокрая засолка

Как и в предыдущем способе, мясо солят и заливают выбранным рассолом. Затем его кладут в холодильник на срок от недели до месяца. Как вариант, можно с помощью шприца залить рассол прямо в мясо.

Смешанный способ

Он обеспечивает два вышеупомянутых вместе. Сначала мясо солят в сухом виде. После посола в течение 3-5 дней сок сливают, а куски заливают рассолом. В рассоле мясо корректируют от одного дня до 2 недель.

Копчение горячим способом

Горячее копчение продуктов предлагает приготовление полуфабрикатов при достаточно высокой температуре. Приготовление потребует минимум времени и усилий, ведь благодаря термической обработке копчености будут готовы максимально быстро.

Время и температура копчения

Коптить свинину в коптильне горячего копчения необходимо 1-2 часа, в зависимости от размера кусочков полуфабриката, способа засолки. В этом случае температура будет от 80 до 110 градусов. Если хотите, чтобы на копченостях получилась золотистая корочка, нужно в конце поднять температуру дыма на несколько минут. Этого будет достаточно.

Выбор щепы

Специалисты рекомендуют использовать чипсы из лиственных и плодовых деревьев, что позволяет получить самые вкусные и ароматные копчености. Чтобы свинина имела более оригинальный вкус, можно добавить в чипсы небольшое количество веточек можжевельника вместе с ягодами, смородиной или виноградом. Стоит добавить их почти в конце, чтобы они успели отдать свой аромат.

Не используйте для копчения свинину стружку хвойных пород или березовую стружку. В таких опилках содержится огромное количество смолы, которая придаст готовым копченостям горьковатый вкус, приобретет непривлекательный вид и неприятный запах.

Зачем нужна засолка

Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед курением. Красочный ответ может дать только собственный опыт, в котором много разочарований. Но избежать собственных ошибок поможет простая теория, которую следует изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.

Мясо не может храниться долго без усилий. В его волокнах формируются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные как распад.

Основная задача предварительного травления — уберечь продукт от порчи хотя бы на время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, но они могут негативно сказаться на вкусовых качествах продукта. Поэтому единственно верное решение — пропитка рассолом.

Известно, что соль отлично удаляет влагу из волокон. В среде, где недостаточно влажности, бактерии гораздо хуже размножаются, и если учесть, что засолка всегда связана с добавлением вкусовой добавки, то становится понятно, что альтернативы ситуации нет.

У маринада другое предназначение. Соль влияет на структуру волокон мяса, снижая их эластичность. В результате мясо после приготовления разрыхляется и становится мягче. Попытки коптить мясные продукты без засолки привели к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться в начале процесса, а свинина горячего копчения оказалась жесткой, невкусной и невкусной.

Посол и маринование не имеют принципиальных отличий, это просто разные проявления рецепта, позволяющие получить хороший результат. Традиционно считается, что для холодного копчения подойдет простой посол. Чтобы приготовить мясо горячим, продукт лучше замариновать. Однако эти утверждения не являются теоретическими, потому что рецепты, в которых используются обратные методы приготовления, известны.

Рецепт простого посола с черным перцем

Чтобы посолить свинину, нам понадобится крупная соль, черный молотый перец, лавровый лист.

• Сначала приготовьте сухую смесь. Количество соли здесь не указывается, так как ее нужно брать в больших количествах, чтобы каждый кусок был достаточно соленым.
• В соль добавляется черный перец. С поверхности определить его концентрацию несложно, поэтому мы даже не будем заострять внимание на этом моменте.
• На горизонтальную поверхность насыпают соль слоем 1-2 см, лавровый лист нужно растолочь, смешать с перцем и добавить к рассыпанной на столе соли. Каждый кусок аккуратно окунается в приготовленный состав, и к нему даже нужно прикладывать определенную силу, как будто пытаясь вдавить мясо в соль.
• Посоленные кусочки кладут в эмалированную кастрюлю, дно которой посыпают солью. Сверху устанавливается груз, который будет сжимать мясо. Под действием этой нагрузки влага более эффективно уходит из волокон.
• В один день соленое мясо уже можно есть, но для копчения его еще нужно консервировать в соли. Кроме того, оставшуюся соль придется удалить, иначе она помешает и вкус будет иметь далеко не полезный эффект.
• Вы можете удалить соль с мяса, протерев каждый кусок полотенцем. Есть еще один метод — смыть водой. Точнее, не ополаскивать, а замочить в проточной воде, оставив там мясо на 15 минут.
• Не курите влажную свинину. Волокна потеряют упругость, и мясо будет выглядеть как приготовленное блюдо. Кусочки подвешивают на крючки и сушат около 2-3 часов.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда лучше мариновать мясо, чем солить. Противятся этому способу истинные любители копченых деликатесов, поскольку предпочитают наслаждаться натуральным вкусом и запахом мясных продуктов. Не будем спорить о вкусах, отметим только, что есть и любители пикантных закусок, смешанных с перцем и другими специями. Маринование, как способ приготовления мяса, есть, и это нельзя игнорировать.

