Грудинка горячего копчения в домашних условиях: лучшие рецепты

Содержание
  1. Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения
  2. Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне
  3. Маринады для грудинки горячего копчения
  4. Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом
  5. Грудинка горячего копчения сухого засола
  6. Какие ингредиенты потребуются
  7. Пошаговый процесс приготовления
  8. Как солить мясо
  9. Сухой посол
  10. Маринование
  11. Можжевеловый маринад
  12. Луково-медовый рассол
  13. Подготовка
  14. Маринование
  15. Засолка сухим способом
  16. Шаги
  17. При какой температуре нужно коптить грудинку
  18. Сколько по времени коптить грудинку горячего копчения
  19. Описание приготовления:
  20. Хранение копчёной грудинки
  21. Шприцевание
  22. Подготовительные работы. Сухой засол
  23. Копчение натуральным дымом
  24. Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам
  25. Промывание
  26. Подсушивание
  27. Горячее копчение
  28. Температура горячего копчения грудинки
  29. Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?
  30. Варено-копченая грудинка горячего копчения
  31. Маринад для свинины холодного копчения
  32. Грудинка варено-копченая рецепт приготовления в луковой шелухе
  33. Необходимые ингредиенты:
  34. Приготовление:
  35. Полезные советы и рекомендации
  36. Как правильно замариновать грудинку
  37. Сухой маринад
  38. Мокрый посол
  39. Смешанный способ
  40. Время копчения

Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения

Идеальная нарезка — мясо с косточкой или без нее, но всегда с кожей и небольшим количеством жира. Кожица сохранит все соки, и мясо будет особенно нежным.

Качественная свинина должна быть:

  • розовый, мраморный, с равномерным слоем жира;
  • без пятен и ореолов, слизи и налета;
  • белый жир, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;
  • мышечная ткань эластичная, однородная, сохраняет форму, при надавливании ямка быстро расправляется.

Оптимальное соотношение мяса и жира составляет от 60% до 40%.

На разрезе груди не должно быть повреждений и сгустков крови. Кожица тонкая, ее легко проткнуть ножом. Если нож вдавливается, свинья старая. Копченые из него продукты будут жесткими, поэтому дома такое мясо для копчения лучше не брать.

Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне


Самые вкусные лакомства получаются из мяса молодого поросенка. Но к этому тоже нужно подготовиться заранее. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать, как правильно замариновать грудинку для горячего копчения.

Основные варианты 2:

  • соль сухая;
  • окунуться в маринад.

В домашних условиях важно хорошо посолить свинину. Это необходимо для избавления от микробов, глистов и паразитов. К тому же грамотная засолка ускоряет копчение. Кусочки грудинки, подготовленные для засолки, не должны весить более 1 кг.

Нельзя мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде. Для работы лучше взять эмаль или стекло.

Маринады для грудинки горячего копчения

Основа маринада — вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.

Рассол доводят до кипения, добавляют сахар, готовые специи, зелень, овощи и фрукты по вкусу в зависимости от рецепта. Затем вскипятить и снова остудить. Иногда приготовленное мясо помещают в горячий маринад.

Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:

  • горький и душистый перец;
  • семена горчицы и кориандра;
  • лавровый лист;
  • мускатный орех;
  • чеснок.

Начинки можно подбирать на свой вкус, комбинировать и добавлять другие ингредиенты. Главное — не переборщить.

Рецепт соевого соуса

Приготовленная по этому рецепту свиная грудинка в коптильне горячего копчения получается сочной и ароматной:

  • мясо — 500 г;
  • соль — 2 ч;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • соевый соус;
  • смесь перцев по вкусу.

Смажьте грудку солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полейте соевым соусом. Готовое мясо положить в пакет и поставить в холодильник на 2 дня. При необходимости в пакет можно добавить соус.

Рецепт с уксусом и томатной пастой

Ингредиенты:

  • уксус — 100 г;
  • томатная паста — 1 стакан;
  • сахар — 100 г;
  • соль, чеснок, перец — по вкусу.

Смешайте 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Грудку обильно посолить, натереть на терке с измельченным чесноком, посыпать болгарским перцем. Затем положить в маринад на 6-8 часов.

Рецепт лимонного сока

Ингредиенты:

  • лимонный сок — 200 мл;
  • масло растительное — 200 мл;
  • соль — 50 г;
  • зелень петрушки — 100 г;
  • тертый имбирь — 2 ст.

Свежевыжатый сок лимона смешать с растительным маслом, посолить. Петрушку измельчить, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2-3 дня.

Рецепт фруктового маринада

Для фруктового маринада вам понадобится:

  • мандарины;
  • апельсины;
  • киви;
  • грейпфрут;
  • чили;
  • розмари;
  • поваренная соль;
  • тимьян.