Рассол необходимо варить горячим. Представим пошаговый алгоритм получения маринада. Вам понадобится приготовить соль, перец черный молотый, душистый перец, лавровый лист, тимьян, чеснок. Теперь вы можете использовать готовые приправы для соления мяса, но, добавив все ингредиенты самостоятельно, вы можете контролировать количество в маринаде.

Из всего вышеперечисленного только соль добавляется строго в определенной пропорции. Остальные ингредиенты добавляются исключительно по просьбе кулинара. Для горячего копчения нужно брать 50 грамм соли на литр воды, а для холодного копчения — 70 грамм. Эта разница объясняется тем, что высокая температура обеспечивает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также смягчает мясо за счет преобразования волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Доводят до кипения раствор соли и воды, затем добавляют все остальные ингредиенты. Не злоупотребляйте слишком большим количеством специй. Есть вкусы и запахи, которые хорошо сочетаются друг с другом, но есть и такие, которых не должно быть в одном блюде. Если нет мягкого вкуса или вы не уверены в своих знаниях, не стоит рисковать. Самое простое сочетание — соль, перец, чеснок, горчица. После закипания 10-15 минут маринад следует остудить.

Кусочки мяса окунают в охлажденный маринад так, чтобы они были полностью скрыты. Полуфабрикаты помещаем в холодильник на 3 дня. По истечении указанного срока мясо достают из посуды и обмакивают в красный перец. Идеальная манипуляция для любителей острого. Если такого желания нет, можно просто просушить кусочки, чтобы их можно было коптить, их отправляли сухими, даже с тонкой пленкой.

Как подать на стол

Копченая свинина может заслужить титул «короля стола», если ее правильно подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезанные ломтики тонкими ломтиками. В этом случае лакомство можно дополнить свежей зеленью или листьями салата. Остатки копченостей отлично дополнят супы, сделают их ароматными и острыми. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасам Оливье и другим салатам.

Свинина домашнего копчения обязательно порадует ваших родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.

Вы можете быть уверены в преимуществах домашнего продукта, действительно снижая затраты и создавая идеальный рецепт, соответствующий вашим личным вкусовым потребностям.

Процесс копчения

Свинина горячего копчения

Хорошие результаты дает свинина горячего копчения. Вы хотите использовать этот метод? Тогда вам понадобятся специальные инструменты. Оптимальный вариант — коптильня, предназначенная для использования внутри квартиры. Необязательно разводить огонь, так как это изделие можно использовать на плите.

Если нет специальной емкости, можно сделать это самостоятельно. Достаньте металлическую сковороду (неокрашенную). Ведро с крышкой тоже подойдет. Вам также понадобятся решетки, чтобы разложить мясо, которое может поместиться в контейнер. Также понадобятся фруктовые сетки. Их помещают в коптильню для образования дыма. Без него курить будет невозможно.

Чтобы начать коптить свинину, положите кусочки на решетку так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Далее включаем плиту и накрываем емкость крышкой.

Скопившийся дым нужно выпускать каждые 20 минут, иначе мясо будет иметь горький вкус. Если передержать мясо в коптильне, это негативно скажется на качестве конечного продукта. В среднем на приготовление свинины горячего копчения уходит от 2 до 3 часов. Этот интервал можно сократить или увеличить в зависимости от размера кусков мяса. Как только свинина приготовится, нужно дать ей остыть, после чего можно подавать к столу или убирать в холодильник.

Свинина холодного копчения

Если рекомендуется окорок к свинине горячего копчения, то в этом случае чаще используют шейную часть. Это самые вкусные и нежные кусочки. Дело в том, что соотношение мяса и сала здесь идеальное. В разрезе мясо выглядит хорошо, потому что оно чередуется с тонкими слоями бекона.