5 очищенных плодов измельчить в блендере, затем пропустить через сито. После удаления косточек перец чили мелко нарезать. Розмарин и тимьян растолочь в ступке, смешать с солью и натереть ими грудку.

Готовый кусок выложить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Обмакнуть в маринад в холод на 4-6 часов.

Рецепт маринада из горчичного вина

Ингредиенты:

  • горчица сухая — 1 столовая ложка столовая;
  • кагор — 2 стакана;
  • масло растительное — 1,5 стакана;
  • поваренная соль;
  • приправы и специи по вкусу.

Разведите сухую горчицу в небольшом количестве теплой воды до пастообразной консистенции, добавьте кагор, растительное масло и хорошо перемешайте.

Натереть мясо солью с любыми пряными травами, положить в подготовленный маринад и оставить на 10-12 часов в холоде.

Оригинальный рецепт

Ингредиенты:

  • кефир — 1 стакан;
  • масло растительное — 0,5 стакана;
  • поваренная соль;
  • чеснок;
  • перец;
  • мята.

Натереть мясо смесью соли, перца и измельченного чеснока. Смешать кефир и растительное масло, добавить мелко нарезанную свежую мяту. Положите грудинку в маринад и оставьте на сутки.

Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом


Этот метод проще маринования и чаще применяется в домашних условиях.

Для жирной грудинки лучше всего подходит сухой посол.

На дно блюда нужно насыпать слой соли и специй. На него кладут кусочки мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова покрывают смесью соли.

Важно отправить сундучок на холод, в гнет. Тогда мясо будет мариноваться минимум 3 дня. Периодически кусочки грудинки переворачивают и сливают выделившийся сок.

Грудинка горячего копчения сухого засола

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт можно изменить, варьируя состав специй) при сухом посоле более ароматна и сохраняет больше полезных веществ.

Какие ингредиенты потребуются

Чтобы коптить грудинку с сухими солеными огурцами, вам понадобятся:

Составляющие Особенности выбора ингредиентов Вес / количество
Грудь Выбирайте холодную грудинку жирностью около 40% от общего веса. 850 г
Поваренная соль Рекомендуется использовать широкую варку 80 г
Черный перец Горох 5 кусков.
Кориандр Используются семена растений 2-3 г
Лавровый лист Листья рекомендуется промыть в холодной воде, просушить и разбить на 4-5 частей. 2-3 штуки
Зубчики чеснока Потребуются очищенные гвоздики 1-2 штуки
Стружка Рекомендуется использовать ольху, она дает более выраженный аромат. 30 г

Если продукт подготовлен для длительного хранения, в состав ингредиентов должна входить нитритная соль в количестве не более 5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс засолки и копчения грудинки осуществляется в следующей последовательности:

  1. Положите перец горошком, кинзу и соль в ступку (или аналогичную посуду). Слегка натрите ингредиенты пестиком или небольшой тыквой. Затем нужно добавить измельченный чеснок и лавровый лист. Снова слегка разотрите содержимое и тщательно перемешайте.
  2. Далее с этим составом специй следует натереть грудинку и выложить ее в блюдо. Если смесь специй осталась, вылейте ее на грудь.
  3. Затем поверх мяса необходимо установить гнет и убрать эту конструкцию в холодильник на 72 часа.
  4. Впоследствии, перед тем как закоптить, картофель необходимо увлажнить. Для этого его нужно погрузить в воду примерно на 30 минут.
  5. Переложите щепу в соответствующее отделение коптильни.
  6. Далее грудинку обвязать шпагатом и поместить в коптильню на решетку или повесить на шпагат (в зависимости от типа прибора).
  7. Нагрейте коптильню над огнем или газовой плитой. Температура внутри устройства не должна превышать 80 градусов.
  8. Коптите грудку около 1 часа. Периодически необходимо выпускать дым, иначе мясо будет иметь горький привкус.
  9. Через час убедитесь, что мясо готово. Если грудинка готова, ее нужно оставить остывать в коптильне. Это сделает его более дымным.
  10. Снимите нитку с охлажденного мяса, заверните продукт в пищевую бумагу и поставьте в холодильник примерно на 6 часов.

Подавать грудинку можно в виде бутербродов, добавлять в салаты или супы.

Как солить мясо

В грудь можно закапывать как в горячем, так и в холодном виде. Но их объединяет одно важное условие: чтобы лакомство получилось вкусным, необходимо его правильно приготовить.

Горячее копчение — более простой и менее затратный процесс, чем холодное копчение.

Маринад играет важнейшую роль в подготовке мяса к копчению. Именно его компоненты будут определять вкус и аромат будущих копченостей. Только хорошо промаринованный полуфабрикат можно обрабатывать горячим копчением.