Для приготовления свинины холодного копчения нужно взять 1 кг мяса (шейная часть), разделить его на 2 половинки по 500 г, затем положить свинину в пакет и приготовить маринад. Далее нужно удалить воздух из пакета из пакета и сварить его утюгом, положив сверху на мясо лист бумаги.

После этого пакет со свиной шейкой отправляем в холодильник на 5 часов. Мясо нужно снимать один раз в день, чтобы переворачивать, иначе свинина не пропитается маринадом.

По истечении 5 дней с момента погружения в маринад мясо необходимо извлечь и высушить. Для этого достаньте из пакета кусок свинины, протрите полотенцем или салфеткой, чтобы удалить лишние специи и влагу. Вы можете промыть изделие под водопроводной водой и высушить.

В дальнейшем мясо подвешивают для сушки при температуре 10-15 градусов на двое суток. Желательно, чтобы на свиноферме не было сквозняков. Это может отрицательно сказаться на характеристиках продукта. Мясо приобретает так называемое тушение, то есть его внешняя часть сохнет, а внутренняя часть куска остается важной. По этой причине мясо нельзя правильно коптить.

Опилки кладут в нижнюю часть коптильни. Можно взять яблочную стружку. Не стоит брать даже опилки хвойных пород, так как они сделают мясо горьким. Все, теперь можно курить. Топливо не должно гореть при курении. Допускается только беспламенное горение. Для самодельной коптильни: дно застелить фольгой, добавить опилки. Поместите свинину на решетку и закройте крышкой.

Емкость с кусками мяса ставится на духовку. Если вы заметили запах дыма, убавьте огонь до минимума. Примерно через несколько часов копченая свинина будет готова.

Свинина горячего и холодного копчения очень вкусна. Но горячий приготовленный продукт долго храниться не может.

Копчение свинины в домашних условиях горячим способом

Для процесса необходимо: наличие коптильни, дрова от плодовых деревьев, маринованное мясо.

На дно коптильни насыпать опилки плодовых деревьев, развести огонь. Повесьте куски мяса на крючки или на решетку сверху. Плотно закройте крышку.

Коптить свинину при температуре 90-95 2,5 — 3 часа. Убедитесь, что температура поддерживается на прежнем уровне.

По истечении времени возьмите мясо, дайте ему отдохнуть пару часов и можно подавать на стол.

На видео ниже показан еще один рецепт приготовления свинины горячего копчения

Подготовка

Для начала нужно знать, как выбрать кусок свинины для копчения. Правила выбора известны тем, кто регулярно покупает мясо, они такие же. Не должно быть посторонних или неприятных запахов. Поверхность должна быть твердой и сухой, не должно быть слизи и протечек. Цвет должен быть розовым без темных пятен.

Кусочки, в которых не много жира, следует брать. И это сало, если оно есть, не должно иметь желтоватого оттенка — это будет означать, что кусок просто старый, долго простоял на складе и ветреный.

Для копчения подходит любая часть свиной туши: грудка, окорок, рулька, шея. Перед началом работы мясо необходимо вымыть и нарезать ломтиками, как говорится, «на три пальца», то есть полосками шириной пять-шесть сантиметров. Эти кусочки лучше всего положить в коптильню.

Этапы работы

Но как коптить свинину в коптильне с соблюдением всех требований? Независимо от выбранного метода технология предполагает прохождение нескольких этапов.

Во-первых, это подготовка сырья. Затем продукт отправляется в мясной рассол или замариновывается. Далее идет сушка. Следующим шагом будет коптить грудку в коптильне или другие части тушки. Завершается процесс выдержкой готового продукта из свинины на открытом воздухе.

Подготовительная стадия

Изначально необходимо приготовить продукт, пригодный для копчения в домашних условиях. Какое мясо подходит для копчения? Это может быть любая часть туши. Ветчину часто берут на переработку. Многие предпочитают грудинку для горячего копчения или по другим рецептам. Горловина также сделана в коптильне. Для курения в помещении подойдет брюшина и бекон, особенно если он имеет прослойку.