Сухой посол

Сухой посолСухой способ поможет быстро и легко подготовить свинину к копчению. Количество ингредиентов минимальное. Просто добавьте соль и черный перец. Также по желанию можно добавить любые приправы, которые сделают блюдо еще насыщеннее.

Требуются следующие компоненты:

  • Поваренная соль;
  • Черный и красный перец (молотый);
  • Кориандр;
  • Лавровый лист;
  • Чеснок.

Все специи предварительно необходимо измельчить и соединить. Полученным пряным составом натереть свинину со всех сторон. Далее следует плотно обернуть продукт пищевой пленкой и обязательно поставить в холодильник не менее 12 часов. Тогда воздух не сможет пробиться к будущим копченостям, и процесс засолки ускорится.

Рассоленную грудку выкладывают на открытом воздухе в течение нескольких часов перед тем, как закоптить.

Этот рецепт засолки можно изменять по желанию, добавляя или исключая некоторые приправы. Важно знать меру, соотношение соли к специям 4: 1.

Маринование

МаринадОсновные ингредиенты маринада — соль и вода. Для ароматизации используется молотый черный перец, а благодаря добавлению горошин перца копченая грудинка будет иметь насыщенный аромат. Чеснок — важный ингредиент. Добавьте его в приплюснутом виде. При желании зубчики чеснока можно не нарезать, а набить ими в надрезы, сделанные на груди.

Это лишь основные ингредиенты, список которых можно продолжить на ваше усмотрение. Это могут быть ваши любимые начинки или особые специи для копчения. Все, что можно найти на домашней кухне, разрешено. На 1 литр воды понадобится 2 столовые ложки соли с горкой, остальные ингредиенты — на ваше усмотрение.

Готовим маринад по следующей схеме: кипятим воду, добавляем соль и специи. Хорошо перемешать и варить еще 10 минут на слабом огне. Затем оставляем рассол до полного остывания. Затем полученным маринадом заливается сало и ставится на двое суток в холодильник. Перед копчением его сушат так же, как и в сухом посоле.

Можжевеловый маринад

Для приготовления маринада из можжевельника вам понадобится:

  • Свинина — 4 кг;
  • Вода — 3 литра;
  • Лавровый лист — 2 шт.;
  • Соль — 300 гр.;
  • Сахар — 2 ч. Л.;
  • Ягоды можжевельника измельченные — 4 ч. Л.;
  • Перец — 3 шт.;
  • Пару зубчиков чеснока.

Сначала вскипятите воду, добавьте можжевельник, измельченный чеснок и другие специи. Залейте свиную грудку остывшим маринадом и поставьте в холодильник на 4 дня. По истечении времени мясо моют и сушат 24 часа.

Маринованную свинину горячего копчения лучше всего делать на ольховой или фруктовой стружке.

Луково-медовый рассол

Маринованный лук и медДомашнюю грудинку горячего копчения можно замариновать по оригинальному рецепту:

  • Вода — 2 литра;
  • Свинина — 1 кг;
  • Мед — 1 ст. Л.;
  • Дольки чеснока — 5 шт.;
  • Соль и перец;
  • Луковая шелуха — 1 стакан;
  • Свежая петрушка
  • Горчица по вкусу.

Смешайте мелко нарезанную петрушку и измельченный чеснок с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на огонь и довести смесь до кипения. Порции полуфабриката поместить в горячий рассол и варить 120 минут. Затем достаем, обильно соединяем с солью, перцем и горчицей.

Мясо завернуть в фольгу и поставить под пресс на сутки. Перед обработкой горячим дымом не забывайте об обязательной сушке.

Подготовка

После покупки свежего сырья очень важно правильно приготовить мясо. Для этого ее следует замариновать, и только после этого можно будет запускать процесс копчения горячим дымом.

Маринование

Жидкий рассол во много раз быстрее проникает в мясо, делая его мягче и нежнее. Мы рассмотрим самый простой вариант маринада, компоненты которого можно найти в любом доме, и покупать что-либо лишнее не нужно.

Главный ингредиент — соль. Это не только ароматизатор, но и отличный натуральный консервант. Также следует использовать молотый черный перец и по желанию красный. Для придания готовым копченостям более интенсивного аромата добавьте в маринад небольшое количество горошин перца. Независимо от выбранного рецепта, незаменимым ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. При желании можно разрезать грудинку и положить в нее чеснок.

Вышеперечисленные компоненты являются основными, но при желании можно добавить любимые специи или зелень, что сделает готовое блюдо оригинальнее и вкуснее. Рассол нужно готовить с учетом того, что на литр воды расходуется примерно 60 грамм соли. Все приправы следует добавлять по вкусу. Маринад нужно варить десять минут на слабом огне. Затем следует дождаться полного остывания рассола. Полученным маринадом заливают мясо и отправляют в холодильник мариноваться на двое суток.

Засолка сухим способом

Этот вариант маринования мяса считается самым простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, в которых содержится огромное количество различных компонентов, ведь иногда можно получить вкусные копчености, используя самые простые ингредиенты.

Сухой посол грудинки требует использования минимального количества компонентов. Достаточно смешать соль и черный перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или зелень, которые улучшат вкусовые качества готового блюда. Солить грудинку нужно так, чтобы на ее поверхности не оставалось ни дюйма места без приправы. Мясо необходимо замариновать в холодильнике два-три дня.

На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому рекомендуется упаковать каждую вещь в полиэтиленовый пакет. К полуфабрикатам не будет поступать воздух, что в несколько раз ускорит процесс засолки.

Шаги

1 Налить воду в кастрюлю и довести до кипения. Добавьте все ингредиенты для маринада. Варить на слабом огне две минуты, периодически помешивая. Выключите и дайте маринаду остыть.
2 Залейте грудинку маринадом. Убираем на сутки в холодильник. Через сутки вынимаем грудинку из маринада. Промываем под холодной водой, чистим. Набиваем грудку мелко нарезанными кусочками чеснока. Ставим грудку сушиться в холодильник на пару-тройку часов.
3 Достаем сундук из их холодильника. Сверху посыпать лавровым листом (я его не молотила, а только измельчить) и перцем крупного помола.
4 Залить картошку дымом водой на пару-тройку минут. Сливаем воду со стружки и помещаем на поддон для стружки.
5 Положите грудинку в коптильню. Курим при температуре 60-80 градусов примерно 1,40. После первых 15-20 минут копчения, а затем каждые 30-40 минут открывайте крышку коптильни и выпускайте дым. Делаем это для того, чтобы мясо не горчило.
6 Снимите коптильню с огня и дайте ей постоять с мясом минут 20, не открывая ее.
7 Что ж, похоже, грудинка горячего копчения готова. Вынимаем, режем, пробуем. Не ешьте все сразу, оставьте хоть немного близким.

Секретами приготовления свинины горячего копчения часто делятся с новичками профессиональные повара и обычные курильщики. Вот некоторые из них:

  1. Чтобы нежная свинина не пригорела, перед приготовлением мясо необходимо промыть под проточной водой.
  2. Причина появления на свинине черной безвкусной корочки вместо золотистой — влажная мякоть. Процесс сушки груди занимает от пары часов до нескольких дней. Этот этап нельзя пропускать.
  3. Для более быстрого приготовления стоит повысить температуру в коптильне до 100 градусов, но важно постоянно следить за тем, чтобы мякоть не подгорела. Идеальная температура для свинины — 80 градусов. При появлении излишнего дыма стоит понизить температуру до 60 градусов до конца варки.
  4. Налейте в кастрюлю немного воды, чтобы жир сгорел.

Курильщики считают, что идеального рецепта свинины не существует. В зависимости от вкусовых предпочтений маринада время и температура приготовления могут сильно различаться. Только методом проб и ошибок можно найти сам рецепт.

Грудку можно хранить в погребе не более 2 суток

При какой температуре нужно коптить грудинку

Температура также играет важную роль в правильном копчении свинины. При горячей обработке мясо подвергается воздействию температур от 80 до 100 градусов Цельсия. Температура будет зависеть от объема сырого продукта и его жирности. В домашних условиях свиную грудинку обычно обрабатывают при 70 градусах.

Сколько по времени коптить грудинку горячего копчения

Процесс горячего копчения по достоинству оценят те люди, которые не любят долго ждать. Коптить грудинку в коптильне горячего копчения можно довольно быстро, процесс займет 40-60 минут. Время приготовления мяса зависит от нескольких факторов:

  • качество мяса (поросенок сварится намного быстрее взрослой свиньи);
  • время нахождения в маринаде — чем дольше мариновалось мясо, тем быстрее оно будет готово;
  • желаемый уровень приготовления — любителям хрустящей корочки придется подождать чуть больше 1 часа;
  • температура.

Описание приготовления:

Если вы хотите узнать, как коптить грудинку, вы обратились по адресу. Технология совсем не сложная — сначала приготовьте маринад. В кастрюле довести воду до кипения, всыпать специи и кипятить пару минут, затем остудить и всыпать соль и сахар. Залить мясо маринадом, поставить под давлением и убрать на три дня в холодильник. Затем промойте и поставьте в холодильник еще на 24 часа. Пересыпать щепу в коптильню, грудинку подвесить и коптить час. Затем охладите и подавайте. Приятного аппетита!