Почему свинину часто используют для копчения? Поскольку в сырье отсутствует грубая соединительная ткань. Под воздействием тепла волокна быстро размягчаются, сохраняя сочность. Но результат зависит от качества. Следует соблюдать осторожность при выборе свинины для копчения. Для копчения рекомендуется брать свинину:

• с белым или розовым жиром;
• с мякотью нежно-розового оттенка;
• резинка;
• плотный;
• мокрый в разрезе;
• без неприятного затхлого запаха.

На заметку! Вкусный продукт невозможно приготовить из потемневшего сырья с липкой и скользкой поверхностью. Если вы обнаружили затхлый, кислый и неприятный запах, немедленно откажитесь от покупки.

Как приготовить лакомство из сырья? Для начала нужно подготовить свиную грудинку или другую сторону. Для этого изготавливаются куски массой 1-1,5 кг. Его вырезают из костей по желанию. Лучше всего убрать лишний жир.

Если вы собираетесь приготовить вареный вариант, то при холодном копчении или засолке этап засолки свинины не требуется.

Засолка и маринование

Перед тем, как начать коптить свинину, ее необходимо хорошенько посолить или замариновать. Самым простым и быстрым способом считается засолка сырья сухим способом. Для этого стоит приготовить смесь приправ, куда в соль будет добавлено немного черного перца. Вы также можете добавить свои любимые специи или травы. В каждом куске свинины делаются небольшие надрезы, в которые помещается нарезанный чеснок. Кроме того, полуфабрикаты со всех сторон тщательно посыпают смесью приправ и помещают в емкость, не окисляющуюся. Кроме того, каждый слой мяса посыпают солью. Свинину нужно замариновать неделю в прохладном месте. Время от времени рекомендуется переворачивать полуфабрикаты, чтобы они были равномерно пропитаны солью со всех сторон.

Процесс травления рассола считается более сложным. В этом случае необходимо предварительно приготовить маринад. Для его приготовления понадобится чистая вода, лавровый лист, чеснок, специи и зелень по вкусу, перец черный молотый. Все компоненты смешивают между собой и доводят до кипения. Стоит прокипятить маринад 5-10 минут, затем дать остыть до комнатной температуры.

Выложенные в емкость порционные куски свинины заливают получившимся маринадом и оставляют настаиваться на несколько дней в прохладном помещении.

Еще можно приготовить свинину горячего копчения всего за несколько часов. Для этого маринад доводят до кипения и кладут в него свинину. Мясо варят до полуготовности, затем сушат и отправляют в коптильню горячего копчения.

Засолка

Это очень важный этап работы. Конечный результат зависит от правильного засола свиньи перед копчением.

Надо сказать, что нет большой разницы в способах засолки для разных видов копчения. Различия могут заключаться в деталях, но общий принцип в целом один и тот же.

Простая засолка

Это сухой способ. Нужно лишь со всех сторон тщательно натереть свиные кусочки крупной солью. В соль можно добавлять различные специи.

• Часто добавляют черный перец. Принимать надо как хочешь, как хочешь.
• Еще один популярный ингредиент — сахарный песок. На килограмм соли обычно берется 100 или 150 грамм сахара.
• Чтобы мясо оставалось аппетитным, можно использовать пищевую селитру. Много не нужно, 15-20 грамм на килограмм соли.
• Чаще в смесь приправ добавляют тертый чеснок, лавровый лист или другие специи по вкусу.

Все эти компоненты смешивают в эмалированной посуде и натирают кусочки мяса, предназначенные для копчения. Затем их заворачивают в алюминиевую фольгу или пищевую пленку и помещают в прохладное место минимум на три дня, а лучше на неделю. Вы можете пойти в погреб, если он у вас есть, или в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы сок, выделяемый мясом, мог взаимодействовать с солью. Желательно ежедневно переворачивать детали.

Маринад с чесноком

В этом методе свинина окунается в жидкий маринад. Для приготовления маринада на 3 килограмма мяса нужно взять:

• 4 литра воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 3 или 4 мелко нарезанных зубчика чеснока;
• черный перец, лавровый лист и другие специи по вкусу.

Все это растворяют в кипятке, перемешивают и оставляют остывать.

Нарезанную ломтиками свинину кладут в эмалированную посуду или в деревянную кадку. Остывший рассол вылить доверху, мясо не должно торчать. Сверху можно надавить гнетом. И оставить все в холодном месте на три дня.