Чтобы приготовить копченую грудинку, необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом этапе. На протяжении всего процесса копчения начинающего кулинара ждет множество разочарований. Их желательно остановить, чтобы это не обидно на потраченные деньги и деньги. Вам нужно будет рассмотреть каждый этап отдельно.

Ожидаемый результат

  • Чтобы коптить грудку в коптильне, нужно ее приготовить. Начальным этапом является процесс покупки мяса в магазине, ведь успех будущего мероприятия зависит от того, насколько хорошо покупатель знает, как правильно выбрать.
  • На следующем этапе происходит предварительная обработка мяса. Его нужно промыть, нарезать подходящими кусочками и при необходимости упаковать.
  • Далее следует сложный и многогранный процесс маринования. Вся сложность заключается в том, что существует множество рецептов, позволяющих солить мясо перед его копчением, и выбрать самый оптимальный из них очень сложно. Необходимо обладать достаточными теоретическими знаниями, чтобы не слепо следовать (часто противоречивым) советам, а принимать решения самостоятельно.
  • Наконец, само копчение делится на два типа в зависимости от способа обработки продукта. Горячее копчение считается более дешевым, так как оно требует меньших затрат и меньших затрат на обработку. Холодное копчение имеет много преимуществ, но новичку может быть слишком сложно курить.

Хранение копчёной грудинки

Продукт горячего копчения можно хранить в морозильной камере 10 месяцев, в холодильном отделении 5 дней, подвешенном в подвале — не более 3 дней.

Перед тем как взять копчености на хранение, мясо необходимо полностью остудить до комнатной температуры.

Копченая грудка в вакуумной упаковке

Грудинку холодного копчения хранить проще. Длительное воздействие дыма удаляет практически всю жидкость из мяса и убивает бактерии. Идеальное место — темная, прохладная и свежая местность. Куриная грудинка на подвесе сохраняет свои питательные и вкусовые качества до 2 месяцев, в вакуумной упаковке — до 3 месяцев, замороженная — до года.

Шприцевание

Маринад при длительном хранении может «заиграть». В этом случае мясо моют и снова готовят рассол. Если вас интересует, как максимально быстро выкурить грудинку, воспользуйтесь инъекционным методом. Приготовьте маринад, как описано выше. Наберите его в большой шприц и введите в грудь. Эти инъекции следует проводить через каждые три сантиметра поверхности. Инъекционный метод сокращает время посола до одних суток.

Проткнуть грудинку целиком, маринад не заливать, а вылить в него мясо. Накройте миску тарелкой и поставьте в холодильник. Неважно, как мы подсалили грудку, после чего надо ее тщательно промыть. Удалив с поверхности излишки специй, опустите их кусочек в воду. Оставляем на сутки. Но воду нужно менять каждые три часа. Затем вынимаем грудку и развешиваем в хорошо проветриваемом помещении, но не на сквозняке, чтобы она не заворачивалась и не покрывалась твердой сухой корочкой. Так что кусок мяса нужно заправить на ночь.

Подготовительные работы. Сухой засол

Сначала необходимо подготовить любой метод курения груди. Соль, особенно нитритная, защищает мясо от порчи и предотвращает развитие гнилостных бактерий. Кроме того, без этой специи грудинка не будет вкусной. Солить мясо можно тремя способами.

Первый — натереть мясо сухой смесью. Преимущество метода заключается в увеличении срока хранения продукта. Но нежирное мясо при сухом посоле становится слишком сухим и твердым. Поэтому метод лучше всего подходит для очень жирной грудинки и бекона. Перечень ингредиентов сухой смеси для каждого рецепта разный. Однако вы можете заметить продукты, которые используются почти всегда. Это:

  • два мелко нарезанных зубчика чеснока
  • 2 покрошенных лавровых листа
  • семена кориандра
  • смесь перцев,
  • 20 г каменной соли поваренной;
  • 20 г нитрита натрия.

Вы не можете загадывать себе голову, но используйте приправу «Для барбекю» или «Для беконного жира». Но в эту смесь нужно добавить два вида соли.

Если по каким-то причинам вы отказываетесь от нитрита натрия, то нужно увеличить долю приготовленного аналога с 20 грамм до 60. Перед копчением грудку (1 кг) вымойте ее, вытрите полотенцем и натрите сухой смесью в это. Впоследствии его оставляют в глубокой посуде под гнетом на четыре дня в холодильнике. Через двое суток кусок нужно перевернуть.

Рецепт копченой грудки

Копчение натуральным дымом

В коптильне производится как холодное, так и горячее копчение. Позволяет нагревать стружку или опилки пламенем огня, разводимого в гриле. Только в коптильне горячего копчения мясо находится прямо в зоне горения материала. Отсюда высокая температура. С другой стороны, холодный дым сильно охлаждает дым, прежде чем он попадет в коптильню. Этими конструктивными особенностями объясняется разница во времени приготовления. Если мясо коптить горячим способом 2 часа, то холодным — 2 дня.

Чтобы грудинка получилась вкусной, ее необходимо ароматизировать. Отличный аромат — веточка можжевельника. Его необходимо добавлять в опилки или щепу. Чипсы фруктовых деревьев имеют характерный ароматный запах, поэтому добавлять ароматизатор здесь неуместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.

Желательно добавить ароматизатор после приобретения некоторых навыков копчения. В противном случае нежелательные запахи могут только навредить изделию.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Мясо маринуется. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не пригорела и не засохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько уловок, которые помогут вам приготовить вкусную копченую грудинку в домашних условиях.

Промывание

После маринования или засолки мясо следует промыть чистой водой. Если он слишком соленый, его можно замачивать на 2-4 часа.

Подсушивание

Перед копчением кусочки грудинки необходимо просушить бумажным полотенцем и просушить на сквозняке. В зависимости от погоды на это уйдет от 1 до 3 дней.

Предварительно грудь необходимо хорошо прикрыть марлей от насекомых. Но если кусочки маленькие, их тоже можно сушить в холодильнике.

Этот шаг нельзя пропускать. Если мясо отправить в мокрую коптильню, на его поверхности образуется своеобразная «скорлупа». Грудка не пропитается дымом — на поверхности будет черная корочка, а внутри мясо останется влажным!

Горячее копчение

Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения жир плавится, и когда он капает на щепу, коптильня начинает «дымить». Это делает мясо горьким. Поднос для жира поможет избежать этого. Не забудьте положить его в коптильню, если планируете коптить свиную грудинку!

Вы любите аппетитную кожу? Перед копчением оберните грудинку тонкой хлопчатобумажной тканью. Так кожица не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки


Если вы курите дома, на плите, в начале копчения температура держится в пределах 100 °. Примерно через 10 минут огонь убавляют до среднего. А когда дым начинает интенсивно выходить, его уменьшают до 60 ° и больше не увеличивают нагрев. Дым на костре при 80-60°.

При такой относительно низкой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо готовится и остается сочной. Если огонь будет слишком сильным, весь жир растает, и мясо станет твердым, эластичным».

Хотите красивую золотистую корочку? По окончании копчения ненадолго увеличьте огонь до максимума.

Если куски лежат на решетке для коптильни, их нужно повернуть для дыма со всех сторон.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудки зависит от типа коптильни, обычно достаточно от 2 до 4 часов.

Периодически проверяйте, смотрите, как коптится грудь. Мясо должно быть легко и просто резать и жевать. Если еда твердая, не прекращайте готовить.

Если желательно сократить время приготовления лакомства, допустимо внести изменения в способ приготовления грудинки.

Оберните кусочки фольгой перед тем, как поместить их в коптильню. Через час уже можно доливать воду под крышку коптильни. Это позволит мясу достаточно пропариться, что сократит время приготовления.

Как видите, коптить грудинку в домашних условиях не составит труда даже новичку на кухне.

Холодный дым

Несмотря на то, что этот способ занимает гораздо больше времени, его довольно часто используют любители натуральных лакомств, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Смотрите этот рецепт выше. Как замариновать грудинку для копчения?

Разберем алгоритм действий:

  • Лучше натереть мясо перцем и тертым чесноком;
  • Приготовление соуса. Кипятим воду, добавляя 3-4 штуки душистого перца с горошком, а также соль и измельченный лавровый лист;
  • Далее складываем свинину в трехлитровую банку и заливаем маринадом;
  • Разделяем куски с целью максимально равномерного распределения воды;
  • Отправляем в холодильник на срок от 5 до 10 дней.
  • После этого можно коптить свиную грудинку, но не торопитесь. Оставьте мясо на 10-12 часов в емкости с водой, чтобы удалить излишки соли.
  • Вымойте и высушите кусочки. Пора начать коптить грудинку в коптильне. Если у вас есть готовая коптильня, то на копчение грудинки уйдет около четырех часов. Если такого типа нет, подготовка займет примерно 1-2 дня.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Если нужно быстро коптить грудинку, можно ее отварить. Термическая обработка сократит время копчения и сделает мясо нежным.

  1. Рассоленная или маринованная грудка моется, сушится и помещается в пакет для запекания.
  2. Плотно закройте после удаления воздуха.
  3. В зависимости от размера кусок варят 30-50 минут.

Варка не должна быть бурной, мясо нужно только тушить.