Далее мясо вынимают из рассола, сушат и развешивают в хорошо проветриваемом помещении для сушки. Необходимо следить, чтобы на кусочки не сели насекомые, для этого можно все обернуть марлей. Для полного высыхания мяса потребуется сутки, после чего можно приступать к копчению.

Верёно-копчёная свинина

Этот рецепт отличается от предыдущего только тем, что свинину после засолки не сушат, а варят. В емкость достаточного объема наливают воду, доводят до кипения (можно бросить туда специи, например, лавровый лист) и опускают соленое мясо. Варить около двух часов на слабом огне.

Далее повторяется предыдущий рецепт: кусочки сушат и развешивают для просушки. После высыхания он готов для коптильни.

Копченая рулька маринованная на пиве

Перед копчением замаринуем мясо в маринаде для пива.

• свиная рулька — 1 шт.;
• темное пиво — от 1 литра в зависимости от размера голени;
• репчатый лук — 2 шт.;
• морковь — 3 шт.;
• смесь специй по своему вкусу.

Стебель хорошо очищать, соскребая ножом кожу. Затем острым ножом срежьте кожицу стебля, разрезав квадратики. Положите черенок в подходящую емкость, присыпьте солью и специями. Вы можете купить готовые смеси приправ к мясу. Затем залейте рульку пивом, чтобы все мясо было погружено.

Несколько советов

Важно не только правильно приготовить мясо, но и учесть множество других нюансов.

Выбор щепы для копчения

Одна из критически важных проблем самокопчения свинины — это правильный выбор древесной щепы. Можно использовать как щепу, так и опилки. Главное, чтобы опилки не были слишком мелкими, иначе они будут гореть слишком интенсивно и быстро. Это повлияет на сам процесс копчения.

Не выбирайте слишком сухую древесину. В среднем древесная щепа для копчения должна иметь влажность около 50-60%. Это способствует усиленному дымообразованию, что является основой всего процесса копчения. Картофель фри слишком быстро подгорает, мясо не дымится.

Наилучший результат дают чипсы фруктовых деревьев, таких как яблоко, груша, слива, абрикос, вишня. Использование этой древесины придаст готовому продукту ни с чем не сравнимый аромат и вкус. В качестве альтернативы можно использовать ольху, ясень, дуб, бук или осину.

Не рекомендуется использовать березу. В крайнем случае необходимо аккуратно удалить с него кору. Категорически запрещено использовать хвойные породы, выделяющие смолу, они придают мясу горьковатый привкус.

Как правильно хранить готовый продукт

В среднем свинину горячего копчения можно хранить в холодильнике 3-5 дней. Если необходимо хранить мясо более длительный срок, лучше всего обернуть его тонкой тканью, хорошо пропитанной физиологическим раствором, и обернуть мясо бумагой. Но даже такой способ не позволит хранить свинину более 10-14 дней.

С другой стороны, свинина холодного копчения остается годной к употреблению намного дольше. Этот срок может составлять до шести месяцев. Но для этого продукт нужно приготовить правильно, с соблюдением всех технологий.

После того, как мясо закопчено, оно должно оставаться в коптильне какое-то время, примерно 3-4 часа, а то и сутки, чтобы остыть. Затем мясо собирают пучками и развешивают в сухом и проветриваемом месте, например, в чулане или на чердаке. В таких условиях готовый продукт можно безопасно хранить до нескольких месяцев, а то и до года.

Читайте также: Копченая курица в домашних условиях: рецепты горячего приготовления

Как коптить свинину горячим способом

Чтобы коптить свинину горячим способом в домашних условиях, вам потребуются:

• Ножка свиная (2-3 кг).
• 10 столовых ложек соли.
• 2 столовые ложки молотой горчицы.
• Перец или смесь перцев по вкусу.
• 2 столовые ложки уксуса или вина.
• 100 мл кленового сиропа.

Лучше всего для копчения использовать опилки ольхи или вишни.

Самое главное — как следует замариновать мясо. Для начала нужно обжарить все специи на сухой сковороде до однородной массы и вылить на сковороду кленовый сироп. Полученным маринадом нужно аккуратно накрыть все мясо, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. В зависимости от рецепта мясо может оставаться в холодильнике от нескольких часов до пары дней. Главное, не забывать время от времени переворачивать. По истечении этого времени можно начинать сам процесс копчения.

Для способа горячего копчения обязательно наличие коптильни. Они разные, в одних случаях мясо внутри подвешивают на специальные крючки, в других помещают на решетку. Для копчения лучше использовать опилки и стружку фруктовых деревьев или орехов. Это придаст готовому продукту пикантный привкус. Но сосну лучше не использовать, она придаст мясу горьковатый привкус.

Убедитесь, что вы кладете мясо так, чтобы кусочки не соприкасались. Это важно. В местах их подключения продукт не курит. Время копчения займет от получаса до нескольких часов. Это будет зависеть от размера куска и индивидуальных параметров курильщика.

В процессе копчения необходимо следить, чтобы опилки не горели, а только дымились. Если у вас нет коптильни, вы можете сделать ее самостоятельно, используя кастрюлю и решетку, например, для гриля. Однако результат, полученный от такого самодельного изделия, будет хуже.

Правильный посол

Перед тем, как погрузиться в дым, свиная вырезка, шея в лучшем виде и другие части свинины в коптильне должны быть замаринованы или отправлены в рассол для копчения свинины. Это позволяет пропитать волокна влагой и равномерно их засолить. Но как правильно засолить сырье? Вот несколько проверенных методов.

Мокрый вариант

Обычно для копчения грудки выбирают мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины получаются сочными, мягкими, нежными. Но солить мясо нужно без ошибок.

Чтобы получить 1 кг вкусностей, вам понадобится приготовить 1,5 литра воды и специй. Вам также следует использовать:

• 70 г соли;
• 6 горошин черного перца;
• 4 лавровых листа и 5 горошин сладкого перца.

Какие специи можно в рассол перед копчением? Грамотная засолка ветчины позволяет использовать душицу, гвоздику, семена тмина, тимьян и другие приправы. Также можно взять селитру и 20 г сахара.

Как солить свиную вырезку? Первый шаг — приготовить рассол. В кипящую воду отправляем приправы с солью. Заготовки из свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуде, которая не окисляется.

Кусочки свинины для копчения в домашних условиях отправляют в рассольный состав. Он должен покрывать сырье на 4 см. Очень близко. Оставить в холоде на 2 недели. Но периодически их надо снимать!

Затем промыть и высушить на крючках, накрытых тканью, в течение 3 дней, но при хорошей вентиляции.

Примечание! Предлагаемый рецепт мясного рассола универсален. Он подходит для горячего копчения в домашних условиях и применяется на груди методом пропитывания холодным дымом.

Сухая методика

Самый быстрый рецепт — сухой. Это применимо для груди. С его помощью в доме солят шею, сало, в котором есть прослойки мяса, свиная шея горячего копчения, ветчина из лучших тушек. Благодаря такому послу можно коптить свинину в горячей или холодной коптильне.

Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно порубите чеснок. Щедро натрите их. Сделайте специальную смесь специй (можно любую) и соли. На 1 кг сырья уходит не менее 50 г. Часто в тесто добавляют немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Также можно разбавить смесь пищевой селитрой. Потом копченая свинина:

• хранится дольше;
• сохраняет оттенок;
• выглядит аппетитно;
• приобретает насыщенный вкус.

Кроме того, добавка устраняет из сырья болезнетворные бактерии.

Для приготовления копченой ветчины (а при приготовлении шейки гриля или свиной грудинки горячего или холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Щедро натирается кусочками.

Отправьте кусочки в емкость (щетина смотрит вниз). Вверху — притеснение. На неделю сырье помещают в холод. Для униформы посла срезы систематически переворачивают. Через 7-8 дней слить образовавшуюся жидкость. Отправьте мясо в холод еще на 4 дня.

Чтобы не было лишней соли, после маринования на 12 часов опустите ветчину в воду. Промывка. Повесить 72 часа, накрыв марлей от насекомых.

Если вы сомневаетесь, как правильно создать амбассадора, вам поможет видео:

Копчение

Древесина лиственных пород используется для копчения свинины, как горячей, так и холодной. Классическим вариантом считается ольховая стружка. Можно использовать опилки дуба, тополя, ивы, бука. Хороший результат дают сорта фруктов: абрикос, вишня или груша. Хвойные деревья использовать нельзя, в них слишком много смол. Также считается, что береза ​​тоже нежелательна для любого копчения.