Маринад для свинины холодного копчения

Рецепт маринада для свинины холодного копчения предусматривает использование следующих продуктов:

  1. Мясо (1 кг).
  2. Соль (5 ст. Л.).
  3. Лавровый лист (4 шт.).
  4. Перец молотый (5 г).
  5. Перец (5-7 шт.).
  6. Базилик (5 г).

Маринад для свинины холодного копчения

Перед маринованием смешайте все ингредиенты, залейте их холодной водой. Свиную шейку разрезаем на две равные части, которые будем замариновать по рецепту, складываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Приготовленный по этому рецепту маринад для свинины холодного копчения хранится в герметичном пакете. Для этого закрываем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим остывать. Маринованную свинину можно хранить в холодильнике пять дней. Чтобы хорошо его замариновать, нужно каждый день вынимать пакет и взбивать жидкость. По прошествии необходимого времени копченую ветчину необходимо вынуть из пакета, промыть холодной водой, осторожно промокнуть чистой сухой тканью и оставить в подвешенном состоянии на воздухе на два-три дня.

После проделанной работы начинаем курить. При холодном способе копчения необходимо предварительно разогреть до 30⁰C. По рецепту чипсы кладут на дно сковороды, над ним подвешивают ветчину. Маринованная холодная свинина тушится в коптильне три дня, затем 12 часов выдерживается на воздухе.

Грудинка варено-копченая рецепт приготовления в луковой шелухе

Есть много способов приготовить грудинку. Сегодня мы поговорим о самом простом, на что способны даже начинающие хозяйки.

Необходимые ингредиенты:

  • свинина (грудка) — 1 кг;
  • колбаса копченая (можно заменить крылышками) — 100 г;
  • чеснок — 1-2 головки;
  • соль — 4 ст л.;
  • луковая шелуха — 5 ст л.;
  • мед — 1 ч л.;
  • молотый перец — по вкусу;
  • петрушка (можно использовать корень петрушки) — 100-150 г;
  • лавровый лист, кориандр, семена горчицы — по вкусу.

Приготовление:

  1. Возьмите кусок корейки и промойте в холодной воде.
  2. Просушите мясо бумажным полотенцем.
  3. Чеснок очистить и нарезать дольками, фаршировать им мясо, предварительно сделав небольшие надрезы.
  4. Далее нужно промыть шелуху лука и выложить ее на дно сковороды. Туда необходимо добавить петрушку, перец, лавровый лист.
  5. Выложить грудинку в кастрюлю (обязательно очистить). Копченую колбасу нужно нарезать кольцами и выложить в кастрюлю прямо на мясо.
  6. Отдельно вскипятите воду и дайте немного остыть.
  7. Затем заполните сундук на пару дюймов под водой. Чтобы мясо не плавало, воспользуйтесь прессом — поставьте на него тарелку с грузом.
  8. Накройте кастрюлю крышкой и нагрейте.
  9. Подождите, пока вода закипит, затем добавьте мед, соль и хорошо перемешайте.
  10. Убавить огонь и варить грудинку еще полтора часа.
  11. На этом этапе подготовьте покрытие: добавьте чеснок, кориандр, горчицу и перец.
  12. Через 1,5 часа вынуть грудку, уложить на сухую поверхность и натереть салфеткой. Мясо завернуть в фольгу и поставить под пресс.
  13. Как только мясо остынет, снимаем его с пресса и убираем на сутки в холодильник.

Приготовленная таким образом грудинка получается очень нежной и ароматной. Такое блюдо доставит массу удовольствия вашей семье, и гости, попробовавшие это лакомство, наверняка не оставят без внимания кулинарное искусство хозяйки.

Полезные советы и рекомендации

Домашняя грудинка горячего копчения, рецепты которой в основном основаны на правильном приготовлении маринада, обладает ароматом и богатым вкусом, если при приготовлении соблюдаются следующие рекомендации

Горка:

  • копчение следует начинать при средних температурах. Если поставить продукт прямо на огонь, то филе снаружи покроется корочкой и, как следствие, мясо не пропитается ароматом дыма и останется влажным даже внутри. Желательно по окончании копчения увеличить интенсивность огня, чтобы грудка была ароматной, полностью приготовленной и покрылась румяной корочкой;
  • для копчения рекомендуется выбирать свежую молодую грудинку средней жирности. Если слоев жира мало или особь старая, филе будет сухим и твердым. А слишком жирное мясо перегружает печень;
  • для копчения можно использовать мясо с костью или без, но всегда с кожицей, это позволит сохранить сок внутри продукта;
  • готовый комод рекомендуется хранить в сухом темном месте при температуре 1-6 градусов. Не рекомендуется замораживать продукт, так как после размораживания вкус блюда ухудшается;
  • если грудинка копченая не в подвешенном состоянии (на решетке), ее необходимо периодически переворачивать для равномерного копчения мяса;
  • при варке в коптильне необходимо периодически выпускать дым, иначе мясо будет иметь горький привкус;
  • березовую стружку и стружку хвойных пород нельзя использовать для копчения. За счет веток березы продукт будет выделять смолу, а при использовании хвойных пород грудка будет иметь горький привкус. Лучше всего подойдут стружка из ольхи и дуба;
  • копченую грудинку желательно подавать очень холодной, чтобы мясо приобрело более насыщенный вкус;
  • самый главный нюанс — это использование свежего филе, оно должно быть розового цвета, а слои жира — белыми (допустим розового оттенка). При надавливании на грудку слои не должны расползаться, а мясо должно быстро вернуться к своей первоначальной форме.