Подготовленное мясо помещают внутрь коптильни на крючки или решетки. Как бы точно ни располагались кусочки — шкурой вниз или вверх, все равно дым будет обливать их со всех сторон. Правда, между ломтиками должно быть немного свободного пространства, их нельзя ставить рядом друг с другом.

Если у вас есть коптильня из простого косяка, нужно закрыть его сверху циновками или досками, чтобы дым дольше оставался внутри.

Если вы используете для городской квартиры небольшую коптильню — электрическую или для газовой плиты, закройте ее плотно и не забудьте вывести вытяжную трубу в вентиляцию, чтобы в квартире не пахло дымом.

Для горячего копчения характерно то, что опилки выводятся прямо в коптильную камеру, куда помещаются продукты. Температура внутри обычно составляет от 80 до 120 градусов.

Продолжительность горячего копчения зависит от размера кусочков. Понятно, что чем толще мясо, тем больше времени нужно на него коптить. Считается, что кусочки стандартной толщины коптятся за 2–3 часа. Если вы выкурите целую ветчину, это может занять 12 часов.

Холодный дым отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются охлажденным дымом, температура которого не превышает 20 — 30 градусов. Это достигается тем, что дрова и щепа горят в отдельной емкости, а не в коптильной камере. Дым подается в коптильню по длинной трубе и по пути остывает.

Из-за того, что дым холодный, продолжительность процесса всегда намного больше, чем у горячего метода. Опять же, в зависимости от размера кусков мяса, это может быть 2 или 3 дня, а для целого окорока, например, целая неделя!

Провести этот метод в квартире у вас не получится; все передвижные коптильни предназначены только для горячего копчения.

Подготовка свинины для копчения, рецепт маринада

Копченая свинина получается нежной, сочной, мягкой и пикантной. Приготовить лакомство в коптильне несложно, при этом вы получите натуральный, полезный и ароматный продукт.

Приготовьте маринад для копчения мяса. Для этого вам понадобятся:

• 2,5 кг свежей свинины.
• 2 столовые ложки приправы к мясу или шашлык.
• 1 стакан соли (200 г).
• 3,5 литра воды.
• 3-4 лавровых листа.
• 4 зубчика чеснока.
• 12-15 горошин черного перца.

Приготовление рассола, маринование:

В воду добавить соль, специи, чеснок (разрезать на 2–3 части). Емкость с ингредиентами поставить на огонь, кипятить 5 минут. Дать остыть до 18-20 ⁰С.

Мясо нарезать прямоугольными кусочками (12 × 20 см), положить в рассол, поставить в холодильник на 4-5 дней.

После этого вынуть из маринада, перевязать веревкой и повесить на сквозняке 10 часов. За это время свинина просохнет. Затем вы можете приступить к фазе курения.

Свинина холодного копчения в скороварке-коптильне

Коптить мясо в домашних условиях можно в замечательном устройстве — скороварке-коптильне. Из-за того, что процесс идет под давлением, холодное копчение также производится быстро.

• окорочка свиная — 3 кг;
• крупная соль;
• перец молотый — 1 ч л.;
• перец острый молотый — 0,5 ч.

Залить мясо солью, нужно проследить, чтобы кусочки со всех сторон были покрыты отработанной солью. Полить солью приправ. Поставьте мясо в холодильник на 5 дней. Дважды в день переворачивайте кусочки. Соленое мясо хорошо промыть водой и обсушить.

Установите в прибор чашу для копчения, щепу высыпьте в специальную емкость. Установите коптильную решетку. Раскатайте мясо. Установите режим «Холодное копчение» на 2 часа. После завершения процесса сбросьте давление с помощью клапана. Вынуть мясо, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на ночь.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Мясо маринуется. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не пригорела и не засохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько уловок, которые помогут вам приготовить вкусную копченую грудинку в домашних условиях.

Промывание

После маринования или засолки мясо следует промыть чистой водой. Если он слишком соленый, его можно замачивать на 2-4 часа.

Подсушивание

Перед копчением кусочки грудинки необходимо просушить бумажным полотенцем и просушить на сквозняке. В зависимости от погоды на это уйдет от 1 до 3 дней.

Предварительно грудь необходимо хорошо прикрыть марлей от насекомых. Но если кусочки маленькие, их тоже можно сушить в холодильнике.

Этот шаг нельзя пропускать. Если мясо отправить в мокрую коптильню, на его поверхности образуется своеобразная «скорлупа». Грудка не пропитается дымом — на поверхности будет черная корочка, а внутри мясо останется влажным!

Горячее копчение

Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения жир плавится, и когда он капает на щепу, коптильня начинает «дымить». Это делает мясо горьким. Поднос для жира поможет избежать этого. Не забудьте положить его в коптильню, если планируете коптить свиную грудинку!

Вы любите аппетитную кожу? Перед копчением оберните грудинку тонкой хлопчатобумажной тканью. Так кожица не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки

Если вы курите дома, на плите, в начале копчения температура держится в пределах 100 °. Примерно через 10 минут огонь убавляют до среднего. А когда дым начинает интенсивно выходить, его уменьшают до 60 ° и больше не увеличивают нагрев. Дым на костре при 80-60°.

При такой относительно низкой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо готовится и остается сочной. Если огонь будет слишком сильным, весь жир растает, и мясо станет твердым, эластичным».

Хотите красивую золотистую корочку? По окончании копчения ненадолго увеличьте огонь до максимума.

Если куски лежат на решетке для коптильни, их нужно повернуть для дыма со всех сторон.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Используйте для копчения хорошее свежее мясо. Смойте проточной водой и вытрите насухо. Затем нарежьте кусочками среднего размера.

Шаг 2:

Мясо посыпать солью, перцем, специями. Добавьте лавровый лист.

Шаг 3:

Очищенный и промытый лук крупно нарезать и немного вспомнить руками.

Шаг 4:

Добавьте к мясу лук и хорошо перемешайте. Накройте миску крышкой и поставьте мариноваться на длительное время — от 10 до 24 часов.

Шаг 5:

Со временем промойте мясо.

Шаг 6:

Затем залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут.

Шаг 7:

Вынуть приготовленное мясо из воды и хорошо раскатать, чтобы оно просохло. Затем посыпьте зубчиками чеснока.

Хранение

Копченую свинину можно хранить в прохладном месте. Лучше всего подойдет холодный погреб, нужно лишь проследить, чтобы в помещении не было грибов и оно было сухим. Но не у всех есть подвал, в городских квартирах места обычно не много. Тогда помогает холодильник; температура хранения не должна превышать 5 градусов.

Срок годности зависит от способа копчения. Хранить продукт горячего копчения в холодильнике можно только около двух месяцев. Для хранения мясо необходимо завернуть в пергаментную бумагу, пищевую пленку или пищевую пленку.

Мясо холодного копчения можно хранить гораздо дольше, около полугода и более. На самом деле, для консервирования мясных продуктов холодный метод применяется уже давно.

А если вы используете морозильную камеру, вы можете увеличить срок хранения до полного года.

Холодный способ

Холодное копчение занимает больше времени и считается более трудным. Хранить такую ​​свинину в холодильнике можно до четырех недель.

Мясо посолить. Для этого потребуется соль и специи (в том числе молотый черный перец) в соотношении 4: 1

Кусочки натереть смесью специй и соли, убрать под гнетом двое суток. Не забудьте перевернуть их, чтобы они были равномерно посолены. Затем соскоблите специи с мяса, повесьте на восемь часов, затем поместите в коптильню.

Также можно солить мясо холодного копчения в рассоле. На один килограмм свинины требуется:

• соль — 25 грамм (крупная);
• вода 150 мл;
• лавровый лист — 3 шт;
• перец черный молотый — чайная ложка;
• черный перец горошком — 5 шт;
• сушеный базилик — одна ч.

Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты и заливая водой. Килограмм свиной шеи разрезать пополам и положить в полиэтиленовый пакет, залить рассолом. Припаяйте вход в пакет горячим утюгом, предварительно максимально выпустив воздух. Свинину в маринаде поставить на 5 дней в холодильник. Вынимайте пакет и каждый день встряхивайте. По окончании срока вынуть кусочки из пакета, залить водой, чтобы избавиться от излишков специй, затем промокнуть полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Выдержать два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, а образовавшаяся корочка не даст ему как следует высохнуть и коптить.

Температура холодного процесса составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая стружка; можжевеловые опилки можно добавлять ближе к готовности. Кусочки свинины нависают над опилками. На копчение свинины уйдет около трех дней. В это время следует как можно реже открывать коптильню, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовый поросенок вывешивается на улице и хранится около 12 часов.

Теперь вы можете радовать своих гостей домашним лакомством