В домашних условиях можно использовать самые разные рецепты маринада для копчения. Важно учитывать, что входящие в состав специи определяют вкус и аромат готового блюда. Чем дольше грудинка находится в маринаде, тем быстрее она будет дымиться, как в холодном, так и в горячем виде.

Как правильно замариновать грудинку

Способы горячего и холодного копчения бывают разные. Общий нюанс — предварительное засоление.

Грудка с солью и специями

Перед копчением кусок мяса солят. В комнате должно быть темно и прохладно. Идеальная температура + 6 °… + 7 °. В более холодных условиях грудка долго будет соленой, в жарких — прокиснет.

Для использования в рассоле:

  • кадки;
  • эмалированные горшки;
  • деревянные корыта;
  • барабаны.

Перед тем как засолить грудинку, емкость тщательно очищают и ошпаривают кипятком с содой, затем ополаскивают холодной водой и сушат.

Грудь в банке

Сухой маринад

Способ подходит для круглогодичного проживания.

Как правильно замариновать грудинку сухим способом для горячего копчения:

  1. На каждый килограмм свинины используйте 10 г сахара и 60 г поваренной соли.
  2. Добавьте черный перец, гвоздику и 4 измельченных зубчика чеснока.
  3. Натереть мясо со всех сторон. Нанесите на кожу больше солевой смеси, чем на мякоть.
  4. Если на груди есть зазубрины или порезы, их обрабатывают более тщательно, так как в бороздках скапливаются вредные бактерии.
  5. Мясо кладут в емкость кожей вниз, накрывают крышкой или тканью. Оставить в сухом рассоле на 7 дней, периодически менять верхнюю и нижнюю части.
  6. Через неделю полученный рассол сливают. Кусочки мяса оставляют посолиться еще на 2-3 дня. За это время концентрация солевой смеси внутри выровняется, благодаря чему грудь станет нежной и мягкой.
  7. Затем свинину заливают холодной водой и оставляют на 12-13 часов.

После замачивания их промывают в теплой воде и подвешивают на крючки, сушат 2-3 дня.

Сушите грудь в домашних условиях

Мокрый посол

Ингредиенты, необходимые для маринада куриной грудки:

  • вода — 1,2 л;
  • соль — 110 г;
  • грудь — 2,2 кг;
  • сахар — 10 г.

Маринад для грудинки

Как приготовить:

  1. Смягчите воду. Посолить.
  2. Мясо промыть, обсушить, переложить в чистую емкость.
  3. Вылейте приготовленный маринад на 2-3 см выше уровня груди.
  4. Оставить в рассоле на неделю.

Чтобы после влажного посола на продукте не появился слой соли, свинину промывают теплой водой. Повесить двое суток для просушки на чердаке.

Рассол в рассоле

Смешанный способ

Смешанным методом:

  1. Кусок мяса натирают соленой смесью, используя 10 г сахара и 40-50 г соли на каждый килограмм.
  2. Сложить в бочку слоями, каждый посыпая солью. Оставить в погребе при температуре + 2 °… + 7 ° С на 3-4 дня.
  3. Залить рассолом, состоящим из 5 л холодной кипяченой воды, 400 г соли и 50 г сахара. Свинина должна быть полностью покрыта маринадом.
  4. Накройте деревянным кружком. Они кладут груз. Оставить на 5 дней.

Сундук в бочке

Соленая грудка промывается и выкладывается для просушки.

Время копчения

Хорошо приготовленная копченая грудинка на удивление мягкая и нежная. Холодный метод более длительный, занимает 2-3 дня. Горячий метод занимает не более 1-2 часов.

Как долго курить грудку определяется цветом. Поверхность должна стать сухой, слегка блестящей, твердой и приобрести красивый бледно-золотистый оттенок. Необязательно долго коптить до придания мясному продукту темно-коричневого цвета, иначе свинина потеряет вкус, аромат и приобретет горечь.

Оцените статью
Блог о копчении
Adblock
detector